spray velours

14 septembre 2024

Entremets Mirabelle & Amande

Lucie Entremets amande, biscuit joconde, Crêpes dentelles, croustillant, mirabelle, spray velours

Après quelques mois sans nouvelle recette, me voici de retour pour la rentrée avec cet entremets aux mirabelles et aux amandes. Pour cette recette j’ai réaliser un montage un peu différent et a peaufiner pour les prochaines fois !! 😉 Ce dessert se compose d’un croustillant au praliné d’amande, un biscuit Joconde, un crémeux et une compotée aux mirabelles et une mousse aux amandes.

Ingrédients :

Compotée de Mirabelle J-2

– 350 gr de purée de mirabelles
– 40 gr de sucre (+ ou – selon vos préférences)
– 1 càs de jus de citron
– 3 feuilles de gélatine

Crémeux Mirabelle J-2

– 200 gr de purée de mirabelles
– 1 càs de jus de citron
– 40 gr de sucre
– 1,75 feuilles de gélatine (3,5gr)
– 60 gr de beurre

Biscuit Joconde J-2

– 2 oeufs
– 80 gr de sucre glace
– 80 gr de poudre d’amande
– 14 gr de beurre
– 20 gr de farine
– 2 blancs d’oeuf
– 20 gr de sucre

Sirop de Mirabelle J-2

– 80 gr de sucre
– 80 gr d’eau
– 40 gr de purée de mirabelles

Croustillant Amande J-1

– 18 gr chocolat blanc
– 40 gr de crêpe dentelle
– 45 gr de praliné amande

Mousse Amande J-1

– 115 gr de lait d’amande
– 75 gr de sucre
– 110 gr de pâte d’amande (100% amande)
– 250 gr de crème liquide entière
– 2,5 feuilles de gélatine

Ingrédients :

Compotée de mirabelle J-2

Chauffer la purée de mirabelles avec le sucre et le jus de citron, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et mélanger. Verser le tout dans un plat en verre, filmer au contact, laisser refroidir à température ambiante 1 heure puis placer au réfrigérateur.

Crémeux de mirabelle J-2

Chauffer la purée de mirabelles avec le sucre et le jus de citron, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée, puis le beure et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir un crémeux bien lisse. Verser le tout dans un plat en verre, filmer au contact, laisser refroidir à température ambiante 1 heure puis placer au réfrigérateur.

Biscuit Joconde J-2

Fouetter les oeufs et le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, la farine et le beurre fondu. Monter les blancs en neige avec le sucre et les incorporer délicatement à la préparation précédente. Pochez la pâte en formant un grand rectangle et enfourner 15 min à 180°C.

Sirop de mirabelle J-2

Dans une casserole, porter à ébullition (103-106°C) le sucre, l’eau et la purée de mirabelle. Versez dans un bol et laisser refroidir jusqu’au montage.

Montage J-2

Une fois le biscuit refroidi, l’imbiber légèrement de sirop de mirabelle (également refroidi). Mélanger la compotée de mirabelle afin de détendre la préparation, puis la verser dans une poche à douille munie d’une douille à bûche BU8. Pocher la compotée sur le biscuit et répéter d’opération avec le crémeux de mirabelle (à pocher sur la compotée). Placer le tout au réfrigérateur 30 minutes avant de découper le biscuit.
Découper les bords du biscuits puis des bandes de 4 cm (pour faire des bandes régulière je vous conseille d’utiliser une règle, du fil et une roulette à pizza). Former ensuite un « escargot » avec les bandes de biscuits en les serrants bien pour éviter des espaces entre les bandes. Entourer le tout d’une feuille Rhodoïd, filmer au contact et placer au congélateur toute la nuit.

Croustillant amande J-1

Faire fondre le chocolat, ajouter les crêpes dentelles émiettées, et le praliné d’amande puis mélanger le tout. Etaler le croustillant dans un cercle de 17cm et placer au réfrigérateur.

Mousse Amande J-1

Dans une casserole faire chauffer le lait d’amande et le sucre, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser la moitié du lait sur la pâte d’amande, mélanger, puis ajouter le restant de lait chaud. Réserver la préparation à température ambiante. Une fois le lait à 28°C, monter la crème en chantilly et l’incorporer au lait d’amande puis passer directement au montage.

Montage J-1

Dans un cercle de 18 cm de diamètre recouvert de papier Rhodoïd, déposer le croustillant amande puis l’insert biscuit/compotée/crémeux. Versez immédiatement la mousse amande pour recouvrir l’insert et placer le dessert au congélateur 8 heures minimum (de préférence toute la nuit).

Montage J-J

A la sortie du congélateur, recouvrir l’entremets de spray velours et le décorer de mirabelles et de crème montée. Vous pouvez retrouver une recette de crème montée sur la recette suivante : ici

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25 février 2024

Tartelette Chocolat & Vanille

Lucie Tartes chocolat, ganache, spray velours, tarte, vanille

Une composition et une association de saveurs plutôt simple mais gourmande pour ces petites tartelettes !

Ingrédients :

Pâte sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

Crème d’amande

– 1 œuf
– 50 gr de sucre
– 50 gr de beurre
– 50 gr de poudre d’amande (j’ai utiliser de la poudre d’amande brute dans cette recette)
+ Pâte à tartiner

Namelaka vanille

– 65 gr de crème liquide entière
– 50 gr de lait
– 1 feuille de gélatine
– 65 gr de chocolat blanc
– 1 gousse de vanille

Ganache montée chocolat au lait

– 75 gr chocolat au lait
– 180 gr de crème liquide entière
– 5 gr de miel

+ Spray velours brun

Préparation:

Pâte Sucrée

Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite les moules à tartelette et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures.

Crème d’amande

Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre d’amandes et le beurre mou. Enfourner les fonds de tartelettes 10 min à 170°C en chaleur tournante. A la sortie du four, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur des tartes avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème d’amande sur les fonds de tartelettes, à l’aide d’une poche à douille (remplie de pâte à tartiner) pocher quelques lignes de pâte sur la crème d’amande, et poursuivre la cuisson 15-20 min.

Namelaka vanille

Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème et la vanille, verser la namelaka dans un plat filmé au contact et placer au réfrigérateur.

Ganache montée chocolat au lait

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer un tier de la crème avec le miel puis les verser sur le chocolat, mélanger, puis ajouter le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur 3 heures minimum (une nuit de préférence).

Montage

Mélanger la namelaka avant de la verser dans une poche à douille et de la pocher sur les fonds de tartelettes. Placer au réfrigérateur.
Monter la ganache au chocolat au lait en chantilly, la pocher sur les tartelettes, puis recouvrir la ganache de spray velours. Décorer les tartelettes avec des billets en chocolat et quelques feuilles d’or.

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19 février 2024

Entremets 100% Amande

Lucie Entremets amande, entremets, ganache, praliné, spray velours

Il semblerait que vous avez apprécié l’entremets 100% noisette, voici sa version amande. Pour ces desserts j’ai réalisé mon praliné 100% amande avec les amandes naturelles de la Maison Naja.
La recette vous permettra de faire 6-8 entremets individuels.

Ingrédients:

Namelaka Amande

– 50 gr de crème liquide
– 40 gr de lait
– 3/4 d’une feuille de gélatine
– 55 gr de chocolat blanc
– 20 gr de pâte d’amande blanche bio

Biscuit Pain de Gênes

– 25 gr de poudre d’amande
– 25 gr de sucre
– 50 gr d’oeuf
– 15 gr de beurre
– 15 gr de farine
– 1 pincée de levure

Mousse Amande

– 2,5 feuilles de gélatine
– 315 gr de crème liquide entière
– 35 gr d’œuf
– 100 gr de pâte d’amande blanche bio
– 50 gr de sucre

Glaçage Miroir

– 95 gr de sucre
– 95 gr de glucose
– 40 gr d’eau
– 95 gr de chocolat blanc
– 3,5 feuilles de gélatine
– 50 gr de lait concentré non sucré

Préparation:

Namelaka Amande

Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème et la pâte d’amande, verser la namelaka dans des moules de 4 cm de diamètre, puis placer au congélateur 4 heures minimum.

Biscuit Pain de Gênes

Dans un robot ou au batteur, mélanger la poudre d’amande avec le sucre puis ajouter l’oeuf, fouetter jusqu’à ce que la pâte blanchisse et double de volume. A l’aide d’une maryse, ajouter délicatement la farine et la levure. Faire fondre le beurre et le mélanger avec 1/4 de la pâte. Incorporer délicatement ce mélange avec le restant de pâte. Versez la pâte dans un cadre a pâtisserie et enfourner 10-15 min à 170°C en chaleur tournante. Une fois le biscuit refroidi et à l’aide d’un emporte pièce former les disques de 4 cm.

Mousse Amande

Dans une casserole faire chauffer 70 gr de crème, mélanger l’oeuf et le sucre puis verser la crème chaude, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et chauffer la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée et la pâte d’amande, réserver. Une fois la crème à 35°C, monter la crème restante en chantilly, l’incorporer à la crème anglaise amande et passer immédiatement au montage.

Montage 1

Dans des cercles de 6 cm de diamètre, verser la mousse amande, insérer la namelaka, la recouvrir de mousse et terminer par déposer un disque de biscuit. Verser le restant de mousse dans des moules « mini couronne ». Placer le tout au congélateur 8 heures minimum (de préférence toute la nuit).

Glaçage miroir

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer une nuit.

Réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C. Sortir les entremets du congélateur et les recouvrir avec le glaçage.

Montage 2

Recouvrir les « mini couronne » de spray velours blanc, les déposer sur les entremets, et ajouter du praliné 100% amande au centre de celles-ci. Laisser les desserts 4 à 5 heures au réfrigérateur avant de les déguster.

Une réponse à “Entremets 100% Amande”

Vera

10 mars 2024

Bonjour tous vos desserts sont super beau et très bien expliqué merci beaucoup

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16 janvier 2024

Entremets Exotique

Lucie Entremets fruits exotiques, ganache, intermediaire, madeleine, spray velours, vanille

Nouvelle recette d’un entremets fruité et gourmand, inspiré de la coconut flower de « The Berkeley » by Cedric Grolet.

Ingrédients :

Insert exotique J-2

– 300 gr de purée de fruits de la passion
– 2,25 feuilles de gélatine (4,5 gr)

Biscuit Madeleine J-1

– 50 gr d’oeuf
– 45 gr de sucre
– 45 gr de farine
– 45 gr de beurre
– 1 pincée de levure
– 1/2 gousse de vanille

Croustillant J-1

– 25 gr de chocolat blanc
– 1 càs de praliné
– 30 gr de crêpes dentelles

Mousse vanille J-1

– 45 gr de chocolat blanc
– 240 gr de crème liquide entière
– 1 feuille de gélatine (2 gr)
– 1 gousse de vanille

Crème montée Vanille J-1

– 190 gr de crème liquide entière
– 30 gr de chocolat blanc
– 1 gousse de vanille
– 3/4 d’une feuille de gélatine (1,5gr)

Préparation:

Insert fruits exotiques J-2

Dans une casserole sur feu moyen, chauffer la purée de fruits exotiques, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser le coulis dans une demi-sphère de 3cm (pour former le centre de la fleur) puis dans un cercle de 18 cm, placer au congélateur 8 heures minimum (une nuit de préférence).

Biscuit madeleine J-1

Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter ensuite la farine, la levure et la vanille, lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu. Verser la pâte dans dans un cercle à patisserie de 17cm et enfourner 12 min à 170°C.

Croustillant J-1

Faire fondre le chocolat, ajouter les crêpes dentelles émiettées, le praliné et mélanger le tout. Déposer le croustillant sur le biscuit madeleine refroidi, et placer au réfrigérateur jusqu’au montage.

Mousse vanille J-1

Faire chauffer 50 gr de crème, ajouter la gélatine réhydratée, verser la crème sur le chocolat, une fois la ganache lisse, ajouter la vanille et le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 2 heures minimum.

Montage J-1

Monter la crème vanille en chantilly (pas trop ferme). Dans un cercle de 18cm recouvert de papier Rhodoïd placer l’insert aux fruits exotiques, le recouvrir de mousse vanille puis déposer le croustillant et le biscuit. Placer le dessert au congélateur une nuit.

Crème montée vanille J-1

Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur (une nuit de préférence).

Montage J-J

Sortir l’entremets du congélateur, recouvrir la demi-sphère de fruits exotiques et l’entremets de spray velours. Monter la crème vanille en chantilly, puis la pocher sur l’entremets et placer au réfrigérateur 6-8 heures avant de le déguster.

12 août 2023

Finger Chocolat, Cacahuète & Caramel

Lucie Entremets cacahuète, caramel, chocolat, namelaka, sablé breton, spray velours

La gourmandise à l’état pure 🥰. Cette recette vous permettra de réaliser 10-12 fingers, composés d’un biscuit breton au cacao, un insert caramel-cacahuète, une crème Namelaka au chocolat, et d’une mousse cacahuète recouverte de spray velours.

Ingrédients :

Palet Breton cacao

– 1 jaune d’œuf
– 40 gr de sucre
– 50 gr de beurre mou
– 60 gr de farine
– 10 gr de cacao en poudre
– 5 gr de levure chimique

Insert caramel

– 170 gr de crème liquide entière
– 30 gr d’eau
– 12 gr de glucose
– 90 gr de sucre
– 40 gr de jaunes d’œufs
– 1 feuille de gélatine
– 30 gr de beurre de cacahuète

Namelaka Chocolat Noir

– 90 gr de crème liquide entière
– 50 gr de lait
– 1 feuille de gélatine
– 60 gr de chocolat noir

Mousse Cacahuète

– 2 feuilles de gélatine
– 260 gr de crème liquide entière
– 30 gr d’œuf
– 80 gr de beurre de cacahuète
– 40 gr de sucre

Préparation :

Palet Breton cacao

Fouetter le jaune d’oeuf et le sucre jusqu’à ce qu’il blanchisse. Ajouter le beurre mou puis la farine, le cacao et la levure. Étaler la pâte dans un cadre à pâtisserie sur moins de 0,5 cm d’épaisseur. Dans un four à 180°C enfourner pour 10 à 15 min. Couper le biscuit dès la sortie du four avec l’emporte pièce pour finger.

Insert Caramel Cacahuète

Dans une casserole, faire caraméliser le de sucre, l’eau et le glucose, parallèlement faire chauffer la crème. Ajouter 70 gr de crème chaude dans le caramel, mélanger. Mélanger les jaunes d’oeuf et les 100 gr de crème chaude restante, verser le caramel sur cette préparation puis faire chauffer à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe. Hors du feu incorporer la gélatine ramollie ainsi que le beurre de cacahuète. Verser une fine couche de caramel sur le palet Breton dans le cadre à patisserie, filmer au contact et le placer au réfrigérateur.

Namelaka chocolat

Faire fondre le chocolat noir. Chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter la crème. Verser une fine couche de namelaka sur l’insert caramel et placer au réfrigérateur.

Mousse Cacahuète

Dans une casserole faire chauffer 70 gr de crème, mélanger l’oeuf et le sucre puis verser la crème chaude, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et chauffer la préparation jusqu’à attendre 83°C. Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée et le beurre de cacahuète, réserver. Une fois la crème à 35°C, monter la crème restante en chantilly et l’incorporer à la crème anglaise cacahuète.

Montage

Verser la mousse cacahuète dans les moules à finger. Couper le palet Breton/ insert caramel/ namelaka avec l’emporte pièce à finger, les insérer dans la mousse. Placer les fingers au congélateur 8 heures minimum (de préférence toute la nuit).

Une fois ce temps écoulé, démouler et recouvrir les finger de spray velours, les décorer puis les laisser 4 heures au réfrigérateur avant de les déguster.