Menu

praliné

Panach'Fruits 6

Entremets Framboise & Chocolat au lait

, , , , ,

Un entremets façon framboisier au chocolat et aux framboises, un dessert gourmand et fruité !
Pour cette recette j’ai utilisé les framboises Tul’Panach de Panach’Fruits , une production Française située en Vendée. Ces fruits sont magnifiques, savoureux et sans résidus de pesticide.

Vous retrouverez le montage de ce dessert sur mon compte Instagram et Tiktok.

Ingrédients :

  • Ganache montée chocolat au lait

– 100 gr chocolat au lait 
– 250 gr de crème liquide entière
– 5 gr de miel 

  • Compotée de framboises

– 200 gr de coulis de framboise non sucré
– 20 gr de sucre (+ ou – selon vos préférences)
– 2 feuilles de gélatine (4gr)
– 100 gr de framboises fraîches

  • Biscuit chocolat

– 60 gr d’oeuf 
– 55 gr de sucre
– 40 gr de farine 
– 12 gr de cacao en poudre non sucré
– 55 gr de beurre
– 1 pincée de levure

  • Croustillant chocolat praliné

– 25 gr chocolat au lait
– 50 gr de crêpe dentelle
– 60 gr de praliné

  • Mousse deux chocolats

– 70 gr de chocolat noir
– 60 gr de chocolat au lait
– 70 gr de lait
– 200 gr de crème liquide entière

Préparation :

  • Ganache montée chocolat au lait 

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer un tier de la crème avec le miel puis les verser sur le chocolat, mélanger, puis ajouter le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur (une nuit de préférence).

  • Compotée de framboises

Chauffer le coulis de framboise avec le sucre, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et mélanger. Verser le tout dans un plat en verre, filmer au contact et placer au réfrigérateur. (Les framboises fraiches seront ajoutées lors du montage)

  • Biscuit chocolat

Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter ensuite la farine, le cacao, et la levure, lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu. Verser la pâte dans dans un cadre à patisserie de 16 cm enfourner 15 min à 170°C.

  • Croustillant chocolat praliné

Faire fondre le chocolat et l’incorporer avec le praliné. Émietter les crêpes dentelles puis les ajouter dans le mélange précédent. Réserver à température ambiante et passer directement à l’étape suivante.

  • Mousse deux chocolats

Dans un bol, faire fondre les chocolats au bain-marie ou au micro ondes. Chauffer le lait puis le verser sur les chocolats, mélanger. Monter ensuite la crème en chantilly puis l’incorporer en deux fois dans le chocolat.
Verser la mousse dans une poche à douille puis passer au montage.

  • Montage

Dans un cadre à pâtisserie de 18 cm recouvert de papier Rhodoïd, déposer des framboises coupées en deux autour du cadre. Placer le biscuit au fond du cadre, le recouvrir du croustillant chocolat praliné puis pocher la mousse aux chocolats le long des parois du cadre et sur le croustillant.
Mélanger la compotée de framboise et la pocher sur la mousse aux chocolats, déposer ensuite des framboises fraiches coupées et recouvrir le tout de mousse. Placer le dessert au réfrigérateur 6 heures minimum (vous pouvez le laisser une nuit au réfrigérateur).
Avant de déguster l’entremets, monter la ganache au chocolat en chantilly puis la pocher sur le dessert. Déposer quelques framboises fraiches et de la compotée de framboises pour la décoration.

2 réponses à “Entremets Framboise & Chocolat au lait”

  1. Avatar de Hrehorowski Morgane
    Hrehorowski Morgane

    Bonjour
    J’ai bien envie d’essayer ! Ça a l’air vraiment super bon ! Merci pour cette recette !
    Petite question, pas besoin de gélatine ?
    Merci d’avance

    Répondre
    1. Avatar de Lucie
      Lucie

      Bonjour Morgane
      Effectivement pas besoin de gélatine pour la mousse et la ganache au chocolat 😉

      Répondre

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

IMG_2488-copie

Entremets Chocolat & Praliné

, , , , , , ,

Nouvelle recette d’entremets et pour changer du glaçage miroir ou velours, j’ai opté pour une ganache au chocolat au lait avec un pochage inspiré de Chiara Serpaggi.

Ingrédients :

  • Namelaka Chocolat au lait & praliné

– 50 gr de crème liquide 
– 40 gr de lait 
– 3/4 d’une feuille de gélatine  
– 55 gr de Chocolat au lait
– 20 gr de praliné

  • Biscuit pain de Gênes

– 25 gr de poudre d’amande
– 25 gr de sucre
– 1 oeuf
– 15 gr de beurre
– 12 gr de farine
– 1 pincée de levure

  • Croustillant praliné

– 25 gr chocolat au lait
– 50 gr de crêpe dentelle
– 60 gr de praliné

  • Mousse Praliné 

– 2,5 feuilles de gélatine
– 320 gr de crème liquide entière
– 35 gr d’œuf entier
– 150 gr de praliné

  • Ganache montée chocolat au lait 

– 100 gr chocolat au lait 
– 240 gr de crème liquide entière
– 6 gr de miel 

Préparation :

  • Namelaka Chocolat au lait & Praliné

Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème et le praliné, verser la namelaka dans un bol, filmer au contact, puis placer au réfrigérateur jusqu’au montage.

  • Biscuit pain de Gênes

Dans un robot ou au batteur, mélanger la poudre d’amande avec le sucre puis ajouter l’oeuf, fouetter jusqu’a ce que la pâte blanchisse et double de volume. A l’aide d’une maryse, ajouter délicatement la farine et la levure m. Faire fondre le beurre et le mélanger avec 1/4 de la pâte. Incorporer délicatement ce mélange avec le restant de pâte. Versez la pâte dans un moule de 15 cm et enfourner 10-15 min à 170°C en chaleur tournante.

  • Croustillant praliné

Faire fondre le chocolat et l’incorporer avec le praliné. Émietter les crêpes dentelles puis les ajouter dans le mélange précédent. Déposer et tasser le croustillant dans un cercle de 18 cm. Réserver au réfrigérateur.

  • Mousse Praliné

Dans une casserole faire chauffer 70 gr de crème, mélanger l’oeuf et 50 gr de crème froide puis verser la crème chaude sur cette préparation, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et chauffer la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée et le praliné, réserver. Une fois la crème à 35°C, monter la crème restante en chantilly, l’incorporer à la crème anglaise praliné, et passer immédiatement au montage.

  • Montage

Dans un cercle à entremets de 20 cm recouvert de papier Rhodoïd, déposer le croustillant, le biscuit pain de gênes, et à l’aide d’une poche à douille verser la mousse praliné le long des parois du cercle. Mélanger la namelaka pour la détendre puis la pocher sur le biscuit et terminer en ajoutant le restant de mousse au praliné. Filmer l’entremets au contact et le placer au congélateur 6 heures minimum.

  • Ganache montée chocolat au lait 

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer un tier de la crème avec le miel puis les verser sur le chocolat, mélanger, et ajouter le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur 3 heures minimum (une nuit de préférence).
Sortir l’entremets du congélateur, monter la ganache en chantilly, et à l’aide d’une poche à douille n°104, pocher la ganache sur l’entremets.

Pour la décoration j’ai déposé du praliné amande-noisette au centre de l’entremets et j’ai concassé des amandes caramélisées.

2 réponses à “Entremets Chocolat & Praliné”

  1. Avatar de Sandrine
    Sandrine

    Combien de sucre dans la mousse praliné pas marqué ?? L œuf entier ?? Car pour une crème anglaise il me semble jaune d œuf et puis pour la malmelaka au chocolat lait il faut la monter pour l intégré dans le gâteau ??car la gélatine vas me figer la crème au frigo

    Répondre
    1. Avatar de Lucie
      Lucie

      Bonsoir Sandrine,
      La recette est mise à jour 😉
      Comme expliqué dans la recette, il ne faut pas monter la crème namelaka, c’est un crémeux et non une mousse.
      Bonne soirée

      Répondre

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

IMG_1892 copie

Entremets 100% Amande

, , , ,

Il semblerait que vous avez apprécié l’entremets 100% noisette, voici sa version amande. Pour ces desserts j’ai réalisé mon praliné 100% amande avec les amandes naturelles de la Maison Naja.
La recette vous permettra de faire 6-8 entremets individuels.

Ingrédients:

  • Namelaka Amande

– 50 gr de crème liquide 
– 40 gr de lait 
– 3/4 d’une feuille de gélatine  
– 55 gr de chocolat blanc
– 20 gr de pâte d’amande blanche bio

  • Biscuit Pain de Gênes

– 25 gr de poudre d’amande
– 25 gr de sucre
– 50 gr d’oeuf
– 15 gr de beurre
– 15 gr de farine
– 1 pincée de levure

  • Mousse Amande 

– 2,5 feuilles de gélatine
– 315 gr de crème liquide entière
– 35 gr d’œuf 
– 100 gr de pâte d’amande blanche bio
– 50 gr de sucre 

  • Glaçage Miroir 

– 95 gr de sucre
– 95 gr de glucose
– 40 gr d’eau
– 95 gr de chocolat blanc
– 3,5 feuilles de gélatine 
– 50 gr de lait concentré non sucré

Préparation:

  • Namelaka Amande

Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème et la pâte d’amande, verser la namelaka dans des moules de 4 cm de diamètre, puis placer au congélateur 4 heures minimum.

  • Biscuit Pain de Gênes

Dans un robot ou au batteur, mélanger la poudre d’amande avec le sucre puis ajouter l’oeuf, fouetter jusqu’à ce que la pâte blanchisse et double de volume. A l’aide d’une maryse, ajouter délicatement la farine et la levure. Faire fondre le beurre et le mélanger avec 1/4 de la pâte. Incorporer délicatement ce mélange avec le restant de pâte. Versez la pâte dans un cadre a pâtisserie et enfourner 10-15 min à 170°C en chaleur tournante. Une fois le biscuit refroidi et à l’aide d’un emporte pièce former les disques de 4 cm.

  • Mousse Amande

Dans une casserole faire chauffer 70 gr de crème, mélanger l’oeuf et le sucre puis verser la crème chaude, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et chauffer la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée et la pâte d’amande, réserver. Une fois la crème à 35°C, monter la crème restante en chantilly, l’incorporer à la crème anglaise amande et passer immédiatement au montage.

  • Montage 1

Dans des cercles de 6 cm de diamètre, verser la mousse amande, insérer la namelaka, la recouvrir de mousse et terminer par déposer un disque de biscuit. Verser le restant de mousse dans des moules « mini couronne ». Placer le tout au congélateur 8 heures minimum (de préférence toute la nuit).

  • Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer une nuit.

Réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C. Sortir les entremets du congélateur et les recouvrir avec le glaçage.

  • Montage 2

Recouvrir les « mini couronne » de spray velours blanc, les déposer sur les entremets, et ajouter du praliné 100% amande au centre de celles-ci. Laisser les desserts 4 à 5 heures au réfrigérateur avant de les déguster.

Une réponse à “Entremets 100% Amande”

  1. Avatar de Vera
    Vera

    Bonjour tous vos desserts sont super beau et très bien expliqué merci beaucoup

    Répondre

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

IMG_7002

Bûche Chocolat & Praliné

, , , ,

Je vous partage aujourd’hui une recette que j’ai réalisé il y a 2 ans, cette bûche se compose d’un streusel reconstitué, un biscuit pâte à choux, une ganache noisette, une mousse pralinoise, et un glaçage miroir.

Le détail de la recette est disponible sur le site de Marmiton :

La recette

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

IMG_1283

Bûche 100% Chocolat noir

, , , , , , ,

Pour cette 5ème bûche de l’année, beaucoup de gourmandise avec une recette 100% chocolat noir. Je vous propose cette fois un accord mets et vin, car j’ai accompagnée cette bûche d’un Grand cru Classé de Saint Émilion, Château Côte de Bateau.

Dans le détail de la recette, je vous ai précisé combien de jours avant la dégustation vous devez effectuer chaque étape, le biscuit et la namelaka sont à faire 2 jours avant, le croustillant, la mousse et le glaçage sont à faire la veille. Mais ce dessert peut se préparer à l’avance, vous pouvez le conserver 2 semaines maximum au congélateur et dans ce cas, il ne vous restera plus qu’à faire le glaçage la veille de la dégustation.  

Ingrédients :

  • Namelaka chocolat noir J-2

– 90 gr de crème liquide entière
– 50 gr de lait
– 1 feuille de gélatine
– 60 gr de chocolat noir Ébène 72% Weiss

  • Biscuit moelleux cacao J-2

– 55 gr d’oeuf
– 55 gr de sucre
– 45 gr de farine
– 10 gr de cacao

  • Croustillant J-1

– 30 gr de biscuits sablés cacao
– 20 gr de crêpes dentelles
– 25 gr de chocolat noir
– 25 gr de praliné

  • Mousse chocolat noir J-1

– 130 gr de lait entier
– 180 gr de chocolat noir Ébène 72% Weiss
– 270 gr de crème liquide entière

  • Glaçage Miroir chocolat noir J-1

– 90 gr de sucre
– 90 gr de glucose
– 50 gr d’eau
– 90 gr de chocolat noir Ebène 72% Weiss
– 3 feuilles de gélatine 
– 40 gr de lait concentré non sucré

Préparation:

  • Namelaka chocolat noir J-2

Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème froide, filmer la Namelaka au contact et réserver.

  • Biscuit moelleux cacao J-2

Mélanger le jaune d’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse et double de volume, ajouter ensuite la farine. Monter le blanc en neige, et l’incorporer au mélange précédent. Verser la pâte à biscuit dans un moule de 15x25cm et enfourner 8-10 min à 180°C. A la sortie du four déposer le biscuit sur un torchon et le rouler immédiatement.

  • Montage J-2

Une fois le biscuit refroidi et en forme de cylindre, l’enrouler dans du film alimentaire (ne pas filmer la partie supérieur pour le moment). Verser la Namelaka dans une poche à douille et garnir le cylindre de biscuit avec la namelaka. Filmer la partie supérieur du cylindre de biscuit et placer au congélateur.

  • Croustillant J-1

Mélanger les biscuits et les crêpes dentelles émiettés, ajouter le chocolat fondu et le praliné, mélanger, puis former un rectangle de 4×25 cm. Placer au réfrigérateur.

  • Mousse chocolat noir J-1

Faire chauffer le lait puis le verser sur le chocolat noir en trois fois, mélanger jusqu’à obtenir une ganache bien homogène puis réserver.
Une fois la ganache à 35°C, monter la crème liquide en chantilly et l’incorporer délicatement à la ganache au chocolat. Verser 3/4 de la mousse dans le moule à buche, déposer l’insert namelaka + biscuit, le recouvrir de mousse et terminer en déposant le croustillant. Placer la bûche au congélateur toute la nuit.

  • Glaçage Miroir chocolat noir J-1

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer une nuit.

  • Montage J-J

Réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 35-37°C. Sortir la bûche du congélateur et de la recouvrir avec le glaçage. Décorer la bûche avec quelques feuilles en chocolat.
Laisser le dessert 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le déguster.

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

IMG_0794

Cookie géant Poire, Chocolat & Praliné

, , , , ,

Toujours la même recette de pâte à cookie, seul les toppings changent. Aujourd’hui avec des fruits de saison, du chocolat noir 78% et du praliné de la maison naja pour plus de gourmandise !!

Ingrédients :
– 1 gros oeuf
– 182 gr de farine
– 1/2 cuillère à café de levure chimique
– 1/4 de cuillère à café de bicarbonate
– 130 gr de sucre de canne
– 50 gr de sucre en poudre
– 1 cuillère à café d’extrait de vanille
– 113 gr de beurre
– 1/2 cuillère à café de sel
– 120 gr de pépites de chocolat (à modifier selon vos préférences)

– Praliné Amandes & Noisettes
– Noisettes
– Confit de poires

Préparation:
Dans un saladier, mélanger la farine, la levure, le bicarbonate et dans un autre saladier, les sucres, la vanille et le sel.
Dans une casserole, réaliser un beurre noisette, pour cela faire fondre le beurre sur feu moyen jusqu’à ce qu’il prenne une couleur châtain clair et dégage une odeur de noisette.
Verser le beurre sur le mélange de sucre, sel et vanille, mélanger puis ajoutez l’oeuf.
Incorporer les deux préparations et ajouter les pépites de chocolat.
Déposer la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, ajouter des noisettes entières + concassées et placer le tout au réfrigérateur 30 min. Enfourner ensuite le cookie 20 min dans un four préchauffer à 180°C.

IMG_0592

Entremets Praliné

, , , , ,

Comme vous l’avez peut-être remarqué j’adore les desserts à la noisette et au praliné… comment ne pas fondre devant ce petit entremets 🥰

Ingrédients :

  •  Biscuit Madeleine

– 40 gr d’oeuf 
– 35 gr de sucre
– 35 gr de farine 
– 35 gr de beurre
– 1 pincée de levure

  • Namelaka Praliné

– 50 gr de crème liquide
– 40 gr de lait
– 3/4 feuille de gélatine
– 45 gr de chocolat blanc
– 45 gr de praliné

  • Sablé reconstitué

– 50 gr de palets breton
– 25 gr de chocolat

  • Mousse Noisette 

– 2,5 feuilles de gélatine
– 320 gr de crème liquide entière
– 35 gr d’œuf 
– 160 gr de praliné

  • Crème montée vanille

– 330 gr de crème liquide entière
– 40 gr de chocolat blanc
– 1,25 feuille de gélatine

Préparation:

  • Biscuit madeleine

Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter ensuite la farine et la levure, lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu. Verser la pâte dans dans un moule de 17 cm et enfourner 12 min à 170°C.
À la sortie du four et une fois refroidi, découper le biscuit avec un emporte de pièce rond de 4 cm.

  • Namelaka Praliné

Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter la crème et le praliné. Dans des moules en silicone de 4 cm, verser une couche de namelaka, ajouter un biscuit madeleine, répéter l’opération et terminer par une couche de namelaka. Placer au congélateur 5 heures minimum.

  • Sablé reconstitué

Faire fondre le chocolat, ajouter les biscuits émiettées et mélanger le tout. Verser le sablé dans des cercles à entremets de 7 cm, tasser le sablé et placer au réfrigérateur.

  • Mousse Praliné

Dans une casserole faire chauffer 70 gr de crème et la verser sur les jaunes d’oeuf, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et chauffer la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée et le praliné, réserver. Une fois la crème à 35°C, monter la crème restante en chantilly, l’incorporer à la crème anglaise praliné, puis passer immédiatement au montage.

  • Montage 1

Déposer l’insert namelaka/biscuit, sur le sablé reconstitué (dans les cercles à entremets recouvert de papier Rhodoïd) et recouvrir cet insert de mousse au praliné. Placer les entremets au congélateur 6 heures minimum (une nuit de préférence).

  • Crème montée vanille

Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur 2 heures minimum (une nuit de préférence).

  • Montage 2

Monter la ganache vanille en chantilly, la verser dans une poche à douille et la pocher sur les entremets congelés. Placer les des desserts au réfrigérateurs 4 heures avant de les décorer avec du praliné, des noisettes, du pralin, et de les déguster.

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

IMG_9935-copie-1

Finger Café & Pécan

, , , ,

Une composition plutôt simple pour ces petits entremets au café et aux noix de pécan, j’adore cette association pour changer de la noisette 🙃. Même si la noisette reste mon ingrédient favoris en pâtisserie.

Ingrédients :

  • Sablé cacao

– 1 jaune d’œuf
– 40 gr de sucre 
– 50 gr de beurre mou 
– 60 gr de farine 
– 10 gr de cacao en poudre 
– 5 gr de levure chimique 

  • Namelaka Café

– 35 gr de crème liquide 
– 30 gr de lait 
– 1/2 feuille de gélatine  
– 40 gr de chocolat blanc
– 20 gr de praliné de noix de pécan

  • Mousse Café

– 70 gr de lait 
– 1 jaune d’oeuf
– 25 gr de sucre 
– 1,5 feuilles de gélatine 
– 180 gr de crème liquide entière 
– 1 à 2 càc de café soluble

  • Glaçage miroir café

– 55 gr de sucre
– 55 gr de glucose
– 22 gr d’eau
– 55 gr de chocolat blanc
– 2 feuilles de gélatine 
– 28 gr de lait concentré non sucré
– 1 à 2 càc de café soluble

Préparation:

  • Sablé cacao

Fouetter le jaune d’oeuf et le sucre jusqu’à ce qu’il blanchisse. Ajouter le beurre mou puis la farine, le cacao et la levure. Étaler la pâte dans un cadre à pâtisserie sur 0,5 cm d’épaisseur. Dans un four à 180°C enfourner pour 10 à 15 min. Couper le biscuit dès la sortie du four avec l’emporte pièce pour finger.

  • Namelaka café

Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème et le praliné pécan, verser la namelaka dans un cadre à pâtisserie sur 1 cm d’épaisseur puis placer au réfrigérateur.

  • Mousse café

Dans une casserole faire chauffer le lait et 20 gr de crème, mélanger les oeufs et le sucre puis verser le lait chaud sur les oeufs, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et chauffer la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée et le café, réserver. Une fois la crème à 35°C, monter la crème en chantilly et l’incorporer à la crème anglaise café.

  • Montage

Verser la mousse café dans les moules à finger. Couper la namelaka avec l’emporte pièce à finger, les insérer dans la mousse et ajouter le biscuit. Placer les fingers au congélateur 8 heures minimum (de préférence toute la nuit).

  • Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat et le café puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer une nuit.

  • Montage

Le lendemain, réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 35-37°C, sortir les fingers du congélateur et de les recouvrir avec le glaçage. Décorer les desserts de grains de café, tuiles de chocolat et de feuilles d’or. Laisser le dessert 3-4 heures au réfrigérateur avant de le déguster. 

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

1D05E47B-DA85-4EE7-960F-1091D47AE1CC

Tartelette Chocolat & Café

, , , ,

Nouvelle recette qui vous permettra de réaliser 6 à 8 tartelettes composées d’une pâte sucrée, un biscuit cuillère imbibé de café, un praliné noisette-café, un crémeux café et d’une ganache au chocolat au lait.

Autour de cette recette je vais vous présenter un produit de j’utilise depuis quelques semaines maintenant. Depuis que j’ai découvert « Capsme » fini les capsule jetable pour faire mon café … je n’utilise plus que ces capsules de café rechargeables. Cette entreprise a créer un coffret super simple et rapide à utiliser, qui permet de faire des économies tout en agissant sur notre impact sur l’environnement et en conservant la qualité du café !!

Pour découvrir le montage de ces tartelettes rendez-vous sur mon compte Instagram!

Ingrédients:

  • Pâte Sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

  • Biscuit cuillère

– 1 œuf
– 25 gr de sucre
– 25 gr de farine
– Sucre glace

  • Crémeux café

– 120 gr de crème liquide entière
– Un expresso (30ml)
– 1 feuille de gélatine
– 90 gr de chocolat blanc
– Optionnel: Café soluble ou arôme de café si vous souhaitez un goût plus prononcé

  • Ganache chocolat au lait

– 100 gr de chocolat au lait
– 80 gr de crème liquide entière
– 5 gr de miel

  • Praliné Noisette-Café
  • Un Expresso
  • Cacao en poudre non sucré

Préparation:

  • Pâte Sucrée

Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot. Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite les moules à tartelette et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures. Enfourner les fonds de tartes 10 min à 170°C en chaleur tournante. Badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur des tartelettes avec le jaune d’oeuf et la crème et poursuivre la cuisson 10-15 min.

  • Biscuit cuillère

Monter le blanc d’oeuf en neige, lorsqu’il commence à mousser verser progressivement le sucre, sans arrêter le robot. Une fois ferme ajouter rapidement le jaune, stopper le robot quelques secondes après avoir ajouté les jaunes. Ajouter délicatement la farine puis verser le biscuit sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, en formant des petits cercles de 18 cm. Enfourner 10 minutes à 180°C chaleur tournante.

  • Crémeux café

Faire fondre le chocolat, ajouter la gélatine réhydratée dans l’expresso tout juste sorti de la machine à café avant de le verser sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème. Verser le crémeux dans un bol, le filmer au contact et placer le tout au réfrigérateur 1 heure.

  • Montage

Déposer les biscuits cuillères dans les fonds de tartelettes, les imbiber de l’expresso et pocher du praliné noisette-café dans le trou au centre du biscuit. Pocher le crémeux café dans les fonds de tartelettes puis placer les desserts au réfrigérateur 1 heure.

  • Ganache chocolat au lait

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer la crème puis la verser en trois fois sur le chocolat. Verser la ganache sur les fonds de tartelettes refroidis, réserver au réfrigérateur 3 heure. 

Saupoudrer de cacao les tartelettes, et avec le restant de ganache former des petits points de ganache sur le cacao.

2 réponses à “Tartelette Chocolat & Café”

  1. Avatar de Celine
    Celine

    Bonjour je souhaite faire cette recette mais je pense qu’il y a une erreur dans les ingrédients de la ganache chocolat au lait (100 +80 g de chocolat ?)

    Répondre
    1. Avatar de Lucie
      Lucie

      Bonjour, effectivement c’est une erreur je viens de faire la modification 😉

      Répondre

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

BADF1FAA-EAF0-4055-BB79-396DBF581793

Choux Noix de Pécan

, , , ,

Nouvelle recette de petits choux, parfait pour accompagner un café gourmand.

Ingrédients:

  • Craquelin cacao

– 40 gr de beurre mou
– 45 gr de cassonade
– 40 gr de farine
– 5 gr de cacao en poudre

  • Pâte à choux

– 50 gr d’eau
– 50 gr de lait
– 45 gr de beurre
– 55 gr de farine
– 1 pincée de sel
– 1 pincée de sucre
– 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs

  • Crème pâtissière pécan

– 1 oeuf
– 40 gr de sucre
– 22 gr de maizena
– 250 gr de lait
– 2 càs de praliné de noix de pécan

  • Crème montée vanille

– 125 gr de crème liquide entière
– 20 gr de chocolat blanc
– 1/2 gousse de vanille
– 1/2 feuille de gélatine

– Du praliné de noix de pécan

Préparation:

  • Craquelin

Mélanger tous les ingrédients, placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm.Placer au réfrigérateur.

  • Pâte à choux

Préchauffer le four à 250°C. Dans un saladier mélanger la farine, le sucre et le sel. Dans une casserole, porter l’eau, le lait et le beurre à ébullition. Utiliser une spatule en bois pour mélanger, baisser à feu doux ajouter la farine, tout en mélangeant rapidement. Lorsque la pâte forme une boule (après une minutes), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et remuer jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes). Ajouter les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête. Verser la pâte dans une poche à douille et pocher des choux de 3 cm et des minis choux qui formeront un insert dans chaque choux. Découper des cercles de craquelin avec un emporte pièce et les placer sur chaque choux. Éteindre le four et enfourner immédiatement les choux 12 min, après ce temps rallumez le four à 160°C pour 25 à 30 min.  

  • Crème pâtissière pécan

Dans une casserole faire chauffer le lait. Mélanger l’œuf, le sucre, la maïzena, puis verser le lait sur le jaune d’oeuf, mélanger avant de remettre le tout dans la casserole sur feu doux. Fouetter la préparation jusqu’à épaississement. Verser la crème dans un bol, ajouter le praliné de pécan, filmer au contact et réserver jusqu’au montage.

  • Crème montée Vanille

Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur 2 heures minimum.

  • Montage

Garnir les minis choux de praliné de noix de pécan. Découper le dessous des gros choux, les garnir de crème pâtissière avec une poche à douille puis insérer un mini choux dans ce dernier. Monter la crème vanille en chantilly et la pocher sur les choux. A l’aide d’une cuillère parisienne former un creux dans la crème vanille pour y déposer du praliné de noix de pécan.

Décorer les choux avec du praliné.

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Load More