Toujours la même recette de pâte à cookie, seul les toppings changent. Aujourd’hui avec des fruits de saison, du chocolat noir 78% et du praliné de la maison naja pour plus de gourmandise !!
Ingrédients : – 1 gros oeuf – 182 gr de farine – 1/2 cuillère à café de levure chimique – 1/4 de cuillère à café de bicarbonate – 130 gr de sucre de canne – 50 gr de sucre en poudre – 1 cuillère à café d’extrait de vanille – 113 gr de beurre – 1/2 cuillère à café de sel – 120 gr de pépites de chocolat (à modifier selon vos préférences)
Préparation: Dans un saladier, mélanger la farine, la levure, le bicarbonate et dans un autre saladier, les sucres, la vanille et le sel. Dans une casserole, réaliser un beurre noisette, pour cela faire fondre le beurre sur feu moyen jusqu’à ce qu’il prenne une couleur châtain clair et dégage une odeur de noisette. Verser le beurre sur le mélange de sucre, sel et vanille, mélanger puis ajoutez l’oeuf. Incorporer les deux préparations et ajouter les pépites de chocolat. Déposer la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, ajouter des noisettes entières + concassées et placer le tout au réfrigérateur 30 min. Enfourner ensuite le cookie 20 min dans un four préchauffer à 180°C.
Comme vous l’avez peut-être remarqué j’adore les desserts à la noisette et au praliné… comment ne pas fondre devant ce petit entremets 🥰
Ingrédients :
Biscuit Madeleine
– 40 gr d’oeuf – 35 gr de sucre – 35 gr de farine – 35 gr de beurre – 1 pincée de levure
NamelakaPraliné
– 50 gr de crème liquide – 40 gr de lait – 3/4 feuille de gélatine – 45 gr de chocolat blanc – 45 gr de praliné
Sabléreconstitué
– 50 gr de palets breton – 25 gr de chocolat
Mousse Noisette
– 2,5 feuilles de gélatine – 320 gr de crème liquide entière – 35 gr d’œuf – 160 gr de praliné
Crème montéevanille
– 330 gr de crème liquide entière – 40 gr de chocolat blanc – 1,25 feuille de gélatine
Préparation:
Biscuit madeleine
Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter ensuite la farine et la levure, lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu. Verser la pâte dans dans un moule de 17 cm et enfourner 12 min à 170°C. À la sortie du four et une fois refroidi, découper le biscuit avec un emporte de pièce rond de 4 cm.
Namelaka Praliné
Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter la crème et le praliné. Dans des moules en silicone de 4 cm, verser une couche de namelaka, ajouter un biscuit madeleine, répéter l’opération et terminer par une couche de namelaka. Placer au congélateur 5 heures minimum.
Sablé reconstitué
Faire fondre le chocolat, ajouter les biscuits émiettées et mélanger le tout. Verser le sablé dans des cercles à entremets de 7 cm, tasser le sablé et placer au réfrigérateur.
Mousse Praliné
Dans une casserole faire chauffer 70 gr de crème et la verser sur les jaunes d’oeuf, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et chauffer la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée et le praliné, réserver. Une fois la crème à 35°C, monter la crème restante en chantilly, l’incorporer à la crème anglaise praliné, puis passer immédiatement au montage.
Montage1
Déposer l’insert namelaka/biscuit, sur le sablé reconstitué (dans les cercles à entremets recouvert de papier Rhodoïd) et recouvrir cet insert de mousse au praliné. Placer les entremets au congélateur 6 heures minimum (une nuit de préférence).
Crème montéevanille
Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur 2 heures minimum (une nuit de préférence).
Montage2
Monter la ganache vanille en chantilly, la verser dans une poche à douille et la pocher sur les entremets congelés. Placer les des desserts au réfrigérateurs 4 heures avant de les décorer avec du praliné, des noisettes, du pralin, et de les déguster.
2 réponses à « Entremets Praliné »
Gutierrez
Bonjour, j’aimerais savoir est-il possible de le faire la veille sans que cela ne dégrade le goût ou texture du gâteau ? Pour éviter la pression de tous louper le matin même ! 😂
Une recette que j’adore plus que tout … Vous l’avez certainement déjà vu sur mon blog donc voici une nouvelle version de cet entremets à la noisette.
Pour le montage de ce dessert, vous pouvez procéder à un montage à l’envers ou à l’endroit. Je fais plus souvent des montage à l’envers dans des moules en silicone mais cette fois j’ai fais un montage à l’endroit avec un cercle à entremets . Vous pouvez retrouver certains ingrédients de cette recette sur la boutique en ligne de Valrhona Collection, et grâce au code TAKETIMETOCOOK vous pouvez bénéficier de -20% sur toute la boutique.
Ingrédients:
Namelaka Chocolat au lait & Noisette
– 50 gr de crème liquide – 40 gr de lait – 3/4 d’une feuille de gélatine – 55 gr de Chocolat au lait Azélia – 20 gr de pâte de noisette
Dacquoise Noisette
– 2 blancs d’œuf – 20 gr de sucre en poudre – 40 gr de sucre glacé – 20 gr de fécule de maïs – 50 gr de poudre de noisette
– 2,5 feuilles de gélatine – 315 gr de crème liquide entière – 35 gr d’œuf – 100 gr de pâte de noisette – 50 gr de sucre
Glaçage Miroir Chocolat au lait
– 95 gr de sucre – 95 gr de glucose – 40 gr d’eau – 95 gr de chocolat au lait Azélia – 3,5 feuilles de gélatine – 50 gr de lait concentré non sucré
Mes Bons Plans
Préparation:
Namelaka Chocolat au lait & Noisette
Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème et la pâte de noisette, verser la namelaka dans un cercle à entremet de 15 cm de diamètre, puis placer au congélateur 2 heures minimum.
Dacquoise Noisette
Monter les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir un blanc ferme. Ajouter délicatement la poudre de noisette, le sucre glace et la fécule de maïs. Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant deux cercles de 15 cm et enfourner 12 minutes à 180°C.
Croustillant
Faire fondre le chocolat, ajouter les biscuits émiettées, les noisettes finement concassées et mélanger le tout. Déposer le croustillant entre les deux disques de dacquoise refroidis, et placer au réfrigérateur jusqu’au montage.
Glaçage miroir
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C. Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie. Ajouter le chocolat puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer une nuit.
Mousse Noisette
Dans une casserole faire chauffer 70 gr de crème, mélanger l’oeuf et le sucre puis verser la crème chaude, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et chauffer la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée et la pâte de noisette, réserver. Une fois la crème à 35°C, monter la crème restante en chantilly et l’incorporer à la crème anglaise noisette.
Montage
Dans un cercle de 18 cm de diamètre, déposer la dacquoise qui renferme le croustillant, déposer ensuite la namelaka puis verser la mousse noisette. Placer au congélateur 8 heures minimum (de préférence toute la nuit). Réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C, avant de sortir l’entremet du congélateur et de le recouvrir avec le glaçage. Laisser l’entremet 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le déguster.
29 réponses à « Entremets Noisette »
Antonietta
Buongiorno….sto realizzando quando dolce , nella mousse dice 35 g di uova nn capisco se si tratta di uova intere o tuorli grazie spero che mi risponda
Buongiorno ,sto realizzando questo dolce, vorrei sapere se nella mousse dice uova si riferisce a uova intere oppure tuorli grazie spero che mi risponda
Buongiorno, vorrei ringraziarla per la ricetta del dolce , molto buono ..solo che ho fatto una cazzata scusa il termine…ho messo una sola dacquoise e sobra il croccante e se sfaldato e rimasto diviso dal cremoso 😩
[…] semblerait que vous avez apprécié l’entremets 100% noisette, voici sa version amande. Pour ces desserts j’ai réalisé mon praliné 100% amande avec les […]
Bonjour
Vous pouvez faire ce gâteau à l’avance, le laisser maximum 2 semaines au congélateur et le sortir 8 heures avant de le déguster (au réfrigérateur)
Bonjour,
Est-il possible de couler la namelaka directement sur la partie dacquoise/croustillant/dacquoise congelé pour que le tout se congèle bien ?
Merci d’avance !
Bonjour,
Si vous cherchez une alternative végétale vous pouvez vous tourner ver ce produit: Flora Plant 31% – Liaison et Foisonnement – 1L qui remplace le duo crème liquide + gélifiant.
Je m’en sers dans mes entremets et ça tient très bien.
– 100 gr de crème liquide entière – 55 gr de lait – 1 jaune d’oeuf – 50 gr de chocolat au lait – 1 feuille de gélatine – 2 càc de café soluble
Crémeux noisette
– 100 gr de crème liquide entière – 50 gr de lait – 50 gr de sucre – 100 gr de pâte de noisette – 1 feuille de gélatine
Dacquoise Noisette
– 40 gr de blanc d’œuf – 10 gr de sucre en poudre – 20 gr de sucre glace – 10 gr de fécule de maïs – 30 gr de poudre de noisette
Croustillant noisette
– 20 gr chocolat noir – 30 gr de crêpe dentelle – 20 gr de pâte de noisette
Mousse Café
– 140 gr de lait – 2 jaunes d’oeufs – 50 gr de sucre – 3 feuilles de gélatine – 360 gr de crème liquide entière – 3-5 càc de café soluble
Glaçage miroir café
– 95 gr de sucre – 95 gr de glucose – 40 gr d’eau – 95 gr de chocolat blanc – 3,5 feuilles de gélatine – 50 gr de lait concentré non sucré – 2-3 càc de café soluble
Préparation:
Crémeux café
Dans une casserole sur feu moyen, faire chauffer la crème et le lait. Mélanger le jaune puis verser la crème chaude sur cette dernière. Chauffer le tout jusqu’à 85°C, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée puis verser la crème anglaise sur le chocolat et le café soluble. Laisser le crémeux à température ambiante 20 min avant de le verser dans un cercle de 16cm de diamètre, le filmer au contact, le placer au réfrigérateur.
Crémeux Noisette
Dans une casserole sur feu moyen, faire chauffer la crème, le lait et le sucre. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et la pâte de noisette. Laisser le crémeux à température ambiante 20 min avant de le verser sur le crémeux café, filmer au contact, placer au congélateur 4 heures minimum.
Dacquoise Noisette
Monter les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir un blanc ferme. Ajouter délicatement la poudre de noisette, le sucre glace et la fécule de maïs. Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant un cercle de 16 cm et enfourner 12 minutes à 180°C.
Croustillant
Faire fondre le chocolat, ajouter les crêpes dentelles émiettées, le praliné et mélanger le tout. Déposer le croustillant sur le disque de dacquoise refroidis, et placer au réfrigérateur jusqu’au montage.
Mousse café
Dans une casserole faire chauffer le lait, mélanger les oeufs et le sucre puis verser le lait chaud sur les oeufs, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et chauffer la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée et le café, réserver. Une fois la crème à 35°C, monter la crème en chantilly et l’incorporer à la crème anglaise café. Verser la mousse dans un cercle de 20 cm de diamètre recouvert de papier Rhodoïd, insérer les crémeux, le croustillant et la dacquoise. Placer le dessert au congélateur 8 heures minimum (de préférence toute la nuit).
Glaçage miroir
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C. Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie. Ajouter le chocolat et le café puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer une nuit.
Montage
Le lendemain, réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 35-37°C, sortir l’entremet du congélateur et de le recouvrir avec le glaçage. Décorer le dessert de grains de café, de noisette et de feuilles d’or. Laisser le dessert 6-8 heures au réfrigérateur avant de le déguster.
2 réponses à « Entremet Café Noisette »
karine
Bonjour. Voilà une recette qui me fait envie. J’ai de l’excellent extrait de café liquide de la marque Triblit. Est-ce que je peux m’en servir pour remplacer le café soluble ? Et si oui, dans quelle proportion ? Merci d’avance et bonne journée.
Un Saint-Honoré façon tarte à la noisette et à la vanille qui se compose d’une pâte sucrée, une crème de noisette, une crème pâtissière à la vanille, une crème montée à la noisette et de choux garnis de crème pâtissière à la vanille.
Pour cette recette j’ai utilisé du praliné, de la vanille et plein d’autres ingrédients, que vous pouvez retrouver sur la boutique en ligne de Valrhona Collection. Avec le code TAKETIMETOCOOK bénéficiez de -20% sur toute la boutique (cumulable avec les promotions en cours).
Taille de la tarte : 21 cm Pour : 6-8 personnes Réalisation : 3 étapes à réaliser la veille
Ingrédients:
Pâte Sucréenoisette
– 30 gr d’œuf – 45 gr de sucre glace – 130 gr de farine – 15 gr de poudre de noisette – 55 gr de beurre – 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure
Crèmede noisette
– 1 oeuf – 50 gr de sucre – 50 gr de beurre – 50 gr de poudre de noisette
Craquelin
– 40 gr de beurre mou – 45 gr de cassonade – 45 gr de farine
Pâte à choux
– 50 gr d’eau – 50 gr de lait – 45 gr de beurre – 55 gr de farine – 1 pincée de sel – 1 pincée de sucre – 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs
Crème pâtissièrevanille
– 2 oeufs – 90 gr de sucre – 44 gr de maizena – 1 gousse de vanille – 500 gr de lait
Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre de noisette puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot. Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite le moule à tarte et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures.
Crème de noisette
Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre de noisette et le beurre mou et réserver. Enfourner le fond de tarte 12 min à 170°C en chaleur tournante. Badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème de noisette sur le fond de tarte et poursuivre la cuisson 20 min.
Craquelin
Mélanger tous les ingrédients, placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm. Placer au réfrigérateur.
Pâte à choux
Préchauffer le four à 250°C. Dans un saladier mélanger la farine, le sucre et le sel. Dans une casserole, porter l’eau, le lait et le beurre à ébullition. Utiliser une spatule en bois pour mélanger, baisser à feu doux ajouter la farine, tout en mélangeant rapidement. Lorsque la pâte forme une boule (après une minutes), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et remuer jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes). Ajouter les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête. Verser la pâte dans une poche à douille et pocher des choux de 2-3cm. Découper le craquelin avec un emporte pièce et le placer sur chaque choux. Éteindre le four et enfourner immédiatement les choux 12 min, après ce temps rallumez le four à 160°C pour 25 à 30 min..
Crème pâtissière vanille
Dans une casserole faire chauffer le lait avec la vanille. Mélanger les œufs, le sucre, la maïzena, puis verser le lait sur les jaunes d’oeufs, mélanger avant de remettre le tout dans la casserole sur feu doux. Fouetter la préparation jusqu’à épaississement. Verser la crème dans un bol, filmer au contact et réserver jusqu’au montage.
Crème montée noisette
Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis le praliné de noisette, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur 2 heures minimum.
Montage
Pocher la crème pâtissière sur le fond de tarte et garnir les choux avec cette crème. Monter la crème noisette en chantilly puis la pocher sur la tarte. Décorer le dessert avec du praliné, des noisettes et des noisettes concassées.
Je vous présente une nouvelle rubrique sur mon blog où j’associe un Champagne avec un dessert ! Pour cette première recette j’ai réalisé une tarte Dulcey Noisette que j’ai associé avec un Champagne Blanc de Blancs Fût de chêne @champagne_wilfrid_florent 🍾. Le chocolat dulcey adoucit le Champagne Blanc de Blancs avec sa rondeur en bouche et la noisette s’associe harmonieusement avec la complexité des arômes apportés par l’élevage en fût de chêne. 🥂 Pour cette recette j’ai utilisé la pâte de noisette toastée et le praliné @maisonnaja
Ingrédients:
Pâte Sucrée
– 30 gr d’œuf – 45 gr de sucre glace – 130 gr de farine – 15 gr de poudre de noisette – 55 gr de beurre – 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure
Crèmede noisette
– 1 oeuf – 50 gr de sucre – 50 gr de beurre – 50 gr de poudre de noisette
Ganache montée noisette
– 190 gr de crème liquide entière – 50 gr de chocolat blanc – 50 gr de pâte de noisette toastée – 1 feuille de gélatine
Ganache Dulcey
– 100 gr de chocolat dulcey – 100 gr de crème liquide
Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre de noisette puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot. Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite le moule à tarte et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner.
Crème de noisette
Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre de noisette et le beurre mou et réserver. Enfourner le fond de tarte 12 min à 170°C en chaleur tournante. Badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème de noisette sur le fond de tarte et poursuivre la cuisson 20 min.
Ganache montée noisette
Faire fondre le chocolat blanc et ajouter la pâte de noisette. Chauffer 70 gr de crème liquide, y ajouter la gélatine réhydratée puis verser la crème en trois fois sur le chocolat. Incorporer le restant de crème liquide froide, filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur 6 heures minimum.
Ganache dulcey
Faire chauffer la crème, la verser en trois fois sur le chocolat puis verser la ganache sur le fond de tarte refroidit. Placer la tarte au réfrigérateur 1 heure avant de passer au montage.
Montage
Monter la ganache noisette en chantilly, puis pocher la ganache sur la tarte à l’aide d’une poche à douille. Décorer le dessert de praliné amande-noisette et de noisettes.
4 réponses à « Tarte Dulcey & Noisette »
Bertrand
Bonjour, quel est le diamètre de la tarte ? Merci beaucoup ☺️
C’est parti pour la saison des desserts de Noël !! 🎄🎅🏼 Un peu en avance… mais j’adore faire des bûches de Noël 🙃Pour cette première recette encore et toujours de la noisette avec les produits de la https://www.maisonnaja.com, si vous me suivez depuis quelques temps vous avez sûrement compris que j’en suis fan. Vous retrouverez le montage de la bûche dans mes réels sur Instagram
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C. Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie. Ajouter le chocolat puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer une nuit.
Biscuit Joconde Noisette
Fouetter l’oeuf et le sucre glace, ajouter la poudre de noisette, la farine et le beurre fondu.
Monter le blanc en neige avec le sucre et l’incorporer délicatement à la préparation précédente.
Verser la pâte dans un moule de 3×25 cm (à ajuster selon le moule de votre bûche) et enfourner 15 min à 180°C.
Croustillant Noisette
Faire fondre le chocolat, ajouter les crêpes dentelles émiettées, le praliné et mélanger le tout.Déposer le croustillant sur le biscuit Joconde refroidi
, et placer au réfrigérateur jusqu’au montage.
Namelaka Chocolat au lait & Noisette
Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème et la pâte de noisette, filmer la crème au contact et placer au réfrigérateur 1 heure minimum.
Montage 1
Une fois la crème namelaka refroidi, la verser dans une poche à douille puis la pocher sur le croustillant noisette. Pocher ensuite une fine couche de praliné sur le namelaka et placer le tout au congélateur 3 heures minimum.
Mousse Noisette
Dans une casserole faire chauffer 70 gr de crème, mélanger l’oeuf et le sucre puis verser la crème chaude, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et chauffer la préparation jusqu’à attendre 83°C.
Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée et la pâte de noisette, réserver.
Une fois la crème à 35°C, monter le restant de crème en chantilly et l’incorporer à la crème anglaise noisette. Versez la mousse dans un moule à bûche puis insérer le praliné/namelaka/croustillant/biscuit.
Placer la bûche au congélateur 6 heures minimum.
Montage 2
Réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C.
Sortir l’entremet du congélateur et le recouvrir avec le glaçage.Laisser l’entremet 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le décorer et de le déguster.
Ces tartelettes ultra gourmandes se composent d’une pâte sucrée, d’un croustillant noisette recouvert d’une ganache au chocolat au lait, et d’un entremet composé d’une dacquoise, une namelaka au chocolat au lait et une mousse noisette.
Pour réaliser ce dessert j’ai utilisé des moules à tarte perforés de 7cm de diamètre et les moules silikomart mini Goccia.
La recette vous permettra de faire 6 tartelettes.
Ingrédients:
Glaçage Miroir Chocolat au lait
– 66 gr de sucre
– 66 gr de glucose
– 35 gr d’eau
– 66 gr de chocolat au lait
– 2 feuilles de gélatine
– 43 gr de lait concentré non sucré
Pâte sucrée
– 30 gr d’œuf – 45 gr de sucre glace – 130 gr de farine – 15 gr de poudre de noisette – 55 gr de beurre
Namelaka Chocolat au lait
– 40 gr de crème liquide
– 20 gr de lait
– 1/2 feuille de gélatine
– 35 gr de Chocolat au lait
Dacquoise Noisette
– 1 blanc d’œuf – 10 gr de sucre en poudre – 20 gr de sucre glacé – 10 gr de fécule de maïs – 25 gr de poudre de noisette
Mousse Noisette
– 2 feuilles de gélatine
– 250 gr de crème liquide entière
– 30 gr d’œuf
– 80 gr de pâte de noisette
– 40 gr de sucre
Croustillant Noisette
– 35 gr de praliné noisette
– 20 gr de crêpes dentelles
Ganache au chocolat au lait
– 70 gr de chocolat au lait
– 55 gr de crème liquide entière
– 5 gr de miel
Préparation:
Glaçage miroir
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C. Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie. Ajouter le chocolat puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer une nuit.
Pâte sucrée
Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre de noisette puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot. Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite les moules à tartelettes et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner 20 min à 170°C en chaleur tournante.
Namelaka Chocolat au lait & Noisette
Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème, verser le namelaka dans des dômes en silicone de 2,5 cm diamètre, puis placer au réfrigérateur 2 heures minimum.
Dacquoise Noisette
Monter le blanc en neige, quand il devient mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir un blanc ferme.Ajouter délicatement la poudre de noisette, le sucre glace et la fécule de maïs.Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant des cercles de 5 cm et enfourner 8 minutes à 180°C.
Mousse Noisette
Dans une casserole faire chauffer 70 gr de crème, mélanger l’oeuf et le sucre puis verser la crème chaude, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et chauffer la préparation jusqu’à attendre 83°C.
Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée et la pâte de noisette, réserver. Une fois la crème à 35°C, monter les 180 gr de crème restant en chantilly et l’incorporer à la crème anglaise noisette.
Verser la mousse dans 3/4 des moules en silicone, insérer le namelaka en appuyant légèrement, le recouvrir de mousse et terminer par déposer le disque de dacquoise.
Placer au congélateur 3 heures minimum.
Croustillant
Émietter les crêpes dentelles, ajouter le praliné et mélanger le tout.Déposer le croustillant dans les fonds de tartelettes.
Ganache au chocolat au lait
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer la crème et le miel, les verser en trois fois sur le chocolat puis verser la ganache sur le croustillant noisette. Placer au réfrigérateur 1 heure avant de passer au montage.
Montage
Réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C, avant de sortir les entremet du congélateur et de les recouvrir avec le glaçage. Déposer les minis entremets sur les tartelettes et laisser au réfrigérateur 3 heures avant de les déguster.
Un entremet parfait pour les fans de noisette !! J’adore cette recette composée de dacquoise à la noisette, d’un croustillant au praliné, un Namelaka noisette et d’une mousse à la noisette 🥰. J’ai utilisé les produits de la maison naja que vous pouvez retrouver sur leur site : https://www.maisonnaja.com/
Avec cette liste d’ingrédients vous pouvez réaliser un entremet de 17cm de diamètre.
Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème et la pâte de noisette, verser la namelaka dans un cercle à entremet de 15 cm de diamètre, puis placer au réfrigérateur 2 heures minimum.
Dacquoise Noisette
Monter les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir un blanc ferme.Ajouter délicatement la poudre de noisette, le sucre glace et la fécule de maïs.Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant deux cercles de 15 cm et enfourner 12 minutes à 180°C.
Croustillant
Faire fondre le chocolat, ajouter les crêpes dentelles émiettées, le praliné et mélanger le tout.Déposer le croustillant entre les deux disques de dacquoise refroidis, et placer au réfrigérateur jusqu’au montage.
Glaçage miroir
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C. Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie. Ajouter le chocolat puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer une nuit.
Mousse Noisette
Dans une casserole faire chauffer 70 gr de crème, mélanger l’oeuf et le sucre puis verser la crème chaude, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et chauffer la préparation jusqu’à attendre 83°C. Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée et la pâte de noisette, réserver. Une fois la crème à 35°C, monter les 180 gr de crème restant en chantilly et l’incorporer à la crème anglaise noisette.
Montage
Dans un moule de 17 cm de diamètre verser la mousse noisette, à l’aide d’une spatule remonter la mousse le long des parois puis insérer le namelaka et les disques de dacquoise renfermant le croustillant. Placer au congélateur 8 heures minimum.Réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C, avant de sortir l’entremet du congélateur et de le recouvrir avec le glaçage.Laisser l’entremet 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le déguster.
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De la noisette, du caramel et du chocolat au lait, cet entremet ne peut être plus gourmand !! 🥰 Fondant et croustillant ce dessert se compose d’un croustillant aux noisettes, une dacquoise à la poudre de noisette, un caramel au praliné, une mousse au chocolat au lait, le tout recouvert d’un glaçage miroir au cacao.
Ingrédients :
Caramel Noisette
– 100 gr de crème liquide – 25 + 50 gr de glucose – 5 gr de sucre – 25 gr de lait de noisette ou demi-écrémé – 30 gr de beurre – 30 gr de praliné noisette
Dacquoise Noisette
– 2 blancs d’œuf – 20 gr de sucre en poudre – 40 gr de sucre glacé – 20 gr de fécule de maïs – 50 gr de poudre de noisette
Croustillant Noisette
– 25 gr de sabré breton
– 40 gr de chocolat
– 12 gr de crêpes dentelles
– 15 gr de noisette concassées
Mousse Chocolat Lait
– 155 gr de chocolat lait – 25 gr de lait – 210 gr de creme liquide entière
Glaçage miroir
– 120 gr de sucre- 37 gr d’eau – 37 gr de cacao en poudre- 75 gr de crème liquide- 3 feuilles de gélatine Préparation :
Caramel Noisette
Dans une casserole, faire chauffer, le lait, la crème, 25 gr de glucose. Dans une seconde casserole, faire caraméliser le sucre et 50 gr de glucose, une fois caramélisé, hors du feu verser le premier mélange chaud sur le caramel. Continuer de cuire le caramel tout en mélangeant, sur feu moyen jusqu’à atteindre 105°C. Versez le caramel dans un bol, ajouter le praliné de noisettes puis le beurre. Mixer le caramel avec un mixeur plongeant et filmer le caramel au contact. Une fois à température ambiante placer le caramel au réfrigérateur.
Dacquoise Noisette
Monter les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir des blancs fermes.
Ajouter délicatement la poudre de noisettes, le sucre glace et la fécule de maïs.
Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant un cercle de 17 cm de diamètre.
Enfourner la dacquoise 15 minutes à 180°C.
Croustillant Noisette
Faire fondre le chocolat, ajouter les crêpes dentelles et les sablés émiettées puis les noisettes concassées.
Dans un cercle à patisserie de 17 cm recouvert de papier Rhodoïd déposer le croustillant noisette, la dacquoise, puis le couche de caramel noisette.
Placer le tout au congélateur 3 heures.
Mousse chocolat
Faire fondre la chocolat avec le lait, lorsque le chocolat atteint 25°C, monter la crème en chantilly puis l’incorporer délicatement au chocolat.
Montage
Dans moule de 18 cm de diamètre, verser la mousse au chocolat, puis insérer l’insert caramel/dacquoise/croustillant, appuyer légèrement afin d’égaliser la surface.
Placer au congélateur 8 heures minimum.
Glaçage miroir
Faire chauffer le sucre et l’eau jusqu’à attendre 103°C. Ajouter le cacao en poudre, mélanger, ajouter la crème liquide chaude puis la gélatine réhydratée. Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant et passer le glaçage au chinois pour enlever les bulles.
Couler le glaçage à 30°C sur l’entremet congelé. Décorer l’entremet puis le laisser 8 heures au réfrigérateur avant de le déguster.
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