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Posts by Lucie :

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Entremets Mirabelle & Amande

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Après quelques mois sans nouvelle recette, me voici de retour pour la rentrée avec cet entremets aux mirabelles et aux amandes. Pour cette recette j’ai réaliser un montage un peu différent et a peaufiner pour les prochaines fois !! 😉 Ce dessert se compose d’un croustillant au praliné d’amande, un biscuit Joconde, un crémeux et une compotée aux mirabelles et une mousse aux amandes.

Ingrédients :

  • Compotée de Mirabelle J-2

– 350 gr de purée de mirabelles
– 40 gr de sucre (+ ou – selon vos préférences)
– 1 càs de jus de citron
– 3 feuilles de gélatine

  • Crémeux Mirabelle J-2

– 200 gr de purée de mirabelles
– 1 càs de jus de citron
– 40 gr de sucre
– 1,75 feuilles de gélatine (3,5gr)
– 60 gr de beurre

  • Biscuit Joconde J-2

– 2 oeufs
– 80 gr de sucre glace
– 80 gr de poudre d’amande
– 14 gr de beurre 
– 20 gr de farine
– 2 blancs d’oeuf
– 20 gr de sucre 

  • Sirop de Mirabelle J-2

– 80 gr de sucre
– 80 gr d’eau
– 40 gr de purée de mirabelles

  • Croustillant Amande J-1

– 18 gr chocolat blanc
– 40 gr de crêpe dentelle
– 45 gr de praliné amande

  • Mousse Amande J-1

– 115 gr de lait d’amande
– 75 gr de sucre
– 110 gr de pâte d’amande (100% amande)
– 250 gr de crème liquide entière
– 2,5 feuilles de gélatine 

Ingrédients :

  • Compotée de mirabelle J-2

Chauffer la purée de mirabelles avec le sucre et le jus de citron, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et mélanger. Verser le tout dans un plat en verre, filmer au contact, laisser refroidir à température ambiante 1 heure puis placer au réfrigérateur.

  • Crémeux de mirabelle J-2

Chauffer la purée de mirabelles avec le sucre et le jus de citron, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée, puis le beure et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir un crémeux bien lisse. Verser le tout dans un plat en verre, filmer au contact, laisser refroidir à température ambiante 1 heure puis placer au réfrigérateur.

  • Biscuit Joconde J-2

Fouetter les oeufs et le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, la farine et le beurre fondu. Monter les blancs en neige avec le sucre et les incorporer délicatement à la préparation précédente. Pochez la pâte en formant un grand rectangle et enfourner 15 min à 180°C.

  • Sirop de mirabelle J-2

Dans une casserole, porter à ébullition (103-106°C) le sucre, l’eau et la purée de mirabelle. Versez dans un bol et laisser refroidir jusqu’au montage.

  • Montage J-2

Une fois le biscuit refroidi, l’imbiber légèrement de sirop de mirabelle (également refroidi). Mélanger la compotée de mirabelle afin de détendre la préparation, puis la verser dans une poche à douille munie d’une douille à bûche BU8. Pocher la compotée sur le biscuit et répéter d’opération avec le crémeux de mirabelle (à pocher sur la compotée). Placer le tout au réfrigérateur 30 minutes avant de découper le biscuit.
Découper les bords du biscuits puis des bandes de 4 cm (pour faire des bandes régulière je vous conseille d’utiliser une règle, du fil et une roulette à pizza). Former ensuite un « escargot » avec les bandes de biscuits en les serrants bien pour éviter des espaces entre les bandes. Entourer le tout d’une feuille Rhodoïd, filmer au contact et placer au congélateur toute la nuit.

  • Croustillant amande J-1

Faire fondre le chocolat, ajouter les crêpes dentelles émiettées, et le praliné d’amande puis mélanger le tout. Etaler le croustillant dans un cercle de 17cm et placer au réfrigérateur.

  • Mousse Amande J-1

Dans une casserole faire chauffer le lait d’amande et le sucre, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser la moitié du lait sur la pâte d’amande, mélanger, puis ajouter le restant de lait chaud. Réserver la préparation à température ambiante. Une fois le lait à 28°C, monter la crème en chantilly et l’incorporer au lait d’amande puis passer directement au montage.

  • Montage J-1

Dans un cercle de 18 cm de diamètre recouvert de papier Rhodoïd, déposer le croustillant amande puis l’insert biscuit/compotée/crémeux. Versez immédiatement la mousse amande pour recouvrir l’insert et placer le dessert au congélateur 8 heures minimum (de préférence toute la nuit).

  • Montage J-J

A la sortie du congélateur, recouvrir l’entremets de spray velours et le décorer de mirabelles et de crème montée. Vous pouvez retrouver une recette de crème montée sur la recette suivante : ici

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Tartelette 100% Cerise

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Pour cette quatrième version de la tartelette 100%… voici la version cerise ! Cette recette vous permettra de faire 6-8 tartelettes.

Ingrédients:

  • Compotée de cerises

– 200 gr de purée de cerise
– 20 gr de sucre
– 2 feuilles de gélatine

  • Mousse cerise

– 2,5 feuilles de gélatine (5gr)
– 190 gr de purée de cerise
– 65 gr de sucre
– 190 gr de crème liquide entière

  • Glaçage Miroir 

– 95 gr de sucre
– 95 gr de glucose
– 40 gr d’eau
– 95 gr de chocolat blanc
– 3,5 feuilles de gélatine 
– 50 gr de lait concentré non sucré
– Colorant rouge

  • Pâte sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

  • Crème d’amande

– 1 œuf 
– 50 gr de sucre
– 50 gr de beurre
– 50 gr de poudre d’amande

  • Ganache Cerise

– 160 gr de chocolat blanc
– 70 gr de purée de cerise
– 100 gr de crème liquide entière

Préparation:

  • Compotée de cerises

Chauffer la purée de cerise avec le sucre 5 min sur feu moyen. Hors du feu incorporer la gélatine réhydratée, verser la préparation dans un bol, et placer au réfrigérateur 1 heure. Une fois refroidi vers la compotée de cerise dans les moules demi-sphère en silicone et placer au congélateur 4 heures minimum.

  • Mousse cerise

Dans une casserole chauffer la purée de cerise avec le sucre, hors du feu incorporer la gélatine réhydratée et réserver à température ambiante 1 à 2 heures. Monter ensuite la crème en chantilly, l’incorporer avec la purée de cerises. Verser la mousse dans les moules « mini goccia », ajouter l’insert compotée de cerise (congelé), le recouvrir de mousse et placer au congélateur 6 heures minimum (une nuit de préférence).

  • Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat et le colorant, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Si le glaçage fait des bulles, le passer au chinois. Laisser le glaçage reposer une nuit.

  • Pâte Sucrée

Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite les moules à tartelette et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures.

  • Crème d’amande

Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre d’amande et le beurre mou. Enfourner les fonds de tartelettes 10 min à 170°C en chaleur tournante, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur des tartes avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème d’amande sur les fonds de tartelettes et poursuivre la cuisson 15-20 min.

  • Ganache cerise

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, chauffer la moitié de la crème, la verser en trois fois sur le chocolat. Ajouter le restant de crème froide avec la purée de cerise, et passer au montage.

  • Montage

Couler la ganache cerises sur les fonds de tartelette. Placer au réfrigérateur 1 à 2 heures. Une fois que la ganache est prise, réchauffer le glaçage miroir jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C. Sortir les entremets « mini Goccia » du congélateur et les recouvrir avec le glaçage. Déposer les entremets sur les tartelettes et placer au réfrigérateur 5-6 heures avant de les déguster.

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Tarte Framboise & Citron

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Nouvelle recette toute en fraîcheur, idéale pour l’été !! Pour réaliser cette tarte, j’ai utilisé le moule Scarlet de Pavoni disponible sur le site de CuisineAddict, il est incroyable. Le montage est en vidéo sur mon compte TikTok.

Ingrédients :

  • Compotée de framboises

– 400 gr de purée de framboise non sucré
– 50 gr de sucre (+ ou – selon vos préférences)
– 4 feuilles de gélatine (8gr)

  • Pâte sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

  • Crème d’amande citron

– 1 œuf 
– 50 gr de sucre
– 50 gr de beurre
– 50 gr de poudre d’amande
– zestes d’un citron

  • Curd citron

– 50 gr de sucre
– 80 gr de jus de citron
– Le zeste d’un citron
– 2 œufs
– 60 gr de beurre

  • Ganache Yuzu

– 100 gr de crème liquide
– 150 gr de chocolat inspiration Yuzu @valrhona
– Quelques zeste de citron

Préparation :

  • Compotée de framboises

Chauffer la purée de framboise avec le sucre, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et mélanger. Verser le tout dans le moule Scarlet, filmer au contact, placer au réfrigérateur une heure puis au congélateur toute la nuit.

  • Pâte Sucrée

Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite le moule à tarte et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures.

  • Crème d’amande

Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre d’amande, les zestes de citron et le beurre mou. Enfourner le fond de tarte 15 min à 170°C en chaleur tournante. A la sortie du four, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème. Pocher la crème d’amande sur le fond de tarte et poursuivre la cuisson 15-20 min.

  • Curd citron

Dans une petite casserole, mélanger le jus de citron, le zeste, le sucre et les oeufs, mélanger jusqu’à épaississement.
Hors du feu ajouter le beurre. Verser le curd dans un bol filmé au contact puis placer au réfrigérateur.

  • Ganache Yuzu

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, chauffer la moitié de la crème, la verser en trois fois sur le chocolat. Ajouter le restant de crème froide, et verser la ganache sur le fond de tarte refroidi. Placer la tarte au réfrigérateur 1 à 2 heures avant de passer au montage.

  • Montage

Sortir l’insert framboise du congélateur, le démouler puis le déposer sur la ganache Yuzu (attendre que la ganache soit prise).
Placer la tarte au réfrigérateur 3-4 heures. Mélanger le curd citron afin de le détendre puis le pocher dans les framboises.

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Tarte Framboise & Pistache

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Framboise-Pistache, une association que j’adore! Gourmande et fruitée, parfait pour un dessert d’été!

Pour cette recette j’ai utilisé les framboises Tul’Panach de Panach’Fruits , une production Française située en Vendée. Ces fruits sont magnifiques, savoureux et sans résidus de pesticide.

Ingrédients :

  • Ganache montée pistache (J-1)

– 250 gr de crème liquide
– 90 gr de chocolat blanc
– 30 gr de pate de pistache

  • Pâte sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

  • Crème de pistache

– 1 œuf 
– 50 gr de sucre
– 50 gr de beurre
– 50 gr de poudre de pistache

  • Compotée de framboises

– 200 gr de coulis de framboise non sucré
– 20 gr de sucre (+ ou – selon vos préférences)
– 2 feuilles de gélatine (4gr)
– 100 gr de framboises fraîches

Préparation :

  • Ganache montée pistache (J-1)

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer un tier de la crème puis la verser sur le chocolat avec la pâte de pistache, mélanger, puis ajouter le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur.

  • Pâte Sucrée

Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite le moule à tarte et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures.

  • Crème de pistache

Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre de pistache et le beurre mou. Enfourner le fond de tarte 15 min à 170°C en chaleur tournante. A la sortie du four, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème de pistache sur le fond de tarte et poursuivre la cuisson 15-20 min.

  • Compotée de framboises

Chauffer le coulis de framboise avec le sucre, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et mélanger. Verser le tout dans un plat en verre, filmer au contact et placer au réfrigérateur. (Les framboises fraiches seront ajoutées lors du montage)

  • Montage

Mélanger la compotée de framboise, la pocher sur la crème de pistache puis déposer des framboises fraiches dans la compotée.
Monter la ganache en chantilly, la pocher sur la compotée de framboise, et terminer en décorant la tarte de framboises fraiches, de pâte de pistache, compotée de framboise et de pistaches concassées.

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Saint-Honoré Mangue Passion & Sésame noir

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Nouvelle revisite d’un classique de la pâtisserie, j’ai essayé de reproduire la recette du chef @jeffreycagnes 🤩. Le montage de ce dessert est posté en réel sur mon compte Tiktok!

Ingrédients :

  • Crème montée passion

– 280 gr de crème liquide entière
– 110 gr de chocolat inspiration passion

  • Compotée de mangue

– 100 gr de coulis de mangue (sucré)
– 1 feuille de gélatine

  • Pâte feuilletée
  • Craquelin

– 40 gr de beurre mou
– 45 gr de cassonade
– 45 gr de farine

  • Pâte à choux

– 50 gr d’eau
– 50 gr de lait
– 45 gr de beurre
– 55 gr de farine
– 1 pincée de sel
– 1 pincée de sucre
– 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs

  • Crème pâtissière Mangue-Passion

– 500 ml de lait
– 50 gr de sucre
– 2 oeufs + 2 jaunes
– 35 gr de maizena
– 1/2 gousse de vanille
– 100 gr chocolat passion
– 1 feuille de gélatine (2gr)

– 1 mangue
– 3 fruits de la passion

– Fondant blanc patissier
– Sésame noir

Préparation:

  • Crème montée passion

Faire fondre le chocolat aux fruits de la passion. Chauffer 70 gr de crème liquide et la verser progressivement sur le chocolat tout en mélangeant, puis ajouter le miel et la gélatine réhydratée. Une fois la ganache homogène ajouter le restant de crème froide, mélanger, filmer au contact et placer au réfrigérateur toute la nuit.

  • Compotée de mangue

Chauffer le coulis de mangue, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et mélanger. Verser le tout dans un bol, filmer au contact et placer au réfrigérateur.

  • Craquelin

Mélanger tous les ingrédients, placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm. Placer au réfrigérateur.

  • Pâte à choux

Préchauffer le four à 250°C. Dans un saladier mélanger la farine, le sucre et le sel. Dans une casserole, porter l’eau, le lait et le beurre à ébullition. Utiliser une spatule en bois pour mélanger, baisser à feu doux ajouter la farine, tout en mélangeant rapidement. Lorsque la pâte forme une boule (après une minute), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et remuer jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes). Ajouter les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête. Verser la pâte dans une poche à douille et pocher des choux de 3 cm. Découper des cercles de craquelin avec un emporte pièce et les placer sur chaque choux. Éteindre le four et enfourner immédiatement les choux 12 min, après ce temps rallumez le four à 160°C pour 25 à 30 min.

  • Crème pâtissière Mangue-Passion

Dans une casserole faire chauffer le lait et la vanille. Mélanger les œufs, le sucre, la maïzena, puis verser le lait sur la préparation précédente, mélanger avant de remettre le tout dans la casserole sur feu doux. Fouetter la préparation jusqu’à épaississement. Hors du feu, ajouter le chocolat inspiration passion et la gélatine réhydratée. Verser la crème dans un bol, filmer au contact et réserver jusqu’au montage.

  • Montage

Faire cuire un cercle de pâte feuilletée entre deux plaques de cuisson et selon les indications de l’emballage de votre pâte.

Mélanger la crème pâtissière pour la détendre, puis à l’aide d’une poche à douille, garnir les choux de 3/4 avec la crème.
Mélanger la compotée de mangue pour la détendre, et à l’aide d’une poche à douille continuer de garnir les choux afin d’obtenir un coeur de compotée de mangue.
Dans un bol au bain marie, faire fondre le fondant blanc pâtissier, tremper les choux dans le fondant puis immédiatement dans un petit bol de graines de sésame noir.
Pocher le restant de la crème pâtissière passion sur la pâte feuilletée refroidie. Déposer les choux autour de la crème pâtissière. Découper ensuite une mangue en brunoise fine, et déposer le fruits sur la crème pâtissière, ajouter ensuite 2 à 3 fruits de la passion .
Monter la crème passion en chantilly, à l’aide d’une poche à douille et d’une douille Saint-Honoré, pocher la crème entre les choux et sur les fruits . Terminer en déposant un chou au centre du dessert, puis le décorer de brunoise de mangue et de sésame noir.

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Tartelette 100% Abricot

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Après la version à la pistache et à la fraise voici la version abricot ! Entre la tartelette et l’entremets ce dessert se compose d’une pâte sucrée, un biscuit cuillère, une compotée et un crémeux d’abricot, le tout entouré d’une mousse à l’abricot et d’un glaçage miroir. Cette recette vous permettra de réaliser 6-8 tartelettes.

Ingrédients:

  • Crémeux Abricot

– 90 gr de crème liquide
– 3/4 feuille de gélatine
– 45 gr de chocolat blanc
– 45 gr de purée d’abricot sucrée

  • Mousse Abricot

– 3 feuilles de gélatine
– 225 gr de purée d’abricot sucrée
– 40 gr de sucre (optionnel)
– 225 gr de crème liquide entière

  • Glaçage Miroir 

– 95 gr de sucre
– 95 gr de glucose
– 40 gr d’eau
– 95 gr de chocolat blanc
– 3,5 feuilles de gélatine 
– 50 gr de lait concentré non sucré
– Colorant orange

  • Pâte sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

  • Biscuit cuillère

– 1 blanc d’oeuf
– 25 gr de sucre
– 1 jaune d’oeuf
– 25 gr de farine
– Sucre glace

  • Compotée Abricot

– 300 gr de purée d’abricot sucrée
– 30 gr de sucre (optionnel)
– 3 feuilles de gélatine

Préparation:

  • Crémeux Abricot

Faire fondre le chocolat, chauffer la moitié de la crème et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser la crème sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter le restant de crème et la purée d’abricot, verser le crémeux dans des moules en silicone demi-sphère et placer au congélateur 2 heures minimum.

  • Mousse Abricot

Dans une casserole chauffer la purée d’abricot, hors du feu incorporer la gélatine réhydratée et réserver à température ambiante 1 à 2 heures. Monter ensuite la crème en chantilly, l’incorporer avec la purée d’abricot. Verser la mousse dans les moules « mini goccia », ajouter l’insert crémeux abricot, le recouvrir de mousse et placer au congélateur 6 heures minimum (une nuit de préférence).

  • Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat et le colorant, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Si le glaçage fait des bulles, le passer au chinois. Laisser le glaçage reposer une nuit.

  • Pâte Sucrée

Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite les moules à tartelette et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner 15 à 20 min à 180°c en chaleur tournante.

  • Biscuit cuillère

Monter le blanc en neige, quand il commence à mousser ajouter le sucre en plusieurs fois jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante. Ajouter ensuite le jaune d’oeuf, fouetter quelques secondes avant d’incorporer la farine à la Maryse. Pocher le biscuit cuillère en cercle de 5-6 cm, saupoudrer de sucre glace et enfourner 6-8 minutes à 180°C.

  • Compotée Abricot

Chauffer la purée d’abricot avec le sucre 5 min sur feu moyen. Hors du feu incorporer la gélatine réhydratée, verser la préparation dans un bol, et placer au réfrigérateur.

  • Montage

Déposer un disque de biscuit cuillère au fond des tartelettes puis couler la compotée d’abricot sur le biscuit. Placer au réfrigérateur 1 à 2 heures. Une fois que la compotée est prise, réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C. Sortir les entremets « mini Goccia » du congélateur et les recouvrir avec le glaçage. Déposer les entremets sur les tartelettes et placer au réfrigérateur 5-6 heures avant de les déguster.

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Entremets Framboise & Chocolat au lait

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Un entremets façon framboisier au chocolat et aux framboises, un dessert gourmand et fruité !
Pour cette recette j’ai utilisé les framboises Tul’Panach de Panach’Fruits , une production Française située en Vendée. Ces fruits sont magnifiques, savoureux et sans résidus de pesticide.

Vous retrouverez le montage de ce dessert sur mon compte Instagram et Tiktok.

Ingrédients :

  • Ganache montée chocolat au lait

– 100 gr chocolat au lait 
– 250 gr de crème liquide entière
– 5 gr de miel 

  • Compotée de framboises

– 200 gr de coulis de framboise non sucré
– 20 gr de sucre (+ ou – selon vos préférences)
– 2 feuilles de gélatine (4gr)
– 100 gr de framboises fraîches

  • Biscuit chocolat

– 60 gr d’oeuf 
– 55 gr de sucre
– 40 gr de farine 
– 12 gr de cacao en poudre non sucré
– 55 gr de beurre
– 1 pincée de levure

  • Croustillant chocolat praliné

– 25 gr chocolat au lait
– 50 gr de crêpe dentelle
– 60 gr de praliné

  • Mousse deux chocolats

– 70 gr de chocolat noir
– 60 gr de chocolat au lait
– 70 gr de lait
– 200 gr de crème liquide entière

Préparation :

  • Ganache montée chocolat au lait 

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer un tier de la crème avec le miel puis les verser sur le chocolat, mélanger, puis ajouter le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur (une nuit de préférence).

  • Compotée de framboises

Chauffer le coulis de framboise avec le sucre, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et mélanger. Verser le tout dans un plat en verre, filmer au contact et placer au réfrigérateur. (Les framboises fraiches seront ajoutées lors du montage)

  • Biscuit chocolat

Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter ensuite la farine, le cacao, et la levure, lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu. Verser la pâte dans dans un cadre à patisserie de 16 cm enfourner 15 min à 170°C.

  • Croustillant chocolat praliné

Faire fondre le chocolat et l’incorporer avec le praliné. Émietter les crêpes dentelles puis les ajouter dans le mélange précédent. Réserver à température ambiante et passer directement à l’étape suivante.

  • Mousse deux chocolats

Dans un bol, faire fondre les chocolats au bain-marie ou au micro ondes. Chauffer le lait puis le verser sur les chocolats, mélanger. Monter ensuite la crème en chantilly puis l’incorporer en deux fois dans le chocolat.
Verser la mousse dans une poche à douille puis passer au montage.

  • Montage

Dans un cadre à pâtisserie de 18 cm recouvert de papier Rhodoïd, déposer des framboises coupées en deux autour du cadre. Placer le biscuit au fond du cadre, le recouvrir du croustillant chocolat praliné puis pocher la mousse aux chocolats le long des parois du cadre et sur le croustillant.
Mélanger la compotée de framboise et la pocher sur la mousse aux chocolats, déposer ensuite des framboises fraiches coupées et recouvrir le tout de mousse. Placer le dessert au réfrigérateur 6 heures minimum (vous pouvez le laisser une nuit au réfrigérateur).
Avant de déguster l’entremets, monter la ganache au chocolat en chantilly puis la pocher sur le dessert. Déposer quelques framboises fraiches et de la compotée de framboises pour la décoration.

2 réponses à “Entremets Framboise & Chocolat au lait”

  1. Avatar de Hrehorowski Morgane
    Hrehorowski Morgane

    Bonjour
    J’ai bien envie d’essayer ! Ça a l’air vraiment super bon ! Merci pour cette recette !
    Petite question, pas besoin de gélatine ?
    Merci d’avance

    Répondre
    1. Avatar de Lucie
      Lucie

      Bonjour Morgane
      Effectivement pas besoin de gélatine pour la mousse et la ganache au chocolat 😉

      Répondre

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Entremets Fraise & Pistache

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Comme un fraisier, cet entremets est une revisite de ce classique de la pâtisserie française. Il se compose de deux génoises à la pistache qui renferment une compotée de fraises et une namelaka à la pistache, le tout entouré d’une mousse à la vanille recouverte de spray velours.

Ingrédients :

  • Génoise pistache

– 2 œufs 
– 40 gr de farine 
– 45 gr de sucre 
– 1 gr de levure 
– 25 gr de pâte de pistache
– Colorant vert (optionnel)

  • Namelaka pistache

– 55 gr de crème liquide entière
– 45 gr de lait
– 3/4 d’une feuille de gélatine (1,5gr)
– 45 gr de chocolat blanc
– 30 gr de pâte de pistache

  • Compotée Fraise

– 200 gr de purée de fraises sucrée
– 80 gr de fraises
– 30 gr de sucre
– 2 feuilles de gélatine

  • Mousse vanille

– 125 gr de lait entier
– 2 jaunes d’oeufs
– 45 gr de sucre
– 1 gousse de vanille
– 2,5 feuilles de gélatine (5gr)
– 300 gr de crème liquide entière

  • Crème montée Vanille 

– 120 gr de crème liquide entière
– 20 gr de chocolat blanc
– 1/2 gousse de vanille
– 1/2 d’une feuille de gélatine (1gr)

Préparation:

  • Génoise pistache

Dans le bol d’un robot, fouetter les oeufs et sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse et triple de volume. Ajouter ensuite la farine, la levure, la pâte de pistache et le colorant. Verser la génoise dans deux cercles de 15 cm de diamètre puis enfournez 10-15 min à 180°C en chaleur tournante.

  • Namelaka Pistache

Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème et la pâte de pistaches, filmer la Namelaka au contact et réserver au réfrigérateur.

  • Compotée Fraises

Chauffer la purée de fraise avec le sucre et les 80 gr de fraises coupées en brunoise pendant 5 min sur feu moyen. Hors du feu incorporer la gélatine réhydratée, verser la préparation dans un bol, et placer au réfrigérateur.

  • Montage

Dans un cercle de 15 cm recouvert de papier Rhodoïd, déposer un disque de génoise, pocher la namelaka pistache, ajouter ensuite la compotée de fraise et terminer par un disque de génoise. Placer le tout au congélateur.

  • Mousse vanille

Dans une casserole chauffer le lait avec la vanille. Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Une fois le lait chaud, le verser sur les jaunes d’oeufs, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à obtenir une crème anglaise (83°C). Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser la crème pâtissière dans un bol, filmer au contact et réserver.

Une fois que la crème anglaise à 25°c, monter la crème liquide en chantilly, l’incorporer à la crème anglaise et passer immédiatement au montage.

  • Montage 1

Au fond d’un cercle recouvert de papier Rhodoïd, déposer l’insert génoise/namelaka/fraise/génoise, puis le recouvrir de mousse. Placer l’entremet au congélateur 6 heures minimum (une nuit de préférence).

  • Crème montée vanille

Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur (une nuit de préférence).

  • Montage 2

Une fois l’entremets congelé, le recouvrir de spray velours. Monter la crème vanille en chantilly, puis la pocher en formant des fleurs sur l’entremets.
Décorer le dessert de fraises et de pistaches, puis le placer au réfrigérateur 6-8 heures avant de le déguster.

Une réponse à “Entremets Fraise & Pistache”

  1. Avatar de LANG
    LANG

    bonjour, un grand merci pour la recette, les étapes bien détaillées et le résultat final

    Répondre

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Tartelette Brownie & Pâte à tartiner

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Des tartelettes très gourmandes et chocolatés pour cette nouvelle recette !! Les proportions indiqués vous permettront de faire environ 8 tartelettes.

Ingrédients:

  • Pâte sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

  • Brownie

– 80 gr de chocolat noir
– 25 gr de chocolat au lait
– 50 gr de pâte à tartiner cacao intense
– 70 gr de beurre
– 40 gr de sucre
– 2 oeufs
– 60 gr de farine

  • Ganache pâte à tartiner

– 150 gr de crème
– 180 gr de chocolat au lait
– 50 gr de pâte à tartiner cacao intense

  • Ganache montée pâte à tartiner

– 130 gr de crème liquide
– 35 gr de chocolat noir
– 60 gr de pâte à tartiner cacao intense

Préparation:

  • Pâte Sucrée

Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite les moules à tartelette, piquer la pâte à l’aide d’une fourchette puis laisser au réfrigérateur 1 à 2 heures.

  • Ganache montée pâte à tartiner

Faire fondre le chocolat avec la pâte à tartiner au bain marie ou au micro-ondes. Chauffer un tier de la crème puis la verser sur le chocolat, mélanger, puis ajouter le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur 3 heures minimum.

  • Brownie

Faire fondre les chocolats avec la pâte à tartiner et le beurre. Fouetter les oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent et triple de volume. Mélanger la première préparation avec la deuxième et terminer en incorporant la farine.

Enfourner les fonds de tartelettes 10 à 15 min à 180°c en chaleur tournante. A la sortie du four, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur des tartes avec le jaune d’oeuf et la crème, et remplir les fonds de tartelettes de moitié avec le brownie et poursuivre la cuisson 8 à 10 min. Faire cuire un peu de pâte à brownie dans un petit moule à part, afin de couper des cubes de brownie pour la décoration.

  • Ganache pâte à tartiner

Faire fondre le chocolat avec la pâte à tartiner au bain marie ou au micro-ondes, chauffer la moitié de la crème, la verser en trois fois sur le chocolat. Ajouter le restant de crème froide, et verser la ganache sur le brownie refroidi à température ambiante. Placer au réfrigérateur 1 heure environ.

  • Montage

Monter la ganache à la pâte à tartiner en chantilly puis la pocher sur les tartelettes. Décorer les desserts de brownie, morceaux de chocolat, feuilles d’or… et déguster! Si vous souhaitez un brownie fondant je vous conseille de ne pas attendre longtemps avant de les déguster, plus le brownie sera au réfrigérateur moins il sera moelleux.

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Entremets Chocolat & Praliné

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Nouvelle recette d’entremets et pour changer du glaçage miroir ou velours, j’ai opté pour une ganache au chocolat au lait avec un pochage inspiré de Chiara Serpaggi.

Ingrédients :

  • Namelaka Chocolat au lait & praliné

– 50 gr de crème liquide 
– 40 gr de lait 
– 3/4 d’une feuille de gélatine  
– 55 gr de Chocolat au lait
– 20 gr de praliné

  • Biscuit pain de Gênes

– 25 gr de poudre d’amande
– 25 gr de sucre
– 1 oeuf
– 15 gr de beurre
– 12 gr de farine
– 1 pincée de levure

  • Croustillant praliné

– 25 gr chocolat au lait
– 50 gr de crêpe dentelle
– 60 gr de praliné

  • Mousse Praliné 

– 2,5 feuilles de gélatine
– 320 gr de crème liquide entière
– 35 gr d’œuf entier
– 150 gr de praliné

  • Ganache montée chocolat au lait 

– 100 gr chocolat au lait 
– 240 gr de crème liquide entière
– 6 gr de miel 

Préparation :

  • Namelaka Chocolat au lait & Praliné

Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème et le praliné, verser la namelaka dans un bol, filmer au contact, puis placer au réfrigérateur jusqu’au montage.

  • Biscuit pain de Gênes

Dans un robot ou au batteur, mélanger la poudre d’amande avec le sucre puis ajouter l’oeuf, fouetter jusqu’a ce que la pâte blanchisse et double de volume. A l’aide d’une maryse, ajouter délicatement la farine et la levure m. Faire fondre le beurre et le mélanger avec 1/4 de la pâte. Incorporer délicatement ce mélange avec le restant de pâte. Versez la pâte dans un moule de 15 cm et enfourner 10-15 min à 170°C en chaleur tournante.

  • Croustillant praliné

Faire fondre le chocolat et l’incorporer avec le praliné. Émietter les crêpes dentelles puis les ajouter dans le mélange précédent. Déposer et tasser le croustillant dans un cercle de 18 cm. Réserver au réfrigérateur.

  • Mousse Praliné

Dans une casserole faire chauffer 70 gr de crème, mélanger l’oeuf et 50 gr de crème froide puis verser la crème chaude sur cette préparation, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et chauffer la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée et le praliné, réserver. Une fois la crème à 35°C, monter la crème restante en chantilly, l’incorporer à la crème anglaise praliné, et passer immédiatement au montage.

  • Montage

Dans un cercle à entremets de 20 cm recouvert de papier Rhodoïd, déposer le croustillant, le biscuit pain de gênes, et à l’aide d’une poche à douille verser la mousse praliné le long des parois du cercle. Mélanger la namelaka pour la détendre puis la pocher sur le biscuit et terminer en ajoutant le restant de mousse au praliné. Filmer l’entremets au contact et le placer au congélateur 6 heures minimum.

  • Ganache montée chocolat au lait 

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer un tier de la crème avec le miel puis les verser sur le chocolat, mélanger, et ajouter le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur 3 heures minimum (une nuit de préférence).
Sortir l’entremets du congélateur, monter la ganache en chantilly, et à l’aide d’une poche à douille n°104, pocher la ganache sur l’entremets.

Pour la décoration j’ai déposé du praliné amande-noisette au centre de l’entremets et j’ai concassé des amandes caramélisées.

2 réponses à “Entremets Chocolat & Praliné”

  1. Avatar de Sandrine
    Sandrine

    Combien de sucre dans la mousse praliné pas marqué ?? L œuf entier ?? Car pour une crème anglaise il me semble jaune d œuf et puis pour la malmelaka au chocolat lait il faut la monter pour l intégré dans le gâteau ??car la gélatine vas me figer la crème au frigo

    Répondre
    1. Avatar de Lucie
      Lucie

      Bonsoir Sandrine,
      La recette est mise à jour 😉
      Comme expliqué dans la recette, il ne faut pas monter la crème namelaka, c’est un crémeux et non une mousse.
      Bonne soirée

      Répondre

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