Une recette de rocher façon minis entremets au Praliné, simple à réaliser !! Ils se composent d’une pâte sablée, d’un coeur au praliné, d’une mousse chocolat praliné, le tout enrobé d’un glaçage rocher. Pour le moule, j’ai utilisé un moule de 10 glaçons en silicone.
Ingrédients :
Mousse Praliné
– 160 gr de chocolat Praliné
– 160 gr de crème liquide entière
Glaçage Rocher
– 150 gr de chocolat Praliné
– 30 gr d’huile neutre
– 30 gr de pralin
– Une pâte sablée
– 50 gr de pâte praliné
Préparation :
Pâte sablée
Déroulez votre pâte sablée, découpez 20carrés (2 par rocher) de la taille de votre moule, et enfournez à 180°C pendant 15 à 20 min en surveillant la cuisson.
Mousse Praliné
Faites fondre le chocolat avec 50 gr de crème, ajoutez ensuite le restant de crème et mélangez afin d’obtenir une ganache lisse. Filmez au contact et placez 1 heure au réfrigérateur.
Montage
Montez la ganache Praliné en chantilly.
Remplissez les 10 moules à glaçons d’un tiers avec la mousse, ajoutez une noisette de praliné et recouvrez ce dernier de mousse.
Déposez un carré de pâte, ajoutez une fine couche de mousse puis terminez par un carré de pâte.
Placez au congélateur 2 heures.
Glaçage rocher
Faites fondre le chocolat avec l’huile et ajoutez les éclats d’amandes.
Une fois les entremets congelés et le glaçage à 40°C, plongez chaque cubes dans le chocolat et posez-les sur une feuille de papier cuisson afin que le chocolat cristallise.
Ce dessert est délicieux, c’est la deuxième fois que je fais cette recette inspiré du blog http://www.surprisesetgourmandises.fr . L’entremet se compose d’une dacquoise noisette, d’une croquant praliné, d’un crémeux au chocolat noir et d’une ganache au chocolat praliné.
Ingrédients :
Ganache Praliné
– 250 ml de crème liquide entière
– 150 gr de chocolat praliné
Dacquoise Noisette
– 120 gr de blancs d’œufs – 100 gr de sucre – 10 gr de maïzena – 100 gr de poudre de Noisette
Crémeux chocolat noir
– 210 gr de chocolat noir
– 140 gr de lait
– 140 gr de crème liquide entière
– 60 gr de jaunes d’oeufs – 20 gr de sucre
Croquant Praliné
– 60 gr de crêpe dentelle
– 50 gr de chocolat noir
– 60 gr de pâte de pralin
– 60 gr de pâte à tartiner noisette
Préparation :
Ganache praliné
Faites fondre le chocolat avec 80 gr de crème, une fois la ganache lisse, ajoutez le restant de crème puis filmez la préparation au contact et placez-la au réfrigérateur.
Dacquoise Noisette
Commencez par monter les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajoutez le sucre en poudre et continuez de battre afin d’obtenir des blancs fermes.
Ajoutez délicatement le sucre en poudre et la poudre de noisettes.
Pochez la dacquoise sur une feuille de papier cuisson dans un cadre de 25×23 cm environ.
Enfournez la dacquoise 15 minutes à 180°C.
Crémeux chocolat noir
Faites chauffer le lait et la crème dans une casserole.Mélangez le sucre et les jaunes d’oeufs puis versez le lait et la crème sur ce mélange.Versez le tout dans la casserole, une fois atteint 85°C, ajoutez la préparation sur le chocolat en morceaux et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant afin que le crémeux soit lisse.
Croquant Praliné
Faites fondre le chocolat, la pâte à tartiner puis ajoutez la pâte de pralin. Émiettez les crêpes dentelles. Mélangez tout les ingrédients ensemble, déposez la préparation sur la dacquoise noisette.
Montage
Versez le crémeux au chocolat sur le croquant praliné, filmez au contact et placez au réfrigérateur ou au congélateur pour un démoulage parfait.
Quelques heures avant de servir le dessert, montez la ganache au chocolat en chantilly, versez-la dans une poche à douille puis pochez-la sur le crémeux chocolat.
Aujourd’hui pour changer du macaron traditionnel voici des macarons façon éclair avec une ganache pistache et des framboises. La recette vous permet de faire une douzaines d’éclairs.
Ingrédients :
Ganache pistache
– 180 gr de chocolat blanc
– 180 gr de crème liquide entière
– 30 gr de pâte de pistache
– 1 goutte d’arôme de pistache (facultatif)
– 1 goutte d’amande amère (facultatif)
Coques des macarons
– 160 gr de poudre d’amandes
– 160 gr de sucre glace
– 58 gr de blanc d’oeuf
– 160 gr de sucre
– 40 gr d’eau
– 58 gr de blanc d’oeuf – Colorant vert
– Framboises
Préparation :
Ganache pistache
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Dans une casserole faites chauffer la crème avec la pâte de pistache, versez cette préparation sur chocolat blanc et ajoutez les arômes.
Mixez la ganache au mixeur plongeant pendant 5 min puis filmez au contact et placez au réfrigérateur toute la nuit.
Coques des macarons
Mixez et tamisez la poudre d’amande et le sucre glace, puis ajoutez les 58 gr de blancs d’oeufs et le colorant.
Mélangez afin d’obtenir une pâte.
Pour faire la meringue italienne, versez dans un robot les 58 gr de blancs d’oeufs, mais ne commencez pas à fouetter.
Dans une casserole, ajoutez l’eau et le sucre et cuisez-les, quand ils atteignent 112°C commencez à battre les blancs d’oeufs au maximum de la puissance du robot.
Une fois que l’eau et le sucre sont à 118°C, ajoutez-les progressivement sur les blancs sans arrêter le robot, il ne faut pas que le sirop reste sur les bords sur robot mais qu’il soit dans la meringue.
Laissez le robot 2 min au maximum puis à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit tiède.
Ajoutez petit à petit la meringue italienne à la pâte avec une maryse sans casser les blancs d’oeufs.
La préparation doit former un noeud lorsque vous levez votre maryse, elle doit aussi être lisse et brillante.
Versez la pâte dans une poche à douille, pochez 4 macarons à 0,5cm d’écart pour former l’éclair, sur du papier cuisson, sur une lèche-frite.
Laissez-les croûter 30 min, c’est à dire à l’air libre pour d’une fine couche durcisse sur le dessus et qu’ils restent lisses après la cuisson. Une fois croutés vous pouvez décorer les coques avec de la poudre rose ou des éclats de pistaches. Enfournez la plaque 12 min à 160°C, surveillez la cuisson.
Montage
Sortez la ganache du réfrigérateur placez-la dans une poche à douille. Pochez la ganache sur les coques macarons et déposez au centre de chaque macarons une petite framboise. Refermez les éclairs avec une seconde coque de macarons, placez au frais au minimum 12h avant de les déguster.
Comme des milles feuilles, ces entremets sont frais et se composent d’un biscuit amande, d’une ganache au chocolat blanc et citron vert ainsi que d’un insert et une chantilly au citron vert. La recette permet de réaliser 6 desserts. Ingrédients :
Insert Citron Vert
– 3 citrons verts
– 1 citron jaune
– 2,5 feuilles de gélatine
– 50 gr de sucre
Biscuit Amande
– 2 blancs d’oeufs
– 40 gr de sucre
– 2 jaunes d’oeufs
– 14 gr de farine
– 14 gr de poudre d’amande
– Colorant vert
Ganache Chocolat Blanc & Citron
– 200 gr de crème liquide 30%
– 70 gr de chocolat
– 1 feuille de gélatine
– le jus d’un citron vert
Chantilly Ciron vert
– 100 gr de crème liquide 30%
– le zeste d’un citron vert
– 2 cuillères à soupe de sucre glace
Préparation :
Insert Citron vert
Dans une casserole, faites chauffer le zeste d’un citron vert et les jus de citrons avec le sucre.
Lorsque le préparation est chaude, hors du feu ajoutez la gélatine ramollie.
Versez le coulis dans un rectangle (plus ou moins 24×18 cm) puis placez au congélateur.
Biscuit Amande
Montez les blancs en neige, lorsqu’ils commencent à mousser ajoutez le sucre et le colorant.
Ajoutez les jaunes d’oeufs délicatement puis la farine et la poudre d’amande.
Pochez un rectangle de biscuit sur une feuille de papier cuisson sur 1 petit cm d’épaisseur et de 2 fois la taille du rectangle précédemment utilisé pour l’insert citron.
Enfournez en chaleur tournante à 170°C pendant 15 min.
A la sortie du four posez une feuille de papier cuisson sur le biscuit puis placez-le au frais.
Ganache Chocolat Blanc & Citron
Faites chauffer la moitié de la crème puis versez-la sur le chocolat blanc, mélangez afin que la ganache soit bien lisse, ajoutez la gélatine ramollie puis le restant de crème.
Placez au réfrigérateur jusqu’au montage.
Montage
Retirez les feuilles de papier cuisson autour du biscuit, découpez-le en deux parties de la taille de l’insert citron.
Placez le biscuit dans le rectangle ajoutez une couche de ganache, l’insert citron, à nouveau une couche de ganache puis terminez par le biscuit.
Laissez au congélateur 3 heures minimum.
Après ce temps écoulé, découpez 6 entremets dans le dessert, laissez décongeler au réfrigérateur.
Mélangez tout les ingrédients pour la chantilly puis montez-la en chantilly.
Avant de servir pochez la chantilly sur les desserts.
Encore une fournée de macarons à l’occasion des fêtes de Noël !!
Avec la recette des coques vous pouvez réaliser environ 40 à 50 macarons et chaque recettes de ganache peut garnir 20 macarons.
Ingredients :
Coques des macarons
– 160 gr de poudre d’amandes
– 160 gr de sucre glace
– 58 gr de blanc d’oeuf
– 160 gr de sucre
– 40 gr d’eau
– 58 gr de blanc d’oeuf – Colorant rose
Ganache Mogador (Passion & Chocolat au lait)
– 4 fruits de la passion
– 160 gr de chocolat au lait
– 30 gr de beurre
Ganache Vanille & Tonka
– 160 gr de chocolat blanc – 60 gr de crème liquide 30% – 1/2 gousse de Vanille – 1/2 fève Tonka
Ganache Chocolat & Nougatine
– 160 gr de crème fleurette
– 120 gr de chocolat noir
– 75 gr de sucre en poudre
– 60 gr d’amandes torréfiés
– 1/2 cuillère à soupe de jus de citron
Ganache Cléméntine
– 160 gr de chocolat blanc
– 2 cléméntines
Préparation :
Coques des macarons
Mixez et tamisez la poudre d’amande et le sucre glace, puis ajoutez les 58 gr de blancs d’oeufs et le colorant.
Mélangez afin d’obtenir une pâte.
Pour faire la meringue italienne, versez dans un robot les 58 gr de blancs d’oeufs, mais ne commencez pas à fouetter.
Dans une casserole, ajoutez l’eau et le sucre et cuisez-les, quand ils atteignent 112°C commencez à battre les blancs d’oeufs au maximum de la puissance du robot.
Une fois que l’eau et le sucre sont à 118°C, ajoutez-les progressivement sur les blancs sans arrêter le robot, il ne faut pas que le sirop reste sur les bords sur robot mais qu’il soit dans la meringue.
Laissez le robot 2 min au maximum puis à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit tiède.
Ajoutez petit à petit la meringue italienne à la pâte avec une maryse sans casser les blancs d’oeufs.
La préparation doit former un noeud lorsque vous levez votre maryse, elle doit aussi être lisse et brillante.
Versez la pâte dans une poche à douille, pochez les macarons de 3 cm sur du papier cuisson, sur une lèche-frite.
Laissez-les croûter 30 min, c’est à dire à l’air libre pour d’une fine couche durcisse sur le dessus et qu’ils restent lisses après la cuisson. Enfournez la plaque 14 min à 160°C, surveillez la cuisson.
Ganache Mogador (Passion & Chocolat au lait)
Coupez les fruits de la passion en deux, videz-les et tamisez la chair pour ne garder que le jus.
Hachez le chocolat, faites le fondre à demi au bain-marie avec le jus de la passion.
Mélangez jusqu’à obtenir une ganache brillante et onctueuse.
Lorsque le mélange atteint 60°C, incorporez le beurre en morceaux, continuer de mélanger jusqu’à ce que la ganache soit lisse.
Filmez au contact et réservez au frais.
Ganache Vanille & Fève Tonka
Faites fondre le chocolat blanc avec la crème, ajoutez les graines de Vanille et la Fève Tonka râpée puis mélangez afin d’obtenir une ganache lisse, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Ganache Chocolat & Nougatine
Faites chauffez le crème puis versez 1/3 sur le chocolat haché, mélangez et ajoutez le restant de crème. Mélangez à nouveau.
Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Pour la nougatine, dans une poêle sur feu moyen, versez le sucre et le jus de citron, quand le sucre est légèrement ambré ajoutez les amandes ou noisettes. Remuez afin qu’elles soient bien enrobées de caramel puis étalez le tout sur une feuille de papier cuisson.
Une fois refroidies concassez la nougatine grossièrement et réservez-la dans une boite hermétique à température ambiante.
Ganache Cléméntine
Faites fondre le chocolat blanc, ajoutez le zeste et le jus des clémentines puis mélangez afin d’obtenir une ganache lisse, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Montage
Sur les coques de macaron retournées pochez les ganaches, recouvrez d’une coque, et placez-les au réfrigérateur avant de les déguster !!
Ce dessert est a moitié une tarte et un entremet. Composé d’un fond de tarte au cacao, d’un crémeux de caramel, d’un brownie et d’une mousse à la pralinoise.
Ingredients :
Mousse Pralinoise
– 120 gr de Pralinoise
– 15 gr de lait
– 2 feuilles de gélatine
– 250 gr de crème liquide 30%
Pâte sucrée cacao
– 150 gr de beurre
– 100 gr de sucre glace
– 30 gr de poudre d’amande
– 12 gr de cacao
– 1 oeuf
– 250 gr de farine
Caramel au beurre salé
– 150 gr de sucre
– 50 gr de beurre
– 100 gr de crème liquide
– 2 gr de fleur de sel
Brownie Pralinoise
– 75 gr de Pralinoise
– 40 gr de beurre
– 1 oeuf
– 20 gr de sucre
– 65 gr de farine
– 1/2 sachet de levure chimique
– 50 gr de noisettes ou amandes ou éclats de nougatine
Glaçage miroir
– 65 gr de sucre
– 65 gr de glucose
– 32 gr d’eau
– 65 gr de chocolat noir
– 2 feuilles de gélatine
– 32 gr de lait concentré non sucré
Préparation :
Mousse Pralinoise
Au bain-marie, faites fondre la pralinoise avec le lait puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie.
Quand la préparation a refroidi, montez la crème en chantilly puis incorporez-la avec la pralinoise.
Versez la mousse dans un cercle de 22 cm de diamètre puis placez au congélateur 3 heures.
Pâte sucrée
Mélangez le beurre et le sucre ajoutez l’oeuf puis la poudre d’amande et le cacao, pétrissez la pâte à la main ou avec un robot. Terminez en ajoutant la farine et le sel. Placez au réfrigérateur 2 heures minimum. Façonnez le moule à tarte de 24 cm et piquez la pâte à l’aide d’une fourchette. Dans un four préchauffé à 210°C enfournez la tarte pendant 10 min et poursuivez la cuisson 15 min à 160°C.
Caramel au beurre salé
Dans une casserole, sur feu moyen, faites caraméliser le caramel, lorsqu’il est de couleur ambrée ajoutez le beurre hors du feu sans cesser de remuer.
Versez la crème chaude sur le caramel et fouettez jusqu’à ce que la préparation atteigne 116°C.
Ajoutez le sel et versez le caramel dans un pot sans refermer avec le couvercle.
Brownie Pralinoise
Faites fondre la pralinoise et le beurre au bain-marie.
Fouettez l’oeuf et le sucre puis versez la pralinoise sur le mélange.
Ajoutez la levure puis la farine et pour finir les noisettes ou amandes ou éclats de nougatine.
Versez la pâte dans un moule de 22 cm de diamètre et enfournez 15 min à 170°C.
Glaçage miroir
Faites chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C. Versez la préparation sur le lait concentré puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie. Ajoutez le chocolat, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.
Montage
Versez une fine couche de caramel sur le fond de tarte puis déposez le brownie.
Sortez l’insert de mousse Pralinoise du congélateur, recouvrez-le de glaçage miroir à 35 degrés, puis déposez-le sur le brownie.
Décorez de copeaux de pralinoise, de noisette et et d’éclats de nougatine.
