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dacquoise

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Bûche Café & Spéculoos

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La seconde bûche du réveillon de Noël est au café & Spéculoos !!Cette bûche se compose d’une dacquoise à l’amande, d’un croustillant Spéculoos, d’une mousse et d’un insert au café. Pour le glaçage j’ai utilisé un spray bronze.
Cette recette permet de faire une petite bûche de 16 cm.

Ingrédients :

  • Insert Café 

– 125 ml de crème liquide entière 

– 1 jaune d’oeuf

– 20 gr de sucre

– 1/2 feuille de gélatine 

– 1 cuillère à café de café soluble

  • Dacquoise Amande

– 1 blanc d’oeuf

– 30 gr de sucre 

– 25 gr de poudre de noisette 

– 10 gr de farine

  • Mousse Café

– 115 gr de lait

– 4 gr de café soluble

– 2 jaunes d’œufs

– 30 gr de sucre

– 2 feuilles de gélatine

– 130 gr de crème liquide 30%

  • Croustillant Spéculoos

– 30 gr de beurre 

– 80 gr de Spéculoos

Préparation :

  • Insert Café

Faites chauffer le lait.Fouettez le jaune d’oeuf et le sucre puis versez le lait chaud, mélangez, remettez dans la casserole sur feu moyen et continuez de fouetter jusqu’à atteindre 85

 °C.
Hors du feu ajoutez la gélatine et le café.Versez le crémeux dans deux moules à mini bûche de 7cm, filmez au contact et après refroidissement placez au congélateur 3 heures.

  • Dacquoise 

Montez le blanc en neige, quand il devient mousseux ajoutez le sucre peu à peu et continuez de battre pour obtenir un blanc ferme.

Ajoutez délicatement la poudre d’amande et la farine.

Pochez la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant un rectangle de 16x8cm.

Enfournez la dacquoise 15 minutes à 180°C.

  • Mousse Café

Faites chauffer le lait. Fouettez les jaunes d’oeufs et le sucre puis versez le lait chaud, mélangez, remettez dans la casserole sur feu moyen et continuez de fouetter jusqu’à atteindre 85°C. Hors du feu ajoutez le café et la gélatine, filmez au contact.Une fois la crème à 30°C, montez la crème liquide en chantilly et incorporez les deux préparations. 

  • Croustillant Spéculoos

Émiettez les biscuits Spéculoos à l’aide d’un mixeur ou d’un pilon.

Mélangez-les avec le beurre fondu et réservez le croustillant jusqu’au montage. 

  • Montage

Dans un rectangle à entremet de 16×8 cm recouvert de papier Rhodoïd, déposez la dacquoise, ajoutez le croustillant spéculoos en le tassant légèrement.

Versez la moitié de la mousse au café, ajoutez l’insert au café et recouvrez-le de mousse.

Placez au congélateur 5 heures minimum.

À la sortie du congélateur recouvrez la bûche de spray couleur bronze et décorez-la de décors en chocolat.

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Bûche de Noël Chocolat & Orange

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Une des bûches est prête pour ce soir !!! 

Elle se compose d’une dacquoise recouverte d’un croustillant de crêpes dentelles, d’un insert crémeux à l’orange et d’une mousse au chocolat qui est entouré d’un glaçage miroir.

Ingrédients :

  • Insert Orange

– Le jus de deux oranges
– 2 oeufs
– 20 gr de sucre
– 1 feuille de gélatine
– 100 gr de marmelade d’orange

  • Dacquoise amande 

– 50 gr de poudre d’amande 
– 30 gr de sucre glace
– 30 gr de sucre en poudre
– 20 gr de farine
– 2 blancs d’œuf

  • Croustillant

– 40 gr de chocolat noir
– 60 gr de praliné
– 30 gr de crêpes dentelles

  • Mousse Chocolat 

– 150 gr de chocolat noir- 100 gr de lait- 225 gr de creme liquide entière – 1,5 feuille de gélatine

  • Glaçage miroir 

– 150 gr de glucose – 150 gr de sucre- 80 gr d’eau- 4,5 feuilles de gélatine – 150 gr de chocolat au lait- 100 gr de lait concentré non sucré

Préparation :

  • Insert Orange

Mélangez le jus d’orange avec le sucre et l’œuf.Versez dans une casserole et sur feu moyen chauffez jusqu’à épaississement.Hors du feu ajoutez la gélatine ramollie puis la marmelade d’orange, versez dans 3 moules à mini bûche de 7 cm, filmez au contact, une fois refroidit, placez au congélateur 3 heures.

  • Dacquoise 

Montez le blanc en neige, quand il devient mousseux ajoutez le sucre peu à peu et continuez de battre pour obtenir un blanc ferme.Ajoutez délicatement la poudre d’amande et la farine.Pochez la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant un rectangle de 16x8cm.Enfournez la dacquoise 15 minutes à 180°C.

  • Croustillant

Faites fondre le chocolat, avec la praliné. Émiettez les crêpes dentelles. Mélangez tout les ingrédients ensemble, déposez la préparation sur la dacquoise. 

  • Mousse Chocolat

Faites fondre le chocolat avec le lait, ajoutez la gélatine ramollie puis la crème liquide entière froide, mélangez et réservez.

  • Montage

Montez la crème au chocolat en chantilly, dans un moule à bûche de 25 cm, versez la moitié de la mousse, ajoutez les inserts à l’orange et recouvrez-les de mousse.
Insérez la dacquoise recouverte de croustillant et placez au congélateur 6 heures minimum. 

  • Glaçage miroir 

Faites chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 100°C.Versez la préparation sur le lait concentré puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie.Ajoutez le chocolat au lait puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 28°C.Sortez ensuite la bûche du congélateur et recouvrez-la de glaçage.

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Sip-11

Entremet Chocolat & Praliné

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Ce dessert est délicieux, c’est la deuxième fois que je fais cette recette inspiré du blog http://www.surprisesetgourmandises.fr .
L’entremet se compose d’une dacquoise noisette, d’une croquant praliné, d’un crémeux au chocolat noir et d’une ganache au chocolat praliné.

Ingrédients :

  • Ganache Praliné     

– 250 ml de crème liquide entière

– 150 gr de chocolat praliné

  • Dacquoise Noisette     

– 120 gr de blancs d’œufs
– 100 gr de sucre
– 10 gr de maïzena
– 100 gr de poudre de Noisette

  • Crémeux chocolat noir    

– 210 gr de chocolat noir

– 140 gr de lait

– 140 gr de crème liquide entière

– 60 gr de jaunes d’oeufs
– 20 gr de sucre 

  • Croquant Praliné      

– 60 gr de crêpe dentelle 

– 50 gr de chocolat noir

– 60 gr de pâte de pralin 

– 60 gr de pâte à tartiner noisette

Préparation :

  • Ganache praliné

Faites fondre le chocolat avec 80 gr de crème, une fois la ganache lisse, ajoutez le restant de crème puis filmez la préparation au contact et placez-la au réfrigérateur.

  • Dacquoise Noisette

Commencez par monter les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajoutez le sucre en poudre et continuez de battre afin d’obtenir des blancs fermes.

Ajoutez délicatement le sucre en poudre et la poudre de noisettes.

Pochez la dacquoise sur une feuille de papier cuisson dans un cadre de 25×23 cm environ.

Enfournez la dacquoise 15 minutes à 180°C.

  • Crémeux chocolat noir

Faites chauffer le lait et la crème dans une casserole.Mélangez le sucre et les jaunes d’oeufs puis versez le lait et la crème sur ce mélange.Versez le tout dans la casserole, une fois atteint 85°C, ajoutez la préparation sur le chocolat en morceaux et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant afin que le crémeux soit lisse.

  • Croquant Praliné

Faites fondre le chocolat, la pâte à tartiner puis ajoutez la pâte de pralin. Émiettez les crêpes dentelles. Mélangez tout les ingrédients ensemble, déposez la préparation sur la dacquoise noisette. 

  • Montage

Versez le crémeux au chocolat sur le croquant praliné, filmez au contact et placez au réfrigérateur ou au congélateur pour un démoulage parfait.

Quelques heures avant de servir le dessert, montez la ganache au chocolat en chantilly, versez-la dans une poche à douille puis pochez-la sur le crémeux chocolat.

Sip-7

Entremet Noisette & Gianduja

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Cet entremet à la noisette et au Gianduja est délicieux mais aussi très léger. Il se compose d’une dacquoise noisette, d’un streusel reconstitué et d’un crémeux au Gianduja, entouré d’une mousse au lait de noisette et d’un glaçage miroir.

Ingrédients :

  • Crémeux Gianduja

– 200 gr de lait Noisette
– 2 petits jaunes d’œufs
– 100 gr Gianduja
– 1 de feuille de gélatine

  • Dacquoise Noisette

– 2 blancs d’œufs
– 15 gr de sucre
– 30 gr de sucre glace
– 50 gr de poudre de Noisette

  • Streusel Gianduja 

– 30 gr de beurre
– 30 gr de sucre
– 35 gr de poudre de Noisette
– 30 gr de farine

– 50 gr de Gianduja

  • Mousse Noisette

– 250 gr de lait de noisette
– 2 jaunes d’oeufs
– 40 gr de sucre
– 250 gr de crème liquide 30%
– 2,5 feuilles de gélatine

  • Glaçage miroir 

– 95 gr d’eau

– 200 gr de sucre

– 100 gr de crème liquide 30%

– 95 gr  de chocolat au lait

– 4 feuilles de gélatine
Préparation :

  • Crémeux Gianduja

Dans un bol d’eau froide faites ramollir la gélatine. Faites chauffer le lait de noisette dans une casserole puis versez-le sur les jaunes d’oeufs. Mettez le tout dans la casserole sur feu moyen, une fois atteint 85°C, ajoutez la préparation sur le Gianduja . Mélangez, essorez la gélatine, ajoutez-la au crémeux puis versez la préparation dans un cercle de 15 sur 2 cm d’épaisseur. Filmez au contact, réservez au frais et ensuite au congélateur.

  • Dacquoise Noisette

Commencez a montez les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajoutez le sucre glace et continuez de battre pour obtenir des blancs fermes. Ajoutez délicatement le sucre en poudre et la poudre de noisettes. Pochez la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant un cercle de 15 cm de diamètre. Enfournez la dacquoise 20 minutes à 180°C.

  • Streusel Gianduja

Mélangez le beurre mou, le sucre, la poudre de noisette et la farine. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson puis enfournez 20 minutes à 170°C. À la sortie du four et une fois refroidi, émiettez le streusel, réservez quelques morceaux pour la décoration et mélangez le restant avec le Gianduja fondu.  Étalez le mélange sur le cercle de dacquoise.

  • Mousse Noisette

Faites bouillir le lait de noisette, parallèlement fouettez les jaunes d’oeuf et le sucre, versez le lait sur les jaunes et mélangez. Mettez le tout dans une casserole sur feu moyen et laissez cuire jusqu’à atteindre 85°C.Hors du feu ajoutez la gélatine préalablement ramollie, mélangez et réservez. Lorsque la crème atteint 30°C, fouettez la crème entière en chantilly puis incorporez-la à la crème de noisettes. 

  • Montage

Pochez la mousse noisette dans le fond d’un moule en silicone, déposez l’insert crémeux au gianduja.

Recouvrez ce dernier de mousse noisette, ajoutez le streusel puis la dacquoise, si besoin ajoutez de la mousse noisette sur les bord pour égaliser la surface de l’entremet.

Placez ce dernier au congélateur pendant 4 heures.

  • Glaçage miroir

Portez à ébullition l’eau, et le sucre, ajoutez la crème et versez sur le chocolat.Ajoutez la gélatine préalablement ramollie, mixez le glaçage aux mixeur plongeant.Ensuite passez-le au chinois afin de retirer les bulles d’air puis réserver à température ambiante, une fois que le glaçage atteint 29°, sortez l’entremet du congélateur et nappez-le du glaçage miroir.

 

Sip-5-2

Entremet Mangue, Coco & Passion

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L’entremet d’aujourd’hui est aux fruits exotiques. Ce dessert très frais se compose d’une dacquoise et d’un crumble à la noix de coco, d’un insert à la mangue, d’une mousse aux fruits de la passion et d’un glaçage miroir.
La recette du glaçage est différente de celle habituelle sur le blog, cette fois j’ai choisis d’utiliser du lait concentré non sucré et du glucose et le résultat était celui attendu, un glaçage bien brillant et pas trop épais !!!

Ingrédients :

  • Insert de Mangue 

– 150 gr de purée de mangue sucrée 

– 1 feuille de gélatine

– 1/2 mangue

– le jus d’un demi citron vert

  • Mousse Passion

– 5 fruits de la passion  

– 50 gr de sucre glace   

– 350 gr de crème liquide 30%  

– 2 feuille de gélatine 

  • Dacquoise Coco  

– 2 blancs d’œufs 

– 40 gr de sucre glace 

– 12 gr de poudre d’amande

– 12 gr de sucre en poudre

– 40 gr de noix de coco râpée 

  • Crumble Coco  

– 30 gr de cassonade 

– 30 gr de farine 

– 15 gr de noix de coco rapée 

– 30 gr de beurre

  • Glaçage miroir 

– 125 gr de glucose 

– 125 gr de sucre

– 62 gr d’eau

– 4,5 feuilles de gélatine 

– 125 gr de chocolat blanc

– 82 gr de lait concentré non sucré

– colorant jaune 
Préparation :

  • Insert mangue

Coupez la demi mangue en petit cubes. Faites chauffer la purée de mangue et le jus de citron, hors du feu ajoutez la gélatine préalablement ramollie puis les cubes de mangue. Versez la préparation dans un cercle de 16 cm de diamètre, une fois refroidi placer au congélateur 3 heures. 

  • Mousse passion

Coupez les fruits de la passion, versez la chair dans une passoire fine pour récupérer le jus.  Faites chauffer le jus, ajoutez la gélatine préalablement ramollie. mélangez la préparation avec la crème et le sucre glace, filmez au contact et placez au frais jusqu’au montage.

  • Crumble Coco

Mélangez la cassonade, la farine, la noix de coco et le beurre mou afin d’obtenir une pâte à crumble. Réservez la préparation. 

  • Dacquoise Coco

Commencez a montez les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajoutez le sucre en poudre et continuez de battre pour obtenir des blancs ferment.

Ajoutez délicatement le sucre en poudre, la noix de coco et la poudre d’amande.

Pochez la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant un cercle de 17 cm de diamètre, parsemez la dacquoise de crumble coco. 

Enfournez la dacquoise 10 minutes à 180°C puis 10 min à 200°C.

  • Montage

Montez la crème passion en chantilly. Versez 2/3 de la mousse dans un moule à entremet en silicone d’environ 18-20 cm de diamètre. Ajoutez l’insert mangue, recouvrez-le d’une fine couche de mousse, ainsi que les bords du moule en silicone avant d’y insérez le crumble et la dacquoise coco. Placez l’entremet 3 heures minimum au congélateur.

  • Glaçage miroir 

Faites chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 100°C.Versez la préparation sur le lait concentré puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie.Ajoutez le chocolat blanc et le colorant puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’a ce qu’il atteigne 30°C avant de le couler sur l’entremet.