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Tarte Framboise & Pistache

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Framboise-Pistache, une association que j’adore! Gourmande et fruitée, parfait pour un dessert d’été!

Pour cette recette j’ai utilisé les framboises Tul’Panach de Panach’Fruits , une production Française située en Vendée. Ces fruits sont magnifiques, savoureux et sans résidus de pesticide.

Ingrédients :

  • Ganache montée pistache (J-1)

– 250 gr de crème liquide
– 90 gr de chocolat blanc
– 30 gr de pate de pistache

  • Pâte sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

  • Crème de pistache

– 1 œuf 
– 50 gr de sucre
– 50 gr de beurre
– 50 gr de poudre de pistache

  • Compotée de framboises

– 200 gr de coulis de framboise non sucré
– 20 gr de sucre (+ ou – selon vos préférences)
– 2 feuilles de gélatine (4gr)
– 100 gr de framboises fraîches

Préparation :

  • Ganache montée pistache (J-1)

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer un tier de la crème puis la verser sur le chocolat avec la pâte de pistache, mélanger, puis ajouter le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur.

  • Pâte Sucrée

Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite le moule à tarte et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures.

  • Crème de pistache

Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre de pistache et le beurre mou. Enfourner le fond de tarte 15 min à 170°C en chaleur tournante. A la sortie du four, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème de pistache sur le fond de tarte et poursuivre la cuisson 15-20 min.

  • Compotée de framboises

Chauffer le coulis de framboise avec le sucre, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et mélanger. Verser le tout dans un plat en verre, filmer au contact et placer au réfrigérateur. (Les framboises fraiches seront ajoutées lors du montage)

  • Montage

Mélanger la compotée de framboise, la pocher sur la crème de pistache puis déposer des framboises fraiches dans la compotée.
Monter la ganache en chantilly, la pocher sur la compotée de framboise, et terminer en décorant la tarte de framboises fraiches, de pâte de pistache, compotée de framboise et de pistaches concassées.

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Entremets Fraise & Pistache

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Comme un fraisier, cet entremets est une revisite de ce classique de la pâtisserie française. Il se compose de deux génoises à la pistache qui renferment une compotée de fraises et une namelaka à la pistache, le tout entouré d’une mousse à la vanille recouverte de spray velours.

Ingrédients :

  • Génoise pistache

– 2 œufs 
– 40 gr de farine 
– 45 gr de sucre 
– 1 gr de levure 
– 25 gr de pâte de pistache
– Colorant vert (optionnel)

  • Namelaka pistache

– 55 gr de crème liquide entière
– 45 gr de lait
– 3/4 d’une feuille de gélatine (1,5gr)
– 45 gr de chocolat blanc
– 30 gr de pâte de pistache

  • Compotée Fraise

– 200 gr de purée de fraises sucrée
– 80 gr de fraises
– 30 gr de sucre
– 2 feuilles de gélatine

  • Mousse vanille

– 125 gr de lait entier
– 2 jaunes d’oeufs
– 45 gr de sucre
– 1 gousse de vanille
– 2,5 feuilles de gélatine (5gr)
– 300 gr de crème liquide entière

  • Crème montée Vanille 

– 120 gr de crème liquide entière
– 20 gr de chocolat blanc
– 1/2 gousse de vanille
– 1/2 d’une feuille de gélatine (1gr)

Préparation:

  • Génoise pistache

Dans le bol d’un robot, fouetter les oeufs et sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse et triple de volume. Ajouter ensuite la farine, la levure, la pâte de pistache et le colorant. Verser la génoise dans deux cercles de 15 cm de diamètre puis enfournez 10-15 min à 180°C en chaleur tournante.

  • Namelaka Pistache

Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème et la pâte de pistaches, filmer la Namelaka au contact et réserver au réfrigérateur.

  • Compotée Fraises

Chauffer la purée de fraise avec le sucre et les 80 gr de fraises coupées en brunoise pendant 5 min sur feu moyen. Hors du feu incorporer la gélatine réhydratée, verser la préparation dans un bol, et placer au réfrigérateur.

  • Montage

Dans un cercle de 15 cm recouvert de papier Rhodoïd, déposer un disque de génoise, pocher la namelaka pistache, ajouter ensuite la compotée de fraise et terminer par un disque de génoise. Placer le tout au congélateur.

  • Mousse vanille

Dans une casserole chauffer le lait avec la vanille. Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Une fois le lait chaud, le verser sur les jaunes d’oeufs, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à obtenir une crème anglaise (83°C). Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser la crème pâtissière dans un bol, filmer au contact et réserver.

Une fois que la crème anglaise à 25°c, monter la crème liquide en chantilly, l’incorporer à la crème anglaise et passer immédiatement au montage.

  • Montage 1

Au fond d’un cercle recouvert de papier Rhodoïd, déposer l’insert génoise/namelaka/fraise/génoise, puis le recouvrir de mousse. Placer l’entremet au congélateur 6 heures minimum (une nuit de préférence).

  • Crème montée vanille

Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur (une nuit de préférence).

  • Montage 2

Une fois l’entremets congelé, le recouvrir de spray velours. Monter la crème vanille en chantilly, puis la pocher en formant des fleurs sur l’entremets.
Décorer le dessert de fraises et de pistaches, puis le placer au réfrigérateur 6-8 heures avant de le déguster.

Une réponse à “Entremets Fraise & Pistache”

  1. Avatar de LANG
    LANG

    bonjour, un grand merci pour la recette, les étapes bien détaillées et le résultat final

    Répondre

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Tartelette 100% Pistache

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Si vous aimez la pistache, cette tartelette est faite pour vous ! Pour ce dessert j’ai utilisé les pistaches et la pâte de pistache de la Maison Naja , une surprise arrivera prochainement sur mon compte instagram 😉, restez connecté!

Ingrédients :

  • Mousse Pistache

– 2,5 feuilles de gélatine
– 315 gr de crème liquide entière
– 35 gr d’œuf 
– 100 gr de pâte de pistache
– 50 gr de sucre 

– Pâte de pistache

  • Glaçage Miroir 

– 95 gr de sucre
– 95 gr de glucose
– 40 gr d’eau
– 95 gr de chocolat blanc
– 3,5 feuilles de gélatine 
– 50 gr de lait concentré non sucré
– Colorant vert

  • Pâte sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

  • Crème de pistache

– 1 œuf 
– 50 gr de sucre
– 50 gr de beurre
– 50 gr de poudre de pistache

  • Ganache pistache

– 100 gr de chocolat blanc
– 100 gr de crème liquide entière
– 30 gr de pâte de pistache

Préparation:

  • Mousse Pistache

Dans une casserole faire chauffer 70 gr de crème, mélanger l’oeuf et le sucre puis verser la crème chaude, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et chauffer la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée et la pâte de pistache, réserver. Une fois la crème à 35°C, monter la crème restante en chantilly et l’incorporer à la crème anglaise pistache. Remplir les moules « mini Goccia » de mousse pistache, insérer une cuillère de pâte de pistache au centre, et placer au congélateur 5 heures minimum (une nuit de préférence).

  • Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat et le colorant, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Si le glaçage fait des bulles, le passer au chinois. Laisser le glaçage reposer une nuit.

  • Pâte Sucrée

Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite les moules à tartelette et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures.

  • Crème d’amande

Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre de pistache et le beurre mou. Enfourner les fonds de tartelettes 10 min à 170°C en chaleur tournante, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur des tartes avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème de pistache sur les fonds de tartelettes et poursuivre la cuisson 15-20 min.

  • Ganache pistache

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, chauffer la moitié de la crème, la verser en trois fois sur le chocolat. Ajouter la pâte de pistache, puis le restant de crème froide, et verser la ganache sur les fonds de tartelettes. Placer au réfrigérateur .

  • Montage

Réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C. Sortir les entremets « mini Goccia » du congélateur et les recouvrir avec le glaçage. Déposer les entremets sur les tartelettes et placer au réfrigérateur 5-6 heures avant de les déguster.

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Bûche 100% Pistache – sans gluten

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Pour cette première bûche de l’année 2023, je vous propose une bûche 100% pistache et sans gluten.
Je vous ai précisé combien de jours avant la dégustation vous devez effectuer chaque étape, la namelaka et le biscuit sont à faire 2 jours avant, le sablé, la mousse et le glaçage sont à faire la veille. Mais ce dessert peut se préparer à l’avance, vous pouvez le conserver 2 semaines maximum au congélateur et dans ce cas, il ne vous restera plus qu’à faire le glaçage la veille de la dégustation.
Pour cette recette, j’ai utilisé la pâte de pistaches et les pistaches de la Maison Naja, si vous souhaitez tenter de remporté ces produits, vous pouvez participer au concours sur mon compte Instagram : https://www.instagram.com/p/Czl3k7tIBFt/.

Ingrédients :

  • Namelaka pistache J-2

– 55 gr de crème liquide entière
– 45 gr de lait
– 3/4 d’une feuille de gélatine (1,5gr)
– 45 gr de chocolat blanc
– 30 gr de pâte de pistaches de la Maison Naja

  • Biscuit Pistache J-2

– 1 oeuf
– 20 gr de pâte de pistaches de la Maison Naja
– 15 gr de maïzena
– 20 gr de sucre

  • Sablé Pistache J-1

– 30 gr de sucre glace
– 30 gr de maïzena
– 30 gr de pâte de pistaches de la Maison Naja
– 20 gr de beurre

  • Mousse pistache J-1

– 2,5 feuilles de gélatine (5gr)
– 315 gr de crème liquide entière
– 35 gr d’œuf 
– 100 gr de pâte de pistaches de la Maison Naja
– 65 gr de sucre 

  • Glaçage Miroir J-1

– 95 gr de sucre
– 95 gr de glucose
– 40 gr d’eau
– 95 gr de chocolat au lait
– 3,5 feuilles de gélatine (7gr)
– 50 gr de lait concentré non sucré
– Colorant vert

Préparation:

  • Namelaka Pistache J-2

Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème et la pâte de pistaches, filmer la Namelaka au contact et réserver.

  • Biscuit Pistache J-2

Mélanger le jaune d’oeuf avec 10 gr de sucre, la maïzena et la pâte de pistache. Monter le blanc en neige, lorsqu’il devient mousseux ajouter le sucre restant. Incorporer le blanc en neige au mélange précédent. Verser la pâte à biscuit dans un moule de 12x24cm et enfourner 8-10 min à 180°C. A la sortie du four déposer le biscuit sur un torchon et le rouler immédiatement.

  • Montage J-2

Une fois le biscuit refroidi, former un cylindre avec ce biscuit, et l’enroulé dans du film alimentaire (ne pas filmer la partie supérieur pour le moment). Verser la Namelaka pistache dans une poche à douille et garnir le cylindre de biscuit avec la namelaka. Filmer la partie supérieur du cylindre de biscuit et placer au congélateur.

  • Sablé Pistache J-1

Mélanger le beurre mou avec la maizena, le sucre et la pâte de pistache. Étaler le sablé sur une feuille de papier cuisson en formant un rectangle de 5x25cm et enfourner 15 min à 180°C.

  • Mousse Pistache J-1

Dans une casserole faire chauffer 60 gr de crème, mélanger l’oeuf et le sucre puis verser la crème chaude, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et de chauffer la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée et la pâte de pistaches, réserver. Une fois la crème à 35°C, monter la crème restante en chantilly, l’incorporer à la crème anglaise pistache et passer immédiatement à l’étape suivante.

  • Montage J-1

Versez 3/4 de la mousse dans un moule à bûche de 25cm, insérer le biscuit+namelaka (congelé) et le recouvrir avec le restant de mousse. Déposer le sablé pistache sur la mousse, filmer au contact et placer au congélateur toute la nuit.

  • Glaçage miroir J-1

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat puis le colorant et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Filmer le glaçage au contact et le laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

  • Montage J-J

Réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C. Sortir la bûche du congélateur et de la recouvrir avec le glaçage. Décorer la bûche avec quelques pistaches et feuilles d’or.
Laisser le dessert 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le déguster

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Tartelette Pistache & Chocolat

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Ingrédients:

  • Pâte Sucrée cacao

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 115 gr de farine
– 15 gr de cacao en poudre
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

  • Crème de pistache

– 30 gr d’oeuf
– 25 gr de sucre
– 25 gr de beurre
– 25 gr de poudre de pistache

  • Ganache chocolat noir

– 40 gr de chocolat noir
– 60 gr de crème liquide
– 5 gr de miel

  • Ganache montée pistache

– 50 gr de chocolat blanc
– 100 gr de crème liquide entière
– 25 gr de pâte de pistache

Préparation:

  • Pâte sucrée

Mélanger le beurre, le sucre, la farine, le cacao et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot. Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite les moule à tartelette et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures.

  • Crème de pistache

Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre de pistache et le beurre mou et réserver. Enfourner les fonds de tartelettes 8 min à 170°C en chaleur tournante. Badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur des tartelettes avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème de pistache sur les fonds de tartelettes et poursuivre la cuisson 10 à 15 min.

  • Ganache chocolat noir

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer la crème puis la verser en trois fois sur le chocolat puis verser la ganache sur les fonds de tartelettes refroidis, réserver au réfrigérateur 1 heure. 

  • Ganache montée pistache

Faire fondre le chocolat et le miel au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer un tier de la crème puis la verser sur le chocolat, mélanger, puis ajouter la pâte de pistache et le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur 4 heures minimum (une nuit de préférence).

  • Montage

Monter la crème pistache en chantilly puis la pocher sur les tartelettes. Terminer en formant un creux dans la ganache avec une cuillère parisienne et ajouter de la pâte ou du praline de pistache.

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Finger Pistache

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Si vous êtes fan de pistache cette recette est faite pour vous … Ces petits entremets se composent d’un croustillant pistache, une crème namelaka pistache, une mousse pistache, un glaçage miroir et d’une ganache vanille. La recette vous permettra de faire une dizaine de fingers et peut également être réalisé sous forme d’un grand entremet.

Ingrédients:

  • Croustillant Pistache

– 25 gr de chocolat blanc
– 1 càs de pâte de pistache
– 30 gr de crêpes dentelles

  • Namelaka Pistache

– 75 gr de crème liquide entière
– 45 gr de lait
– 3/4 d’une feuille de gélatine
– 68 gr de chocolat blanc
– 1 càs de pâte de pistache

  • Mousse Pistache

– 60 gr de chocolat blanc
– 260 gr de crème liquide entière
– 30 gr de pâte de pistache
– 10 gr de sucre glace
– 1 feuille de gélatine

  • Glaçage miroir

– 95 gr de sucre
– 95 gr de glucose
– 40 gr d’eau
– 95 gr de chocolat blanc
– 3,5 feuilles de gélatine
– 50 gr de lait concentré non sucré
– Colorant

  • Crème montée vanille

– 125 gr de crème liquide entière
– 20 gr de chocolat blanc
– 1/2 gousse de vanille
– 1/2 feuille de gélatine

Préparation:

  • Croustillant Pistache

Faire fondre le chocolat, ajouter les crêpes dentelles émiettées, la pâte de pistache et mélanger le tout. Déposer le croustillant dans un cadre à entremet d’environ 13×20 cm.

  • Namelaka Pistache

Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter la crème et la pâte de pistache. Filmer le namelaka au contact, placer 30 min au réfrigérateur avant de le couler sur le croustillant pistache et de le placer de nouveau 2 heures au frais.

À l’aide de l’emporte pièce pour finger découper des bâtonnets de croustillant/namelaka et les placer au congélateur.

  • Mousse Pistache

Faire chauffer 60 gr de crème, ajouter la pâte de pistache, le sucre glace puis la gélatine réhydratée, verser la crème sur le chocolat, une fois la ganache lisse ajouter le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 2 heures minimum.

Une fois la crème reposée au frais, la monter en chantilly puis la verser dans des moules en silicone avant d’y insérer le namelaka et le croustillant pistache. Placer les fingers au congélateur toute la nuit.

  • Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C. Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie. Ajouter le chocolat et le colorant, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer une nuit.

  • Crème montée Vanille

Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur 2 heures minimum.

  • Montage

Le lendemain chauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 35-37°C°C. Sortir ensuite les entremets du congélateur et le recouvrir de glaçage. Monter la crème vanille en chantilly puis la pocher avec une douille st honoré sur les desserts. Décorer les finger de pistaches et de pâte de pistache puis les placer au réfrigérateur 5 heures minimum avant de les déguster.

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Entremet Fraise & Pistache

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Un entremet de saison aux fraises et à la pistache frais et gourmand !! J’ai réalisé ce dessert dans le moule éclipse de Silikomart, vous pouvez retrouver son montage dans mes réels sur Instagram https://www.instagram.com/reel/Ccx8-y4ouc9/?utm_source=ig_web_copy_link

L’entremet se compose d’un biscuit madeleine, d’un croustillant à la pâte de pistache, d’un namelaka également à la pistache, d’un insert aux fraises et d’une mousse bavaroise aux fraises.

Ingrédients:

  • Namelaka Pistache 

– 75 gr de crème liquide 

– 45 gr de lait 

– 0,75 feuille de gélatine  

– 68 gr de chocolat blanc 

– 1 càs de pâte de pistache

  • Insert Fraise

– 150 gr de Fraise

– 20 gr de sucre

– 1,5 feuille de gélatine

  •  Biscuit Madeleine

– 40 gr d’oeuf 
– 35 gr de sucre
– 35 gr de farine 
– 35 gr de beurre
– 1 pincée de levure

  • Croustillant Pistache

– 25 gr de chocolat Blanc

– 1 càs de pâte de pistache

– 30 gr de crêpes dentelles

  • Mousse Fraise

– 4 feuilles de gélatine

– 265 gr de fraises

– 35 gr de sucre

– 290 gr de crème liquide entière

  • Glaçage miroir rouge

– 95 gr de sucre 

– 95 gr de glucose

– 40 gr d’eau 

– 95 gr de chocolat blanc

– 3,5 feuilles de gélatine

– 50 gr de lait concentré non sucré

– Colorant rouge

  • Crème montée Vanille 

– 70 gr de crème liquide entière

– 10 gr de chocolat blanc

– 0,25 gousse de vanille

– 0,25 feuille de gélatine
Préparation:

  • Namelaka Pistache

Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter la crème et la pâte de pistache, verser le namelaka dans un cercle à entremet de 15 cm de diamètre, puis placer au réfrigérateur 2 heures minimum.

  • Insert Fraises

Couper les fraises en dés, les faire compoter avec le sucre 10 min sur feu moyen. Hors du feu incorporer la gélatine réhydratée, mixer le tout et placer au réfrigérateur 1 heure avant de verser la préparation sur le namelaka. Placer ensuite l’insert fraises + namelaka pistache au congélateur 2 heures minimum.

  • Biscuit madeleine

Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter ensuite la farine et la levure, lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu. Verser la pâte dans dans un cercle à patisserie de 15cm et enfourner 12 min à 170°C.

  • Croustillant Pistache

Faire fondre le chocolat, ajouter les crêpes dentelles émiettées, la pâte de pistache et mélanger le tout. Déposer le croustillant sur le biscuit madeleine refroidi, et placer au réfrigérateur jusqu’au montage.

  • Mousse Fraise

Dans une casserole faire compoter les fraises coupées en dés avec le sucre, hors du feu incorporer la gélatine réhydratée, mixer la préparation et réserver à température ambiante 1 à 2 heures.Monter ensuite la crème en chantilly, l’incorporer avec la purée de fraises.Verser la moitié de la mousse dans le moule à entremet de 18 cm, ajouter l’insert pistache + fraise, le recouvrir de mousse et terminer par déposer le croustillant avec le biscuit madeleine. Placer l’entremet au congélateur 6 heures minimum.

  • Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat et le colorant, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer une nuit.Le lendemain chauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 35°C.
Sortir ensuite l’entremet du congélateur et le recouvrir de glaçage.

  • Crème montée Vanille

Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure minimum.Monter ensuite la crème en chantilly, la pocher sur une feuille de papier cuisson et placer au congélateur 1 à 2 heures. Déposer ensuite la pièce de chantilly sur l’entremet et le laisser 8 heures minimum au réfrigérateur avant de le déguster.

Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉

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Cupcakes Pistache & Framboise de Pâques

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À l’approche de Pâques je vous propose une recette de cupcakes « Fleurs » à la pistache et aux framboises, réalisé avec un coffret de produits offert par Cuisine Addict que vous pouvez retrouver sur leur site => https://www.cuisineaddict.com. 

Ingrédients:

  • Cake Pistache & Framboise 

– 2 oeufs- 65 gr de sucre 

– 65 gr d’huile neutre

– 80 gr de crème liquide 

– 100 gr de farine

– 70 gr de poudre de pistache 

– 8 gr de levure chimique 

– Framboises

  • Ganache Chocolat Blanc

– 1,5 feuille de gélatine

– 170 gr de crème liquide entière

– 75 gr de chocolat blanc

– Colorant rose, vert et jaune

Préparation:

  • Cake Pistache Framboise 

Fouetter les oeufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils doublent de volume, incorporer ensuite la crème puis l’huile neutre. Mélanger la farine, la poudre de pistache et la levure, avant de les ajouter à la préparation précédente.  

Verser la pâte à cake dans des caissettes à muffins, ajouter quelques framboises, puis enfourner 10 min à 180°C.

Laisser les cupcakes refroidir avant de les décorer.

  • Ganache Chocolat Blanc

Faire fondre le chocolat blanc. Chauffer la moitié de la crème, ajouter la gélatine réhydrater puis verser le tout sur le chocolat. Terminer en ajoutant le restant de crème froide, diviser la ganache dans trois bols et coloré la ganache. Placer les ganaches au réfrigérateur 2 heures minimum.

  • Montage

Monter les ganaches en chantilly, à l’aide de douilles fleurs (https://www.cuisineaddict.com/achat-kit-3-douilles-patissieres-fleurs-n104-352-224-wilton-16066.htm) pocher des fleurs sur les cupcakes.

Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉

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Entremets Esquimaux Pistache

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Des minis esquimaux façon entremet à la pistache, sur un croustillant à la pistache l’entremet renferme un insert à la pistache entouré d’une mousse à la vanille. La recette vous permettra de réaliser 8 minis desserts. 

 Ingrédients :

  • Insert pistache 

– 1 jaune d’oeuf 

– 90 gr de lait 

– 15 gr de sucre 

– 3/4 d’une feuille de gélatine

– 20 gr de praliné de pistache

  • Mousse Vanille 

– 30 gr de chocolat blanc  

– 120 gr de crème liquide entière 

– 1/4 gousse de vanille 

– 1/2 d’une feuille de gélatine 

  • Croustillant

– 15 gr de chocolat blanc

– 20 gr de crepes dentelles

– 15 gr de praliné de pistache

Préparation :

  • Insert pistache 

Faire chauffer le lait, parallèlement mélanger le jaune d’oeuf et le sucre puis les verser sur le lait. Sans cesser de mélanger cuire jusqu’à 83°C. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et le praliné de pistache.

Remplir 1/3 des moules à esquimaux de crème, laisser 1 heure à température ambiante avant de les placer 2 heures au congélateur.

  • Croustillant 

Faire fondre le chocolat, avec le praliné, émietter les crêpes dentelles et mélanger le tout.

Tasser le croustillant sur une feuille de papier cuisson en formant des disques de la taille de des moules à esquimaux, puis placer le tout au réfrigérateur jusqu’au montage.

  • Mousse vanille

Faire fondre le chocolat avec 30 gr de crème, ajouter la gélatine ramollie, mélanger puis verser le restant de crème.

Placer la crème au réfrigérateur 2 heures avant de passer au montage.

  • Montage

Monter la crème vanille en chantilly, verser un peu de mousse dans les moules à esquimaux, ajouter l’insert, placer le bâtonnet dans le moule puis le recouvrir de mousse, terminer en déposant le croustillant. Placer au congélateur 4 heures minimum.

Démouler les glaces, les recouvrir de spray velours avant de les décorer avec du chocolat blanc ou du praliné et de pistaches concassées.

Laisser les mini entremets environ 3 heures au réfrigérateur avant de les déguster.

Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉

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Tarte-Entremet-Pistache-Framboise-5

Tarte-Entremet Pistache & Framboise

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Tarte ou Entremet ? Ce dessert deux en un associe la pistache à la framboise, une délicieuse association !! La tarte se compose d’une pâte sucrée, d’un financier à la pistache, d’une mousse à la pistache qui renferme un insert à la framboise, le tout recouvert d’un glaçage miroir bicolore !!Ingrédients :

  • Insert Framboises

– 260 gr de coulis de framboises 

– 2 feuilles de gélatine

  • Mousse pistache

– 160 gr de lait

– 2 jaunes d’oeufs

– 40 gr de sucre

– 40 gr de pâte à pistache

– 2 feuilles de gélatine

– 160 gr de crème liquide entière 

  • Pâte sucrée

– 35 gr d’œuf 
– 55 gr de sucre glace
– 155 gr de farine
– 20 gr de poudre d’amande
– 65 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

  • Financier Pistache 

– 60 gr de poudre de pistache 

– 30 gr de poudre d’amande

– 90 gr de sucre 

– 30 gr de farine

– 90 gr de beurre fondu 

– 3 blancs d’oeufs

– Quelques Framboises

  • Glaçage miroir

– 65 gr de sucre

– 65 gr de glucose

– 30 gr d’eau

– 65 gr de chocolat blanc 

– 2 feuilles de gélatine

– 35 gr de lait concentré non sucré

– Colorant vert

Préparation :

  • Insert Framboises

Dans une casserole chauffer le coulis de framboises.Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie puis verser la préparation dans un cercle à patisserie de 15 cm de diamètre, laisser refroidir et placer au congélateur 3 heures.

  • Mousse Pistache

Dans une casserole faire chauffer le lait.Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre.Une fois le lait chaud, le verser sur les jaunes d’oeuf, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à 85°C. Hors du feu ajouter la pâte de pistache et gélatine réhydratée. Verser la crème pâtissière dans un bol, filmer au contact. 

Lorsque la crème atteint 25°C, monter la crème liquide entière en chantilly et l’incorporer à la crème pistache. Dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre, verser 1/2 de la mousse, ajouter l’insert à la framboise et le recouvrir de mousse.

Placer au congélateur 4 heures minimum. 

  • Pâte sucrée

Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amandes puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot.
Placer la pâte au réfrigérateur 2 heures. Façonner ensuite le cercle à tarte de 24 cm de diamètre et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner.

  • Financier Pistache 

Mélanger la poudre d’amandes, de pistache, le sucre et la farine, faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir un beurre « noisette » et l’ajouter la préparation précédente. Fouetter les blancs d’oeufs rapidement afin qu’ils soient légèrement mousseux avant de les incorporer à la pâte.Enfourner le fond de tarte 15 min à 170°C en chaleur tournante, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème, verser la pâte financier dans le fond de tarte, déposer des framboises dans le financier et poursuivre la cuisson 20 min.

  • Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois. Ajouter le colorant vert dans la moitié du glaçage.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 35°C.
Sortir ensuite l’entremet du congélateur et le recouvrir de glaçage.Déposer l’entremet sur la tarte puis le décorer avec des framboises et des pistaches.

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