Des mignardises gourmandes et rapides à réaliser. Pour cette recette, j’ai utilisé les chocolats et d’autres produits de Valrhona Collection que vous pouvez retrouver sur leur boutique en ligne, et grâce au code TAKETIMETOCOOK vous pouvez bénéficier de -20% sur toute la boutique.
Pour : 24 mignardises Réalisation : 2 étapes à réaliser la veille
Ingrédients :
Ganache Noisette J-1
– 150 gr de crème liquide entière – 20 gr de chocolat blanc – 1/2 feuille de gélatine – 40 gr de pâte de noisette – 20 gr de praliné
Macaron à l’ancienne J-1
– 1 blanc d’oeuf – 60 gr de poudre de noisette – 50 gr de sucre glace – 7 gr de maïzena
Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la pâte de noisette et le praliné, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer minimum 4 heures au réfrigérateur.
Macaron à l’ancienne J-1
Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients. Verser le préparation dans une poche à douille et pocher des macarons de 2-3 cm. Saupoudrer les macarons de sucre glace avant d’enfourner 15 minutes à 175°C.
Montage J-1
Retourner les coques de macarons, pocher une porte de praliné au centre de chaque coques et déposer une noisette sur le praliné. Monter la ganache noisette et chantilly puis la pocher sur les coques de macarons. Placer au congélateur toute la nuit.
Glaçage chocolat J-J
Faire fondre le chocolat au lait avec l’huile neutre, et faire de même avec le chocolat noir. Verser le chocolat noir dans une poche a douille. Couper la poche a douille à son extrémité et former des zigzag dans le chocolat au lait (voir vidéo). Plonger immédiatement une noisette congelé dans le chocolat, et répéter l’opération avec toutes les noisettes. Décorer les noisette avec une « queue » en chocolat ou en pâte à sucre.
Pour cette huitième version de la tartelette 100%… voici la version agrumes ! Pour cette recette, j’ai utilisé le chocolat inspiration Yuzu de Valrhona Collection que vous pouvez retrouver sur leur boutique en ligne, et grâce au code TAKETIMETOCOOK vous pouvez bénéficier de -20% sur toute la boutique.
Taille des tartelettes : 7 cm Pour : 8 tartelettes Réalisation : 3 étapes à réaliser la veille
Ingrédients:
Compotée d’agrumes J-1
– 240 gr de confit d’agrumes (avec minimum 70% d’agrumes) – 2 feuilles de gélatine
Mousse Agrumes J-1
– 2,5 feuilles de gélatine (5gr) – 190 gr de confit d’agrumes (avec minimum 70% d’agrumes) – 190 gr de crème liquide entière
Glaçage Miroir J-1
– 95 gr de sucre – 95 gr de glucose – 40 gr d’eau – 95 gr de chocolat blanc – 3,5 feuilles de gélatine – 50 gr de lait concentré non sucré – Colorant jaune
Pâte sucrée J-J
– 30 gr d’œuf – 45 gr de sucre glace – 130 gr de farine – 15 gr de poudre d’amande – 55 gr de beurre – 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure
Crème d’amande J-J
– 1 œuf – 50 gr de sucre – 50 gr de beurre – 50 gr de poudre d’amande
Chauffer le confit d’agrumes 2-3 min sur feu moyen. Hors du feu incorporer la gélatine réhydratée. Verser compotée d’agrumes dans les moules demi-sphère en silicone et placer 1 heure au réfrigérateur, puis 4 heures minimum au congélateur.
Mousse Agrumes J-1
Dans une casserole chauffer le confit d’agrumes, hors du feu incorporer la gélatine réhydratée et réserver à température ambiante 1 heure. Monter ensuite la crème en chantilly, l’incorporer avec le confit d’agrumes. Verser la mousse dans les moules « mini goccia », ajouter l’insert compotée d’agrumes (congelé), le recouvrir de mousse et placer au congélateur 6 heures minimum (une nuit de préférence).
Glaçage miroir J-1
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C. Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie. Ajouter le chocolat et le colorant, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Si le glaçage fait des bulles, le passer au chinois. Laisser le glaçage reposer une nuit.
Pâte Sucrée J-J
Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite les moules à tartelette et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures.
Crème d’amande J-J
Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre d’amande et le beurre mou. Enfourner les fonds de tartelettes 10 min à 170°C en chaleur tournante, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur des tartes avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème d’amande sur les fonds de tartelettes et poursuivre la cuisson 15-20 min.
Ganache Agrumes J-J
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, chauffer la moitié de la crème, la verser en trois fois sur le chocolat. Ajouter le restant de crème froide avec le confit d’agrumes, et passer au montage.
Montage J-J
Verser la ganache agrumes sur les fonds de tartelette. Placer au réfrigérateur 1 à 2 heures. Une fois que la ganache est prise, réchauffer le glaçage miroir jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C. Sortir les entremets « mini Goccia » du congélateur et les recouvrir avec le glaçage. Déposer les entremets sur les tartelettes, décorer chacune d’entre elles avec des amandes concassées, des suprêmes de citron et une pointe de feuille d’or. Placer les tartelettes au réfrigérateur 5-6 heures avant de les déguster.
Apres la recette à la pistache, au citron, à la noix de coco et au chocolat, nouvelle version de cette tarte réalisé avec le moule « Scarlett » de la marque Pavoni. Vous pouvez retrouver ce moule sur le site de CuisineAddict, et avec le code TTTC5 bénéficiez de -5% sur leur boutique en ligne du 17 au 30 mars.
Taille de la tarte : 18 cm Pour : 6-8 personnes Réalisation : 1 étape à réaliser la veille
Ingrédients :
Compotée de framboises J-1
– 320 gr de purée de framboise non sucré – 6,5 gr de pectine NH – 40 gr de sucre (+ ou – selon vos préférences)
Pâte sucrée J-J
– 30 gr d’œuf – 45 gr de sucre glace – 130 gr de farine – 15 gr de poudre d’amande – 55 gr de beurre – 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure
Crème d’amande & sésame noir J-J
– 1 œuf – 50 gr de sucre – 50 gr de beurre – 35 gr de poudre d’amande – 15 gr de pâte de sésame noir
Ganache sésame noir J-J
– 80 gr de chocolat blanc – 80 gr de crème liquide entière – 15 gr de pâte de sésame noir
Namelaka sésame noir J-J
– 35 gr de crème liquide entière – 30 gr de lait – 1/2 d’une feuille de gélatine (1gr) – 30 gr de chocolat blanc – 20 gr de pâte de sésame noir
Préparation :
Compotée de framboises J-1
Chauffer la purée de framboise, parallèlement mélanger la pectine avec le sucre. Verser le sucre/pectine dans la purée de framboise chaude, et porter à ébullition pendant 1 à 2 minutes tout en mélangeant. Verser le tout dans le moule Scarlet, filmer au contact, placer au réfrigérateur une heure puis au congélateur toute la nuit.
Pâte Sucrée J-J
Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite le moule à tarte et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures.
Crème d’amande & sésame noir J-J
Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre d’amande, la pâte de sésame et le beurre mou. Enfourner le fond de tarte 15 min à 170°C en chaleur tournante. A la sortie du four, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème. Pocher la crème d’amande sur le fond de tarte et poursuivre la cuisson 15-20 min.
Ganache sésame noir J-J
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, chauffer la moitié de la crème, la verser en trois fois sur le chocolat. Ajouter la pâte de sésame noir puis le restant de crème froide, et verser la ganache sur le fond de tarte refroidi. Placer la tarte au réfrigérateur 1 à 2 heures avant de passer au montage.
Namelaka sésame noir J-J
Faire fondre le chocolat. Chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée. Verser le lait chaud sur le chocolat, et mélanger afin que la ganache soit homogène. Ajouter la pâte de sésame noir puis la crème, mélanger, et filmer la Namelaka au contact avant de la réserver au réfrigérateur 1 à 2 heures.
Montage
Sortir l’insert framboise du congélateur, le démouler puis le déposer sur la tarte. Pocher la namelaka dans les framboises puis réserver au réfrigérateur 4 à 5 heures minimum avant de déguster.
Pour cette septième version de la tartelette 100%… voici la version cacahuète ! Cette recette vous permettra de faire 8 tartelettes.
Taille des tartelettes : 7 cm Pour : 8 tartelettes Réalisation : 3 étapes à réaliser la veille
Ingrédients:
Insert Cacahuète J-1
– Environ 100 gr de beurre de cacahuète
Mousse Cacahuète J-1
– 2 feuilles de gélatine – 250 gr de crème liquide entière – 30 gr d’œuf – 70 gr de beurre de cacahuète – 40 gr de sucre
Glaçage Miroir cacahuète J-1
– 95 gr de sucre – 95 gr de glucose – 40 gr d’eau – 95 gr de chocolat blanc – 3,5 feuilles de gélatine – 50 gr de lait concentré non sucré – 35 gr de beurre de cacahuète
Pâte sucrée J-J
– 30 gr d’œuf – 45 gr de sucre glace – 130 gr de farine – 15 gr de poudre d’amande – 55 gr de beurre – 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure
Crème de cacahuète J-J
– 1 œuf – 50 gr de sucre – 50 gr de beurre – 25 gr de poudre d’amande – 25 gr de poudre de cacahuète
Ganache Cacahuète J-J
– 80 gr de crème liquide entière – 80 gr de chocolat blanc – 40 gr de beurre de cacahuète
Préparation:
Insert Cacahuète J-1
Verser une cuillère de beurre de cacahuète dans les moules demi-sphère en silicone et placer 4 heures minimum au congélateur.
Mousse Cacahuète J-1
Dans une casserole faire chauffer 70 gr de crème, mélanger l’oeuf et le sucre puis verser la crème chaude, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et chauffer la préparation jusqu’à attendre 83°C. Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée et le beurre de cacahuète, réserver. Une fois la crème à 35°C, monter les 180 gr de crème restant en chantilly et l’incorporer à la crème anglaise cacahuète. Verser la mousse dans 3/4 des moules en silicone, ajouter l’insert cacahuète congelé en appuyant légèrement, le recouvrir de mousse. Placer au congélateur 5 heures minimum (une nuit de préférence).
Glaçage miroir cacahuète J-1
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C. Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie. Ajouter le chocolat et le beurre de cacahuète, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Si le glaçage fait des bulles, le passer au chinois. Laisser le glaçage reposer une nuit.
Pâte Sucrée J-J
Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite les moules à tartelette et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures.
Crème de cacahuète J-J
Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre d’amande, la poudre de cacahuète et le beurre mou. Enfourner les fonds de tartelettes 10 min à 170°C en chaleur tournante, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur des tartes avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème d’amande sur les fonds de tartelettes et poursuivre la cuisson 15-20 min.
Ganache cacahuète J-J
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, chauffer la moitié de la crème, la verser en trois fois sur le chocolat. Ajouter le restant de crème froide avec le beurre de cacahuète et mélanger. Couler la ganache cacahuète sur les fonds de tartelette et placer au réfrigérateur 1 à 2 heures.
Montage J-J
Une fois que la ganache cacahuète est prise, réchauffer le glaçage miroir jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C. Sortir les entremets « mini Goccia » du congélateur et les recouvrir avec le glaçage. Déposer les entremets sur les tartelettes, décorer chacune d’entre elles avec des cacahuètes concassées, une cacahuète et une pointe d’or. Placer les tartelettes au réfrigérateur 5-6 heures avant de les déguster.
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2 réponses à “Tartelette 100% Cacahuète”
Sewey
Bonjour
Je viens de découvrir votre (super) site plein de recettes alléchantes !
Je me pose simplement une question ..
3,5 feuilles de gélatine = 3.5g je suppose?
(J ai des feuilles de 2g et des feuilles de 1g)
Merci beaucoup
Bonjour
Merci pour votre message ☺️
Les feuilles de gélatine que j’utilise pèsent 2gr et sont des 210 bloom, donc il vous faudra 1 feuille + 3/4 d’une feuille 😉
Bonne journée
Des minis tartes gourmandes au praliné 🥰 Pour cette recette, j’ai utilisé des produits de Valrhona Collection que vous pouvez retrouver sur leur boutique en ligne, et grâce au code TAKETIMETOCOOK vous pouvez bénéficier de -20% sur toute la boutique.
Taille des tartelettes : 6 cm Pour : 10 tartelettes et un peu plus de choux Réalisation : 2 étapes à réaliser la veille
Ingrédients :
Ganache montée praliné J-1
– 150 gr de crème liquide entière – 20 gr de chocolat blanc – 1/2 feuille de gélatine – 60 gr de praliné
Pâte à choux J-1
– 50 gr d’eau – 50 gr de lait – 45 gr de beurre – 55 gr de farine – 1 pincée de sel – 1 pincée de sucre – 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs
– 30 gr d’œuf – 45 gr de sucre glace – 130 gr de farine – 15 gr de poudre d’amande – 55 gr de beurre – 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure
– 1 oeuf – 40 gr de sucre glace – 40 gr de poudre d’amande – 7 gr de beurre – 10 gr de farine – 1 blanc d’oeuf – 10 gr de sucre
Ganache chocolat Azélia
– 120 gr de chocolat Azélia – 120 gr de crème liquide entière
Namelaka praliné
– 35 gr de crème liquide entière – 30 gr de lait – 1/2 d’une feuille de gélatine (1gr) – 30 gr de chocolat Azélia – 20 gr de praliné
Préparation:
Ganache montée praliné J-1
Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine réhydratée puis le praliné. Terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur toute la nuit.
Pâte à choux J-1
Dans un saladier mélanger la farine, le sucre et le sel. Dans une casserole, porter l’eau, le lait et le beurre à ébullition. Baisser à feu doux et ajouter la farine, tout en mélangeant à l’aide d’une spatule en bois. Lorsque la pâte forme une boule (après une minute), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et fouetter jusqu’à ce que la pâte refroidisse (environ 3 minutes). Ajouter les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête. Verser la pâte dans une poche à douille. Pocher la pâte dans des moules en silicone « demi-sphère » de 2 cm de diamètre, et placer au congélateur toute la nuit.
Une fois les choux congelés, préchauffer le four à 250°C. Sur une plaque de cuisson, déposer les choux congelés. Éteindre le four et enfourner immédiatement pendant 12 min. Après ce temps rallumer le four à 160°C, et poursuivre la cuisson 25 à 30 min (ne pas ouvrir le four entre-temps, les choux risqueraient de retomber).
Pâte Sucrée J-J
Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Après ce temps de repos au frais, étaler la pâte et emporte-piécer des disques de 8cm. Déposer les disques sur des minis moules à brioches retournés, façonner la pâte et piquer le fond des tartelettes. Placer au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner.
Après ce temps écoulé, enfourner les fonds de tartelettes 8 min à 170°C en chaleur tournante. A la sortie du four, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieurs des tartelettes avec le jaune d’oeuf et la crème, puis poursuivre la cuisson 10-12 min.
Croustillant chocolat praliné J-J
Faire fondre le chocolat. Ajouter le praliné au chocolat fondu. Émietter les crêpes dentelles avant de les incorporer dans le mélange précédent. Verser et tasser le croustillant dans les fonds de tartelettes refroidis, puis réserver.
Biscuit Joconde J-J
Fouetter l’oeuf et le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, la farine et le beurre fondu. Monter le blanc en neige avec le sucre et les incorporer délicatement à la préparation précédente. Pochez la pâte en formant un rectangle (que l’on emporte-piècera par la suite) et enfourner 12 min à 180°C. Une fois le biscuit refroidi et à l’aide d’un emporte pièce de 3cm, former les disques de biscuits. Déposer les biscuits sur le croustillant et réserver.
Ganache chocolat J-J
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, chauffer la moitié de la crème, la verser en trois fois sur le chocolat. Ajouter le restant de crème froide et mélanger. Verser la ganache sur le biscuit dans les fonds de tartelettes refroidis. Placer au réfrigérateur 1 à 2 heures avant de passer au montage final.
Namelaka praliné J-J
Faire fondre le chocolat. Chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée. Verser le lait chaud sur le chocolat, et mélanger afin que la ganache soit homogène. Ajouter le praliné puis la crème, et mélanger. Filmer la Namelaka au contact, et réserver au réfrigérateur 1 à 2 heures.
Montage
Mélanger la crème namelaka afin de la détendre. À l’aide d’une poche à douille, garnir les choux de namelaka. Plonger les choux dans le praliné afin de réaliser leur glaçage.
Monter la ganache au praliné en chantilly puis la pocher sur les tartelettes. Déposer un chou au centre des tartelettes, avant de les décorer avec des feuilles d’or (par exemple).
Nouvelle recette qui ne fait pas souvent l’unanimité, mais pour cette version j’ai remplacé la crème de marron par de la pâte de marron qui est deux fois moins sucrée, ce qui permet d’alléger ce dessert.
Taille dela tarte : 15 cm Pour : 4 personnes Réalisation : 1 étape à réaliser la veille
Ingrédients:
Crème montée vanille J-1
– 120 gr de crème liquide entière – 25 gr de chocolat blanc – 1/2 feuille de gélatine – 1/2 gousse de vanille
Pâte sucrée J-J
– 30 gr d’œuf – 45 gr de sucre glace – 130 gr de farine – 15 gr de poudre de noisette – 55 gr de beurre – 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure
Crème d’amande& myrtilles J-J
– 35 œuf – 30 gr de sucre – 30 gr de beurre – 30 gr de poudre d’amande – 100 gr de myrtilles sauvages
Meringue J-J
– 35 gr de blanc d’oeuf – 35 gr de sucre glace – 35 gr de sucre semoule
Vermicelles de marron J-J
– 200 gr de pâte de marron – 30 gr de crème liquide entière – 5 gr de rhum
Préparation :
Crème montée vanille J-1
Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur (une nuit de préférence).
Pâte sucrée J-J
Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot. Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite le moule à tarte de 16 cm de diamètre et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner.
Crème d’amande& myrtilles J-J
Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre d’amande et le beurre mou et réserver. Enfourner le fond de tarte 12 min à 170°C en chaleur tournante. Badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème d’amande sur le fond de tarte, déposer les myrtilles sauvages sur la crème et poursuivre la cuisson 20 min.
Meringue J-J
Monter les blancs en neige, lorsqu’il commence à mousser (et sans cesser de battre) ajouter progressivement le sucre semoule. Continuer de battre jusqu’à obtenir une meringue bien ferme. Ajouter ensuite le sucre glace à l’aide d’une maryse. Pocher la meringue en formant un cercle d’environ 14 cm de diamètre (+ quelques minis pics de meringue pour la décoration), et enfourner 1h30 à 100°C. Poursuivre la cuisson si la meringue n’est pas bien croustillante.
Vermicelles de marron J-J
Mélanger la pâte de marron avec la crème liquide et le rhum. Verser le tout dans une poche à douille munit d’une douille « Nid Bird nest » puis passer au montage.
Montage J-J
Déposer la meringue sur la crème d’amande & myrtille. Monter la crème vanille en chantilly puis la pocher sur la meringue, lisser la crème à l’aide d’une spatule. Pocher ensuite des vermicelles de marron sur la crème vanille et terminer par décorer la tarte de meringue et de myrtille sauvage. Déguster le dessert dans les heures qui suivent ! Je ne vous conseille pas de garder la tarte plus d’une nuit au réfrigérateur si vous souhaitez garder le croquant de la meringue 😉
Un dessert ultra gourmand avec tout ce que j’aime… du praliné. Pour le financier de cette recette, j’ai monté les blancs en neige contrairement à la recette classique d’un biscuit financier, pour obtenir un biscuit un peu plus aérien. Pour cette recette, j’ai utilisé des produits Valrhona Collection que vous pouvez retrouver sur leur boutique en ligne, et grâce au code TAKETIMETOCOOK vous pouvez bénéficier de -20% sur toute la boutique.
Taille de l’entremets : 18 cm Pour : 6 à 8 personnes Réalisation : 1 à 2 jour (avec les temps de repos au frais)
Ingrédients :
Crémeux praliné J-2
– 160 gr de crème liquide entière – 2 jaunes d’oeufs – 1,25 feuille de gélatine (2,5gr) – 60 gr de praliné
Financier amande & noisette J-2
– 40 gr de blanc d’oeuf – 30 gr de beurre – 40 gr de sucre glace – 25 gr de farine – 15 gr de poudre d’amande – 15 gr de poudre de noisette
Dans une casserole, chauffer la crème liquide. Une fois la crème chaude, la verser sur les jaunes d’oeufs, mélanger. Verser de nouveau dans la casserole, et mélanger la préparation jusqu’à atteindre 84°C (sur feu doux). Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et le praliné. Verser le crémeux dans un cercle de 15cm de diamètre, filmer au contact, et réserver au réfrigérateur.
Financier amande & noisette J-2
Mélanger la poudre d’amandes, de noisette, le sucre et la farine. Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir un beurre « noisette » (laisser le beurre fondre jusqu’à ce qu’il crépite, prenne une couleur caramélisée, et une odeur de noisette) puis l’ajouter la préparation précédente. Monter les blancs d’oeufs en neige avant de les incorporer à la pâte. Verser la pâte dans un moule 15cm, et enfourner le financier 15 à 20 min à 180°C.
Une fois le financier refroidi, le déposer sur le crémeux praliné (toujours dans le cercle de 15cm), et placer le tout au congélateur 4 heures minimum (une nuit de préférence).
Croustillant praliné J-1
Faire fondre le chocolat. Ajouter le praliné au chocolat fondu. Émietter les crêpes dentelles avant de les incorporer dans le mélange précédent. Verser et tasser le croustillant dans un cercle de 18 cm de diamètre, puis réserver au réfrigérateur.
Mousse praliné J-1
Dans une casserole, chauffer 120 gr de crème liquide. Dans un saladier mélanger l’oeuf, y verser la crème chaude, mélanger puis remettre sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une crème anglaise (84°C). Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et le praliné à cette crème anglaise. Une fois que la crème anglaise au praliné a atteint 25°C, monter les 200 gr de crème liquide restante en chantilly. Incorporer délicatement la crème montée en chantilly avec la crème anglaise au praliné, et passer immédiatement au montage.
Montage2 J-1
Déposer l’insert financier/crémeux sur le croustillant. Verser la mousse au praliné autour et sur l’insert, filmer l’entremets au contact et placer au congélateur 6 heures minimum (une nuit de préférence).
Ganache montée praliné J-1
Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine réhydratée puis le praliné. Terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur toute la nuit.
Montage3 J-J
Sortir l’entremet du congélateur, et recouvrir les côtés du dessert avec du spray velours. Monter la ganache praliné en chantilly, puis la pocher à l’aide d’une douille (n°104) sur le dessert. Décorer l’entremets de noisette, noisettes concassées et de praliné, avant de le laisser 6 heures au réfrigérateur pour qu’il décongèle.
Cette recette vous permettra de faire 10 à 15 choux. Pour cette recette, j’ai utilisé le gianduja Valrhona Collection que vous pouvez retrouver sur leur boutique en ligne, et grâce au code TAKETIMETOCOOK, vous pouvez bénéficier de -20% sur toute la boutique.
– 50 gr d’eau – 50 gr de lait – 45 gr de beurre – 55 gr de farine – 1 pincée de sel – 1 pincée de sucre – 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs
Craquelin
– 40 gr de beurre mou – 45 gr de cassonade – 45 gr de farine
Crémeux Gianduja
– 80 gr de crème liquide – 40 gr de lait – 1 feuille de gélatine (2gr) – 80 gr de gianduja
Praliné crêpes dentelle
– 50 gr de praliné de noisette – 50 gr de crêpes dentelles
Praliné de noisette
Préparation:
Ganache montée Gianduja
Faire fondre le gianduja au bain marie ou au micro-ondes. Chauffer un tier de la crème. Verser la crème chaude sur le gianduja, mélanger, puis ajouter le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur 3 heures minimum (une nuit de préférence).
Pâte à choux
Dans un saladier mélanger la farine, le sucre et le sel. Dans une casserole, porter l’eau, le lait et le beurre à ébullition. Baisser à feu doux et ajouter la farine, tout en mélangeant à l’aide d’une spatule en bois. Lorsque la pâte forme une boule (après une minute), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et fouetter jusqu’à ce que la pâte refroidisse (environ 3 minutes). Ajouter les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête. Verser la pâte dans une poche à douille. Pocher la pâte dans des moules en silicone « demi-sphère » de 3 cm de diamètre et pocher des minis-choux d’1 cm. Placer le tout au congélateur pour 3 heures minimum.
Craquelin
Mélanger tous les ingrédients. Placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis l’étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm. Réserver au réfrigérateur.
Crémeux Gianduja
Faire fondre le Gianduja. Chauffer le lait, y ajouter la gélatine réhydratée et mélanger afin d’obtenir une ganache homogène. Terminer en incorporant la crème froide. Filmer le crémeux au contact, et placer au réfrigérateur.
Montage1
Une fois les choux congelés, préchauffer le four à 250°C. Sur une plaque de cuisson, déposer les choux congelés de 3cm côte à côte (ils doivent se toucher pour former une bûche). Et déposer les minis choux séparément. Découper le craquelin avec un emporte pièce. Placer les disques de craquelin sur chaque choux. Éteindre le four et enfourner immédiatement les choux 12 min, après ce temps rallumer le four à 160°C, et poursuivre la cuisson 25 à 30 min.
Praliné crêpes dentelle
Mélanger le praliné avec les crêpes dentelles émiettées. Une fois les choux refroidi, les retourner sur un plat (sans les détacher), puis couper un petit « chapeau » sur chaque choux. Déposer une cuillère de praliné aux crêpes dentelles au fond de chaque choux, puis passer au montage 2.
Montage 2
Mélanger le crémeux gianduja afin de le détendre. Verser le crémeux dans une poche à douille avant de le pocher dans les choux. Refermer chaque choux avec son « chapeau ». Monter la ganache en chantilly, la verser dans une poche à douille avant de la pocher sur chaque choux. A l’aide d’une cuillère parisienne, creuser la ganache dans un choux sur deux et garnir ce « trou » de praliné noisette. Tremper ensuite les minis choux d’1cm dans le praliné noisette, avant de les déposer sur les autres choux. Pour terminer, décorer la bûche de choux de noisette et de feuille d’or.
Nouvelle recette d’un classique de la pâtisserie revisité avec une épice rare, le safran. Safra’One m’a fait découvrir cette épice que j’ai utilisé pour la première fois dans un dessert. Depuis l’Antiquité, le safran fascine par sa rareté et sa richesse aromatique, cette épice d’exception apporte une touche d’élégance intemporelle à cette tarte.
Pour ce dessert j’ai utilisé un moule de 18cm de diamètre mais les proportions vous permettront de faire une tarte jusqu’à 21cm.
Ingrédients:
Pâte sucrée
– 30 gr d’œuf – 45 gr de sucre glace – 130 gr de farine – 15 gr de poudre de noisette – 55 gr de beurre – 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure
Crème d’amande
– 1 œuf – 50 gr de sucre – 50 gr de beurre – 50 gr de poudre d’amande
Curd Citron& Safran
– 55 gr de sucre – 50 + 60 gr de jus de citron – Le zeste d’un citron – 3 œufs – 70 gr de beurre – 3/4 d’une feuille de gélatine – une trentaine de filaments de Safran « Safra’One«
Meringue Italienne
– 45 gr de blancs d’oeuf – 75 gr de sucre – 18 gr d’eau
Préparation:
Curd Citron& Safran
Un jour avant de réaliser votre tarte, verser 50 gr de jus de citron dans une casserole et chauffer le jus jusqu’à atteindre 50°C maximum. Verser le jus dans un petit ramequin et ajouter une trentaine de filaments de Safran Safra’One. Réserver jusqu’au lendemain.
Pâte sucrée
Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot.Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite le moule à tarte et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner.
Crème d’amande
Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre d’amande et le beurre mou et réserver. Enfourner le fond de tarte 12 min à 170°C en chaleur tournante. Badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème de noisette sur le fond de tarte et poursuivre la cuisson 20 min.
Curd Citron& Safran
Dans une casserole, ajouter 60 gr jus de citron avec le zeste, le sucre, les oeufs, et le jus de citron infusé au safran Safra’One (ajouter aussi les filaments). Chauffer le tout sans arrêter de mélanger, jusqu’à épaississement. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée puis le beurre. Filmer le curd au contact et le réserver 1 heure au réfrigérateur avant de le verser sur le fond de tarte. Conserver environ 3 cuillères de curd dans une poche à douille pour décorer la tarte.
Meringue Italienne
Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau, une fois atteint 110°C, commencer à fouetter les blancs d’oeufs à grande vitesse, lorsque le sucre et l’eau atteignent 118°C, verser ce sirop sur les blancs d’oeufs sans cesser de battre, continuer de fouetter les blancs environ 4 min afin d’obtenir une meringue ferme et brillante. Verser la meringue dans une poche à douille et passez immédiatement au montage.
Montage
Pocher la meringue sur le curd. Dorer la meringue à l’aide d’un chalumeaux, pocher le restant de curd entre chaque lignes de meringue, et ajouter quelques filaments de safran et des feuilles d’or pour décorer le dessert.
Pour cette sixième version de la tartelette 100%… voici la version myrtille ! Cette recette vous permettra de faire 8 tartelettes.
Ingrédients:
Compotée de myrtille
– 220 gr de purée de myrtilles (non sucrée) – 20 gr de sucre (+ ou – selon vos préférence) – 2 feuilles de gélatine
Mousse myrtille
– 2,5 feuilles de gélatine (5gr) – 190 gr de purée de myrtille (non sucrée) – 60 gr de sucre – 190 gr de crème liquide entière
Glaçage Miroir
– 95 gr de sucre – 95 gr de glucose – 40 gr d’eau – 95 gr de chocolat blanc – 3,5 feuilles de gélatine – 50 gr de lait concentré non sucré – Colorant violet
Pâte sucrée
– 30 gr d’œuf – 45 gr de sucre glace – 130 gr de farine – 15 gr de poudre d’amande – 55 gr de beurre – 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure
Crème d’amande
– 1 œuf – 50 gr de sucre – 50 gr de beurre – 50 gr de poudre d’amande
Ganache myrtille
– 200 gr de chocolat blanc – 70 gr de purée de myrtille (non sucrée) – 100 gr de crème liquide entière
Préparation:
Compotée de myrtille
Chauffer la purée de myrtille avec le sucre 5 min sur feu moyen. Hors du feu incorporer la gélatine réhydratée. Verser compotée de myrtille dans les moules demi-sphère en silicone et placer 1 heure au réfrigérateur, puis 4 heures minimum au congélateur.
Mousse myrtille
Dans une casserole chauffer la purée de myrtille avec le sucre, hors du feu incorporer la gélatine réhydratée et réserver à température ambiante 1 à 2 heures. Monter ensuite la crème en chantilly, l’incorporer avec la purée de myrtille. Verser la mousse dans les moules « mini goccia », ajouter l’insert compotée de myrtille (congelé), le recouvrir de mousse et placer au congélateur 6 heures minimum (une nuit de préférence).
Glaçage miroir
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C. Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie. Ajouter le chocolat et le colorant, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Si le glaçage fait des bulles, le passer au chinois. Laisser le glaçage reposer une nuit.
Pâte Sucrée
Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite les moules à tartelette et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures.
Crème d’amande
Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre d’amande et le beurre mou. Enfourner les fonds de tartelettes 10 min à 170°C en chaleur tournante, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur des tartes avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème d’amande sur les fonds de tartelettes et poursuivre la cuisson 15-20 min.
Ganache myrtille
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, chauffer la moitié de la crème, la verser en trois fois sur le chocolat. Ajouter le restant de crème froide avec la purée de myrtille, et passer au montage.
Montage
Verser la ganache myrtille sur les fonds de tartelette. Placer au réfrigérateur 1 à 2 heures. Une fois que la ganache est prise, réchauffer le glaçage miroir jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C. Sortir les entremets « mini Goccia » du congélateur et les recouvrir avec le glaçage. Déposer les entremets sur les tartelettes, décorer chacune d’entre elles avec des amandes concassées, une myrtille et une pointe de feuille d’or. Placer les tartelettes au réfrigérateur 5-6 heures avant de les déguster.
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