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myrtille

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Paris-Brest Myrtille & Marron

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Un Paris-Brest gourmand inspiré du Mont-Blanc !

Taille des desserts : 8 cm
Pour : 6 personnes
Réalisation : 4 étapes à réaliser la veille

Ingrédients :

  • Namelaka Marron J-1

– 55 gr de crème liquide entière
– 45 gr de lait
– 3/4 d’une feuille de gélatine (1,5 gr)
– 45 gr de chocolat Ivoire
– 30 gr de crème de marron

  • Crème aux marrons J-J

– 200 gr de crème de marrons
– 100 gr de châtaignes (pelées au feu)

  • Compotée de myrtille J-1

– 150 gr de purée de myrtille non sucré
– 15 gr de sucre (+ ou – selon vos préférences)
– 1,5 feuilles de gélatine (3gr)

  • Ganache montée Marron J-1

– 240 gr de crème liquide entière
– 30 gr de chocolat Ivoire
– 3/4 d’une feuille de gélatine (1,5 gr)
– 50 gr de crème de marron

  • Pâte à choux J-1

– 50 gr d’eau
– 50 gr de lait
– 45 gr de beurre
– 55 gr de farine
– 1 pincée de sel
– 1 pincée de sucre
– 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs

  • Craquelin J-J

– 30 gr de beurre mou
– 33 gr de cassonade
– 35 gr de farine

Préparation :

  • Namelaka marron J-1

Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème et la crème de marron. Verser la namelaka dans des moules en silicone « Oblio » de silicomart, et placer au congélateur.

  • Crème aux marrons J-1

Dans le bol d’un mixeur, ajouter la crème de marron et les châtaignes, puis mixer jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
Verser le tout dans une poche à douille et réserver.

  • Compotée myrtille J-1

Chauffer la purée de myrtille avec le sucre, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et mélanger. Filmer au contact et placer au réfrigérateur 1 heure. Après ce temps de repos au réfrigérateur, verser la compotée sur la namelaka marron dans les moules en silicone « Oblio », et placer de nouveau au congélateur.

Après une heure au congélateur, déposer une couche de crème aux marrons sur la compotée de myrtille et placer congélateur toute la nuit.

  • Ganache montée marron J-1

Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la crème de marron, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur toute la nuit.

  • Pâte à choux J-1

Dans le bol du CookingChef et avec le batteur souple, verser l’eau, le lait, le beurre, le sucre, le sel et cuire 2 min à 104°C en vitesse 1. Ajouter la farine, et poursuivre la cuisson 2 min en vitesse 3. Stopper la cuisson, attendre 2 minutes puis ajouter les oeufs en continuant de mélanger en vitesse 3. Verser la pâte dans une poche à douille, pocher la pâte dans des moules d’environ 6cm (+ ou – en forme de donuts) puis placer au congélateur toute la nuit.

  • Craquelin J-J

Mélanger tout les ingrédients. Placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis l’étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm. Former des anneaux entre deux disques d’environ 7 et 1,5 cm. Réserver au réfrigérateur. 

  • Montage 1 J-J

Une fois les choux congelés, préchauffer le four à 250°C.
Sur une plaque de cuisson, déposer les choux congelés, et déposer le craquelin sur les choux. Éteindre le four et enfourner immédiatement les choux 12 min, après ce temps rallumer le four à 160°C, et poursuivre la cuisson 25 à 30 min.

  • Montage 2 J-J

Monter la ganache marron en chantilly, avant de la verser dans une poche à douille munit d’une douille 104.
Sortir l’insert marron/myrtille du congélateur et le recouvrir de ganache. Le montage est disponible sur mon compte TikTok
Déposer le tout sur le chou, apposer les chapeaux, puis les décorer de crème de marron, de myrtille et de vermicelles blancs.
Laisser les Paris-Brest 4 heures au réfrigérateur avant de les déguster.

Pour cette recette j’ai utilisé le chocolat Ivoire, que vous pouvez retrouver sur la boutique en ligne de Valrhona Collection, tout comme plein d’autres ingrédients que j’utilise dans mes recettes.
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Tarte Mont-Blanc

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Un dessert de saison que je revisite souvent en début d’année, et pour cette version je me suis inspirée du réel de la cheffe pâtissière @chiara_serpaggi.
Encore une fois, j’ai utilisé des produits que vous pouvez retrouver sur la boutique en ligne de Valrhona Collection.
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Taille de la tarte : 20 cm
Pour : 8-10 personnes

Ingrédients :

  • Crème montée Vanille J-1

– 240 gr de crème liquide entière
– 40 gr de chocolat Ivoire
– 1/2 gousse de vanille de Madagascar
– 1 feuille de gélatine (2 gr)

  • Pâte sucrée J-J

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

  • Meringue J-J

– 60 gr de blancs d’oeufs
– 60 gr de sucre
– 60 gr de sucre glace

+ Chocolat Ivoire

  • Confit de myrtilles J-J

– 150 gr de purée de myrtilles
– 50 gr de myrtilles
– 15 gr de sucre
– 1,5 feuille de gélatine (3gr)

  • Crème aux marrons J-J

– 200 gr de crème de marrons
– 100 gr de châtaignes (pelées au feu)

Préparation :

  • Crème montée vanille J-1

Faire fondre le chocolat dans 40 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur toute la nuit.

  • Pâte Sucrée J-J

Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande dans le robot avec le batteur K pendant 1 min. Ajouter l’oeuf et continuer de mélanger 1 à 2 min. Ajouter le beurre mou et pétrir la pâte jusqu’a obtenir une boule. Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite le moule à tarte et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures. Enfourner le fond de tarte 20 à 30 min à 170°C en chaleur tournante.

  • Meringue J-J

Monter les blancs en neige en incorporant le sucre en 3 fois.
Une fois les blancs bien fermes, incorporer le sucre glace délicatement, à l’aide d’une Maryse.
À l’aide d’une spatule, remplir le fond de tarte de meringue et recouvrir les bords extérieurs de la tarte.
Enfournez la meringue à 90°C pendant + ou – 4 heures.

  • Confit de myrtilles J-J

Dans une casserole, chauffer la purée de myrtille et le sucre. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée, mélanger, puis verser la compotée dans un bol. Placer au réfrigérateur. (Les 50 gr de myrtilles restant seront à ajouter lors du montage)

  • Crème aux marrons J-J

Dans le bol d’un mixeur, ajouter la crème de marron et les châtaignes, puis mixer jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
Verser le tout dans une poche à douille et réserver.

  • Montage J-J

Une fois la meringue refroidie, faire fondre un peu de chocolat ivoire. À l’aide d’un pinceau, recouvrir le centre de la meringue de chocolat fondu.
Mélanger le confit de myrtille afin de le détendre, ajouter les myrtilles restantes et verser le tout dans une poche à douille. Pocher le confit au centre de la meringue. Placer au réfrigérateur 30 min.
Pocher ensuite le crémeux aux marrons sur le confit et placer au réfrigérateur.
Pendant ce temps, monter la ganache vanillée en chantilly avant de la verser dans une poche à douille munit d’une douille Saint-Honoré. Pocher ensuite la ganache sur le crémeux.
Pour terminer décorer le dessert de crémeux aux marrons, de myrtilles et de meringue.

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Tarte Mont-Blanc

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Nouvelle recette qui ne fait pas souvent l’unanimité, mais pour cette version j’ai remplacé la crème de marron par de la pâte de marron qui est deux fois moins sucrée, ce qui permet d’alléger ce dessert.

Taille de la tarte : 15 cm
Pour : 4 personnes
Réalisation : 1 étape à réaliser la veille

Ingrédients:

  • Crème montée vanille J-1

– 120 gr de crème liquide entière
– 25 gr de chocolat blanc
– 1/2 feuille de gélatine
– 1/2 gousse de vanille

  • Pâte sucrée J-J

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre de noisette
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

  • Crème d’amande & myrtilles J-J

– 35 œuf 
– 30 gr de sucre
– 30 gr de beurre
– 30 gr de poudre d’amande
– 100 gr de myrtilles sauvages

  • Meringue J-J

– 35 gr de blanc d’oeuf
– 35 gr de sucre glace
– 35 gr de sucre semoule

  • Vermicelles de marron J-J

– 200 gr de pâte de marron
– 30 gr de crème liquide entière
– 5 gr de rhum

Préparation :

  • Crème montée vanille J-1

Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur (une nuit de préférence).

  • Pâte sucrée J-J

Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot. Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite le moule à tarte de 16 cm de diamètre et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner.

  • Crème d’amande & myrtilles J-J

Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre d’amande et le beurre mou et réserver. Enfourner le fond de tarte 12 min à 170°C en chaleur tournante. Badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème d’amande sur le fond de tarte, déposer les myrtilles sauvages sur la crème et poursuivre la cuisson 20 min.

  • Meringue J-J

Monter les blancs en neige, lorsqu’il commence à mousser (et sans cesser de battre) ajouter progressivement le sucre semoule. Continuer de battre jusqu’à obtenir une meringue bien ferme. Ajouter ensuite le sucre glace à l’aide d’une maryse. Pocher la meringue en formant un cercle d’environ 14 cm de diamètre (+ quelques minis pics de meringue pour la décoration), et enfourner 1h30 à 100°C. Poursuivre la cuisson si la meringue n’est pas bien croustillante.

  • Vermicelles de marron J-J

Mélanger la pâte de marron avec la crème liquide et le rhum. Verser le tout dans une poche à douille munit d’une douille « Nid Bird nest » puis passer au montage.

  • Montage J-J

Déposer la meringue sur la crème d’amande & myrtille.
Monter la crème vanille en chantilly puis la pocher sur la meringue, lisser la crème à l’aide d’une spatule.
Pocher ensuite des vermicelles de marron sur la crème vanille et terminer par décorer la tarte de meringue et de myrtille sauvage.
Déguster le dessert dans les heures qui suivent ! Je ne vous conseille pas de garder la tarte plus d’une nuit au réfrigérateur si vous souhaitez garder le croquant de la meringue 😉

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Tartelette 100% Myrtille

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Pour cette sixième version de la tartelette 100%… voici la version myrtille !

Taille des tartelettes : 7 cm
Pour : 8 personnes
Réalisation : 2 étapes à réaliser la veille

Ingrédients:

  • Compotée de myrtille

– 220 gr de purée de myrtilles (non sucrée)
– 20 gr de sucre (+ ou – selon vos préférence)
– 2 feuilles de gélatine

  • Mousse myrtille

– 2,5 feuilles de gélatine (5gr)
– 190 gr de purée de myrtille (non sucrée)
– 60 gr de sucre
– 190 gr de crème liquide entière

  • Glaçage Miroir 

– 95 gr de sucre
– 95 gr de glucose
– 40 gr d’eau
– 95 gr de chocolat blanc
– 3,5 feuilles de gélatine 
– 50 gr de lait concentré non sucré
– Colorant violet

  • Pâte sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

  • Crème d’amande

– 1 œuf 
– 50 gr de sucre
– 50 gr de beurre
– 50 gr de poudre d’amande

  • Ganache myrtille

– 200 gr de chocolat blanc
– 70 gr de purée de myrtille (non sucrée)
– 100 gr de crème liquide entièr

Préparation:

  • Compotée de myrtille

Chauffer la purée de myrtille avec le sucre 5 min sur feu moyen. Hors du feu incorporer la gélatine réhydratée. Verser compotée de myrtille dans les moules demi-sphère en silicone et placer 1 heure au réfrigérateur, puis 4 heures minimum au congélateur.

  • Mousse myrtille

Dans une casserole chauffer la purée de myrtille avec le sucre, hors du feu incorporer la gélatine réhydratée et réserver à température ambiante 1 à 2 heures. Monter ensuite la crème en chantilly, l’incorporer avec la purée de myrtille. Verser la mousse dans les moules « mini goccia », ajouter l’insert compotée de myrtille (congelé), le recouvrir de mousse et placer au congélateur 6 heures minimum (une nuit de préférence).

  • Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat et le colorant, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Si le glaçage fait des bulles, le passer au chinois. Laisser le glaçage reposer une nuit.

  • Pâte Sucrée

Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite les moules à tartelette et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures.

  • Crème d’amande

Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre d’amande et le beurre mou. Enfourner les fonds de tartelettes 10 min à 170°C en chaleur tournante, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur des tartes avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème d’amande sur les fonds de tartelettes et poursuivre la cuisson 15-20 min.

  • Ganache myrtille

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, chauffer la moitié de la crème, la verser en trois fois sur le chocolat. Ajouter le restant de crème froide avec la purée de myrtille, et passer au montage.

  • Montage

Verser la ganache myrtille sur les fonds de tartelette. Placer au réfrigérateur 1 à 2 heures. Une fois que la ganache est prise, réchauffer le glaçage miroir jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C. Sortir les entremets « mini Goccia » du congélateur et les recouvrir avec le glaçage. Déposer les entremets sur les tartelettes, décorer chacune d’entre elles avec des amandes concassées, une myrtille et une pointe de feuille d’or. Placer les tartelettes au réfrigérateur 5-6 heures avant de les déguster.




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Bûche Mont-Blanc

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Première recette de bûche de Noël pour la saison 2024. Pour cette recette je me suis inspirée du « Mont-Blanc » avec des saveurs de marrons et de myrtilles.
Pour la mousse aux marrons j’ai utilisé de la crème de marron et de la pâte de marron pour obtenir une mousse un peu moins sucrée. J’ai réaliser une pâte de marron « maison », vous pouvez faire de même ou la remplacer par de la crème de marron.

Pour avoir un aperçu du montage de la bûche, je vous invite à regarder la vidéo : TikTok

Ingrédients :

  • Compotée de myrtilles J-2

– 250 gr de purée de myrtilles non sucrée
– 40 gr de sucre
– 5 gr de pectine NH nappage

  • Mousse marron J-2

– 1/4 d’un feuille de gélatine (0,5 gr)
– 200 gr de creme liquide
– 60 gr de chocolat blanc
– 50 gr de purée de marron
– 50 gr de crème de marron

  • Mousse vanille J-2

– 45 gr de chocolat blanc
– 240 gr de crème liquide entière
– 1 feuille de gélatine (2 gr)
– 1/2 gousse de vanille  

  • Biscuit marron J-1

– 40 gr d’oeuf entier
– 20 gr de lait
– 10 gr de sucre
– 1/4 càc d’extrait de vanille
– 35 gr de farine
– 2 gr de levure chimique
– 35 gr de beurre
– 40 gr de crème de marron

  • Sablé marron J-1

– 15 gr d’oeuf entier
– 25 gr de beurre mou
– 70 gr de farine
– 40 gr de sucre
– 30 gr de crème de marron

  • Glaçage Miroir J-1

– 40 gr de sucre
– 40 gr de glucose
– 18 gr d’eau
– 40 gr de chocolat blanc
– 1,5 feuilles de gélatine (3gr)
– 20 gr de lait concentré non sucré

– Spray velours

Préparation :

  • Compotée de myrtilles J-2

Chauffer la purée de myrtilles. Ajouter la pectine et sucre dans la purée de myrtilles, et porter à ébullition tout en mélangeant. Verser la compotée dans un moule à insert pour bûche, ou directement dans votre moule à bûche (tout dépend de la forme de votre bûche). Placer au congélateur 5 heures minimum.

  • Mousse marron J-2

Chauffer 50 gr de crème. Incorporer la gélatine réhydratée dans la crème chaude. Verser la crème chaude (+gélatine) sur le chocolat blanc, et mélanger. Une fois la ganache lisse, ajouter la purée de marron, la crème de marron et le restant de crème froide. Mélanger afin d’obtenir une ganache homogène. Filmer la préparation au contact et placer au réfrigérateur 2 heures minimum.

  • Montage J-2

Une fois que l’insert à la myrtille est congelé, le démouler et le conserver au congélateur.
Monter la ganache aux marrons en chantilly. Verser la mousse aux marrons dans le moule à bûche (ou moule à insert), et y insérer la compotée de myrtilles. Filmer au contact et placer le tout au congélateur toute la nuit.

  • Mousse vanille J-2

Chauffer 50 gr de crème. Incorporer la gélatine réhydratée dans la crème chaude. Verser la crème sur le chocolat, et mélanger. Une fois la ganache lisse, ajouter les grains de vanille et le restant de crème froide. Filmer la préparation au contact et placer au réfrigérateur toute la nuit.

  • Sablé marron J-1

Mélanger la farine, l’oeuf, le sucre et le beurre mou. Terminer en incorporant la crème de marron.
Étaler le sablé sur une feuille de papier cuisson. Emporte-piécer un rectangle de 25×10 cm à l’aide d’un cadre à pâtisserie. Réserver ce rectangle de pâte au réfrigérateur.

  • Biscuit marron J-1

Fouetter l’oeuf, le sucre, l’extrait de vanille et le lait jusqu’à ce que la préparation soit lisse. Ajouter ensuite la farine et la levure . Lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu et la crème de marron. Réserver la pâte et passer à la cuisson du sablé aux marrons. Enfourner le sablé 15 à 20 min à 180°C en chaleur tournante (le sablé doit être doré à la fin de la cuisson). Verser ensuite la pâte du biscuit aux marrons sur le sablé cuit, et poursuivre la cuisson 10 à 15 min. À la sortie du four, laisser le biscuit + sablé refroidir 15 min, puis découper un rectangle d’environ 6×25 cm (à ajuster selon la taille de votre moule à bûche). Réserver le biscuit jusqu’au montage.

  • Glaçage miroir J-1

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie et le lait concentré non sucré, mélanger. Verser le tout sur le chocolat blanc, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Si le glaçage fait des bulles, le passer au chinois. Filmer le glaçage au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.

  • Montage J-1

Monter la ganache vanille en chantilly (pas trop ferme). Démouler l’insert mousse aux marrons + compotée de myrtilles. Verser la mousse vanille dans le moule à bûche en silicone (tapoter votre moule à bûche sur le plan de travail et remonter la mousse sur les parois du moule avec une spatule pour éviter des bulles d’air dans la mousse) et ajouter l’insert mousse aux marrons + compotée de myrtilles. Terminer en déposant le biscuit + sablé (le sablé doit être la dernière couche de la bûche). Filmer la bûche au contact et placer au congélateur toute la nuit.

  • Montage J-J

Sortir la bûche du congélateur, la recouvrir de spray velours selon les indications du spray. Chauffer le glaçage miroir à 20-25°C et le couler sur le haut de la bûche.

Laisser le dessert au réfrigérateur 6 heures minimum avant de le déguster.

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8 réponses à “Bûche Mont-Blanc”

  1. Avatar de Céline
    Céline

    Bonjour,
    Concernant le biscuit sablé et le biscuit aux marrons, on laisse l’emporte pièce durant la cuisson ?
    Merci.

    Répondre
    1. Avatar de Lucie
      Lucie

      Bonjour,
      Oui vous pouvez le laisser si c’est un cadre qui supporte la cuisson 😉

      Répondre
  2. Avatar de Marie-Ange
    Marie-Ange

    Bonjour, je viens de decouvrir votre blog, les recettes sont certes magnifiques mais j’ai l’habitude de certains blogs où les étapes sont détaillées en photos. Ce qui est donc beaucoup plus parlant qu’une vidéo en accéléré. Il serait également sympa de donner plus de précisions sur le matériel utilisé et sur sa contenance pour le cas où l’on ne possède pas le même moule. Pour pouvoir s’adapter tout simplement. Je suis très critique, j’en suis désolée mais vraiment votre blog qui est si beau mériterait plus de photos. Bonne soirée.

    Répondre
    1. Avatar de Lucie
      Lucie

      Bonjour Marie-Ange
      Merci pour votre commentaire, toute critique est enrichissante. Je vais prendre en compte votre demande.
      Je reste à votre disposition pour toutes questions.
      Bonne journée,
      Lucie

      Répondre
  3. Avatar de Marie-Ange
    Marie-Ange

    Bonjour, c’est tellement gentil de m’avoir répondu, merci. Pourrais-je connaître le nom de votre moule svp et s’il est vendu avec un moule à insert. Merci beaucoup et bonne soirée.

    Répondre
    1. Avatar de Lucie
      Lucie

      C’est le Moule à Bûche Sapin Pavoni, il n’est pas vendu avec un moule à insert.
      Bonne soirée à vous aussi 😉

      Répondre
  4. Avatar de Marie-Ange
    Marie-Ange

    Bonjour Lucie, j’ai fait cette bûche, avec le moule sapin comme vous. Elle est délicieuse et très belle. J’aurais peut être préféré avoir un peu plus le goût du marron, et du coup je me demandais ce que ça donnerait si à la place de la purée de marrons on mettait de la pâte de marrons. Est ce que le goût en aurait été renforcé ou pas? Encore merci pour cette magnifique recette.

    Répondre
    1. Avatar de Lucie
      Lucie

      Bonjour Marie-Ange,
      Merci pour votre message.
      Bien sûr, vous pouvez remplacer la purée de marron par de la pâte, la bûche sera plus sucrée ce qui relèvera le goût du marron 😉

      Répondre

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Couronne Vanille & Caramel

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Vous cherchez un dessert léger, gourmand et simple à réaliser, c’est tout ce qui caractérise cet entremet. Pour changer des bûches j’ai fais une couronne de Noël 🎄 La recette est plutôt simple mais pour ajouter un petit plus à ce dessert je vous conseille d’ajouter un croustillant (plusieurs recettes sont sur mon blog) .

Ingrédients:

  • Biscuit Joconde 

– 1 oeuf

– 40 gr de sucre glace

– 40 gr de poudre d’amande

– 7 gr de beurre 

– 10 gr de farine

– 1 blanc d’oeuf

– 10 gr de sucre 

  • Insert caramel vanille 

– 170 gr de crème liquide entière 

– 30 gr d’eau 

– 12 gr de glucose 

– 90 gr de sucre 

– 40 gr de jaunes d’œufs 

– 1 feuille de gélatine 

– 15 gr de beurre 

– 1 gousse de vanille 

  • Mousse Vanille  

– 46 gr de chocolat blanc

– 240 gr de crème liquide entière

– 1 feuille de gélatine 

– 1 gousse de vanille  

Préparation:

  • Biscuit Joconde 

Fouetter l’oeuf et le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, la farine et le beurre fondu. Monter le blanc en neige avec le sucre et l’incorporer délicatement à la préparation précédente. Verser la pâte entre deux cercles de 16 et 7cm afin de former le premier biscuit de la une couronne et enfourner 15 min à 180°C. Répéter l’opération pour le second biscuit.

  • Insert Caramel Vanille

Dans une casserole, faire caraméliser le de sucre, l’eau et le glucose, parallèlement faire chauffer la crème. Ajouter la moitié de crème chaude dans le caramel, mélanger. Mélanger les jaunes d’oeufs et la crème chaude restante, verser le caramel sur cette préparation puis faire chauffer à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe. Hors du feu incorporer la gélatine ramollie ainsi que le beurre. Filmer le crémeux au contact et laisser à temperature ambiante 20 min puis au réfrigérateur 30 min avant de passer à l’étape suivante.

Entourer les cercles de 16 et 7cm (dans lesquels vous avez fait cuire le biscuit Joconde) de papier Rhodoïd. Déposer un premier biscuit, le recouvrir de crémeux caramel vanille, puis répéter l’opération. Placer ensuite au congélateur 4 heures minimum.

  • Mousse vanille

Faire chauffer 80 gr de crème, ajouter la vanille puis la gélatine réhydratée, verser la crème sur le chocolat, une fois la ganache lisse ajouter le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure.

  • Montage

Monter la ganache vanille en chantilly, elle ne doit pas être trop ferme. Verser la mousse dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre, à l’aide d’une spatule remonter la mousse le long des parois puis déposer l’insert caramel vanille/ biscuit Joconde. Placer au congélateur 6 heures minimum.

Recouvrir l’entremet avec un spray velours puis le laisser 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le décorer et de le déguster. 

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Entremet Cassis & Vanille

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Un dessert frais et léger, encore avec un insert Namelaka, connaissez-vous la Namelaka ? J’adore utiliser cette crème dans mes entremets 🥰. Crée par frederic.bau cette crème onctueuse se compose de chocolat, crème, lait, gélatine et dans cette recette j’y ai ajouté de la purée de cassis!!  




Ingrédients:

  • Namelaka Cassis

– 75 gr de crème liquide 

– 45 gr de lait 

– 1 feuille de gélatine  

– 67 gr de chocolat blanc 

– 60 gr de purée de cassis

  • Insert Cassis

– 110 gr de cassis

– 20 gr de sucre

– 3/4 feuille de gélatine

  •  Biscuit Madeleine

– 40 gr d’oeuf 
– 35 gr de sucre
– 35 gr de farine 
– 35 gr de beurre
– 1 pincée de levure

  • Croustillant

– 25 gr de chocolat Blanc

– 1 càs de praliné

– 30 gr de crêpes dentelles

  • Mousse Vanille  

– 70 gr de chocolat blanc

– 360 gr de crème liquide entière

– 1,5 feuille de gélatine 

– 1 gousse de vanille 




Préparation:

  • Namelaka Cassis

Faire fondre le chocolat blanc, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter la crème et la purée de cassis, verser la namelaka dans un cercle de 15 cm de diamètre, puis placer au réfrigérateur 2 heures minimum.

  • Insert Cassis 

Dans une casserole faire compoter les cassis avec le sucre.Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie, laisser refroidir à température ambiante avant de le  verser sur le namelaka puis placer le tout au congélateur 2 heures minimum.

  • Biscuit madeleine

Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter ensuite la farine et la levure, lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu.

Verser la pâte dans dans un cercle à patisserie de 15cm et enfourner 12 min à 170°C.

  • Croustillant

Faire fondre le chocolat, ajouter les crêpes dentelles émiettées, le praliné et mélanger le tout.Déposer le croustillant sur le biscuit madeleine 

refroidi, et placer au réfrigérateur jusqu’au montage.

  • Mousse vanille

Faire chauffer 80 gr de crème, ajouter la vanille puis la gélatine réhydratée, verser la crème sur le chocolat, une fois la ganache lisse ajouter le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure.

  • Montage

Monter la ganache vanille en chantilly, elle ne doit pas être trop ferme.

Verser la mousse dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre, à l’aide d’une spatule remonter la mousse le long des parois puis déposer le namelaka/ insert cassis/ croustillant/ biscuit madeleine.

Placer au congélateur 6 heures minimum.Recouvrir l’entremet avec un spray velours.Laisser l’entremet 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le décorer et de la déguster. 
Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉




Réponse

  1. Avatar de Emie Carentz
    Emie Carentz

    Bonjour est ce bien des feuilles de gélatine 200Bloom de 2g que vous utilisez?merci

    Répondre

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Take Time To Cook-2

Tarte Myrtille & Vanille

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Cette tarte façon entremet est légère et gourmande. Elle se compose d’une pâte sucrée recouverte d’un croustillant et d’une compotée de myrtilles. Sur la tarte se trouve une mousse au fromage blanc vanillée qui referme un insert aux myrtilles.

Ingrédients :

  • Insert myrtilles

– 160 gr de myrtilles
– 1,5 feuille de gélatine  
– 30 gr de confiture de myrtilles

  • Mousse vanille

– 150 gr de fromage blanc
– 150 gr de crème liquide entière 
– 50 gr de sucre

– 12 gr d’eau 
– 1/2 gousse de vanille

– 2 feuilles de gélatine 

  • Pâte sucrée

– 230 gr de farine 

– 58 gr de sucre

– 17 gr de poudre d’amandes

– 115 gr de beurre

– 1 oeuf

  • Croustillant

– 35 gr de chocolat blanc
– 75 gr de praliné
– 35 gr de crêpes dentelles
– 40 gr de céréales All bran

  • Compotée de myrtilles

– 100 gr de myrtilles
– 55 gr de confiture de myrtilles
– 1 feuille de gélatine

  • Glaçage neutre

– 1,5 feuilles de gélatine 

– 100 gr de sucre

– 65 gr d’eau
– 1/2 gousse de vanille

– Quelques Amandes effilées

Préparation :

  • Insert myrtilles

Dans une casserole faire compoter les myrtilles avec la confiture.Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie puis verser la préparation dans un cercle à patisserie de 15 cm de diamètre, laisser refroidir et placer au congélateur 2 heures.

  • Mousse vanille

Dans une casserole, faire fondre le sucre avec l’eau, hors du feu ajouter la gélatine ramollie puis ajouter 50 gr de fromage blanc et les graines de vanille.
Verser le tout dans un saladier et incorporer le restant de fromage blanc.
Monter la crème en chantilly et la mélanger délicatement au fromage blanc.
Verser la moitié de la mousse dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre, insérer l’insert myrtilles et le recouvrir de mousse.
Placer au congélateur 4 heures minimum.

  • Pâte sucrée

Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre de noisettes puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou avec un robot.Placer la pâte au réfrigérateur 2 heures. Façonner ensuite le moule à tarte et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner.Enfourner 15 à 20 min à 170°C.

  • Croustillant

Faire fondre le chocolat blanc avec le praliné. Ajouter ensuite les crêpes dentelles et les céréales  émiettés. Réserver jusqu’au montage.
Déposer le croustillant sur le fond de tarte.

  • Compotée de myrtilles

Faire compoter les myrtilles et les framboises avec la confiture. Hors du feu ajouter la gélatine puis réserver jusqu’au montage.

  • Glaçage neutre

Dans une casserole, porter le sucre et l’eau à ébullition, hors du feu ajouter la vanille et la gélatine ramollie.

  • Montage

Déposer le croustillant sur le fond de tarte, puis la compotée de myrtilles sur le croustillant.

Une fois que la glaçage à atteint 30°C, sortir la mousse à la vanille du congélateur et couler le glaçage sur cet entremet.
Placer ensuite l’entremet sur la compotée de myrtilles puis ajouter quelques amandes effilées et torréfies autour de l’entremet.

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Tarte-fruits-rouges-4

Tarte aux Fruits Rouges

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Cette tarte aux fruits rouges de saison est pleine de fraicheur !! Plutôt rapide à réaliser, elle se compose d’une pâte sucrée, d’une génoise imbibée, d’une crème pâtissière et de fruits rouges.

Ingrédients :

  • Pâte sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

  • Crème pâtissière

– 250 gr de lait
– 1/2 gousse de vanille
– 2 jaunes d’œufs
– 35 gr de sucre
– 30 gr de maizena
– 1/2 feuille de gélatine

  • Génoise

– 1 gros oeuf
– 25 gr de sucre
– 30 gr de farine
– 2 gr de levure chimique

  • Sirop 

– 50 gr de sirop de fruits rouges
– 10 gr de kirsch

– 125 gr de Framboises

– 120 gr de Cerises

– 250 gr de Fraises

– 125 gr de Myrtilles

Préparation :

  • Pâte sucrée

Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amandes puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot.
Placer la pâte au réfrigérateur 2 heures. Façonner ensuite le moule à tarte de 20 cm de diamètre et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner. Enfourner le fond de tarte 15 min à 170°C en chaleur tournante, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur et l’intérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème. Poursuivre la cuisson 20 min.

  • Crème pâtissière 

Dans une casserole faire chauffer le lait avec la vanille.Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre, la farine et la maïzena.Une fois la préparation chaude, la verser sur les jaunes d’oeufs, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à épaississement. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser la crème dans un bol, filmer au contact et réserver jusqu’au montage.

  • Génoise

Séparer le blanc du jaune d’oeuf, mélanger la farine et la levure.Monter le blanc en neige, lorsqu’il commence à mousser ajouter le sucre petit à petit, sans cesser de battre jusqu’à ce que le blanc soit ferme. Sans arrêter le robot, verser le jaune d’oeuf, la farine et la levure, fouetter quelques secondes afin que la préparation soit homogène mais sans qu’elle ne retombe.Verser la génoise dans un cercle de 15 cm de diamètre puis enfournez 10 min à 180°C.

  • Montage

Déposer la génoise refroidie au centre du fond de tarte, mélanger le sirop de fruits rouges avec le kirsch puis imbiber la génoise avec ce sirop.

Pocher la crème pâtissière autour et sur la génoise, puis déposer les fruits sur la tarte.

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Sip-9

Tarte aux Myrtilles & Fruits Rouges

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Pour cette recette de la traditionnelle tarte aux myrtilles de la montagne, j’y ai ajouté un mélange de fruits rouges et fais un fond de biscuit reconstitué plutôt d’une pâte à tarte. Ingrédients :

  • Crème pâtissière vanille

– 200 gr de lait
– 100 gr de crème liquide 30%
– 1 gousse de vanille
– 45 gr de sucre
– 22 gr de maïzena
– 3 jaunes d’œufs

  • Biscuit reconstitué

– 180 gr de biscuit sablé
– 30 gr de beurre fondu

  • Fruits

– 1 pot de myrtilles conservées (350 gr)
– 350 gr de fruits rouges
– 40 gr de sucre
– 20 gr d’eau
– 2 feuilles de gélatine

Préparation :

  • Crème pâtissière vanille

Dans une casserole faites chauffer le lait, la crème ainsi que la gousse de vanille fendue en deux.
Mélangez les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena.
Une fois la préparation chaude, retirez la gousse, récupérez les grains de vanille, incorporez-les dans de lait.
Versez le tout sur la préparation précédente et mélangez.
Dans la casserole sur feu doux fouettez la préparation jusqu’à épaississement.
Déposez la crème dans un bol, filmez au contact et réservez jusqu’au montage.

  • Biscuit reconstitué

Mixez les sablés puis ajoutez le beurre fondu, mélangez le tout puis déposez les biscuits dans un rectangle d’environ 15×25 cm. Tassez les sablés pour former un biscuit.

  • Fruits

Égouttez les myrtilles afin de récupérer leur jus.
Portez l’eau, le sucre et le jus de myrtilles à ébullition, hors du feu ajoutez la gélatine préalablement ramollie.
Lorsque le sirop de myrtille a refroidit versez une moitié de ce dernier sur les fruits, et réservez le restant.

  • Montage

Versez la crème pâtissière sur le biscuit reconstitué, ajoutez les fruits puis nappez-les avec le restant de sirop de myrtilles.