difficile

1 novembre 2022

Entremet aux Calissons

Lucie Entremets amande, chocolat blanc, difficile, entremet, glaçage miroir, orange

Un entremet frais et gourmand, aux Calissons d’Aix. Ce dessert se compose d’un insert à l’orange, d’une dacquoise à la poudre d’amande recouverte d’amandes effilées et d’un croustillant au chocolat blanc avec des crêpes dentelles, le tout dans une mousse aux Calissons, recouverte d’un glaçage miroir et d’un disque de mousse également aux Calisson recouvert d’un spray velour.

Ingrédients :

Insert orange

– 135 gr de suprêmes d’orange

– 100 gr de jus d’orange frais pressé

– 2 feuilles de gélatine

– 15 gr de sucre

Dacquoise Amande

– 1 blanc d’œuf
– 10 gr de sucre en poudre
– 20 gr de sucre glace
– 8 gr de fécule de maïs
– 20 gr de poudre d’amande

– 15 gr d’amande effilées

Croustillant

– 30 gr de crêpes dentelles

– 30 gr de chocolat blanc

Mousse aux Calissons

– 160 gr de lait

– 6 Calissons

– 1 jaune d’œuf

– 1 blanc d’œuf

– 30 gr de sucre

– 10 gr d’eau

– 160 gr de crème liquide entière

– 2 feuilles de gélatine

– 1/2 cuillère à café d’amande amère

– 1/2 gousse de vanille

Glaçage miroir orange

– 100 gr de sucre

– 100 gr de glucose

– 50 gr d’eau

– 100 gr de chocolat blanc

– 3 feuilles de gélatine

– 65 gr de lait concentré sucré

– Colorant orange

Préparation :

Insert Orange

Prélever les suprêmes d’orange, les déposer dans un cercle à entremet de 15 cm de diamètre recouvert de papier film.

Faire chauffer le jus d’orange fraichement pressé avec le sucre dans une casserole, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée, mélanger puis verser le jus sur les suprêmes d’oranges. Placer au réfrigérateur 1 heure puis au congélateur 2 heures minimum.

Dacquoise Amande

Monter le blanc en neige, quand il devient mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir un blanc ferme.Ajouter délicatement la poudre d’amandes, le sucre glace et la fécule de maïs.Pocher la dacquoise dans un cercle à entremet de 15 cm de diamètre et déposer les amandes effilées sur le biscuit.Enfourner la dacquoise 15 à 20 minutes à 180°C.

Croustillant

Faire fondre le chocolat, ajouter ensuite les crêpes dentelles émiettées.
Déposer le croustillant sur la dacquoise refroidie, puis placer au réfrigérateur jusqu’au montage.

Mousse aux Calissons

Faire chauffer le lait et les Calissons 10 min sur feu moyen, hors du feu mixer la préparation puis la verser sur le jaune d’oeuf, remettre le tout dans la casserole en mélangeant jusqu’à atteindre 83°C. Verser la crème anglaise dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée, mélanger, filmer la crème au contact puis réserver.

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre, quand ils atteignent 112°C commencer à battre le blanc d’oeuf au maximum de la puissance du batteur. Une fois que l’eau et le sucre sont à 118°C, les verser progressivement sur le blanc sans arrêter le batteur, il ne faut pas que le sirop reste sur les bords sur robot mais qu’il soit dans la meringue.

Monter ensuite la crème en chantilly, l’incorporer à la crème anglaise à 25°C et terminer en ajoutant délicatement le blanc d’œuf.

Verser de la mousse dans un cercle à entremet de 15 cm de diamètre (1 cm d’épaisseur) pour la décoration de l’entremet, ainsi que dans un moule en forme de petite sphère, les placer au congélateur. Verser la moitié de la mousse restante dans le moule à entremet de 18 cm de diamètre, ajouter l’insert orange, le recouvrir de mousse, terminer en déposant le biscuit recouvert de croustillant et placer l’entremet au congélateur 6 heures minimum.

Glaçage miroir

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat, et le colorant puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer une nuit.Le lendemain chauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 35°C.
Sortir ensuite l’entremet et la petite sphère du congélateur et les recouvrir de glaçage.Recouvrir le disque de mousse de 15cm de spray velours, le déposer sur l’entremet et laisser l’entremet 8 heures au réfrigérateur avant de le déguster. Décorer le dessert avec quelques amandes, morceaux d’orange confite et rondelles d’orange.
Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉

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1 novembre 2022

Macarons de Noël aux Snickers

Lucie Noël, Petits biscuits cacahuète, caramel, chocolat, difficile, fêtes, ganache, macaron

Des macarons « Rennes de Noël » garnis d’une ganache aux Snickers !! Cette recette vous permet de faire environ 40 macarons.

Ingrédients :

Ganache Snickers

– 200 gr de Snickers

– 120 gr de crème liquide entière

– 40 gr de chocolat noir

– 1 feuille de gélatine

Coques des macarons

– 155 gr de poudre d’amandes

– 155 gr de sucre glace

– 58 gr de blanc d’oeuf

– 155 gr de sucre

– 40 gr d’eau

– 58 gr de blanc d’oeuf

Préparation :

Ganache Snickers

Couper les Snickers en morceaux, faire chauffer la crème avec les Snickers sur feu moyen pendant 5 min, mixer la préparation au mixeur plongeant. Ajouter ensuite la gélatine réhydraté et le chocolat noir, mélanger et filmer la ganache au contact avant de la placer au réfrigérateur.

Coques des macarons

Mixer et tamiser la poudre d’amande et le sucre glace, puis ajouter les 58 gr de blancs d’oeufs .

Mélanger afin d’obtenir une pâte.

Pour faire la meringue italienne, verser dans un robot les 58 gr de blancs d’oeufs.

Dans une casserole, ajouter l’eau et le sucre, quand ils atteignent 112°C commencer à battre les blancs d’oeufs au maximum de la puissance du robot.

Une fois que l’eau et le sucre sont à 118°C, les ajouter progressivement sur les blancs sans arrêter le robot, il ne faut pas que le sirop reste sur les bords sur robot mais qu’il soit dans la meringue.

Laisser le robot 2 min au maximum puis à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit tiède.

Ajouter petit à petit la meringue italienne à la pâte avec une maryse sans casser les blancs d’oeufs.

La préparation doit former un noeud lorsque vous levez votre maryse, elle doit aussi être lisse et brillante.

Verser la pâte dans une poche à douille, pocher des macarons de 2 cm de diamètre, sur du papier cuisson, sur une lèche-frite.

Les laisser croûter minimum 30 min, c’est à dire à l’air libre pour d’une fine couche durcisse sur le dessus et qu’ils restent lisses après la cuisson. Une fois croutés enfourner la plaque 15 min à 150°C, surveiller la cuisson.

Montage

Décorer la moitié des coques de macaron avec des chocolats fondus.

Mélanger la ganache afin de la détendre.

Au centre de la second moitié des coques de macaron, pocher la ganache puis les recouvrir avec les coques décorées.

Conserver les macarons dans une boite hermétique au réfrigérateur une nuit avant de les déguster.

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30 octobre 2022

Entremet Chocolat & Caramel

Lucie Entremets caramel, chocolat, difficile, entremet, ganache, glaçage miroir

Voilà un entremet très gourmand, au chocolat et au caramel !! 😋

Il se compose d’un biscuit au chocolat recouvert d’un croustillant, d’un insert crémeux au caramel, d’une mousse au chocolat noir et d’un glaçage miroir.

Sur l’entremet ce trouve une ganache montée au chocolat noir, recouverte avec un spray nacré bronze !!

Ingrédients :

Insert caramel

– 212 gr de crème liquide entière – 38 gr d’eau – 15 gr de glucose – 112 gr de sucre – 50 gr de jaunes d’œufs – 1,25 feuille de gélatine – 30 gr de beurre salé

Biscuit Chocolat

– 80 gr d’œufs

– 30 gr de sucre

– 25 gr de miel

– 45 gr de farine

– 8 gr de cacao

– 25 gr de poudre d’amande

– 46 gr de creme liquide

– 20 gr de chocolat noir

– 25 gr de beurre

– 3 gr de levure

Croustillant Chocolat

– 40 gr de biscuit sablé

– 20 gr de crêpes dentelles

– 30 gr de chocolat

Mousse Chocolat Noir

– 315 gr de chocolat noir 55%- 200 gr de lait – 470 gr de creme liquide entière – 3 feuilles de gélatine

Ganache Chocolat Noir

– 150 gr de crème liquide entière

– 50 gr de chocolat noir 55%

Glaçage miroir

– 100 gr de sucre

– 100 gr de glucose

– 50 gr d’eau

– 100 gr de chocolat noir 55%

– 3 feuilles de gélatine

– 50 gr de lait concentré non sucré

Préparation :

Insert Caramel

Dans une casserole, faire caraméliser le de sucre, l’eau et le glucose, parallèlement faire chauffer la crème.

Ajouter 100 gr de crème chaude dans le caramel, mélanger.

Mélanger les jaunes d’oeufs et les 112 gr de crème chaude restante, verser le caramel sur cette préparation puis faire chauffer à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Hors du feu incorporer la gélatine ramollie ainsi que le beurre.

Remplir un cercle à entremet de 18 cm de diamètre, filmer au contact et le placer au congélateur 3 heures.

Biscuit Chocolat

Mélanger les oeufs, le sucre et le miel, ajouter ensuite la farine, le cacao, la poudre d’amande et la levure, mélanger le tout avant d’y incorporer la crème.

Faire fondre le chocolat et le beurre avant de les verser sur la pâte.

Couler le biscuit au chocolat dans un moule de 20 cm de diamètre puis l’enfourner 15 min à 180°C.

Croustillant

Faire fondre le chocolat, émietter les biscuits et mélanger le tout.

Déposer le croustillant sur le biscuit, tasser le croustillant puis placer le tout au réfrigérateur jusqu’au montage.

Mousse au chocolat

Faire fondre le chocolat noir dans 80 gr de lait, ajouter la gélatine ramollie, mélanger puis verser le restant de lait.

Une fois la préparation à 25°C, monter la crème en chantilly et l’incorporer au chocolat.

Verser la mousse dans une poche à douille. Pocher 2/3 de la mousse dans un cercle à entremetde 22 cm de diamètre

recouvert de papier Rhodoïd, ajouter l’insert au caramel, le recouvrir de mousse au chocolat blanc puis

insérer le croustillant-biscuit au chocolat, placer l’entremet au congélateur 6 heures minimum.

Ganache chocolat noir

Faire fondre le chocolat avec 80 gr de crème, une fois la ganache lisse, ajouter le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure.Ensuite monter la ganache en chantilly puis pocher des ronds de crème dans un moule en silicone, de façon a former un cercle de 15cm et placer le tout au congélateur.

Glaçage miroir

Sortir le cercle de ganache du congélateur, le recouvrir de spray bronze et le déposer sur l’entremet. Laisser le dessert 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le déguster.

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30 octobre 2022

Finger Chocolat Noir & Caramel Fleur de sel

Lucie Entremets caramel, chocolat, difficile, enrobage rocher, entremet, ganache

Des petits entremets pour les amateurs de chocolat noir !! Les fingers se composent d’une mousse au chocolat, d’un caramel à la fleur de sel, d’un crémeux au chocolat, d’un croustillant reconstitué et d’un glaçage rocher.

J’ai utilisé un chocolat noir Tanzanie 75% ainsi qu’un chocolat noir 50%, associés à un caramel à la fleur de sel, le résultat est délicieux !! 😋 La recette permet de réaliser 10 fingers.

Vous pouvez retrouver une IGTV de la réalisation de ces dessert sur mon compte instagram : https://www.instagram.com/tv/CGFfr1WplHX/

Ingrédients :

Caramel à la Fleur de sel

– 180 gr de sucre

– 5 cuillères à soupe d’eau

– 280 gr de crème liquide entière

– 50 gr de beurre aux cristaux de sel

– une pointe de fleur de sel

Croustillant

– 60 gr de biscuits sablés

– 30 gr Chocolat Force Noir 50%

Crémeux Chocolat noir

– 30 gr de jaunes d’œufs

– 180 gr de lait

– 15 gr de sucre

– 80 gr de Chocolat Tanzanie 75%

Glaçage Rocher

– 130 gr de Chocolat Tanzanie 75%
– 30 gr d’huile neutre
– 30 gr de pralin

Mousse Chocolat Noir

– 1 jaune d’œuf

– 100 gr de lait

– 10 gr de sucre

– 220 gr de crème liquide entière

– 135 gr de Chocolat Force Noir 50%

Préparation :

Caramel à la Fleur de Sel

Dans une casserole, faire caraméliser le sucre et l’eau, une fois caramélisé, hors du feu verser la crème chaude sur le caramel.
Continuer de cuire le caramel tout en mélangeant, sur feu moyen jusqu’à atteindre 105°C. Hors du feu ajouter le beurre et la fleur de sel et versez le caramel dans un pot.
Une fois à température ambiante conserver le caramel au réfrigérateur.

Croustillant

Faire fondre le chocolat, émietter les biscuits et mélanger le tout.

Étaler le croustillant entre deux feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau à patisserie, puis le placer au réfrigérateur jusqu’au montage.

Crémeux Chocolat

Dans une casserole sur feu moyen, faire chauffer le lait.
Mélanger les jaunes et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse puis verser la crème chaude sur cette dernière.
Chauffer le tout jusqu’à 85°C et verser la crème anglaise sur le chocolat.
Verser le crémeux dans un bol, filmer au contact.

Glaçage Rocher

Faire fondre le chocolat avec l’huile puis ajouter de pralin.

Mousse chocolat

Dans une casserole, faire chauffer le lait.

Dans un saladier mélanger le jaune d’oeuf et le sucre, verser le lait chaud sur le jaune, mélanger puis remettre sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une crème anglaise (84°C).

Verser la crème anglaise sur le chocolat.

Une fois la crème au chocolat atteint 25°C, monter la crème entière en chantilly et incorporer délicatement les deux préparations. Verser la mousse dans une poche à douille.

Montage

Remplir la moitié des moules à finger en silicone avec la mousse au chocolat, utiliser une spatule pour recouvrir les côtes des moules de mousse. Verser ensuite le caramel, puis le crémeux au chocolat. Sortir le croustillant du réfrigérateur, à l’aide d’un emporte pièce, découper le croustillant et le déposer sur le crémeux au chocolat.

Placer les fingers au réfrigérateur 4 heures minimum.

À la sortie du congélateur, faire chauffer le glaçage rocher à 40°C puis de recouvrir les entremets de glaçage.

Pocher la mousse au chocolat restante sur les fingers, ajouter du caramel et du pralin.

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29 octobre 2022

Entremet « Royal » Chocolat, Caramel & Noisette

Lucie Entremets cacao, caramel, chocolat, crème pâtissière, Crêpes dentelles, dacquoise, difficile, entremet, glaçage miroir, noisette

Cet entremet « Royal » est délicieux !! Il se compose de deux dacquoises, d’un croustillant au praliné, d’un caramel à la noisette, le tout entouré d’une mousse au chocolat et d’un glaçage miroir recouvert de cacao pour avoir un effet craquelé.

Ingrédients :

Caramel Noisette

– 100 gr de crème liquide
– 25 + 50 gr de glucose
– 5 gr de sucre
– 25 gr de lait de noisette ou demi-écrémé
– 30 gr de beurre
– 30 gr de praliné noisette

Dacquoise Noisette

– 2 blancs d’œuf
– 20 gr de sucre en poudre
– 40 gr de sucre glacé
– 20 gr de fécule de maïs
– 50 gr de poudre de noisette

Croustillant Noisette

– 25 gr de chocolat noir

– 25 gr de praliné de noisettes

– 30 gr de crêpes dentelles

Mousse chocolat

– 30 gr de jaune d’œuf

– 15 gr de sucre en poudre

– 100 gr de lait de noisette ou lait demi-écrémé

– 125 gr de chocolat noir

– 200 gr crème liquide entière

Glaçage Cacao

– 65 gr de sucre

– 65 gr de glucose

– 65 gr de chocolat au lait

– 35 gr d’eau

– 45 gr de lait concentré

– 2 feuilles de gélatine

– 20 gr de cacao en poudre

Préparation :

Caramel Noisette

Dans une casserole, faire chauffer, le lait, la crème, 25 gr de glucose.
Dans une seconde casserole, faire caraméliser le sucre et 50 gr de glucose, une fois caramélisé, hors du feu verser le premier mélange chaud sur le caramel.
Continuer de cuire le caramel tout en mélangeant, sur feu moyen jusqu’à atteindre 105°C.
Versez le caramel dans un bol, ajouter le praliné de noisettes puis le beurre. Mixer le caramel avec un mixeur plongeant et filmer le caramel au contact.
Une fois à température ambiante placer le caramel au réfrigérateur.

Dacquoise Noisette

Monter les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir des blancs fermes.

Ajouter délicatement la poudre de noisettes, le sucre glace et la fécule de maïs.

Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant deux cercles de 15 cm de diamètre.

Enfourner les dacquoises 15 minutes à 180°C.

Croustillant Noisette

Faire fondre le chocolat avec le praliné, ajouter ensuite les crêpes dentelles émiettées.

Déposer le croustillant sur un disque de dacquoise, le recouvrir de la seconde dacquoise puis à l’aide d’une poche à douille, pocher le caramel sur cette dacquoise.

Placer le tout au réfrigérateur.

Mousse chocolat

Dans une casserole, faire chauffer le lait.

Dans un saladier mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre, verser le lait chaud sur les jaunes, mélanger puis remettre sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une crème anglaise (84°C).

Versez la crème anglaise sur le chocolat en morceaux.

Une fois la crème au chocolat atteint 25°C, monter la crème entière en chantilly et incorporer délicatement les deux préparations.

Montage

Dans un triangle à entremet de 19cm de diamètre recouvert de papier Rhodoïd , verser la mousse au chocolat, puis insérer l’insert caramel/dacquoise/croustillant/dacquoise, appuyer légèrement afin d’égaliser la surface.

Placer au congélateur 8 heures minimum.

Glaçage

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.Ajouter le chocolat au lait puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, passer ensuite le glaçage au chinois afin d’enlever les bulles.Laisser le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 30°C.

Une fois congelé, sortir l’entremet du congélateur, le recouvrir rapidement de glaçage à 30°C puis aussitôt saupoudrer l’entremet de cacao en poudre à l’aide d’un chinois, secouer légèrement la grille sur laquelle se trouve l’entremet afin obtenir un effet craquelé.

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29 octobre 2022

Entremet Vanille & Chocolat

Lucie Entremets chocolat, crème pâtissière, difficile, entremet, génoise, glaçage miroir, pâte sablée

Un peu de chocolat après plusieurs recettes fruitées !! Cet entremet se compose d’une génoise imbibée de sirop, d’un croustillant différent de mes recettes habituelles, celui-ci ne contient pas de crêpes dentelles ni de praliné mais des biscuits sablés et du chocolat. Ce dessert renferme un crémeux au chocolat recouvert d’une mousse à la vanille et d’un glaçage miroir.

Ingrédients :

Crémeux chocolat

– 140 gr de crème liquide

– 1 jaune d’œuf

– 10 gr de sucre

– 90 gr de chocolat noir

Génoise Cacao

– 2 petits œufs

– 30 gr de sucre

– 30 gr de farine

– 10 gr de cacao en poudre

– 2 gr de levure chimique

Croustillant

– 40 gr de biscuits sablés

– 20 gr de chocolat noir

Mousse vanille

– 1 gros jaune d’œuf

– 25 gr de sucre

– 100 gr de lait

– 1/2 gousse de vanille

– 2 feuilles + 1/4 d’une feuille de gélatine

– 260 gr de crème liquide entière

Sirop

– 40 gr d’eau

– 50 gr de sucre

Glaçage miroir

– 100 gr de sucre

– 100 gr de glucose

– 50 gr d’eau

– 100 gr de chocolat noir

– 3 feuilles de gélatine

– 50 gr de lait concentré non sucré

Préparation :

Crémeux Chocolat

Dans une casserole sur feu moyen, faire chauffer la crème.
Mélanger le jaune et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse puis verser la crème chaude sur cette dernière.
Chauffer le tout jusqu’à 85°C et verser la crème anglaise sur le chocolat.
Verser le créméux dans un cercle de 15 cm de diamètre, filmer au contact puis une fois refroidi le placer au congélateur 3 heures.

Génoise

Séparer les blancs des jaunes d’oeufs, mélanger la farine et la levure.Monter les blancs en neige, lorsqu’ils commencent à mousser ajouter le sucre petit à petit, sans cesser de battre jusqu’à ce que les blancs soient ferment. Sans arrêter le robot, verser les jaunes d’oeufs, la farine, le cacao et la levure, fouetter quelques secondes afin que la préparation soit homogène mais sans qu’elle ne retombe.Verser la génoise dans un cercle de 15 cm de diamètre puis enfournez 15 min à 180°C.

Croustillant

Faire fondre le chocolat, émietter les biscuits et mélanger le tout.

Verser le croustillant dans un cercle de 15 cm de diamètre, tasser les biscuits puis placer au réfrigérateur jusqu’au montage.

Mousse Vanille

Dans une casserole faire chauffer le lait avec la vanille.Mélanger le jaune d’œuf et le sucre.Une fois le lait chaud, le verser sur le jaune d’oeuf, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à épaississement. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser la crème pâtissière dans un bol, filmer au contact et réserver jusqu’au montage.

Sirop

Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition puis imbiber la génoise.

Montage

Lorsque la crème pâtissière atteint 25°C, monter la crème liquide entière en chantilly et l’incorporer à la crème pâtissière. Dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre, verser 1/2 de la mousse à la vanille, insérer le crémeux au chocolat, le recouvrir avec la mousse restante puis ajouter le croustillant et la génoise en appuyant légèrement afin de les insérer dans la mousse.

Placer l’entremet au congélateur 8 heures minimum.

Glaçage miroir

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 30°C.
Sortir ensuite l’entremet du congélateur et le recouvrir de glaçage.
Pour la décoration de l’entremet, j’ai fais fondre du chocolat que j’ai placé dans un cornet et poché sur un papier Rhodoïd, une fois que le chocolat avait prit je l’ai recouvert avec un colorant alimentaire en poudre doré !!

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29 octobre 2022

Entremet Dulcey, Café & Spéculoos

Lucie Entremets caramel, chocolat blanc, difficile, entremet, ganache, glaçage miroir, spéculoos

Cet entremet au Chocolat Dulcey, Café & Spéculoos se compose d’un biscuit joconde recouvert d’un croustillant au Spéculoos, et d’une mousse au chocolat Dulcey & café qui renferme un crémeux au café. Le glaçage miroir est également au café.

Concernant le chocolat Dulcey, vous pouvez en acheter directement dans un magasin spécialisé en pâtisserie ou le réaliser comme je l’ai fais pour cette recette, c’est très simple car il s’agit seulement d’un chocolat blanc cuit qui a caramélisé.

Ingrédients :

Biscuit Joconde

– 1 oeuf

– 40 gr de poudre d’amande

– 10 gr de farine

– 30 gr de sucre

– 10 gr de beurre

– 1 blanc d’oeuf

Crémeux Café

– 100 gr de chocolat dulcey

– 75 gr de crème liquide

– 6 gr de café soluble

Chocolat Dulcey

– 350 gr de chocolat blanc

– 2 cuillères à soupe d’huile neutre

Croustillant Spéculoos

– 50 gr de crêpes dentelles

– 40 gr de crème liquide

– 75 gr de Spéculoos

– 40 gr de chocolat dulcey

Mousse Café Dulcey

– 100 gr de lait

– 10 gr de grains de café

– 4,5 gr de feuilles de gélatine (soit 2 feuilles et 1/4)

– 180 gr de chocolat dulcey

– 210 gr de crème liquide entière

Glaçage miroir

– 125 gr de glucose – 125 gr de sucre- 62 gr d’eau- 4,5 feuilles de gélatine – 125 gr de chocolat blanc- 82 gr de lait concentré non sucré- 10 gr de café en grains- 1 cuillère à soupe de café soluble

Préparation :

Biscuit Joconde Noisette

Mélangez l’oeuf avec le sucre, ajoutez la poudre d’amande puis la farine et le beurre mou.

Montez le blanc en neige et incorporez-le à la préparation précédente.
Versez la pâte dans un moule de 17 cm de diamètre et enfournez 12 min à 200°C.

Crémeux Café

Faites fondre le chocolat avec la moitié de la crème liquide, ajoutez le café soluble puis versez le restant de crème froide.

Versez le crémeux dans un cercle à pâtisserie de 15 cm de diamètre, une fois refroidi, placez-le au congélateur 3 heures minimum.

Chocolat Dulcey

Dans un plat allant au four, déposez le chocolat en morceaux et l’huile puis enfournez à 140°C.

Après 10 minutes mélangez le chocolat et répétez cette opération 4 à 5 fois.
Le chocolat doit cuire entre 40 et 50 min environ, il doit avoir une couleur caramélisée et être lisse après l’avoir mélangé 4 à 5 fois, si ce n’est pas le cas vous pouvez le mixer après la cuisson.

Croustillant Spéculoos

Mixez les spéculoos en poudre, mélangez-les avec la crème liquide, dans une casserole sur feu moyen faites chauffer cette préparation afin d’obtenir une pâte.

Versez la pâte dans un bol puis ajoutez le chocolat dulcey, lorsque la préparation est à température ambiante, ajoutez les crêpes dentelles émiettées.

Déposez le croustillant sur le biscuit Joconde et déversez au frais.

Mousse Café Dulcey

Faites infuser le lait et les grains de café dans une casserole sur feu doux pendant 15 min.

Filtrez le lait afin d’enlever les grains de café puis ajoutez la gélatine essorée. Versez le mélange sur le chocolat dulcey.

Une fois la préparation à 25°C, montez la crème en chantilly et mélangez délicatement les deux préparations.

Montage

Dans un moule à entremet de 18 cm de diamètre, versez la moitié de la mousse, ajoutez l’insert crémeux au café, recouvrez-le de mousse puis insérez le croustillant et le biscuit joconde.

Placez l’entremet au congélateur 6 heures minimum.

Glaçage miroir

Faites chauffer le sucre, le glucose, les grains de café et l’eau jusqu’à 103°C.Versez la préparation sur le lait concentré puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie.Ajoutez le chocolat blanc et le café soluble puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, passez ensuite le glaçage au chinois afin d’enlever les grains de café.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 30°C.

Une fois congelé, sortez l’entremet du congélateur, recouvrez-le de glaçage miroir à 30°C.Décorez le dessert avec de le restant de mousse et des Spéculoos.

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28 octobre 2022

Entremet Noisette

Lucie Entremets chocolat, dacquoise, difficile, entremet, ganache, gianduja, glaçage miroir, noisette, praliné, pralinoise

Ces délicieux petits entremets à la noisette se composent d’une dacquoise à la noisette, d’un croustillant praliné, d’un insert au chocolat pralinoise, d’un praliné de noisette et d’une mousse à la noisette, le tout est recouvert d’un glaçage miroir.

La recette vous permettra de réaliser 9 entremets.

Ingrédients :

Crémeux Praliné

– 150 gr de lait Noisette
– 30 gr de jaunes d’œuf
– 75 gr chocolat praliné
– 3/4 d’une feuille de gélatine
– 9 cuillères à café de praliné de noisettes

Dacquoise Noisette

– 55 gr de blancs d’œuf
– 15 gr de sucre en poudre
– 30 gr de sucre glace
– 15 gr de fécule de maïs
– 40 gr de poudre de noisette

Croustillant Noisette

– 30 gr de chocolat au lait

– 30 gr de praliné de noisettes

– 45 gr de crêpes dentelles

Mousse Noisette

– 135 gr de lait de noisettes – 60 gr d’oeuf – 200 gr de praliné de noisettes- 3 feuilles + 3/4 d’une feuille de gélatine – 345 gr de crème liquide entière

Ganache Montée Praliné

– 50 gr de crème liquide entière

– 35 gr de chocolat pralinoise

Glaçage miroir

– 100 gr de glucose

– 100 gr de sucre

– 50 gr d’eau

– 3 feuilles de gélatine

– 100 gr de chocolat au lait

– 65 gr de lait concentré non sucré

Préparation :

Crémeux Praliné

Dans un bol d’eau froide faire ramollir la gélatine.Faire chauffer le lait de noisette dans une casserole puis le verser sur les jaunes d’oeufs.Mettre le tout dans la casserole sur feu moyen, une fois atteint 85°C, ajouter la préparation sur le chocolat praliné.Mélanger, essorer la gélatine, l’ajouter au crémeux puis verser la préparation dans des moules en silicone de 3 cm de diamètre.Réserver au réfrigérateur 1 heure puis ajouter une cuillère de praliné de noisettes sur chaque crémeux, placer ensuite au congélateur.

Dacquoise Noisette

Monter les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir des blancs fermes.Ajouter délicatement la poudre de noisettes, le sucre glace et la fécule de maïs.Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant des cercles de 6 cm de diamètre.Enfourner les dacquoises 12 minutes à 180°C.

Croustillant Noisette

Faire fondre le chocolat avec le praliné, ajouter ensuite les crêpes dentelles émiettées.Déposer le croustillant sur les disques de dacquoise refroidis et réserver jusqu’au montage.

Mousse Noisette

Dans un bol d’eau froide faire ramollir la gélatine.Faire chauffer le lait de noisette dans une casserole, le verser sur les oeufs puis mélanger.Mettre le tout dans la casserole sur feu moyen, une fois atteint 85°C, hors du feu ajouter la gélatine et verser la préparation sur le praliné de noisettes.Laisser refroidir à 30°C avant de monter la crème en chantilly.Incorporer les deux crèmes et verser la mousse dans une poche à douille.

Montage

Remplir de moitié des cercles à entremet de 6 cm de diamètre (recouvert de Rhodoïd) avec la mousse noisette. Insérer le crémeux praliné, le recouvrir de mousse puis déposer la dacquoise avec le croustillant noisette.Placer les entremets au congélateur 5 heures minimum.

Ganache montée Praliné

Faire fondre le chocolat avec la moitié de la crème. Une fois la ganache lisse, ajouter le restant de crème, filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur jusqu’au montage.

Glaçage miroir

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.Ajouter le chocolat, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 30°C.Sortir ensuite les entremets du congélateur et les recouvrir de glaçage.Monter la ganache praliné en chantilly, la verser dans une poche à douille puis décorer les entremets.

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28 octobre 2022

Entremet Fraise, Framboise & Chocolat Blanc

Lucie Entremets amande, citron vert, crème diplomate, dacquoise, difficile, entremet, fraise, framboise, glaçage miroir, vanille

Un entremet parfait pour l’été !! Frais et gourmand il se compose de deux dacquoises à l’amande, d’un insert aux fraises, de framboises fraiches, d’une mousse au chocolat blanc et aux zeste de citron verts. Le dessert est recouvert d’un glaçage miroir puis de fraises !!

Ingrédients :

Insert Fraises

– 200 gr de fraises

– 40 gr de sucre

– 2 feuilles de gélatine

Dacquoise

– 2 blancs d’œuf
– 20 gr de sucre en poudre
– 40 gr de sucre glace
– 20 gr de fécule de maïs
– 50 gr de poudre d’amande
– 20 gr d’amandes effilées

Mousse Chocolat Blanc & Citron vert

– 100 gr de lait

– 1/2 gousse de vanille

– 1 jaune d’oeuf

– 1 sachet de sucre vanillé

– 5 gr de maizena
– 2,5 feuilles de gélatine

– 120 gr de chocolat blanc

– 250 gr de crème liquide entière

– les zestes d’un citron vert

Glaçage miroir

– 100 gr de glucose

– 100 gr de sucre

– 50 gr d’eau

– 3 feuilles de gélatine

– 100 gr de chocolat blanc

– 65 gr de lait concentré non sucré

– 1/4 de gousse de vanille
– 125 gr de Framboises

– 250 gr Fraises (pour la décoration)

Préparation :

Insert Fraises

Dans une casserole faire compoter les fraises avec le sucre. Ajouter la gélatine hors du feu puis verser la préparation dans un cercle de 15 cm de diamètre, laisser refroidir et placer au congélateur 2 heures.

Dacquoise

Monter les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir des blancs fermes.
Ajouter délicatement la poudre d’amandes, le sucre glace et la fécule de maïs.
Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant deux cercles de 15 cm de diamètre, parsemer quelques amandes effilées dessus et enfourner les dacquoises 15 minutes à 180°C.

Mousse Chocolat Blanc & Citron vert

Dans une casserole faire chauffer le lait avec les graines de vanille.
Mélanger le jaune d’oeuf, le sucre vanillé et la maïzena, verser le lait sur cette préparation puis remettre le tout dans la casserole sur feu doux. Mélanger la crème sans arrêt jusqu’à obtenir une crème anglaise (83°C).
Ajouter la gélatine puis verser la crème sur les carrés de chocolat blanc, mélanger la préparation. Lorsque que la crème atteint 20°C, ajouter les zestes de citron vert, monter la crème liquide en chantilly, incorporer les deux préparations et la verser dans une poche à douille.

Montage

Dans un moule en silicone de 20 cm de diamètre, verser 1/4 de la mousse, déposer une dacquoise, la recouvrir de mousse, mettre les framboises dans la mousse (en conserver 2-3 pour la décoration) et les recouvrir, avant d’ajouter l’insert à la fraise, à recouvrir également de mousse.
Terminer par le dernier disque de dacquoise.
Placer l’entremet au congélateur 5 heures minimum.

Glaçage miroir

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis ajouter les graines de vanille, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.
Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 28°C.
Sortir ensuite l’entremet du congélateur et le recouvrir de glaçage.Couper des fraises et des framboises pour décorer l’entremet.

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16 octobre 2022

Entremet Chocolat & Spéculoos

Lucie Noël bûche de noël, chocolat, difficile, entremet, spéculoos

Cette recette est simple dans sa composition et très gourmande, l’entremet se compose d’un insert au chocolat crémeux, d’un biscuit au chocolat et d’une mousse au Spéculoos.Ingrédients :

Crémeux Chocolat

– 1 jaune d’œuf
– 10 gr de sucre
– 140 gr de crème liquide 30%
– 30 gr de chocolat au lait
– 60 gr de chocolat noir

Biscuit Chocolat

– 1 petit œuf
– 15 gr de miel
– 15 gr de sucre
– 15 gr de poudre d’amande
– 1 gr de levure chimique
– 16 gr de farine
– 5 gr de cacao
– 16 gr de crème liquide
– 18 gr de beurre
– 8 gr de chocolat noir

Mousse Spéculoos

– 250 gr de crème liquide entière
– 100 gr de spéculoos
– 120 gr de crème liquide
– 1 jaune d’œuf
– 20 gr de sucre
– 1,25 feuille de gélatine

Préparation :

Crémeux Chocolat

Dans une casserole sur feu moyen, faites chauffer la crème.
Mélangez le jaune et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse puis versez la crème chaude.
Chauffez le mélange jusqu’à 85°C et versez cette crème anglaise sur les chocolats.
Coulez la crème dans un moule à insert, filmez au contact et une fois refroidi placez le au congélateur 3 heures.

Biscuit Chocolat

Blanchissez l’œuf, le sucre et le miel, parallèlement mélangez la poudre d’amande, le cacao, la farine et la levure, incorporez les deux mélanges ensemble.
Faites fondre le beurre et le chocolat avec la crème puis versez le sur la préparation précédente.
Versez la pâte dans un moule de 25 cm et enfournez 12 min à 160°C

Mousse speculoos

Mixez les spéculoos en poudre, mélangez-les avec la crème liquide, dans une casserole sur feu moyen faites chauffer cette préparation afin d’obtenir une pâte.
Mélangez le jaune et le sucre puis ajoutez ce mélange dans la pâte de spéculoos.
Faites fondre la gélatine (préalablement ramollie) avec une cuillère d’eau et incorporez-la dans le mélange précédent.
Montez la crème en chantilly et ajoutez la délicatement dans la crème au spéculoos.

Montage

Versez 2/3 de la mousse dans un moule en silicone, ajoutez l’insert crémeux au chocolat, recouvrez le avec le restant de mousse et insérez le biscuit dans la mousse.
Placez au congélateur 5 heures avant de démouler le dessert et de le recouvrir de spray nacré.
Pour la décoration j’ai ajouté des morceaux de sablé au chocolat autour de l’entremet.

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