C’est avec les magnifiques framboises Tul’Panach® de Panachfruits, que j’ai réalisé cette revisite du tiramisu 🐝 🇫🇷 Produite en France, elles ont obtenu le prix Marmiton 2025 Fruits & Légumes, et sont sans résidus de pesticide. Retrouvez le montage de ce dessert sur mon compte.
Taille du dessert : 21 cm Pour : 6-8 personnes
Ingrédients :
Sirop de framboises
– 50 gr de sucre – 50 cl d’eau – 150 gr de framboises Tul’Panach®
Crème mascarpone
– 500 gr de mascarpone – 4 jaunes d’oeufs – 6 blancs d’oeufs – 50 gr de sucre
– Des biscuits cuillères – Des framboises Tul’Panach® – De la poudre de framboise
Préparation :
Sirop de framboises
Porter à ébullition le sucre et l’eau. Ajouter les framboises et mixer le tout. Réserver le sirop au réfrigérateur.
Crème mascarpone
Fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils doublent de volume. Incorporer le mascarpone à cette préparation. Monter les blancs en neige avant de les ajouter délicatement au mélange précédent. Passer immédiatement au montage.
Montage
Couper les framboises en deux, puis les placer autour d’un cadre à pâtisserie chemisé de papier Rhodoïd. Plonger les biscuits cuillères dans le sirop de framboises avant de les déposer au fond du cadre. Recouvrir les biscuits de framboises coupées en deux, puis déposer une première couche de crème mascarpone. Répéter l’opération avec une couche de biscuits, de framboises et de crème. Placer au réfrigérateur 6 heures minimum.
A la sortie du réfrigérateur, saupoudrer de poudre de framboises, retirer le papier Rhodoïd et décorer de framboises Tul’Panach®.
Comme des esquimaux, ces petits entremets sont faciles à emporter, frais et léger. Idéal pour un goûter d’été. Pour cette recette, j’ai utilisé le moule Silikomart GEL01 classic, ainsi que le chocolat inspiration Yuzu de Valrhona Collection, que vous pouvez retrouver sur la boutique en ligne, tout comme plein d’autres ingrédients que j’utilise dans mes recettes. Avec le code TAKETIMETOCOOK bénéficiez de -20% sur toute la boutique. Retrouvez le montage en vidéo ici
Pour : 8 personnes Réalisation : 4 étapes à réaliser la veille
Ingrédients :
Curd Citron& Basilic J-1
– 35 gr de sucre – 30 + 40 gr de jus de citron – Le zeste d’un citron – 2 œufs – 50 gr de beurre – 8 feuilles de basilic citronné
Gel basilic J-1
– 100 gr d’eau – 25 gr de sucre – 1 feuille de gélatine – 20 feuilles de basilic citronné
Mousse Yuzu J-1
– 65 gr de chocolat inspiration Yuzu – 320 gr de crème liquide entière – 1,25 feuille de gélatine (2,5gr)
Biscuit Madeleinecitron J-1
– 100 gr d’oeuf – 90 gr de sucre – 90 gr de farine – 90 gr de beurre – 3 gr de levure chimique – Zeste d’un citron
Dans une casserole, ajouter le jus de citron avec le zeste, le sucre, et les oeufs. Chauffer le tout sans arrêter de mélanger, jusqu’à épaississement. Hors du feu ajouter le beurre et le basilic ciselé, puis mixer la préparation au mixeur plongeant. Verser le curd dans le fond des moules à glace pour former un insert d’environ 0,5cm. Placer au réfrigérateur 30 minutes.
Gel basilic J-1
Porter l’eau et le sucre à ébullition. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et le basilic, puis mixer la préparation au mixeur plongeant. Verser une fine couche de gel basilic sur le curd citron et placer au congélateur 3 heures minimum.
Mousse Yuzu J-1
Chauffer 80 gr de crème, et y ajouter la gélatine réhydratée. Verser la crème sur le chocolat inspiration Yuzu. Une fois la ganache lisse ajouter le restant de crème puis filmer la préparation au contact avant de la placer au réfrigérateur 1 heure.
Biscuit MadeleineCitron J-1
Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter ensuite la farine, et la levure, lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu et les zestes de citron. Verser la pâte dans un cadre à patisserie et enfourner 12 min à 170°C. Une fois le biscuit refroidi, former des biscuits de la taille des moules à glace et réserver jusqu’au montage.
Montage 1 J-1
Monter la ganache yuzu en chantilly avant de la verser dans la moitié des moules à glace. Déposer ensuite d’insert curd + gel basilic, insérer le bâtonnet puis le recouvrir de mousse yuzu. Terminer en déposant le biscuit madeleine et placer au congélateur toute la nuit.
Glaçage Yuzu J-J
Faire fondre le chocolat avec l’huile neutre, mélanger jusqu’à obtenir un glaçage homogène puis verser le tout dans un contenant étroit et profond (afin de pourvoir y plonger les entremets. Démouler les entremets puis les plonger dans le glaçage. Décorer de gel basilic et de feuilles de basilic, avant de les laisser décongeler 2 à 3 heures au réfrigérateur.
A l’occasion des fêtes de Pâques, j’ai réalisé cet entremets. La gourmandise du Gianduja, associé à la légèreté de la mousse vanille, l’association parfaite pour terminer un repas de fêtes. Pour cette recette j’ai utilisé des gousses de vanille de Madagascar aux notes boisés intenses, que vous pouvez retrouver sur la boutique en ligne de Valrhona Collaction, tout comme plein d’autres ingrédients que j’ai utilisé pour cet entremets. Avec le code TAKETIMETOCOOK bénéficiez de -20% sur toute la boutique.
Faire fondre le Gianduja. Chauffer le lait, y ajouter la gélatine réhydratée et mélanger afin d’obtenir une ganache homogène. Terminer en incorporant la crème froide. Placer au réfrigérateur jusqu’au montage 1.
Croustillant Gianduja J-1
Faire fondre le Gianduja, ajouter les biscuits et les crêpes dentelles émiettées, puis mélanger le tout. Déposer et tasser le croustillant dans un cercle de 15 cm de diamètre, puis placer au réfrigérateur.
Dacquoise Amande-Noisette J-1
Monter les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir des blancs fermes. Ajouter délicatement la poudre d’amande et de noisette, le sucre glace et la fécule de maïs. Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant deux cercles de 15 cm et enfourner 12 minutes à 180°C.
Montage 1
Sur le croustillant Gianduja, déposer un disque de dacquoise. Fouetter le crémeux gianduja avant de le pocher sur la dacquoise. Pocher un tourbillon de praliné sur le crémeux et terminer en déposant un dernier disque de dacquoise. Placer le tout au congélateur 4 heures minimum.
Mousse vanille J-1
Chauffer 80 gr de crème, ajouter la gélatine réhydratée et la vanille. Verser la crème sur le chocolat blanc. Une fois la ganache lisse ajouter le restant de crème puis filmer la préparation au contact avant de la placer au réfrigérateur 1 heure.
Monter la crème vanille en chantilly (pas trop ferme). Dans un cercle de 19 cm (recouvert de papier Rhodoïd), déposer l’insert croustillant/dacquoise/crémeux/dacquoise, puis le recouvrir de mousse vanille. Placer au congélateur 8 heures minimum (toute la nuit de préférence).
Crème montée vanille J-1
Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur (une nuit de préférence).
Montage 2 J-J
Sortir l’entremets congelé du congélateur, et monter la crème vanille en chantilly. Pocher la crème montée sur l’entremet à l’aide d’une poche à douille et d’une douille n°104. Laisser le dessert au réfrigérateur environ 5 heures avant de le déguster. Pour la décoration j’ai déposé du Praliné amande-noisette au centre de l’entremets, des noisettes concassées, des billes croquantes, et des petites feuilles dorées.
Un dessert ultra gourmand avec tout ce que j’aime… du praliné. Pour le financier de cette recette, j’ai monté les blancs en neige contrairement à la recette classique d’un biscuit financier, pour obtenir un biscuit un peu plus aérien. Pour cette recette, j’ai utilisé des produits Valrhona Collection que vous pouvez retrouver sur leur boutique en ligne, et grâce au code TAKETIMETOCOOK vous pouvez bénéficier de -20% sur toute la boutique.
Taille de l’entremets : 18 cm Pour : 6 à 8 personnes Réalisation : 1 à 2 jour (avec les temps de repos au frais)
Ingrédients :
Crémeux praliné J-2
– 160 gr de crème liquide entière – 2 jaunes d’oeufs – 1,25 feuille de gélatine (2,5gr) – 60 gr de praliné
Financier amande & noisette J-2
– 40 gr de blanc d’oeuf – 30 gr de beurre – 40 gr de sucre glace – 25 gr de farine – 15 gr de poudre d’amande – 15 gr de poudre de noisette
Dans une casserole, chauffer la crème liquide. Une fois la crème chaude, la verser sur les jaunes d’oeufs, mélanger. Verser de nouveau dans la casserole, et mélanger la préparation jusqu’à atteindre 84°C (sur feu doux). Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et le praliné. Verser le crémeux dans un cercle de 15cm de diamètre, filmer au contact, et réserver au réfrigérateur.
Financier amande & noisette J-2
Mélanger la poudre d’amandes, de noisette, le sucre et la farine. Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir un beurre « noisette » (laisser le beurre fondre jusqu’à ce qu’il crépite, prenne une couleur caramélisée, et une odeur de noisette) puis l’ajouter la préparation précédente. Monter les blancs d’oeufs en neige avant de les incorporer à la pâte. Verser la pâte dans un moule 15cm, et enfourner le financier 15 à 20 min à 180°C.
Une fois le financier refroidi, le déposer sur le crémeux praliné (toujours dans le cercle de 15cm), et placer le tout au congélateur 4 heures minimum (une nuit de préférence).
Croustillant praliné J-1
Faire fondre le chocolat. Ajouter le praliné au chocolat fondu. Émietter les crêpes dentelles avant de les incorporer dans le mélange précédent. Verser et tasser le croustillant dans un cercle de 18 cm de diamètre, puis réserver au réfrigérateur.
Mousse praliné J-1
Dans une casserole, chauffer 120 gr de crème liquide. Dans un saladier mélanger l’oeuf, y verser la crème chaude, mélanger puis remettre sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une crème anglaise (84°C). Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et le praliné à cette crème anglaise. Une fois que la crème anglaise au praliné a atteint 25°C, monter les 200 gr de crème liquide restante en chantilly. Incorporer délicatement la crème montée en chantilly avec la crème anglaise au praliné, et passer immédiatement au montage.
Montage2 J-1
Déposer l’insert financier/crémeux sur le croustillant. Verser la mousse au praliné autour et sur l’insert, filmer l’entremets au contact et placer au congélateur 6 heures minimum (une nuit de préférence).
Ganache montée praliné J-1
Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine réhydratée puis le praliné. Terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur toute la nuit.
Montage3 J-J
Sortir l’entremet du congélateur, et recouvrir les côtés du dessert avec du spray velours. Monter la ganache praliné en chantilly, puis la pocher à l’aide d’une douille (n°104) sur le dessert. Décorer l’entremets de noisette, noisettes concassées et de praliné, avant de le laisser 6 heures au réfrigérateur pour qu’il décongèle.
Un dessert de Noël sous forme d’entremets, réalisé avec le moule Merry Christmas de Pavoni. Cet entremets 100% à la vanille se compose d’un biscuit pain de gênes, un croustillant, un crémeux, un gel et une mousse à la vanille. Vous trouverez le montage de cet entremets en vidéo sur mon compte TikTok : https://www.tiktok.com/@taketimetocook/video/7443478142980803873?lang=fr
Ingrédients :
Crémeux Vanille J-2
– 160 gr de crème liquide entière – 1/2 gousse de vanille – 2 jaunes d’oeufs – 30 gr de sucre – 1 feuille de gélatine
Gel Vanille J-2
– 50 gr d’eau – 60 gr de sucre – 2 gr de pectine NH – 1/2 gousse de vanille
Mousse vanille J-2
– 70 gr de chocolat blanc – 360 gr de crème liquide entière – 1,5 feuille de gélatine (3 gr) – 1 gousse de vanille
Biscuit pain de GênesVanille J-1
– 25 gr de poudre d’amande – 25 gr de sucre – 1 oeuf – 15 gr de beurre – 12 gr de farine – 1 pincée de levure – 1/2 gousse de vanille
Croustillant Vanille J-1
– 25 gr chocolat blanc – 50 gr de crêpe dentelle – 60 gr de praliné – 1/4 d’une gousse de vanille
Préparation :
Crémeux Vanille J-2
Dans une casserole faire chauffer la crème avec la vanille. Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Verser la crème chaude sur les jaunes d’oeufs et mélanger. Verser le tout dans une casserole sur feu doux, et fouetter la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser le crémeux dans un cercle à pâtisserie de 15cm de diamètre (recouvert de papier Rhodoïd).
Gel Vanille J-2
Porter à ébullition l’eau, le sucre et les grains de vanille. Ajouter la pectine et mélanger le tout pendant 2 minutes. Verser le gel vanille dans un bol et réserver 1 heure à température ambiante.
Une fois le crémeux et le gel vanille refroidis, pocher le gel vanille sur le crémeux (toujours dans le cercle à pâtisserie). Filmer le tout au contact et placer au congélateur toute la nuit.
Mousse vanille J-2
Faire chauffer 50 gr de crème liquide entière et y incorporer la gélatine réhydratée. Verser les 50 gr de crème chaude sur le chocolat, et mélanger. Ajouter ensuite les grains de vanille et le restant de crème liquide entière froide. Filmer la préparation au contact et placer au réfrigérateur toute la nuit.
Biscuit pain de GênesVanille J-1
Mélanger la poudre d’amande et le sucre à l’aide d’un robot ou d’un batteur. Ajouter l’œuf et fouetter jusqu’à ce que la pâte blanchisse et double de volume. Incorporer délicatement, les grains de vanille, la farine et la levure avec une maryse. Faire fondre le beurre puis l’ajouter avec un quart à la pâte. Terminer en ajoutant délicatement le restant de pâte. Verser la pâte à biscuit dans un moule de 15 cm et enfourner pendant 10 à 15 minutes à 170°C en chaleur tournante.
Croustillant Vanille J-1
Faire fondre le chocolat. Ajouter le praliné et les grains de vanille au chocolat fondu, puis incorporer les crêpes dentelles émiettées. Verser et tasser délicatement le croustillant sur le biscuit refroidi, et placer au réfrigérateur.
Montage J-1
Monter la crème vanille en chantilly (pas trop ferme). Verser cette mousse vanille dans le moule en silicone puis ajouter l’insert gel/crémeux. Recouvrir l’insert de mousse vanille et terminer en déposant le croustillant/biscuit. Filmer le dessert au contact et placer au congélateur une nuit.
Le lendemain, recouvrir l’entremets de spray velours rouge, et le placer au réfrigérateur 6 heures avant de le déguster.
Après quelques mois sans nouvelle recette, me voici de retour pour la rentrée avec cet entremets aux mirabelles et aux amandes. Pour cette recette j’ai réaliser un montage un peu différent et a peaufiner pour les prochaines fois !! 😉 Ce dessert se compose d’un croustillant au praliné d’amande, un biscuit Joconde, un crémeux et une compotée aux mirabelles et une mousse aux amandes.
Ingrédients :
Compotée de Mirabelle J-2
– 350 gr de purée de mirabelles – 40 gr de sucre (+ ou – selon vos préférences) – 1 càs de jus de citron – 3 feuilles de gélatine
Crémeux Mirabelle J-2
– 200 gr de purée de mirabelles – 1 càs de jus de citron – 40 gr de sucre – 1,75 feuilles de gélatine (3,5gr) – 60 gr de beurre
Biscuit Joconde J-2
– 2 oeufs – 80 gr de sucre glace – 80 gr de poudre d’amande – 14 gr de beurre – 20 gr de farine – 2 blancs d’oeuf – 20 gr de sucre
Sirop de Mirabelle J-2
– 80 gr de sucre – 80 gr d’eau – 40 gr de purée de mirabelles
Croustillant Amande J-1
– 18 gr chocolat blanc – 40 gr de crêpe dentelle – 45 gr de praliné amande
Mousse Amande J-1
– 115 gr de lait d’amande – 75 gr de sucre – 110 gr de pâte d’amande (100% amande) – 250 gr de crème liquide entière – 2,5 feuilles de gélatine
Ingrédients :
Compotée de mirabelle J-2
Chauffer la purée de mirabelles avec le sucre et le jus de citron, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et mélanger. Verser le tout dans un plat en verre, filmer au contact, laisser refroidir à température ambiante 1 heure puis placer au réfrigérateur.
Crémeux de mirabelle J-2
Chauffer la purée de mirabelles avec le sucre et le jus de citron, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée, puis le beure et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir un crémeux bien lisse. Verser le tout dans un plat en verre, filmer au contact, laisser refroidir à température ambiante 1 heure puis placer au réfrigérateur.
Biscuit Joconde J-2
Fouetter les oeufs et le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, la farine et le beurre fondu. Monter les blancs en neige avec le sucre et les incorporer délicatement à la préparation précédente. Pochez la pâte en formant un grand rectangle et enfourner 15 min à 180°C.
Sirop de mirabelle J-2
Dans une casserole, porter à ébullition (103-106°C) le sucre, l’eau et la purée de mirabelle. Versez dans un bol et laisser refroidir jusqu’au montage.
Montage J-2
Une fois le biscuit refroidi, l’imbiber légèrement de sirop de mirabelle (également refroidi). Mélanger la compotée de mirabelle afin de détendre la préparation, puis la verser dans une poche à douille munie d’une douille à bûche BU8. Pocher la compotée sur le biscuit et répéter d’opération avec le crémeux de mirabelle (à pocher sur la compotée). Placer le tout au réfrigérateur 30 minutes avant de découper le biscuit. Découper les bords du biscuits puis des bandes de 4 cm (pour faire des bandes régulière je vous conseille d’utiliser une règle, du fil et une roulette à pizza). Former ensuite un « escargot » avec les bandes de biscuits en les serrants bien pour éviter des espaces entre les bandes. Entourer le tout d’une feuille Rhodoïd, filmer au contact et placer au congélateur toute la nuit.
Croustillant amande J-1
Faire fondre le chocolat, ajouter les crêpes dentelles émiettées, et le praliné d’amande puis mélanger le tout. Etaler le croustillant dans un cercle de 17cm et placer au réfrigérateur.
Mousse Amande J-1
Dans une casserole faire chauffer le lait d’amande et le sucre, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser la moitié du lait sur la pâte d’amande, mélanger, puis ajouter le restant de lait chaud. Réserver la préparation à température ambiante. Une fois le lait à 28°C, monter la crème en chantilly et l’incorporer au lait d’amande puis passer directement au montage.
Montage J-1
Dans un cercle de 18 cm de diamètre recouvert de papier Rhodoïd, déposer le croustillant amande puis l’insert biscuit/compotée/crémeux. Versez immédiatement la mousse amande pour recouvrir l’insert et placer le dessert au congélateur 8 heures minimum (de préférence toute la nuit).
Montage J-J
A la sortie du congélateur, recouvrir l’entremets de spray velours et le décorer de mirabelles et de crème montée. Vous pouvez retrouver une recette de crème montée sur la recette suivante : ici
Une réponse à “Entremets Mirabelle & Amande”
Laurent
Bonjour, recette super bien détaillée et qui donne très envie.
Serait il possible d’avoir les explications pour le montage montré sur la photo ?
Merci par avance
Après la version à la pistache et à la fraise voici la version abricot ! Entre la tartelette et l’entremets ce dessert se compose d’une pâte sucrée, un biscuit cuillère, une compotée et un crémeux d’abricot, le tout entouré d’une mousse à l’abricot et d’un glaçage miroir. Cette recette vous permettra de réaliser 6-8 tartelettes.
Ingrédients:
CrémeuxAbricot
– 90 gr de crème liquide – 3/4 feuille de gélatine – 45 gr de chocolat blanc – 45 gr de purée d’abricot sucrée
Mousse Abricot
– 3 feuilles de gélatine – 225 gr de purée d’abricot sucrée – 40 gr de sucre (optionnel) – 225 gr de crème liquide entière
Glaçage Miroir
– 95 gr de sucre – 95 gr de glucose – 40 gr d’eau – 95 gr de chocolat blanc – 3,5 feuilles de gélatine – 50 gr de lait concentré non sucré – Colorant orange
Pâte sucrée
– 30 gr d’œuf – 45 gr de sucre glace – 130 gr de farine – 15 gr de poudre d’amande – 55 gr de beurre – 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure
Biscuit cuillère
– 1 blanc d’oeuf – 25 gr de sucre – 1 jaune d’oeuf – 25 gr de farine – Sucre glace
Compotée Abricot
– 300 gr de purée d’abricot sucrée – 30 gr de sucre (optionnel) – 3 feuilles de gélatine
Préparation:
Crémeux Abricot
Faire fondre le chocolat, chauffer la moitié de la crème et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser la crème sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter le restant de crème et la purée d’abricot, verser le crémeux dans des moules en silicone demi-sphère et placer au congélateur 2 heures minimum.
Mousse Abricot
Dans une casserole chauffer la purée d’abricot, hors du feu incorporer la gélatine réhydratée et réserver à température ambiante 1 à 2 heures. Monter ensuite la crème en chantilly, l’incorporer avec la purée d’abricot. Verser la mousse dans les moules « mini goccia », ajouter l’insert crémeux abricot, le recouvrir de mousse et placer au congélateur 6 heures minimum (une nuit de préférence).
Glaçage miroir
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C. Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie. Ajouter le chocolat et le colorant, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Si le glaçage fait des bulles, le passer au chinois. Laisser le glaçage reposer une nuit.
Pâte Sucrée
Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite les moules à tartelette et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner 15 à 20 min à 180°c en chaleur tournante.
Biscuit cuillère
Monter le blanc en neige, quand il commence à mousser ajouter le sucre en plusieurs fois jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante. Ajouter ensuite le jaune d’oeuf, fouetter quelques secondes avant d’incorporer la farine à la Maryse. Pocher le biscuit cuillère en cercle de 5-6 cm, saupoudrer de sucre glace et enfourner 6-8 minutes à 180°C.
Compotée Abricot
Chauffer la purée d’abricot avec le sucre 5 min sur feu moyen. Hors du feu incorporer la gélatine réhydratée, verser la préparation dans un bol, et placer au réfrigérateur.
Montage
Déposer un disque de biscuit cuillère au fond des tartelettes puis couler la compotée d’abricot sur le biscuit. Placer au réfrigérateur 1 à 2 heures. Une fois que la compotée est prise, réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C. Sortir les entremets « mini Goccia » du congélateur et les recouvrir avec le glaçage. Déposer les entremets sur les tartelettes et placer au réfrigérateur 5-6 heures avant de les déguster.
Un entremets façon framboisier au chocolat et aux framboises, un dessert gourmand et fruité ! Pour cette recette j’ai utilisé les framboises Tul’Panach de Panach’Fruits , une production Française située en Vendée. Ces fruits sont magnifiques, savoureux et sans résidus de pesticide.
Vous retrouverez le montage de ce dessert sur mon compte Instagram et Tiktok.
Ingrédients :
Ganache montée chocolat au lait
– 100 gr chocolat au lait – 250 gr de crème liquide entière – 5 gr de miel
Compotée de framboises
– 200 gr de coulis de framboise non sucré – 20 gr de sucre (+ ou – selon vos préférences) – 2 feuilles de gélatine (4gr) – 100 gr de framboises fraîches
Biscuit chocolat
– 60 gr d’oeuf – 55 gr de sucre – 40 gr de farine – 12 gr de cacao en poudre non sucré – 55 gr de beurre – 1 pincée de levure
Croustillant chocolatpraliné
– 25 gr chocolat au lait – 50 gr de crêpe dentelle – 60 gr de praliné
Mousse deux chocolats
– 70 gr de chocolat noir – 60 gr de chocolat au lait – 70 gr de lait – 200 gr de crème liquide entière
Préparation :
Ganache montée chocolat au lait
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer un tier de la crème avec le miel puis les verser sur le chocolat, mélanger, puis ajouter le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur (une nuit de préférence).
Compotée de framboises
Chauffer le coulis de framboise avec le sucre, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et mélanger. Verser le tout dans un plat en verre, filmer au contact et placer au réfrigérateur. (Les framboises fraiches seront ajoutées lors du montage)
Biscuit chocolat
Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter ensuite la farine, le cacao, et la levure, lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu. Verser la pâte dans dans un cadre à patisserie de 16 cm enfourner 15 min à 170°C.
Croustillant chocolatpraliné
Faire fondre le chocolat et l’incorporer avec le praliné. Émietter les crêpes dentelles puis les ajouter dans le mélange précédent. Réserver à température ambiante et passer directement à l’étape suivante.
Mousse deux chocolats
Dans un bol, faire fondre les chocolats au bain-marie ou au micro ondes. Chauffer le lait puis le verser sur les chocolats, mélanger. Monter ensuite la crème en chantilly puis l’incorporer en deux fois dans le chocolat. Verser la mousse dans une poche à douille puis passer au montage.
Montage
Dans un cadre à pâtisserie de 18 cm recouvert de papier Rhodoïd, déposer des framboises coupées en deux autour du cadre. Placer le biscuit au fond du cadre, le recouvrir du croustillant chocolat praliné puis pocher la mousse aux chocolats le long des parois du cadre et sur le croustillant. Mélanger la compotée de framboise et la pocher sur la mousse aux chocolats, déposer ensuite des framboises fraiches coupées et recouvrir le tout de mousse. Placer le dessert au réfrigérateur 6 heures minimum (vous pouvez le laisser une nuit au réfrigérateur). Avant de déguster l’entremets, monter la ganache au chocolat en chantilly puis la pocher sur le dessert. Déposer quelques framboises fraiches et de la compotée de framboises pour la décoration.
3 réponses à “Entremets Framboise & Chocolat au lait”
Hrehorowski Morgane
Bonjour
J’ai bien envie d’essayer ! Ça a l’air vraiment super bon ! Merci pour cette recette !
Petite question, pas besoin de gélatine ?
Merci d’avance
Comme un fraisier, cet entremets est une revisite de ce classique de la pâtisserie française. Il se compose de deux génoises à la pistache qui renferment une compotée de fraises et une namelaka à la pistache, le tout entouré d’une mousse à la vanille recouverte de spray velours.
Ingrédients :
Génoisepistache
– 2 œufs – 40 gr de farine – 45 gr de sucre – 1 gr de levure – 25 gr de pâte de pistache – Colorant vert (optionnel)
Namelaka pistache
– 55 gr de crème liquide entière – 45 gr de lait – 3/4 d’une feuille de gélatine (1,5gr) – 45 gr de chocolat blanc – 30 gr de pâte de pistache
Compotée Fraise
– 200 gr de purée de fraises sucrée – 80 gr de fraises – 30 gr de sucre – 2 feuilles de gélatine
Mousse vanille
– 125 gr de lait entier – 2 jaunes d’oeufs – 45 gr de sucre – 1 gousse de vanille – 2,5 feuilles de gélatine (5gr) – 300 gr de crème liquide entière
Crème montée Vanille
– 120 gr de crème liquide entière – 20 gr de chocolat blanc – 1/2 gousse de vanille – 1/2 d’une feuille de gélatine (1gr)
Préparation:
Génoisepistache
Dans le bol d’un robot, fouetter les oeufs et sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse et triple de volume. Ajouter ensuite la farine, la levure, la pâte de pistache et le colorant. Verser la génoise dans deux cercles de 15 cm de diamètre puis enfournez 10-15 min à 180°C en chaleur tournante.
Namelaka Pistache
Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème et la pâte de pistaches, filmer la Namelaka au contact et réserver au réfrigérateur.
Compotée Fraises
Chauffer la purée de fraise avec le sucre et les 80 gr de fraises coupées en brunoise pendant 5 min sur feu moyen. Hors du feu incorporer la gélatine réhydratée, verser la préparation dans un bol, et placer au réfrigérateur.
Montage
Dans un cercle de 15 cm recouvert de papier Rhodoïd, déposer un disque de génoise, pocher la namelaka pistache, ajouter ensuite la compotée de fraise et terminer par un disque de génoise. Placer le tout au congélateur.
Mousse vanille
Dans une casserole chauffer le lait avec la vanille. Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Une fois le lait chaud, le verser sur les jaunes d’oeufs, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à obtenir une crème anglaise (83°C). Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser la crème pâtissière dans un bol, filmer au contact et réserver.
Une fois que la crème anglaise à 25°c, monter la crème liquide en chantilly, l’incorporer à la crème anglaise et passer immédiatement au montage.
Montage1
Au fond d’un cercle recouvert de papier Rhodoïd, déposer l’insert génoise/namelaka/fraise/génoise, puis le recouvrir de mousse. Placer l’entremet au congélateur 6 heures minimum (une nuit de préférence).
Crème montée vanille
Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur (une nuit de préférence).
Montage2
Une fois l’entremets congelé, le recouvrir de spray velours. Monter la crème vanille en chantilly, puis la pocher en formant des fleurs sur l’entremets. Décorer le dessert de fraises et de pistaches, puis le placer au réfrigérateur 6-8 heures avant de le déguster.
Une réponse à “Entremets Fraise & Pistache”
LANG
bonjour, un grand merci pour la recette, les étapes bien détaillées et le résultat final
Nouvelle recette d’entremets et pour changer du glaçage miroir ou velours, j’ai opté pour une ganache au chocolat au lait avec un pochage inspiré de Chiara Serpaggi. Je vous invite à regarder la vidéo tiktok pour voir le montage de l’entremet : TikTok
Ingrédients :
Namelaka Chocolat au lait & praliné
– 50 gr de crème liquide – 40 gr de lait – 3/4 d’une feuille de gélatine – 55 gr de Chocolat au lait – 20 gr de praliné
Biscuit pain de Gênes
– 25 gr de poudre d’amande – 25 gr de sucre – 1 oeuf – 15 gr de beurre – 12 gr de farine – 1 pincée de levure
Croustillant praliné
– 25 gr chocolat au lait – 50 gr de crêpe dentelle – 60 gr de praliné
Mousse Praliné
– 2,5 feuilles de gélatine – 320 gr de crème liquide entière – 35 gr d’œuf entier – 150 gr de praliné
Ganache montée chocolat au lait
– 100 gr chocolat au lait – 240 gr de crème liquide entière – 6 gr de miel
Préparation :
Namelaka Chocolat au lait & Praliné
Commencer par faire fondre le chocolat. En parallèle, chauffer le lait et y incorporer la gélatine réhydratée. Verser ensuite ce mélange sur le chocolat fondu et remuer jusqu’à obtenir une crème lisse. Ajouter la crème et le praliné, bien mélanger, puis verser la préparation dans un bol. Filmer au contact avec un film et réfrigérer jusqu’au montage.
Biscuit pain de Gênes
Mélanger la poudre d’amande et le sucre dans un robot ou à l’aide d’un batteur. Ajouter l’œuf et fouetter jusqu’à ce que la pâte blanchisse et double de volume. Incorporer délicatement la farine et la levure avec une maryse. Faire fondre le beurre, l’incorporer avec un quart à la pâte, puis ajouter le restant de pâte, et mélanger délicatement. Verser la pâte dans un moule de 15 cm et enfourner pendant 10 à 15 minutes à 170°C en chaleur tournante.
Croustillant praliné
Faire fondre le chocolat et le mélanger avec le praliné. Émietter les crêpes dentelles et les ajouter au mélange. Verser le croustillant dans un cercle de 18 cm et tasser. Réserver au réfrigérateur.
Mousse Praliné
Chauffer 70 g de crème dans une casserole. Dans un autre bol, mélanger l’œuf avec 50 g de crème froide, puis verser la crème chaude sur ce mélange. Remettre le tout dans la casserole et chauffer jusqu’à atteindre 83°C. Transférer la préparation dans un bol, y incorporer la gélatine réhydratée et le praliné, puis laisser refroidir. Lorsque la préparation atteint 35°C, monter le reste de la crème liquide entière (200gr) en chantilly et l’incorporer délicatement à la crème praliné. Passer immédiatement au montage.
Montage
Dans un cercle à entremets de 20 cm tapissé de papier Rhodoïd, déposer le croustillant, puis le biscuit pain de Gênes. À l’aide d’une poche à douille, recouvrir les parois du cercle avec la mousse praliné. Détendre la namelaka avec une spatule, la verser dans une poche à douille, puis la pocher sur le biscuit pain de Gênes. Recouvrir le tout de mousse praliné. Couvrir l’entremets avec un film plastique au contact et placer au congélateur pendant au moins 6 heures (une nuit de préférence).
Ganache montée chocolat au lait
Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Chauffer un tiers de la crème avec le miel, puis verser ce mélange sur le chocolat fondu. Bien remuer, puis ajouter le reste de la crème froide. Couvrir la ganache avec un film plastique et réfrigérer pendant au moins 3 heures (idéalement toute la nuit). Sortir l’entremets congelé du congélateur, et monter la ganache en chantilly. Pocher la ganache au chocolat au lait sur l’entremet à l’aide d’une poche à douille et d’une douille n°104.
Laisser le dessert au réfrigérateur environ 5 heures avant de le déguster.
Combien de sucre dans la mousse praliné pas marqué ?? L œuf entier ?? Car pour une crème anglaise il me semble jaune d œuf et puis pour la malmelaka au chocolat lait il faut la monter pour l intégré dans le gâteau ??car la gélatine vas me figer la crème au frigo
Bonsoir Sandrine,
La recette est mise à jour 😉
Comme expliqué dans la recette, il ne faut pas monter la crème namelaka, c’est un crémeux et non une mousse.
Bonne soirée
Franchement, c’est hyper mal expliqué, c’est hallucinant, faudrait revoir la façon d’expliquer parce que c’est vraiment pas clair , « point » ou « virgule » ?
Par exemple pour la mousse pralinée faudrait savoir avec les crèmes…
la crème anglaise , d’où elle sort la crème anglaise ?😱
Bonjour Maryline,
Une préparation liquide et épaisse, obtenue par cuisson d’un mélange de crème ou lait et d’œufs comme ici est une crème anglaise.
Je vous souhaite une excellente fin de journée.
Lucie
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