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praliné

Take Time To Cook-6

Tarte Chocolat Praliné & Citron

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Nouvelle tarte inspirée de la recette du chef Christophe Michalak, La Tarte K.
Ce dessert se compose d’un croustillant au Praliné, d’un biscuit Joconde recouvert de pâte de citron et d’une ganache montée au chocolat. Le tout saupoudré de cacao et enrobé de glaçage rocher.

Ingrédients :

  • Biscuit Joconde

– 1 œuf
– 25 gr de sucre glace
– 40 gr de poudre d’amande
– 12 gr de farine
– 1 blanc d’oeuf
– 20 gr de sucre
– 8 gr d’huile neutre

  • Crumble

– 30 gr de beurre
– 15 gr de sucre
– 30 gr de farine
– 5 gr de polenta
– 40 gr de poudre d’amande
– 15 gr de cassonade

  • Croustillant Praliné

– Le crumble
– 40 gr de pralinoise

  • Pâte de citron

– 2 citrons jaunes
– Une casserole d’eau

  • Ganache montée Chocolat

– 65 gr de chocolat lait ou noir
– 200 gr de crème liquide entiere 30%

  • Enrobage rocher

– 150 gr de chocolat noir
– 30 gr d’huile neutre
– 30 gr d’éclats de noisettes

– Cacao en poudre

Préparation :

  • Biscuit joconde

Mélangez la farine, la poudre d’amande, les œufs et le sucre glace au batteur pendant 5 min. Montez le blanc d’oeuf en le serrant avec le sucre.
Ajoutez l’huile au premier mélange puis incorporez le blanc d’oeuf.
Versez la pâte dans un moule de 22 cm puis enfournez 10 minutes à 200°C.

  • Crumble

Mélangez tout les ingrédients puis émiettez la préparation sur une plaque et enfournez 20 minutes à 180°C.

  • Croustillant Praliné

Faites fondre la pralinoise puis ajoutez le Crumble.
Versez le croustillant dans un cercle de 22 cm de diamètre recouvert de papier Rhodoïd puis réservez le au frais.

  • Pâte de citron

Laver et coupez le citron en 8, enlevez les pépins et déposez les dans la casserole en les recouvrant d’eau froide.
Faites bouillir l’eau avec les citrons, une fois chaude retirez l’eau de la casserole puis remplissez la à nouveau d’eau froide.
Faites bouillir l’eau avec les citrons une seconde fois et laissez cuire jusqu’à ce que les citrons soient tendres.
Retirer l’eau puis mixez les citrons afin d’obtenir une pâte.

  • Ganache montée Chocolat

Faites fondre le chocolat avec 50 gr de crème. Ajoutez la crème restante froide avec le chocolat sans cesser de remuer afin que le mélange soit lisse. Filmez la préparation au contact et placez au réfrigérateur jusqu’au montage. 


Montage

Sur le croustillant praliné, déposer le biscuit joconde puis étalez la pâte de citron.Montez la ganache au chocolat en chantilly et déposez-la sur la pâte de citron. Découpez des parts dans la tarte tout en la laissant dans le cercle. Saupoudrez le tout de cacao en poudre puis placez au congélateur 5 heures.

Enrobage Rocher

Faites fondre le chocolat avec l’huile et ajoutez les éclats de noisettes. Une fois la tarte congelée et le glaçage à 40°C, plongez chaque parts de tarte dans le chocolat et posez-les sur une feuille de papier cuisson afin que le chocolat cristallise.
Décorez les tartes avec des noisettes, du praliné et de la ganache au chocolat

Sip-20

Rocher Praliné

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Une recette de rocher façon minis entremets au Praliné, simple à réaliser !! Ils se composent d’une pâte sablée, d’un coeur au praliné, d’une mousse chocolat praliné, le tout enrobé d’un glaçage rocher.
Pour le moule, j’ai utilisé un moule de 10 glaçons en silicone.

Ingrédients :

  • Mousse Praliné

– 160 gr de chocolat Praliné

– 160 gr de crème liquide entière 

  • Glaçage Rocher

– 150 gr de chocolat Praliné

– 30 gr d’huile neutre

– 30 gr de pralin 

– Une pâte sablée 

– 50 gr de pâte praliné 

Préparation :

  • Pâte sablée

Déroulez votre pâte sablée, découpez 20carrés (2 par rocher) de la taille de votre moule, et enfournez à 180°C pendant 15 à 20 min en surveillant la cuisson.

  • Mousse Praliné

Faites fondre le chocolat avec 50 gr de crème, ajoutez ensuite le restant de crème et mélangez afin d’obtenir une ganache lisse.
Filmez au contact et placez 1 heure au réfrigérateur.

  • Montage

Montez la ganache Praliné en chantilly.

Remplissez les 10 moules à glaçons d’un tiers avec la mousse, ajoutez une noisette de praliné et recouvrez ce dernier de mousse.

Déposez un carré de pâte, ajoutez une fine couche de mousse puis terminez par un carré de pâte.

Placez au congélateur 2 heures.

  • Glaçage rocher

Faites fondre le chocolat avec l’huile et ajoutez les éclats d’amandes.

Une fois les entremets congelés et le glaçage à 40°C, plongez chaque cubes dans le chocolat et posez-les sur une feuille de papier cuisson afin que le chocolat cristallise.

Sip-7

Entremet Noisette & Gianduja

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Cet entremet à la noisette et au Gianduja est délicieux mais aussi très léger. Il se compose d’une dacquoise noisette, d’un streusel reconstitué et d’un crémeux au Gianduja, entouré d’une mousse au lait de noisette et d’un glaçage miroir.

Ingrédients :

  • Crémeux Gianduja

– 200 gr de lait Noisette
– 2 petits jaunes d’œufs
– 100 gr Gianduja
– 1 de feuille de gélatine

  • Dacquoise Noisette

– 2 blancs d’œufs
– 15 gr de sucre
– 30 gr de sucre glace
– 50 gr de poudre de Noisette

  • Streusel Gianduja 

– 30 gr de beurre
– 30 gr de sucre
– 35 gr de poudre de Noisette
– 30 gr de farine

– 50 gr de Gianduja

  • Mousse Noisette

– 250 gr de lait de noisette
– 2 jaunes d’oeufs
– 40 gr de sucre
– 250 gr de crème liquide 30%
– 2,5 feuilles de gélatine

  • Glaçage miroir 

– 95 gr d’eau

– 200 gr de sucre

– 100 gr de crème liquide 30%

– 95 gr  de chocolat au lait

– 4 feuilles de gélatine
Préparation :

  • Crémeux Gianduja

Dans un bol d’eau froide faites ramollir la gélatine. Faites chauffer le lait de noisette dans une casserole puis versez-le sur les jaunes d’oeufs. Mettez le tout dans la casserole sur feu moyen, une fois atteint 85°C, ajoutez la préparation sur le Gianduja . Mélangez, essorez la gélatine, ajoutez-la au crémeux puis versez la préparation dans un cercle de 15 sur 2 cm d’épaisseur. Filmez au contact, réservez au frais et ensuite au congélateur.

  • Dacquoise Noisette

Commencez a montez les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajoutez le sucre glace et continuez de battre pour obtenir des blancs fermes. Ajoutez délicatement le sucre en poudre et la poudre de noisettes. Pochez la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant un cercle de 15 cm de diamètre. Enfournez la dacquoise 20 minutes à 180°C.

  • Streusel Gianduja

Mélangez le beurre mou, le sucre, la poudre de noisette et la farine. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson puis enfournez 20 minutes à 170°C. À la sortie du four et une fois refroidi, émiettez le streusel, réservez quelques morceaux pour la décoration et mélangez le restant avec le Gianduja fondu.  Étalez le mélange sur le cercle de dacquoise.

  • Mousse Noisette

Faites bouillir le lait de noisette, parallèlement fouettez les jaunes d’oeuf et le sucre, versez le lait sur les jaunes et mélangez. Mettez le tout dans une casserole sur feu moyen et laissez cuire jusqu’à atteindre 85°C.Hors du feu ajoutez la gélatine préalablement ramollie, mélangez et réservez. Lorsque la crème atteint 30°C, fouettez la crème entière en chantilly puis incorporez-la à la crème de noisettes. 

  • Montage

Pochez la mousse noisette dans le fond d’un moule en silicone, déposez l’insert crémeux au gianduja.

Recouvrez ce dernier de mousse noisette, ajoutez le streusel puis la dacquoise, si besoin ajoutez de la mousse noisette sur les bord pour égaliser la surface de l’entremet.

Placez ce dernier au congélateur pendant 4 heures.

  • Glaçage miroir

Portez à ébullition l’eau, et le sucre, ajoutez la crème et versez sur le chocolat.Ajoutez la gélatine préalablement ramollie, mixez le glaçage aux mixeur plongeant.Ensuite passez-le au chinois afin de retirer les bulles d’air puis réserver à température ambiante, une fois que le glaçage atteint 29°, sortez l’entremet du congélateur et nappez-le du glaçage miroir.

 

Sip-6-2

Paris-Brest Pralinoise

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Pour cette recette de Paris-Brest voici une ronde de choux, chacun recouvert d’un craquelin avec des amandes et garni d’une crème fouettée pralinoise qui renferme un mini chou garni d’un fondant pralinoise.
Ingredients :

  • Craquelin

– 45 gr de beurre mou
– 50 gr de cassonade
– 50 gr de farine

– Éclats d’amandes

  • Pâte à choux (20 choux)

– 75 gr d’eau

– 75 gr de lait

– 68 gr de beurre

– 82 gr de farine

– 1 pincée de sucre

– 1 pincée de sel 

– 150 gr oeufs  Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs

  • Crème Pralinoise

– 150 gr de Pralinoise

– 60 gr + 200 gr de crème liquide entière 30%

– 1 feuille de gélatine

  • Fondant Pralinoise

– 100 gr de pralinoise

– 60 gr d’eau

– 50 gr de crème liquide 

Préparation :

  • Craquelin

Mélangez tout les ingrédients, placez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis étalez avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm.
Placez au réfrigérateur.

  • Pâte à choux

Préchauffez le four à 250°C.

Dans un saladier mélangez la farine, le sucre et le sel. 

Dans une casserole, portez l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel à ébullition.

Utilisez une spatule en bois pour mélanger, baissez à feu doux ajoutez la farine, tout en mélangeant rapidement.

Lorsque la pâte forme une boule (après une minutes), versez-la dans le bol d’un robot ou dans un saladier et remuez jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes).

Ajoutez les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête.

Mettez-la dans une poche à douille et pochez autant de minis choux de 1 cm que de choux de 4 cm. Séparez les grand choux de 1 cm afin que, pendant la cuisson, ils se touchent et forment un Paris-Brest.

Sortez le craquelin du réfrigérateur, à l’aide d’un emporte pièce, découpez des cercles de 4 cm, déposez-les sur les choux puis parsemez les choux d’éclats d’amandes.

Eteignez le four et enfournez immédiatement les paris-brest 10 min, après ce temps rallumez le four à 160°C pour 20 à 25 min. 

  • Crème Pralinoise

Faites fondre la Pralinoise avec 60 gr de crème, ajoutez la gélatine, mélangez puis incorporez le restant de crème.

Filmez au contact et placez au réfrigérateur.

  • Fondant pralinoise

Faites fondre la pralinoise avec l’eau et la crème puis réservez jusqu’au montage.

  • Montage

Garnissez les minis choux de 1 cm, avec le fondant pralinoise.

Montez la crème pralinoise en chantilly et versez-la dans une poche à douille.

Coupez le haut des choux, pochez une pointe de crème pralinoise sur le fond des choux, déposez un mini chou puis recouvrez-le avec la crème pralinoise.

Déposez sur chaque choux de son chapeau.

Parsemez le Paris-Brest de sucre glace.