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Take Time To Cook-6

Tarte Chocolat Praliné & Citron

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Nouvelle tarte inspirée de la recette du chef Christophe Michalak, La Tarte K.
Ce dessert se compose d’un croustillant au Praliné, d’un biscuit Joconde recouvert de pâte de citron et d’une ganache montée au chocolat. Le tout saupoudré de cacao et enrobé de glaçage rocher.

Ingrédients :

  • Biscuit Joconde

– 1 œuf
– 25 gr de sucre glace
– 40 gr de poudre d’amande
– 12 gr de farine
– 1 blanc d’oeuf
– 20 gr de sucre
– 8 gr d’huile neutre

  • Crumble

– 30 gr de beurre
– 15 gr de sucre
– 30 gr de farine
– 5 gr de polenta
– 40 gr de poudre d’amande
– 15 gr de cassonade

  • Croustillant Praliné

– Le crumble
– 40 gr de pralinoise

  • Pâte de citron

– 2 citrons jaunes
– Une casserole d’eau

  • Ganache montée Chocolat

– 65 gr de chocolat lait ou noir
– 200 gr de crème liquide entiere 30%

  • Enrobage rocher

– 150 gr de chocolat noir
– 30 gr d’huile neutre
– 30 gr d’éclats de noisettes

– Cacao en poudre

Préparation :

  • Biscuit joconde

Mélangez la farine, la poudre d’amande, les œufs et le sucre glace au batteur pendant 5 min. Montez le blanc d’oeuf en le serrant avec le sucre.
Ajoutez l’huile au premier mélange puis incorporez le blanc d’oeuf.
Versez la pâte dans un moule de 22 cm puis enfournez 10 minutes à 200°C.

  • Crumble

Mélangez tout les ingrédients puis émiettez la préparation sur une plaque et enfournez 20 minutes à 180°C.

  • Croustillant Praliné

Faites fondre la pralinoise puis ajoutez le Crumble.
Versez le croustillant dans un cercle de 22 cm de diamètre recouvert de papier Rhodoïd puis réservez le au frais.

  • Pâte de citron

Laver et coupez le citron en 8, enlevez les pépins et déposez les dans la casserole en les recouvrant d’eau froide.
Faites bouillir l’eau avec les citrons, une fois chaude retirez l’eau de la casserole puis remplissez la à nouveau d’eau froide.
Faites bouillir l’eau avec les citrons une seconde fois et laissez cuire jusqu’à ce que les citrons soient tendres.
Retirer l’eau puis mixez les citrons afin d’obtenir une pâte.

  • Ganache montée Chocolat

Faites fondre le chocolat avec 50 gr de crème. Ajoutez la crème restante froide avec le chocolat sans cesser de remuer afin que le mélange soit lisse. Filmez la préparation au contact et placez au réfrigérateur jusqu’au montage. 


Montage

Sur le croustillant praliné, déposer le biscuit joconde puis étalez la pâte de citron.Montez la ganache au chocolat en chantilly et déposez-la sur la pâte de citron. Découpez des parts dans la tarte tout en la laissant dans le cercle. Saupoudrez le tout de cacao en poudre puis placez au congélateur 5 heures.

Enrobage Rocher

Faites fondre le chocolat avec l’huile et ajoutez les éclats de noisettes. Une fois la tarte congelée et le glaçage à 40°C, plongez chaque parts de tarte dans le chocolat et posez-les sur une feuille de papier cuisson afin que le chocolat cristallise.
Décorez les tartes avec des noisettes, du praliné et de la ganache au chocolat

Take Time To Cook-10

Éclair de Choux Praliné

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Une nouvelle recette de choux, façon Paris-Brest au Praliné Noisette.
Ces éclairs sont recouvertes d’un craquelin et renferment une crème diplomate au praliné.
Pour 6 éclairs de 3 choux, la recette est la suivante.

Ingrédients :

  • Craquelin

– 45 gr de beurre mou

– 50 gr de cassonade

– 50 gr de farine

– Colorant jaune

  • Pâte à choux 

– 50 gr d’eau

– 50 gr de lait

– 45 gr de beurre

– 55 gr de farine

– 1 pincée de sucre

– 1 pincée de sel 

– 100 gr oeufs  Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs

  • Crème diplomate Praliné

– 100 gr de lait

– 1/4 gousse de vanille

– 25 gr de sucre

– 30 gr de jaune d’oeuf

– 15 gr de maizena

– 2 feuilles de gélatine

– 45 gr de praliné

– 20 gr de chocolat pralinoise

– 130 gr de creme liquide 30%

Préparation :

  • Craquelin

Mélangez tous les ingrédients, placez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm.Placez au réfrigérateur.

  • Pâte à choux

Préchauffez le four à 250°C.
Dans un saladier mélangez la farine, le sucre et le sel.Dans une casserole, portez l’eau, le lait et le beurre à ébullition.
Utilisez une spatule en bois pour mélanger, baissez à feu doux ajoutez la farine, tout en mélangeant rapidement.
Lorsque la pâte forme une boule (après une minutes), versez-la dans le bol d’un robot ou dans un saladier et remuez jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes).
Ajoutez les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête.
Mettez-la dans une poche à douille et pochez 3 choux de 4 cm côte à côte, pour former des éclairs de choux.
Découpez des cercles de craquelin avec un emporte pièce et placez-les sur chaque choux.
Eteignez le four et enfournez immédiatement les choux 12 min, après ce temps rallumez le four à 160°C pour 25 à 30 min. 

  • Crème diplomate Praliné

Dans une casserole faites chauffer le lait avec la vanille.
Mélangez le jaune d’œuf, le sucre et la maïzena.Une fois la préparation chaude, versez-la sur l’oeuf, mélangez, puis dans la casserole sur feu doux fouettez la préparation jusqu’à épaississement.Hors du feu ajoutez la gélatine essorée, le chocolat pralinoise et le praliné.Déposez la crème dans un bol et filmez au contact.Lorsque la crème pâtissière atteint 25°C, montez la crème liquide en chantilly et mélangez les deux préparations.

  • Montage

Coupez le haut des choux, pochez la crème diplomate puis décorez les éclairs avec des noisettes torréfiées.

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Sip-24

Entremet Chocolat & Noisette

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Cet entremet au Chocolat Noir et à la Noisette est gourmand et plutôt simple à réaliser !!

Il se compose d’une mousse au chocolat noir, de deux disques de génoise au cacao, d’un insert à la noisette et d’un glaçage miroir au chocolat.
Ingrédients :

  • Crémeux Noisette

– 1 feuille de gélatine 

– 120 gr de lait

– 40 gr de sucre

– 2 jaune d’oeuf

– 70 gr de pâte de noisette

– 50 gr de beurre 

  • Génoise Cacao 

– 2 gros oeufs

– 50 gr de sucre 

– 45 gr de farine

– 15 gr de cacao
– 4 gr de levure chimique 

  • Mousse Chocolat 

– 150 gr de chocolat noir

– 100 gr de lait

– 225 gr de creme liquide entière 

– 1 feuille de gélatine

  • Glaçage Chocolat 

– 150 gr de chocolat noir

– 150 gr de sucre

-150 gr de gluscose

– 75 gr d’eau

– 100 gr de lait concentré non sucré

– 5,5 feuilles de gélatine

Préparation :

  • Crémeux Noisette

Faites chauffer le lait et la pâte de noisette.Fouettez les jaunes d’oeuf et le sucre puis versez le lait chaud, mélangez, remettez dans la casserole sur feu moyen et continuez de fouetter jusqu’à épaississement.Hors du feu ajoutez la gélatine ramollie et le beurre.Versez le crémeux dans un cercle a entremet de 15 cm de diamètre, filmez au contact et placer au congélateur pendant 2 heures.

  • Génoise cacao

Séparez les blancs des jaunes d’oeufs, mélangez la farine, le cacao et la levure.
Montez les blancs en neige, lorsqu’ils commencent à mousser ajoutez le sucre petit à petit le sucre, continuez de battre jusqu’à ce qu’ils soient ferment. Sans arrêter le robot, versez les jaunes d’oeufs, la farine et la levure, la préparation doit être homogène mais il ne faut pas la mélanger trop longtemps pour une pas qu’elle retombe.
Versez la génoise dans un cercle de 15 cm de diamètre puis enfournez 15 à 20 min à 180°C.

Mousse chocolat

Faites fondre le chocolat avec 50 gr de lait, une fois le mélange lisse, ajoutez la gélatine ramollie puis le restant de lait froid. Lorsque que le chocolat atteint 30°C, montez la crème en chantilly et incorporez les deux préparations.

Montage

Découpez la génoise en deux disques. Dans un cercle à entremet de 18 cm de diamètre entouré de papier rhodoïd, versez 3/4 de la mousse au chocolat, insérez un disque de génoise, l’insert à la noisette puis un second disque de génoise, appuyer légèrement pour que la mousse remonte et égalisez les bords de l’entremet avec le restant de mousse. Placez le dessert 3 heures au congélateur.

  • Glaçage

Faites chauffer l’eau, le gluscose et le sucre jusqu’à 105°C.Versez cette dernière préparation sur le chocolat et le lait concentré. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie, mixez le glaçage aux mixeur plongeant.Réservez le glaçage à température ambiante jusqu’à ce que le glaçage atteigne 32°, coulez-le ensuite sur l’entremet congelé.Décorez l’entremet de noisette 

torréfiées.

Sip-20

Rocher Praliné

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Une recette de rocher façon minis entremets au Praliné, simple à réaliser !! Ils se composent d’une pâte sablée, d’un coeur au praliné, d’une mousse chocolat praliné, le tout enrobé d’un glaçage rocher.
Pour le moule, j’ai utilisé un moule de 10 glaçons en silicone.

Ingrédients :

  • Mousse Praliné

– 160 gr de chocolat Praliné

– 160 gr de crème liquide entière 

  • Glaçage Rocher

– 150 gr de chocolat Praliné

– 30 gr d’huile neutre

– 30 gr de pralin 

– Une pâte sablée 

– 50 gr de pâte praliné 

Préparation :

  • Pâte sablée

Déroulez votre pâte sablée, découpez 20carrés (2 par rocher) de la taille de votre moule, et enfournez à 180°C pendant 15 à 20 min en surveillant la cuisson.

  • Mousse Praliné

Faites fondre le chocolat avec 50 gr de crème, ajoutez ensuite le restant de crème et mélangez afin d’obtenir une ganache lisse.
Filmez au contact et placez 1 heure au réfrigérateur.

  • Montage

Montez la ganache Praliné en chantilly.

Remplissez les 10 moules à glaçons d’un tiers avec la mousse, ajoutez une noisette de praliné et recouvrez ce dernier de mousse.

Déposez un carré de pâte, ajoutez une fine couche de mousse puis terminez par un carré de pâte.

Placez au congélateur 2 heures.

  • Glaçage rocher

Faites fondre le chocolat avec l’huile et ajoutez les éclats d’amandes.

Une fois les entremets congelés et le glaçage à 40°C, plongez chaque cubes dans le chocolat et posez-les sur une feuille de papier cuisson afin que le chocolat cristallise.

Sip-16

Tarte Café & Noisette

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Pour les amateurs de café ou non, cette tarte au Café et aux Noisettes est délicieuse !!

Elle se compose d’une pâte sablée noisette, d’une crème de noisettes et d’une crème pâtissière ainsi qu’une ganache au Café.Ingrédients :

  • Ganache Chocolat blanc/ Café

– 60 gr de chocolat blanc

– 200 gr de crème liquide 30%

– 1 gr de feuille de gélatine
– 1/2 cuillère à café d’extrait de café
– 2 cuillères à café de café soluble

  • Pâte sablée noisette 

– 240 gr de farine

– 130 gr de beurre mou  

– 70 gr de sucre glace 

– 30 gr de poudre de noisettes

– 60 gr d’oeuf entier 

  • Crème de noisettes

– 50 gr de poudre de noisettes
– 50 gr de sucre
– 1 gros œuf
– 50 gr de beurre
– 25 gr de crème liquide entière

  • Crème pâtissière Café 

– 250 ml de lait – 2 jaunes d’oeufs- 40 gr de sucre – 35 gr de maïzena – 2 à 3 cuillères à café de café soluble
Préparation :

  • Ganache Chocolat blanc/ Café

Faites fondre le chocolat avec 50 gr de crème, ajoutez la gélatine ramollie puis l’extrait et le café, ajoutez le restant de crème, mélangez afin d’obtenir une ganache lisse.
Filmez au contact et placez au réfrigérateur. 

  • Pâte sablée

Mélangez le beurre, le sucre puis l’oeuf, la farine et la poudre de noisettes puis pétrissez la pâte à la main ou avec un robot.
Placez au réfrigérateur 2 heures.

Façonnez le moule à tarte rectangulaire et piquez la pâte à l’aide d’une fourchette et placez la pâte au congélateur 30 min.

  • Crème de noisettes

Enfournez le fond de tarte seul 15 min à 160°chaleur tournante.

Pendant ce temps, mélangez le sucre et l’oeuf puis ajoutez la farine, la poudre de noisettes, la crème et le beurre mou.
Versez la crème de noisette sur la tarte puis p

oursuivez la cuisson 20 min.

  • Crème pâtissière café

Faites chauffer le lait.
Fouettez les jaunes d’oeufs et le sucre, ajoutez la maïzena puis versez le lait, mélangez, remettez dans la casserole sur feu moyen et continuez de fouetter jusqu’à épaississement.
Hors du feu ajoutez le café.
Versez le crémeux dans un bol, filmez au contact et placez au réfrigérateur.

  • Montage 

Fouettez la crème pâtissière café afin d’obtenir une crème lisse, déposez-la sur le fond de tarte.

Montez la ganache en chantilly et pochez-la sur le crémeux.

Décorez la tarte de noisettes et de morceaux de chocolat blanc.  

Sip-11

Entremet Chocolat & Praliné

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Ce dessert est délicieux, c’est la deuxième fois que je fais cette recette inspiré du blog http://www.surprisesetgourmandises.fr .
L’entremet se compose d’une dacquoise noisette, d’une croquant praliné, d’un crémeux au chocolat noir et d’une ganache au chocolat praliné.

Ingrédients :

  • Ganache Praliné     

– 250 ml de crème liquide entière

– 150 gr de chocolat praliné

  • Dacquoise Noisette     

– 120 gr de blancs d’œufs
– 100 gr de sucre
– 10 gr de maïzena
– 100 gr de poudre de Noisette

  • Crémeux chocolat noir    

– 210 gr de chocolat noir

– 140 gr de lait

– 140 gr de crème liquide entière

– 60 gr de jaunes d’oeufs
– 20 gr de sucre 

  • Croquant Praliné      

– 60 gr de crêpe dentelle 

– 50 gr de chocolat noir

– 60 gr de pâte de pralin 

– 60 gr de pâte à tartiner noisette

Préparation :

  • Ganache praliné

Faites fondre le chocolat avec 80 gr de crème, une fois la ganache lisse, ajoutez le restant de crème puis filmez la préparation au contact et placez-la au réfrigérateur.

  • Dacquoise Noisette

Commencez par monter les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajoutez le sucre en poudre et continuez de battre afin d’obtenir des blancs fermes.

Ajoutez délicatement le sucre en poudre et la poudre de noisettes.

Pochez la dacquoise sur une feuille de papier cuisson dans un cadre de 25×23 cm environ.

Enfournez la dacquoise 15 minutes à 180°C.

  • Crémeux chocolat noir

Faites chauffer le lait et la crème dans une casserole.Mélangez le sucre et les jaunes d’oeufs puis versez le lait et la crème sur ce mélange.Versez le tout dans la casserole, une fois atteint 85°C, ajoutez la préparation sur le chocolat en morceaux et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant afin que le crémeux soit lisse.

  • Croquant Praliné

Faites fondre le chocolat, la pâte à tartiner puis ajoutez la pâte de pralin. Émiettez les crêpes dentelles. Mélangez tout les ingrédients ensemble, déposez la préparation sur la dacquoise noisette. 

  • Montage

Versez le crémeux au chocolat sur le croquant praliné, filmez au contact et placez au réfrigérateur ou au congélateur pour un démoulage parfait.

Quelques heures avant de servir le dessert, montez la ganache au chocolat en chantilly, versez-la dans une poche à douille puis pochez-la sur le crémeux chocolat.

Sip-7

Entremet Noisette & Gianduja

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Cet entremet à la noisette et au Gianduja est délicieux mais aussi très léger. Il se compose d’une dacquoise noisette, d’un streusel reconstitué et d’un crémeux au Gianduja, entouré d’une mousse au lait de noisette et d’un glaçage miroir.

Ingrédients :

  • Crémeux Gianduja

– 200 gr de lait Noisette
– 2 petits jaunes d’œufs
– 100 gr Gianduja
– 1 de feuille de gélatine

  • Dacquoise Noisette

– 2 blancs d’œufs
– 15 gr de sucre
– 30 gr de sucre glace
– 50 gr de poudre de Noisette

  • Streusel Gianduja 

– 30 gr de beurre
– 30 gr de sucre
– 35 gr de poudre de Noisette
– 30 gr de farine

– 50 gr de Gianduja

  • Mousse Noisette

– 250 gr de lait de noisette
– 2 jaunes d’oeufs
– 40 gr de sucre
– 250 gr de crème liquide 30%
– 2,5 feuilles de gélatine

  • Glaçage miroir 

– 95 gr d’eau

– 200 gr de sucre

– 100 gr de crème liquide 30%

– 95 gr  de chocolat au lait

– 4 feuilles de gélatine
Préparation :

  • Crémeux Gianduja

Dans un bol d’eau froide faites ramollir la gélatine. Faites chauffer le lait de noisette dans une casserole puis versez-le sur les jaunes d’oeufs. Mettez le tout dans la casserole sur feu moyen, une fois atteint 85°C, ajoutez la préparation sur le Gianduja . Mélangez, essorez la gélatine, ajoutez-la au crémeux puis versez la préparation dans un cercle de 15 sur 2 cm d’épaisseur. Filmez au contact, réservez au frais et ensuite au congélateur.

  • Dacquoise Noisette

Commencez a montez les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajoutez le sucre glace et continuez de battre pour obtenir des blancs fermes. Ajoutez délicatement le sucre en poudre et la poudre de noisettes. Pochez la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant un cercle de 15 cm de diamètre. Enfournez la dacquoise 20 minutes à 180°C.

  • Streusel Gianduja

Mélangez le beurre mou, le sucre, la poudre de noisette et la farine. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson puis enfournez 20 minutes à 170°C. À la sortie du four et une fois refroidi, émiettez le streusel, réservez quelques morceaux pour la décoration et mélangez le restant avec le Gianduja fondu.  Étalez le mélange sur le cercle de dacquoise.

  • Mousse Noisette

Faites bouillir le lait de noisette, parallèlement fouettez les jaunes d’oeuf et le sucre, versez le lait sur les jaunes et mélangez. Mettez le tout dans une casserole sur feu moyen et laissez cuire jusqu’à atteindre 85°C.Hors du feu ajoutez la gélatine préalablement ramollie, mélangez et réservez. Lorsque la crème atteint 30°C, fouettez la crème entière en chantilly puis incorporez-la à la crème de noisettes. 

  • Montage

Pochez la mousse noisette dans le fond d’un moule en silicone, déposez l’insert crémeux au gianduja.

Recouvrez ce dernier de mousse noisette, ajoutez le streusel puis la dacquoise, si besoin ajoutez de la mousse noisette sur les bord pour égaliser la surface de l’entremet.

Placez ce dernier au congélateur pendant 4 heures.

  • Glaçage miroir

Portez à ébullition l’eau, et le sucre, ajoutez la crème et versez sur le chocolat.Ajoutez la gélatine préalablement ramollie, mixez le glaçage aux mixeur plongeant.Ensuite passez-le au chinois afin de retirer les bulles d’air puis réserver à température ambiante, une fois que le glaçage atteint 29°, sortez l’entremet du congélateur et nappez-le du glaçage miroir.

 

Sip-5-3

Tarte Pralinoise & Caramel

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Ce dessert est a moitié une tarte et un entremet.
Composé d’un fond de tarte au cacao, d’un crémeux de caramel, d’un brownie et d’une mousse à la pralinoise.

Ingredients :

  • Mousse Pralinoise

– 120 gr de Pralinoise

– 15 gr de lait

– 2 feuilles de gélatine

– 250 gr de crème liquide 30%

  • Pâte sucrée cacao

– 150 gr de beurre

– 100 gr de sucre glace

– 30 gr de poudre d’amande

– 12 gr de cacao

– 1 oeuf

– 250 gr de farine

  • Caramel au beurre salé

– 150 gr de sucre

– 50 gr de beurre

– 100 gr de crème liquide

– 2 gr de fleur de sel

  • Brownie Pralinoise

– 75 gr de Pralinoise

– 40 gr de beurre

– 1 oeuf

– 20 gr de sucre

– 65 gr de farine

– 1/2 sachet de levure chimique

– 50 gr de noisettes ou amandes ou éclats de nougatine

  • Glaçage miroir

– 65 gr de sucre

– 65 gr de glucose

– 32 gr d’eau

– 65 gr de chocolat noir 

– 2 feuilles de gélatine

– 32 gr de lait concentré non sucré

Préparation :

  • Mousse Pralinoise

Au bain-marie, faites fondre la pralinoise avec le lait puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie.

Quand la préparation a refroidi, montez la crème en chantilly puis incorporez-la avec la pralinoise.

Versez la mousse dans un cercle de 22 cm de diamètre puis placez au congélateur 3 heures.

  • Pâte sucrée

Mélangez le beurre et le sucre ajoutez l’oeuf puis la poudre d’amande et le cacao, pétrissez la pâte à la main ou avec un robot.
Terminez en ajoutant la farine et le sel.
Placez au réfrigérateur 2 heures minimum.
Façonnez le moule à tarte de 24 cm et piquez la pâte à l’aide d’une fourchette.
Dans un four préchauffé à 210°C enfournez la tarte pendant 10 min et poursuivez la cuisson 15 min à 160°C.

  • Caramel au beurre salé

Dans une casserole, sur feu moyen, faites caraméliser le caramel, lorsqu’il est de couleur ambrée ajoutez le beurre hors du feu sans cesser de remuer.

Versez la crème chaude sur le caramel et fouettez jusqu’à ce que la préparation atteigne 116°C.

Ajoutez le sel et versez le caramel dans un pot sans refermer avec le couvercle.

  • Brownie Pralinoise

Faites fondre la pralinoise et le beurre au bain-marie.

Fouettez l’oeuf et le sucre puis versez la pralinoise sur le mélange.

Ajoutez la levure puis la farine et pour finir les noisettes ou amandes ou éclats de nougatine. 

Versez la pâte dans un moule de 22 cm de diamètre et enfournez 15 min à 170°C.

  • Glaçage miroir 

Faites chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Versez la préparation sur le lait concentré puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie.
Ajoutez le chocolat, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.

  • Montage

Versez une fine couche de caramel sur le fond de tarte puis déposez le brownie.

Sortez l’insert de mousse Pralinoise du congélateur, recouvrez-le de glaçage miroir à 35 degrés, puis déposez-le sur le brownie. 

Décorez de copeaux de pralinoise, de noisette et et d’éclats de nougatine.