Ces tartelettes à la Vanille se composent d’une pâte sucrée, de praliné noisette, d’une ganache et d’une chantilly à la vanille. Cette recette vous permettra de réaliser 6 tartelettes de 7 cm de diamètre.
Ingredients :
Pâte sucrée
– 200 gr de farine
– 50 gr de sucre
– 15 gr de poudre de noisettes
– 100 gr de beurre
– 1 petit oeuf
Ganache Chocolat blanc Vanille
– 90 gr de crème liquide 30%- 105 gr de chocolat blanc – 1 Gousse de Vanille
Chantilly Vanille
– 150 gr de crème liquide 30%
– 10 gr de sucre
– 1/2 gousse de vanille
– Praliné noisette
– Pralin
Préparation :
Pâte sucrée
Mélangez le beurre, le sucre, la farine et la poudre de noisettes puis ajoutez l’oeuf et pétrissez la pâte à la main ou avec un robot.Placez la pâte au réfrigérateur 2 heures. Façonnez ensuite les moules à tartelettes et piquez la pâte à l’aide d’une fourchette. Laissez au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner.Enfournez 15 à 20 min à 170°C.
Ganache Chocolat blanc Vanille
Faites fondre le chocolat avec 50 gr de crème.Ajoutez la crème restante froide avec le chocolat sans cesser de remuer afin que le mélange soit lisse puis ajoutez la vanille.Filmez la préparation au contact.
Montage
Dans le fond des tartelettes, déposez une fine couche de praliné, ajoutez ensuite la ganache et placez les tartelettes au réfrigérateur 1 heure.
– Chantilly Vanille
Ajoutez le sucre et la vanille dans la crème puis montez la en chantilly.Pochez la chantilly sur les tartelettes puis décorez-les d’éclats de pralin et de praliné.
Aujourd’hui voici la recette de la traditionnelle galette des rois à la frangipane, composée d’une crème pâtissière et d’une crème d’amandes-noisettes.
Ingrédients :
Crème pâtissière – 140 gr de lait – 15 gr de sucre – 1 jaune d’œuf – 10 gr de maïzena – 1 càs de rhum brun (optionnel)
Crème frangipane – 80 gr de sucre – 80 gr de beurre – 70 gr de poudre de noisettes – 70 gr de poudre d’amandes – 1 gros œuf – 5 gr de maïzena – 1 cuillère à café d’amande amère (optionnel)
Dorure – 1 jaune d’œuf – 10 ml de crème entière – 1 pincée de sucre
– Block de pâte feuilletée de 500 gr
Préparation :
Crème pâtissière Faites chauffer le lait, mélangez le jaune d’oeuf avec le sucre et la maïzena puis versez le lait chaud sur cette préparation. Versez le tout dans une casserole sur feu doux, sans cesser de fouetter jusqu’à épaississement, hors du feu ajoutez le rhum puis laissez refroidir
Crème frangipane Mélangez le beurre pomade avec le sucre, ajoutez ensuite l’oeuf, les poudres d’amandes et de noisettes, la maïzena et l’arôme d’amande. Incorporez ensuite la totalité de la crème pâtissière. Versez la crème dans une poche à douille.
Dorure Mélangez les ingrédients et réservez.
Montage Étalez la pâte feuilletée sur 3 mm et découpez deux disques de 25 cm. Pochez la crème au centre de la pâte jusqu’à 1 cm du bord, déposez la fève puishumidifiez le bord avec un peu eau. Déposez le second disque de pâte, appuyer légèrement sur les bords pour les souder. Retourner la galette et à l’aide d’un pinceau recouvrez-la de dorure sans dépasser sur les bords. Placez la galette au réfrigérateur 1 heure avant de dessiner les motifs. Préchauffer votre four à 210°C en chaleur tournante, piquez 5 fois la galette, une fois enfournée baissez immédiatement le four à 170°C et poursuivez la cuisson 1 heure.
Une dernière recette de bûche de Noël !! Celle-ci se compose d’une mousse à la noisette recouverte d’un glaçage miroir au chocolat, d’une dacquoise enrobée d’un glaçage façon rocher ainsi que d’une ganache montée au chocolat pralinoise.
Ingrédients :
Mousse Noisette
– 125 gr de lait de noisette
– 1 œuf – 30 gr de sucre
– 1,5 feuille de gélatine
– 75 gr de praliné de noisette
– 125 gr de creme liquide 30%
Dacquoise Noisette
– 2 blancs d’oeuf
– 60 gr de sucre
– 50 gr de poudre de noisette
– 20 gr de farine
Ganache montée Praliné
– 100 gr de crème liquide entière
– 65 gr de chocolat pralinoise
Glaçage rocher
– 50 gr de chocolat
– 8 gr d’huile
– 10 gr de praliné en grain
Glaçage miroir chocolat
– 150 gr de glucose
– 150 gr de sucre
– 80 gr d’eau
– 4,5 feuilles de gélatine
– 150 gr de chocolat au lait
– 100 gr de lait concentré non sucré
Préparation :
Mousse Noisette
Faites bouillir le lait de noisette, parallèlement fouettez l’oeuf et le sucre, versez le lait sur cette préparation et mélangez. Mettez le tout dans une casserole sur feu moyen et laissez cuire jusqu’à atteindre 85°C.Hors du feu ajoutez le praliné noisette et la gélatine préalablement ramollie, mélangez et filmez au contact. Lorsque la crème atteint 30°C, fouettez la crème entière en chantilly puis incorporez-la à la crème de noisettes. Versez la mousse dans un moule à bûche de 20cm et placez-la au congélateur 5 heures.
Dacquoise Noisette
Montez les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajoutez le sucre peu à peu et continuez de battre pour obtenir des blancs fermes.
Ajoutez délicatement la poudre de noisettes et la farine.
Pochez la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant un rectangle de 20x10cm.
Enfournez la dacquoise 15-20 minutes à 180°C.
Ganache Praliné
Faites fondre le chocolat avec 40 gr de crème, une fois la ganache lisse, ajoutez le restant de crème puis filmez la préparation au contact et placez-la au réfrigérateur jusqu’au montage.
Glaçage rocher
Faites fondre le chocolat avec l’huile et ajoutez les éclats de praliné, recouvrez la dacquoise avec ce glaçage et réservez.
Glaçage miroir
Faites chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 100°C.Versez la préparation sur le lait concentré puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie.Ajoutez le chocolat au lait puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 28°C.Sortez ensuite la bûche du congélateur et recouvrez-la de glaçage.
Montage
Sur la dacquoise, déposez la bûche recouverte de glaçage.
Montez la ganache en chantilly puis pochez-la à côté de la bûche.
Décorez le dessert de chocolat et de noisette.
Réponses
Deborah
Bonjour
Peut on la préparer à l’avance et la congeler ?
Voici les photos de « L’Abricot Tatin », la recette est celle de la box à pâtisserie « La Box en Sucre ». Cette box fait partie des trois box que j’ai gagné lors du concours de Jane La Pâtissière, la recette est facile et les tartelettes sont délicieuses !!!
Ce week-end c’était entremet Caramel, Vanille et Noisette, composé d’un biscuit joconde à la noisette, d’un craquant aux crêpes dentelles et d’un insert au caramel, recouvert par une mousse à la vanille et d’un glaçage miroir au caramel.
Pour l’insert au caramel, après la découpe je pense qu’il aurait pu être plus épais, vous pouvez donc suivre la recette que j’ai modifié.
Ingrédients :
Insert Caramel au beurre salé
– 50 gr de sucre
– 130 gr de lait
– 1 jaune d’oeuf
– 10 gr de sucre
– 8 gr de fécule de mais
– 1 feuille de gélatine
– 30 gr de beurre demi-sel
Biscuit Joconde Noisette
– 1 oeuf
– 40 gr de poudre de noisette
– 10 gr de farine
– 40 gr de sucre
– 10 gr de beurre
– 1 blanc d’oeuf
Craquant
– 50 gr de praliné noisette
– 30 gr de chocolat noir
– 70 gr de crêpes dentelles
Mousse Vanille
– 250 gr de lait
– 1 gousse de vanille
– 3 jaunes d’oeufs
– 60 gr de sucre – 20 gr de maizena
– 250 gr de crème fleurette
– 1,5 feuilles de gélatine
Glaçage miroir Caramel
– 175 gr de sucre
– 175 gr d’eau
– 150 gr de crème fleurette
– 12 gr de maïzena
– Un sachet de gélatine en poudre (6gr)
– 40 gr d’eau pour la gélatine en poudre
– 1 feuille de gélatine
Préparation :
Insert Caramel au beurre salé
Dans une casserole, faites caraméliser le sucre, parallèlement faites chauffer le lait.
Ajoutez le lait chaud dans le caramel, mélangez et réservez.
Mélangez le jaune d’oeuf et le sucre puis ajoutez la maïzena, versez le caramel sur cette préparation puis faites chauffer à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Hors du feu incorporez la gélatine ramollie ainsi que le beurre.
Remplissez un insert de 15 cm de diamètre, filmez au contact et placez-le au congélateur 3 heures.
Biscuit Joconde Noisette
Mélangez l’oeuf avec le sucre, ajoutez la poudre de noisette puis la farine et le beurre mou.
Montez le blanc en neige et incorporez-le à la préparation précédente.
Versez la pâte dans un moule de 17 cm de diamètre et enfournez 12 min à 200°C.
Craquant
Faites fondre le chocolat avec le praliné, ajoutez les crêpes dentelles émiettées puis étalez le mélange dans un cercle de 17 cm de diamètre et placez au réfrigérateur.
Mousse Vanille
Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille.
Mélangez les jaunes d’oeufs et le sucre puis ajoutez la maïzena, versez le lait sur cette préparation puis faites chauffer à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Hors du feu incorporez la gélatine ramollie.
Filmer la préparation au contact, une fois atteint 25°C, montez la crème fleurette en chantilly et incorporez les deux préparations.
Montage
Dans un moule en silicone, versez la moitié de la mousse vanille, ajoutez l’insert au caramel, recouvrez-le du restant de mousse, déposez le craquant puis le biscuit joconde.
Terminez en appuyant légèrement afin que la mousse recouvre les côtés du biscuit.
Placez au congélateur minimum 5 heures.
Glaçage miroir Caramel
Faites caraméliser le sucre dans une casserole.
Mélangez la gélatine en poudre avec 40 gr d’eau et réserver, mettez la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans 25 gr d’eau ajoutez la maïzena.
Une fois le caramel devenu ambré, ajoutez progressivement 150 gr d’eau chaude (attention aux éclaboussures), mélangez afin d’avoir un caramel lisse.
Ajoutez le mélange eau + maïzena et continuez de fouettez pendant 1 petite minute.
Hors de feu ajoutez les gélatines et la crème.
Filmez au contact er réservez.
Lorsque l’entremet est congelé, recouvrez-le avec le glaçage miroir à 25°C.
Décorez l’entremet de mousse vanille et de noisettes.
Des tartelettes au praliné inspirées du chef pâtissier Philippe Contichini. Sur un fond de pâte sucrée au cacao de trouve une couche de praliné, une ganache au chocolatet une ganache montée au praliné. Le tout recouvert de fruits secs caramélisés. La recette permet de réaliser 4 tartelettes.
Ingrédients :
Pâte sucrée cacao
– 210 gr de farine
– 80 gr de sucre glace
– 25 gr de cacao en poudre
– 30 gr de poudre d’amande
– 120 gr de beurre
– 1 œuf
Ganache chocolat
100 gr de crème liquide
80 gr de chocolat noir
20 gr praliné
Ganache Praliné
110 gr de crème liquide entière
1 feuille de gélatine
50 gr de chocolat blanc
50 gr de creme liquide entière
50 gr de praliné
Fruits secs caramélisés
– 150 gr de fruits secs
– 30 gr de sucre
Ingrédients :
Pâte sucrée cacao
Mélangez le beurre, le sucre et la farine, le cacao, la poudre d’amande puis ajoutez l’oeuf et pétrissez la pâte à la main ou avec un robot. Placez la pâte au réfrigérateur 2 heures. Façonnez ensuite le moule à tarte et piquez la pâte à l’aide d’une fourchette. Enfournez les fonds de tartelettes 15 à 20 min, à 180°C en chaleur tournante.
Ganache chocolat
Faites fondre le chocolat avec 60 gr de crème ajoutez le praliné. Ajoutez la crème restante froide avec le chocolat sans cesser de remuer afin que le mélange soit lisse. Filmez la préparation au contact.
Fruits secs Caramélisés
Dans une poêle faites caraméliser le sucre à sec et ajoutez les fruits secs pour les enrobés de caramel.
Ganache Praliné
Faites fondre le chocolat avec 50 gr de crème, ajoutez le praliné et la gélatine préalablement ramollie. Lorsque la préparation est à température ambiante, montez le crème restante froide en chantilly puis incorporez les deux préparations. Passez ensuite au montage
Montage
Dans le fond des tartelettes déposez une fine couche de praliné, coulez la ganache au chocolat puis pochez la ganache au praliné. Déposez les fruits caramélisés sur la ganache.
Nouvelle tarte inspirée de la recette du chef Christophe Michalak, La Tarte K. Ce dessert se compose d’un croustillant au Praliné, d’un biscuit Joconde recouvert de pâte de citron et d’une ganache montée au chocolat. Le tout saupoudré de cacao et enrobé de glaçage rocher.
Ingrédients :
Biscuit Joconde
– 1 œuf – 25 gr de sucre glace – 40 gr de poudre d’amande – 12 gr de farine – 1 blanc d’oeuf – 20 gr de sucre – 8 gr d’huile neutre
Crumble
– 30 gr de beurre – 15 gr de sucre – 30 gr de farine – 5 gr de polenta – 40 gr de poudre d’amande – 15 gr de cassonade
Croustillant Praliné
– Le crumble – 40 gr de pralinoise
Pâte de citron
– 2 citrons jaunes – Une casserole d’eau
Ganache montée Chocolat
– 65 gr de chocolat lait ou noir – 200 gr de crème liquide entiere 30%
Enrobage rocher
– 150 gr de chocolat noir – 30 gr d’huile neutre – 30 gr d’éclats de noisettes
– Cacao en poudre
Préparation :
Biscuit joconde
Mélangez la farine, la poudre d’amande, les œufs et le sucre glace au batteur pendant 5 min. Montez le blanc d’oeuf en le serrant avec le sucre. Ajoutez l’huile au premier mélange puis incorporez le blanc d’oeuf. Versez la pâte dans un moule de 22 cm puis enfournez 10 minutes à 200°C.
Crumble
Mélangez tout les ingrédients puis émiettez la préparation sur une plaque et enfournez 20 minutes à 180°C.
Croustillant Praliné
Faites fondre la pralinoise puis ajoutez le Crumble. Versez le croustillant dans un cercle de 22 cm de diamètre recouvert de papier Rhodoïd puis réservez le au frais.
Pâte de citron
Laver et coupez le citron en 8, enlevez les pépins et déposez les dans la casserole en les recouvrant d’eau froide. Faites bouillir l’eau avec les citrons, une fois chaude retirez l’eau de la casserole puis remplissez la à nouveau d’eau froide. Faites bouillir l’eau avec les citrons une seconde fois et laissez cuire jusqu’à ce que les citrons soient tendres. Retirer l’eau puis mixez les citrons afin d’obtenir une pâte.
Ganache montée Chocolat
Faites fondre le chocolat avec 50 gr de crème. Ajoutez la crème restante froide avec le chocolat sans cesser de remuer afin que le mélange soit lisse. Filmez la préparation au contact et placez au réfrigérateur jusqu’au montage.
Montage
Sur le croustillant praliné, déposer le biscuit joconde puis étalez la pâte de citron.Montez la ganache au chocolat en chantilly et déposez-la sur la pâte de citron. Découpez des parts dans la tarte tout en la laissant dans le cercle. Saupoudrez le tout de cacao en poudre puis placez au congélateur 5 heures.
Enrobage Rocher
Faites fondre le chocolat avec l’huile et ajoutez les éclats de noisettes. Une fois la tarte congelée et le glaçage à 40°C, plongez chaque parts de tarte dans le chocolat et posez-les sur une feuille de papier cuisson afin que le chocolat cristallise. Décorez les tartes avec des noisettes, du praliné et de la ganache au chocolat
Une nouvelle recette de choux, façon Paris-Brest au Praliné Noisette. Ces éclairs sont recouvertes d’un craquelin et renferment une crème diplomate au praliné. Pour 6 éclairs de 3 choux, la recette est la suivante.
Ingrédients :
Craquelin
– 45 gr de beurre mou
– 50 gr de cassonade
– 50 gr de farine
– Colorant jaune
Pâte à choux
– 50 gr d’eau
– 50 gr de lait
– 45 gr de beurre
– 55 gr de farine
– 1 pincée de sucre
– 1 pincée de sel
– 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs
Crème diplomate Praliné
– 100 gr de lait
– 1/4 gousse de vanille
– 25 gr de sucre
– 30 gr de jaune d’oeuf
– 15 gr de maizena
– 2 feuilles de gélatine
– 45 gr de praliné
– 20 gr de chocolat pralinoise
– 130 gr de creme liquide 30%
Préparation :
Craquelin
Mélangez tous les ingrédients, placez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm.Placez au réfrigérateur.
Pâte à choux
Préchauffez le four à 250°C. Dans un saladier mélangez la farine, le sucre et le sel.Dans une casserole, portez l’eau, le lait et le beurre à ébullition. Utilisez une spatule en bois pour mélanger, baissez à feu doux ajoutez la farine, tout en mélangeant rapidement. Lorsque la pâte forme une boule (après une minutes), versez-la dans le bol d’un robot ou dans un saladier et remuez jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes). Ajoutez les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête. Mettez-la dans une poche à douille et pochez 3 choux de 4 cm côte à côte, pour former des éclairs de choux. Découpez des cercles de craquelin avec un emporte pièce et placez-les sur chaque choux. Eteignez le four et enfournez immédiatement les choux 12 min, après ce temps rallumez le four à 160°C pour 25 à 30 min.
Crème diplomate Praliné
Dans une casserole faites chauffer le lait avec la vanille. Mélangez le jaune d’œuf, le sucre et la maïzena.Une fois la préparation chaude, versez-la sur l’oeuf, mélangez, puis dans la casserole sur feu doux fouettez la préparation jusqu’à épaississement.Hors du feu ajoutez la gélatine essorée, le chocolat pralinoise et le praliné.Déposez la crème dans un bol et filmez au contact.Lorsque la crème pâtissière atteint 25°C, montez la crème liquide en chantilly et mélangez les deux préparations.
Montage
Coupez le haut des choux, pochez la crème diplomate puis décorez les éclairs avec des noisettes torréfiées.
Cet entremet au Chocolat Noir et à la Noisette est gourmand et plutôt simple à réaliser !!
Il se compose d’une mousse au chocolat noir, de deux disques de génoise au cacao, d’un insert à la noisette et d’un glaçage miroir au chocolat. Ingrédients :
Crémeux Noisette
– 1 feuille de gélatine
– 120 gr de lait
– 40 gr de sucre
– 2 jaune d’oeuf
– 70 gr de pâte de noisette
– 50 gr de beurre
Génoise Cacao
– 2 gros oeufs
– 50 gr de sucre
– 45 gr de farine
– 15 gr de cacao – 4 gr de levure chimique
Mousse Chocolat
– 150 gr de chocolat noir
– 100 gr de lait
– 225 gr de creme liquide entière
– 1 feuille de gélatine
Glaçage Chocolat
– 150 gr de chocolat noir
– 150 gr de sucre
-150 gr de gluscose
– 75 gr d’eau
– 100 gr de lait concentré non sucré
– 5,5 feuilles de gélatine
Préparation :
Crémeux Noisette
Faites chauffer le lait et la pâte de noisette.Fouettez les jaunes d’oeuf et le sucre puis versez le lait chaud, mélangez, remettez dans la casserole sur feu moyen et continuez de fouetter jusqu’à épaississement.Hors du feu ajoutez la gélatine ramollie et le beurre.Versez le crémeux dans un cercle a entremet de 15 cm de diamètre, filmez au contact et placer au congélateur pendant 2 heures.
Génoise cacao
Séparez les blancs des jaunes d’oeufs, mélangez la farine, le cacao et la levure. Montez les blancs en neige, lorsqu’ils commencent à mousser ajoutez le sucre petit à petit le sucre, continuez de battre jusqu’à ce qu’ils soient ferment. Sans arrêter le robot, versez les jaunes d’oeufs, la farine et la levure, la préparation doit être homogène mais il ne faut pas la mélanger trop longtemps pour une pas qu’elle retombe. Versez la génoise dans un cercle de 15 cm de diamètre puis enfournez 15 à 20 min à 180°C.
Mousse chocolat
Faites fondre le chocolat avec 50 gr de lait, une fois le mélange lisse, ajoutez la gélatine ramollie puis le restant de lait froid. Lorsque que le chocolat atteint 30°C, montez la crème en chantilly et incorporez les deux préparations.
Montage
Découpez la génoise en deux disques. Dans un cercle à entremet de 18 cm de diamètre entouré de papier rhodoïd, versez 3/4 de la mousse au chocolat, insérez un disque de génoise, l’insert à la noisette puis un second disque de génoise, appuyer légèrement pour que la mousse remonte et égalisez les bords de l’entremet avec le restant de mousse. Placez le dessert 3 heures au congélateur.
Glaçage
Faites chauffer l’eau, le gluscose et le sucre jusqu’à 105°C.Versez cette dernière préparation sur le chocolat et le lait concentré. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie, mixez le glaçage aux mixeur plongeant.Réservez le glaçage à température ambiante jusqu’à ce que le glaçage atteigne 32°, coulez-le ensuite sur l’entremet congelé.Décorez l’entremet de noisette
Une recette de rocher façon minis entremets au Praliné, simple à réaliser !! Ils se composent d’une pâte sablée, d’un coeur au praliné, d’une mousse chocolat praliné, le tout enrobé d’un glaçage rocher. Pour le moule, j’ai utilisé un moule de 10 glaçons en silicone.
Ingrédients :
Mousse Praliné
– 160 gr de chocolat Praliné
– 160 gr de crème liquide entière
Glaçage Rocher
– 150 gr de chocolat Praliné
– 30 gr d’huile neutre
– 30 gr de pralin
– Une pâte sablée
– 50 gr de pâte praliné
Préparation :
Pâte sablée
Déroulez votre pâte sablée, découpez 20carrés (2 par rocher) de la taille de votre moule, et enfournez à 180°C pendant 15 à 20 min en surveillant la cuisson.
Mousse Praliné
Faites fondre le chocolat avec 50 gr de crème, ajoutez ensuite le restant de crème et mélangez afin d’obtenir une ganache lisse. Filmez au contact et placez 1 heure au réfrigérateur.
Montage
Montez la ganache Praliné en chantilly.
Remplissez les 10 moules à glaçons d’un tiers avec la mousse, ajoutez une noisette de praliné et recouvrez ce dernier de mousse.
Déposez un carré de pâte, ajoutez une fine couche de mousse puis terminez par un carré de pâte.
Placez au congélateur 2 heures.
Glaçage rocher
Faites fondre le chocolat avec l’huile et ajoutez les éclats d’amandes.
Une fois les entremets congelés et le glaçage à 40°C, plongez chaque cubes dans le chocolat et posez-les sur une feuille de papier cuisson afin que le chocolat cristallise.
Laisser un commentaire