Vous cherchez une idée de cadeau gourmand et fait-maison ? Ou tout simplement à déguster un peu de gourmandise… cette recette est faite pour vous ! Un bonhomme pain d’épice au chocolat Dulcey, qui renferme un gianduja croustillant aux crêpes dentelles.
Pour le chocolat, j’ai utilisé les chocolats disponibles sur la boutique en ligne de Valrhona Collection, tout comme plein d’autres ingrédients que j’utilise dans mes recettes. Avec le code TAKETIMETOCOOK bénéficiez de -20% sur toute la boutique.
Moule : Gingerman Pavoni
Ingrédients :
Chocolat Dulcey (+/- 300gr)
Chocolat Ivoire
Chocolat Jivara
Chocolat Caraibe
Colorant rouge
Gianduja Croustillant
– 150 gr de chocolat Jivara – 150 gr de praliné Valrhona – 30 gr de crêpes dentelles – Noisettes entières
Préparation :
Faire fondre les chocolat Ivoire, Jivara, Caraibes et du chocolat Ivoire + colorant rouge, afin de décorer les moules à chocolat.
A l’aide des instructions du CookingChef, tempérer le chocolat Dulcey avant de le verser dans les moules à chocolat. Retourner le moule à chocolat pour enlever l’excédent, puis lisser à l’aide d’une spatule. Laisser le chocolat cristalliser à température ambiante avant de passer à l’étape suivante. Pour vous aider au montage, retrouver la video sur mon compte Tiktok.
Gianduja Croustillant
Faire fondre le chocolat, ajouter le praliné puis les crêpes dentelles. Verser le gianduja sur le chocolat Dulcey. Ajouter quelques noisettes entières, laisser prendre à température ambiante pendant environ 1 heure avant de recouvrir le tout de chocolat dulcey.
Une fois le chocolat cristallisé, démouler les Gingerman et déguster.
Un coeur fruité enrobé de gourmandise… Retrouver le montage de cette bûche sur mon compte TikTok.
Pour cette bûche j’ai encore utilisé des produits que vous pouvez retrouver sur la boutique en ligne de Valrhona Collection, et avec le code TAKETIMETOCOOK bénéficiez de -20% sur toute la boutique.
Taille de la bûche : 25 cm Pour : +/- 8 personnes Réalisation : 2 jours à l’avance minimum
Ingrédients :
Insert Poire vanillé J-2
– 250 gr de poire – 20 gr de sucre – 2 feuilles de gélatine – 1 càc de jus de citron – 1/4 càc de vanille en poudre
Crémeux Praliné J-2
– 80 gr de crème liquide entière – 40 gr de lait entier – 1 gros jaune d’oeuf – 3/4 feuille de gélatine (1,5 gr) – 40 gr de praliné
– 280 gr de chocolat Jivara – 90 gr de lait – 350 gr de crème liquide entière
Préparation :
Insert Poirevanillé J-2
Couper 175 gr de poires en gros dès, et les 75 gr restant en fine brunoise. Dans une casserole cuire les gros dés de poires, le sucre et la vanille sur feu moyen 5 à 10 min. Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter la brunoise de poire, et continuer de cuire 3 minutes. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser le tout dans un insert pour bûche, et placer au réfrigérateur 1 heure.
Praliné J-2
Pocher le praliné sur l’insert de poire, et placer le tout au congélateur.
Crémeux Praliné J-2
Dans le bol du robot CookingChef, avec le batteur souple, mélanger le jaune d’oeuf, la crème, le lait et chauffer la préparation à 84°c tout en continuant de mélanger. Une fois que la préparation à une consistance de crème anglaise, ajouter la gélatine réhydratée et le praliné. Mélanger 1 à 2 min, puis verser le crémeux dans bol. Filmer au contact et placer au réfrigérateur 2 heures. Une fois le crémeux refroidi, le mélanger pour le détendre avant de le pocher sur le praliné. Placer de nouveau au congélateur toute la nuit.
Dacquoise Amande-Noisette J-1
Monter le blanc en neige, quand il devient mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir un blanc ferme. Ajouter délicatement la poudre d’amande et de noisette, le sucre glace et la fécule de maïs. Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant un rectangle d’environ 28×10 cm et enfourner 12 minutes à 180°C. Une fois le biscuit refroidi, couper le biscuit à la taille de votre moule et réserver.
Croustillant Praliné J-1
Faire fondre le chocolat. Incorporer le praliné, les noisettes, et les crêpes dentelles émiettées. Réserver jusqu’au montage, et passer à l’étape suivante.
Mousse chocolat au lait J-1
Faire fondre le chocolat Jivara. Parallèlement chauffer le lait puis le verser sur le chocolat fondu, mélanger. Monter immédiatement la crème bien froide en chantilly, puis Ajouter la chantilly en deux fois dans le chocolat fondu et mélanger délicatement. Passer immédiatement au montage.
Montage J-1
Verser la mousse au chocolat dans le moule en silicone. Ajouter l’insert poire/praliné/crémeux praliné, puis la dacquoise. Terminer en déposant et en tassant le croustillant sur la dacquoise. Placer le dessert au congélateur toute la nuit.
Montage J-J
Le jour de la dégustation, sortir la bûche du congélateur, puis la recouvrir de spray velours. Laisser le dessert au réfrigérateur 6 à 8 heures minimum avant de le déguster.
Une première pour moi… avec cette recette de bûche de Noël végétale. J’ai réalisé ici des bûchettes, mais le recette est déclinable en grand format !
Pour le chocolat végétal, j’ai utilisé les chocolats Amatika que vous pouvez retrouver sur la boutique en ligne de Valrhona Collection, tout comme plein d’autres ingrédients que j’utilise dans mes recettes. Avec le code TAKETIMETOCOOK bénéficiez de -20% sur toute la boutique.
Taille des bûchettes : 13 cm Moule : Fashion Eclairs (Disponible dans ma liste « mes indispensables« ) Pour : 12 personnes Réalisation : 1 jour à l’avance minimum
Ingrédients :
Biscuit noisette J-1 (Recette de Lloyd Lang)
– 75 gr de farine – 25 gr de poudre de noisette – 35 gr de sucre glace – 4 gr de levure – 90 gr de lait végétal – 25 gr d’huile neutre – 1 càs de jus de citron
– 160 gr de sucre – 160 gr de glucose – 70 gr d’eau – 160 gr de chocolat chocolat au lait végétal Amatika 46% – 4 gr d’agar agar – 80 gr de crème de coco
Préparation :
Biscuit noisette J-1
Dans un saladier, mélanger la farine, la poudre de noisette, le sucre glace, et la levure. Ajouter ensuite le lait végétal, l’huile et le jus de citron. Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner 12 min à 175°C. A la sortie du four, laisser refroidir le biscuit, avant de le retourner sur un torchon propre et de décoller délicatement le papier cuisson. Recouvrir le biscuit d’un torchon jusqu’au montage.
Crémeux praliné J-1
Faire fondre de chocolat avec 20 gr de crème. Mélanger puis ajouter le praliné et le restant de crème froide. Filmer au contact et placer au réfrigérateur 1 à 2 heures avant de passer à l’étape suivante.
Mousse au chocolat végane J-1
Faire fondre le chocolat. Commencer à monter la crème de coco en chantilly, et sans arrêter le batteur (au bout de 30 secondes) ajouter le chantifix. Continuer de battre jusqu’à obtenir une chantilly. Incorporer délicatement le chocolat fondu dans la chantilly, avant de la verser dans une poche à douille et de passer immédiatement au montage.
Montage J-1
Pocher la mousse au chocolat dans les moules en silicones. A l’aide d’une spatule, remonter la mousse le long des parois du moule pour éviter que des bulles se forment et pour avoir un beau rendu au démoulage. Sortir le crémeux du réfrigérateur, le mélanger afin de le détendre, puis le verser dans une poche à douille. Pocher le crémeux dans la mousse au chocolat. Recouvrir les bords du crémeux avec de la mousse au chocolat. Le montage des bûchettes est disponible sur mon compte TikTok, si cela peux vous aider. Découper le biscuit noisette avec l’emporte pièce du kit Fashion éclairs, puis le déposer sur le crémeux. Placer le tout congélateur toute la nuit.
Glaçage miroir vegan J-J
Dans une casserole, chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à ébullition. Ajouter la crème de coco et l’agar-agar, et poursuivre la cuisson 2 minutes tout en mélangeant. Verser le tout sur le chocolat végétal, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Laisser le glaçage reposer à température ambiante. Une fois que le glaçage s’approche des 35°C, sortir les bûchettes du congélateur et les recouvrir du glaçage à 35°C.
Décorer les desserts avec quelques noisettes concassées, entières… Les laisser 3 heures au réfrigérateur avant de les déguster.
N’hésitez pas à me partager le résultat de votre bûche sur Instagram 🥰
Nouvelle recette de bûche de l’année 2025, tout en gourmandise et inspirée d’un snickers. Retrouver le montage de cette bûche sur mon compte TikTok.
Pour cette bûche j’ai encore utilisé des produits que vous pouvez retrouver sur la boutique en ligne de Valrhona Collection, et avec le code TAKETIMETOCOOK bénéficiez de -20% sur toute la boutique.
Taille de la bûche : 21 cm Pour : 6-8 personnes Réalisation : 2 jours à l’avance minimum
Ingrédients :
Crémeux CaramelCacahuète J-2
– 85 gr de crème liquide entière – 15 gr d’eau – 6 gr de glucose – 45 gr de sucre – 1 jaune d’oeuf – 1/2 feuille de gélatine (1 gr) – 15 gr de beurre de cacahuète
Crémeux Cacahuète J-2
– 80 gr de crème liquide entière – 40 gr de lait entier – 1 gros jaune d’oeuf – 25 gr de sucre – 3/4 feuille de gélatine (1,5 gr) – 20 gr de beurre de cacahuète
Biscuit Joconde J-1
– 50 gr d’oeuf – 40 gr de sucre glace – 40 gr de poudre d’amande – 10 gr de farine – 30 gr de blanc d’oeuf – 10 gr de sucre
Croustillant Cacahuète J-1
– 20 gr Chocolat Jivara – 35 gr de crêpe dentelle – 35 gr de beurre de cacahuète
Mousse deux chocolats J-1
– 105 gr de chocolat Caraïbe – 120 gr de chocolat Jivara – 130 gr de lait – 300 gr de crème liquide entière – 1,5 feuilles de gélatine (3gr)
Dans une casserole, faire caraméliser le sucre, l’eau et le glucose, parallèlement faire chauffer la crème. Ajouter 35 gr de crème chaude dans le caramel, mélanger. Mélanger le jaune d’oeuf et les 50 gr de crème chaude restante, verser le caramel sur cette préparation. Chauffer le tout à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe. Hors du feu incorporer la gélatine ramollie ainsi que le beurre de cacahuète. Filmer le crémeux au contact et placer au réfrigérateur.
Crémeux Cacahuète J-2
Chauffer le lait et la crème dans une casserole. Dans un saladier, mélanger le jaune d’oeuf et le sucre. Verser la moitié de la crème et du lait chaud sur les jaunes d’oeuf et mélanger. Verser le tout dans la casserole et chauffer la préparation jusqu’à atteindre 84°c tout en continuant de mélanger. Une fois que la préparation à une consistance de crème anglaise, ajouter la gélatine réhydratée et le beurre de cacahuète. Mélanger 1 à 2 min, puis verser le crémeux dans un bol. Filmer le crémeux au contact et placer au réfrigérateur.
Biscuit Joconde J-2
Fouetter l’oeuf et le sucre glace jusqu’à ce que la préparation blanchisse et triple de volume. Ajouter ensuite la poudre d’amande et la farine. Monter le blanc en neige avec le sucre et les incorporer délicatement à la préparation précédente. Pochez la pâte en dans un cadre d’environ 25×10 cm et enfourner enfourner 12 min à 180°C. (Il vous restera de la pâte que vous pouvez cuire dans des petits moule à gâteaux)
Montage J-2
Couper le biscuit pour obtenir un rectangle de 20x8cm (à ajuster selon la taille de votre bûche). Mélanger le crémeux caramel/cacahuète pour le détendre avant le pocher sur le biscuit Joconde, puis lisser avec une spatule. Répéter cette opération avec le crémeux cacahuète. Couper le tout en deux dans la longueur puis les superposer (voir vidéo tiktok). Filmer le tout au contact et placer au congélateur toute la nuit.
Coque en chocolat J-1
Faire fondre le chocolat. À l’aide d’un pinceau, recouvrir le moule à bûche d’une première couche de chocolat. Laisser reposer 30 min avant de recouvrir d’une seconde couche de chocolat.
Croustillant Cacahuète J-1
Faire fondre le chocolat. Ajouter le beurre de cacahuète au chocolat fondu. Émietter les crêpes dentelles avant de les incorporer dans le mélange précédent. Réserver le croustillant et passer à l’étape suivante.
Mousse deux chocolats J-1
Dans un bol, faire fondre les chocolats au bain-marie ou au micro ondes. Chauffer le lait, y incorporer la gélatine réhydratée, puis verser le tout sur les chocolats, mélanger. Monter ensuite la crème en chantilly puis l’incorporer en deux fois dans le chocolat. Passer immédiatement au montage.
Montage J-1
Verser la 3/4 de la mousse dans le moule à bûche. À l’aide d’une spatule, remonter la mouse le long des parois du moule pour éviter que des bulles se forment et pour avoir un meilleur rendu au démoulage. Ajouter l’insert biscuit/crémeux dans la mousse, le recouvrir avec le restant de mousse puis terminer en déposant et en tassant le croustillant cacahuète. Placer le tout au congélateur toute la nuit.
Montage J-J
Sortir la bûche du congélateur, la recouvrir de spray velours, puis la placer au réfrigérateur 6 heures minimum avant de la déguster.
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Nouvelle version de la tarte aux framboises avec le moule « Scarlett » de la marque Pavoni. Pour cette recette j’ai utilisé la purée 100% fruits Adamance, le chocolat Jivara et le Caraïbe, ainsi que d’autres ingrédients de la boutique en ligne Valrhona Collection. Avec le code TAKETIMETOCOOK bénéficiez de -20% sur toute la boutique.
Taille de la tarte : 18 cm Pour : 6-8 personnes Réalisation : 1 étape à réaliser la veille
– 105 gr de crème liquide entière – 90 gr de lait – 1,5 feuille de gélatine (3gr) – 90 gr de chocolat Jivara
Pâte sucréeframboise J-J
– 30 gr d’œuf – 45 gr de sucre glace – 120 gr de farine – 15 gr de poudre d’amande – 55 gr de beurre – 10 gr de poudre de framboise (à remplacer par 10 gr de farine si vous n’en avez pas)
Chauffer la purée de framboise, parallèlement mélanger la pectine avec le sucre. Verser le sucre/pectine dans la purée de framboise chaude, et porter à ébullition pendant 1 à 2 minutes tout en mélangeant. Verser le tout dans le moule Scarlett, filmer au contact, placer au réfrigérateur une heure puis au congélateur toute la nuit.
Crémeux Chocolat au lait J-J
Faire fondre le chocolat. Chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée. Verser le lait chaud sur le chocolat, et mélanger afin que la ganache soit homogène. Ajouter la crème, mélanger, et filmer le crémeux au contact avant de le réserver au réfrigérateur.
Pâte Sucrée J-J
Mélanger le sucre, la farine, la poudre de framboise et la poudre d’amande dans le robot avec le batteur K pendant 1 min. Ajouter l’oeuf et continuer de mélanger 1 à 2 min. Ajouter le beurre mou et pétrir la pâte jusqu’a obtenir une boule. Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite le moule à tarte et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures, avant d’enfourner le fond de tarte 10 min à 170°C en chaleur tournante. Avec le jaune d’oeuf et la crème, badigeonner les bords extérieur de la tarte (à l’aide d’un pinceau), et poursuivre la cuisson 10 min environ.
Croustillant J-J
Faire fondre le chocolat. Ajouter le praliné au chocolat fondu. Émietter les crêpes dentelles avant de les incorporer dans le mélange précédent. Verser et tasser le croustillant dans le fond de tarte refroidis, puis réserver.
Biscuit Joconde J-J
Fouetter les oeufs et le sucre glace jusqu’à ce que la préparation blanchisse et triple de volume. Ajouter ensuite la poudre d’amande, et la farine. Monter les blancs en neige avec le sucre et les incorporer délicatement à la préparation précédente. Pochez la pâte en formant un disque d’environ 20 cm et enfourner 15 min à 180°C.
Montage 1 J-J
Une fois le biscuit refroidi et à l’aide d’emportes pièce, former des cercles (voir vidéo du montage sur mon compte Instagram ou tiktok). Déposer les 2 premiers biscuits sur le croustillant. Mélanger le crémeux au chocolat au lait pour le détendre, avant de le pocher entre les cercles de biscuit. Placer au réfrigérateur.
Ganache aux deux chocolats J-J
Faire fondre les chocolats au bain marie ou au micro-ondes, chauffer la moitié de la crème, la verser en trois fois sur les chocolats. Ajouter le restant de crème froide, puis verser la ganache dans la tarte. Placer la tarte au réfrigérateur 30 minutes avant de passer au second montage.
Montage2 J-J
Déposer les 2 biscuits restants sur la ganache aux deux chocolats, et pocher le crémeux entre les biscuits. Sortir l’insert « framboise » du congélateur et le déposer sur la tarte. Pocher le restant de crémeux chocolat au lait dans les framboises. Réserver la tarte au réfrigérateur 3 à 4 heures avant de la déguster. Je vous conseille de déposer les framboises congelées sur la tarte 3 à 4 heures avant de la déguster. Un peu de jus sort des framboises, mais les framboises ne retomberont pas 😉
Pour la première fois j’ai essayé de cuire ma pâte à choux entre deux cercles, le résultat est réussi ! Les ingrédients vous permettront de faire deux couronnes de 15cm, ou une couronne et des petits choux a côté. C’est aussi rare que j’utilise des bretzels dans un dessert, mais étant quelque chose donc je raffole, je me devais d’essayer !
Pour cette recette j’ai utilisé le chocolat Guanaja et Ivoire, que vous pouvez retrouver sur la boutique en ligne de Valrhona Collection, tout comme plein d’autres ingrédients que j’utilise dans mes recettes. Avec le code TAKETIMETOCOOK bénéficiez de -20% sur toute la boutique.
Taille de la couronne : 15 cm Pour : 4 personnes Réalisation : 3 étapes à réaliser la veille
Ingrédients :
Praliné bretzel J-1
– 75 gr d’amande – 30 gr de bretzel – 30 gr de sucre
Ganache montée bretzel J-1
– 140 gr de crème liquide entière – 20 gr de chocolat Ivoire – 1/4 feuille de gélatine – 40 gr de praliné de bretzel
Crémeux chocolat & bretzel J-1
– 90 gr de crème liquide entière – 90 gr de lait – 20 gr de bretzel – 1 feuille de gélatine – 70 gr de chocolat Guanaja
Pâte à choux J-J
– 50 gr d’eau – 50 gr de lait – 45 gr de beurre – 55 gr de farine – 1 pincée de sel – 1 pincée de sucre – 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs
Préparation:
Praliné de bretzel J-1
Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec 30 gr de sucre. Une fois caramélisé, le verser sur une plaque en silicone.
Pour ce praliné j’ai utilisé le mini hachoir adaptable sur le robot Cooking Chef de Kenwood. Avec le code COOK2 bénéficiez de -20% sur les accessoires Kenwood et avec le code TAKETIMETOCOOK bénéficiez de 3 accessoires offerts (pouvant atteindre une valeur de 500€) pour l’achat d’un robot. Pour plus d’informations n’hésitez pas à me contacter.
Dans le mini hachoir, déposer les amandes, les bretzel et le caramel concassé (refroidi). Mixer le tout jusqu’à obtenir la consistance d’un praliné.
Ganache montée bretzel J-1
Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine réhydratée puis le praliné. Terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur toute la nuit.
Crémeux chocolat & bretzel J-1
Dans une casserole, chauffer le lait, et ajouter les bretzels émiettés grossièrement. Laisser infuser 15 minutes avant de filtrer le lait. Faire fondre le chocolat noir. Dans le lait infusé aux bretzels chaud, ajouter la gélatine réhydratée avant de le verser sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème. Filmer au contact et placer au réfrigérateur.
Pâte à choux
Dans un saladier mélanger la farine, le sucre et le sel. Dans une casserole, porter l’eau, le lait et le beurre à ébullition. Baisser à feu doux et ajouter la farine, tout en mélangeant à l’aide d’une spatule en bois. Lorsque la pâte forme une boule (après une minute), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et fouetter jusqu’à ce que la pâte refroidisse (environ 3 minutes). Ajouter les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête. Verser la pâte dans une poche à douille. Pocher 100 gr de pâte entre deux cercles (chemisés de bande de toile silicone perforée) de 15 et 7 cm de diamètre et 2 cm de hauteur. Lisser la pâte avant de recouvrir d’une toile en silicone perforée et d’un plaque lourde. Enfourner 1h15 à 180°c.
Montage
À l’aide d’une douille, former des petits trous sur la pâte à choux. Mélanger le crémeux chocolat afin de le détendre avant de le verser dans une poche à douille et de garnir la couronne. Verser le restant de praliné dans une poche à douille et garnir la couronne (garder un peu de praliné pour la décoration). Monter la ganache bretzel en chantilly avant de la pocher sur la couronne. Terminer en décorant le dessert de praliné, de crémeux chocolat et de bretzel.
2 réponses à “Couronne Chocolat & Bretzel”
Anonyme
Bonjour, votre recette me tente beaucoup! Pourrais-je avoir votre retour sur l’utilisation des Bretzels? Avez-vous apprécié ce gâteau? Merci d’avance!
Bonjour,
Le goût de bretzel est subtil et agréable. La prochaine fois j’essayerai peut-être avec du chocolat au lait ou un chocolat noir un peu moins puissant !
Tout est une question de préférence 😉
Pour cette nouvelle version de la tartelette 100%… voici la version café ! Cette recette vous permettra de faire 8 tartelettes.
Taille des tartelettes : 7 cm Pour : 8 tartelettes Réalisation : 3 étapes à réaliser la veille
Ingrédients:
Insert praliné Café J-1
– 200 gr d’amande torréfiées – 25 gr de grains de café – 105 gr de sucre
Mousse Café J-1
– 160 gr de lait – 2 gros jaunes d’oeufs – 45 gr de sucre – 3,5 feuilles de gélatine – 420 gr de crème liquide entière – 3 à 4 càc de café soluble – 2 càs de praliné de café
Glaçage Miroir café J-1
– 95 gr de sucre – 95 gr de glucose – 40 gr d’eau – 95 gr de chocolat au lait – 3,5 feuilles de gélatine – 50 gr de lait concentré non sucré – 35 gr de praliné de café
Pâte sucrée J-J
– 30 gr d’œuf – 45 gr de sucre glace – 130 gr de farine – 15 gr de poudre d’amande – 55 gr de beurre – 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure
Croustillant café J-J
– 30 gr de chocolat ivoire – 60 gr de crêpes dentelles – 75 gr de praliné de café
Ganache café J-J
– 130 gr de chocolat Ivoire – 90 gr de crème liquide entière – 3 à 4 càc de café soluble
Préparation:
Insert praliné de café J-1
Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec 105 gr de sucre. Une fois caramélisé, le verser sur une plaque en silicone. Dans un robot mixeur, déposer les amandes torréfiées, les grains de café et le caramel (concassé et refroidi). Mixer le tout jusqu’à obtenir la consistance d’un praliné. Verser une cuillère de praliné de café dans les moules demi-sphère en silicone et placer 4 heures minimum au congélateur. Il doit vous rester du praliné pour le reste de la recette 😉
Mousse café J-1
Dans une casserole faire chauffer le lait, mélanger les oeufs et le sucre puis verser le lait chaud sur les oeufs, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et chauffer la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée et le café, réserver. Une fois la crème à 35°C, monter la crème en chantilly et l’incorporer à la crème anglaise café. Verser la mousse dans 3/4 des moules en silicone, ajouter l’insert café congelé, puis le recouvrir de mousse. Placer au congélateur 5 heures minimum (une nuit de préférence).
Glaçage miroir café J-1
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C. Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie. Ajouter le chocolat et le praliné café, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Laisser le glaçage reposer une nuit.
Pâte Sucrée J-J
Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite les moules à tartelette et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures. Enfourner les fonds de tartelettes 15 min à 170°C en chaleur tournante.
Ganache café J-J
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, chauffer la moitié de la crème, la verser en trois fois sur le chocolat. Ajouter le café soluble, mélanger, puis verser le restant de crème froide. Couler la ganache café sur les fonds de tartelette et placer au réfrigérateur 1 à 2 heures.
Montage J-J
Une fois que la ganache café est prise, réchauffer le glaçage miroir jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C. Sortir les entremets « mini Goccia » du congélateur et les recouvrir avec le glaçage. Déposer les entremets sur les tartelettes, décorer chacune d’entre elles avec des noisettes concassées, un grain de café et une pointe d’or. Placer les tartelettes au réfrigérateur 5-6 heures avant de les déguster.
Nouvelle version de la tarte aux framboises avec le moule « Scarlett » de la marque Pavoni. Pour cette recette j’ai utilisé les purées 100% fruits Adamance, que vous pouvez retrouver sur la boutique en ligne de Valrhona Collection, tout comme plein d’autres ingrédients que j’utilise dans mes recettes. Avec le code TAKETIMETOCOOK bénéficiez de -20% sur toute la boutique.
Taille de la tarte : 18 cm Pour : 6-8 personnes Réalisation : 2 étapes à réaliser la veille
– 310 gr de purée 100% citron vert Adamance – 6 gr de pectine NH – 2,5 feuilles de gélatine – 30 gr de sucre (+ ou – selon vos préférences) – Zeste de citron vert
Pâte sucrée J-J
– 30 gr d’œuf – 45 gr de sucre glace – 130 gr de farine – 15 gr de poudre d’amande – 55 gr de beurre – 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure
Croustillant Framboise J-J
– 20 gr de chocolat ivoire – 40 gr de crêpes dentelles – 50 gr de praliné – 5 gr de poudre de framboise (optionnel)
Biscuit Joconde J-J
– 1 oeuf – 40 gr de sucre glace – 40 gr de poudre d’amande – 10 gr de farine – 1 blanc d’oeuf – 10 gr de sucre – Zeste de citron vert
Ganache chocolat blancet citron vert J-J
– 130 gr de chocolat Ivoire – 90 gr de crème liquide entière – Zeste de citron vert
Chauffer la purée de framboise, parallèlement mélanger la pectine avec le sucre. Verser le sucre/pectine dans la purée de framboise chaude, et porter à ébullition pendant 1 à 2 minutes tout en mélangeant. Verser le tout dans le moule Scarlett, filmer au contact, placer au réfrigérateur une heure puis au congélateur toute la nuit.
Confit de citron vert J-1
Chauffer la purée de citron vert, parallèlement mélanger la pectine avec le sucre. Verser le sucre/pectine dans la purée de citron vert chaude, et porter à ébullition pendant 1 à 2 minutes tout en mélangeant. Verser le tout dans un plat, et ajouter les zestes de citron vert. Filmer au contact, placer au réfrigérateur toute la nuit.
Pâte Sucrée J-J
Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande dans le robot avec le batteur K pendant 1 min. Ajouter l’oeuf et continuer de mélanger 1 à 2 min. Ajouter le beurre mou et pétrir la pâte jusqu’a obtenir une boule. Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite le moule à tarte et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures, avant d’enfourner le fond de tarte 10 min à 170°C en chaleur tournante. Avec le jaune d’oeuf et la crème, badigeonner les bords extérieur de la tarte (à l’aide d’un pinceau), et poursuivre la cuisson 10 min environ.
Croustillantframboise J-J
Faire fondre le chocolat. Ajouter le praliné au chocolat fondu, puis la poudre de framboise. Émietter les crêpes dentelles avant de les incorporer dans le mélange précédent. Verser et tasser le croustillant dans le fond de tarte refroidis, puis réserver.
Biscuit Joconde J-J
Fouetter l’oeuf et le sucre glace jusqu’à ce que la préparation blanchisse et triple de volume. Ajouter ensuite la poudre d’amande, la farine, et la poudre de framboise. Monter le blanc en neige avec le sucre et les incorporer délicatement à la préparation précédente. Pochez la pâte en formant un disque d’environ 20 cm et enfourner 15 min à 180°C.
Montage 1 J-J
Une fois le biscuit refroidi et à l’aide d’emportes pièce, former des cercles (voir vidéo du montage sur mon compte Instagram ou tiktok). Déposer les 3 premiers biscuits sur le croustillant. Mélanger le confit de citron vert pour le détendre, avant de le pocher entre les cercles de biscuit. Placer au réfrigérateur.
Ganache chocolat blanc J-J
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, chauffer la moitié de la crème, la verser en trois fois sur le chocolat. Ajouter le restant de crème froide et les zestes de citron vert, puis verser la ganache dans la tarte. Placer la tarte au réfrigérateur 30 minutes avant de passer au second montage.
Crémeux Chocolat blanc & Citron vert J-J
Faire fondre le chocolat. Chauffer la purée de citron vert et y ajouter la gélatine réhydratée. Verser la purée chaude sur le chocolat, et mélanger afin que la ganache soit homogène. Ajouter la crème et les zestes de citron vert, mélanger, et filmer le crémeux au contact avant de le réserver au réfrigérateur.
Montage2 J-J
Déposer les 2 biscuits restants sur la ganache au chocolat blanc, et pocher le confit de citron vert entre les biscuits. Sortir l’insert « framboise » du congélateur et le déposer sur la tarte. Mélanger le crémeux chocolat blanc & citron vert pour le détendre, avant de le pocher dans les framboises. Réserver la tarte au réfrigérateur 3 à 4 heures avant de la déguster. Je vous conseille de déposer les framboises congelées sur la tarte 3 à 4 heures avant de la déguster. Un peu de jus sort des framboises, mais les framboises ne retomberont pas 😉
Une association gourmande et fruitée que je ne réalise pas souvent, mais que c’est bon !! 😋
Comme toujours j’utilise les chocolats Valrhona, que vous pouvez retrouver sur la boutique en ligne de Valrhona Collection, tout comme plein d’autres ingrédients que j’utilise dans mes recettes. Avec le code TAKETIMETOCOOK bénéficiez de -20% sur toute la boutique.
Taille du dessert : 19 cm Pour : 8 personnes Réalisation : A réaliser la veille
Ingrédients :
Compotée de framboises J-1
– 250 gr de purée de framboise non sucré – 25 gr de sucre (+ ou – selon vos préférences) – 2,5 feuilles de gélatine (5gr)
Biscuit Joconde J-1
– 1 oeuf – 40 gr de sucre glace – 40 gr de poudre d’amande – 5 gr de farine – 5 gr de poudre de cacao – 5 gr de poudre de framboise (optionnel) – 1 blanc d’oeuf – 10 gr de sucre
Chauffer le coulis de framboise avec le sucre, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et mélanger. Conserver une cuillère de compotée pour la décoration, et verser le restant dans un cercle à pâtisserie de 15cm. Filmer au contact et placer au réfrigérateur 1 heure. Placer ensuite au congélateur 3 heures.
Ganache inspiration framboise J-1
Chauffer la moitié de la crème avec la purée de framboise. Verser le tout sur le chocolat et mélanger. Une fois la ganache homogène, verser le restant de crème froide. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur 2 heures minimum.
Biscuit Joconde J-1
Fouetter l’oeuf et le sucre glace jusqu’à ce que la préparation blanchisse et triple de volume. Ajouter ensuite la poudre d’amande, la farine, le cacao, et la poudre de framboise. Monter le blanc en neige avec le sucre et les incorporer délicatement à la préparation précédente. Pochez la pâte en formant deux disques d’environ 16 cm et enfourner 12 min à 180°C. Une fois le biscuit refroidi et à l’aide d’un emporte pièce de 15 cm, former deux disques. Déposer les biscuits sur et sous l’insert à la framboise et réserver au congélateur.
Croustillant Framboise J-1
Faire fondre le chocolat inspiration framboise. Ajouter le praliné au chocolat fondu. Émietter les crêpes dentelles avant de les incorporer dans le mélange précédent, puis ajouter la poudre de framboise. Verser et tasser le croustillant dans un cercle de 16 cm, puis réserver au congélateur.
Mousse deux chocolats J-1
Dans un bol, faire fondre les chocolats au bain-marie ou au micro ondes. Chauffer le lait, y incorporer la gélatine réhydratée, puis verser le tout sur les chocolats, mélanger. Monter ensuite la crème en chantilly puis l’incorporer en deux fois dans le chocolat. Passer immédiatement au montage.
Montage J-1
Verser 2/3 de la mousse dans le moule « Cocoon » de Silikomart. Déposer l’insert « biscuit jonconde + compotée de framboises », puis le recouvrir avec le restant de mousse. Terminer en déposant le croustillant. Placer l’entremets au congélateur toute la nuit.
Monter la ganache inspiration framboise en chantilly, la verser dans le moule en silicone « Bliss » de Silikomart et le placer au congélateur toute la nuit.
Montage J-J
Le lendemain, sortir l’entremets du congélateur et le recouvrir de spray velours rouge. Démouler le moule en forme de fleur, le recouvrir également de spray velours blanc avant de le déposer sur l’entremets. Ajouter une cuillère de compotée de framboise au centre de la fleur. Laisser le dessert au réfrigérateur 6-7 heures avant de le déguster.
Une association gourmande pour cette recette de charlotte façon entremets.
Comme toujours j’utilise les chocolats Valrhona, que vous pouvez retrouver sur la boutique en ligne de Valrhona Collection, tout comme plein d’autres ingrédients que j’utilise dans mes recettes. Avec le code TAKETIMETOCOOK bénéficiez de -20% sur toute la boutique.
Taille du dessert : 7,5 cm Pour : 8 personnes Réalisation : A réaliser la veille
Ingrédients :
Biscuit Pistache J-1
– 1 oeuf – 40 gr de sucre glace – 40 gr de poudre d’amande – 10 gr de farine – 1 blanc d’oeuf – 10 gr de sucre – 15 gr de pâte de pistache
– 30 gr d’œuf – 45 gr de sucre glace – 130 gr de farine – 15 gr de poudre d’amande – 55 gr de beurre
Pâte de pistache
Pistaches
Spray velours
Préparation :
Biscuit Pistache J-1
Fouetter l’oeuf et le sucre glace jusqu’à ce que la préparation blanchisse et triple de volume. Ajouter ensuite la poudre d’amande, la farine, le cacao, et la pâte de pistache. Monter le blanc en neige avec le sucre et les incorporer délicatement à la préparation précédente. Pochez la pâte en formant un carré d’environ 20 cm et enfourner 12 min à 180°C.
Ganache chocolat J-1
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, chauffer la moitié de la crème, la verser en trois fois sur le chocolat. Ajouter le restant de crème froide et mélanger.
Montage 1
Une fois le biscuit pistache refroidi et découper 8 bandes de 2x20cm. Déposer une fine couche de ganache sur les biscuits, ainsi que deux bandes de pâte de pistache avant de les rouler. Réserver au congélateur.
Pâte Sucrée J-1
Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande dans le robot avec le batteur K pendant 1 min. Ajouter l’oeuf et continuer de mélanger 1 à 2 min. Ajouter le beurre mou et pétrir la pâte jusqu’a obtenir une boule. Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie puis à l’aide d’un emporte pièce former des disques de 4,5cm. Laisser au réfrigérateur 1 heure avant d’enfourner entre deux tapis de cuisson pendant 10 min à 170°C en chaleur tournante.
Mousse 2 chocolats J-1
Dans un bol, faire fondre les chocolats au bain-marie ou au micro ondes. Chauffer le lait puis le verser sur les chocolats, mélanger. Monter ensuite la crème en chantilly puis l’incorporer en deux fois dans le chocolat. Passer immédiatement au montage n°2.
Montage2 J-1
Verser la mousse dans les moules « minis charlotte », à l’aide d’une spatule remonter la mousse sur les parois pour éviter d’avoir des bulles. Insérer ensuite les biscuits roulés et terminer par les disques de pâte sucrée. Placer au congélateur toute la nuit.
Montage J-J
Sortir les minis charlottes du congélateur, les recouvrir de spray velours marron, puis déposer de la pâte de pistache au centre de chacune. Décorer les entremets avec des pistaches/ chocolat. Laisser les charlottes environ 5 heures au réfrigérateur avant de les déguster.
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