Vous cherchez une idée de cadeau gourmand et fait-maison ? Ou tout simplement à déguster un peu de gourmandise… cette recette est faite pour vous ! Un bonhomme pain d’épice au chocolat Dulcey, qui renferme un gianduja croustillant aux crêpes dentelles.
Pour le chocolat, j’ai utilisé les chocolats disponibles sur la boutique en ligne de Valrhona Collection, tout comme plein d’autres ingrédients que j’utilise dans mes recettes. Avec le code TAKETIMETOCOOK bénéficiez de -20% sur toute la boutique.
Moule : Gingerman Pavoni
Ingrédients :
Chocolat Dulcey (+/- 300gr)
Chocolat Ivoire
Chocolat Jivara
Chocolat Caraibe
Colorant rouge
Gianduja Croustillant
– 150 gr de chocolat Jivara – 150 gr de praliné Valrhona – 30 gr de crêpes dentelles – Noisettes entières
Préparation :
Faire fondre les chocolat Ivoire, Jivara, Caraibes et du chocolat Ivoire + colorant rouge, afin de décorer les moules à chocolat.
A l’aide des instructions du CookingChef, tempérer le chocolat Dulcey avant de le verser dans les moules à chocolat. Retourner le moule à chocolat pour enlever l’excédent, puis lisser à l’aide d’une spatule. Laisser le chocolat cristalliser à température ambiante avant de passer à l’étape suivante. Pour vous aider au montage, retrouver la video sur mon compte Tiktok.
Gianduja Croustillant
Faire fondre le chocolat, ajouter le praliné puis les crêpes dentelles. Verser le gianduja sur le chocolat Dulcey. Ajouter quelques noisettes entières, laisser prendre à température ambiante pendant environ 1 heure avant de recouvrir le tout de chocolat dulcey.
Une fois le chocolat cristallisé, démouler les Gingerman et déguster.
Un coeur fruité enrobé de gourmandise… Retrouver le montage de cette bûche sur mon compte TikTok.
Pour cette bûche j’ai encore utilisé des produits que vous pouvez retrouver sur la boutique en ligne de Valrhona Collection, et avec le code TAKETIMETOCOOK bénéficiez de -20% sur toute la boutique.
Taille de la bûche : 25 cm Pour : +/- 8 personnes Réalisation : 2 jours à l’avance minimum
Ingrédients :
Insert Poire vanillé J-2
– 250 gr de poire – 20 gr de sucre – 2 feuilles de gélatine – 1 càc de jus de citron – 1/4 càc de vanille en poudre
Crémeux Praliné J-2
– 80 gr de crème liquide entière – 40 gr de lait entier – 1 gros jaune d’oeuf – 3/4 feuille de gélatine (1,5 gr) – 40 gr de praliné
– 280 gr de chocolat Jivara – 90 gr de lait – 350 gr de crème liquide entière
Préparation :
Insert Poirevanillé J-2
Couper 175 gr de poires en gros dès, et les 75 gr restant en fine brunoise. Dans une casserole cuire les gros dés de poires, le sucre et la vanille sur feu moyen 5 à 10 min. Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter la brunoise de poire, et continuer de cuire 3 minutes. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser le tout dans un insert pour bûche, et placer au réfrigérateur 1 heure.
Praliné J-2
Pocher le praliné sur l’insert de poire, et placer le tout au congélateur.
Crémeux Praliné J-2
Dans le bol du robot CookingChef, avec le batteur souple, mélanger le jaune d’oeuf, la crème, le lait et chauffer la préparation à 84°c tout en continuant de mélanger. Une fois que la préparation à une consistance de crème anglaise, ajouter la gélatine réhydratée et le praliné. Mélanger 1 à 2 min, puis verser le crémeux dans bol. Filmer au contact et placer au réfrigérateur 2 heures. Une fois le crémeux refroidi, le mélanger pour le détendre avant de le pocher sur le praliné. Placer de nouveau au congélateur toute la nuit.
Dacquoise Amande-Noisette J-1
Monter le blanc en neige, quand il devient mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir un blanc ferme. Ajouter délicatement la poudre d’amande et de noisette, le sucre glace et la fécule de maïs. Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant un rectangle d’environ 28×10 cm et enfourner 12 minutes à 180°C. Une fois le biscuit refroidi, couper le biscuit à la taille de votre moule et réserver.
Croustillant Praliné J-1
Faire fondre le chocolat. Incorporer le praliné, les noisettes, et les crêpes dentelles émiettées. Réserver jusqu’au montage, et passer à l’étape suivante.
Mousse chocolat au lait J-1
Faire fondre le chocolat Jivara. Parallèlement chauffer le lait puis le verser sur le chocolat fondu, mélanger. Monter immédiatement la crème bien froide en chantilly, puis Ajouter la chantilly en deux fois dans le chocolat fondu et mélanger délicatement. Passer immédiatement au montage.
Montage J-1
Verser la mousse au chocolat dans le moule en silicone. Ajouter l’insert poire/praliné/crémeux praliné, puis la dacquoise. Terminer en déposant et en tassant le croustillant sur la dacquoise. Placer le dessert au congélateur toute la nuit.
Montage J-J
Le jour de la dégustation, sortir la bûche du congélateur, puis la recouvrir de spray velours. Laisser le dessert au réfrigérateur 6 à 8 heures minimum avant de le déguster.
Une première pour moi… avec cette recette de bûche de Noël végétale. J’ai réalisé ici des bûchettes, mais le recette est déclinable en grand format !
Pour le chocolat végétal, j’ai utilisé les chocolats Amatika que vous pouvez retrouver sur la boutique en ligne de Valrhona Collection, tout comme plein d’autres ingrédients que j’utilise dans mes recettes. Avec le code TAKETIMETOCOOK bénéficiez de -20% sur toute la boutique.
Taille des bûchettes : 13 cm Moule : Fashion Eclairs (Disponible dans ma liste « mes indispensables« ) Pour : 12 personnes Réalisation : 1 jour à l’avance minimum
Ingrédients :
Biscuit noisette J-1 (Recette de Lloyd Lang)
– 75 gr de farine – 25 gr de poudre de noisette – 35 gr de sucre glace – 4 gr de levure – 90 gr de lait végétal – 25 gr d’huile neutre – 1 càs de jus de citron
– 160 gr de sucre – 160 gr de glucose – 70 gr d’eau – 160 gr de chocolat chocolat au lait végétal Amatika 46% – 4 gr d’agar agar – 80 gr de crème de coco
Préparation :
Biscuit noisette J-1
Dans un saladier, mélanger la farine, la poudre de noisette, le sucre glace, et la levure. Ajouter ensuite le lait végétal, l’huile et le jus de citron. Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner 12 min à 175°C. A la sortie du four, laisser refroidir le biscuit, avant de le retourner sur un torchon propre et de décoller délicatement le papier cuisson. Recouvrir le biscuit d’un torchon jusqu’au montage.
Crémeux praliné J-1
Faire fondre de chocolat avec 20 gr de crème. Mélanger puis ajouter le praliné et le restant de crème froide. Filmer au contact et placer au réfrigérateur 1 à 2 heures avant de passer à l’étape suivante.
Mousse au chocolat végane J-1
Faire fondre le chocolat. Commencer à monter la crème de coco en chantilly, et sans arrêter le batteur (au bout de 30 secondes) ajouter le chantifix. Continuer de battre jusqu’à obtenir une chantilly. Incorporer délicatement le chocolat fondu dans la chantilly, avant de la verser dans une poche à douille et de passer immédiatement au montage.
Montage J-1
Pocher la mousse au chocolat dans les moules en silicones. A l’aide d’une spatule, remonter la mousse le long des parois du moule pour éviter que des bulles se forment et pour avoir un beau rendu au démoulage. Sortir le crémeux du réfrigérateur, le mélanger afin de le détendre, puis le verser dans une poche à douille. Pocher le crémeux dans la mousse au chocolat. Recouvrir les bords du crémeux avec de la mousse au chocolat. Le montage des bûchettes est disponible sur mon compte TikTok, si cela peux vous aider. Découper le biscuit noisette avec l’emporte pièce du kit Fashion éclairs, puis le déposer sur le crémeux. Placer le tout congélateur toute la nuit.
Glaçage miroir vegan J-J
Dans une casserole, chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à ébullition. Ajouter la crème de coco et l’agar-agar, et poursuivre la cuisson 2 minutes tout en mélangeant. Verser le tout sur le chocolat végétal, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Laisser le glaçage reposer à température ambiante. Une fois que le glaçage s’approche des 35°C, sortir les bûchettes du congélateur et les recouvrir du glaçage à 35°C.
Décorer les desserts avec quelques noisettes concassées, entières… Les laisser 3 heures au réfrigérateur avant de les déguster.
N’hésitez pas à me partager le résultat de votre bûche sur Instagram 🥰
Nouvelle recette de bûche de l’année 2025, tout en gourmandise et inspirée d’un snickers. Retrouver le montage de cette bûche sur mon compte TikTok.
Pour cette bûche j’ai encore utilisé des produits que vous pouvez retrouver sur la boutique en ligne de Valrhona Collection, et avec le code TAKETIMETOCOOK bénéficiez de -20% sur toute la boutique.
Taille de la bûche : 21 cm Pour : 6-8 personnes Réalisation : 2 jours à l’avance minimum
Ingrédients :
Crémeux CaramelCacahuète J-2
– 85 gr de crème liquide entière – 15 gr d’eau – 6 gr de glucose – 45 gr de sucre – 1 jaune d’oeuf – 1/2 feuille de gélatine (1 gr) – 15 gr de beurre de cacahuète
Crémeux Cacahuète J-2
– 80 gr de crème liquide entière – 40 gr de lait entier – 1 gros jaune d’oeuf – 25 gr de sucre – 3/4 feuille de gélatine (1,5 gr) – 20 gr de beurre de cacahuète
Biscuit Joconde J-1
– 50 gr d’oeuf – 40 gr de sucre glace – 40 gr de poudre d’amande – 10 gr de farine – 30 gr de blanc d’oeuf – 10 gr de sucre
Croustillant Cacahuète J-1
– 20 gr Chocolat Jivara – 35 gr de crêpe dentelle – 35 gr de beurre de cacahuète
Mousse deux chocolats J-1
– 105 gr de chocolat Caraïbe – 120 gr de chocolat Jivara – 130 gr de lait – 300 gr de crème liquide entière – 1,5 feuilles de gélatine (3gr)
Dans une casserole, faire caraméliser le sucre, l’eau et le glucose, parallèlement faire chauffer la crème. Ajouter 35 gr de crème chaude dans le caramel, mélanger. Mélanger le jaune d’oeuf et les 50 gr de crème chaude restante, verser le caramel sur cette préparation. Chauffer le tout à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe. Hors du feu incorporer la gélatine ramollie ainsi que le beurre de cacahuète. Filmer le crémeux au contact et placer au réfrigérateur.
Crémeux Cacahuète J-2
Chauffer le lait et la crème dans une casserole. Dans un saladier, mélanger le jaune d’oeuf et le sucre. Verser la moitié de la crème et du lait chaud sur les jaunes d’oeuf et mélanger. Verser le tout dans la casserole et chauffer la préparation jusqu’à atteindre 84°c tout en continuant de mélanger. Une fois que la préparation à une consistance de crème anglaise, ajouter la gélatine réhydratée et le beurre de cacahuète. Mélanger 1 à 2 min, puis verser le crémeux dans un bol. Filmer le crémeux au contact et placer au réfrigérateur.
Biscuit Joconde J-2
Fouetter l’oeuf et le sucre glace jusqu’à ce que la préparation blanchisse et triple de volume. Ajouter ensuite la poudre d’amande et la farine. Monter le blanc en neige avec le sucre et les incorporer délicatement à la préparation précédente. Pochez la pâte en dans un cadre d’environ 25×10 cm et enfourner enfourner 12 min à 180°C. (Il vous restera de la pâte que vous pouvez cuire dans des petits moule à gâteaux)
Montage J-2
Couper le biscuit pour obtenir un rectangle de 20x8cm (à ajuster selon la taille de votre bûche). Mélanger le crémeux caramel/cacahuète pour le détendre avant le pocher sur le biscuit Joconde, puis lisser avec une spatule. Répéter cette opération avec le crémeux cacahuète. Couper le tout en deux dans la longueur puis les superposer (voir vidéo tiktok). Filmer le tout au contact et placer au congélateur toute la nuit.
Coque en chocolat J-1
Faire fondre le chocolat. À l’aide d’un pinceau, recouvrir le moule à bûche d’une première couche de chocolat. Laisser reposer 30 min avant de recouvrir d’une seconde couche de chocolat.
Croustillant Cacahuète J-1
Faire fondre le chocolat. Ajouter le beurre de cacahuète au chocolat fondu. Émietter les crêpes dentelles avant de les incorporer dans le mélange précédent. Réserver le croustillant et passer à l’étape suivante.
Mousse deux chocolats J-1
Dans un bol, faire fondre les chocolats au bain-marie ou au micro ondes. Chauffer le lait, y incorporer la gélatine réhydratée, puis verser le tout sur les chocolats, mélanger. Monter ensuite la crème en chantilly puis l’incorporer en deux fois dans le chocolat. Passer immédiatement au montage.
Montage J-1
Verser la 3/4 de la mousse dans le moule à bûche. À l’aide d’une spatule, remonter la mouse le long des parois du moule pour éviter que des bulles se forment et pour avoir un meilleur rendu au démoulage. Ajouter l’insert biscuit/crémeux dans la mousse, le recouvrir avec le restant de mousse puis terminer en déposant et en tassant le croustillant cacahuète. Placer le tout au congélateur toute la nuit.
Montage J-J
Sortir la bûche du congélateur, la recouvrir de spray velours, puis la placer au réfrigérateur 6 heures minimum avant de la déguster.
N’hésitez pas à me partager le résultat de votre bûche sur Instagram 🥰
Je vous présente aujourd’hui la deuxième bûche de l’année 2025. Cela faisait longtemps que je n’avais pas fait une bûche au café… pour celle-ci je l’ai associé à la noisette, mon ingrédient préféré en pâtisserie.
J’ai réalisé cette recette avec le robot CookingChef de Kenwood pour lequel je suis ambassadrice. Si vous avez des questions n’hésitez pas à me contacter sur Instagram ou via les commentaires en bas de cette recette. J’ai également utilisé des produits que vous pouvez retrouver sur la boutique en ligne de Valrhona Collection, tout comme plein d’autres ingrédients que j’utilise dans mes recettes. Avec le code TAKETIMETOCOOK bénéficiez de -20% sur toute la boutique.
Taille de la bûche : 25 cm Pour : 8 personnes Réalisation : 2 jours à l’avance minimum
– 80 gr de crème liquide entière – 40 gr de lait entier – 1 gros jaune d’oeuf – 25 gr de sucre – 3/4 feuille de gélatine (1,5gr) – 20 gr de pâte de noisette
Namelaka Café J-2
– 35 gr de crème liquide – 25 gr de lait – 1/2 feuille de gélatine (1gr) – 30 gr de Chocolat au lait Azélia (aux notes de noisettes) – 15 gr de praliné de café – 1/2 càc de café soluble
Biscuit cuillère imbibé au café J-1
– 1 œuf – 15 gr de farine – 10 gr de maizena – 25 gr de sucre
Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec 105 gr de sucre. Une fois caramélisé, le verser sur une plaque en silicone. Dans un robot mixeur, déposer les amandes, les noisettes, les grains de café et le caramel (concassé et refroidi). Mixer le tout jusqu’à obtenir la consistance d’un praliné. Verser le praliné dans un pot et réserver.
Crémeux Noisette J-2
Dans le bol du robot, avec le batteur souple, mélanger le jaune d’oeuf et le sucre, ajouter la crème, le lait et chauffer la préparation à 84°c tout en continuant de mélanger. Une fois que la préparation à une consistance de crème anglaise, ajouter la gélatine réhydratée et la pâte de noisette. Mélanger 1 à 2 min, puis verser le crémeux dans un moule à insert de 23cm (à ajuster selon la taille de votre bûche). Si votre moule à insert est en inox, pensez à le recouvrir de feuille Rhodoïd. Placer le crémeux au congélateur.
Namelaka Café J-2
Faire fondre le chocolat. Chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée. Verser le lait chaud sur le chocolat, et mélanger afin que la ganache soit homogène. Ajouter la crème, mélanger, et filmer la namelaka au contact avant de la réserver au réfrigérateur 1 heure. Sortir la namelaka du réfrigérateur, la mélanger afin de la détendre, puis la pocher sur le crémeux noisette (précédemment placer au congélateur). Filmer le tout au contact puis placer au congélateur toute la nuit.
Biscuit cuillère J-1
Dans le robot avec le fouet + le mélangeur, monter le blanc en neige en ajoutant progressivement le sucre jusqu’à obtenir une meringue brillante, puis, sans arrêter le robot, ajouter le jaune d’oeuf et fouetter quelques secondes afin de les incorporer. À l’aide de la maryse incorporer délicatement la farine et la maïzena. Verser la pâte dans un cadre d’environ 6×25 cm. Enfourner 15 min à 180°C en chaleur tournante.
Croustillant Praliné Café J-1
Faire fondre le chocolat. Incorporer le praliné, les noisettes, et les crêpes dentelles émiettées. Réserver jusqu’au montage, et passer à l’étape suivante.
Mousse Praliné Café J-1
Dans le bol du robot, avec le batteur souple, mélanger l’oeuf et le sucre, ajouter 100 gr de crème et chauffer la préparation à 84°c tout en continuant de mélanger. Une fois que la préparation à une consistance de crème anglaise, ajouter la gélatine réhydratée et le praliné de café. Mélanger 2 minutes puis verser le tout dans un bol. Une fois que cette crème au praliné de café a atteint 35°C, monter la crème liquide restante en chantilly avec le fouet + le mélangeur. Terminer en incorporant à la crème au praliné café, et passer immédiatement au montage.
Montage J-1
Réaliser un café expresso et le réserver. Verser 3/4 de la mousse dans le moule à bûche. À l’aide d’une spatule, remonter la mouse le long des parois du moule pour éviter que des bulles se forment et pour avoir un meilleur rendu au démoulage. Ajouter l’insert crémeux noisette & namelaka café dans la mousse, puis le recouvrir avec le restant de mousse. Déposer le biscuit cuillère et l’imbiber du café expresso à l’aide d’un pinceau. Terminer en déposant et en tassant le croustillant sur le biscuit. Placer la bûche au congélateur toute la nuit.
Montage J-J
Sortir la bûche du congélateur, la recouvrir de spray velours, puis la placer au réfrigérateur 6 heures minimum avant de la déguster.
N’hésitez pas à me partager le résultat de votre bûche sur Instagram 🥰
2 réponses à “Bûche Café & Noisette”
Ingrid
Bonjour
Tout d’abord merci pour le partage de cette recette. Une question concernant la namelaka café? Il n’y a pas la procédure mais surtout ou la mettre dans la buche? Merci
Je vous présente aujourd’hui la première bûche de l’année 2025. Inspirée d’une bûche au baba au rhum, j’ai décidé de la revisiter avec du ratafia champenois, une spécialité de ma région. Retrouver le montage de cette bûche sur mon compte TikTok.
J’ai réalisé la pâte à baba dans le robot CookingChef de Kenwood pour lequel je suis ambassadrice. Il m’a permis de faire lever la pâte plus rapidement grâce à la fonction de chauffe à 30°C. Si vous avez des questions n’hésitez pas à une contacter sur Instagram ou via les commentaires en bas de cette recette. J’ai également utilisé des produits que vous pouvez retrouver sur la boutique en ligne de Valrhona Collection, tout comme plein d’autres ingrédients que j’utilise dans mes recettes. Avec le code TAKETIMETOCOOK bénéficiez de -20% sur toute la boutique.
Taille de la bûche : 25 cm Pour : 8 personnes Réalisation : 2 jours à l’avance minimum
Ingrédients :
Confit de mandarine J-2
– 220 gr de suprême de mandarine (3 à 5 mandarines) – 35 gr de sucre – 4 gr de pectine NH
Crémeux vanille J-2
– 160 gr de crème liquide entière – 1/2 gousse de vanille – 2 jaunes d’oeufs – 35 gr de sucre – 1 feuille de gélatine
Pâte à baba J-1
– 5 gr de levure fraiche – 2 càs d’eau tiède – 100 gr de farine – 5 gr de sucre – 2 gr de sel – 1 oeuf – 30 gr de beurre
Eplucher les mandrines et récupérer leurs suprêmes. Mixer le tout afin d’obtenir une compotée, puis dans une casserole chauffer cette dernière. Parallèlement mélanger le sucre et la pectine. Ajouter ce mélanger à la compotée de mandarine et porter à ébullition. Verser le confit dans un bol. À l’aide d’une feuille Rhodoïd, former un cylindre d’environ 2,5 cm de diamètre et 25 cm de long. Le fermer avec du film alimentaire et un scotch, puis le remplir de l’autre côte avec le confit de mandarine. Fermer la deuxième extrémité, placer au réfrigérateur 2 heures puis au congélateur 4 heures.
Crémeux Vanille J-2
Dans le bol du robot, avec le batteur souple, mélanger le jaune d’oeuf et le sucre, ajouter la crème, la vanille et chauffer la préparation à 84°c tout en continuant de mélanger. Une fois que la préparation à une consistance de crème anglaise, ajouter la gélatine réhydratée. Mélanger 1 à 2 min. Verser le crémeux dans un bol, filmer au contact et placer au réfrigérateur 1 heure. Après ce temps écoulé, former un cylindre d’environ 4,5 cm de diamètre et 25 cm de long (avec du papier Rhodoïd). Le fermer avec du film alimentaire et un scotch, puis le remplir de l’autre côte avec le crémeux vanille. Insérer le confit de mandarine dans le cylindre, puis Fermer la deuxième extrémité, placer congélateur toute la nuit.
Pâte à baba J-1
Déposer la levure dans le bol du robot avec un peu d’eau tiède, et mélanger (avec le mélangeur souple) quelques minutes pour délayer la levure. Ajouter la farine, le sucre, le sel et l’oeuf. Pétrir le tout (avec le pétrin) pendant 5 minutes. Ajouter le beurre mou coupé en cubes et continuer de pétrir 15 minutes. Laisser lever la pâte en utilisant la fonction de chauffe à 30°C jusqu’à ce que la pâte double de volume.
En attendant vous pouvez préparer la mousse vanille (étape suivante).
Dégazer la pâte avant de la déposer dans un moule de 25x4cm et sur 1 cm de hauteur (vous aurez un peu plus de pâte pour faire un second biscuit ou des minis baba). Laisser la pâte 1 heure à température ambiante, recouverte d’un torchon propre. Une fois la pâte levée, enfourner 15 min à 180°C.
Mousse vanille J-1
Faire chauffer 100 gr de crème, ajouter la gélatine réhydratée, verser la crème sur le chocolat, une fois la ganache lisse, ajouter la vanille et le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure minimum.
Sirop d’imbibage J-1
Dans le bol du robot (avec le mélangeur souple), porter à ébullition et le sucre. Verser ce sirop dans un pichet verseur et ajouter le ratafia. Déposer le biscuit à baba sur une grille, et verser immédiatement le sirop sur le biscuit. Couper ensuite le biscuit pour l’égaliser et éviter qu’il y ait une bosse dessus.
Montage J-1
Monter la crème vanille en chantilly (pas trop ferme), verser 3/4 dans le moule à buche de 25 cm, à l’aide d’une spatule recouvrir les côtes du moule afin qu’elle soit parfaite au démoulage. Déposer ensuite l’insert mandarine & crémeux vanille, le recouvrir de mousse et terminer par le biscuit à baba. Placer la bûche au congélateur toute la nuit.
À la sortie du congélateur, recouvrir la bûche de spray velours. Décorer la bûche de décors en chocolat blanc et de sucre coloré. Laisser la bûche 6 heures minimum au réfrigérateur avant de la déguster.
N’hésitez pas à me partager le résultat de votre bûche sur Instagram 🥰
Une réponse à “Bûche Mandarine, Vanille & Baba au Ratafia”
Leveugle Marie
Bonjour ,
Par quoi remplacer le ratafia svp ?
Merci et bonne continuation
Cette recette vous permettra de faire 10 à 15 choux. Pour cette recette, j’ai utilisé le gianduja Valrhona Collection que vous pouvez retrouver sur leur boutique en ligne, et grâce au code TAKETIMETOCOOK, vous pouvez bénéficier de -20% sur toute la boutique.
– 50 gr d’eau – 50 gr de lait – 45 gr de beurre – 55 gr de farine – 1 pincée de sel – 1 pincée de sucre – 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs
Craquelin
– 40 gr de beurre mou – 45 gr de cassonade – 45 gr de farine
Crémeux Gianduja
– 80 gr de crème liquide – 40 gr de lait – 1 feuille de gélatine (2gr) – 80 gr de gianduja
Praliné crêpes dentelle
– 50 gr de praliné de noisette – 50 gr de crêpes dentelles
Praliné de noisette
Préparation:
Ganache montée Gianduja
Faire fondre le gianduja au bain marie ou au micro-ondes. Chauffer un tier de la crème. Verser la crème chaude sur le gianduja, mélanger, puis ajouter le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur 3 heures minimum (une nuit de préférence).
Pâte à choux
Dans un saladier mélanger la farine, le sucre et le sel. Dans une casserole, porter l’eau, le lait et le beurre à ébullition. Baisser à feu doux et ajouter la farine, tout en mélangeant à l’aide d’une spatule en bois. Lorsque la pâte forme une boule (après une minute), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et fouetter jusqu’à ce que la pâte refroidisse (environ 3 minutes). Ajouter les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête. Verser la pâte dans une poche à douille. Pocher la pâte dans des moules en silicone « demi-sphère » de 3 cm de diamètre et pocher des minis-choux d’1 cm. Placer le tout au congélateur pour 3 heures minimum.
Craquelin
Mélanger tous les ingrédients. Placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis l’étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm. Réserver au réfrigérateur.
Crémeux Gianduja
Faire fondre le Gianduja. Chauffer le lait, y ajouter la gélatine réhydratée et mélanger afin d’obtenir une ganache homogène. Terminer en incorporant la crème froide. Filmer le crémeux au contact, et placer au réfrigérateur.
Montage1
Une fois les choux congelés, préchauffer le four à 250°C. Sur une plaque de cuisson, déposer les choux congelés de 3cm côte à côte (ils doivent se toucher pour former une bûche). Et déposer les minis choux séparément. Découper le craquelin avec un emporte pièce. Placer les disques de craquelin sur chaque choux. Éteindre le four et enfourner immédiatement les choux 12 min, après ce temps rallumer le four à 160°C, et poursuivre la cuisson 25 à 30 min.
Praliné crêpes dentelle
Mélanger le praliné avec les crêpes dentelles émiettées. Une fois les choux refroidi, les retourner sur un plat (sans les détacher), puis couper un petit « chapeau » sur chaque choux. Déposer une cuillère de praliné aux crêpes dentelles au fond de chaque choux, puis passer au montage 2.
Montage 2
Mélanger le crémeux gianduja afin de le détendre. Verser le crémeux dans une poche à douille avant de le pocher dans les choux. Refermer chaque choux avec son « chapeau ». Monter la ganache en chantilly, la verser dans une poche à douille avant de la pocher sur chaque choux. A l’aide d’une cuillère parisienne, creuser la ganache dans un choux sur deux et garnir ce « trou » de praliné noisette. Tremper ensuite les minis choux d’1cm dans le praliné noisette, avant de les déposer sur les autres choux. Pour terminer, décorer la bûche de choux de noisette et de feuille d’or.
Une bûche très gourmande et bien équilibrée avec de la pâte à tartiner au cacao associée au chocolat noir. Cette recette vous permettra de faire une bûche de 25 cm, pour + ou – 8 personnes. Le moule à bûche utilisé ici est le moule en silicone Élegance de la marque Silikomart. Pour les flocons en chocolat c’est le « moule à Chocolat 14 Flocons » également de la marque Silikomart. Pour vous aider lors de la préparation, voici une vidéo du montage.
Ingrédients :
Ganache pâte à tartiner J-2
– 100 gr de pâte à tartiner au cacao – 60 gr de crème liquide entière – 30 gr de chocolat noir
Biscuit moelleux J-2
– 50 gr d’oeuf – 50 gr de sucre – 50 gr de farine
Croustillant J-1
– 10 gr chocolat noir – 50 gr de biscuits sablé émiettés (j’ai utilisé ici une pâte sucrée que j’ai émietté) – 20 gr de pâte à tartiner au cacao
Mousse chocolat noir J-1
– 130 gr de lait entier – 190 gr de chocolat noir – 280 gr de crème liquide entière
Préparation :
Ganache pâte à tartiner J-2
Faire fondre le chocolat noir et la pâte à tartiner avec 20 gr crème, mélanger le tout, et ajouter le restant de crème. Filmer la préparation au contact, puis la placer au réfrigérateur.
Biscuit moelleux J-2
Fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse et double de volume. Ajouter délicatement la farine au mélange précédent. Monter les blancs en neige puis les incorporer dans la pâte. Verser la pâte dans un moule de 10x25cm. Enfourner 15 minutes à 180°C
Montage J-2
Mélanger puis verser la ganache à la pâte à tartiner dans une poche à douille. Une fois le biscuit refroidi, le couper en quatre dans la longueur afin de former 4 bandes de biscuits de 25 cm de long et d’environ 1 cm de large. Sur une feuille de papier alimentaire, déposer deux bandes biscuits puis pocher la ganache entre et sûr les deux bandes (voir vidéo du montage). Déposer les deux derniers biscuits sur la ganache et pocher à nouveau de la ganache entre. Terminer en pochant deux bandes de ganache sur le « cadeau » afin de former le noeud du « cadeau ». Filmer le tout au contact et placer au congélateur
Croustillant J-1
Faire fondre le chocolat avec la pâte à tartiner. Émietter les biscuits sablés et les ajouter au mélange précédent. Verser le croustillant dans un cadre d’environ 25x3cm (à ajuster selon la forme de votre moule) et le tasser. Réserver le croustillant au réfrigérateur.
Mousse chocolat noir J-1
Faire chauffer le lait puis le verser sur le chocolat noir en trois fois, mélanger jusqu’à obtenir une ganache bien homogène puis réserver. Une fois la ganache à 35°C, monter la crème liquide entière en chantilly et l’incorporer délicatement à la ganache au chocolat. Verser 3/4 de la mousse dans le moule à buche, déposer l’insert ganache + biscuit, le recouvrir de mousse et terminer en déposant le croustillant. Placer la bûche au congélateur toute la nuit.
Montage J-J
Sortir la bûche du congélateur. La recouvrir de spray velours, puis de décor en chocolat. Laisser la bûche au réfrigérateur 6 heures minimum avant de la déguster. Pour toutes questions n’hésitez pas à me contacter sur Instagram 😉
Newsletter
4 réponses à “Bûche Pâte à tartiner & Chocolat noir”
Aude
Super original comme insert !
Recommandez-vous une pâte à tartiner ? En utilisez-vous une maison ?
Pour cette recette j’ai utilisé la pâte a tartiner au cacao de la Maison Naja. Vous pouvez utiliser toutes pâte à tartiner mais je vous conseille une pâte plutôt de qualité 😉
Nouvelle recette d’une de mes bûches préférée !! J’adore les desserts à la noisette et pour celui Valrhona Collection m’a proposé de tester leurs produits, que vous pouvez retrouver sur leur boutique en ligne : Valrhona Collection Et grâce au code TAKETIMETOCOOK vous pouvez bénéficier de -20% sur toute la boutique.
Petit rappel si vous êtes perdu entre pâte, praliné et gianduja : – Pâte : 100% de fruits secs (noisette, amande, pistache…) – Praliné : 50% sucre + 50% de fruits secs (noisette, amande, pistache, ou un mélange amande-noisette) – Gianduja : Sucre + 35% noisette + chocolat au lait.
Retrouvez le montage de cette bûche sur mon compte : TikTok
Ingrédients :
Dacquoise noisette J-2
– 2 blancs d’œufs – 15 gr de sucre semoule – 40 gr de sucre glace – 50 gr de poudre de noisette
Crémeux Gianduja J-2
– 80 gr de crème liquide – 40 gr de lait – 1 feuille de gélatine (2gr) – 80 gr de Gianduja
– 160 gr de lait – 2 jaunes d’œufs – 10 gr de sucre – 1,75 feuille de gélatine (3,5gr) – 95 gr de Gianduja – 160 gr de crème liquide entière
Préparation :
Dacquoise noisette J-2
Monter les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajouter le sucre semoule peu à peu et continuer de battre pour obtenir des blancs fermes. Ajouter délicatement la poudre de noisette et le sucre glace. À l’aide d’une poche à douille, pocher la dacquoise dans un cadre à pâtisserie de 24×10 cm. Enfourner 15 à 20 minutes à 180°C.
Crémeux Gianduja J-2
Faire fondre le Gianduja. Chauffer le lait, y ajouter la gélatine réhydratée et mélanger afin d’obtenir une ganache homogène. Terminer en incorporant la crème froide. Verser le crémeux sur la dacquoise (toujours dans le cadre à pâtisserie), et placer au réfrigérateur 1 heure.
Praliné J-2
Sortir la dacquoise + crémeux du réfrigérateur puis les couper en deux rectangles de 5x24cm (voir vidéo) À l’aide d’une poche à douille, pocher le praliné sur le crémeux d’un des deux rectangle et placer le tout au congélateur 1 heure. Au bout d’une heure superposer les deux rectangles afin de former un insert « dacquoise/crémeux/ praliné/ crémeux/ dacquoise » (voir photo de la découpe). Filmer l’insert au contact et placer au congélateur toute la nuit.
Glaçage miroir J-2
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C. Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie. Ajouter le chocolat, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Si le glaçage fait des bulles, le passer au chinois. Laisser le glaçage reposer une nuit au réfrigérateur.
Croustillant praliné
Faire fondre le chocolat. Ajouter le praliné et les noisettes concassées au chocolat fondu. Émietter les crêpes dentelles avant de les incorporer dans le mélange précédent. Former un rectangle de 4×24 cm et réserver ce croustillant au réfrigérateur.
Mousse Gianduja J-1
Dans une casserole, chauffer le lait. Dans un saladier mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre, verser le lait chaud sur les jaunes, mélanger puis remettre sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une crème anglaise (84°C). Ajouter la gélatine réhydratée dans la crème anglaise, avant de la verser sur le Gianduja. Une fois la crème Gianduja à 25°C, monter la crème liquide entière en chantilly, incorporer délicatement les deux préparations.
Montage J-1
Avec la mousse Gianduja, remplir de moitié un moule à bûche en silicone. Ajouter l’insert congelé et le recouvrir de mousse. Terminer en ajoutant le croustillant, et placer la bûche au congélateur toute la nuit.
Montage J-J
Réchauffer le glaçage miroir jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C. Sortir la bûche du congélateur et la recouvrir avec le glaçage. Déposer décorer le dessert de noisettes et de feuilles d’or. Placer ensuite la bûche 6 heures au réfrigérateur avant de la déguster.
Bonjour et merci pour votre réponse.
Cette bûche peut s’adapter dans le moule « traîneau du père Noël » en adaptant un peu les quantités de la mousse gianduja ?
Merci pour votre réponse.
Et en ce qui concerne le glacage miroir est ce qu’il apporte du plus à la bûche au niveau du goût ou bien un spray velours peut convenir ?
J’ai oublié de vous demander également quelle quantité de praliné mettez vous sur la dacquoise et le crémeux ?
Ce sera ma dernière question.
Merci beaucoup !
Bonjour, cette bûche me tente beaucoup ! Est-ce qu’il est obligatoire de mettre de la gélatine dans le crémeux ? Il ne pourrait pas tenir sans ça ?merci !
La recette convient-elle avec un praliné maison pas très lisse mais un peu plus « granuleux » merci d’avance et merci pour cette recette ! et est-ce le gianduja peut être remplacé par un chocolat avec une composition 50% praliné (noisette et sucre) et 50% chocolat au lait ? c’est un chocolat type pralinoise
Bonjour, j’utilise de la gélatine en poudre 200blooms. Pour 3,5 feuilles ce serait donc 8g, selon moi, mais je viens de voir dans une de vos reponses que vous utilisez du 210blooms. Aïe, du coup je ne sais plus trop. Merci.
Un dessert de Noël sous forme d’entremets, réalisé avec le moule Merry Christmas de Pavoni. Cet entremets 100% à la vanille se compose d’un biscuit pain de gênes, un croustillant, un crémeux, un gel et une mousse à la vanille. Vous trouverez le montage de cet entremets en vidéo sur mon compte TikTok : https://www.tiktok.com/@taketimetocook/video/7443478142980803873?lang=fr
Ingrédients :
Crémeux Vanille J-2
– 160 gr de crème liquide entière – 1/2 gousse de vanille – 2 jaunes d’oeufs – 30 gr de sucre – 1 feuille de gélatine
Gel Vanille J-2
– 50 gr d’eau – 60 gr de sucre – 2 gr de pectine NH – 1/2 gousse de vanille
Mousse vanille J-2
– 70 gr de chocolat blanc – 360 gr de crème liquide entière – 1,5 feuille de gélatine (3 gr) – 1 gousse de vanille
Biscuit pain de GênesVanille J-1
– 25 gr de poudre d’amande – 25 gr de sucre – 1 oeuf – 15 gr de beurre – 12 gr de farine – 1 pincée de levure – 1/2 gousse de vanille
Croustillant Vanille J-1
– 25 gr chocolat blanc – 50 gr de crêpe dentelle – 60 gr de praliné – 1/4 d’une gousse de vanille
Préparation :
Crémeux Vanille J-2
Dans une casserole faire chauffer la crème avec la vanille. Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Verser la crème chaude sur les jaunes d’oeufs et mélanger. Verser le tout dans une casserole sur feu doux, et fouetter la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser le crémeux dans un cercle à pâtisserie de 15cm de diamètre (recouvert de papier Rhodoïd).
Gel Vanille J-2
Porter à ébullition l’eau, le sucre et les grains de vanille. Ajouter la pectine et mélanger le tout pendant 2 minutes. Verser le gel vanille dans un bol et réserver 1 heure à température ambiante.
Une fois le crémeux et le gel vanille refroidis, pocher le gel vanille sur le crémeux (toujours dans le cercle à pâtisserie). Filmer le tout au contact et placer au congélateur toute la nuit.
Mousse vanille J-2
Faire chauffer 50 gr de crème liquide entière et y incorporer la gélatine réhydratée. Verser les 50 gr de crème chaude sur le chocolat, et mélanger. Ajouter ensuite les grains de vanille et le restant de crème liquide entière froide. Filmer la préparation au contact et placer au réfrigérateur toute la nuit.
Biscuit pain de GênesVanille J-1
Mélanger la poudre d’amande et le sucre à l’aide d’un robot ou d’un batteur. Ajouter l’œuf et fouetter jusqu’à ce que la pâte blanchisse et double de volume. Incorporer délicatement, les grains de vanille, la farine et la levure avec une maryse. Faire fondre le beurre puis l’ajouter avec un quart à la pâte. Terminer en ajoutant délicatement le restant de pâte. Verser la pâte à biscuit dans un moule de 15 cm et enfourner pendant 10 à 15 minutes à 170°C en chaleur tournante.
Croustillant Vanille J-1
Faire fondre le chocolat. Ajouter le praliné et les grains de vanille au chocolat fondu, puis incorporer les crêpes dentelles émiettées. Verser et tasser délicatement le croustillant sur le biscuit refroidi, et placer au réfrigérateur.
Montage J-1
Monter la crème vanille en chantilly (pas trop ferme). Verser cette mousse vanille dans le moule en silicone puis ajouter l’insert gel/crémeux. Recouvrir l’insert de mousse vanille et terminer en déposant le croustillant/biscuit. Filmer le dessert au contact et placer au congélateur une nuit.
Le lendemain, recouvrir l’entremets de spray velours rouge, et le placer au réfrigérateur 6 heures avant de le déguster.
Laisser un commentaire