myrtille

28 novembre 2022

Couronne Vanille & Caramel

Lucie Entremets, Noël bûche de noël, Crêpes dentelles, entremet, intermediaire, myrtille, namelaka, vanille

Vous cherchez un dessert léger, gourmand et simple à réaliser, c’est tout ce qui caractérise cet entremet. Pour changer des bûches j’ai fais une couronne de Noël 🎄 La recette est plutôt simple mais pour ajouter un petit plus à ce dessert je vous conseille d’ajouter un croustillant (plusieurs recettes sont sur mon blog) .

Ingrédients:

Biscuit Joconde

– 1 oeuf

– 40 gr de sucre glace

– 40 gr de poudre d’amande

– 7 gr de beurre

– 10 gr de farine

– 1 blanc d’oeuf

– 10 gr de sucre

Insert caramel vanille

– 170 gr de crème liquide entière

– 30 gr d’eau

– 12 gr de glucose

– 90 gr de sucre

– 40 gr de jaunes d’œufs

– 1 feuille de gélatine

– 15 gr de beurre

– 1 gousse de vanille

Mousse Vanille

– 46 gr de chocolat blanc

– 240 gr de crème liquide entière

– 1 feuille de gélatine

– 1 gousse de vanille

Préparation:

Biscuit Joconde

Fouetter l’oeuf et le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, la farine et le beurre fondu. Monter le blanc en neige avec le sucre et l’incorporer délicatement à la préparation précédente. Verser la pâte entre deux cercles de 16 et 7cm afin de former le premier biscuit de la une couronne et enfourner 15 min à 180°C. Répéter l’opération pour le second biscuit.

Insert Caramel Vanille

Dans une casserole, faire caraméliser le de sucre, l’eau et le glucose, parallèlement faire chauffer la crème. Ajouter la moitié de crème chaude dans le caramel, mélanger. Mélanger les jaunes d’oeufs et la crème chaude restante, verser le caramel sur cette préparation puis faire chauffer à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe. Hors du feu incorporer la gélatine ramollie ainsi que le beurre. Filmer le crémeux au contact et laisser à temperature ambiante 20 min puis au réfrigérateur 30 min avant de passer à l’étape suivante.

Entourer les cercles de 16 et 7cm (dans lesquels vous avez fait cuire le biscuit Joconde) de papier Rhodoïd. Déposer un premier biscuit, le recouvrir de crémeux caramel vanille, puis répéter l’opération. Placer ensuite au congélateur 4 heures minimum.

Mousse vanille

Faire chauffer 80 gr de crème, ajouter la vanille puis la gélatine réhydratée, verser la crème sur le chocolat, une fois la ganache lisse ajouter le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure.

Montage

Monter la ganache vanille en chantilly, elle ne doit pas être trop ferme. Verser la mousse dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre, à l’aide d’une spatule remonter la mousse le long des parois puis déposer l’insert caramel vanille/ biscuit Joconde. Placer au congélateur 6 heures minimum.

Recouvrir l’entremet avec un spray velours puis le laisser 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le décorer et de le déguster.

Laisser un commentaire Annuler la réponse

18 novembre 2022

Entremet Cassis & Vanille

Lucie Entremets Crêpes dentelles, entremet, intermediaire, myrtille, namelaka, vanille

Un dessert frais et léger, encore avec un insert Namelaka, connaissez-vous la Namelaka ? J’adore utiliser cette crème dans mes entremets 🥰. Crée par frederic.bau cette crème onctueuse se compose de chocolat, crème, lait, gélatine et dans cette recette j’y ai ajouté de la purée de cassis!!

Ingrédients:

Namelaka Cassis

– 75 gr de crème liquide

– 45 gr de lait

– 1 feuille de gélatine

– 67 gr de chocolat blanc

– 60 gr de purée de cassis

Insert Cassis

– 110 gr de cassis

– 20 gr de sucre

– 3/4 feuille de gélatine

Biscuit Madeleine

– 40 gr d’oeuf
– 35 gr de sucre
– 35 gr de farine
– 35 gr de beurre
– 1 pincée de levure

Croustillant

– 25 gr de chocolat Blanc

– 1 càs de praliné

– 30 gr de crêpes dentelles

Mousse Vanille

– 70 gr de chocolat blanc

– 360 gr de crème liquide entière

– 1,5 feuille de gélatine

– 1 gousse de vanille

Préparation:

Namelaka Cassis

Faire fondre le chocolat blanc, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter la crème et la purée de cassis, verser la namelaka dans un cercle de 15 cm de diamètre, puis placer au réfrigérateur 2 heures minimum.

Insert Cassis

Dans une casserole faire compoter les cassis avec le sucre.Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie, laisser refroidir à température ambiante avant de le verser sur le namelaka puis placer le tout au congélateur 2 heures minimum.

Biscuit madeleine

Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter ensuite la farine et la levure, lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu.

Verser la pâte dans dans un cercle à patisserie de 15cm et enfourner 12 min à 170°C.

Croustillant

Faire fondre le chocolat, ajouter les crêpes dentelles émiettées, le praliné et mélanger le tout.Déposer le croustillant sur le biscuit madeleine

refroidi, et placer au réfrigérateur jusqu’au montage.

Mousse vanille

Montage

Monter la ganache vanille en chantilly, elle ne doit pas être trop ferme.

Verser la mousse dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre, à l’aide d’une spatule remonter la mousse le long des parois puis déposer le namelaka/ insert cassis/ croustillant/ biscuit madeleine.

Placer au congélateur 6 heures minimum.Recouvrir l’entremet avec un spray velours.Laisser l’entremet 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le décorer et de la déguster.
Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉

Laisser un commentaire Annuler la réponse

29 octobre 2022

Tarte Myrtille & Vanille

Lucie Entremets, Tartes amande, entremet, intermediaire, myrtille, tarte, vanille

Cette tarte façon entremet est légère et gourmande. Elle se compose d’une pâte sucrée recouverte d’un croustillant et d’une compotée de myrtilles. Sur la tarte se trouve une mousse au fromage blanc vanillée qui referme un insert aux myrtilles.

Ingrédients :

Insert myrtilles

– 160 gr de myrtilles
– 1,5 feuille de gélatine
– 30 gr de confiture de myrtilles

Mousse vanille

– 150 gr de fromage blanc
– 150 gr de crème liquide entière
– 50 gr de sucre

– 12 gr d’eau
– 1/2 gousse de vanille

– 2 feuilles de gélatine

Pâte sucrée

– 230 gr de farine

– 58 gr de sucre

– 17 gr de poudre d’amandes

– 115 gr de beurre

– 1 oeuf

Croustillant

– 35 gr de chocolat blanc
– 75 gr de praliné
– 35 gr de crêpes dentelles
– 40 gr de céréales All bran

Compotée de myrtilles

– 100 gr de myrtilles
– 55 gr de confiture de myrtilles
– 1 feuille de gélatine

Glaçage neutre

– 1,5 feuilles de gélatine

– 100 gr de sucre

– 65 gr d’eau
– 1/2 gousse de vanille

– Quelques Amandes effilées

Préparation :

Insert myrtilles

Dans une casserole faire compoter les myrtilles avec la confiture.Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie puis verser la préparation dans un cercle à patisserie de 15 cm de diamètre, laisser refroidir et placer au congélateur 2 heures.

Mousse vanille

Dans une casserole, faire fondre le sucre avec l’eau, hors du feu ajouter la gélatine ramollie puis ajouter 50 gr de fromage blanc et les graines de vanille.
Verser le tout dans un saladier et incorporer le restant de fromage blanc.
Monter la crème en chantilly et la mélanger délicatement au fromage blanc.
Verser la moitié de la mousse dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre, insérer l’insert myrtilles et le recouvrir de mousse.
Placer au congélateur 4 heures minimum.

Pâte sucrée

Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre de noisettes puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou avec un robot.Placer la pâte au réfrigérateur 2 heures. Façonner ensuite le moule à tarte et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner.Enfourner 15 à 20 min à 170°C.

Croustillant

Faire fondre le chocolat blanc avec le praliné. Ajouter ensuite les crêpes dentelles et les céréales émiettés. Réserver jusqu’au montage.
Déposer le croustillant sur le fond de tarte.

Compotée de myrtilles

Faire compoter les myrtilles et les framboises avec la confiture. Hors du feu ajouter la gélatine puis réserver jusqu’au montage.

Glaçage neutre

Dans une casserole, porter le sucre et l’eau à ébullition, hors du feu ajouter la vanille et la gélatine ramollie.

Montage

Déposer le croustillant sur le fond de tarte, puis la compotée de myrtilles sur le croustillant.

Une fois que la glaçage à atteint 30°C, sortir la mousse à la vanille du congélateur et couler le glaçage sur cet entremet.
Placer ensuite l’entremet sur la compotée de myrtilles puis ajouter quelques amandes effilées et torréfies autour de l’entremet.

Laisser un commentaire Annuler la réponse

29 octobre 2022

Tarte aux Fruits Rouges

Lucie Tartes crème pâtissière, fraise, framboise, fruits rouges, génoise, menthe, myrtille, pâte sucrée, tarte, vanille

Cette tarte aux fruits rouges de saison est pleine de fraicheur !! Plutôt rapide à réaliser, elle se compose d’une pâte sucrée, d’une génoise imbibée, d’une crème pâtissière et de fruits rouges.

Ingrédients :

Pâte sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

Crème pâtissière

– 250 gr de lait
– 1/2 gousse de vanille
– 2 jaunes d’œufs
– 35 gr de sucre
– 30 gr de maizena
– 1/2 feuille de gélatine

Génoise

– 1 gros oeuf
– 25 gr de sucre
– 30 gr de farine
– 2 gr de levure chimique

Sirop

– 50 gr de sirop de fruits rouges
– 10 gr de kirsch

– 125 gr de Framboises

– 120 gr de Cerises

– 250 gr de Fraises

– 125 gr de Myrtilles

Préparation :

Pâte sucrée

Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amandes puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot.
Placer la pâte au réfrigérateur 2 heures. Façonner ensuite le moule à tarte de 20 cm de diamètre et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner. Enfourner le fond de tarte 15 min à 170°C en chaleur tournante, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur et l’intérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème. Poursuivre la cuisson 20 min.

Crème pâtissière

Dans une casserole faire chauffer le lait avec la vanille.Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre, la farine et la maïzena.Une fois la préparation chaude, la verser sur les jaunes d’oeufs, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à épaississement. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser la crème dans un bol, filmer au contact et réserver jusqu’au montage.

Génoise

Séparer le blanc du jaune d’oeuf, mélanger la farine et la levure.Monter le blanc en neige, lorsqu’il commence à mousser ajouter le sucre petit à petit, sans cesser de battre jusqu’à ce que le blanc soit ferme. Sans arrêter le robot, verser le jaune d’oeuf, la farine et la levure, fouetter quelques secondes afin que la préparation soit homogène mais sans qu’elle ne retombe.Verser la génoise dans un cercle de 15 cm de diamètre puis enfournez 10 min à 180°C.

Montage

Déposer la génoise refroidie au centre du fond de tarte, mélanger le sirop de fruits rouges avec le kirsch puis imbiber la génoise avec ce sirop.

Pocher la crème pâtissière autour et sur la génoise, puis déposer les fruits sur la tarte.

Laisser un commentaire Annuler la réponse

8 octobre 2022

Tarte aux Myrtilles & Fruits Rouges

Lucie Tartes crème pâtissière, fruits rouges, intermediaire, myrtille, tarte

Pour cette recette de la traditionnelle tarte aux myrtilles de la montagne, j’y ai ajouté un mélange de fruits rouges et fais un fond de biscuit reconstitué plutôt d’une pâte à tarte. Ingrédients :

Crème pâtissière vanille

– 200 gr de lait
– 100 gr de crème liquide 30%
– 1 gousse de vanille
– 45 gr de sucre
– 22 gr de maïzena
– 3 jaunes d’œufs

Biscuit reconstitué

– 180 gr de biscuit sablé
– 30 gr de beurre fondu

Fruits

– 1 pot de myrtilles conservées (350 gr)
– 350 gr de fruits rouges
– 40 gr de sucre
– 20 gr d’eau
– 2 feuilles de gélatine

Préparation :

Crème pâtissière vanille

Dans une casserole faites chauffer le lait, la crème ainsi que la gousse de vanille fendue en deux.
Mélangez les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena.
Une fois la préparation chaude, retirez la gousse, récupérez les grains de vanille, incorporez-les dans de lait.
Versez le tout sur la préparation précédente et mélangez.
Dans la casserole sur feu doux fouettez la préparation jusqu’à épaississement.
Déposez la crème dans un bol, filmez au contact et réservez jusqu’au montage.

Biscuit reconstitué

Mixez les sablés puis ajoutez le beurre fondu, mélangez le tout puis déposez les biscuits dans un rectangle d’environ 15×25 cm. Tassez les sablés pour former un biscuit.

Fruits

Égouttez les myrtilles afin de récupérer leur jus.
Portez l’eau, le sucre et le jus de myrtilles à ébullition, hors du feu ajoutez la gélatine préalablement ramollie.
Lorsque le sirop de myrtille a refroidit versez une moitié de ce dernier sur les fruits, et réservez le restant.

Montage

Versez la crème pâtissière sur le biscuit reconstitué, ajoutez les fruits puis nappez-les avec le restant de sirop de myrtilles.