Vous cherchez une idée de cadeau gourmand et fait-maison ? Ou tout simplement à déguster un peu de gourmandise… cette recette est faite pour vous ! Un bonhomme pain d’épice au chocolat Dulcey, qui renferme un gianduja croustillant aux crêpes dentelles.
Pour le chocolat, j’ai utilisé les chocolats disponibles sur la boutique en ligne de Valrhona Collection, tout comme plein d’autres ingrédients que j’utilise dans mes recettes. Avec le code TAKETIMETOCOOK bénéficiez de -20% sur toute la boutique.
Moule : Gingerman Pavoni
Ingrédients :
Chocolat Dulcey (+/- 300gr)
Chocolat Ivoire
Chocolat Jivara
Chocolat Caraibe
Colorant rouge
Gianduja Croustillant
– 150 gr de chocolat Jivara – 150 gr de praliné Valrhona – 30 gr de crêpes dentelles – Noisettes entières
Préparation :
Faire fondre les chocolat Ivoire, Jivara, Caraibes et du chocolat Ivoire + colorant rouge, afin de décorer les moules à chocolat.
A l’aide des instructions du CookingChef, tempérer le chocolat Dulcey avant de le verser dans les moules à chocolat. Retourner le moule à chocolat pour enlever l’excédent, puis lisser à l’aide d’une spatule. Laisser le chocolat cristalliser à température ambiante avant de passer à l’étape suivante. Pour vous aider au montage, retrouver la video sur mon compte Tiktok.
Gianduja Croustillant
Faire fondre le chocolat, ajouter le praliné puis les crêpes dentelles. Verser le gianduja sur le chocolat Dulcey. Ajouter quelques noisettes entières, laisser prendre à température ambiante pendant environ 1 heure avant de recouvrir le tout de chocolat dulcey.
Une fois le chocolat cristallisé, démouler les Gingerman et déguster.
Un coeur fruité enrobé de gourmandise… Retrouver le montage de cette bûche sur mon compte TikTok.
Pour cette bûche j’ai encore utilisé des produits que vous pouvez retrouver sur la boutique en ligne de Valrhona Collection, et avec le code TAKETIMETOCOOK bénéficiez de -20% sur toute la boutique.
Taille de la bûche : 25 cm Pour : +/- 8 personnes Réalisation : 2 jours à l’avance minimum
Ingrédients :
Insert Poire vanillé J-2
– 250 gr de poire – 20 gr de sucre – 2 feuilles de gélatine – 1 càc de jus de citron – 1/4 càc de vanille en poudre
Crémeux Praliné J-2
– 80 gr de crème liquide entière – 40 gr de lait entier – 1 gros jaune d’oeuf – 3/4 feuille de gélatine (1,5 gr) – 40 gr de praliné
– 280 gr de chocolat Jivara – 90 gr de lait – 350 gr de crème liquide entière
Préparation :
Insert Poirevanillé J-2
Couper 175 gr de poires en gros dès, et les 75 gr restant en fine brunoise. Dans une casserole cuire les gros dés de poires, le sucre et la vanille sur feu moyen 5 à 10 min. Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter la brunoise de poire, et continuer de cuire 3 minutes. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser le tout dans un insert pour bûche, et placer au réfrigérateur 1 heure.
Praliné J-2
Pocher le praliné sur l’insert de poire, et placer le tout au congélateur.
Crémeux Praliné J-2
Dans le bol du robot CookingChef, avec le batteur souple, mélanger le jaune d’oeuf, la crème, le lait et chauffer la préparation à 84°c tout en continuant de mélanger. Une fois que la préparation à une consistance de crème anglaise, ajouter la gélatine réhydratée et le praliné. Mélanger 1 à 2 min, puis verser le crémeux dans bol. Filmer au contact et placer au réfrigérateur 2 heures. Une fois le crémeux refroidi, le mélanger pour le détendre avant de le pocher sur le praliné. Placer de nouveau au congélateur toute la nuit.
Dacquoise Amande-Noisette J-1
Monter le blanc en neige, quand il devient mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir un blanc ferme. Ajouter délicatement la poudre d’amande et de noisette, le sucre glace et la fécule de maïs. Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant un rectangle d’environ 28×10 cm et enfourner 12 minutes à 180°C. Une fois le biscuit refroidi, couper le biscuit à la taille de votre moule et réserver.
Croustillant Praliné J-1
Faire fondre le chocolat. Incorporer le praliné, les noisettes, et les crêpes dentelles émiettées. Réserver jusqu’au montage, et passer à l’étape suivante.
Mousse chocolat au lait J-1
Faire fondre le chocolat Jivara. Parallèlement chauffer le lait puis le verser sur le chocolat fondu, mélanger. Monter immédiatement la crème bien froide en chantilly, puis Ajouter la chantilly en deux fois dans le chocolat fondu et mélanger délicatement. Passer immédiatement au montage.
Montage J-1
Verser la mousse au chocolat dans le moule en silicone. Ajouter l’insert poire/praliné/crémeux praliné, puis la dacquoise. Terminer en déposant et en tassant le croustillant sur la dacquoise. Placer le dessert au congélateur toute la nuit.
Montage J-J
Le jour de la dégustation, sortir la bûche du congélateur, puis la recouvrir de spray velours. Laisser le dessert au réfrigérateur 6 à 8 heures minimum avant de le déguster.
Une première pour moi… avec cette recette de bûche de Noël végétale. J’ai réalisé ici des bûchettes, mais le recette est déclinable en grand format !
Pour le chocolat végétal, j’ai utilisé les chocolats Amatika que vous pouvez retrouver sur la boutique en ligne de Valrhona Collection, tout comme plein d’autres ingrédients que j’utilise dans mes recettes. Avec le code TAKETIMETOCOOK bénéficiez de -20% sur toute la boutique.
Taille des bûchettes : 13 cm Moule : Fashion Eclairs (Disponible dans ma liste « mes indispensables« ) Pour : 12 personnes Réalisation : 1 jour à l’avance minimum
Ingrédients :
Biscuit noisette J-1 (Recette de Lloyd Lang)
– 75 gr de farine – 25 gr de poudre de noisette – 35 gr de sucre glace – 4 gr de levure – 90 gr de lait végétal – 25 gr d’huile neutre – 1 càs de jus de citron
– 160 gr de sucre – 160 gr de glucose – 70 gr d’eau – 160 gr de chocolat chocolat au lait végétal Amatika 46% – 4 gr d’agar agar – 80 gr de crème de coco
Préparation :
Biscuit noisette J-1
Dans un saladier, mélanger la farine, la poudre de noisette, le sucre glace, et la levure. Ajouter ensuite le lait végétal, l’huile et le jus de citron. Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner 12 min à 175°C. A la sortie du four, laisser refroidir le biscuit, avant de le retourner sur un torchon propre et de décoller délicatement le papier cuisson. Recouvrir le biscuit d’un torchon jusqu’au montage.
Crémeux praliné J-1
Faire fondre de chocolat avec 20 gr de crème. Mélanger puis ajouter le praliné et le restant de crème froide. Filmer au contact et placer au réfrigérateur 1 à 2 heures avant de passer à l’étape suivante.
Mousse au chocolat végane J-1
Faire fondre le chocolat. Commencer à monter la crème de coco en chantilly, et sans arrêter le batteur (au bout de 30 secondes) ajouter le chantifix. Continuer de battre jusqu’à obtenir une chantilly. Incorporer délicatement le chocolat fondu dans la chantilly, avant de la verser dans une poche à douille et de passer immédiatement au montage.
Montage J-1
Pocher la mousse au chocolat dans les moules en silicones. A l’aide d’une spatule, remonter la mousse le long des parois du moule pour éviter que des bulles se forment et pour avoir un beau rendu au démoulage. Sortir le crémeux du réfrigérateur, le mélanger afin de le détendre, puis le verser dans une poche à douille. Pocher le crémeux dans la mousse au chocolat. Recouvrir les bords du crémeux avec de la mousse au chocolat. Le montage des bûchettes est disponible sur mon compte TikTok, si cela peux vous aider. Découper le biscuit noisette avec l’emporte pièce du kit Fashion éclairs, puis le déposer sur le crémeux. Placer le tout congélateur toute la nuit.
Glaçage miroir vegan J-J
Dans une casserole, chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à ébullition. Ajouter la crème de coco et l’agar-agar, et poursuivre la cuisson 2 minutes tout en mélangeant. Verser le tout sur le chocolat végétal, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Laisser le glaçage reposer à température ambiante. Une fois que le glaçage s’approche des 35°C, sortir les bûchettes du congélateur et les recouvrir du glaçage à 35°C.
Décorer les desserts avec quelques noisettes concassées, entières… Les laisser 3 heures au réfrigérateur avant de les déguster.
N’hésitez pas à me partager le résultat de votre bûche sur Instagram 🥰
Nouvelle recette de bûche de l’année 2025, tout en gourmandise et inspirée d’un snickers. Retrouver le montage de cette bûche sur mon compte TikTok.
Pour cette bûche j’ai encore utilisé des produits que vous pouvez retrouver sur la boutique en ligne de Valrhona Collection, et avec le code TAKETIMETOCOOK bénéficiez de -20% sur toute la boutique.
Taille de la bûche : 21 cm Pour : 6-8 personnes Réalisation : 2 jours à l’avance minimum
Ingrédients :
Crémeux CaramelCacahuète J-2
– 85 gr de crème liquide entière – 15 gr d’eau – 6 gr de glucose – 45 gr de sucre – 1 jaune d’oeuf – 1/2 feuille de gélatine (1 gr) – 15 gr de beurre de cacahuète
Crémeux Cacahuète J-2
– 80 gr de crème liquide entière – 40 gr de lait entier – 1 gros jaune d’oeuf – 25 gr de sucre – 3/4 feuille de gélatine (1,5 gr) – 20 gr de beurre de cacahuète
Biscuit Joconde J-1
– 50 gr d’oeuf – 40 gr de sucre glace – 40 gr de poudre d’amande – 10 gr de farine – 30 gr de blanc d’oeuf – 10 gr de sucre
Croustillant Cacahuète J-1
– 20 gr Chocolat Jivara – 35 gr de crêpe dentelle – 35 gr de beurre de cacahuète
Mousse deux chocolats J-1
– 105 gr de chocolat Caraïbe – 120 gr de chocolat Jivara – 130 gr de lait – 300 gr de crème liquide entière – 1,5 feuilles de gélatine (3gr)
Dans une casserole, faire caraméliser le sucre, l’eau et le glucose, parallèlement faire chauffer la crème. Ajouter 35 gr de crème chaude dans le caramel, mélanger. Mélanger le jaune d’oeuf et les 50 gr de crème chaude restante, verser le caramel sur cette préparation. Chauffer le tout à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe. Hors du feu incorporer la gélatine ramollie ainsi que le beurre de cacahuète. Filmer le crémeux au contact et placer au réfrigérateur.
Crémeux Cacahuète J-2
Chauffer le lait et la crème dans une casserole. Dans un saladier, mélanger le jaune d’oeuf et le sucre. Verser la moitié de la crème et du lait chaud sur les jaunes d’oeuf et mélanger. Verser le tout dans la casserole et chauffer la préparation jusqu’à atteindre 84°c tout en continuant de mélanger. Une fois que la préparation à une consistance de crème anglaise, ajouter la gélatine réhydratée et le beurre de cacahuète. Mélanger 1 à 2 min, puis verser le crémeux dans un bol. Filmer le crémeux au contact et placer au réfrigérateur.
Biscuit Joconde J-2
Fouetter l’oeuf et le sucre glace jusqu’à ce que la préparation blanchisse et triple de volume. Ajouter ensuite la poudre d’amande et la farine. Monter le blanc en neige avec le sucre et les incorporer délicatement à la préparation précédente. Pochez la pâte en dans un cadre d’environ 25×10 cm et enfourner enfourner 12 min à 180°C. (Il vous restera de la pâte que vous pouvez cuire dans des petits moule à gâteaux)
Montage J-2
Couper le biscuit pour obtenir un rectangle de 20x8cm (à ajuster selon la taille de votre bûche). Mélanger le crémeux caramel/cacahuète pour le détendre avant le pocher sur le biscuit Joconde, puis lisser avec une spatule. Répéter cette opération avec le crémeux cacahuète. Couper le tout en deux dans la longueur puis les superposer (voir vidéo tiktok). Filmer le tout au contact et placer au congélateur toute la nuit.
Coque en chocolat J-1
Faire fondre le chocolat. À l’aide d’un pinceau, recouvrir le moule à bûche d’une première couche de chocolat. Laisser reposer 30 min avant de recouvrir d’une seconde couche de chocolat.
Croustillant Cacahuète J-1
Faire fondre le chocolat. Ajouter le beurre de cacahuète au chocolat fondu. Émietter les crêpes dentelles avant de les incorporer dans le mélange précédent. Réserver le croustillant et passer à l’étape suivante.
Mousse deux chocolats J-1
Dans un bol, faire fondre les chocolats au bain-marie ou au micro ondes. Chauffer le lait, y incorporer la gélatine réhydratée, puis verser le tout sur les chocolats, mélanger. Monter ensuite la crème en chantilly puis l’incorporer en deux fois dans le chocolat. Passer immédiatement au montage.
Montage J-1
Verser la 3/4 de la mousse dans le moule à bûche. À l’aide d’une spatule, remonter la mouse le long des parois du moule pour éviter que des bulles se forment et pour avoir un meilleur rendu au démoulage. Ajouter l’insert biscuit/crémeux dans la mousse, le recouvrir avec le restant de mousse puis terminer en déposant et en tassant le croustillant cacahuète. Placer le tout au congélateur toute la nuit.
Montage J-J
Sortir la bûche du congélateur, la recouvrir de spray velours, puis la placer au réfrigérateur 6 heures minimum avant de la déguster.
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Je vous présente aujourd’hui la deuxième bûche de l’année 2025. Cela faisait longtemps que je n’avais pas fait une bûche au café… pour celle-ci je l’ai associé à la noisette, mon ingrédient préféré en pâtisserie.
J’ai réalisé cette recette avec le robot CookingChef de Kenwood pour lequel je suis ambassadrice. Si vous avez des questions n’hésitez pas à me contacter sur Instagram ou via les commentaires en bas de cette recette. J’ai également utilisé des produits que vous pouvez retrouver sur la boutique en ligne de Valrhona Collection, tout comme plein d’autres ingrédients que j’utilise dans mes recettes. Avec le code TAKETIMETOCOOK bénéficiez de -20% sur toute la boutique.
Taille de la bûche : 25 cm Pour : 8 personnes Réalisation : 2 jours à l’avance minimum
– 80 gr de crème liquide entière – 40 gr de lait entier – 1 gros jaune d’oeuf – 25 gr de sucre – 3/4 feuille de gélatine (1,5gr) – 20 gr de pâte de noisette
Namelaka Café J-2
– 35 gr de crème liquide – 25 gr de lait – 1/2 feuille de gélatine (1gr) – 30 gr de Chocolat au lait Azélia (aux notes de noisettes) – 15 gr de praliné de café – 1/2 càc de café soluble
Biscuit cuillère imbibé au café J-1
– 1 œuf – 15 gr de farine – 10 gr de maizena – 25 gr de sucre
Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec 105 gr de sucre. Une fois caramélisé, le verser sur une plaque en silicone. Dans un robot mixeur, déposer les amandes, les noisettes, les grains de café et le caramel (concassé et refroidi). Mixer le tout jusqu’à obtenir la consistance d’un praliné. Verser le praliné dans un pot et réserver.
Crémeux Noisette J-2
Dans le bol du robot, avec le batteur souple, mélanger le jaune d’oeuf et le sucre, ajouter la crème, le lait et chauffer la préparation à 84°c tout en continuant de mélanger. Une fois que la préparation à une consistance de crème anglaise, ajouter la gélatine réhydratée et la pâte de noisette. Mélanger 1 à 2 min, puis verser le crémeux dans un moule à insert de 23cm (à ajuster selon la taille de votre bûche). Si votre moule à insert est en inox, pensez à le recouvrir de feuille Rhodoïd. Placer le crémeux au congélateur.
Namelaka Café J-2
Faire fondre le chocolat. Chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée. Verser le lait chaud sur le chocolat, et mélanger afin que la ganache soit homogène. Ajouter la crème, mélanger, et filmer la namelaka au contact avant de la réserver au réfrigérateur 1 heure. Sortir la namelaka du réfrigérateur, la mélanger afin de la détendre, puis la pocher sur le crémeux noisette (précédemment placer au congélateur). Filmer le tout au contact puis placer au congélateur toute la nuit.
Biscuit cuillère J-1
Dans le robot avec le fouet + le mélangeur, monter le blanc en neige en ajoutant progressivement le sucre jusqu’à obtenir une meringue brillante, puis, sans arrêter le robot, ajouter le jaune d’oeuf et fouetter quelques secondes afin de les incorporer. À l’aide de la maryse incorporer délicatement la farine et la maïzena. Verser la pâte dans un cadre d’environ 6×25 cm. Enfourner 15 min à 180°C en chaleur tournante.
Croustillant Praliné Café J-1
Faire fondre le chocolat. Incorporer le praliné, les noisettes, et les crêpes dentelles émiettées. Réserver jusqu’au montage, et passer à l’étape suivante.
Mousse Praliné Café J-1
Dans le bol du robot, avec le batteur souple, mélanger l’oeuf et le sucre, ajouter 100 gr de crème et chauffer la préparation à 84°c tout en continuant de mélanger. Une fois que la préparation à une consistance de crème anglaise, ajouter la gélatine réhydratée et le praliné de café. Mélanger 2 minutes puis verser le tout dans un bol. Une fois que cette crème au praliné de café a atteint 35°C, monter la crème liquide restante en chantilly avec le fouet + le mélangeur. Terminer en incorporant à la crème au praliné café, et passer immédiatement au montage.
Montage J-1
Réaliser un café expresso et le réserver. Verser 3/4 de la mousse dans le moule à bûche. À l’aide d’une spatule, remonter la mouse le long des parois du moule pour éviter que des bulles se forment et pour avoir un meilleur rendu au démoulage. Ajouter l’insert crémeux noisette & namelaka café dans la mousse, puis le recouvrir avec le restant de mousse. Déposer le biscuit cuillère et l’imbiber du café expresso à l’aide d’un pinceau. Terminer en déposant et en tassant le croustillant sur le biscuit. Placer la bûche au congélateur toute la nuit.
Montage J-J
Sortir la bûche du congélateur, la recouvrir de spray velours, puis la placer au réfrigérateur 6 heures minimum avant de la déguster.
N’hésitez pas à me partager le résultat de votre bûche sur Instagram 🥰
2 réponses à “Bûche Café & Noisette”
Ingrid
Bonjour
Tout d’abord merci pour le partage de cette recette. Une question concernant la namelaka café? Il n’y a pas la procédure mais surtout ou la mettre dans la buche? Merci
Je vous présente aujourd’hui la première bûche de l’année 2025. Inspirée d’une bûche au baba au rhum, j’ai décidé de la revisiter avec du ratafia champenois, une spécialité de ma région. Retrouver le montage de cette bûche sur mon compte TikTok.
J’ai réalisé la pâte à baba dans le robot CookingChef de Kenwood pour lequel je suis ambassadrice. Il m’a permis de faire lever la pâte plus rapidement grâce à la fonction de chauffe à 30°C. Si vous avez des questions n’hésitez pas à une contacter sur Instagram ou via les commentaires en bas de cette recette. J’ai également utilisé des produits que vous pouvez retrouver sur la boutique en ligne de Valrhona Collection, tout comme plein d’autres ingrédients que j’utilise dans mes recettes. Avec le code TAKETIMETOCOOK bénéficiez de -20% sur toute la boutique.
Taille de la bûche : 25 cm Pour : 8 personnes Réalisation : 2 jours à l’avance minimum
Ingrédients :
Confit de mandarine J-2
– 220 gr de suprême de mandarine (3 à 5 mandarines) – 35 gr de sucre – 4 gr de pectine NH
Crémeux vanille J-2
– 160 gr de crème liquide entière – 1/2 gousse de vanille – 2 jaunes d’oeufs – 35 gr de sucre – 1 feuille de gélatine
Pâte à baba J-1
– 5 gr de levure fraiche – 2 càs d’eau tiède – 100 gr de farine – 5 gr de sucre – 2 gr de sel – 1 oeuf – 30 gr de beurre
Eplucher les mandrines et récupérer leurs suprêmes. Mixer le tout afin d’obtenir une compotée, puis dans une casserole chauffer cette dernière. Parallèlement mélanger le sucre et la pectine. Ajouter ce mélanger à la compotée de mandarine et porter à ébullition. Verser le confit dans un bol. À l’aide d’une feuille Rhodoïd, former un cylindre d’environ 2,5 cm de diamètre et 25 cm de long. Le fermer avec du film alimentaire et un scotch, puis le remplir de l’autre côte avec le confit de mandarine. Fermer la deuxième extrémité, placer au réfrigérateur 2 heures puis au congélateur 4 heures.
Crémeux Vanille J-2
Dans le bol du robot, avec le batteur souple, mélanger le jaune d’oeuf et le sucre, ajouter la crème, la vanille et chauffer la préparation à 84°c tout en continuant de mélanger. Une fois que la préparation à une consistance de crème anglaise, ajouter la gélatine réhydratée. Mélanger 1 à 2 min. Verser le crémeux dans un bol, filmer au contact et placer au réfrigérateur 1 heure. Après ce temps écoulé, former un cylindre d’environ 4,5 cm de diamètre et 25 cm de long (avec du papier Rhodoïd). Le fermer avec du film alimentaire et un scotch, puis le remplir de l’autre côte avec le crémeux vanille. Insérer le confit de mandarine dans le cylindre, puis Fermer la deuxième extrémité, placer congélateur toute la nuit.
Pâte à baba J-1
Déposer la levure dans le bol du robot avec un peu d’eau tiède, et mélanger (avec le mélangeur souple) quelques minutes pour délayer la levure. Ajouter la farine, le sucre, le sel et l’oeuf. Pétrir le tout (avec le pétrin) pendant 5 minutes. Ajouter le beurre mou coupé en cubes et continuer de pétrir 15 minutes. Laisser lever la pâte en utilisant la fonction de chauffe à 30°C jusqu’à ce que la pâte double de volume.
En attendant vous pouvez préparer la mousse vanille (étape suivante).
Dégazer la pâte avant de la déposer dans un moule de 25x4cm et sur 1 cm de hauteur (vous aurez un peu plus de pâte pour faire un second biscuit ou des minis baba). Laisser la pâte 1 heure à température ambiante, recouverte d’un torchon propre. Une fois la pâte levée, enfourner 15 min à 180°C.
Mousse vanille J-1
Faire chauffer 100 gr de crème, ajouter la gélatine réhydratée, verser la crème sur le chocolat, une fois la ganache lisse, ajouter la vanille et le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure minimum.
Sirop d’imbibage J-1
Dans le bol du robot (avec le mélangeur souple), porter à ébullition et le sucre. Verser ce sirop dans un pichet verseur et ajouter le ratafia. Déposer le biscuit à baba sur une grille, et verser immédiatement le sirop sur le biscuit. Couper ensuite le biscuit pour l’égaliser et éviter qu’il y ait une bosse dessus.
Montage J-1
Monter la crème vanille en chantilly (pas trop ferme), verser 3/4 dans le moule à buche de 25 cm, à l’aide d’une spatule recouvrir les côtes du moule afin qu’elle soit parfaite au démoulage. Déposer ensuite l’insert mandarine & crémeux vanille, le recouvrir de mousse et terminer par le biscuit à baba. Placer la bûche au congélateur toute la nuit.
À la sortie du congélateur, recouvrir la bûche de spray velours. Décorer la bûche de décors en chocolat blanc et de sucre coloré. Laisser la bûche 6 heures minimum au réfrigérateur avant de la déguster.
N’hésitez pas à me partager le résultat de votre bûche sur Instagram 🥰
Une réponse à “Bûche Mandarine, Vanille & Baba au Ratafia”
Leveugle Marie
Bonjour ,
Par quoi remplacer le ratafia svp ?
Merci et bonne continuation
Aujourd’hui je revisite le Paris-Brest avec un fruit de saison, et ce que j’aime par dessus tout, la noisette. 🥰 J’ai opté ici pour une ganache praliné, que je préfère à la crème mousseline. Pour cette recette j’ai utilisé le praliné, les chocolats Guanaja et Ivoire, que vous pouvez retrouver sur la boutique en ligne de Valrhona Collection, tout comme plein d’autres ingrédients que j’utilise dans mes recettes. Avec le code TAKETIMETOCOOK bénéficiez de -20% sur toute la boutique.
Taille de la couronne : 18 cm Pour : 8 personnes Réalisation : 3 étapes à réaliser la veille
Ingrédients :
Insert Poire vanillé J-1
– 250 gr de poire – 20 gr de sucre – 2 feuilles de gélatine – 1 càc de jus de citron – 1/4 càc de vanille en poudre
Pâte à choux J-1
– 50 gr d’eau – 50 gr de lait – 45 gr de beurre – 55 gr de farine – 1 pincée de sel – 1 pincée de sucre – 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs
Couper 175 gr de poires en gros dès, et les 75 gr restant en fine brunoise. Dans une casserole cuire les gros dés de poires et le sucre sur feu moyen 5 à 10 min. Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter la brunoise de poire, et continuer de cuire 3 minutes. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser le tout dans des demi-sphères en silicone de 3 cm de diamètre, placer au réfrigérateur 1 heure puis au congélateur toute la nuit.
Pâte à choux J-1
Dans un saladier mélanger la farine, le sucre et le sel. Dans une casserole, porter l’eau, le lait et le beurre à ébullition. Baisser à feu doux et ajouter la farine, tout en mélangeant à l’aide d’une spatule en bois. Lorsque la pâte forme une boule (après une minute), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et fouetter jusqu’à ce que la pâte refroidisse (environ 3 minutes). Ajouter les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête. Pocher la pâte dans des demi-sphères de 3cm, puis placer au congélateur toute la nuit.
Ganache montée praliné J-1
Faire fondre le chocolat dans 60 gr de crème, ajouter la gélatine réhydratée puis le praliné. Terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur toute la nuit.
Craquelin J-J
Mélanger tout les ingrédients. Placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis l’étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm. Former une couronne entre deux disques d’environ 18 et 8 cm. Réserver au réfrigérateur.
Montage1 J-J
Une fois les choux congelés, préchauffer le four à 250°C. Sur une plaque de cuisson, déposer les choux congelés de 3cm côte à côte (ils doivent se toucher). Déposer le craquelin sur les choux. Éteindre le four et enfourner immédiatement les choux 12 min, après ce temps rallumer le four à 160°C, et poursuivre la cuisson 25 à 30 min.
Croustillant Noisette J-J
Mélanger le praliné avec les crêpes dentelles émiettées. Une fois les choux refroidit, couper un chapeau dans chaque choux, déposer une cuillère de croustillant au fond de chacun, puis parsemer de noisettes concassées.
Montage 2 J-J
Déposer l’insert poire dans chaque choux. Monter la ganache praliné en chantilly, la verser dans une poche à douille avant de la pocher sur les inserts de poire. Afin d’avoir des chapeaux de choux réguliers, les couper avec un emporte pièce d’environ 3-4cm. Déposer les chapeaux sur la ganache, puis décorer le dessert avec un peu de praliné, des noisettes et des tranches de poires.
Nouvelle version de la tarte aux framboises avec le moule « Scarlett » de la marque Pavoni. Pour cette recette j’ai utilisé la purée 100% fruits Adamance, le chocolat Jivara et le Caraïbe, ainsi que d’autres ingrédients de la boutique en ligne Valrhona Collection. Avec le code TAKETIMETOCOOK bénéficiez de -20% sur toute la boutique.
Taille de la tarte : 18 cm Pour : 6-8 personnes Réalisation : 1 étape à réaliser la veille
– 105 gr de crème liquide entière – 90 gr de lait – 1,5 feuille de gélatine (3gr) – 90 gr de chocolat Jivara
Pâte sucréeframboise J-J
– 30 gr d’œuf – 45 gr de sucre glace – 120 gr de farine – 15 gr de poudre d’amande – 55 gr de beurre – 10 gr de poudre de framboise (à remplacer par 10 gr de farine si vous n’en avez pas)
Chauffer la purée de framboise, parallèlement mélanger la pectine avec le sucre. Verser le sucre/pectine dans la purée de framboise chaude, et porter à ébullition pendant 1 à 2 minutes tout en mélangeant. Verser le tout dans le moule Scarlett, filmer au contact, placer au réfrigérateur une heure puis au congélateur toute la nuit.
Crémeux Chocolat au lait J-J
Faire fondre le chocolat. Chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée. Verser le lait chaud sur le chocolat, et mélanger afin que la ganache soit homogène. Ajouter la crème, mélanger, et filmer le crémeux au contact avant de le réserver au réfrigérateur.
Pâte Sucrée J-J
Mélanger le sucre, la farine, la poudre de framboise et la poudre d’amande dans le robot avec le batteur K pendant 1 min. Ajouter l’oeuf et continuer de mélanger 1 à 2 min. Ajouter le beurre mou et pétrir la pâte jusqu’a obtenir une boule. Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite le moule à tarte et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures, avant d’enfourner le fond de tarte 10 min à 170°C en chaleur tournante. Avec le jaune d’oeuf et la crème, badigeonner les bords extérieur de la tarte (à l’aide d’un pinceau), et poursuivre la cuisson 10 min environ.
Croustillant J-J
Faire fondre le chocolat. Ajouter le praliné au chocolat fondu. Émietter les crêpes dentelles avant de les incorporer dans le mélange précédent. Verser et tasser le croustillant dans le fond de tarte refroidis, puis réserver.
Biscuit Joconde J-J
Fouetter les oeufs et le sucre glace jusqu’à ce que la préparation blanchisse et triple de volume. Ajouter ensuite la poudre d’amande, et la farine. Monter les blancs en neige avec le sucre et les incorporer délicatement à la préparation précédente. Pochez la pâte en formant un disque d’environ 20 cm et enfourner 15 min à 180°C.
Montage 1 J-J
Une fois le biscuit refroidi et à l’aide d’emportes pièce, former des cercles (voir vidéo du montage sur mon compte Instagram ou tiktok). Déposer les 2 premiers biscuits sur le croustillant. Mélanger le crémeux au chocolat au lait pour le détendre, avant de le pocher entre les cercles de biscuit. Placer au réfrigérateur.
Ganache aux deux chocolats J-J
Faire fondre les chocolats au bain marie ou au micro-ondes, chauffer la moitié de la crème, la verser en trois fois sur les chocolats. Ajouter le restant de crème froide, puis verser la ganache dans la tarte. Placer la tarte au réfrigérateur 30 minutes avant de passer au second montage.
Montage2 J-J
Déposer les 2 biscuits restants sur la ganache aux deux chocolats, et pocher le crémeux entre les biscuits. Sortir l’insert « framboise » du congélateur et le déposer sur la tarte. Pocher le restant de crémeux chocolat au lait dans les framboises. Réserver la tarte au réfrigérateur 3 à 4 heures avant de la déguster. Je vous conseille de déposer les framboises congelées sur la tarte 3 à 4 heures avant de la déguster. Un peu de jus sort des framboises, mais les framboises ne retomberont pas 😉
Kenwood a lancé le challenge #kenwoodlocaltaste. Pour l’occasion j’ai réalisé une tarte aux saveurs Rémoises, avec un produit emblématique de ma ville… le Biscuit Rose de Reims 💕 Pour ce challenge j’ai utilisé le nouveau Cooking Chef de Kenwood. Ce robot pâtissier cuiseur permet autant de cuisiner que de pâtisser ! 👩🏼🍳 Il propose de nombreuses fonctionnalités comme une cuisson à induction jusqu’à 200°c, l’éclairage du bol, des recettes intégrées… ainsi que des accessoires optionnels. Avec le code TAKETIMETOCOOK bénéficiez de 3 accessoires offerts (pouvant atteindre une valeur de 500€) pour l’achat d’un robot. Pour plus d’informations n’hésitez pas à me contacter.
Taille de la tarte : 18 cm Pour : 6-8 personnes Réalisation : 2 étapes à réaliser la veille
Ingrédients :
Poudre de biscuit rose
– 200 gr de biscuits roses
Ganache montée aux biscuits roses J-1
– 40 gr de chocolat Ivoire – 230 gr de crème liquide entière – 3/4 d’une feuille de gélatine (1,5gr) – 30 gr de poudre de biscuits roses – 1/4 d’une càc de poudre de vanille
– 20 gr d’œuf – 35 gr de sucre glace – 100 gr de farine – 10 gr de poudre d’amande – 70 gr de beurre – 20 gr de poudre de biscuit rose – 15 gr de poudre de framboise déshydratée
Pour le montage : – 50 gr de chocolat Ivoire – Un peu de poudre de biscuit rose
Crème de biscuit rose & vanille J-J
– 1 oeuf – 50 gr de beurre – 30 gr de poudre de biscuit rose – 40 gr de sucre – 35 gr de poudre d’amande – 1/2 càc de poudre de vanille
Préparation :
Poudre de biscuit rose
Mixer 100 gr de biscuits roses afin d’obtenir une poudre que vous utiliserez dans la recette.
Ganache montée aux biscuits roses J-1
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes. Chauffer 80 gr de crème, la verser en trois fois sur le chocolat. Ajouter la gélatine réhydratée, la poudre de vanille, la poudre de biscuit rose et mélanger. Verser le restant de crème froide, mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant puis filmer au contact. Placer la ganache au réfrigérateur toute la nuit.
Confit de framboises J-1
Chauffer la purée de framboise avec le sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée, filmer au contact, et placer au réfrigérateur toute la nuit.
Pâte sucrée framboise & biscuit rose J-J
Mélanger le sucre, la farine, la poudre de biscuit roses et la poudre d’amande dans le robot avec le batteur K pendant 1 min. Ajouter l’oeuf et continuer de mélanger 1 à 2 min. Ajouter le beurre mou et la poudre de framboise, pétrir la pâte jusqu’a obtenir une boule. Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite le moule à tarte et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures.
Crème de biscuit rose & vanille J-J
Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre d’amande, la poudre de biscuit rose, la poudre de vanille et le beurre mou dans le robot avec le batteur K. Enfourner le fond de tarte 15 min à 170°C en chaleur tournante. A la sortie du four, pocher la crème de biscuit rose sur le fond de tarte, et poursuivre la cuisson 15-20 min.
Montage J-J
Une fois la tarte refroidie, faire fondre les 50 gr de chocolat ivoire. Badigeonner les bords extérieur de chocolat fondu et saupoudrer immédiatement de poudre de biscuit rose.
Mélanger le confit de framboise afin de le détendre, puis le pocher sur le fond de tarte. Monter la ganache en chantilly, avant de la verser dans une poche à douille munit d’une douille Saint-Honoré. Pocher une bande sur deux de ganache sur le confit de framboise. Saupoudrer les premières bandes de poudre de biscuit rose, et terminer de pocher la ganache entre chaque bandes (voir réel Instagram ou vidéo TikTok) Terminer le dessert en le décorant de morceaux de biscuits roses et de feuilles dorées.
Pour la première fois j’ai essayé de cuire ma pâte à choux entre deux cercles, le résultat est réussi ! Les ingrédients vous permettront de faire deux couronnes de 15cm, ou une couronne et des petits choux a côté. C’est aussi rare que j’utilise des bretzels dans un dessert, mais étant quelque chose donc je raffole, je me devais d’essayer !
Pour cette recette j’ai utilisé le chocolat Guanaja et Ivoire, que vous pouvez retrouver sur la boutique en ligne de Valrhona Collection, tout comme plein d’autres ingrédients que j’utilise dans mes recettes. Avec le code TAKETIMETOCOOK bénéficiez de -20% sur toute la boutique.
Taille de la couronne : 15 cm Pour : 4 personnes Réalisation : 3 étapes à réaliser la veille
Ingrédients :
Praliné bretzel J-1
– 75 gr d’amande – 30 gr de bretzel – 30 gr de sucre
Ganache montée bretzel J-1
– 140 gr de crème liquide entière – 20 gr de chocolat Ivoire – 1/4 feuille de gélatine – 40 gr de praliné de bretzel
Crémeux chocolat & bretzel J-1
– 90 gr de crème liquide entière – 90 gr de lait – 20 gr de bretzel – 1 feuille de gélatine – 70 gr de chocolat Guanaja
Pâte à choux J-J
– 50 gr d’eau – 50 gr de lait – 45 gr de beurre – 55 gr de farine – 1 pincée de sel – 1 pincée de sucre – 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs
Préparation:
Praliné de bretzel J-1
Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec 30 gr de sucre. Une fois caramélisé, le verser sur une plaque en silicone.
Pour ce praliné j’ai utilisé le mini hachoir adaptable sur le robot Cooking Chef de Kenwood. Avec le code COOK2 bénéficiez de -20% sur les accessoires Kenwood et avec le code TAKETIMETOCOOK bénéficiez de 3 accessoires offerts (pouvant atteindre une valeur de 500€) pour l’achat d’un robot. Pour plus d’informations n’hésitez pas à me contacter.
Dans le mini hachoir, déposer les amandes, les bretzel et le caramel concassé (refroidi). Mixer le tout jusqu’à obtenir la consistance d’un praliné.
Ganache montée bretzel J-1
Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine réhydratée puis le praliné. Terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur toute la nuit.
Crémeux chocolat & bretzel J-1
Dans une casserole, chauffer le lait, et ajouter les bretzels émiettés grossièrement. Laisser infuser 15 minutes avant de filtrer le lait. Faire fondre le chocolat noir. Dans le lait infusé aux bretzels chaud, ajouter la gélatine réhydratée avant de le verser sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème. Filmer au contact et placer au réfrigérateur.
Pâte à choux
Dans un saladier mélanger la farine, le sucre et le sel. Dans une casserole, porter l’eau, le lait et le beurre à ébullition. Baisser à feu doux et ajouter la farine, tout en mélangeant à l’aide d’une spatule en bois. Lorsque la pâte forme une boule (après une minute), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et fouetter jusqu’à ce que la pâte refroidisse (environ 3 minutes). Ajouter les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête. Verser la pâte dans une poche à douille. Pocher 100 gr de pâte entre deux cercles (chemisés de bande de toile silicone perforée) de 15 et 7 cm de diamètre et 2 cm de hauteur. Lisser la pâte avant de recouvrir d’une toile en silicone perforée et d’un plaque lourde. Enfourner 1h15 à 180°c.
Montage
À l’aide d’une douille, former des petits trous sur la pâte à choux. Mélanger le crémeux chocolat afin de le détendre avant de le verser dans une poche à douille et de garnir la couronne. Verser le restant de praliné dans une poche à douille et garnir la couronne (garder un peu de praliné pour la décoration). Monter la ganache bretzel en chantilly avant de la pocher sur la couronne. Terminer en décorant le dessert de praliné, de crémeux chocolat et de bretzel.
2 réponses à “Couronne Chocolat & Bretzel”
Anonyme
Bonjour, votre recette me tente beaucoup! Pourrais-je avoir votre retour sur l’utilisation des Bretzels? Avez-vous apprécié ce gâteau? Merci d’avance!
Bonjour,
Le goût de bretzel est subtil et agréable. La prochaine fois j’essayerai peut-être avec du chocolat au lait ou un chocolat noir un peu moins puissant !
Tout est une question de préférence 😉
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