namelaka

13 mai 2024

Entremets Fraise & Pistache

Lucie Entremets, Les classiques entremets, ganache, génoise, namelaka, pistache, vanille

Comme un fraisier, cet entremets est une revisite de ce classique de la pâtisserie française. Il se compose de deux génoises à la pistache qui renferment une compotée de fraises et une namelaka à la pistache, le tout entouré d’une mousse à la vanille recouverte de spray velours.

Ingrédients :

Génoise pistache

– 2 œufs
– 40 gr de farine
– 45 gr de sucre
– 1 gr de levure
– 25 gr de pâte de pistache
– Colorant vert (optionnel)

Namelaka pistache

– 55 gr de crème liquide entière
– 45 gr de lait
– 3/4 d’une feuille de gélatine (1,5gr)
– 45 gr de chocolat blanc
– 30 gr de pâte de pistache

Compotée Fraise

– 200 gr de purée de fraises sucrée
– 80 gr de fraises
– 30 gr de sucre
– 2 feuilles de gélatine

Mousse vanille

– 125 gr de lait entier
– 2 jaunes d’oeufs
– 45 gr de sucre
– 1 gousse de vanille
– 2,5 feuilles de gélatine (5gr)
– 300 gr de crème liquide entière

Crème montée Vanille

– 120 gr de crème liquide entière
– 20 gr de chocolat blanc
– 1/2 gousse de vanille
– 1/2 d’une feuille de gélatine (1gr)

Préparation:

Génoise pistache

Dans le bol d’un robot, fouetter les oeufs et sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse et triple de volume. Ajouter ensuite la farine, la levure, la pâte de pistache et le colorant. Verser la génoise dans deux cercles de 15 cm de diamètre puis enfournez 10-15 min à 180°C en chaleur tournante.

Namelaka Pistache

Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème et la pâte de pistaches, filmer la Namelaka au contact et réserver au réfrigérateur.

Compotée Fraises

Chauffer la purée de fraise avec le sucre et les 80 gr de fraises coupées en brunoise pendant 5 min sur feu moyen. Hors du feu incorporer la gélatine réhydratée, verser la préparation dans un bol, et placer au réfrigérateur.

Montage

Dans un cercle de 15 cm recouvert de papier Rhodoïd, déposer un disque de génoise, pocher la namelaka pistache, ajouter ensuite la compotée de fraise et terminer par un disque de génoise. Placer le tout au congélateur.

Mousse vanille

Dans une casserole chauffer le lait avec la vanille. Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Une fois le lait chaud, le verser sur les jaunes d’oeufs, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à obtenir une crème anglaise (83°C). Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser la crème pâtissière dans un bol, filmer au contact et réserver.

Une fois que la crème anglaise à 25°c, monter la crème liquide en chantilly, l’incorporer à la crème anglaise et passer immédiatement au montage.

Montage 1

Au fond d’un cercle recouvert de papier Rhodoïd, déposer l’insert génoise/namelaka/fraise/génoise, puis le recouvrir de mousse. Placer l’entremet au congélateur 6 heures minimum (une nuit de préférence).

Crème montée vanille

Montage 2

Une fois l’entremets congelé, le recouvrir de spray velours. Monter la crème vanille en chantilly, puis la pocher en formant des fleurs sur l’entremets.
Décorer le dessert de fraises et de pistaches, puis le placer au réfrigérateur 6-8 heures avant de le déguster.

Une réponse à “Entremets Fraise & Pistache”

LANG

7 juillet 2024

bonjour, un grand merci pour la recette, les étapes bien détaillées et le résultat final

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27 novembre 2023

Bûche Coco & Fruits Exotiques

Lucie Noël coco, Crêpes dentelles, fruits exotiques, intermediaire, namelaka, noix de coco

Pour cette 3ème bûche de l’année, CuisineAddict m’a envoyé un coffret de produits pour réaliser une recette de saison. Voici le résultat ! La recette est disponible sur leur site.

Pour cette recette j’ai utilisé le moule « sapin » Pavoni, le chocolat blanc « Névéa » Weiss et la purée de fruits exotiques Capfruits, le tout disponible sur le site de CuisineAddict, comme plein d’autres ustensiles et ingrédients que je commande sur ce site, n’hésitez pas à me contacter par mail ou Instagram pour toutes questions 😉.

25 septembre 2023

Entremets Praliné

Lucie Entremets difficile, entremet, namelaka, noisette, praliné, vanille

Comme vous l’avez peut-être remarqué j’adore les desserts à la noisette et au praliné… comment ne pas fondre devant ce petit entremets 🥰

Ingrédients :

Biscuit Madeleine

– 40 gr d’oeuf
– 35 gr de sucre
– 35 gr de farine
– 35 gr de beurre
– 1 pincée de levure

Namelaka Praliné

– 50 gr de crème liquide
– 40 gr de lait
– 3/4 feuille de gélatine
– 45 gr de chocolat blanc
– 45 gr de praliné

Sablé reconstitué

– 50 gr de palets breton
– 25 gr de chocolat

Mousse Noisette

– 2,5 feuilles de gélatine
– 320 gr de crème liquide entière
– 35 gr d’œuf
– 160 gr de praliné

Crème montée vanille

– 330 gr de crème liquide entière
– 40 gr de chocolat blanc
– 1,25 feuille de gélatine

Préparation:

Biscuit madeleine

Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter ensuite la farine et la levure, lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu. Verser la pâte dans dans un moule de 17 cm et enfourner 12 min à 170°C.
À la sortie du four et une fois refroidi, découper le biscuit avec un emporte de pièce rond de 4 cm.

Namelaka Praliné

Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter la crème et le praliné. Dans des moules en silicone de 4 cm, verser une couche de namelaka, ajouter un biscuit madeleine, répéter l’opération et terminer par une couche de namelaka. Placer au congélateur 5 heures minimum.

Sablé reconstitué

Faire fondre le chocolat, ajouter les biscuits émiettées et mélanger le tout. Verser le sablé dans des cercles à entremets de 7 cm, tasser le sablé et placer au réfrigérateur.

Mousse Praliné

Dans une casserole faire chauffer 70 gr de crème et la verser sur les jaunes d’oeuf, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et chauffer la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée et le praliné, réserver. Une fois la crème à 35°C, monter la crème restante en chantilly, l’incorporer à la crème anglaise praliné, puis passer immédiatement au montage.

Montage 1

Déposer l’insert namelaka/biscuit, sur le sablé reconstitué (dans les cercles à entremets recouvert de papier Rhodoïd) et recouvrir cet insert de mousse au praliné. Placer les entremets au congélateur 6 heures minimum (une nuit de préférence).

Crème montée vanille

Montage 2

Monter la ganache vanille en chantilly, la verser dans une poche à douille et la pocher sur les entremets congelés. Placer les des desserts au réfrigérateurs 4 heures avant de les décorer avec du praliné, des noisettes, du pralin, et de les déguster.

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12 août 2023

Finger Chocolat, Cacahuète & Caramel

Lucie Entremets cacahuète, caramel, chocolat, namelaka, sablé breton, spray velours

La gourmandise à l’état pure 🥰. Cette recette vous permettra de réaliser 10-12 fingers, composés d’un biscuit breton au cacao, un insert caramel-cacahuète, une crème Namelaka au chocolat, et d’une mousse cacahuète recouverte de spray velours.

Ingrédients :

Palet Breton cacao

– 1 jaune d’œuf
– 40 gr de sucre
– 50 gr de beurre mou
– 60 gr de farine
– 10 gr de cacao en poudre
– 5 gr de levure chimique

Insert caramel

– 170 gr de crème liquide entière
– 30 gr d’eau
– 12 gr de glucose
– 90 gr de sucre
– 40 gr de jaunes d’œufs
– 1 feuille de gélatine
– 30 gr de beurre de cacahuète

Namelaka Chocolat Noir

– 90 gr de crème liquide entière
– 50 gr de lait
– 1 feuille de gélatine
– 60 gr de chocolat noir

Mousse Cacahuète

– 2 feuilles de gélatine
– 260 gr de crème liquide entière
– 30 gr d’œuf
– 80 gr de beurre de cacahuète
– 40 gr de sucre

Préparation :

Palet Breton cacao

Fouetter le jaune d’oeuf et le sucre jusqu’à ce qu’il blanchisse. Ajouter le beurre mou puis la farine, le cacao et la levure. Étaler la pâte dans un cadre à pâtisserie sur moins de 0,5 cm d’épaisseur. Dans un four à 180°C enfourner pour 10 à 15 min. Couper le biscuit dès la sortie du four avec l’emporte pièce pour finger.

Insert Caramel Cacahuète

Dans une casserole, faire caraméliser le de sucre, l’eau et le glucose, parallèlement faire chauffer la crème. Ajouter 70 gr de crème chaude dans le caramel, mélanger. Mélanger les jaunes d’oeuf et les 100 gr de crème chaude restante, verser le caramel sur cette préparation puis faire chauffer à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe. Hors du feu incorporer la gélatine ramollie ainsi que le beurre de cacahuète. Verser une fine couche de caramel sur le palet Breton dans le cadre à patisserie, filmer au contact et le placer au réfrigérateur.

Namelaka chocolat

Faire fondre le chocolat noir. Chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter la crème. Verser une fine couche de namelaka sur l’insert caramel et placer au réfrigérateur.

Mousse Cacahuète

Dans une casserole faire chauffer 70 gr de crème, mélanger l’oeuf et le sucre puis verser la crème chaude, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et chauffer la préparation jusqu’à attendre 83°C. Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée et le beurre de cacahuète, réserver. Une fois la crème à 35°C, monter la crème restante en chantilly et l’incorporer à la crème anglaise cacahuète.

Montage

Verser la mousse cacahuète dans les moules à finger. Couper le palet Breton/ insert caramel/ namelaka avec l’emporte pièce à finger, les insérer dans la mousse. Placer les fingers au congélateur 8 heures minimum (de préférence toute la nuit).

Une fois ce temps écoulé, démouler et recouvrir les finger de spray velours, les décorer puis les laisser 4 heures au réfrigérateur avant de les déguster.

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28 novembre 2022

Couronne Vanille & Caramel

Lucie Entremets, Noël bûche de noël, Crêpes dentelles, entremet, intermediaire, myrtille, namelaka, vanille

Vous cherchez un dessert léger, gourmand et simple à réaliser, c’est tout ce qui caractérise cet entremet. Pour changer des bûches j’ai fais une couronne de Noël 🎄 La recette est plutôt simple mais pour ajouter un petit plus à ce dessert je vous conseille d’ajouter un croustillant (plusieurs recettes sont sur mon blog) .

Ingrédients:

Biscuit Joconde

– 1 oeuf

– 40 gr de sucre glace

– 40 gr de poudre d’amande

– 7 gr de beurre

– 10 gr de farine

– 1 blanc d’oeuf

– 10 gr de sucre

Insert caramel vanille

– 170 gr de crème liquide entière

– 30 gr d’eau

– 12 gr de glucose

– 90 gr de sucre

– 40 gr de jaunes d’œufs

– 1 feuille de gélatine

– 15 gr de beurre

– 1 gousse de vanille

Mousse Vanille

– 46 gr de chocolat blanc

– 240 gr de crème liquide entière

– 1 feuille de gélatine

– 1 gousse de vanille

Préparation:

Biscuit Joconde

Fouetter l’oeuf et le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, la farine et le beurre fondu. Monter le blanc en neige avec le sucre et l’incorporer délicatement à la préparation précédente. Verser la pâte entre deux cercles de 16 et 7cm afin de former le premier biscuit de la une couronne et enfourner 15 min à 180°C. Répéter l’opération pour le second biscuit.

Insert Caramel Vanille

Dans une casserole, faire caraméliser le de sucre, l’eau et le glucose, parallèlement faire chauffer la crème. Ajouter la moitié de crème chaude dans le caramel, mélanger. Mélanger les jaunes d’oeufs et la crème chaude restante, verser le caramel sur cette préparation puis faire chauffer à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe. Hors du feu incorporer la gélatine ramollie ainsi que le beurre. Filmer le crémeux au contact et laisser à temperature ambiante 20 min puis au réfrigérateur 30 min avant de passer à l’étape suivante.

Entourer les cercles de 16 et 7cm (dans lesquels vous avez fait cuire le biscuit Joconde) de papier Rhodoïd. Déposer un premier biscuit, le recouvrir de crémeux caramel vanille, puis répéter l’opération. Placer ensuite au congélateur 4 heures minimum.

Mousse vanille

Faire chauffer 80 gr de crème, ajouter la vanille puis la gélatine réhydratée, verser la crème sur le chocolat, une fois la ganache lisse ajouter le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure.

Montage

Monter la ganache vanille en chantilly, elle ne doit pas être trop ferme. Verser la mousse dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre, à l’aide d’une spatule remonter la mousse le long des parois puis déposer l’insert caramel vanille/ biscuit Joconde. Placer au congélateur 6 heures minimum.

Recouvrir l’entremet avec un spray velours puis le laisser 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le décorer et de le déguster.

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21 novembre 2022

Entremet Chocolat & Cacahuète

Lucie Entremets chocolat, entremet, ganache, intermediaire, namelaka, sablé breton, tartelettes

Nouvelle recette d’entremets réalisée avec les produits de la maison naja. Ces desserts se composent d’un Namelaka au chocolat et au peanut butter, d’une mousse peanut, et d’un palet au cacao garnis d’une ganache au chocolat noir et de peanut butter. Pour cette recette qui vous permettra de faire 6 petits entremets j’ai utilisé la pate de peanut butter disponible sur le site de la maison naja : 😋 https://www.maisonnaja.com/accueil/85-490-peanut-butter-toaste-lisse-bio.html#/94-formats_disponibles-pot_verre_200g

Ingrédients :

Namelaka Chocolat Cacahuète

– 40 gr de crème liquide

– 20 gr de lait

– 1/2 feuille de gélatine

– 40 gr de chocolat au lait

– 15 gr de pâte de peanut butter

Mousse Peanut

– 60 gr de chocolat blanc

– 360 gr de crème liquide entière

– 1,5 feuille de gélatine

– 60 gr de pâte de peanut butter

Palet Cacao

– 2 jaunes d’œuf
– 80 gr de sucre
– 100 gr de beurre mou
– 120 gr de farine

– 10 gr de cacao en poudre

– 10 gr de levure chimique

Ganache chocolat noir

– 40 gr de chocolat noir- 60 gr de crème liquide- 5 gr de miel
+ Pâte de peanut butter

Préparation:

Namelaka Chocolat Cacahuète

Faire fondre le chocolat avec la pâte de Peanut butter, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème, verser le namelaka dans des dômes en silicone de 2,5 cm diamètre, puis placer au congélateur 2 heures minimum.

Mousse Peanut

Faire chauffer 80 gr de crème, ajouter la pâte de peanut butter puis la gélatine réhydratée, verser la crème sur le chocolat, une fois la ganache lisse ajouter le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure. Monter la creme en chantilly puis verser la mousse dans 3/4 des moules en silicone, insérer le namelaka en appuyant légèrement, le recouvrir de mousse.

Placer au congélateur 3 heures minimum.

Palet Cacao

Fouetter les jaunes d’oeuf et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajouter le beurre mou puis la farine, le cacao et la levure.

Étaler la pâte dans des cercle à pâtisserie de 7 cm de diamètre.

Dans un four à 180°C enfourner pour 10 à 15 min.

A la sortie du four appuyer légèrement sur le centre des palets afin de former un creux pour la ganache et le peanut butter. Ajouter ensuite une cuillère de peanut butter dans le creux des biscuits encore chauds.

Ganache Chocolat noir

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer la crème et le miel, les verser en trois fois sur le chocolat puis verser la ganache sur les biscuits.

Montage

Sortir les entremets du congélateur, les recouvrir de spray velours avant de les déposer sur les palets bretons. Décorer les desserts avec de la pâte de peanut butter et quelques cacahuètes puis laisser au réfrigérateur 3 à 4 heures avant de les déguster.

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18 novembre 2022

Entremet Cassis & Vanille

Lucie Entremets Crêpes dentelles, entremet, intermediaire, myrtille, namelaka, vanille

Un dessert frais et léger, encore avec un insert Namelaka, connaissez-vous la Namelaka ? J’adore utiliser cette crème dans mes entremets 🥰. Crée par frederic.bau cette crème onctueuse se compose de chocolat, crème, lait, gélatine et dans cette recette j’y ai ajouté de la purée de cassis!!

Ingrédients:

Namelaka Cassis

– 75 gr de crème liquide

– 45 gr de lait

– 1 feuille de gélatine

– 67 gr de chocolat blanc

– 60 gr de purée de cassis

Insert Cassis

– 110 gr de cassis

– 20 gr de sucre

– 3/4 feuille de gélatine

Biscuit Madeleine

– 40 gr d’oeuf
– 35 gr de sucre
– 35 gr de farine
– 35 gr de beurre
– 1 pincée de levure

Croustillant

– 25 gr de chocolat Blanc

– 1 càs de praliné

– 30 gr de crêpes dentelles

Mousse Vanille

– 70 gr de chocolat blanc

– 360 gr de crème liquide entière

– 1,5 feuille de gélatine

– 1 gousse de vanille

Préparation:

Namelaka Cassis

Faire fondre le chocolat blanc, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter la crème et la purée de cassis, verser la namelaka dans un cercle de 15 cm de diamètre, puis placer au réfrigérateur 2 heures minimum.

Insert Cassis

Dans une casserole faire compoter les cassis avec le sucre.Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie, laisser refroidir à température ambiante avant de le verser sur le namelaka puis placer le tout au congélateur 2 heures minimum.

Biscuit madeleine

Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter ensuite la farine et la levure, lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu.

Verser la pâte dans dans un cercle à patisserie de 15cm et enfourner 12 min à 170°C.

Croustillant

Faire fondre le chocolat, ajouter les crêpes dentelles émiettées, le praliné et mélanger le tout.Déposer le croustillant sur le biscuit madeleine

refroidi, et placer au réfrigérateur jusqu’au montage.

Mousse vanille

Montage

Monter la ganache vanille en chantilly, elle ne doit pas être trop ferme.

Verser la mousse dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre, à l’aide d’une spatule remonter la mousse le long des parois puis déposer le namelaka/ insert cassis/ croustillant/ biscuit madeleine.

Placer au congélateur 6 heures minimum.Recouvrir l’entremet avec un spray velours.Laisser l’entremet 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le décorer et de la déguster.
Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉

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17 novembre 2022

Entremet Noisette

Lucie Entremets chocolat, Crêpes dentelles, dacquoise, entremet, glaçage miroir, intermediaire, namelaka, noisette, praliné

Un entremet parfait pour les fans de noisette !! J’adore cette recette composée de dacquoise à la noisette, d’un croustillant au praliné, un Namelaka noisette et d’une mousse à la noisette 🥰. J’ai utilisé les produits de la maison naja que vous pouvez retrouver sur leur site : https://www.maisonnaja.com/

Avec cette liste d’ingrédients vous pouvez réaliser un entremet de 17cm de diamètre.

Ingrédients:

Namelaka Chocolat au lait & Noisette

– 50 gr de crème liquide

– 40 gr de lait

– 3/4 feuille de gélatine

– 55 gr de Chocolat au lait

– 20 gr de pâte de noisette https://www.maisonnaja.com/accueil/67-624-pate-de-noisette-toastee-bio.html#/93-formats_disponibles-pot_verre_190g

Dacquoise Noisette

– 2 blancs d’œuf
– 20 gr de sucre en poudre
– 40 gr de sucre glacé
– 20 gr de fécule de maïs
– 50 gr de poudre de noisette https://www.maisonnaja.com/accueil/154-513-poudre-de-noisette-bio.html#/63-formats_disponibles-petite_barquette_150_g

Croustillant

– 20 gr de chocolat noir

– 20 gr de praliné amande noisette https://www.maisonnaja.com/accueil/65-542-praline-amande-noisette-bio-3266481373423.html#/98-formats_disponibles-pot_verre_220g

– 30 gr de crêpes dentelles

Mousse Noisette

– 2 feuilles de gélatine

– 250 gr de crème liquide entière

– 30 gr d’œuf

– 80 gr de pâte de noisette https://www.maisonnaja.com/accueil/67-624-pate-de-noisette-toastee-bio.html#/93-formats_disponibles-pot_verre_190g

– 40 gr de sucre

Glaçage Miroir Chocolat au lait

– 95 gr de sucre

– 95 gr de glucose

– 40 gr d’eau

– 95 gr de chocolat au lait

– 3,5 feuilles de gélatine

– 50 gr de lait concentré non sucré

Préparation:

Namelaka Chocolat au lait & Noisette

Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème et la pâte de noisette, verser la namelaka dans un cercle à entremet de 15 cm de diamètre, puis placer au réfrigérateur 2 heures minimum.

Dacquoise Noisette

Monter les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir un blanc ferme.Ajouter délicatement la poudre de noisette, le sucre glace et la fécule de maïs.Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant deux cercles de 15 cm et enfourner 12 minutes à 180°C.

Croustillant

Faire fondre le chocolat, ajouter les crêpes dentelles émiettées, le praliné et mélanger le tout.Déposer le croustillant entre les deux disques de dacquoise refroidis, et placer au réfrigérateur jusqu’au montage.

Glaçage miroir

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer une nuit.

Mousse Noisette

Dans une casserole faire chauffer 70 gr de crème, mélanger l’oeuf et le sucre puis verser la crème chaude, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et chauffer la préparation jusqu’à attendre 83°C. Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée et la pâte de noisette, réserver. Une fois la crème à 35°C, monter les 180 gr de crème restant en chantilly et l’incorporer à la crème anglaise noisette.

Montage

Dans un moule de 17 cm de diamètre verser la mousse noisette, à l’aide d’une spatule remonter la mousse le long des parois puis insérer le namelaka et les disques de dacquoise renfermant le croustillant. Placer au congélateur 8 heures minimum.Réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C, avant de sortir l’entremet du congélateur et de le recouvrir avec le glaçage.Laisser l’entremet 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le déguster.

Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉

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14 novembre 2022

Entremet Fraise & Pistache

Lucie Entremets chantilly, Crêpes dentelles, entremet, fraise, glaçage miroir, intermediaire, namelaka, pistache, vanille

Un entremet de saison aux fraises et à la pistache frais et gourmand !! J’ai réalisé ce dessert dans le moule éclipse de Silikomart, vous pouvez retrouver son montage dans mes réels sur Instagram https://www.instagram.com/reel/Ccx8-y4ouc9/?utm_source=ig_web_copy_link

L’entremet se compose d’un biscuit madeleine, d’un croustillant à la pâte de pistache, d’un namelaka également à la pistache, d’un insert aux fraises et d’une mousse bavaroise aux fraises.

Ingrédients:

Namelaka Pistache

– 75 gr de crème liquide

– 45 gr de lait

– 0,75 feuille de gélatine

– 68 gr de chocolat blanc

– 1 càs de pâte de pistache

Insert Fraise

– 150 gr de Fraise

– 20 gr de sucre

– 1,5 feuille de gélatine

Biscuit Madeleine

– 40 gr d’oeuf
– 35 gr de sucre
– 35 gr de farine
– 35 gr de beurre
– 1 pincée de levure

Croustillant Pistache

– 25 gr de chocolat Blanc

– 1 càs de pâte de pistache

– 30 gr de crêpes dentelles

Mousse Fraise

– 4 feuilles de gélatine

– 265 gr de fraises

– 35 gr de sucre

– 290 gr de crème liquide entière

Glaçage miroir rouge

– 95 gr de sucre

– 95 gr de glucose

– 40 gr d’eau

– 95 gr de chocolat blanc

– 3,5 feuilles de gélatine

– 50 gr de lait concentré non sucré

– Colorant rouge

Crème montée Vanille

– 70 gr de crème liquide entière

– 10 gr de chocolat blanc

– 0,25 gousse de vanille

– 0,25 feuille de gélatine
Préparation:

Namelaka Pistache

Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter la crème et la pâte de pistache, verser le namelaka dans un cercle à entremet de 15 cm de diamètre, puis placer au réfrigérateur 2 heures minimum.

Insert Fraises

Couper les fraises en dés, les faire compoter avec le sucre 10 min sur feu moyen. Hors du feu incorporer la gélatine réhydratée, mixer le tout et placer au réfrigérateur 1 heure avant de verser la préparation sur le namelaka. Placer ensuite l’insert fraises + namelaka pistache au congélateur 2 heures minimum.

Biscuit madeleine

Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter ensuite la farine et la levure, lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu. Verser la pâte dans dans un cercle à patisserie de 15cm et enfourner 12 min à 170°C.

Croustillant Pistache

Faire fondre le chocolat, ajouter les crêpes dentelles émiettées, la pâte de pistache et mélanger le tout. Déposer le croustillant sur le biscuit madeleine refroidi, et placer au réfrigérateur jusqu’au montage.

Mousse Fraise

Dans une casserole faire compoter les fraises coupées en dés avec le sucre, hors du feu incorporer la gélatine réhydratée, mixer la préparation et réserver à température ambiante 1 à 2 heures.Monter ensuite la crème en chantilly, l’incorporer avec la purée de fraises.Verser la moitié de la mousse dans le moule à entremet de 18 cm, ajouter l’insert pistache + fraise, le recouvrir de mousse et terminer par déposer le croustillant avec le biscuit madeleine. Placer l’entremet au congélateur 6 heures minimum.

Glaçage miroir

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat et le colorant, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer une nuit.Le lendemain chauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 35°C.
Sortir ensuite l’entremet du congélateur et le recouvrir de glaçage.

Crème montée Vanille

Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure minimum.Monter ensuite la crème en chantilly, la pocher sur une feuille de papier cuisson et placer au congélateur 1 à 2 heures. Déposer ensuite la pièce de chantilly sur l’entremet et le laisser 8 heures minimum au réfrigérateur avant de le déguster.

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2 novembre 2022

Entremet Café & Chocolat

Lucie Entremets café, chantilly, chocolat, entremet, facile, intermediaire, mascarpone, namelaka, vanille

Nouvelle recette d’entremet, sans cuisson au four ni prise au congélateur, ce dessert est plutôt rapide à réaliser. Il se compose d’un biscuit à la vanille cuit à la poêle, d’un namelaka au chocolat au lait, d’une mousse au café ainsi que d’une chantilly mascarpone au chocolat noir. Un cercle en chocolat entoure l’entremet et remplace le glaçage miroir ou spray velours que l’on retrouve sur la majorité des entremets !!

Ingrédients:

Namelaka Chocolat au lait

– 65 gr de crème liquide

– 55 gr de lait

– 1 feuille de gélatine

– 75 gr de Chocolat au lait

Biscuit Vanille

– 1 œuf

– 70 gr de farine

– 40 gr de sucre

– 40 gr d’huile neutre

– 3 gr de levure chimique

– 40 gr de yaourt

– Vanille en poudre

Mousse Café

– 155 gr de lait

– 3 jaunes d’œufs

– 20 gr de sucre

– 2,5 feuilles de gélatine

– 1 cuillère à soupe rase de café soluble

– 160 gr de crème liquide entière

Cercle de Chocolat- 100 gr de chocolat noir

Chantilly Chocolat

– 50 gr de chocolat noir

– 170 gr de crème liquide entière

– 100 gr de mascarpone

– 1 càs de sucre

Préparation:

Namelaka

Biscuit Vanille

Fouetter l’oeuf avec le sucre, jusqu’à ce qu’il triple de volume. Ajouter délicatement l’huile, le yaourt et terminer par la farine, la vanille en poudre et la levure.Faire chauffer une poêle à crêpe, déposer une seconde petite poêle sur cette dernière (environ 20cm), la beurrer avant d’y déposer une feuille de papier cuisson, verser le biscuit dans la seconde poêle et la couvrir d’un couvercle. Lorsque le biscuit à gonflé et commence à être sec sur le dessus, le glisser sur une assiette, déposer à nouveau une feuille de papier cuisson au fond de la poêle et retourner le biscuit dans la poêle afin de cuire l’autre face rapidement. Laisser ensuite le biscuit refroidir.

Mousse Café

Faire chauffer le lait sur feu moyen.

Mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre.

Verser le lait sur les jaunes, mélanger puis faire à nouveau chauffer la préparation sur feu moyen jusqu’à obtenir la consistance d’une crème anglaise, soit jusqu’à 84°C.

Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine ramollie et le café soluble, mélanger puis filmer au contact.

Cercle de Chocolat et montage

Il faut procéder au tempérage du chocolat pour qu’il soit brillant et cassant.Hacher finement le chocolat, le mettre dans un cul de poule et placer au bain-marie sur feu doux.Faire fondre le chocolat jusqu’à 45-50°C.Sortir le cul de poule du feu et ajouter le restant de chocolat. Attendre que le chocolat redescende 28°C.Ensuite remettre sur le bain-marie jusqu’à 29-30°C.Maintenant le chocolat peut être utilisé, étaler une fine couche de chocolat sur une feuille de rhodoïd avec une raclette, placer la feuille, face sans chocolat, contre un cercle à entremet de 22 cm de diamètre.Déposer la génoise au fond du cercle, lorsque la crème anglaise au café atteint 25°C, monter la crème liquide entière en chantilly, mélanger délicatement les deux préparations.Verser 1/3 de la mousse au café sur la génoise, verser le namelaka dans une poche à douille et pocher un cercle de 20 cm de diamètre sur la mousse café.Recouvrir le namelaka avec la mousse café puis placer l’entremet au réfrigérateur 2 heures minimum.

Chantilly mascarpone café

Verser les ingrédients dans un bol et monter la crème en chantilly. À l’aide d’une poche à douille saint honoré pocher la chantilly sur l’entremet.Retirer la feuille de Rhodoïd autour de l’entremet, le décorer de quelques morceaux de chocolat et déguster.

Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉

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