Menu

Les classiques

IMG_6400 copie

Charlotte Framboise & Pistache

,

Framboise & Pistache, l’association parfaite pour l’été !

Comme toujours j’utilise les chocolats Valrhona, que vous pouvez retrouver sur la boutique en ligne de Valrhona Collection, tout comme plein d’autres ingrédients que j’utilise dans mes recettes.
Avec le code TAKETIMETOCOOK bénéficiez de -20% sur toute la boutique.

Taille du dessert : 7,5 cm
Pour : 8 personnes
Réalisation : A réaliser la veille

Ingrédients :

  • Biscuit Pistache J-1

– 1 oeuf
– 40 gr de sucre glace
– 40 gr de poudre d’amande
– 10 gr de farine
– 1 blanc d’oeuf
– 10 gr de sucre
– 15 gr de pâte de pistache

  • Mousse Inspiration Framboise J-1

– 110 gr de chocolat inspiration framboise
– 500 gr de crème liquide entière
– 1,75 feuille de gélatine (3,5 gr)

  • Pâte sucrée J-1

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre

  • Pâte de pistache
  • Coulis ou confiture de framboise
  • Pistaches
  • Spray velours

Préparation :

  • Biscuit Pistache J-1

Fouetter l’oeuf et le sucre glace jusqu’à ce que la préparation blanchisse et triple de volume. Ajouter ensuite la poudre d’amande, la farine, le cacao, et la pâte de pistache. Monter le blanc en neige avec le sucre et les incorporer délicatement à la préparation précédente. Pochez la pâte en formant un carré d’environ 20 cm et enfourner 12 min à 180°C.

Une fois le biscuit refroidi et découper 8 bandes de 2x20cm. Déposer une fine couche de pâte de pistache sur les biscuits avant de les rouler. Réserver au congélateur.

  • Mousse inspiration framboise J-1

Chauffer 80 gr de crème, avant d’y ajouter la gélatine réhydratée. Verser la crème sur le chocolat inspiration framboise. Une fois la ganache lisse ajouter le restant de crème puis filmer la préparation au contact avant de la placer au réfrigérateur 1 heure. 

  • Pâte Sucrée J-1

Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande dans le robot avec le batteur K pendant 1 min. Ajouter l’oeuf et continuer de mélanger 1 à 2 min. Ajouter le beurre mou et pétrir la pâte jusqu’a obtenir une boule. Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie puis à l’aide d’un emporte pièce former des disques de 4,5cm. Laisser au réfrigérateur 1 heure avant d’enfourner entre deux tapis de cuisson pendant 10 min à 170°C en chaleur tournante.

  • Montage J-1

Monter la crème inspiration framboise en chantilly (pas trop ferme). Verser la mousse dans les moules « minis charlotte », à l’aide d’une spatule remonter la mousse sur les parois pour éviter d’avoir des bulles. Insérer ensuite les biscuits roulés et terminer par les disques de pâte sucrée. Placer au congélateur toute la nuit.

  • Montage J-J

Sortir les minis charlottes du congélateur, les recouvrir de spray velours rouge, puis déposer du coulis ou confiture de framboise au centre de chacune. Décorer les entremets avec des pistaches/ framboises.
Laisser les charlottes environ 5 heures au réfrigérateur avant de les déguster.

5 réponses à « Charlotte Framboise & Pistache »

  1. Avatar de Marie-Ange
    Marie-Ange

    Bonjour, au montage si l’on veut mettre du coulis de framboises fait à base de purée de framboises faut-il le sucrer et ajouter de la pectine? Personnellement qu’avez-vous mis sur vos entremets magnifiques, coulis ou confiture? Je voudrais vraiment les reproduire à l’identique. Merci. Bonne journée.

    Répondre
    1. Avatar de Lucie
      Lucie

      Bonjour Marie-Ange,
      J’utilise toujours de la purée de framboise Adamance que je sucre plus ou moins selon le rendu souhaité.
      Si votre coulis est très fluide vous pouvez ajouter un peu de pectine mais c’est optionnel.
      Belle journée,

      Répondre
  2. Avatar de Marie-Ange
    Marie-Ange

    Bonjour, je me décide enfin à faire cette charlotte. La crème Inspiration est au frais. Il ne reste plus que la pâte sucrée à faire. Par contre, le biscuit pistache, même s’il est très simple à faire, se casse quand on le roule et ça me désole un peu. J’espère qu’une fois inséré dans la mousse et congelé on n’y verra que du feu. 🥴 Avez-vous une astuce pour qu’il ne se casse pas. En tous cas, je viendrai pour en reparler quand nous l’aurons dégusté. Merci pour cette belle recette.

    Répondre
    1. Avatar de Lucie
      Lucie

      Bonjour Marie-Ange
      Le biscuit est peut-être trop fin ou trop cuit. Vous pourrez le rouler dans un torchon à la sortie du four pour qu’il reste plus maniable (Comme pour une bûche roulée).
      J’espère que le résultat sera la à la dégustation 😉
      Belle journée
      Lucie

      Répondre
  3. Avatar de Marie-Ange
    Marie-Ange

    Je vous remercie infiniment pour la réponse rapide. Je suis certaine que ce sera délicieux. Bonne soirée.

    Répondre

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

IMG_5954 copie

Charlotte Chocolat & Pistache

, , , , , ,

Une association gourmande pour cette recette de charlotte façon entremets.

Comme toujours j’utilise les chocolats Valrhona, que vous pouvez retrouver sur la boutique en ligne de Valrhona Collection, tout comme plein d’autres ingrédients que j’utilise dans mes recettes.
Avec le code TAKETIMETOCOOK bénéficiez de -20% sur toute la boutique.

Taille du dessert : 7,5 cm
Pour : 8 personnes
Réalisation : A réaliser la veille

Ingrédients :

  • Biscuit Pistache J-1

– 1 oeuf
– 40 gr de sucre glace
– 40 gr de poudre d’amande
– 10 gr de farine
– 1 blanc d’oeuf
– 10 gr de sucre
– 15 gr de pâte de pistache

  • Ganache chocolat J-1

– 40 gr de chocolat noir guanaja
– 60 gr de crème liquide entière
– 5 gr de glucose

  • Mousse 2 chocolats J-1

– 240 gr de chocolat Jivara
– 48 gr de chocolat Caraïbe
– 80 gr de lait
– 400 gr de crème liquide entière

  • Pâte sucrée J-1

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre

  • Pâte de pistache
  • Pistaches
  • Spray velours

Préparation :

  • Biscuit Pistache J-1

Fouetter l’oeuf et le sucre glace jusqu’à ce que la préparation blanchisse et triple de volume. Ajouter ensuite la poudre d’amande, la farine, le cacao, et la pâte de pistache. Monter le blanc en neige avec le sucre et les incorporer délicatement à la préparation précédente. Pochez la pâte en formant un carré d’environ 20 cm et enfourner 12 min à 180°C.

  • Ganache chocolat J-1

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, chauffer la moitié de la crème, la verser en trois fois sur le chocolat. Ajouter le restant de crème froide et mélanger. 

  • Montage 1

Une fois le biscuit pistache refroidi et découper 8 bandes de 2x20cm. Déposer une fine couche de ganache sur les biscuits, ainsi que deux bandes de pâte de pistache avant de les rouler. Réserver au congélateur.

  • Pâte Sucrée J-1

Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande dans le robot avec le batteur K pendant 1 min. Ajouter l’oeuf et continuer de mélanger 1 à 2 min. Ajouter le beurre mou et pétrir la pâte jusqu’a obtenir une boule. Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie puis à l’aide d’un emporte pièce former des disques de 4,5cm. Laisser au réfrigérateur 1 heure avant d’enfourner entre deux tapis de cuisson pendant 10 min à 170°C en chaleur tournante.

  • Mousse 2 chocolats J-1

Dans un bol, faire fondre les chocolats au bain-marie ou au micro ondes. Chauffer le lait puis le verser sur les chocolats, mélanger. Monter ensuite la crème en chantilly puis l’incorporer en deux fois dans le chocolat. 
Passer immédiatement au montage n°2.

  • Montage 2 J-1

Verser la mousse dans les moules « minis charlotte », à l’aide d’une spatule remonter la mousse sur les parois pour éviter d’avoir des bulles. Insérer ensuite les biscuits roulés et terminer par les disques de pâte sucrée. Placer au congélateur toute la nuit.

  • Montage J-J

Sortir les minis charlottes du congélateur, les recouvrir de spray velours marron, puis déposer de la pâte de pistache au centre de chacune. Décorer les entremets avec des pistaches/ chocolat.
Laisser les charlottes environ 5 heures au réfrigérateur avant de les déguster.

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Tiramisu 4

Tiramisu aux Framboises

, , , , ,

C’est avec les magnifiques framboises Tul’Panach® de Panachfruits, que j’ai réalisé cette revisite du tiramisu 🐝
🇫🇷 Produite en France, elles ont obtenu le prix Marmiton 2025 Fruits & Légumes, et sont sans résidus de pesticide.
Retrouvez le montage de ce dessert sur mon compte.

Taille du dessert : 21 cm
Pour : 6-8 personnes

Ingrédients :

  • Sirop de framboises

– 50 gr de sucre
– 50 cl d’eau
– 150 gr de framboises Tul’Panach®

  • Crème mascarpone

– 500 gr de mascarpone
– 4 jaunes d’oeufs
– 6 blancs d’oeufs
– 50 gr de sucre


– Des biscuits cuillères
– Des framboises Tul’Panach®
– De la poudre de framboise

Préparation :

  • Sirop de framboises

Porter à ébullition le sucre et l’eau. Ajouter les framboises et mixer le tout. Réserver le sirop au réfrigérateur.

  • Crème mascarpone

Fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils doublent de volume. Incorporer le mascarpone à cette préparation.
Monter les blancs en neige avant de les ajouter délicatement au mélange précédent. Passer immédiatement au montage.

  • Montage

Couper les framboises en deux, puis les placer autour d’un cadre à pâtisserie chemisé de papier Rhodoïd.
Plonger les biscuits cuillères dans le sirop de framboises avant de les déposer au fond du cadre. Recouvrir les biscuits de framboises coupées en deux, puis déposer une première couche de crème mascarpone. Répéter l’opération avec une couche de biscuits, de framboises et de crème.
Placer au réfrigérateur 6 heures minimum.

A la sortie du réfrigérateur, saupoudrer de poudre de framboises, retirer le papier Rhodoïd et décorer de framboises Tul’Panach®.

2 réponses à « Tiramisu aux Framboises »

  1. Avatar de Aude
    Aude

    Bonjour,
    Très belle réalisation!
    Pour la poudre de framboise vous la prenez chez Koro ?
    Merci d’avance pour votre réponse.

    Répondre
    1. Avatar de Lucie
      Lucie

      Bonjour
      Oui je l’achète chez Koro !

      Répondre

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *


IMG_5947 copie

Charlotte Fraise, Vanille & Pistache

, , , , , , ,

Une charlotte façon entremets aux couleurs du printemps !

Comme toujours j’utilise les chocolats Valrhona, que vous pouvez retrouver sur la boutique en ligne de Valrhona Collection, tout comme plein d’autres ingrédients que j’utilise dans mes recettes.
Avec le code TAKETIMETOCOOK bénéficiez de -20% sur toute la boutique.

Taille du dessert : 7,5 cm
Pour : 8 personnes
Réalisation : A réaliser la veille

Ingrédients :

  • Biscuit Pistache J-1

– 1 oeuf
– 40 gr de sucre glace
– 40 gr de poudre d’amande
– 10 gr de farine
– 1 blanc d’oeuf
– 10 gr de sucre
– 15 gr de pâte de pistache

  • Mousse Vanille J-1

– 110 gr de chocolat Ivoire
– 500 gr de crème liquide entière
– 1,75 feuille de gélatine (3,5 gr)
– 2 gousses de vanille de Madagascar

  • Pâte sucrée J-1

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre

  • Pâte de pistache
  • Confiture de fraise
  • Spray velours

Préparation :

  • Biscuit Pistache J-1

Fouetter l’oeuf et le sucre glace jusqu’à ce que la préparation blanchisse et triple de volume. Ajouter ensuite la poudre d’amande, la farine, le cacao, et la pâte de pistache. Monter le blanc en neige avec le sucre et les incorporer délicatement à la préparation précédente. Pochez la pâte en formant un carré d’environ 20 cm et enfourner 12 min à 180°C.

Une fois le biscuit refroidi et découper 8 bandes de 2x20cm. Déposer une fine couche de pâte de pistache sur 2 cm du biscuit, puis de la confiture de fraise sur avant de les rouler (voir vidéo du montage). Réserver au congélateur.

  • Mousse vanille J-1

Chauffer 80 gr de crème, avant d’y ajouter la gélatine réhydratée et les grains de vanille. Verser la crème sur le chocolat ivoire. Une fois la ganache lisse ajouter le restant de crème puis filmer la préparation au contact avant de la placer au réfrigérateur 1 heure. 

  • Pâte Sucrée J-1

Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande dans le robot avec le batteur K pendant 1 min. Ajouter l’oeuf et continuer de mélanger 1 à 2 min. Ajouter le beurre mou et pétrir la pâte jusqu’a obtenir une boule. Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie puis à l’aide d’un emporte pièce former des disques de 4,5cm. Laisser au réfrigérateur 1 heure avant d’enfourner entre deux tapis de cuisson pendant 10 min à 170°C en chaleur tournante.

  • Montage J-1

Monter la crème vanille en chantilly (pas trop ferme). Verser la mousse dans les moules « minis charlotte », à l’aide d’une spatule remonter la mousse sur les parois pour éviter d’avoir des bulles. Insérer ensuite les biscuits roulés et terminer par les disques de pâte sucrée. Placer au congélateur toute la nuit.

  • Montage J-J

Sortir les minis charlottes du congélateur, les recouvrir de spray velours blanc, puis déposer de la pâte de pistache au centre de chacune.
Laisser les charlottes environ 5 heures au réfrigérateur avant de les déguster.

3 réponses à « Charlotte Fraise, Vanille & Pistache »

  1. Avatar de Marie-Ange
    Marie-Ange

    Bonjour, pourrais-je connaître la marque de vos moules à charlotte svp. Je n’envisage pas de faire ces magnifiques charlottes dans un autre moule tellement les vôtres sont sublimes. Merci .

    Répondre
  2. Avatar de Marie-Ange
    Marie-Ange

    Rebonjour Lucie, je les ai trouvés. Pavoni. Merci pour toutes vos si belles recettes.

    Répondre
    1. Avatar de Lucie
      Lucie

      Bonjour Marie-Ange
      Merci beaucoup.
      C’est bien ça, n’hésitez pas si vous avez d’autres questions.
      Bonne journée

      Répondre

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Saint-Honoré 4

Saint-Honoré Framboise, Pistache & Vanille

, , , , , , , ,

C’est avec les magnifiques framboises Tul’Panach® de Panachfruits, que j’ai réalisé ce dessert 🐝
🇫🇷 Produite en France, elles ont obtenu le prix Marmiton 2025 Fruits & Légumes, et sont sans résidus de pesticide.
Retrouvez le montage de ce dessert sur mon compte Instagram.

Taille du dessert : 18-20 cm
Pour : 6-8 personnes
Réalisation : 4 étapes à réaliser la veille

Ingrédients :

  • Crème montée Vanille J-1

– 240 gr de crème liquide entière
– 40 gr de chocolat blanc Ivoire
– 1 gousse de vanille de Madagascar
– 1 feuille de gélatine (2gr)

  • Pâte à choux J-1

– 50 gr d’eau
– 50 gr de lait
– 45 gr de beurre
– 55 gr de farine
– 1 pincée de sel
– 1 pincée de sucre
– 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs

  • Craquelin J-1

– 40 gr de beurre mou
– 45 gr de cassonade
– 45 gr de farine

  • Compotée de framboises J-1

– 300 gr de framboise
– 30 gr de sucre
– 1,5 feuille de gélatine (3gr)

  • Crème pâtissière pistache J-J

– 200 gr de lait entier
– 2 jaunes d’oeufs
– 30 gr de maizena
– 30 gr de sucre
– 15 gr de beurre
– 15 gr de pâte de pistache

  • Caramel J-J

– 130 gr de sucre
– 30 gr de glucose
– 60 gr d’eau
– Colorant rouge

+ Framboises Tul’Panach
+ Pâte feuilletée
+ Pâte de pistache

Préparation :

  • Crème montée vanille J-1

Faire fondre le chocolat dans 40 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur (une nuit de préférence).

  • Pâte à choux J-1

Dans un saladier mélanger la farine, le sucre et le sel.
Dans une casserole, porter l’eau, le lait et le beurre à ébullition. Baisser à feu doux et ajouter la farine, tout en mélangeant à l’aide d’une spatule en bois. Lorsque la pâte forme une boule (après une minute), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et fouetter jusqu’à ce que la pâte refroidisse (environ 3 minutes). Ajouter les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête. Verser la pâte dans une poche à douille. Pocher la pâte dans des moules en silicone « demi-sphère » de 2 cm de diamètre, et placer au congélateur pour 3 heures minimum.

  • Craquelin J-1

Mélanger tout les ingrédients. Placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis l’étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm. Réserver au réfrigérateur. 

  • Compotée de framboises J-1

Dans une casserole, faire compoter les framboises Tul’Panach avec le sucre. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée, mixer le tout avec un mixeur plongeant, puis réserver au réfrigérateur.

  • Montage 1 J-J

Une fois les choux congelés, préchauffer le four à 250°C.
Déposer les choux congelés sur une plaque de cuisson. Découper le craquelin avec un emporte pièce. Placer les disques de craquelin sur chaque choux. Éteindre le four et enfourner immédiatement les choux 12 min, après ce temps rallumer le four à 160°C, et poursuivre la cuisson 25 à 30 min.

  • Crème pâtissière pistache J-J

Dans une casserole chauffer le lait. Mélanger les jaunes d’oeufs et la maïzena. Verser le lait sur cette préparation, et mélanger avant de remettre le tout dans la casserole sur feu doux. Fouetter la préparation jusqu’à épaississement. Verser la crème dans un bol, incorporer la pâte de pistache et le beurre, et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Filmer la crème au contact et réserver 2 heures au réfrigérateur avant de passer au montage.

  • Pâte feuilletée J-J

Couper un cercle de pâte feuilletée, avant de le cuire entre deux plaques de cuisson et selon les indications de l’emballage de votre pâte.

  • Caramel J-J

Dans une casserole, chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à atteindre 150°C. Ajouter ensuite le colorant et poursuivre la cuisson jusqu’à atteindre 180°C.
Plonger les choux dans le caramel en veillant à ne pas vous brûler le bout des doigts.

  • Montage 2  

Fouetter la crème pâtissière pour la détendre, avant la verser dans une poche à douille.
Mélanger la compotée de framboise pour la détendre, avant la verser dans une poche à douille.
Percer les choux sur le dessous et les garnir de crème patissière et de compotée de framboise. Pocher le restant de crème pâtissière au centre de la pâte feuilletée.
Déposer quelques framboises dans la crème pâtissière, puis pocher la compotée de framboise dans les framboises et sur la crème. Terminer en pochant un tourbillon de pâte de pistache.
Placer les choux sur le dessert.
Monter la crème vanille en chantilly, et à l’aide d’une poche à douille muni d’une douille « Saint-Honoré », la pocher sur le dessert.
Terminer en décorant le Saint-Honoré de framboises Tul’Panach, et de pistaches.

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *


IMG_3247

Galette des rois Noisette & Praliné

Cette année j’ai voulu cuire ma galette sur une volette à pâtisserie en m’inspirant de @panade_paris, le résultat n’était visuellement pas comme je l’attendais mais je vous partage quand même cette réalisation 😉
Pour cette recette, j’ai utilisé des produits Valrhona Collection que vous pouvez retrouver sur leur boutique en ligne, et grâce au code TAKETIMETOCOOK vous pouvez bénéficier de -20% sur toute la boutique.

Vous trouverez une vidéo du montage de cette galette sur TikTok : ici

Ingrédients :

  • Crème pâtissière

– 120 gr de lait
– 15 gr de sucre
– 1 jaune d’œuf
– 10 gr de maïzena
– 1 càs de rhum brun (optionnel)

  • Crème frangipane

– 65 gr de sucre
– 65 gr de beurre
– 60 gr de poudre de noisettes
– 30 gr de poudre d’amandes
– 65 gr d’œuf

– 200 gr de praliné
– 20 gr de pralin

Préparation :

  • Crème pâtissière

Faites chauffer le lait, mélangez le jaune d’oeuf avec le sucre et la maïzena puis versez le lait chaud sur cette préparation.
Versez le tout dans une casserole sur feu doux, sans cesser de fouetter jusqu’à épaississement, hors du feu ajoutez le rhum puis laissez refroidir.

  • Crème frangipane

Mélangez le beurre pommade avec le sucre, ajoutez ensuite l’oeuf, la poudre de noisettes et d’amande. Incorporez ensuite la totalité de la crème pâtissière. Versez la crème dans une poche à douille.

  • Montage 1

Dans un cercle à entremets de 18 cm, pocher un premier disque de frangipane. Pocher ensuite un tourbillon de praline. Terminer en pochant un second disque de frangipane afin de recouvrir le praliné. Déposer la fève dans la frangipane et placer le tout au congélateur 4 heures minimum.

  • Montage 2

Étalez la pâte feuilletée sur 3 mm et découpez deux disques d’environ 25 cm. Déposer l’insert de frangipane congelé au centre du premier disque de pâte feuilletée. Déposez le second disque de pâte sur la frangipane. Humidifier les bords avec un pinceau et de l’eau, et appuyer légèrement sur les bords pour les souder.
Poser un cercle à pâtisserie de 21 cm sur la galette (sans appuyer), et découper la pâte feuilletée avec la pointe d’un couteau afin d’obtenir une galette de 21cm.

Graiser une volette à pâtisserie. Retourner la galette et la placer sur la volette à pâtisserie. Placez la galette au réfrigérateur 1 heure avant de l’enfourner. Préchauffer votre four à 210°C en chaleur tournante, piquez 5 fois la galette, une fois enfournée baissez immédiatement le four à 170°C et poursuivez la cuisson 1 heure.

À la sortie du four et une fois refroidi, décorer la galette de praliné et de pralin.

IMG_413 copie

Saint-Honoré Chocolat & Noisette

, , , , , , , ,

Nouvelle revisite du traditionnel Saint-Honoré, sous forme de tarte avec du chocolat et de la noisette. Le montage de ce dessert est disponible sur mon compte Tiktok.

Ingrédients:

  • Ganache montée chocolat au lait 

– 112 gr chocolat au lait 
– 270 gr de crème liquide entière
– 8 gr de miel 

  • Pâte à choux

– 50 gr d’eau
– 50 gr de lait
– 45 gr de beurre
– 55 gr de farine
– 1 pincée de sel
– 1 pincée de sucre
– 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs

  • Craquelin

– 40 gr de beurre mou
– 45 gr de cassonade
– 45 gr de farine

  • Pâte Sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

  • Crème de noisette

– 1 oeuf
– 50 gr de sucre
– 50 gr de beurre
– 50 gr de poudre de noisette

  • Ganache chocolat noir & noisette

– 120 gr de chocolat
– 180 gr de creme liquide entiere
– 15 gr de miel

  • Crémeux chocolat noir

– 375 gr de lait
– 3 gros jaunes d’oeuf
– 75 gr de sucre
– 25 gr de maizena
– 90 gr de chocolat noir

  • Glaçage brillant

-100 gr de fondant blanc
– 30 gr de glucose
– 15 gr de chocolat noir

Préparation:

  • Ganache montée chocolat au lait 

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes. Chauffer un tier de la crème avec le miel. Verser la crème chaude sur le chocolat, mélanger, puis ajouter le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur 3 heures minimum (une nuit de préférence).

  • Pâte à choux

Dans un saladier mélanger la farine, le sucre et le sel.
Dans une casserole, porter l’eau, le lait et le beurre à ébullition. Baisser à feu doux et ajouter la farine, tout en mélangeant à l’aide d’une spatule en bois. Lorsque la pâte forme une boule (après une minute), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et fouetter jusqu’à ce que la pâte refroidisse (environ 3 minutes). Ajouter les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête. Verser la pâte dans une poche à douille. Pocher la pâte dans des moules en silicone « demi-sphère » de 3 cm de diamètre, et placer au congélateur pour 3 heures minimum.

  • Craquelin

Mélanger tous les ingrédients. Placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis l’étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm. Réserver au réfrigérateur. 

  • Pâte Sucrée

Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre de noisette. Ajouter l’oeuf, et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot. Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Après ce temps de repos au frais, façonner le moule à tarte et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser de nouveau au réfrigérateur 2 heures.

  • Crème de noisette

Mélanger le beurre mou et le sucre. Incorporer ensuite l’oeuf et la poudre de noisette. Verser la crème de noisette dans une poche à douille.

Enfourner le fond de tarte 12 min à 170°C en chaleur tournante. À la sortie du four, badigeonner les bords extérieur de la tarte avec le mélange jaune d’oeuf + crème à l’aide d’un pinceau. Pocher ensuite la crème de noisette sur le fond de tarte et poursuivre la cuisson 20 min.

  • Montage 1

Une fois les choux congelés, préchauffer le four à 250°C.
Déposer les choux congelés sur une plaque de cuisson. Découper le craquelin avec un emporte pièce. Placer les disques de craquelin sur chaque choux. Éteindre le four et enfourner immédiatement les choux 12 min, après ce temps rallumer le four à 160°C, et poursuivre la cuisson 25 à 30 min.

  • Ganache chocolat noir & noisette

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes. Chauffer la crème, en verser 1/3 sur le chocolat fondu, mélanger, et répéter l’opération 2 fois. Verser ensuite la ganache sur la crème de noisette et réserver au réfrigérateur.

  • Crémeux chocolat noir

Dans une casserole chauffer le lait. Mélanger les jaunes d’oeufs, le sucre, la maïzena. Verser le lait sur cette préparation, et mélanger avant de remettre le tout dans la casserole sur feu doux. Fouetter la préparation jusqu’à épaississement. Verser la crème dans un bol, incorporer le chocolat et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Filmer le crémeux au contact et réserver 2 heures au réfrigérateur avant de passer au montage.

  • Glaçage brillant

Dans une casserole, sur feu doux, chauffer le fondant, le glucose et le chocolat. Une fois fondu, verser le tout sur une plaque en silicone sur 2 mm d’épaisseur et placer au congélateur.

  • Montage 2  

Fouetter le crémeux chocolat noir (refroidi) afin de le détendre, puis le verser dans une poche à douille.
Percer les choux sur le dessous et les garnir de crémeux chocolat noir. Pocher le restant de crémeux sur le fond de tarte (sur la ganache chocolat noir & noisette).

Sortir le glaçage du congélateur. À l’aide d’un emporte pièce former des disques de 3-4 cm et les déposer sur chaque choux. À l’aide d’un chalumeau chauffer légèrement le glaçage afin qu’il recouvre le haut du choux (attention à ne pas chauffer le glaçage de trop prêt, il pourrait cramer et ne plus être brillant). Déposer les choux autour de la tarte.

Monter la ganache au chocolat au lait en chantilly. À l’aide d’une poche à douille muni d’une douille « Saint-Honoré » pocher la ganache montée sur la tarte.

Déposer un dernier chou au centre du dessert et quelques noisettes pour le décorer.

Newsletter

3 réponses à « Saint-Honoré Chocolat & Noisette »

  1. Avatar de
    Anonyme

    Une tuerie ! Merci pour cette belle recette !

    Répondre
  2. Avatar de Brouillard Stéphanie
    Brouillard Stéphanie

    Bonjour !
    Merci pour le partage, recette réalisée avec succès. Un véritable bonheur à déguster.
    C’était vraiment délicieux.
    Merci.
    Stéphanie

    Répondre
    1. Avatar de Lucie
      Lucie

      Bonjour Stephanie
      Merci beaucoup pour votre message 🥰

      Répondre

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

IMG_2797 copie

Saint-Honoré Mangue Passion & Sésame noir

, , , ,

Nouvelle revisite d’un classique de la pâtisserie, j’ai essayé de reproduire la recette du chef @jeffreycagnes 🤩. Le montage de ce dessert est posté en réel sur mon compte Tiktok!

Pour cette recette, j’ai utilisé le chocolat inspiration passion de Valrhona Collection que vous pouvez retrouver sur leur boutique en ligne, et grâce au code TAKETIMETOCOOK vous pouvez bénéficier de -20% sur toute la boutique.

Ingrédients :

  • Crème montée passion

– 280 gr de crème liquide entière
– 110 gr de chocolat inspiration passion

  • Compotée de mangue

– 100 gr de coulis de mangue (sucré)
– 1 feuille de gélatine

  • Pâte feuilletée
  • Craquelin

– 40 gr de beurre mou
– 45 gr de cassonade
– 45 gr de farine

  • Pâte à choux

– 50 gr d’eau
– 50 gr de lait
– 45 gr de beurre
– 55 gr de farine
– 1 pincée de sel
– 1 pincée de sucre
– 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs

  • Crème pâtissière Mangue-Passion

– 500 ml de lait
– 50 gr de sucre
– 2 oeufs + 2 jaunes
– 35 gr de maizena
– 1/2 gousse de vanille
– 100 gr chocolat passion
– 1 feuille de gélatine (2gr)

– 1 mangue
– 3 fruits de la passion

– Fondant blanc patissier
– Sésame noir

Préparation:

  • Crème montée passion

Faire fondre le chocolat aux fruits de la passion. Chauffer 70 gr de crème liquide et la verser progressivement sur le chocolat tout en mélangeant, puis ajouter la gélatine réhydratée. Une fois la ganache homogène ajouter le restant de crème froide, mélanger, filmer au contact et placer au réfrigérateur toute la nuit.

  • Compotée de mangue

Chauffer le coulis de mangue, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et mélanger. Verser le tout dans un bol, filmer au contact et placer au réfrigérateur.

  • Craquelin

Mélanger tous les ingrédients, placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm. Placer au réfrigérateur.

  • Pâte à choux

Préchauffer le four à 250°C. Dans un saladier mélanger la farine, le sucre et le sel. Dans une casserole, porter l’eau, le lait et le beurre à ébullition. Utiliser une spatule en bois pour mélanger, baisser à feu doux ajouter la farine, tout en mélangeant rapidement. Lorsque la pâte forme une boule (après une minute), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et remuer jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes). Ajouter les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête. Verser la pâte dans une poche à douille et pocher des choux de 3 cm. Découper des cercles de craquelin avec un emporte pièce et les placer sur chaque choux. Éteindre le four et enfourner immédiatement les choux 12 min, après ce temps rallumez le four à 160°C pour 25 à 30 min.

  • Crème pâtissière Mangue-Passion

Dans une casserole faire chauffer le lait et la vanille. Mélanger les œufs, le sucre, la maïzena, puis verser le lait sur la préparation précédente, mélanger avant de remettre le tout dans la casserole sur feu doux. Fouetter la préparation jusqu’à épaississement. Hors du feu, ajouter le chocolat inspiration passion et la gélatine réhydratée. Verser la crème dans un bol, filmer au contact et réserver jusqu’au montage.

  • Montage

Faire cuire un cercle de pâte feuilletée entre deux plaques de cuisson et selon les indications de l’emballage de votre pâte.

Mélanger la crème pâtissière pour la détendre, puis à l’aide d’une poche à douille, garnir les choux de 3/4 avec la crème.
Mélanger la compotée de mangue pour la détendre, et à l’aide d’une poche à douille continuer de garnir les choux afin d’obtenir un coeur de compotée de mangue.
Dans un bol au bain marie, faire fondre le fondant blanc pâtissier, tremper les choux dans le fondant puis immédiatement dans un petit bol de graines de sésame noir.
Pocher le restant de la crème pâtissière passion sur la pâte feuilletée refroidie. Déposer les choux autour de la crème pâtissière. Découper ensuite une mangue en brunoise fine, et déposer le fruits sur la crème pâtissière, ajouter ensuite 2 à 3 fruits de la passion .
Monter la crème passion en chantilly, à l’aide d’une poche à douille et d’une douille Saint-Honoré, pocher la crème entre les choux et sur les fruits . Terminer en déposant un chou au centre du dessert, puis le décorer de brunoise de mangue et de sésame noir.

IMG_2624 copie

Entremets Fraise & Pistache

, , , , , ,

Comme un fraisier, cet entremets est une revisite de ce classique de la pâtisserie française. Il se compose de deux génoises à la pistache qui renferment une compotée de fraises et une namelaka à la pistache, le tout entouré d’une mousse à la vanille recouverte de spray velours.

Taille de l’entremets : 18 cm
Pour : 6-8 personnes
Réalisation : A réaliser la veille




Ingrédients :

  • Génoise pistache

– 2 œufs 
– 40 gr de farine 
– 45 gr de sucre 
– 1 gr de levure 
– 25 gr de pâte de pistache
– Colorant vert (optionnel)

  • Namelaka pistache

– 55 gr de crème liquide entière
– 45 gr de lait
– 3/4 d’une feuille de gélatine (1,5gr)
– 45 gr de chocolat blanc
– 30 gr de pâte de pistache

  • Compotée Fraise

– 200 gr de purée de fraises sucrée
– 80 gr de fraises
– 30 gr de sucre
– 2 feuilles de gélatine

  • Mousse vanille

– 125 gr de lait entier
– 2 jaunes d’oeufs
– 45 gr de sucre
– 1 gousse de vanille
– 2,5 feuilles de gélatine (5gr)
– 300 gr de crème liquide entière

  • Crème montée Vanille 

– 120 gr de crème liquide entière
– 20 gr de chocolat blanc
– 1/2 gousse de vanille
– 1/2 d’une feuille de gélatine (1gr)




Préparation:

  • Génoise pistache

Dans le bol d’un robot, fouetter les oeufs et sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse et triple de volume. Ajouter ensuite la farine, la levure, la pâte de pistache et le colorant. Verser la génoise dans deux cercles de 15 cm de diamètre puis enfournez 10-15 min à 180°C en chaleur tournante.

  • Namelaka Pistache

Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème et la pâte de pistaches, filmer la Namelaka au contact et réserver au réfrigérateur.

  • Compotée Fraises

Chauffer la purée de fraise avec le sucre et les 80 gr de fraises coupées en brunoise pendant 5 min sur feu moyen. Hors du feu incorporer la gélatine réhydratée, verser la préparation dans un bol, et placer au réfrigérateur.

  • Montage

Dans un cercle de 15 cm recouvert de papier Rhodoïd, déposer un disque de génoise, pocher la namelaka pistache, ajouter ensuite la compotée de fraise et terminer par un disque de génoise. Placer le tout au congélateur.

  • Mousse vanille

Dans une casserole chauffer le lait avec la vanille. Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Une fois le lait chaud, le verser sur les jaunes d’oeufs, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à obtenir une crème anglaise (83°C). Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser la crème pâtissière dans un bol, filmer au contact et réserver.

Une fois que la crème anglaise à 25°c, monter la crème liquide en chantilly, l’incorporer à la crème anglaise et passer immédiatement au montage.

  • Montage 1

Au fond d’un cercle recouvert de papier Rhodoïd, déposer l’insert génoise/namelaka/fraise/génoise, puis le recouvrir de mousse. Placer l’entremet au congélateur 6 heures minimum (une nuit de préférence).

  • Crème montée vanille

Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur (une nuit de préférence).

  • Montage 2

Une fois l’entremets congelé, le recouvrir de spray velours. Monter la crème vanille en chantilly, puis la pocher en formant des fleurs sur l’entremets.
Décorer le dessert de fraises et de pistaches, puis le placer au réfrigérateur 6-8 heures avant de le déguster.




6 réponses à « Entremets Fraise & Pistache »

  1. Avatar de LANG
    LANG

    bonjour, un grand merci pour la recette, les étapes bien détaillées et le résultat final

    Répondre
  2. Avatar de Marie-Ange
    Marie-Ange

    Bonjour, quelle douille utilisez-vous pour les pétales de fleur. Merci.

    Répondre
    1. Avatar de Lucie
      Lucie

      Bonjour Marie-Ange,
      La douille utilisée est la « 104 »
      Bon week-end
      Lucie

      Répondre
  3. Avatar de
    Anonyme

    👍🏼🥰

    Répondre
  4. Avatar de Marie-Ange
    Marie-Ange

    Se garde-t-il au congélateur plusieurs jours comme tous les entremets? Merci

    Répondre
    1. Avatar de Lucie
      Lucie

      Oui sans problème !

      Répondre

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

IMG_1489 copie

Canelés trompe l’oeil

, , , , , ,

Des mignardises au saveurs des canelés Bordelais ! Cette recette est idéale pour accompagner un café gourmand.
Avec cette liste d’ingrédients vous pourrez faire 15 petits canelés.

Ingrédients :

  • Coque en chocolat

– Chocolat blanc

  • Caramel

– Caramel vanille thermomix

  • Mousse rhum-vanille

– 38 gr de chocolat blanc
– 180 gr de crème liquide entière
– 3/4 feuille de gélatine
– 1/2 gousse de vanille
– 8 gr de rhum

  • Biscuit moelleux vanille

– 1 œuf 
– 30 gr de farine 
– 30 gr de sucre
– 1/2 gousse de vanille

  • Sirop de rhum

– 50 gr d’eau
– 35 gr de sucre
– 15 gr de rhum

Préparation :

  • Coque en chocolat

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. À l’aide d’un pinceau, recouvrir les moules « canelé » d’une fine couche de chocolat blanc, puis réserver jusqu’au montage.

  • Mousse rhum-vanille

Faire chauffer 50 gr de crème, ajouter la gélatine réhydratée et la vanille, verser la crème sur le chocolat blanc, une fois la ganache lisse ajouter le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur.

  • Biscuit moelleux vanille

Mélanger le jaune d’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse et double de volume, ajouter ensuite la farine et la vanille. Monter le blanc en neige, et l’incorporer au mélange précédent. Verser la pâte à biscuit dans un moule de 20cm de diamètre et enfourner 8-10 min à 180°C.

  • Sirop de rhum

Porter l’eau et le sucre à ébullition, hors du feu ajouter le rhum et réserver.

  • Montage

Couper le biscuit avec un emporte pièce de la taille des moules à canelés, et imbiber légèrement chaque biscuit de sirop. Monter la crème vanille en chantilly (pas trop ferme), remplir 3/4 des moules « canelés » de mousse, remonter la mousse le long des parois. Ajouter ensuite du caramel et terminer par le biscuit. Placer au congélateur toute la nuit.
À la sortie du congélateur, recouvrir les « canelés » de spray ou poudre doré. Laisser au réfrigérateur 4 heures minimum avant de les déguster.

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Load More