paris-brest

Pour cette recette de Paris-Brest voici une ronde de choux, chacun recouvert d’un craquelin avec des amandes et garni d’une crème fouettée pralinoise qui renferme un mini chou garni d’un fondant pralinoise.
Ingredients :

• Craquelin

– 45 gr de beurre mou
– 50 gr de cassonade
– 50 gr de farine

– Éclats d’amandes

• Pâte à choux (20 choux)

– 75 gr d’eau

– 75 gr de lait

– 68 gr de beurre

– 82 gr de farine

– 1 pincée de sucre

– 1 pincée de sel 

– 150 gr oeufs  Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs

• Crème Pralinoise

– 150 gr de Pralinoise

– 60 gr + 200 gr de crème liquide entière 30%

– 1 feuille de gélatine

• Fondant Pralinoise

– 100 gr de pralinoise

– 60 gr d’eau

– 50 gr de crème liquide 

Préparation :

• Craquelin

Mélangez tout les ingrédients, placez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis étalez avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm.
Placez au réfrigérateur.

• Pâte à choux

Préchauffez le four à 250°C.

Dans un saladier mélangez la farine, le sucre et le sel. 

Dans une casserole, portez l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel à ébullition.

Utilisez une spatule en bois pour mélanger, baissez à feu doux ajoutez la farine, tout en mélangeant rapidement.

Lorsque la pâte forme une boule (après une minutes), versez-la dans le bol d’un robot ou dans un saladier et remuez jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes).

Ajoutez les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête.

Mettez-la dans une poche à douille et pochez autant de minis choux de 1 cm que de choux de 4 cm. Séparez les grand choux de 1 cm afin que, pendant la cuisson, ils se touchent et forment un Paris-Brest.

Sortez le craquelin du réfrigérateur, à l’aide d’un emporte pièce, découpez des cercles de 4 cm, déposez-les sur les choux puis parsemez les choux d’éclats d’amandes.

Eteignez le four et enfournez immédiatement les paris-brest 10 min, après ce temps rallumez le four à 160°C pour 20 à 25 min. 

• Crème Pralinoise

Faites fondre la Pralinoise avec 60 gr de crème, ajoutez la gélatine, mélangez puis incorporez le restant de crème.

Filmez au contact et placez au réfrigérateur.

• Fondant pralinoise

Faites fondre la pralinoise avec l’eau et la crème puis réservez jusqu’au montage.

• Montage

Garnissez les minis choux de 1 cm, avec le fondant pralinoise.

Montez la crème pralinoise en chantilly et versez-la dans une poche à douille.

Coupez le haut des choux, pochez une pointe de crème pralinoise sur le fond des choux, déposez un mini chou puis recouvrez-le avec la crème pralinoise.

Déposez sur chaque choux de son chapeau.

Parsemez le Paris-Brest de sucre glace.