Une deuxième recette de glace, la première que j’ai réalisé, à la Vanille & Cookies, est a retrouver en story permanente sur Instagram, https://www.instagram.com/stories/highlights/17856862514067697/. Aujourd’hui, la glace est aux Noisettes, je l’ai réalisé avec la sorbetière KitchenAid adaptable sur le robot pâtissier.
Ingrédients :
– 400 gr de lait
– 200 gr de crème liquide
– 2 jaunes d’œufs
– 200 gr de praliné de Noisette 50%
Préparation :
Faire chauffer le lait et la crème, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre puis ajouter le praliné avant de verser le première mélange sur le deuxième.
Faire cuire à feu moyen, en remuant jusqu’à obtenir une crème anglaise (84°C).
Réserver la crème au réfrigérateur 2 heures avant de la verser dans votre sorbetière pendant 20 min.
Verser la glace dans un contenant, ajouter quelques noisettes sur la glace puis la placer au congélateur.
🍋La Citron Meringuée, retrouvez l’intégralité de la recette ainsi que les ingrédients et les ustensiles pour réaliser cette tarte dans #laboxensucre du mois !! @valrhonafrance @debuyerfrance • Pâte Sucrée Noisette-Citron • Croustillant Jivara-Noisette • Crème Citron • Meringue Italienne • Citron Confit • La Box est disponible sur le site de @laboxensucre 💛Vous pouvez également retrouver le tuto de la recette via :
Ces délicieux petits entremets à la noisette se composent d’une dacquoise à la noisette, d’un croustillant praliné, d’un insert au chocolat pralinoise, d’un praliné de noisette et d’une mousse à la noisette, le tout est recouvert d’un glaçage miroir.
La recette vous permettra de réaliser 9 entremets.
Ingrédients :
Crémeux Praliné
– 150 gr de lait Noisette – 30 gr de jaunes d’œuf – 75 gr chocolat praliné – 3/4 d’une feuille de gélatine – 9 cuillères à café de praliné de noisettes
Dacquoise Noisette
– 55 gr de blancs d’œuf – 15 gr de sucre en poudre – 30 gr de sucre glace – 15 gr de fécule de maïs – 40 gr de poudre de noisette
Croustillant Noisette
– 30 gr de chocolat au lait
– 30 gr de praliné de noisettes
– 45 gr de crêpes dentelles
Mousse Noisette
– 135 gr de lait de noisettes – 60 gr d’oeuf – 200 gr de praliné de noisettes- 3 feuilles + 3/4 d’une feuille de gélatine – 345 gr de crème liquide entière
Ganache Montée Praliné
– 50 gr de crème liquide entière
– 35 gr de chocolat pralinoise
Glaçage miroir
– 100 gr de glucose
– 100 gr de sucre
– 50 gr d’eau
– 3 feuilles de gélatine
– 100 gr de chocolat au lait
– 65 gr de lait concentré non sucré
Préparation :
Crémeux Praliné
Dans un bol d’eau froide faire ramollir la gélatine.Faire chauffer le lait de noisette dans une casserole puis le verser sur les jaunes d’oeufs.Mettre le tout dans la casserole sur feu moyen, une fois atteint 85°C, ajouter la préparation sur le chocolat praliné.Mélanger, essorer la gélatine, l’ajouter au crémeux puis verser la préparation dans des moules en silicone de 3 cm de diamètre.Réserver au réfrigérateur 1 heure puis ajouter une cuillère de praliné de noisettes sur chaque crémeux, placer ensuite au congélateur.
Dacquoise Noisette
Monter les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir des blancs fermes.Ajouter délicatement la poudre de noisettes, le sucre glace et la fécule de maïs.Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant des cercles de 6 cm de diamètre.Enfourner les dacquoises 12 minutes à 180°C.
Croustillant Noisette
Faire fondre le chocolat avec le praliné, ajouter ensuite les crêpes dentelles émiettées.Déposer le croustillant sur les disques de dacquoise refroidis et réserver jusqu’au montage.
Mousse Noisette
Dans un bol d’eau froide faire ramollir la gélatine.Faire chauffer le lait de noisette dans une casserole, le verser sur les oeufs puis mélanger.Mettre le tout dans la casserole sur feu moyen, une fois atteint 85°C, hors du feu ajouter la gélatine et verser la préparation sur le praliné de noisettes.Laisser refroidir à 30°C avant de monter la crème en chantilly.Incorporer les deux crèmes et verser la mousse dans une poche à douille.
Montage
Remplir de moitié des cercles à entremet de 6 cm de diamètre (recouvert de Rhodoïd) avec la mousse noisette. Insérer le crémeux praliné, le recouvrir de mousse puis déposer la dacquoise avec le croustillant noisette.Placer les entremets au congélateur 5 heures minimum.
Ganache montée Praliné
Faire fondre le chocolat avec la moitié de la crème. Une fois la ganache lisse, ajouter le restant de crème, filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur jusqu’au montage.
Glaçage miroir
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.Ajouter le chocolat, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 30°C.Sortir ensuite les entremets du congélateur et les recouvrir de glaçage.Monter la ganache praliné en chantilly, la verser dans une poche à douille puis décorer les entremets.
La Babka est une brioche tressée, pour cette recette je l’ai garnie d’une ganache au chocolat et au praliné !!
Ingrédients :
Brioche
– 300 gr de farine
– 1 gros oeuf
– 150 gr de lait
– 11 gr de levure fraiche
– 50 gr de sucre
– 1 pincée de sel
– 50 gr de beurre pommade
Garniture
– 70 gr de chocolat noir
– 100 gr de praliné
– 30 gr de pralin
– Noisettes
Sirop
– 40 gr de sucre
– 40 gr d’eau
Préparation :
Brioche
Dans la cuve d’un robot, mélangez la farine, le sucre, le sel et la levure fraiche, ajoutez ensuite l’oeuf et le lait puis mélangez avec le crochet, en vitesse 1, afin d’obtenir une boule.
Ajoutez le beurre pommade et mélanger 8 minutes, en vitesse 2.
Déposez la pâte dans un bol recouvert d’un tissu et laissez-la pousser à température ambiante 1h30.
Une fois doublé de volume, dégazez la pâte et placez-la au réfrigérateur une nuit.
Ganache
Faites fondre la chocolat au bain marie et ajoutez le praliné.
Le lendemain, étalez la pâte en rectangle de la longueur de votre moule et trois fois sa largeur.
Recouvrez la pâte avec la garniture, parsemez de pralin, roulez la pâte en boudin, coupez le boudin dans le sens de la longueur et réalisez une tresse.
Déposez la tresse dans le moule beurré, parsemez la brioche de pralin et de noisettes puis laissez pousser 1h30.
Enfournez la brioche 30 min à 180°C
Sirop
Portez à ébullition l’eau et le sucre, à l’aide d’un pinceau, badigeonnez la brioche de sirop afin qu’elle soit bien brillante.
Ces tartelettes à la Vanille se composent d’une pâte sucrée, de praliné noisette, d’une ganache et d’une chantilly à la vanille. Cette recette vous permettra de réaliser 6 tartelettes de 7 cm de diamètre.
Ingredients :
Pâte sucrée
– 200 gr de farine
– 50 gr de sucre
– 15 gr de poudre de noisettes
– 100 gr de beurre
– 1 petit oeuf
Ganache Chocolat blanc Vanille
– 90 gr de crème liquide 30%- 105 gr de chocolat blanc – 1 Gousse de Vanille
Chantilly Vanille
– 150 gr de crème liquide 30%
– 10 gr de sucre
– 1/2 gousse de vanille
– Praliné noisette
– Pralin
Préparation :
Pâte sucrée
Mélangez le beurre, le sucre, la farine et la poudre de noisettes puis ajoutez l’oeuf et pétrissez la pâte à la main ou avec un robot.Placez la pâte au réfrigérateur 2 heures. Façonnez ensuite les moules à tartelettes et piquez la pâte à l’aide d’une fourchette. Laissez au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner.Enfournez 15 à 20 min à 170°C.
Ganache Chocolat blanc Vanille
Faites fondre le chocolat avec 50 gr de crème.Ajoutez la crème restante froide avec le chocolat sans cesser de remuer afin que le mélange soit lisse puis ajoutez la vanille.Filmez la préparation au contact.
Montage
Dans le fond des tartelettes, déposez une fine couche de praliné, ajoutez ensuite la ganache et placez les tartelettes au réfrigérateur 1 heure.
– Chantilly Vanille
Ajoutez le sucre et la vanille dans la crème puis montez la en chantilly.Pochez la chantilly sur les tartelettes puis décorez-les d’éclats de pralin et de praliné.
Aujourd’hui voici la recette de la traditionnelle galette des rois à la frangipane, composée d’une crème pâtissière et d’une crème d’amandes-noisettes.
Ingrédients :
Crème pâtissière – 140 gr de lait – 15 gr de sucre – 1 jaune d’œuf – 10 gr de maïzena – 1 càs de rhum brun (optionnel)
Crème frangipane – 80 gr de sucre – 80 gr de beurre – 70 gr de poudre de noisettes – 70 gr de poudre d’amandes – 1 gros œuf – 5 gr de maïzena – 1 cuillère à café d’amande amère (optionnel)
Dorure – 1 jaune d’œuf – 10 ml de crème entière – 1 pincée de sucre
– Block de pâte feuilletée de 500 gr
Préparation :
Crème pâtissière Faites chauffer le lait, mélangez le jaune d’oeuf avec le sucre et la maïzena puis versez le lait chaud sur cette préparation. Versez le tout dans une casserole sur feu doux, sans cesser de fouetter jusqu’à épaississement, hors du feu ajoutez le rhum puis laissez refroidir
Crème frangipane Mélangez le beurre pomade avec le sucre, ajoutez ensuite l’oeuf, les poudres d’amandes et de noisettes, la maïzena et l’arôme d’amande. Incorporez ensuite la totalité de la crème pâtissière. Versez la crème dans une poche à douille.
Dorure Mélangez les ingrédients et réservez.
Montage Étalez la pâte feuilletée sur 3 mm et découpez deux disques de 25 cm. Pochez la crème au centre de la pâte jusqu’à 1 cm du bord, déposez la fève puishumidifiez le bord avec un peu eau. Déposez le second disque de pâte, appuyer légèrement sur les bords pour les souder. Retourner la galette et à l’aide d’un pinceau recouvrez-la de dorure sans dépasser sur les bords. Placez la galette au réfrigérateur 1 heure avant de dessiner les motifs. Préchauffer votre four à 210°C en chaleur tournante, piquez 5 fois la galette, une fois enfournée baissez immédiatement le four à 170°C et poursuivez la cuisson 1 heure.
Une dernière recette de bûche de Noël !! Celle-ci se compose d’une mousse à la noisette recouverte d’un glaçage miroir au chocolat, d’une dacquoise enrobée d’un glaçage façon rocher ainsi que d’une ganache montée au chocolat pralinoise.
Ingrédients :
Mousse Noisette
– 125 gr de lait de noisette
– 1 œuf – 30 gr de sucre
– 1,5 feuille de gélatine
– 75 gr de praliné de noisette
– 125 gr de creme liquide 30%
Dacquoise Noisette
– 2 blancs d’oeuf
– 60 gr de sucre
– 50 gr de poudre de noisette
– 20 gr de farine
Ganache montée Praliné
– 100 gr de crème liquide entière
– 65 gr de chocolat pralinoise
Glaçage rocher
– 50 gr de chocolat
– 8 gr d’huile
– 10 gr de praliné en grain
Glaçage miroir chocolat
– 150 gr de glucose
– 150 gr de sucre
– 80 gr d’eau
– 4,5 feuilles de gélatine
– 150 gr de chocolat au lait
– 100 gr de lait concentré non sucré
Préparation :
Mousse Noisette
Faites bouillir le lait de noisette, parallèlement fouettez l’oeuf et le sucre, versez le lait sur cette préparation et mélangez. Mettez le tout dans une casserole sur feu moyen et laissez cuire jusqu’à atteindre 85°C.Hors du feu ajoutez le praliné noisette et la gélatine préalablement ramollie, mélangez et filmez au contact. Lorsque la crème atteint 30°C, fouettez la crème entière en chantilly puis incorporez-la à la crème de noisettes. Versez la mousse dans un moule à bûche de 20cm et placez-la au congélateur 5 heures.
Dacquoise Noisette
Montez les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajoutez le sucre peu à peu et continuez de battre pour obtenir des blancs fermes.
Ajoutez délicatement la poudre de noisettes et la farine.
Pochez la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant un rectangle de 20x10cm.
Enfournez la dacquoise 15-20 minutes à 180°C.
Ganache Praliné
Faites fondre le chocolat avec 40 gr de crème, une fois la ganache lisse, ajoutez le restant de crème puis filmez la préparation au contact et placez-la au réfrigérateur jusqu’au montage.
Glaçage rocher
Faites fondre le chocolat avec l’huile et ajoutez les éclats de praliné, recouvrez la dacquoise avec ce glaçage et réservez.
Glaçage miroir
Faites chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 100°C.Versez la préparation sur le lait concentré puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie.Ajoutez le chocolat au lait puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 28°C.Sortez ensuite la bûche du congélateur et recouvrez-la de glaçage.
Montage
Sur la dacquoise, déposez la bûche recouverte de glaçage.
Montez la ganache en chantilly puis pochez-la à côté de la bûche.
Décorez le dessert de chocolat et de noisette.
Réponses
Deborah
Bonjour
Peut on la préparer à l’avance et la congeler ?
Voici les photos de « L’Abricot Tatin », la recette est celle de la box à pâtisserie « La Box en Sucre ». Cette box fait partie des trois box que j’ai gagné lors du concours de Jane La Pâtissière, la recette est facile et les tartelettes sont délicieuses !!!
Ce week-end c’était entremet Caramel, Vanille et Noisette, composé d’un biscuit joconde à la noisette, d’un craquant aux crêpes dentelles et d’un insert au caramel, recouvert par une mousse à la vanille et d’un glaçage miroir au caramel.
Pour l’insert au caramel, après la découpe je pense qu’il aurait pu être plus épais, vous pouvez donc suivre la recette que j’ai modifié.
Ingrédients :
Insert Caramel au beurre salé
– 50 gr de sucre
– 130 gr de lait
– 1 jaune d’oeuf
– 10 gr de sucre
– 8 gr de fécule de mais
– 1 feuille de gélatine
– 30 gr de beurre demi-sel
Biscuit Joconde Noisette
– 1 oeuf
– 40 gr de poudre de noisette
– 10 gr de farine
– 40 gr de sucre
– 10 gr de beurre
– 1 blanc d’oeuf
Craquant
– 50 gr de praliné noisette
– 30 gr de chocolat noir
– 70 gr de crêpes dentelles
Mousse Vanille
– 250 gr de lait
– 1 gousse de vanille
– 3 jaunes d’oeufs
– 60 gr de sucre – 20 gr de maizena
– 250 gr de crème fleurette
– 1,5 feuilles de gélatine
Glaçage miroir Caramel
– 175 gr de sucre
– 175 gr d’eau
– 150 gr de crème fleurette
– 12 gr de maïzena
– Un sachet de gélatine en poudre (6gr)
– 40 gr d’eau pour la gélatine en poudre
– 1 feuille de gélatine
Préparation :
Insert Caramel au beurre salé
Dans une casserole, faites caraméliser le sucre, parallèlement faites chauffer le lait.
Ajoutez le lait chaud dans le caramel, mélangez et réservez.
Mélangez le jaune d’oeuf et le sucre puis ajoutez la maïzena, versez le caramel sur cette préparation puis faites chauffer à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Hors du feu incorporez la gélatine ramollie ainsi que le beurre.
Remplissez un insert de 15 cm de diamètre, filmez au contact et placez-le au congélateur 3 heures.
Biscuit Joconde Noisette
Mélangez l’oeuf avec le sucre, ajoutez la poudre de noisette puis la farine et le beurre mou.
Montez le blanc en neige et incorporez-le à la préparation précédente.
Versez la pâte dans un moule de 17 cm de diamètre et enfournez 12 min à 200°C.
Craquant
Faites fondre le chocolat avec le praliné, ajoutez les crêpes dentelles émiettées puis étalez le mélange dans un cercle de 17 cm de diamètre et placez au réfrigérateur.
Mousse Vanille
Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille.
Mélangez les jaunes d’oeufs et le sucre puis ajoutez la maïzena, versez le lait sur cette préparation puis faites chauffer à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Hors du feu incorporez la gélatine ramollie.
Filmer la préparation au contact, une fois atteint 25°C, montez la crème fleurette en chantilly et incorporez les deux préparations.
Montage
Dans un moule en silicone, versez la moitié de la mousse vanille, ajoutez l’insert au caramel, recouvrez-le du restant de mousse, déposez le craquant puis le biscuit joconde.
Terminez en appuyant légèrement afin que la mousse recouvre les côtés du biscuit.
Placez au congélateur minimum 5 heures.
Glaçage miroir Caramel
Faites caraméliser le sucre dans une casserole.
Mélangez la gélatine en poudre avec 40 gr d’eau et réserver, mettez la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans 25 gr d’eau ajoutez la maïzena.
Une fois le caramel devenu ambré, ajoutez progressivement 150 gr d’eau chaude (attention aux éclaboussures), mélangez afin d’avoir un caramel lisse.
Ajoutez le mélange eau + maïzena et continuez de fouettez pendant 1 petite minute.
Hors de feu ajoutez les gélatines et la crème.
Filmez au contact er réservez.
Lorsque l’entremet est congelé, recouvrez-le avec le glaçage miroir à 25°C.
Décorez l’entremet de mousse vanille et de noisettes.
Des tartelettes au praliné inspirées du chef pâtissier Philippe Contichini. Sur un fond de pâte sucrée au cacao de trouve une couche de praliné, une ganache au chocolatet une ganache montée au praliné. Le tout recouvert de fruits secs caramélisés. La recette permet de réaliser 4 tartelettes.
Ingrédients :
Pâte sucrée cacao
– 210 gr de farine
– 80 gr de sucre glace
– 25 gr de cacao en poudre
– 30 gr de poudre d’amande
– 120 gr de beurre
– 1 œuf
Ganache chocolat
100 gr de crème liquide
80 gr de chocolat noir
20 gr praliné
Ganache Praliné
110 gr de crème liquide entière
1 feuille de gélatine
50 gr de chocolat blanc
50 gr de creme liquide entière
50 gr de praliné
Fruits secs caramélisés
– 150 gr de fruits secs
– 30 gr de sucre
Ingrédients :
Pâte sucrée cacao
Mélangez le beurre, le sucre et la farine, le cacao, la poudre d’amande puis ajoutez l’oeuf et pétrissez la pâte à la main ou avec un robot. Placez la pâte au réfrigérateur 2 heures. Façonnez ensuite le moule à tarte et piquez la pâte à l’aide d’une fourchette. Enfournez les fonds de tartelettes 15 à 20 min, à 180°C en chaleur tournante.
Ganache chocolat
Faites fondre le chocolat avec 60 gr de crème ajoutez le praliné. Ajoutez la crème restante froide avec le chocolat sans cesser de remuer afin que le mélange soit lisse. Filmez la préparation au contact.
Fruits secs Caramélisés
Dans une poêle faites caraméliser le sucre à sec et ajoutez les fruits secs pour les enrobés de caramel.
Ganache Praliné
Faites fondre le chocolat avec 50 gr de crème, ajoutez le praliné et la gélatine préalablement ramollie. Lorsque la préparation est à température ambiante, montez le crème restante froide en chantilly puis incorporez les deux préparations. Passez ensuite au montage
Montage
Dans le fond des tartelettes déposez une fine couche de praliné, coulez la ganache au chocolat puis pochez la ganache au praliné. Déposez les fruits caramélisés sur la ganache.
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