Nouvelle recette de bûche pour cette année 2023, avec une association que je n’avais jamais réalisé auparavant, du caramel et des fruits de la passion. Dans cette recette je vous ai précisé combien de jours avant la dégustation vous devez effectuer chaque étape, le biscuit, l’insert aux fruits de la passion et le crémeux sont à faire 2 jours avant, le croustillant, la mousse et le glaçage sont à faire la veille. Mais vous pouvez prendre de l’avance, conserver la bûche 2 semaines (maximum) au congélateur et dans ce cas, il ne vous restera plus qu’à faire le glaçage la veille de la dégustation. Pour cette recette j’ai utilisé le Caramel aux fruits de la Passion que Mademoiselle Breizh m’a fait découvrir, quel délice !!
Pour cette première bûche de l’année 2023, je vous propose une bûche 100% pistache et sans gluten. Je vous ai précisé combien de jours avant la dégustation vous devez effectuer chaque étape, la namelaka et le biscuit sont à faire 2 jours avant, le sablé, la mousse et le glaçage sont à faire la veille. Mais ce dessert peut se préparer à l’avance, vous pouvez le conserver 2 semaines maximum au congélateur et dans ce cas, il ne vous restera plus qu’à faire le glaçage la veille de la dégustation. Pour cette recette, j’ai utilisé la pâte de pistaches et les pistaches de la Maison Naja, si vous souhaitez tenter de remporté ces produits, vous pouvez participer au concours sur mon compte Instagram : https://www.instagram.com/p/Czl3k7tIBFt/.
Ingrédients :
Namelaka pistache J-2
– 55 gr de crème liquide entière – 45 gr de lait – 3/4 d’une feuille de gélatine (1,5gr) – 45 gr de chocolat blanc – 30 gr de pâte de pistaches de la Maison Naja
Biscuit Pistache J-2
– 1 oeuf – 20 gr de pâte de pistaches de la Maison Naja – 15 gr de maïzena – 20 gr de sucre
Sablé Pistache J-1
– 30 gr de sucre glace – 30 gr de maïzena – 30 gr de pâte de pistaches de la Maison Naja – 20 gr de beurre
Mousse pistache J-1
– 2,5 feuilles de gélatine (5gr) – 315 gr de crème liquide entière – 35 gr d’œuf – 100 gr de pâte de pistaches de la Maison Naja – 65 gr de sucre
Glaçage Miroir J-1
– 95 gr de sucre – 95 gr de glucose – 40 gr d’eau – 95 gr de chocolat au lait – 3,5 feuilles de gélatine (7gr) – 50 gr de lait concentré non sucré – Colorant vert
Préparation:
Namelaka Pistache J-2
Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème et la pâte de pistaches, filmer la Namelaka au contact et réserver.
Biscuit Pistache J-2
Mélanger le jaune d’oeuf avec 10 gr de sucre, la maïzena et la pâte de pistache. Monter le blanc en neige, lorsqu’il devient mousseux ajouter le sucre restant. Incorporer le blanc en neige au mélange précédent. Verser la pâte à biscuit dans un moule de 12x24cm et enfourner 8-10 min à 180°C. A la sortie du four déposer le biscuit sur un torchon et le rouler immédiatement.
Montage J-2
Une fois le biscuit refroidi, former un cylindre avec ce biscuit, et l’enroulé dans du film alimentaire (ne pas filmer la partie supérieur pour le moment). Verser la Namelaka pistache dans une poche à douille et garnir le cylindre de biscuit avec la namelaka. Filmer la partie supérieur du cylindre de biscuit et placer au congélateur.
Sablé Pistache J-1
Mélanger le beurre mou avec la maizena, le sucre et la pâte de pistache. Étaler le sablé sur une feuille de papier cuisson en formant un rectangle de 5x25cm et enfourner 15 min à 180°C.
Mousse Pistache J-1
Dans une casserole faire chauffer 60 gr de crème, mélanger l’oeuf et le sucre puis verser la crème chaude, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et de chauffer la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée et la pâte de pistaches, réserver. Une fois la crème à 35°C, monter la crème restante en chantilly, l’incorporer à la crème anglaise pistache et passer immédiatement à l’étape suivante.
Montage J-1
Versez 3/4 de la mousse dans un moule à bûche de 25cm, insérer le biscuit+namelaka (congelé) et le recouvrir avec le restant de mousse. Déposer le sablé pistache sur la mousse, filmer au contact et placer au congélateur toute la nuit.
Glaçage miroir J-1
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C. Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie. Ajouter le chocolat puis le colorant et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Filmer le glaçage au contact et le laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
Montage J-J
Réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C. Sortir la bûche du congélateur et de la recouvrir avec le glaçage. Décorer la bûche avec quelques pistaches et feuilles d’or. Laisser le dessert 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le déguster
Un Saint-honoré façon tartelette très chocolaté avec un chocolat à 72%, associé avec de la cacahuète pour plus de gourmandises. La recette vous permettra de faire 6 à 8 tartelettes et il vous restera des choux et de la crème pâtissière en plus 😉
Ingrédients:
Glaçage chocolat noir
– 30 gr de sucre – 30 gr de glucose – 16 gr d’eau – 40 gr de chocolat noir Ebène 72% Weiss – 1 feuille de gélatine – 13 gr de lait concentré non sucré
Pâte Sucrée
– 30 gr d’œuf – 45 gr de sucre glace – 130 gr de farine – 15 gr de poudre d’amande – 55 gr de beurre – 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure
Crèmede cacahuète
– 1 oeuf – 50 gr de sucre – 50 gr de beurre – 50 gr de poudre de cacahuète
Craquelin
– 40 gr de beurre mou – 45 gr de cassonade – 45 gr de farine
Pâte à choux
– 50 gr d’eau – 50 gr de lait – 45 gr de beurre – 55 gr de farine – 1 pincée de sel – 1 pincée de sucre – 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs
Crème pâtissièrecacahuète
– 2 jaunes oeufs – 60 gr de sucre – 25 gr de maizena – 20 gr de beurre – 30 gr de pâte d’arachide Maison Naja – 250 gr de lait
Ganache chocolat noir
– 80 gr de chocolat noir Ebène 72% Weiss – 120 gr de crème liquide – 10 gr de miel
Ganache montée chocolat
– 35 gr de chocolat noir Ebène 72% Weiss – 100 gr de crème liquide entière – 5 gr de miel ou glucose
Préparation:
Glaçage chocolat noir
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C. Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie. Ajouter le chocolat puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer une nuit.
Pâte Sucrée
Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot. Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite les moules à tartelettes et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures.
Crème de cacahuète
Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre de cacahuète et le beurre mou et réserver. Enfourner les fonds de tartelettes 10 min à 170°C en chaleur tournante. Badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur des tartes avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème de cacahuète sur les fonds de tartes et poursuivre la cuisson 20 min.
Craquelin
Mélanger tous les ingrédients, placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm. Placer au réfrigérateur.
Pâte à choux
Préchauffer le four à 250°C. Dans un saladier mélanger la farine, le sucre et le sel. Dans une casserole, porter l’eau, le lait et le beurre à ébullition. Utiliser une spatule en bois pour mélanger, baisser à feu doux ajouter la farine, tout en mélangeant rapidement. Lorsque la pâte forme une boule (après une minute), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et remuer jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes). Ajouter les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête. Verser la pâte dans une poche à douille et pocher des choux de 2-3cm. Découper le craquelin avec un emporte pièce et le placer sur chaque choux. Éteindre le four et enfourner immédiatement les choux 12 min, après ce temps rallumez le four à 160°C pour 25 à 30 min..
Crème pâtissière cacahuète
Dans une casserole faire chauffer le lait. Mélanger les œufs, le sucre, la maïzena, puis verser le lait sur les jaunes d’oeufs, mélanger avant de remettre le tout dans la casserole sur feu doux. Fouetter la préparation jusqu’à épaississement. Verser la crème dans un bol, incorporer le beurre et la pâte d’arachide, filmer au contact et réserver jusqu’au montage.
Ganache chocolat noir
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer un tier de la crème avec le miel puis les verser sur le chocolat, mélanger, puis ajouter le restant de crème froide. Verser la ganache dans les fonds de tartelettes et placer au réfrigérateur.
Ganache montée chocolat noir
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer un tier de la crème avec le miel puis les verser sur le chocolat, mélanger, puis ajouter le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur 3 heures minimum.
Montage
A l’aide d’une poche à douille garnir les choux avec la crème pâtissière refroidie. Avec une autre poche à douille insérer de la pâte d’arachide (beurre de cacahuète) dans les choux, puis les glacer avec le glaçage miroir réchauffé à 30°c. Monter la ganache au chocolat en chantilly, la pocher sur les tartelettes et terminer en déposant un chou au centre des desserts.
La fin du mois d’octobre approche, pour cette occasion j’ai réalisé un entremets d’Halloween inspiré d’un classique de la pâtisserie, la Forêt Noire. Il se compose d’un sable reconstitué au chocolat, un biscuit cacao, une Namelaka vanille, une mousse au chocolat noir et d’une compoté de griottes qui apporte une légère toute de fruité.
Ingrédients :
Glaçage Miroir chocolat noir
– 90 gr de sucre – 90 gr de glucose – 50 gr d’eau – 90 gr de chocolat noir Ebène 72% Weiss – 3 feuilles de gélatine – 40 gr de lait concentré non sucré
Namelaka vanille
– 75 gr de crème liquide – 45 gr de lait – 3/4 d’une feuille de gélatine – 70 gr de chocolat blanc 34% Weiss – 1 gousse de vanille
Sablé reconstitué
– 50 gr de sablé cacao – 25 gr de chocolat noir Ebène 72% Weiss – 1 càs de praliné
Biscuit cacao
– 1 gros oeuf – 35 gr de farine – 40 gr de sucre – 10 gr de cacao en poudre non sucré – Une pincée de levure chimique
Confit de griottes
– 400 gr de griottes – 40 gr de sucre – 2,5 feuilles de gélatine
Mousse au chocolatnoir
– 400 gr de crème liquide – 200 gr de chocolat noir Ebène 72%
Préparation:
Glaçage Miroir chocolat noir
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C. Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie. Ajouter le chocolat puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer une nuit.
Namelaka vanille
Faire fondre le chocolat blanc, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter la crème et la vanille, filmer la namelaka au contact et réserver au réfrigérateur.
Sablé reconstitué
Faire fondre le chocolat noir avec le praliné, émietter les biscuits et les ajouter au chocolat fondu. Verser le sablé dans un cercle de 16 cm de diamètre puis reserver au frais.
Biscuit cacao
Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse et triple de volume, incorporer délicatement la farine, la levure et la cacao. Verser la pâte dans un cercle de 16 cm et enfourner 15 min à 180°C. Laisser le biscuit refroidir avant de le couper en deux disques.
Confit de griottes
Dans une casserole faire compoter les griottes avec le sucre. Hors du feu mixer grossièrement le confit et ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Montage 1
Sur le sablé reconstitué, déposer un disque de biscuit cacao et le recouvrir avec la moitié du confit de griotte. Pocher la crème namelaka sur le confit de griotte, filmer au contact et placer le tout au congélateur 1 à 2 heures. Une fois ce temps écoulé, déposer le restant de confit de griotte sur la namelaka puis le dernier disque de biscuit cacao. Placer cet insert au congélateur 5 heures minimum.
Mousse au chocolat noir
Faire fondre le chocolat noir et porter 100 gr de crème à ébullition avant de la verser sur le chocolat. Monter 300 gr de crème liquide en chantilly puis l’incorporer délicatement dans le chocolat fondu lorsqu’il atteint 45°c environ. Verser immédiatement la mousse dans un cercle recouvert de papier Rhodoïd de 18 cm de diamètre et ajouter l’insert biscuit/confit/namela/confit/biscuit/sablé. Filmer au contact et placer au congélateur 6 heures minimum (une nuit de préférence).
Montage 2
Réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 37°C, avant de sortir l’entremet du congélateur et de le recouvrir avec le glaçage. Laisser l’entremet 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le déguster.
En partenariats avec le chocolat Weiss
Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉
Pour la première fois j’ai utilisé de la fleur d’oranger dans mes pâtisseries avec ces tartelettes abricot & fleur d’oranger, le résultat est top !😋 Ces petits desserts se composent d’une pâte sucrée, une crème d’amande à la fleur d’oranger, un crémeux abricot, un insert abricot, une mousse à la fleur d’oranger et un glaçage miroir.
Ingrédients :
Pâte sucrée
– 60 gr d’œuf – 90 gr de sucre glace – 260 gr de farine – 30 gr de poudre d’amande – 110 gr de beurre – 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure
Crème d’amande
– 1 œuf – 50 gr de sucre – 50 gr de beurre – 50 gr de poudre d’amande – 1/2 càc d’eau de fleur d’oranger
Insert Abricot
– 160 gr d’abricots – 35 gr de miel – 1 feuille de gélatine
Mousse à la Fleur d’Oranger
– 260 gr de crème liquide entière – 60 gr de chocolat blanc – 1 feuille de gélatine – 1 à 2 càc d’eau de fleur d’oranger
Crémeux Abricot
– 80 gr de purée d’abricots – 20 gr de sucre – 35 gr de miel – 100 gr d’oeuf – 65 gr de beurre – 1/2 feuille de gélatine
Glaçage miroir
– 55 gr de sucre – 55 gr de glucose – 22 gr d’eau – 55 gr de chocolat blanc – 2 feuilles de gélatine – 28 gr de lait concentré non sucré – Colorant orange
Préparation:
Pâte Sucrée
Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite les moules à tartelette et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures.
Crème d’amande
Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre d’amandes et le beurre mou. Enfourner les fonds de tartelettes 10 min à 170°C en chaleur tournante, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur et l’intérieur des tartes avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème d’amande sur les fonds de tartelettes et poursuivre la cuisson 15-20 min.
Insert Abricot
Dans une casserole faire compoter les abricots et le miel. Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie mixer la préparation puis la verser dans des moules de 3cm de diamètre, laisser refroidir et placer au congélateur 3 heures minimum.
Mousse à la Fleur d’Oranger
Faire chauffer 60 gr de crème, la verser sur le chocolat, une fois la ganache lisse, ajouter l’eau de fleur d’oranger et le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure. Ensuite monter la ganache en chantilly (elle ne doit pas être trop ferme), la verser dans les moules/cercles à patisserie, déposer l’insert abricot, le recouvrir de mousse puis placer au congélateur 6 heures minimum.
Crémeux abricot
Dans une casserole faire chauffer la purée d’abricot le miel. Mélanger les œufs et le sucre, verser la purée de fruits chaude sur les œufs, puis mélanger. Remettre le tout sur le feu et porter à ébullition sans cesser de remuer. Hors du feu incorporer la gélatine réhydratée puis le beurre, mixer la préparation et réserver au réfrigérateur.
Glaçage miroir
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C. Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie. Ajouter le chocolat, et le colorant puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer une nuit.
Montage
Verser le crémeux abricot sur les fond de tartelettes puis placer au réfrigérateur.
Réchauffer le glaçage miroir jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C, recouvrir les mousse à la fleur d’oranger avec le glaçage, puis les déposer sur le crémeux abricot. Décorer les tartelettes et les laisser 4 à 6 heures au réfrigérateur avant de les déguster.
Une recette que j’adore plus que tout … Vous l’avez certainement déjà vu sur mon blog donc voici une nouvelle version de cet entremets à la noisette.
Pour le montage de ce dessert, vous pouvez procéder à un montage à l’envers ou à l’endroit. Je fais plus souvent des montage à l’envers dans des moules en silicone mais cette fois j’ai fais un montage à l’endroit avec un cercle à entremet.
– 95 gr de sucre – 95 gr de glucose – 40 gr d’eau – 95 gr de chocolat au lait – 3,5 feuilles de gélatine – 50 gr de lait concentré non sucré
Préparation:
Namelaka Chocolat au lait & Noisette
Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème et la pâte de noisette, verser la namelaka dans un cercle à entremet de 15 cm de diamètre, puis placer au congélateur 2 heures minimum.
Dacquoise Noisette
Monter les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir un blanc ferme. Ajouter délicatement la poudre de noisette, le sucre glace et la fécule de maïs. Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant deux cercles de 15 cm et enfourner 12 minutes à 180°C.
Croustillant
Faire fondre le chocolat, ajouter les biscuits émiettées, les noisettes finement concassées et mélanger le tout. Déposer le croustillant entre les deux disques de dacquoise refroidis, et placer au réfrigérateur jusqu’au montage.
Glaçage miroir
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C. Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie. Ajouter le chocolat puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer une nuit.
Mousse Noisette
Dans une casserole faire chauffer 70 gr de crème, mélanger l’oeuf et le sucre puis verser la crème chaude, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et chauffer la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée et la pâte de noisette, réserver. Une fois la crème à 35°C, monter la crème restante en chantilly et l’incorporer à la crème anglaise noisette.
Montage
Dans un cercle de 18 cm de diamètre, déposer la dacquoise qui renferme le croustillant, déposer ensuite la namelaka puis verser la mousse noisette. Placer au congélateur 8 heures minimum (de préférence toute la nuit). Réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C, avant de sortir l’entremet du congélateur et de le recouvrir avec le glaçage. Laisser l’entremet 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le déguster.
17 réponses à “Entremets Noisette”
Antonietta
Buongiorno….sto realizzando quando dolce , nella mousse dice 35 g di uova nn capisco se si tratta di uova intere o tuorli grazie spero che mi risponda
Buongiorno ,sto realizzando questo dolce, vorrei sapere se nella mousse dice uova si riferisce a uova intere oppure tuorli grazie spero che mi risponda
Buongiorno, vorrei ringraziarla per la ricetta del dolce , molto buono ..solo che ho fatto una cazzata scusa il termine…ho messo una sola dacquoise e sobra il croccante e se sfaldato e rimasto diviso dal cremoso 😩
[…] semblerait que vous avez apprécié l’entremets 100% noisette, voici sa version amande. Pour ces desserts j’ai réalisé mon praliné 100% amande avec les […]
Bonjour
Vous pouvez faire ce gâteau à l’avance, le laisser maximum 2 semaines au congélateur et le sortir 8 heures avant de le déguster (au réfrigérateur)
Bonjour,
Est-il possible de couler la namelaka directement sur la partie dacquoise/croustillant/dacquoise congelé pour que le tout se congèle bien ?
Merci d’avance !
– 100 gr de crème liquide entière – 55 gr de lait – 1 jaune d’oeuf – 50 gr de chocolat au lait – 1 feuille de gélatine – 2 càc de café soluble
Crémeux noisette
– 100 gr de crème liquide entière – 50 gr de lait – 50 gr de sucre – 100 gr de pâte de noisette – 1 feuille de gélatine
Dacquoise Noisette
– 40 gr de blanc d’œuf – 10 gr de sucre en poudre – 20 gr de sucre glace – 10 gr de fécule de maïs – 30 gr de poudre de noisette
Croustillant noisette
– 20 gr chocolat noir – 30 gr de crêpe dentelle – 20 gr de pâte de noisette
Mousse Café
– 140 gr de lait – 2 jaunes d’oeufs – 50 gr de sucre – 3 feuilles de gélatine – 360 gr de crème liquide entière – 3-5 càc de café soluble
Glaçage miroir café
– 95 gr de sucre – 95 gr de glucose – 40 gr d’eau – 95 gr de chocolat blanc – 3,5 feuilles de gélatine – 50 gr de lait concentré non sucré – 2-3 càc de café soluble
Préparation:
Crémeux café
Dans une casserole sur feu moyen, faire chauffer la crème et le lait. Mélanger le jaune puis verser la crème chaude sur cette dernière. Chauffer le tout jusqu’à 85°C, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée puis verser la crème anglaise sur le chocolat et le café soluble. Laisser le crémeux à température ambiante 20 min avant de le verser dans un cercle de 16cm de diamètre, le filmer au contact, le placer au réfrigérateur.
Crémeux Noisette
Dans une casserole sur feu moyen, faire chauffer la crème, le lait et le sucre. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et la pâte de noisette. Laisser le crémeux à température ambiante 20 min avant de le verser sur le crémeux café, filmer au contact, placer au congélateur 4 heures minimum.
Dacquoise Noisette
Monter les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir un blanc ferme. Ajouter délicatement la poudre de noisette, le sucre glace et la fécule de maïs. Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant un cercle de 16 cm et enfourner 12 minutes à 180°C.
Croustillant
Faire fondre le chocolat, ajouter les crêpes dentelles émiettées, le praliné et mélanger le tout. Déposer le croustillant sur le disque de dacquoise refroidis, et placer au réfrigérateur jusqu’au montage.
Mousse café
Dans une casserole faire chauffer le lait, mélanger les oeufs et le sucre puis verser le lait chaud sur les oeufs, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et chauffer la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée et le café, réserver. Une fois la crème à 35°C, monter la crème en chantilly et l’incorporer à la crème anglaise café. Verser la mousse dans un cercle de 20 cm de diamètre recouvert de papier Rhodoïd, insérer les crémeux, le croustillant et la dacquoise. Placer le dessert au congélateur 8 heures minimum (de préférence toute la nuit).
Glaçage miroir
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C. Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie. Ajouter le chocolat et le café puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer une nuit.
Montage
Le lendemain, réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 35-37°C, sortir l’entremet du congélateur et de le recouvrir avec le glaçage. Décorer le dessert de grains de café, de noisette et de feuilles d’or. Laisser le dessert 6-8 heures au réfrigérateur avant de le déguster.
Une réponse à “Entremet Café Noisette”
karine
Bonjour. Voilà une recette qui me fait envie. J’ai de l’excellent extrait de café liquide de la marque Triblit. Est-ce que je peux m’en servir pour remplacer le café soluble ? Et si oui, dans quelle proportion ? Merci d’avance et bonne journée.
Un dessert fruité au bon goût d’amande grâce à une mousse amande composée de pâte avec 30% d’amande et d’une pâte avec 100% d’amande. Cet entremet se compose d’un insert de poires, j’ai utilisé ici des poires au sirop car j’avais des poires qui n’étaient pas assez mûres… si vous avez des poires fraîches et que vous aimez les desserts bien sucrés, je vous conseille d’augmenter un peu le sucre dans l’insert et la mousse de poire ;). Le dessert renferme également une mousse aux poires, un croustillant amande, et un financier poire-amandes, le tout recouvert d’une mousse amande et d’un glaçage miroir.
Ingrédients:
Insert poire
– 250 gr de poires au sirop égouttées – 20 gr de sucre – 1 feuille de gélatine
Financier poire-amandes
– 45 gr de blanc d’oeuf – 65 gr de sucre – 35 gr de poudre d’amande – 18 gr de farine – 50 gr de beurre – Quelques dès de poires
Croustillant amande
– 25 gr de chocolat blanc – 2 càs de pâte d’amande (100% amande) – 30 gr de crêpes dentelles – 15 gr d’amande effilées
Mousse poire
– 1,5 feuille de gélatine – 135 gr de purée de poires au sirop – 40 gr de sucre – 145 gr de crème liquide entière
Mousse Amande
– 115 gr de lait d’amande – 50 gr de sucre – 80 gr de pâte d’amande/massepain (30% amande) – 50 gr de pâte d’amande (100% amande) – 250 gr de crème liquide entière – 2,5 feuilles de gélatine
Glaçage Miroir
– 95 gr de sucre – 95 gr de glucose – 40 gr d’eau – 95 gr de chocolat au lait – 3,5 feuilles de gélatine – 50 gr de lait concentré non sucré – Colorant vert
Préparation:
Insert poire
Couper les poires en dés. dans une casserole cuire les dés de poires et le sucre sur deux moyen 5 à 10 min, puis, hors du feu incorporer la gélatine réhydratée. Verser le tout dans un cercle de 16 cm de diamètre, filmer au contact et au réfrigérateur 1 heure.
Financier poire
Mélanger la poudre d’amandes, le sucre et la farine, faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir un beurre « noisette » et l’ajouter la préparation précédente. Fouetter les blancs d’oeufs rapidement afin qu’ils soient légèrement mousseux avant de les incorporer à la pâte. Verser la pâte dans un cercle de 16cm, puis ajouter les dés de poires dans le biscuit. Enfourner le financier 15 à 20 min à 180°C.
Croustillant amande
Faire fondre le chocolat, ajouter les crêpes dentelles émiettées, la pâte d’amande et les amandes effilées puis mélanger le tout. Déposer le croustillant sur le financier refroidi, et placer au réfrigérateur.
Mousse poire
Dans une casserole faire compoter les poires coupées en dés avec le sucre, hors du feu incorporer la gélatine réhydratée, mixer la préparation et réserver à température ambiante 1 heure. Monter ensuite la crème en chantilly, l’incorporer à la purée de poires. Verser la mousse sur l’insert de poire, déposer ensuite le croustillant et le biscuit et placer le tout au congélateur 6 heures minimum.
Mousse Amande
Dans une casserole faire chauffer le lait d’amande et le sucre, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser la moitié du lait sur les pâtes d’amandes, mélanger, puis ajouter le restant de lait chaud. Réserver la préparation à température ambiante. Une fois le lait à 28°C, monter la crème en chantilly et l’incorporer au lait d’amande. Versez la mousse dans un moule à entremet de 18-20 cm de diamètre puis insérer l’insert poire/mousse/croustillant/financier. Placer le dessert au congélateur 8 heures minimum (de préférence toute la nuit).
Glaçage miroir
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C. Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie. Ajouter le chocolat puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer une nuit.
Montage
Réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 35-37°C avant de sortir l’entremet du congélateur et de le recouvrir avec le glaçage. Décorer le dessert d’une chantilly, de poires et d’amande.
Laisser l’entremet 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le déguster.
4 réponses à “Entremet Poire & Amande”
Eloise
Bonjour,
Peut-on faire la pâte d’amande maison ?
Si oui, avez vous une recette à me conseiller
Bonne journnée
Bonjour,
Oui vous pouvez la faire maison, pour cette recette il s’agit d’une pâte 100% amande blanche, il vous suffit de torréfier puis mixer les amandes jusqu’à obtenir une pâte. Utiliser mixeur puissant (j’utilise un thermomix quand je veux la faire maison) et non un mixeur plongeant.
Bonne journée 😉
Je ne fais pas souvent de dessert avec des noix de pécan mais j’ai adoré cet entremet. Pour cette recette vous aurez besoin de praliné de pécan, pour ce faire j’ai utilisé les noix de pécans de la maison naja que j’ai caramélisé puis mixé afin d’obtenir un praliné. Si vous ne connaissez pas la maison naja je vous invite à faire un tour sur leur site, la maison propose plein de produits délicieux pour pâtisser mais pas seulement, vous trouverez aussi des produits pour l’apéritif, le petit-déjeuner… (ps: leur pâtes à tartiner sont a tomber 🥰)
Ingrédients:
Namelaka pécan
– 50 gr de crème liquide entière – 40 gr de lait – 3/4 d’une feuille de gélatine – 50 gr de chocolat blanc – 30 gr de praliné pécan
Biscuit Pécan
– 1 oeuf – 30 gr de sucre – 40 gr de farine – 40 gr de beurre – 60 gr de praliné de pécan – 1 pincée de levure
Croustillant Pécan
– 20 gr de chocolat blanc – 20 gr de praliné pécan – 30 gr de crêpes dentelles
Mousse Pécan
– 1 feuille de gélatine – 125 gr de crème liquide entière – 15 gr d’oeuf – 5 gr d’oeuf – 70 gr de praliné de pécan
Mousse Vanille
– 50 gr de chocolat blanc – 240 gr de crème liquide entière – 1 feuille de gélatine – 1 gousse de vanille
Glaçage Miroir Chocolat au lait
– 55 gr de sucre – 55 gr de glucose – 22 gr d’eau – 55 gr de chocolat au lait – 2 feuilles de gélatine – 28 gr de lait concentré non sucré
Préparation:
Namelaka Pécan
Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème et le praliné, verser la namelaka dans un cercle à entremet de 15 cm de diamètre, puis placer au réfrigérateur 2 heures minimum.
Biscuit Pécan
Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter ensuite la farine et la levure, lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu et le praliné. Verser la pâte dans dans un cercle à patisserie de 15cm et enfourner 12 min à 170°C.
CroustillantPécan
Faire fondre le chocolat, ajouter les crêpes dentelles émiettées, le praliné et mélanger le tout. Déposer le croustillant sur le biscuit refroidi, et placer au réfrigérateur jusqu’au montage.
Mousse Pécan
Dans une casserole faire chauffer 40 gr de crème, mélanger l’oeuf et le sucre puis verser la crème chaude, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et chauffer la préparation jusqu’à attendre 83°C. Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée et le praliné, réserver. Une fois la crème à 35°C, monter les 85 gr de crème restant en chantilly et l’incorporer à la crème anglaise pécan. Verser la mousse sur l’insert namelaka pécan, puis placer au congélateur 6 heures minimum.
Mousse vanille
Faire chauffer 80 gr de crème, ajouter la gélatine réhydratée et la vanille, verser la crème sur le chocolat blanc, une fois la ganache lisse ajouter le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure. Monter la crème vanille en chantilly (pas trop ferme), la verser dans un moule de 18 cm de diamètre, à l’aide d’une spatule remonter la mousse le long des parois puis insérer la namelaka, la mousse pécan, le croustillant et le biscuit pécan. Placer au congélateur 8 heures minimum (toute la nuit de préférence).
Glaçage miroir
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C. Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie. Ajouter le chocolat puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer une nuit.
Montage
Le lendemain, réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 35-37°C avant de sortir l’entremet du congélateur et de le recouvrir avec le glaçage. Faire tempérer du chocolat blanc, le couler sur une bande de Rhodoïd puis placer directement cette bande autour de l’entremet. Placer le dessert au réfrigérateur 30 min avant de décoller le Rhodoïd et de décorer le dessert.
Laisser l’entremet 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le déguster.
Une réponse à “Entremet Vanille & Pécan”
Antonietta Masi
Buongiorno
Vorrei sapere quanti grammi di gelatina devo mettere dato che mi dice 3/4
Sulla namelaka pecan….. grazie
Si vous êtes fan de pistache cette recette est faite pour vous … Ces petits entremets se composent d’un croustillant pistache, une crème namelaka pistache, une mousse pistache, un glaçage miroir et d’une ganache vanille. La recette vous permettra de faire une dizaine de fingers et peut également être réalisé sous forme d’un grand entremet.
Ingrédients:
Croustillant Pistache
– 25 gr de chocolat blanc – 1 càs de pâte de pistache – 30 gr de crêpes dentelles
Namelaka Pistache
– 75 gr de crème liquide entière – 45 gr de lait – 3/4 d’une feuille de gélatine – 68 gr de chocolat blanc – 1 càs de pâte de pistache
Mousse Pistache
– 60 gr de chocolat blanc – 260 gr de crème liquide entière – 30 gr de pâte de pistache – 10 gr de sucre glace – 1 feuille de gélatine
Glaçage miroir
– 95 gr de sucre – 95 gr de glucose – 40 gr d’eau – 95 gr de chocolat blanc – 3,5 feuilles de gélatine – 50 gr de lait concentré non sucré – Colorant
Crème montée vanille
– 125 gr de crème liquide entière – 20 gr de chocolat blanc – 1/2 gousse de vanille – 1/2 feuille de gélatine
Préparation:
Croustillant Pistache
Faire fondre le chocolat, ajouter les crêpes dentelles émiettées, la pâte de pistache et mélanger le tout. Déposer le croustillant dans un cadre à entremet d’environ 13×20 cm.
Namelaka Pistache
Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter la crème et la pâte de pistache. Filmer le namelaka au contact, placer 30 min au réfrigérateur avant de le couler sur le croustillant pistache et de le placer de nouveau 2 heures au frais.
À l’aide de l’emporte pièce pour finger découper des bâtonnets de croustillant/namelaka et les placer au congélateur.
Mousse Pistache
Faire chauffer 60 gr de crème, ajouter la pâte de pistache, le sucre glace puis la gélatine réhydratée, verser la crème sur le chocolat, une fois la ganache lisse ajouter le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 2 heures minimum.
Une fois la crème reposée au frais, la monter en chantilly puis la verser dans des moules en silicone avant d’y insérer le namelaka et le croustillant pistache. Placer les fingers au congélateur toute la nuit.
Glaçage miroir
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C. Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie. Ajouter le chocolat et le colorant, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer une nuit.
Crème montée Vanille
Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur 2 heures minimum.
Montage
Le lendemain chauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 35-37°C°C. Sortir ensuite les entremets du congélateur et le recouvrir de glaçage. Monter la crème vanille en chantilly puis la pocher avec une douille st honoré sur les desserts. Décorer les finger de pistaches et de pâte de pistache puis les placer au réfrigérateur 5 heures minimum avant de les déguster.
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