Des mignardises gourmandes et rapides à réaliser. Pour cette recette, j’ai utilisé les chocolats et d’autres produits de Valrhona Collection que vous pouvez retrouver sur leur boutique en ligne, et grâce au code TAKETIMETOCOOK vous pouvez bénéficier de -20% sur toute la boutique.
Pour : 24 mignardises Réalisation : 2 étapes à réaliser la veille
Ingrédients :
Ganache Noisette J-1
– 150 gr de crème liquide entière – 20 gr de chocolat blanc – 1/2 feuille de gélatine – 40 gr de pâte de noisette – 20 gr de praliné
Macaron à l’ancienne J-1
– 1 blanc d’oeuf – 60 gr de poudre de noisette – 50 gr de sucre glace – 7 gr de maïzena
Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la pâte de noisette et le praliné, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer minimum 4 heures au réfrigérateur.
Macaron à l’ancienne J-1
Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients. Verser le préparation dans une poche à douille et pocher des macarons de 2-3 cm. Saupoudrer les macarons de sucre glace avant d’enfourner 15 minutes à 175°C.
Montage J-1
Retourner les coques de macarons, pocher une porte de praliné au centre de chaque coques et déposer une noisette sur le praliné. Monter la ganache noisette et chantilly puis la pocher sur les coques de macarons. Placer au congélateur toute la nuit.
Glaçage chocolat J-J
Faire fondre le chocolat au lait avec l’huile neutre, et faire de même avec le chocolat noir. Verser le chocolat noir dans une poche a douille. Couper la poche a douille à son extrémité et former des zigzag dans le chocolat au lait (voir vidéo). Plonger immédiatement une noisette congelé dans le chocolat, et répéter l’opération avec toutes les noisettes. Décorer les noisette avec une « queue » en chocolat ou en pâte à sucre.
Pour cette septième version de la tartelette 100%… voici la version cacahuète ! Cette recette vous permettra de faire 8 tartelettes.
Taille des tartelettes : 7 cm Pour : 8 tartelettes Réalisation : 3 étapes à réaliser la veille
Ingrédients:
Insert Cacahuète J-1
– Environ 100 gr de beurre de cacahuète
Mousse Cacahuète J-1
– 2 feuilles de gélatine – 250 gr de crème liquide entière – 30 gr d’œuf – 70 gr de beurre de cacahuète – 40 gr de sucre
Glaçage Miroir cacahuète J-1
– 95 gr de sucre – 95 gr de glucose – 40 gr d’eau – 95 gr de chocolat blanc – 3,5 feuilles de gélatine – 50 gr de lait concentré non sucré – 35 gr de beurre de cacahuète
Pâte sucrée J-J
– 30 gr d’œuf – 45 gr de sucre glace – 130 gr de farine – 15 gr de poudre d’amande – 55 gr de beurre – 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure
Crème de cacahuète J-J
– 1 œuf – 50 gr de sucre – 50 gr de beurre – 25 gr de poudre d’amande – 25 gr de poudre de cacahuète
Ganache Cacahuète J-J
– 80 gr de crème liquide entière – 80 gr de chocolat blanc – 40 gr de beurre de cacahuète
Préparation:
Insert Cacahuète J-1
Verser une cuillère de beurre de cacahuète dans les moules demi-sphère en silicone et placer 4 heures minimum au congélateur.
Mousse Cacahuète J-1
Dans une casserole faire chauffer 70 gr de crème, mélanger l’oeuf et le sucre puis verser la crème chaude, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et chauffer la préparation jusqu’à attendre 83°C. Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée et le beurre de cacahuète, réserver. Une fois la crème à 35°C, monter les 180 gr de crème restant en chantilly et l’incorporer à la crème anglaise cacahuète. Verser la mousse dans 3/4 des moules en silicone, ajouter l’insert cacahuète congelé en appuyant légèrement, le recouvrir de mousse. Placer au congélateur 5 heures minimum (une nuit de préférence).
Glaçage miroir cacahuète J-1
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C. Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie. Ajouter le chocolat et le beurre de cacahuète, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Si le glaçage fait des bulles, le passer au chinois. Laisser le glaçage reposer une nuit.
Pâte Sucrée J-J
Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite les moules à tartelette et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures.
Crème de cacahuète J-J
Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre d’amande, la poudre de cacahuète et le beurre mou. Enfourner les fonds de tartelettes 10 min à 170°C en chaleur tournante, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur des tartes avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème d’amande sur les fonds de tartelettes et poursuivre la cuisson 15-20 min.
Ganache cacahuète J-J
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, chauffer la moitié de la crème, la verser en trois fois sur le chocolat. Ajouter le restant de crème froide avec le beurre de cacahuète et mélanger. Couler la ganache cacahuète sur les fonds de tartelette et placer au réfrigérateur 1 à 2 heures.
Montage J-J
Une fois que la ganache cacahuète est prise, réchauffer le glaçage miroir jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C. Sortir les entremets « mini Goccia » du congélateur et les recouvrir avec le glaçage. Déposer les entremets sur les tartelettes, décorer chacune d’entre elles avec des cacahuètes concassées, une cacahuète et une pointe d’or. Placer les tartelettes au réfrigérateur 5-6 heures avant de les déguster.
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2 réponses à “Tartelette 100% Cacahuète”
Sewey
Bonjour
Je viens de découvrir votre (super) site plein de recettes alléchantes !
Je me pose simplement une question ..
3,5 feuilles de gélatine = 3.5g je suppose?
(J ai des feuilles de 2g et des feuilles de 1g)
Merci beaucoup
Bonjour
Merci pour votre message ☺️
Les feuilles de gélatine que j’utilise pèsent 2gr et sont des 210 bloom, donc il vous faudra 1 feuille + 3/4 d’une feuille 😉
Bonne journée
Une bûche très gourmande et bien équilibrée avec de la pâte à tartiner au cacao associée au chocolat noir. Cette recette vous permettra de faire une bûche de 25 cm, pour + ou – 8 personnes. Le moule à bûche utilisé ici est le moule en silicone Élegance de la marque Silikomart. Pour les flocons en chocolat c’est le « moule à Chocolat 14 Flocons » également de la marque Silikomart. Pour vous aider lors de la préparation, voici une vidéo du montage.
Ingrédients :
Ganache pâte à tartiner J-2
– 100 gr de pâte à tartiner au cacao – 60 gr de crème liquide entière – 30 gr de chocolat noir
Biscuit moelleux J-2
– 50 gr d’oeuf – 50 gr de sucre – 50 gr de farine
Croustillant J-1
– 10 gr chocolat noir – 50 gr de biscuits sablé émiettés (j’ai utilisé ici une pâte sucrée que j’ai émietté) – 20 gr de pâte à tartiner au cacao
Mousse chocolat noir J-1
– 130 gr de lait entier – 190 gr de chocolat noir – 280 gr de crème liquide entière
Préparation :
Ganache pâte à tartiner J-2
Faire fondre le chocolat noir et la pâte à tartiner avec 20 gr crème, mélanger le tout, et ajouter le restant de crème. Filmer la préparation au contact, puis la placer au réfrigérateur.
Biscuit moelleux J-2
Fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse et double de volume. Ajouter délicatement la farine au mélange précédent. Monter les blancs en neige puis les incorporer dans la pâte. Verser la pâte dans un moule de 10x25cm. Enfourner 15 minutes à 180°C
Montage J-2
Mélanger puis verser la ganache à la pâte à tartiner dans une poche à douille. Une fois le biscuit refroidi, le couper en quatre dans la longueur afin de former 4 bandes de biscuits de 25 cm de long et d’environ 1 cm de large. Sur une feuille de papier alimentaire, déposer deux bandes biscuits puis pocher la ganache entre et sûr les deux bandes (voir vidéo du montage). Déposer les deux derniers biscuits sur la ganache et pocher à nouveau de la ganache entre. Terminer en pochant deux bandes de ganache sur le « cadeau » afin de former le noeud du « cadeau ». Filmer le tout au contact et placer au congélateur
Croustillant J-1
Faire fondre le chocolat avec la pâte à tartiner. Émietter les biscuits sablés et les ajouter au mélange précédent. Verser le croustillant dans un cadre d’environ 25x3cm (à ajuster selon la forme de votre moule) et le tasser. Réserver le croustillant au réfrigérateur.
Mousse chocolat noir J-1
Faire chauffer le lait puis le verser sur le chocolat noir en trois fois, mélanger jusqu’à obtenir une ganache bien homogène puis réserver. Une fois la ganache à 35°C, monter la crème liquide entière en chantilly et l’incorporer délicatement à la ganache au chocolat. Verser 3/4 de la mousse dans le moule à buche, déposer l’insert ganache + biscuit, le recouvrir de mousse et terminer en déposant le croustillant. Placer la bûche au congélateur toute la nuit.
Montage J-J
Sortir la bûche du congélateur. La recouvrir de spray velours, puis de décor en chocolat. Laisser la bûche au réfrigérateur 6 heures minimum avant de la déguster. Pour toutes questions n’hésitez pas à me contacter sur Instagram 😉
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4 réponses à “Bûche Pâte à tartiner & Chocolat noir”
Aude
Super original comme insert !
Recommandez-vous une pâte à tartiner ? En utilisez-vous une maison ?
Pour cette recette j’ai utilisé la pâte a tartiner au cacao de la Maison Naja. Vous pouvez utiliser toutes pâte à tartiner mais je vous conseille une pâte plutôt de qualité 😉
Nouvelle recette d’une de mes bûches préférée !! J’adore les desserts à la noisette et pour celui Valrhona Collection m’a proposé de tester leurs produits, que vous pouvez retrouver sur leur boutique en ligne : Valrhona Collection Et grâce au code TAKETIMETOCOOK vous pouvez bénéficier de -20% sur toute la boutique. Petit rappel si vous êtes perdu entre pâte, praliné et gianduja : – Pâte : 100% de fruits secs (noisette, amande, pistache…) – Praliné : 50% sucre + 50% de fruits secs (noisette, amande, pistache, ou un mélange amande-noisette) – Gianduja : Sucre + 35% noisette + chocolat au lait.
Retrouvez le montage de cette bûche sur mon compte : TikTok
Ingrédients :
Dacquoise noisette J-2
– 2 blancs d’œufs – 15 gr de sucre semoule – 40 gr de sucre glace – 50 gr de poudre de noisette
Crémeux Gianduja J-2
– 80 gr de crème liquide – 40 gr de lait – 1 feuille de gélatine (2gr) – 80 gr de Gianduja
– 160 gr de lait – 2 jaunes d’œufs – 10 gr de sucre – 1,75 feuille de gélatine (3,5gr) – 95 gr de Gianduja – 160 gr de crème liquide entière
Préparation :
Dacquoise noisette J-2
Monter les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajouter le sucre semoule peu à peu et continuer de battre pour obtenir des blancs fermes. Ajouter délicatement la poudre de noisette et le sucre glace. À l’aide d’une poche à douille, pocher la dacquoise dans un cadre à pâtisserie de 24×10 cm. Enfourner 15 à 20 minutes à 180°C.
Crémeux Gianduja J-2
Faire fondre le Gianduja. Chauffer le lait, y ajouter la gélatine réhydratée et mélanger afin d’obtenir une ganache homogène. Terminer en incorporant la crème froide. Verser le crémeux sur la dacquoise (toujours dans le cadre à pâtisserie), et placer au réfrigérateur 1 heure.
Praliné J-2
Sortir la dacquoise + crémeux du réfrigérateur puis les couper en deux rectangles de 5x24cm (voir vidéo) À l’aide d’une poche à douille, pocher le praliné sur le crémeux d’un des deux rectangle et placer le tout au congélateur 1 heure. Au bout d’une heure superposer les deux rectangles afin de former un insert « dacquoise/crémeux/ praliné/ crémeux/ dacquoise » (voir photo de la découpe). Filmer l’insert au contact et placer au congélateur toute la nuit.
Glaçage miroir J-2
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C. Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie. Ajouter le chocolat, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Si le glaçage fait des bulles, le passer au chinois. Laisser le glaçage reposer une nuit au réfrigérateur.
Croustillant praliné
Faire fondre le chocolat. Ajouter le praliné et les noisettes concassées au chocolat fondu. Émietter les crêpes dentelles avant de les incorporer dans le mélange précédent. Former un rectangle de 4×24 cm et réserver ce croustillant au réfrigérateur.
Mousse Gianduja J-1
Dans une casserole, chauffer le lait. Dans un saladier mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre, verser le lait chaud sur les jaunes, mélanger puis remettre sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une crème anglaise (84°C). Ajouter la gélatine réhydratée dans la crème anglaise, avant de la verser sur le Gianduja. Une fois la crème Gianduja à 25°C, monter la crème liquide entière en chantilly, incorporer délicatement les deux préparations.
Montage J-1
Avec la mousse Gianduja, remplir de moitié un moule à bûche en silicone. Ajouter l’insert congelé et le recouvrir de mousse. Terminer en ajoutant le croustillant, et placer la bûche au congélateur toute la nuit.
Montage J-J
Réchauffer le glaçage miroir jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C. Sortir la bûche du congélateur et la recouvrir avec le glaçage. Déposer décorer le dessert de noisettes et de feuilles d’or. Placer ensuite la bûche 6 heures au réfrigérateur avant de la déguster.
Bonjour et merci pour votre réponse.
Cette bûche peut s’adapter dans le moule « traîneau du père Noël » en adaptant un peu les quantités de la mousse gianduja ?
Merci pour votre réponse.
Et en ce qui concerne le glacage miroir est ce qu’il apporte du plus à la bûche au niveau du goût ou bien un spray velours peut convenir ?
J’ai oublié de vous demander également quelle quantité de praliné mettez vous sur la dacquoise et le crémeux ?
Ce sera ma dernière question.
Merci beaucoup !
Bonjour, cette bûche me tente beaucoup ! Est-ce qu’il est obligatoire de mettre de la gélatine dans le crémeux ? Il ne pourrait pas tenir sans ça ?merci !
La recette convient-elle avec un praliné maison pas très lisse mais un peu plus « granuleux » merci d’avance et merci pour cette recette ! et est-ce le gianduja peut être remplacé par un chocolat avec une composition 50% praliné (noisette et sucre) et 50% chocolat au lait ? c’est un chocolat type pralinoise
Deuxième nouvelle recette de bûche de Noël pour cette année, réalisé avec le moule « Wish » de la marque Pavoni Italia que vous pouvez retrouver sur leur boutique en ligne ! Pour avoir un aperçu du montage de la bûche, je vous invite à regarder la vidéo : TikTok
Ingrédients :
Dacquoise coco J-2
– 2 blancs d’œufs – 15 gr de sucre semoule – 40 gr de sucre glace – 12 gr de poudre d’amande – 40 gr de noix de coco râpée
Crémeux chocolat & coco J-2
– 95 gr de crème de coco – 40 gr de lait de coco – 1 feuille de gélatine (2 gr) – 60 gr de chocolat au lait
Caramel coco J-2
– 2,5 feuilles de gélatine (5gr) – 80 gr de sucre – 15 gr d’eau – 15 gr de glucose – 100 gr de creme de coco – 50 gr de lait de coco
Croustillant praliné coco J-1
– 12 gr chocolat au lait – 25 gr de crêpe dentelle – 5 gr de noix de coco rapée – 30 gr de praliné
Mousse coco J-1
– 360 gr de crème de coco – 30 gr de blanc d’oeuf – 4,5 feuilles de gélatine (9 gr) – 54 gr de sucre – 27 gr d’eau – 160 gr de crème liquide entière – Arôme coco (optionnel)
Préparation :
Dacquoise Coco J-2
Monter les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajouter le sucre semoule peu à peu et continuer de battre pour obtenir des blancs fermes. Ajouter délicatement la poudre d’amande, la noix de coco râpée et le sucre glace. À l’aide d’une poche à douille, pocher la dacquoise en formant un rectangle de 24×10 cm. Enfourner 15 à 20 minutes à 180°C.
Crémeux chocolat & coco J-2
Faire fondre le chocolat. Chauffer le lait de coco, incorporer la gélatine réhydratée, puis verser ce mélange sur le chocolat fondu. Mélanger afin que la préparation soit homogène. Ajouter la crème de coco froide, mélanger et réserver au réfrigérateur.
Déposer la dacquoise coco dans un cadre à entremets de 24x10cm (recouvert de papier Rhodoïd). Verser ou pocher ensuite le crémeux chocolat & coco sur la dacquoise. Filmer le crémeux au contact et placer au réfrigérateur.
Caramel coco J-2
Dans une casserole, faire chauffer le sucre, l’eau et le glucose sur feu moyen (sans remuer). Parallèlement, chauffer 50gr de crème de coco. Lorsque le sucre commence à caraméliser, ajouter peu à peu les 50 gr de crème de coco chaude (attention aux éclaboussures), mélanger le caramel jusqu’à ce qu’il soit homogène. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée, mélanger, puis incorporer le restant de crème et de lait de coco froids. Réserver 1 heure au réfrigérateur (afin qu’il refroidisse) avant de le verser sur le crémeux chocolat & coco. Une fois sur le crémeux, filmer le caramel au contact et placer au réfrigérateur environ 3 heures (jusqu’à ce que le caramel soit pris). Après ce temps écoulé, couper le rectangle en deux rectangles de 24x5cm. Superposer ces deux rectangles, les filmer au contact, et les placer au congélateur toute la nuit.
Croustillant praliné coco J-1
Faire fondre le chocolat, et ajouter le praliné. Émietter les crêpes dentelles avant de les verser dans le mélange précédent. Incorporer ensuite la noix de coco râpée. Former un rectangle de 5x25cm avec le croustillant et le réserver au réfrigérateur.
Mousse coco J-1
Chauffer 100 gr de crème de coco. Ajouter la gélatine réhydrater à la crème de coco chaude, mélanger, puis incorporer le restant de crème de coco froide (ajouter l’arôme de coco si vous le souhaitez). Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau. Quand ce sirop atteint 110°C, commencer à fouetter le blanc d’oeuf à grande vitesse. Une fois que le sirop a atteint 121°C, le verser sur le blanc d’oeuf sans cesser de battre. Continuer de fouetter le blanc environ 4 min afin d’obtenir une meringue ferme et brillante. Monter la crème liquide en chantilly. Incorporez délicatement la meringue à la crème de coco, puis ajouter délicatement la chantilly.
Montage
Verser 3/4 de la mousse coco dans un moule à bûche en silicone. À l’aide d’une Maryse remonter la mousse le long des parois du moule afin d’éviter des bulles d’air. Ajouter l’insert « dacquoise + crémeux + caramel », le recouvrir du restant de mousse puis déposer le croustillant. Placer la bûche au congélateur toute la nuit.
Le lendemain, recouvrir la bûche de spray velours et placer au réfrigérateur environ 5 heures avant de la déguster.
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4 réponses à “Bûche Chocolat, Coco & Caramel”
Céline
Bonjour,
Je viens d’acheter ce moule pour les fêtes de fin d’année, je le trouve trop beau ! Votre recette m’intéresse mais j’ai 2 petites questions :
1) Vous avez utilisé un spray velours blanc puis un spray velours brun pour recouvrir la bûche ?
2) Est-ce que le goût de la noix de coco est bien présent ou reste léger dans cet entremet ?
Merci d’avance pour votre réponse.
Bonjour
Il est magnifique et facile a démouler 😉
J’ai ajouté un peu d’arôme de coco dans la mousse pour avoir un goût bien prononcé car j’adore la noix de coco, mais c’est optionnel.
J’ai commencé par du spray velours blanc sur le dessus, du spray couleur caramel sur les côtés puis un dernier petit coût de spray blanc sur le dessus.
Si vous avez d’autres questions, n’hésitez pas !
Bonjour,
J’utilise régulièrement les chocolats Valrhona. Sur la boutique en ligne Valrhona Collection vous pouvez profiter d’une réduction avec le code TAKETIMETOCOOK.
Bonne journée,
Nouvelle revisite du traditionnel Saint-Honoré, sous forme de tarte avec du chocolat et de la noisette. Le montage de ce dessert est disponible sur mon compte Tiktok.
Ingrédients:
Ganache montée chocolat au lait
– 112 gr chocolat au lait – 270 gr de crème liquide entière – 8 gr de miel
Pâte à choux
– 50 gr d’eau – 50 gr de lait – 45 gr de beurre – 55 gr de farine – 1 pincée de sel – 1 pincée de sucre – 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs
Craquelin
– 40 gr de beurre mou – 45 gr de cassonade – 45 gr de farine
Pâte Sucrée
– 30 gr d’œuf – 45 gr de sucre glace – 130 gr de farine – 15 gr de poudre d’amande – 55 gr de beurre – 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure
Crèmede noisette
– 1 oeuf – 50 gr de sucre – 50 gr de beurre – 50 gr de poudre de noisette
Ganache chocolatnoir& noisette
– 120 gr de chocolat – 180 gr de creme liquide entiere – 15 gr de miel
Crémeux chocolatnoir
– 375 gr de lait – 3 gros jaunes d’oeuf – 75 gr de sucre – 25 gr de maizena – 90 gr de chocolat noir
Glaçage brillant
-100 gr de fondant blanc – 30 gr de glucose – 15 gr de chocolat noir
Préparation:
Ganache montée chocolat au lait
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes. Chauffer un tier de la crème avec le miel. Verser la crème chaude sur le chocolat, mélanger, puis ajouter le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur 3 heures minimum (une nuit de préférence).
Pâte à choux
Dans un saladier mélanger la farine, le sucre et le sel. Dans une casserole, porter l’eau, le lait et le beurre à ébullition. Baisser à feu doux et ajouter la farine, tout en mélangeant à l’aide d’une spatule en bois. Lorsque la pâte forme une boule (après une minute), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et fouetter jusqu’à ce que la pâte refroidisse (environ 3 minutes). Ajouter les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête. Verser la pâte dans une poche à douille. Pocher la pâte dans des moules en silicone « demi-sphère » de 3 cm de diamètre, et placer au congélateur pour 3 heures minimum.
Craquelin
Mélanger tous les ingrédients. Placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis l’étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm. Réserver au réfrigérateur.
Pâte Sucrée
Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre de noisette. Ajouter l’oeuf, et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot. Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Après ce temps de repos au frais, façonner le moule à tarte et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser de nouveau au réfrigérateur 2 heures.
Crème de noisette
Mélanger le beurre mou et le sucre. Incorporer ensuite l’oeuf et la poudre de noisette. Verser la crème de noisette dans une poche à douille.
Enfourner le fond de tarte 12 min à 170°C en chaleur tournante. À la sortie du four, badigeonner les bords extérieur de la tarte avec le mélange jaune d’oeuf + crème à l’aide d’un pinceau. Pocher ensuite la crème de noisette sur le fond de tarte et poursuivre la cuisson 20 min.
Montage 1
Une fois les choux congelés, préchauffer le four à 250°C. Déposer les choux congelés sur une plaque de cuisson. Découper le craquelin avec un emporte pièce. Placer les disques de craquelin sur chaque choux. Éteindre le four et enfourner immédiatement les choux 12 min, après ce temps rallumer le four à 160°C, et poursuivre la cuisson 25 à 30 min.
Ganache chocolat noir&noisette
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes. Chauffer la crème, en verser 1/3 sur le chocolat fondu, mélanger, et répéter l’opération 2 fois. Verser ensuite la ganache sur la crème de noisette et réserver au réfrigérateur.
Crémeux chocolatnoir
Dans une casserole chauffer le lait. Mélanger les jaunes d’oeufs, le sucre, la maïzena. Verser le lait sur cette préparation, et mélanger avant de remettre le tout dans la casserole sur feu doux. Fouetter la préparation jusqu’à épaississement. Verser la crème dans un bol, incorporer le chocolat et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Filmer le crémeux au contact et réserver 2 heures au réfrigérateur avant de passer au montage.
Glaçagebrillant
Dans une casserole, sur feu doux, chauffer le fondant, le glucose et le chocolat. Une fois fondu, verser le tout sur une plaque en silicone sur 2 mm d’épaisseur et placer au congélateur.
Montage 2
Fouetter le crémeux chocolat noir (refroidi) afin de le détendre, puis le verser dans une poche à douille. Percer les choux sur le dessous et les garnir de crémeux chocolat noir. Pocher le restant de crémeux sur le fond de tarte (sur la ganache chocolat noir & noisette).
Sortir le glaçage du congélateur. À l’aide d’un emporte pièce former des disques de 3-4 cm et les déposer sur chaque choux. À l’aide d’un chalumeau chauffer légèrement le glaçage afin qu’il recouvre le haut du choux (attention à ne pas chauffer le glaçage de trop prêt, il pourrait cramer et ne plus être brillant). Déposer les choux autour de la tarte.
Monter la ganache au chocolat au lait en chantilly. À l’aide d’une poche à douille muni d’une douille « Saint-Honoré » pocher la ganache montée sur la tarte.
Déposer un dernier chou au centre du dessert et quelques noisettes pour le décorer.
Nouvelle version de cette tarte réalisé avec le moule « Scarlett ».
Ingrédients :
Compotée de framboises
– 320 gr de purée de framboise non sucré – 6,5 gr de pectine NH – 40 gr de sucre (+ ou – selon vos préférences)
Pâte sucrée
– 30 gr d’œuf – 45 gr de sucre glace – 130 gr de farine – 15 gr de poudre d’amande – 55 gr de beurre – 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure
Crème de pistache & framboise
– 1 œuf – 50 gr de sucre – 50 gr de beurre – 50 gr de poudre de pistache
Ganache pistache
– 80 gr de chocolat blanc – 80 gr de crème liquide entière – 15 gr de pâte de pistache
Namelaka pistache
– 55 gr de crème liquide entière – 45 gr de lait – 3/4 d’une feuille de gélatine (1,5gr) – 45 gr de chocolat blanc – 30 gr de pâte de pistache
Préparation :
Compotée de framboises
Chauffer la purée de framboise, parallèlement mélanger la pectine avec le sucre. Verser le sucre/pectine dans la purée de framboise chaude, et porter à ébullition pendant 1 à 2 minutes tout en mélangeant. Verser le tout dans le moule Scarlet, filmer au contact, placer au réfrigérateur une heure puis au congélateur toute la nuit.
Pâte Sucrée
Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite le moule à tarte et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures.
Crème de pistache
Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre de pistache et le beurre mou. Enfourner le fond de tarte 15 min à 170°C en chaleur tournante. A la sortie du four, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème. Pocher la crème de pistache sur le fond de tarte, ajouter des framboises et poursuivre la cuisson 15-20 min.
Ganache pistache
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, chauffer la moitié de la crème, la verser en trois fois sur le chocolat. Ajouter la pâte de pistache puis le restant de crème froide, et verser la ganache sur le fond de tarte refroidi. Placer la tarte au réfrigérateur 1 à 2 heures avant de passer au montage.
Namelaka Pistache
Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème et la pâte de pistaches, filmer la Namelaka au contact et réserver au réfrigérateur 1 à 2 heures.
Montage
Sortir l’insert framboise du congélateur, le démouler puis le déposer sur la tarte. Pocher la namelaka dans les framboises puis réserver au réfrigérateur 4 à 5 heures minimum avant de déguster.
Un entremets façon framboisier au chocolat et aux framboises, un dessert gourmand et fruité ! Pour cette recette j’ai utilisé les framboises Tul’Panach de Panach’Fruits , une production Française située en Vendée. Ces fruits sont magnifiques, savoureux et sans résidus de pesticide.
Vous retrouverez le montage de ce dessert sur mon compte Instagram et Tiktok.
Ingrédients :
Ganache montée chocolat au lait
– 100 gr chocolat au lait – 250 gr de crème liquide entière – 5 gr de miel
Compotée de framboises
– 200 gr de coulis de framboise non sucré – 20 gr de sucre (+ ou – selon vos préférences) – 2 feuilles de gélatine (4gr) – 100 gr de framboises fraîches
Biscuit chocolat
– 60 gr d’oeuf – 55 gr de sucre – 40 gr de farine – 12 gr de cacao en poudre non sucré – 55 gr de beurre – 1 pincée de levure
Croustillant chocolatpraliné
– 25 gr chocolat au lait – 50 gr de crêpe dentelle – 60 gr de praliné
Mousse deux chocolats
– 70 gr de chocolat noir – 60 gr de chocolat au lait – 70 gr de lait – 200 gr de crème liquide entière
Préparation :
Ganache montée chocolat au lait
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer un tier de la crème avec le miel puis les verser sur le chocolat, mélanger, puis ajouter le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur (une nuit de préférence).
Compotée de framboises
Chauffer le coulis de framboise avec le sucre, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et mélanger. Verser le tout dans un plat en verre, filmer au contact et placer au réfrigérateur. (Les framboises fraiches seront ajoutées lors du montage)
Biscuit chocolat
Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter ensuite la farine, le cacao, et la levure, lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu. Verser la pâte dans dans un cadre à patisserie de 16 cm enfourner 15 min à 170°C.
Croustillant chocolatpraliné
Faire fondre le chocolat et l’incorporer avec le praliné. Émietter les crêpes dentelles puis les ajouter dans le mélange précédent. Réserver à température ambiante et passer directement à l’étape suivante.
Mousse deux chocolats
Dans un bol, faire fondre les chocolats au bain-marie ou au micro ondes. Chauffer le lait puis le verser sur les chocolats, mélanger. Monter ensuite la crème en chantilly puis l’incorporer en deux fois dans le chocolat. Verser la mousse dans une poche à douille puis passer au montage.
Montage
Dans un cadre à pâtisserie de 18 cm recouvert de papier Rhodoïd, déposer des framboises coupées en deux autour du cadre. Placer le biscuit au fond du cadre, le recouvrir du croustillant chocolat praliné puis pocher la mousse aux chocolats le long des parois du cadre et sur le croustillant. Mélanger la compotée de framboise et la pocher sur la mousse aux chocolats, déposer ensuite des framboises fraiches coupées et recouvrir le tout de mousse. Placer le dessert au réfrigérateur 6 heures minimum (vous pouvez le laisser une nuit au réfrigérateur). Avant de déguster l’entremets, monter la ganache au chocolat en chantilly puis la pocher sur le dessert. Déposer quelques framboises fraiches et de la compotée de framboises pour la décoration.
3 réponses à “Entremets Framboise & Chocolat au lait”
Hrehorowski Morgane
Bonjour
J’ai bien envie d’essayer ! Ça a l’air vraiment super bon ! Merci pour cette recette !
Petite question, pas besoin de gélatine ?
Merci d’avance
Des tartelettes très gourmandes et chocolatés pour cette nouvelle recette !! Les proportions indiqués vous permettront de faire environ 8 tartelettes.
Ingrédients:
Pâte sucrée
– 30 gr d’œuf – 45 gr de sucre glace – 130 gr de farine – 15 gr de poudre d’amande – 55 gr de beurre – 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure
Brownie
– 80 gr de chocolat noir – 25 gr de chocolat au lait – 50 gr de pâte à tartiner cacao intense – 70 gr de beurre – 40 gr de sucre – 2 oeufs – 60 gr de farine
Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite les moules à tartelette, piquer la pâte à l’aide d’une fourchette puis laisser au réfrigérateur 1 à 2 heures.
Ganache montée pâte à tartiner
Faire fondre le chocolat avec la pâte à tartiner au bain marie ou au micro-ondes. Chauffer un tier de la crème puis la verser sur le chocolat, mélanger, puis ajouter le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur 3 heures minimum.
Brownie
Faire fondre les chocolats avec la pâte à tartiner et le beurre. Fouetter les oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent et triple de volume. Mélanger la première préparation avec la deuxième et terminer en incorporant la farine.
Enfourner les fonds de tartelettes 10 à 15 min à 180°c en chaleur tournante. A la sortie du four, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur des tartes avec le jaune d’oeuf et la crème, et remplir les fonds de tartelettes de moitié avec le brownie et poursuivre la cuisson 8 à 10 min. Faire cuire un peu de pâte à brownie dans un petit moule à part, afin de couper des cubes de brownie pour la décoration.
Ganache pâte à tartiner
Faire fondre le chocolat avec la pâte à tartiner au bain marie ou au micro-ondes, chauffer la moitié de la crème, la verser en trois fois sur le chocolat. Ajouter le restant de crème froide, et verser la ganache sur le brownie refroidi à température ambiante. Placer au réfrigérateur 1 heure environ.
Montage
Monter la ganache à la pâte à tartiner en chantilly puis la pocher sur les tartelettes. Décorer les desserts de brownie, morceaux de chocolat, feuilles d’or… et déguster! Si vous souhaitez un brownie fondant je vous conseille de ne pas attendre longtemps avant de les déguster, plus le brownie sera au réfrigérateur moins il sera moelleux.
Nouvelle recette d’entremets et pour changer du glaçage miroir ou velours, j’ai opté pour une ganache au chocolat au lait avec un pochage inspiré de Chiara Serpaggi. Je vous invite à regarder la vidéo tiktok pour voir le montage de l’entremet : TikTok
Ingrédients :
Namelaka Chocolat au lait & praliné
– 50 gr de crème liquide – 40 gr de lait – 3/4 d’une feuille de gélatine – 55 gr de Chocolat au lait – 20 gr de praliné
Biscuit pain de Gênes
– 25 gr de poudre d’amande – 25 gr de sucre – 1 oeuf – 15 gr de beurre – 12 gr de farine – 1 pincée de levure
Croustillant praliné
– 25 gr chocolat au lait – 50 gr de crêpe dentelle – 60 gr de praliné
Mousse Praliné
– 2,5 feuilles de gélatine – 320 gr de crème liquide entière – 35 gr d’œuf entier – 150 gr de praliné
Ganache montée chocolat au lait
– 100 gr chocolat au lait – 240 gr de crème liquide entière – 6 gr de miel
Préparation :
Namelaka Chocolat au lait & Praliné
Commencer par faire fondre le chocolat. En parallèle, chauffer le lait et y incorporer la gélatine réhydratée. Verser ensuite ce mélange sur le chocolat fondu et remuer jusqu’à obtenir une crème lisse. Ajouter la crème et le praliné, bien mélanger, puis verser la préparation dans un bol. Filmer au contact avec un film et réfrigérer jusqu’au montage.
Biscuit pain de Gênes
Mélanger la poudre d’amande et le sucre dans un robot ou à l’aide d’un batteur. Ajouter l’œuf et fouetter jusqu’à ce que la pâte blanchisse et double de volume. Incorporer délicatement la farine et la levure avec une maryse. Faire fondre le beurre, l’incorporer avec un quart à la pâte, puis ajouter le restant de pâte, et mélanger délicatement. Verser la pâte dans un moule de 15 cm et enfourner pendant 10 à 15 minutes à 170°C en chaleur tournante.
Croustillant praliné
Faire fondre le chocolat et le mélanger avec le praliné. Émietter les crêpes dentelles et les ajouter au mélange. Verser le croustillant dans un cercle de 18 cm et tasser. Réserver au réfrigérateur.
Mousse Praliné
Chauffer 70 g de crème dans une casserole. Dans un autre bol, mélanger l’œuf avec 50 g de crème froide, puis verser la crème chaude sur ce mélange. Remettre le tout dans la casserole et chauffer jusqu’à atteindre 83°C. Transférer la préparation dans un bol, y incorporer la gélatine réhydratée et le praliné, puis laisser refroidir. Lorsque la préparation atteint 35°C, monter le reste de la crème liquide entière (200gr) en chantilly et l’incorporer délicatement à la crème praliné. Passer immédiatement au montage.
Montage
Dans un cercle à entremets de 20 cm tapissé de papier Rhodoïd, déposer le croustillant, puis le biscuit pain de Gênes. À l’aide d’une poche à douille, recouvrir les parois du cercle avec la mousse praliné. Détendre la namelaka avec une spatule, la verser dans une poche à douille, puis la pocher sur le biscuit pain de Gênes. Recouvrir le tout de mousse praliné. Couvrir l’entremets avec un film plastique au contact et placer au congélateur pendant au moins 6 heures (une nuit de préférence).
Ganache montée chocolat au lait
Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Chauffer un tiers de la crème avec le miel, puis verser ce mélange sur le chocolat fondu. Bien remuer, puis ajouter le reste de la crème froide. Couvrir la ganache avec un film plastique et réfrigérer pendant au moins 3 heures (idéalement toute la nuit). Sortir l’entremets congelé du congélateur, et monter la ganache en chantilly. Pocher la ganache au chocolat au lait sur l’entremet à l’aide d’une poche à douille et d’une douille n°104.
Laisser le dessert au réfrigérateur environ 5 heures avant de le déguster.
Combien de sucre dans la mousse praliné pas marqué ?? L œuf entier ?? Car pour une crème anglaise il me semble jaune d œuf et puis pour la malmelaka au chocolat lait il faut la monter pour l intégré dans le gâteau ??car la gélatine vas me figer la crème au frigo
Bonsoir Sandrine,
La recette est mise à jour 😉
Comme expliqué dans la recette, il ne faut pas monter la crème namelaka, c’est un crémeux et non une mousse.
Bonne soirée
Franchement, c’est hyper mal expliqué, c’est hallucinant, faudrait revoir la façon d’expliquer parce que c’est vraiment pas clair , « point » ou « virgule » ?
Par exemple pour la mousse pralinée faudrait savoir avec les crèmes…
la crème anglaise , d’où elle sort la crème anglaise ?😱
Bonjour Maryline,
Une préparation liquide et épaisse, obtenue par cuisson d’un mélange de crème ou lait et d’œufs comme ici est une crème anglaise.
Je vous souhaite une excellente fin de journée.
Lucie
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