croustillant

Une recette légère, idéale pour terminer une repas de fêtes! Cette bûche aux agrumes se compose d’un crémeux, un confit et un biscuit aux agrumes, d’un croustillant au citron, le tout recouvert d’une mousse très aérienne au citron.
Pour le chocolat, j’ai utilisé les chocolats disponibles sur la boutique en ligne de Valrhona Collection, tout comme plein d’autres ingrédients que j’utilise dans mes recettes.
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Et pour terminer ce repas de fêtes, j’ai accompagné ce dessert d’un Champagne Blanc de Blancs Sélection.
Retrouvez le montage de cette bûche sur mon compte : TikTok

« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération »

Ingrédients :

• Crémeux agrumes J-2

– 2 oeufs
– 40 gr de jus de citron
– 40 gr de jus d’orange
– 10 gr de jus de citron vert
– 50 gr de sucre 
– 10 gr de fécule de maïs 
– 10 gr de beurre
– 1 feuille de gélatine (2gr)

• Biscuit agrumes J-2

– 45 gr d’oeuf 
– 40 gr de sucre
– 40 gr de farine 
– 40 gr de beurre
– 1 pincée de levure
– Zeste de citron, citron vert et d’orange

• Confit agrumes J-2

– 65 gr de jus d’orange
– 65 gr de jus de citron
– 15 gr de jus de citron vert
– 20 gr de sucre
– 3 gr de pectine NH nappage

• Croustillant citron

– 25 gr de chocolat Ivoire
– Zeste de citron
– 1 càs de praliné
– 30 gr de crêpes dentelles

• Mousse aérienne citron

– 90 gr de jus de citron 
– Zeste d’un demi citron 
– 170 gr de crème liquide entière 
– 3,75 feuilles de gélatine (7,5gr)
– 2 blancs d’œufs 
– 60 gr de sucre
– 30 gr d’eau 

Préparation :

• Crémeux agrumes J-2

Dans une casserole, mélanger les jus des citrons et d’orange. Ajouter le sucre, la maïzena et les oeufs, et mélanger sur feu moyen jusqu’à épaississement. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée puis le beurre. 
Filmer le crémeux au contact et réserver à température ambiante.

• Biscuit agrumes J-2

Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse et double de volume. Incorporer ensuite la farine et la levure. Lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu et les zestes d’agrumes. Verser la pâte dans un cadre à pâtisserie de 25x10cm et enfourner 15 min à 180°C.

• Montage 1

Une fois le biscuit refroidi, mélanger le crémeux agrumes afin de le détendre, le verser dans une poche à douille, avant de le pocher sur le biscuit. Placer le tout au réfrigérateur et passer à la réalisation du confit.

• Confit agrumes J-2

Mélanger la pectine avec le sucre. Dans une casserole, porter à ébullition les jus de citron et d’orange, puis ajouter le mélange pectine + sucre. Mélanger jusqu’à ce que la pectine et le sucre soient dissous.
Filmer le crémeux au contact et réserver 30 min à température ambiante.

• Montage 2

Une fois le confit refroidi, le verser sur le crémeux aux agrumes et placer au congélateur 1 heure. Après ce temps de repos au congélateur, couper le biscuit + crémeux + confit en deux dans la longueur pour former deux rectangles de 25x5cm. Superposer les deux rectangles (se référer à la photo de la découpe), filmer le tout et placer au congélateur toute la nuit.

• Croustillant citron J-1

Faire fondre le chocolat. Incorporer les crêpes dentelles émiettées, le praliné et les zestes de citron dans le chocolat fondu. Déposer le croustillant sur une feuille de papier cuisson, et former un rectangle de 25x5cm. Placer le croustillant au réfrigérateur.

• Mousse Citron J-1

Faire chauffer le jus de citron et les zestes Incorporer la gélatine réhydratée dans le jus chaud, mélanger et réserver.

Dans une casserole, chauffer l’eau et le sucre, lorsqu’ils atteignent 112°C commencer à battre les blancs d’oeufs au maximum de la puissance du robot/batteur. Une fois que l’eau et le sucre sont à 118°C, les verser progressivement sur les blancs sans arrêter le robot (il ne faut pas que le sirop reste sur les bords sur robot mais qu’il soit dans la meringue). Continuer de battre les blancs d’oeuf jusqu’à obtenir une meringue bien ferme.

Monter ensuite la crème liquide entière en chantilly.
Incorporer la crème montée en chantilly au jus de citron. Terminer en ajoutant délicatement les blancs d’œufs à la préparation, et passer immédiatement au montage 3. 

• Montage 3

Verser 3/4 de la mousse citron dans un moule à bûche en silicone « Atomic ». Ajouter l’insert biscuit + crémeux + confit, puis le recouvrir de mousse. Terminer en déposant le croustillant citron, et placer la bûche au congélateur toute la nuit.
Le lendemain, recouvrir la bûche de spray velours avant de la décorer d’attache en pâte à sucre. Laisser le dessert 6 heures au réfrigérateur avant de le déguster.

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