choux

Les tartelette façon Saint-honoré à la vanille et à la noisette se composent d’une pâte sucrée, d’une crème de noisette, d’une chantilly vanille, d’un praliné de noisettes, d’un choux et son craquelin remplit de crème pâtissière à la vanille.

La recette permet de faire 6 tartelettes de 7 cm et une vingtaine de choux.

Ingrédients :

• Craquelin

– 40 gr de beurre mou- 45 gr de cassonade- 45 gr de farine

• Pâte à choux 

– 50 gr d’eau – 50 gr de lait- 45 gr de beurre- 55 gr de farine – 1 pincée de sucre- 1 pincée de sel – 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs

• Pâte sucrée

– 35 gr d’œuf 
– 55 gr de sucre glace
– 155 gr de farine
– 20 gr de poudre d’amande
– 65 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

• Crème de noisettes

– 60 gr d’œuf 
– 50 gr de sucre

– 60 gr de poudre de noisette 
– 60 gr de beurre 

• Chantilly Vanille

– 170 gr de crème liquide entière- 1/2 d’une gousse de vanille- 50 gr de chocolat blanc

• Crème pâtissière Vanille 

– 250 gr de lait. 
– 1/2 gousse de vanille
– 2 jaunes d’oeufs 
– 40 gr de sucre
– 30 gr de maïzena 

– Praliné de noisette 

– Sucre Glace 
Préparation :

• Craquelin

Mélanger tous les ingrédients, placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm.Placer au réfrigérateur.

• Pâte à choux

Préchauffer le four à 250°C.

Dans un saladier mélanger la farine, le sucre et le sel.Dans une casserole, porter l’eau, le lait et le beurre à ébullition.Utiliser une spatule en bois pour mélanger, baisser à feu doux ajouter la farine, tout en mélangeant rapidement.Lorsque la pâte forme une boule (après une minutes), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et remuer jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes).Ajouter les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête.Verser la pâte dans une poche à douille et pocher 20 choux de 2 cm côte à côte.Découper des cercles de craquelin avec un emporte pièce et les placer sur chaque choux.Éteindre le four et enfourner immédiatement les choux 12 min, après ce temps rallumez le four à 160°C pour 25 à 30 min.  

• Pâte sucrée

Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amandes puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot.
Placer la pâte au réfrigérateur 2 heures. Façonner ensuite les moules à tartelettes et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner.

• Crème de noisette

Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre de noisettes et le beurre mou. 
Enfourner les fonds de tartes 8 min à 170°C en chaleur tournante, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur des tartes avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème d’amande sur les fonds de tartelettes et poursuivre la cuisson 15 min.

• Chantilly Vanille

Faire chauffer chocolat blanc dans 30 gr de crème liquide,  ajouter la vanille et le restant de crème liquide, filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur.

• Crème pâtissière 

Dans une casserole faire chauffer le lait avec la vanille.
Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena.
Une fois la préparation chaude, la verser sur les jaunes d’oeufs, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à épaississement.
Verser la crème dans un bol, filmer au contact et réserver jusqu’au montage.

• Montage 

Monter la crème en chantilly, puis la pocher autour de la tartelette. Ajouter une petite cuillère de praliné de noisette au centre, pocher la crème pâtissière dans les choux puis poser un choux sur chaque tartelette. Saupoudrer les tartelettes de sucre glace et déguster !! 😋

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