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croustillant

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Entremets Mirabelle & Amande

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Après quelques mois sans nouvelle recette, me voici de retour pour la rentrée avec cet entremets aux mirabelles et aux amandes. Pour cette recette j’ai réaliser un montage un peu différent et a peaufiner pour les prochaines fois !! 😉 Ce dessert se compose d’un croustillant au praliné d’amande, un biscuit Joconde, un crémeux et une compotée aux mirabelles et une mousse aux amandes.

Ingrédients :

  • Compotée de Mirabelle J-2

– 350 gr de purée de mirabelles
– 40 gr de sucre (+ ou – selon vos préférences)
– 1 càs de jus de citron
– 3 feuilles de gélatine

  • Crémeux Mirabelle J-2

– 200 gr de purée de mirabelles
– 1 càs de jus de citron
– 40 gr de sucre
– 1,75 feuilles de gélatine (3,5gr)
– 60 gr de beurre

  • Biscuit Joconde J-2

– 2 oeufs
– 80 gr de sucre glace
– 80 gr de poudre d’amande
– 14 gr de beurre 
– 20 gr de farine
– 2 blancs d’oeuf
– 20 gr de sucre 

  • Sirop de Mirabelle J-2

– 80 gr de sucre
– 80 gr d’eau
– 40 gr de purée de mirabelles

  • Croustillant Amande J-1

– 18 gr chocolat blanc
– 40 gr de crêpe dentelle
– 45 gr de praliné amande

  • Mousse Amande J-1

– 115 gr de lait d’amande
– 75 gr de sucre
– 110 gr de pâte d’amande (100% amande)
– 250 gr de crème liquide entière
– 2,5 feuilles de gélatine 

Ingrédients :

  • Compotée de mirabelle J-2

Chauffer la purée de mirabelles avec le sucre et le jus de citron, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et mélanger. Verser le tout dans un plat en verre, filmer au contact, laisser refroidir à température ambiante 1 heure puis placer au réfrigérateur.

  • Crémeux de mirabelle J-2

Chauffer la purée de mirabelles avec le sucre et le jus de citron, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée, puis le beure et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir un crémeux bien lisse. Verser le tout dans un plat en verre, filmer au contact, laisser refroidir à température ambiante 1 heure puis placer au réfrigérateur.

  • Biscuit Joconde J-2

Fouetter les oeufs et le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, la farine et le beurre fondu. Monter les blancs en neige avec le sucre et les incorporer délicatement à la préparation précédente. Pochez la pâte en formant un grand rectangle et enfourner 15 min à 180°C.

  • Sirop de mirabelle J-2

Dans une casserole, porter à ébullition (103-106°C) le sucre, l’eau et la purée de mirabelle. Versez dans un bol et laisser refroidir jusqu’au montage.

  • Montage J-2

Une fois le biscuit refroidi, l’imbiber légèrement de sirop de mirabelle (également refroidi). Mélanger la compotée de mirabelle afin de détendre la préparation, puis la verser dans une poche à douille munie d’une douille à bûche BU8. Pocher la compotée sur le biscuit et répéter d’opération avec le crémeux de mirabelle (à pocher sur la compotée). Placer le tout au réfrigérateur 30 minutes avant de découper le biscuit.
Découper les bords du biscuits puis des bandes de 4 cm (pour faire des bandes régulière je vous conseille d’utiliser une règle, du fil et une roulette à pizza). Former ensuite un « escargot » avec les bandes de biscuits en les serrants bien pour éviter des espaces entre les bandes. Entourer le tout d’une feuille Rhodoïd, filmer au contact et placer au congélateur toute la nuit.

  • Croustillant amande J-1

Faire fondre le chocolat, ajouter les crêpes dentelles émiettées, et le praliné d’amande puis mélanger le tout. Etaler le croustillant dans un cercle de 17cm et placer au réfrigérateur.

  • Mousse Amande J-1

Dans une casserole faire chauffer le lait d’amande et le sucre, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser la moitié du lait sur la pâte d’amande, mélanger, puis ajouter le restant de lait chaud. Réserver la préparation à température ambiante. Une fois le lait à 28°C, monter la crème en chantilly et l’incorporer au lait d’amande puis passer directement au montage.

  • Montage J-1

Dans un cercle de 18 cm de diamètre recouvert de papier Rhodoïd, déposer le croustillant amande puis l’insert biscuit/compotée/crémeux. Versez immédiatement la mousse amande pour recouvrir l’insert et placer le dessert au congélateur 8 heures minimum (de préférence toute la nuit).

  • Montage J-J

A la sortie du congélateur, recouvrir l’entremets de spray velours et le décorer de mirabelles et de crème montée. Vous pouvez retrouver une recette de crème montée sur la recette suivante : ici

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Entremets Chocolat & Praliné

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Nouvelle recette d’entremets et pour changer du glaçage miroir ou velours, j’ai opté pour une ganache au chocolat au lait avec un pochage inspiré de Chiara Serpaggi.

Ingrédients :

  • Namelaka Chocolat au lait & praliné

– 50 gr de crème liquide 
– 40 gr de lait 
– 3/4 d’une feuille de gélatine  
– 55 gr de Chocolat au lait
– 20 gr de praliné

  • Biscuit pain de Gênes

– 25 gr de poudre d’amande
– 25 gr de sucre
– 1 oeuf
– 15 gr de beurre
– 12 gr de farine
– 1 pincée de levure

  • Croustillant praliné

– 25 gr chocolat au lait
– 50 gr de crêpe dentelle
– 60 gr de praliné

  • Mousse Praliné 

– 2,5 feuilles de gélatine
– 320 gr de crème liquide entière
– 35 gr d’œuf entier
– 150 gr de praliné

  • Ganache montée chocolat au lait 

– 100 gr chocolat au lait 
– 240 gr de crème liquide entière
– 6 gr de miel 

Préparation :

  • Namelaka Chocolat au lait & Praliné

Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème et le praliné, verser la namelaka dans un bol, filmer au contact, puis placer au réfrigérateur jusqu’au montage.

  • Biscuit pain de Gênes

Dans un robot ou au batteur, mélanger la poudre d’amande avec le sucre puis ajouter l’oeuf, fouetter jusqu’a ce que la pâte blanchisse et double de volume. A l’aide d’une maryse, ajouter délicatement la farine et la levure m. Faire fondre le beurre et le mélanger avec 1/4 de la pâte. Incorporer délicatement ce mélange avec le restant de pâte. Versez la pâte dans un moule de 15 cm et enfourner 10-15 min à 170°C en chaleur tournante.

  • Croustillant praliné

Faire fondre le chocolat et l’incorporer avec le praliné. Émietter les crêpes dentelles puis les ajouter dans le mélange précédent. Déposer et tasser le croustillant dans un cercle de 18 cm. Réserver au réfrigérateur.

  • Mousse Praliné

Dans une casserole faire chauffer 70 gr de crème, mélanger l’oeuf et 50 gr de crème froide puis verser la crème chaude sur cette préparation, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et chauffer la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée et le praliné, réserver. Une fois la crème à 35°C, monter la crème restante en chantilly, l’incorporer à la crème anglaise praliné, et passer immédiatement au montage.

  • Montage

Dans un cercle à entremets de 20 cm recouvert de papier Rhodoïd, déposer le croustillant, le biscuit pain de gênes, et à l’aide d’une poche à douille verser la mousse praliné le long des parois du cercle. Mélanger la namelaka pour la détendre puis la pocher sur le biscuit et terminer en ajoutant le restant de mousse au praliné. Filmer l’entremets au contact et le placer au congélateur 6 heures minimum.

  • Ganache montée chocolat au lait 

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer un tier de la crème avec le miel puis les verser sur le chocolat, mélanger, et ajouter le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur 3 heures minimum (une nuit de préférence).
Sortir l’entremets du congélateur, monter la ganache en chantilly, et à l’aide d’une poche à douille n°104, pocher la ganache sur l’entremets.

Pour la décoration j’ai déposé du praliné amande-noisette au centre de l’entremets et j’ai concassé des amandes caramélisées.

2 réponses à “Entremets Chocolat & Praliné”

  1. Avatar de Sandrine
    Sandrine

    Combien de sucre dans la mousse praliné pas marqué ?? L œuf entier ?? Car pour une crème anglaise il me semble jaune d œuf et puis pour la malmelaka au chocolat lait il faut la monter pour l intégré dans le gâteau ??car la gélatine vas me figer la crème au frigo

    Répondre
    1. Avatar de Lucie
      Lucie

      Bonsoir Sandrine,
      La recette est mise à jour 😉
      Comme expliqué dans la recette, il ne faut pas monter la crème namelaka, c’est un crémeux et non une mousse.
      Bonne soirée

      Répondre

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Bûche 100% Chocolat noir

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Pour cette 5ème bûche de l’année, beaucoup de gourmandise avec une recette 100% chocolat noir. Je vous propose cette fois un accord mets et vin, car j’ai accompagnée cette bûche d’un Grand cru Classé de Saint Émilion, Château Côte de Bateau.

Dans le détail de la recette, je vous ai précisé combien de jours avant la dégustation vous devez effectuer chaque étape, le biscuit et la namelaka sont à faire 2 jours avant, le croustillant, la mousse et le glaçage sont à faire la veille. Mais ce dessert peut se préparer à l’avance, vous pouvez le conserver 2 semaines maximum au congélateur et dans ce cas, il ne vous restera plus qu’à faire le glaçage la veille de la dégustation.  

Ingrédients :

  • Namelaka chocolat noir J-2

– 90 gr de crème liquide entière
– 50 gr de lait
– 1 feuille de gélatine
– 60 gr de chocolat noir Ébène 72% Weiss

  • Biscuit moelleux cacao J-2

– 55 gr d’oeuf
– 55 gr de sucre
– 45 gr de farine
– 10 gr de cacao

  • Croustillant J-1

– 30 gr de biscuits sablés cacao
– 20 gr de crêpes dentelles
– 25 gr de chocolat noir
– 25 gr de praliné

  • Mousse chocolat noir J-1

– 130 gr de lait entier
– 180 gr de chocolat noir Ébène 72% Weiss
– 270 gr de crème liquide entière

  • Glaçage Miroir chocolat noir J-1

– 90 gr de sucre
– 90 gr de glucose
– 50 gr d’eau
– 90 gr de chocolat noir Ebène 72% Weiss
– 3 feuilles de gélatine 
– 40 gr de lait concentré non sucré

Préparation:

  • Namelaka chocolat noir J-2

Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème froide, filmer la Namelaka au contact et réserver.

  • Biscuit moelleux cacao J-2

Mélanger le jaune d’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse et double de volume, ajouter ensuite la farine. Monter le blanc en neige, et l’incorporer au mélange précédent. Verser la pâte à biscuit dans un moule de 15x25cm et enfourner 8-10 min à 180°C. A la sortie du four déposer le biscuit sur un torchon et le rouler immédiatement.

  • Montage J-2

Une fois le biscuit refroidi et en forme de cylindre, l’enrouler dans du film alimentaire (ne pas filmer la partie supérieur pour le moment). Verser la Namelaka dans une poche à douille et garnir le cylindre de biscuit avec la namelaka. Filmer la partie supérieur du cylindre de biscuit et placer au congélateur.

  • Croustillant J-1

Mélanger les biscuits et les crêpes dentelles émiettés, ajouter le chocolat fondu et le praliné, mélanger, puis former un rectangle de 4×25 cm. Placer au réfrigérateur.

  • Mousse chocolat noir J-1

Faire chauffer le lait puis le verser sur le chocolat noir en trois fois, mélanger jusqu’à obtenir une ganache bien homogène puis réserver.
Une fois la ganache à 35°C, monter la crème liquide en chantilly et l’incorporer délicatement à la ganache au chocolat. Verser 3/4 de la mousse dans le moule à buche, déposer l’insert namelaka + biscuit, le recouvrir de mousse et terminer en déposant le croustillant. Placer la bûche au congélateur toute la nuit.

  • Glaçage Miroir chocolat noir J-1

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer une nuit.

  • Montage J-J

Réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 35-37°C. Sortir la bûche du congélateur et de la recouvrir avec le glaçage. Décorer la bûche avec quelques feuilles en chocolat.
Laisser le dessert 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le déguster.

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