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Bûche Café & Spéculoos

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La seconde bûche du réveillon de Noël est au café & Spéculoos !!Cette bûche se compose d’une dacquoise à l’amande, d’un croustillant Spéculoos, d’une mousse et d’un insert au café. Pour le glaçage j’ai utilisé un spray bronze.
Cette recette permet de faire une petite bûche de 16 cm.

Ingrédients :

  • Insert Café 

– 125 ml de crème liquide entière 

– 1 jaune d’oeuf

– 20 gr de sucre

– 1/2 feuille de gélatine 

– 1 cuillère à café de café soluble

  • Dacquoise Amande

– 1 blanc d’oeuf

– 30 gr de sucre 

– 25 gr de poudre de noisette 

– 10 gr de farine

  • Mousse Café

– 115 gr de lait

– 4 gr de café soluble

– 2 jaunes d’œufs

– 30 gr de sucre

– 2 feuilles de gélatine

– 130 gr de crème liquide 30%

  • Croustillant Spéculoos

– 30 gr de beurre 

– 80 gr de Spéculoos

Préparation :

  • Insert Café

Faites chauffer le lait.Fouettez le jaune d’oeuf et le sucre puis versez le lait chaud, mélangez, remettez dans la casserole sur feu moyen et continuez de fouetter jusqu’à atteindre 85

 °C.
Hors du feu ajoutez la gélatine et le café.Versez le crémeux dans deux moules à mini bûche de 7cm, filmez au contact et après refroidissement placez au congélateur 3 heures.

  • Dacquoise 

Montez le blanc en neige, quand il devient mousseux ajoutez le sucre peu à peu et continuez de battre pour obtenir un blanc ferme.

Ajoutez délicatement la poudre d’amande et la farine.

Pochez la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant un rectangle de 16x8cm.

Enfournez la dacquoise 15 minutes à 180°C.

  • Mousse Café

Faites chauffer le lait. Fouettez les jaunes d’oeufs et le sucre puis versez le lait chaud, mélangez, remettez dans la casserole sur feu moyen et continuez de fouetter jusqu’à atteindre 85°C. Hors du feu ajoutez le café et la gélatine, filmez au contact.Une fois la crème à 30°C, montez la crème liquide en chantilly et incorporez les deux préparations. 

  • Croustillant Spéculoos

Émiettez les biscuits Spéculoos à l’aide d’un mixeur ou d’un pilon.

Mélangez-les avec le beurre fondu et réservez le croustillant jusqu’au montage. 

  • Montage

Dans un rectangle à entremet de 16×8 cm recouvert de papier Rhodoïd, déposez la dacquoise, ajoutez le croustillant spéculoos en le tassant légèrement.

Versez la moitié de la mousse au café, ajoutez l’insert au café et recouvrez-le de mousse.

Placez au congélateur 5 heures minimum.

À la sortie du congélateur recouvrez la bûche de spray couleur bronze et décorez-la de décors en chocolat.

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Bûche de Noël Chocolat & Orange

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Une des bûches est prête pour ce soir !!! 

Elle se compose d’une dacquoise recouverte d’un croustillant de crêpes dentelles, d’un insert crémeux à l’orange et d’une mousse au chocolat qui est entouré d’un glaçage miroir.

Ingrédients :

  • Insert Orange

– Le jus de deux oranges
– 2 oeufs
– 20 gr de sucre
– 1 feuille de gélatine
– 100 gr de marmelade d’orange

  • Dacquoise amande 

– 50 gr de poudre d’amande 
– 30 gr de sucre glace
– 30 gr de sucre en poudre
– 20 gr de farine
– 2 blancs d’œuf

  • Croustillant

– 40 gr de chocolat noir
– 60 gr de praliné
– 30 gr de crêpes dentelles

  • Mousse Chocolat 

– 150 gr de chocolat noir- 100 gr de lait- 225 gr de creme liquide entière – 1,5 feuille de gélatine

  • Glaçage miroir 

– 150 gr de glucose – 150 gr de sucre- 80 gr d’eau- 4,5 feuilles de gélatine – 150 gr de chocolat au lait- 100 gr de lait concentré non sucré

Préparation :

  • Insert Orange

Mélangez le jus d’orange avec le sucre et l’œuf.Versez dans une casserole et sur feu moyen chauffez jusqu’à épaississement.Hors du feu ajoutez la gélatine ramollie puis la marmelade d’orange, versez dans 3 moules à mini bûche de 7 cm, filmez au contact, une fois refroidit, placez au congélateur 3 heures.

  • Dacquoise 

Montez le blanc en neige, quand il devient mousseux ajoutez le sucre peu à peu et continuez de battre pour obtenir un blanc ferme.Ajoutez délicatement la poudre d’amande et la farine.Pochez la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant un rectangle de 16x8cm.Enfournez la dacquoise 15 minutes à 180°C.

  • Croustillant

Faites fondre le chocolat, avec la praliné. Émiettez les crêpes dentelles. Mélangez tout les ingrédients ensemble, déposez la préparation sur la dacquoise. 

  • Mousse Chocolat

Faites fondre le chocolat avec le lait, ajoutez la gélatine ramollie puis la crème liquide entière froide, mélangez et réservez.

  • Montage

Montez la crème au chocolat en chantilly, dans un moule à bûche de 25 cm, versez la moitié de la mousse, ajoutez les inserts à l’orange et recouvrez-les de mousse.
Insérez la dacquoise recouverte de croustillant et placez au congélateur 6 heures minimum. 

  • Glaçage miroir 

Faites chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 100°C.Versez la préparation sur le lait concentré puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie.Ajoutez le chocolat au lait puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 28°C.Sortez ensuite la bûche du congélateur et recouvrez-la de glaçage.

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Bûche Vanille, Caramel, Cacahuète

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Cette bûche de Noël à la Vanille, au Caramel et aux Cacahuètes est délicieuse, elle se compose d’un insert au caramel, d’une mousse à la vanille et de deux biscuits moelleux qui renferment un caramel aux cacahuètes. 

Pour le glaçage j’ai essayé un spray velours blanc, pour changer du glaçage miroir.

La déco de cette bûche est inspirée d’une bûche du blog https://lesyeuxgrognons.com/les-yeux-grognons/.

La recette permet de faire une petite bûche de 16cm.Ingrédients :

  • Caramel

– 120 gr de sucre
– 120 gr de crème entière mettre la crème 18%

  • Insert Caramel

– 150 gr de lait
– 1 jaune d’oeuf
– 1 sachet de sucre vanillé
– 15 gr de maïzena
– 60 gr de Caramel

  • Biscuit Moelleux 

– 1 oeuf

– 30 gr de sucre

– 10 gr de farine
– 12 gr de maizena

  • Caramel crémeux aux Cacahuètes

– 100 gr de caramel
– 30 gr de crème entière
– 15 gr de beurre salé
– 1/2 feuille de gélatine
– 30 gr de cacahuète

  • Mousse vanille

– 160 gr de lait

– 3 jaunes d’œufs

– 55 gr de sucre 

– 12 gr de maizena

– 1 gousse de vanille

– 2 feuilles de gélatine 

– 170 gr de crème entière 30%

– Spray velour alimentaire Blanc 

Préparation :

  • Caramel

Dans une casserole, sur feu moyen, faites caraméliser le sucre, lorsqu’il est de couleur ambrée ajoutez la crème préalablement chauffée et fouettez jusqu’à ce que la préparation soit lisse.
Laissez le caramel, dans un pot sans le fermer, à température ambiante.

  • Insert Caramel

Dans une casserole, faites chauffer le lait. Mélangez le sucre et le jaune d’oeuf puis ajoutez la maïzena.

Versez le lait chaud sur le mélange précédent puis mettez le tout dans la casserole sur feu moyen, en mélangeant jusqu’à ce que la préparation épaississe.
Hors du feu ajoutez le caramel, versez la crème dans un insert à bûche, filmez au contact, une fois refroidit placez au congélateur 3 heures.

  • Biscuit Moelleux

Fouettez les oeuf entiers avec le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchissent et triple de volume.

Sans arrêter de fouettez, ajoutez rapidement la farine et la maïzena, continuez de mélanger quelques secondes afin que les ingrédients soient correctement mélangés.

Versez la pâte dans un moule de 12×16 cm puis enfournez 10 min à 200°C.

Une fois le biscuit refroidit, coupez deux rectangles de 6x16cm.

  • Caramel crémeux aux Cacahuètes

Dans un bol, versez 100gr de caramel, faites le chauffer 40 secondes au micro ondes avant d’ajoutez la gélatine ramollie. Une fois incorporée ajoutez la crème puis le beurre salé.
Concassez les cacahuètes avant de les ajouter au caramel. 

  • Mousse vanille

Dans une casserole faites chauffer le lait et la vanille.

Mélangez les jaunes d’œufs, les sucres et la maïzena.
Une fois la préparation chaude, versez-la sur les jaunes d’oeufs, mélangez, puis dans la casserole sur feu doux fouettez la préparation jusqu’à 85°C.
Hors du feu ajoutez la gélatine essorée.
Déposez la crème dans un bol et filmez au contact.

Lorsque la crème pâtissière atteint 25°C, montez la crème liquide en chantilly, mélangez les deux préparations et versez la crème dans une poche à douille.

  • Montage

Remplissez 1/3 du moule à bûche de mousse, ajoutez l’insert caramel, recouvrez-le de mousse.Déposez un premier biscuit, le caramel aux cacahuètes et terminer par le second biscuit.  Assurez-vous que la mousse recouvre correctement les bords de la bûche. Placez cette dernière au congélateur 6 heures. À la sortie du congélateur, recouvrez la bûche avec un spray velours.

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Bûche Père Noël

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Pour la seconde recette de bûche de Noël, c’est une bûche façon forêt noire aux fruits rouges !

Elle se compose d’un biscuit au cacao, d’une mousse à la vanille et d’un insert aux fruit rouges.
Ingrédients :

  • Biscuit cacao

– 3 oeufs

– 90 gr de sucre

– 15 gr de farine

– 36 gr de maizena

– 20 gr de cacao en poudre
– Quelques cuillères à soupe de Kirsch (optionnel)

  • Insert fruits rouges

– 190 gr de fruits rouges

– 1 feuille de gélatine

– 20 gr de sucre

  • Crème diplomate vanille

– 180 gr de lait

– 2 gros jaunes d’oeufs

– 50 gr de sucre

– 10 gr de maizena

– 1 gousse de vanille

– 2 feuilles de gélatine

– 200 gr de crème entière 30%

  • Glaçage miroir 

– 125 gr de glucose 

– 125 gr de sucre

– 62 gr d’eau

– 4,5 feuilles de gélatine 

– 125 gr de chocolat blanc

– 82 gr de lait concentré non sucré

– colorant

Préparation :

  • Insert fruits rouges

Dans une casserole faites compoter les fruits rouges avec le sucre, après quelques minutes à vous de choisir si vous préférez passer les fruits au chinois, les mixer ou les laisser tel quel. Ajoutez la gélatine puis réservez dans un bol. 

  • Biscuit cacao

Fouettez les oeuf entiers avec le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchissent et triple de volume.

Sans arrêter de fouettez, ajoutez rapidement la farine, la maïzena et le cacao, continuez de mélanger quelques secondes afin que les ingrédients soient correctement mélangés.

Versez la pâte dans un moule de 25×22 cm puis enfournez 5 min à 220°C.

Une fois le biscuit refroidit, j’ai coupé un rectangle de 25×8,5cm, 3 rectangles de 2,5x8cm puis 3 rectangles de 9x8cm (car j’utilise 3 moules à buchette pour l’insert aux fruit rouges).

Déposez les 3 biscuits de 9x8cm dans le fond des moules à buchette, versez la compotée de fruits rouges au centre et ajoutez les rectangles de 2,5x8cm pour fermer l’insert. Placez au congélateur 3 heures.

  • Crème diplomate vanille

Dans une casserole faites chauffer le lait et la vanille.

Mélangez les jaunes d’œufs, les sucres et la maïzena.
Une fois la préparation chaude, versez-la sur les jaunes d’oeufs, mélangez, puis dans la casserole sur feu doux fouettez la préparation jusqu’à 85°C.
Hors du feu ajoutez la gélatine essorée.
Déposez la crème dans un bol et filmez au contact.

Lorsque la crème pâtissière atteint 25°C, montez la crème liquide en chantilly, mélangez les deux préparations et versez la crème dans une poche à douille.

  • Montage

Dans un moule à bûche de 25cm, versez la moitié de la crème diplomate, ajoutez l’insert de fruits rouges entouré de biscuit au cacao. Recouvrez de crème puis terminez par le biscuit au cacao que vous pouvez imbiber de Kirsch.

Placez la bûche au congélateur 6 heures minimum.

  • Glaçage miroir

Faites chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.Versez la préparation sur le lait concentré puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie.Ajoutez le chocolat blanc et le colorant puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 30°C.

Une fois congelée, sortez la bûche du congélateur, recouvrez-la de glaçage miroir à 30°C.Décorez le dessert avec des décors en chocolat et de la chantilly.

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Bûche de Noël aux Biscuits Roses

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Les fêtes de fin d’année approchent, voici la première recette de bûche de Noël de l’année !!
Une bûche aux Biscuits Roses de Reims, elle se compose d’un biscuit et d’un streusel aux Biscuits Roses, d’un insert à la poire et d’une mousse également aux Biscuits Roses recouverte d’un glaçage miroir !
Cette recette permet de faire une petite bûche de 22 cm.
Préparation :

  • Mousse aux Biscuits Roses

– 80 gr de poudre de Biscuits Roses

– 200 gr de crème liquide entière

– 100 gr de crème liquide

– 2 jaunes d’oeufs

– 30 gr de sucre

– 2 feuilles de gélatines

  • Insert Poire

– 200 gr de poire
– 1 sachet de sucre vanillé
– 1 feuille de gélatine
– 1/2 jus de citron

  • Biscuit aux Biscuits Roses

– 1 gros œuf
– 10 gr de farine
– 15 gr de sucre
– 30 gr de poudre de biscuit rose

  • Streusel aux Biscuits Roses

– 12 gr de poudre d’amande
– 12 gr de farine
– 30 gr de poudre de biscuit rose
– 20 gr de beurre fondu

  • Glaçage miroir 

– 125 gr de glucose 

– 125 gr de sucre

– 62 gr d’eau

– 4,5 feuilles de gélatine 

– 125 gr de chocolat blanc

– 82 gr de lait concentré non sucré

Préparation :

  • Insert Poire

Coupez la poire en cubes, dans une casserole versez le jus de citron, la poire et le sucre. Faites cuire la préparation sur feu doux quelques minutes afin que les poires soient tendres. Versez le tout dans un moule en silicone de 20 cm de long, filmez au contact et placez au congélateur. 

  • Mousse aux Biscuits Roses

Dans une casserole faites chauffer sur feu doux les 100 gr de crème avec la poudre de Biscuits Roses jusqu’à abtenir une pâte, ajoutez ensuite les jaunes d’œufs et 50 gr de crème liquide entière, mélangez sur feu doux 2 min et réserver cette préparation. (conserver les 150 gr de crème entière restante pour le montage)

  • Biscuit aux Biscuits Roses

Fouettez l’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume, sans arrêter le robot ajoutez rapidement  la farine et la poudre de Biscuits Roses et continuez de battre quelques secondes afin que la préparation soit homogène. Versez la pâte dans un moule de 7 x 22 cm et enfourner 12 min à 180°C.

  • Streusel

Mélangez les ingrédients, étalez le streusel sur une feuille de papier cuisson puis une plaque de cuisson et enfourner 15 à 20 min à 180°C.

  • Montage

Montez le restant de crème fleurette pour la mousse, en chantilly, puis incorporez-la avec crème de Biscuits Roses. Dans un moule à bûche de 22 cm, versez la moitié de la mousse, ajoutez l’insert poire, recouvrez le de mousse et recouvrez les bords de votre bûche avec la mousse également. Ajoutez le streusel émietté grossièrement puis déposez le biscuit. Assurez-vous que la mousse recouvre correctement les bords de la bûche. Placez cette dernière au congélateur 6 heures. 

  • Glaçage miroir 

Faites chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 100°C.Versez la préparation sur le lait concentré puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie.Ajoutez le chocolat blanc puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 28°C.Une fois cette température atteinte coulez le glaçage sur la bûche. Décorez-la avec des coques de macaron (vous pouvez retrouver la recette ici), des éclats de Biscuits Roses et de la ganache au chocolat blanc (pour retrouver la recette cliquez  ici). 

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Galette des Rois Vanille & Truffe

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Pour commencer cette nouvelle année, voici une galette des rois plutôt originale !! Inspirée du chef Christophe FELDER, cette galette renferme une ganache à la Vanille et à la Truffe.

Ingrédients :
– 2 pâtes feuilletées épaisses

  • Ganache Vanille & Truffe

– 70 gr de lait
– 120 gr de chocolat blanc
– 140 gr de crème liquide 30%
– 1 gousse de vanille
– 3-4 gr de Truffe

  • Dorure

– 1 jaune d’oeuf + 10 gr de sucre glace 
– 30 gr d’eau + 30 de sucre glace

Préparation :

  • Pâte feuilletée 

Découpez deux cercles de 25 cm dans les pâtes feuilletées.
À l’aide d’un pinceau humidifiez sur 3 cm les bords du premier cercle de pâte.
Déposez le deuxième cercle de pâte et appuyez légèrement afin de souder les deux cercles.
Laissez reposer la pâte 30 min au frais.
Retournez la pâte et dorez la galette avec le mélange jaune d’oeuf et sucre glace.
Avec le dos d’un couteau décorez la galette et piquez le centre avec la pointe d’un couteau.
Laissez reposer au réfrigérateur pendant la préchauffage du four à 170°C.
Posez la galette sur une plaque de cuisson et recouvrez d’une seconde plaque de cuisson 4 cm au dessus de la première.
Enfournez 40 min.
Sortez la pâte du four, dans un bol mélangez les 30 gr d’eau et de sucre puis nappez la surface de la galette.
Une fois refroidi coupez la galette en deux dans l’épaisseur puis passez-la à nouveau au four quelques minutes afin que les deux faces intérieures de la pâte qui sont blanches deviennent dorées.

  • Ganache Vanille & Truffe

Au bain marie faites fondre le chocolat blanc, le lait et la vanille.

Hors du feu ajoutez la gélatine.

Apres 10 min de repos ajoutez la crème liquide et la truffe râpée.

Filmez au contact et placez au réfrigérateur.

  • Montage

Montez la ganache en chantilly puis pochez-la sur la galette.