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Entremets Noisette

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Une recette que j’adore plus que tout … Vous l’avez certainement déjà vu sur mon blog donc voici une nouvelle version de cet entremets à la noisette.

Pour le montage de ce dessert, vous pouvez procéder à un montage à l’envers ou à l’endroit. Je fais plus souvent des montage à l’envers dans des moules en silicone mais cette fois j’ai fais un montage à l’endroit avec un cercle à entremet.

Ingrédients:

  • Namelaka Chocolat au lait & Noisette

– 50 gr de crème liquide 
– 40 gr de lait 
– 3/4 d’une feuille de gélatine  
– 55 gr de Chocolat au lait
– 20 gr de pâte de noisette https://www.maisonnaja.com/accueil/67-624-pate-de-noisette-toastee-bio.html#/93-formats_disponibles-pot_verre_190g

  • Dacquoise Noisette

– 2 blancs d’œuf
– 20 gr de sucre en poudre
– 40 gr de sucre glacé
– 20 gr de fécule de maïs
– 50 gr de poudre de noisette https://www.maisonnaja.com/accueil/154-513-poudre-de-noisette-bio.html#/63-formats_disponibles-petite_barquette_150_g

  • Croustillant Noisette

– 20 gr de chocolat au lait
– 10 gr de noisettes concassées
– 50 gr de biscuits sablés émiettés

  • Mousse Noisette 

– 2,5 feuilles de gélatine
– 315 gr de crème liquide entière
– 35 gr d’œuf 
– 100 gr de pâte de noisette https://www.maisonnaja.com/accueil/67-624-pate-de-noisette-toastee-bio.html#/93-formats_disponibles-pot_verre_190g
– 50 gr de sucre 

  • Glaçage Miroir Chocolat au lait 

– 95 gr de sucre
– 95 gr de glucose
– 40 gr d’eau
– 95 gr de chocolat au lait
– 3,5 feuilles de gélatine 
– 50 gr de lait concentré non sucré

Préparation:

  • Namelaka Chocolat au lait & Noisette

Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème et la pâte de noisette, verser la namelaka dans un cercle à entremet de 15 cm de diamètre, puis placer au congélateur 2 heures minimum.

  • Dacquoise Noisette

Monter les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir un blanc ferme. Ajouter délicatement la poudre de noisette, le sucre glace et la fécule de maïs. Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant deux cercles de 15 cm et enfourner 12 minutes à 180°C.

  • Croustillant

Faire fondre le chocolat, ajouter les biscuits émiettées, les noisettes finement concassées et mélanger le tout. Déposer le croustillant entre les deux disques de dacquoise refroidis, et placer au réfrigérateur jusqu’au montage.

  • Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer une nuit.

  • Mousse Noisette

Dans une casserole faire chauffer 70 gr de crème, mélanger l’oeuf et le sucre puis verser la crème chaude, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et chauffer la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée et la pâte de noisette, réserver. Une fois la crème à 35°C, monter la crème restante en chantilly et l’incorporer à la crème anglaise noisette.

  • Montage

Dans un cercle de 18 cm de diamètre, déposer la dacquoise qui renferme le croustillant, déposer ensuite la namelaka puis verser la mousse noisette. Placer au congélateur 8 heures minimum (de préférence toute la nuit). Réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C, avant de sortir l’entremet du congélateur et de le recouvrir avec le glaçage. Laisser l’entremet 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le déguster.

11 réponses à “Entremets Noisette”

  1. Avatar de Antonietta
    Antonietta

    Buongiorno….sto realizzando quando dolce , nella mousse dice 35 g di uova nn capisco se si tratta di uova intere o tuorli grazie spero che mi risponda

    Répondre
    1. Avatar de Lucie
      Lucie

      Bonjour, il vous faut 35gr d’œuf entier 😉
      Bonne journée

      Répondre
  2. Avatar de Antonietta
    Antonietta

    Buongiorno ,sto realizzando questo dolce, vorrei sapere se nella mousse dice uova si riferisce a uova intere oppure tuorli grazie spero che mi risponda

    Répondre
  3. Avatar de Antonietta
    Antonietta

    Grazie 😘

    Répondre
  4. Avatar de Antonietta
    Antonietta

    Buongiorno, vorrei ringraziarla per la ricetta del dolce , molto buono ..solo che ho fatto una cazzata scusa il termine…ho messo una sola dacquoise e sobra il croccante e se sfaldato e rimasto diviso dal cremoso 😩

    Répondre
  5. Entremets 100% Amande – Taketimetocook

    […] semblerait que vous avez apprécié l’entremets 100% noisette, voici sa version amande. Pour ces desserts j’ai réalisé mon praliné 100% amande avec les […]

    Répondre
  6. Avatar de Margaux
    Margaux

    Bonjour,

    Merci pour la recette ! Les quantités sont pour un cercle de quelle taille ?

    Répondre
    1. Avatar de Lucie
      Lucie

      Bonjour
      Pour cet entremets j’ai utilisé un cercle de 18cm 😉

      Répondre
  7. Avatar de Audrey
    Audrey

    Bonjour, peut-on faire ce gâteau deux ou trois jours a l’avance ??
    Merci de votre réponse 😊

    Répondre
    1. Avatar de Lucie
      Lucie

      Bonjour
      Vous pouvez faire ce gâteau à l’avance, le laisser maximum 2 semaines au congélateur et le sortir 8 heures avant de le déguster (au réfrigérateur)

      Répondre
  8. Avatar de PAON AUDREY
    PAON AUDREY

    Merci beaucoup de votre réponse 😊

    Répondre

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Entremet Noisette

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Un entremet parfait pour les fans de noisette !! J’adore cette recette composée de dacquoise à la noisette, d’un croustillant au praliné, un Namelaka noisette et d’une mousse à la noisette 🥰. J’ai utilisé les produits de la maison naja que vous pouvez retrouver sur leur site : https://www.maisonnaja.com/ 

Avec cette liste d’ingrédients vous pouvez réaliser un entremet de 17cm de diamètre. 

Ingrédients:

  • Namelaka Chocolat au lait & Noisette

– 50 gr de crème liquide 

– 40 gr de lait 

– 3/4 feuille de gélatine  

– 55 gr de Chocolat au lait

– 20 gr de pâte de noisette https://www.maisonnaja.com/accueil/67-624-pate-de-noisette-toastee-bio.html#/93-formats_disponibles-pot_verre_190g

  • Dacquoise Noisette

– 2 blancs d’œuf
– 20 gr de sucre en poudre
– 40 gr de sucre glacé
– 20 gr de fécule de maïs
– 50 gr de poudre de noisette https://www.maisonnaja.com/accueil/154-513-poudre-de-noisette-bio.html#/63-formats_disponibles-petite_barquette_150_g

  • Croustillant

– 20 gr de chocolat noir

– 20 gr de praliné amande noisette https://www.maisonnaja.com/accueil/65-542-praline-amande-noisette-bio-3266481373423.html#/98-formats_disponibles-pot_verre_220g

– 30 gr de crêpes dentelles

  • Mousse Noisette 

– 2 feuilles de gélatine

– 250 gr de crème liquide entière

– 30 gr d’œuf 

– 80 gr de pâte de noisette https://www.maisonnaja.com/accueil/67-624-pate-de-noisette-toastee-bio.html#/93-formats_disponibles-pot_verre_190g

– 40 gr de sucre 

  • Glaçage Miroir Chocolat au lait 

– 95 gr de sucre

– 95 gr de glucose

– 40 gr d’eau

– 95 gr de chocolat au lait

– 3,5 feuilles de gélatine 

– 50 gr de lait concentré non sucré

Préparation:

  • Namelaka Chocolat au lait & Noisette

Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème et la pâte de noisette, verser la namelaka dans un cercle à entremet de 15 cm de diamètre, puis placer au réfrigérateur 2 heures minimum.

  • Dacquoise Noisette

Monter les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir un blanc ferme.Ajouter délicatement la poudre de noisette, le sucre glace et la fécule de maïs.Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant deux cercles de 15 cm et enfourner 12 minutes à 180°C.

  • Croustillant

Faire fondre le chocolat, ajouter les crêpes dentelles émiettées, le praliné et mélanger le tout.Déposer le croustillant entre les deux disques de dacquoise refroidis, et placer au réfrigérateur jusqu’au montage.

  • Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer une nuit.

  • Mousse Noisette

Dans une casserole faire chauffer 70 gr de crème, mélanger l’oeuf et le sucre puis verser la crème chaude, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et chauffer la préparation jusqu’à attendre 83°C. Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée et la pâte de noisette, réserver. Une fois la crème à 35°C, monter les 180 gr de crème restant en chantilly et l’incorporer à la crème anglaise noisette.

  • Montage

Dans un moule de 17 cm de diamètre verser la mousse noisette, à l’aide d’une spatule remonter la mousse le long des parois puis insérer le namelaka et les disques de dacquoise renfermant le croustillant. Placer au congélateur 8 heures minimum.Réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C, avant de sortir l’entremet du congélateur et de le recouvrir avec le glaçage.Laisser l’entremet 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le déguster.

Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉

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Bûche Dulcey, Noix de Pécan & Sirop d’érable

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Deuxième recette de bûche pour cette année, avec des saveurs originales que j’utilise très peu dans mes pâtisseries !!🍁 Pour cette bûche j’ai utilisé le moule Woody de @silikomart

Ingrédients :

  • Insert Érable

– 90 gr de crème liquide entière

– 1 jaune d’oeuf 

– 45 gr de sirop d’érable

– 3/4 feuille de gélatine (1,5gr)

  • Insert Pécan & Érable

– 50 gr de lait 

– 30 gr de crème liquide entière

– 20 gr de noix de pécan

– 1 jaune d’oeuf

– 25 gr de sirop d’érable

– 3/4 feuille de gélatine (1,5gr)

  • Dacquoise Pécan

– 1 blanc d’oeuf

– 20 gr de sucre 

– 10 gr de sucre glace

– 25 gr de poudre noix de pécan

– 10 gr de maïzena 

– Quelques noix de pécan 

  • Mousse Dulcey

– 210 gr de chocolat dulcet

– 80 gr de lait

– 270 gr de crème liquide entière

– 2,5 feuilles de gélatine

  • Coque en chocolat

– 120 gr de chocolat au lait

– 50 gr de chocolat noir

– 25 gr d’huile neutre

Préparation :

  • Insert Érable

Dans une casserole faire chauffer la crème.Mélanger les jaunes d’œufs et le sirop d’érable.Une fois la crème chaude, la verser sur le jaune d’oeuf, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée.Verser la crème dans un moule à insert, filmer au contact, réserver 1 heure au réfrigérateur avant de placer l’insert au congélateur 3 heures.

  • Insert Pécan & Érable

Dans une casserole faire chauffer la crème, le lait et les noix de pécan, mixer ensuite la préparation avec un mixeur plongeant.Mélanger les jaunes d’œufs et le sirop d’érable.Verser la crème (crème/lait/noix de pécan) chaude sur le jaune d’oeuf, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée.Verser la crème dans un moule à insert, filmer au contact, réserver 1 heure au réfrigérateur avant de placer l’insert au congélateur 3 heures.

  • Dacquoise Pécan

Monter le blanc en neige, quand il devient mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir un blanc ferme.Ajouter délicatement la poudre de pécan, le sucre glace et la fécule de maïs.Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant un rectangle de 22×5 cm et déposer quelques noix concassées avant d’enfourner la dacquoise 12 minutes à 180°C.

  • Mousse Dulcey

Faire chauffer le lait, y ajouter la gélatine réhydratée puis verser le lait sur le chocolat, une fois la ganache lisse ajouter le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 2 heures.

  • Coque en chocolat

Faire fondre les chocolats avec l’huile neutre et à l’aide d’un pinceau recouvrir les parois du moule.

Laisser le chocolat cristalliser 1 à 2 heures avant de passer au montage.

  • Montage

Monter la crème dulcey en chantilly, verser la moitié dans le moule à buche, à l’aide d’une spatule recouvrir les côtes du moule afin qu’elle soit parfaite au démoulage. Déposer ensuite les inserts, les recouvrir de mousse et terminer par la dacquoise. Placer la bûche au congélateur 6 heures minimum. 

À la sortie du congélateur, recouvrir la bûche de spray velours, puis la laisser la minimum 6 heures au réfrigérateur.

Réponse

  1. Avatar de Séverine
    Séverine

    Mhhhh miam, je pense la faire pour Noël, j’adore ce moule !
    Pour les insert, quel moule utilise-tu ? 😊

    Répondre

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Entremet Chocolat & Noisette

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De la noisette, du caramel et du chocolat au lait, cet entremet ne peut être plus gourmand !! 🥰 Fondant et croustillant ce dessert se compose d’un croustillant aux noisettes, une dacquoise à la poudre de noisette, un caramel au praliné, une mousse au chocolat au lait, le tout recouvert d’un glaçage miroir au cacao.

Ingrédients :

  • Caramel Noisette 

– 100 gr de crème liquide
– 25 + 50 gr de glucose
– 5 gr de sucre
– 25 gr de lait de noisette ou demi-écrémé
– 30 gr de beurre
– 30 gr de praliné noisette

  • Dacquoise Noisette

– 2 blancs d’œuf
– 20 gr de sucre en poudre
– 40 gr de sucre glacé
– 20 gr de fécule de maïs
– 50 gr de poudre de noisette 

  • Croustillant Noisette

– 25 gr de sabré breton

– 40 gr de chocolat

– 12 gr de crêpes dentelles

– 15 gr de noisette concassées

  • Mousse Chocolat Lait 

– 155 gr de chocolat lait – 25 gr de lait – 210 gr de creme liquide entière

  •  Glaçage miroir 

– 120 gr de sucre- 37 gr d’eau – 37 gr de cacao en poudre- 75 gr de crème liquide- 3 feuilles de gélatine
Préparation :

  • Caramel Noisette 

Dans une casserole, faire chauffer, le lait, la crème, 25 gr de glucose.
Dans une seconde casserole, faire caraméliser le sucre et 50 gr de glucose, une fois caramélisé, hors du feu verser le premier mélange chaud sur le caramel.
Continuer de cuire le caramel tout en mélangeant, sur feu moyen jusqu’à atteindre 105°C.
Versez le caramel dans un bol, ajouter le praliné de noisettes puis le beurre. Mixer le caramel avec un mixeur plongeant et filmer le caramel au contact.
Une fois à température ambiante placer le caramel au réfrigérateur.

  • Dacquoise Noisette

Monter les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir des blancs fermes.

Ajouter délicatement la poudre de noisettes, le sucre glace et la fécule de maïs.

Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant un cercle de 17 cm de diamètre.

Enfourner la dacquoise 15 minutes à 180°C.

  • Croustillant Noisette

Faire fondre le chocolat, ajouter les crêpes dentelles et les sablés émiettées puis les noisettes concassées.

Dans un cercle à patisserie de 17 cm recouvert de papier Rhodoïd déposer le croustillant noisette, la dacquoise, puis le couche de caramel noisette.

Placer le tout au congélateur 3 heures.

  • Mousse chocolat 

Faire fondre la chocolat avec le lait, lorsque le chocolat atteint 25°C, monter la crème en chantilly puis l’incorporer délicatement au chocolat.

  • Montage

Dans moule de 18 cm de diamètre, verser la mousse au chocolat, puis insérer l’insert caramel/dacquoise/croustillant, appuyer légèrement afin d’égaliser la surface.

Placer au congélateur 8 heures minimum.

  • Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre et l’eau jusqu’à attendre 103°C. Ajouter le cacao en poudre, mélanger, ajouter la crème liquide chaude puis la gélatine réhydratée. Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant et passer le glaçage au chinois pour enlever les bulles. 

Couler le glaçage à 30°C sur l’entremet congelé. Décorer l’entremet puis le laisser 8 heures au réfrigérateur avant de le déguster. 

Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉

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Bûche Noisette & Citron

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Cette bûche légère est délicieuse, à la noisette et au citron, elle se compose d’une dacquoise à la noisette, d’un croustillant pralinoise, d’un confit de citron sur lequel se trouve un namelaka à la pralinoise entouré d’une mousse au citron. La découpe de la bûche est disponible juste ici : https://www.instagram.com/reel/CIsbLgvBrNW/?igshid=b2ju0935cef

Ingrédients :

  • Namelaka Pralinoise

– 65 gr de crème liquide 

– 55 gr de lait 

– 1 feuille de gélatine  

– 80 gr de Pralinoise

  • Confit de citron

– 55 gr de suprême de citron
– Les zestes d’un citron
– 40 gr de sucre
– 0,75 feuille de gélatine

  • Dacquoise Noisette

– 55 gr de blancs d’œuf
– 15 gr de sucre en poudre
– 30 gr de sucre glace
– 15 gr de fécule de maïs
– 40 gr de poudre de noisette

  • Croustillant 

– 25 gr de crêpes dentelles 

– 10 gr de chocolat noir 

– 30 gr de Pralinoise

  •  Mousse citron

– 90 gr de jus de citron 

– Zeste d’un demi citron 

– 170 gr de crème liquide entière 

– 3,5 feuilles de gélatine 

– 2 blancs d’œufs 

– 60 gr de sucre

– 10 gr d’eau 

Préparation :

  • Namelaka

Faire fondre la Pralinoise, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter la crème. Versez le namelaka dans un moule à insert, puis placer au congélateur 3 heures minimum.

  • Confit de citron

Prélever ensuite les suprêmes de citrons, sans la membrane.  Dans une casserole, porter à ébullition le sucre, les suprêmes de citron et les zestes. Laisser cuire a feu doux pendant 15 min.
Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée, filmer au contact et placer au réfrigérateur 30 min.

  • Dacquoise Noisette

Monter les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir des blancs fermes.Ajouter délicatement la poudre de noisettes, le sucre glace et la fécule de maïs.Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant un rectangle de 25×6 cm et un rectangle de 25×4 cm.Enfourner les dacquoises 12 minutes à 180°C.

  • Croustillant 

Faire fondre le chocolat avec la pralinoise, ajouter ensuite les crêpes dentelles émiettées .
Déposer le croustillant sur le biscuit de 25×6 cm refroidi, recouvrir du second biscuit. Déposer le confit de citron sur le second biscuit et placer au réfrigérateur.

  • Mousse Citron

Faire chauffer le jus de citron et les zestes y incorporer la gélatine réhydratée, mélanger et réserver.

Dans une casserole, chauffer l’eau et le sucre, quand ils atteignent 112°C commencer à battre les blancs d’oeufs au maximum de la puissance du robot/batteur. Une fois que l’eau et le sucre sont à 118°C, les verser progressivement sur les blancs sans arrêter le robot, il ne faut pas que le sirop reste sur les bords sur robot mais qu’il soit dans la meringue.

Monter ensuite la crème en chantilly, l’incorporer au jus de citron et terminer en ajoutant délicatement les blancs d’œufs. 

Verser la mousse dans le moule à bûche, ajouter d’insert de namelaka et directement les biscuits garnis de croustillant et de confit de citron, filmer la buche au contact et placer au congélateur 5 heures minimum.Une fois congelé, recouvrir la bûche de spray velours et la laisser 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de la déguster. 

Pour cette recette j’ai utilisé le spray velours « velly spray » disponible sur le site de Cuisine Addict, comme plein d’autres ustensiles et ingrédients que je commande sur ce site, n’hésitez pas à me contacter par mail ou Instagram pour toutes questions 😉. Si vous souhaitez passer commande, je vous invite à passer par mon lien d’affiliation ci-dessous (cliquez sur le bouton « Cuisine Addict »)

Cuisine Addict

Réponse

  1. Avatar de Antonietta
    Antonietta

    Buongiorno, vorrei un suo aiuto riguarda questo tronchetto…nella namelaka c’è scritto pralinose si riferisce alla pralina di nocciole? E poi quando vado a leggere come procedere c’è del cioccolato .Mi può mandare un messaggio Grazie

    Répondre

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Bûche de Noël aux Fruits Exotiques

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Voici la première recette de bûche de Noël de l’année !! Un dessert léger et gourmand aux saveurs Exotiques, qui se compose d’une dacquoise coco, d’un croustillant coco, d’une mousse aux fruits exotiques, vous pouvez utiliser les fruits qui vous plaisent, dans cette recette j’ai utilisé de la mangue, des fruits de la passion et du kaki. Cette mousse renferme un insert coco, le tout est recouvert d’un glaçage miroir.

La recette permet de réaliser une petite bûche de 20 cm.

Ingrédients :

  • Mousse Fruit exotiques

– 180 gr de purée de fruit exotiques (Mangue, Fruits de la Passion et Kaki)

– 20 gr de sucre

– 2,5 feuilles de gélatine

– 30 gr de blanc d’oeuf

– 40 gr de sucre 

– 15 gr d’eau 

– 170 gr de crème liquide entière

  • Insert Noix de Coco

– 25 gr de jaune d’oeuf

– 1/2 feuille de gélatine

– 20 gr de sucre

– 120 gr de crème de coco

  • Dacquoise 

– 40 gr de blanc d’œuf
– 15 gr de sucre en poudre
– 25 gr de sucre glace
– 15 gr de poudre d’amande

– 15 gr de poudre de noix de coco

  • Croustillant Coco

– 25 gr de crêpes dentelles

– 20 gr de chocolat blanc

– 10 gr de noix de coco râpée

  • Glaçage miroir

– 100 gr de sucre

– 100 gr de glucose 

– 53 gr d’eau

– 100 gr de chocolat blanc ivoire 

– 3 feuilles de gélatine

– 65 gr de lait concentré sucré 

– Colorant jaune orangé

Préparation :

  • Insert Noix de Coco

Dans une casserole, faire chauffer la crème de coco. Mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre puis verser la crème sur les jaunes. Remettre sur feu doux jusqu’a atteindre 83°C, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée puis verser la crème dans un moule à insert pour bûche. Filmer au contact et laisser refroidir a température ambiante avant de le placer au congélateur pendant 4 heures.

  • Dacquoise

Monter les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir des blancs fermes.Ajouter délicatement la poudre d’amande et de coco et le sucre glace.Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant un rectangle de 6 x 20 cm.Enfourner la dacquoise 15 minutes à 170°C en chaleur tournante.

  • Croustillant

Faire fondre le chocolat, ajouter ensuite les crêpes dentelles émiettées et la noix de coco.Déposer le croustillant sur la dacquoise refroidi et réserver au réfrigérateur jusqu’au montage.

  • Mousse Fruits Exotiques

Faire chauffer la moitié de la purée de fruits, y incorporer les 20 gr sucre et la gélatine ramollie, mélanger et ajouter le restant de purée de fruits.

Dans une casserole, chauffer l’eau et le sucre, quand ils atteignent 112°C commencer à battre le blanc d’oeuf au maximum de la puissance du robot/batteur. Une fois que l’eau et le sucre sont à 118°C, les verser progressivement sur le blanc sans arrêter le robot, il ne faut pas que le sirop reste sur les bords sur robot mais qu’il soit dans la meringue.

Monter ensuite la crème en chantilly, l’incorporer avec la purée de fruits et terminer en ajoutant délicatement le blanc d’oeuf.

  • Montage

Dans un moule à bûche de 20 cm de diamètre, verser 2/3 de la mousse, ajouter l’insert coco, le recouvrir avec le restant de mousse et terminer par déposer le croustillant et la dacquoise.

Filmer la bûche et placer au congélateur 6 heures minimum.

  • Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat et le colorant, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer une nuit.Le lendemain chauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 35°C.
Sortir ensuite l’entremet du congélateur et le recouvrir de glaçage.Décorer la bûche avec des décor en chocolat blanc, du fruit de la passion et de la noix de coco !! Laisser la bûche 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de la déguster. 

Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉

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Entremet « Royal » Chocolat, Caramel & Noisette

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Cet entremet « Royal » est délicieux !!  Il se compose de deux dacquoises, d’un croustillant au praliné, d’un caramel à la noisette, le tout entouré d’une mousse au chocolat et d’un glaçage miroir recouvert de cacao pour avoir un effet craquelé.

Ingrédients :

  • Caramel Noisette 

– 100 gr de crème liquide
– 25 + 50 gr de glucose
– 5 gr de sucre
– 25 gr de lait de noisette ou demi-écrémé
– 30 gr de beurre
– 30 gr de praliné noisette

  • Dacquoise Noisette

– 2 blancs d’œuf
– 20 gr de sucre en poudre
– 40 gr de sucre glacé
– 20 gr de fécule de maïs
– 50 gr de poudre de noisette 

  • Croustillant Noisette

– 25 gr de chocolat noir

– 25 gr de praliné de noisettes 

– 30 gr de crêpes dentelles

  • Mousse chocolat 

– 30 gr de jaune d’œuf 

– 15 gr de sucre en poudre 

– 100 gr de lait de noisette ou lait demi-écrémé 

– 125 gr de chocolat noir 

– 200 gr crème liquide entière 

  • Glaçage Cacao

– 65 gr de sucre

– 65 gr de glucose

– 65 gr de chocolat au lait 

– 35 gr d’eau 

– 45 gr de lait concentré

– 2 feuilles de gélatine

– 20 gr de cacao en poudre

Préparation :

  • Caramel Noisette 

Dans une casserole, faire chauffer, le lait, la crème, 25 gr de glucose.
Dans une seconde casserole, faire caraméliser le sucre et 50 gr de glucose, une fois caramélisé, hors du feu verser le premier mélange chaud sur le caramel.
Continuer de cuire le caramel tout en mélangeant, sur feu moyen jusqu’à atteindre 105°C.
Versez le caramel dans un bol, ajouter le praliné de noisettes puis le beurre. Mixer le caramel avec un mixeur plongeant et filmer le caramel au contact.
Une fois à température ambiante placer le caramel au réfrigérateur.

  • Dacquoise Noisette

Monter les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir des blancs fermes.

Ajouter délicatement la poudre de noisettes, le sucre glace et la fécule de maïs.

Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant deux cercles de 15 cm de diamètre.

Enfourner les dacquoises 15 minutes à 180°C.

  • Croustillant Noisette

Faire fondre le chocolat avec le praliné, ajouter ensuite les crêpes dentelles émiettées.

Déposer le croustillant sur un disque de dacquoise, le recouvrir de la seconde dacquoise puis à l’aide d’une poche à douille, pocher le caramel sur cette dacquoise.

Placer le tout au réfrigérateur.

  • Mousse chocolat 

Dans une casserole, faire chauffer le lait.

Dans un saladier mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre, verser le lait chaud sur les jaunes, mélanger puis remettre sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une crème anglaise (84°C).

Versez la crème anglaise sur le chocolat en morceaux.

Une fois la crème au chocolat atteint 25°C, monter la crème entière en chantilly et incorporer délicatement les deux préparations.

  • Montage

Dans un triangle à entremet de 19cm de diamètre recouvert de papier Rhodoïd , verser la mousse au chocolat, puis insérer l’insert caramel/dacquoise/croustillant/dacquoise, appuyer légèrement afin d’égaliser la surface.

Placer au congélateur 8 heures minimum.

  • Glaçage

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.Ajouter le chocolat au lait puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, passer ensuite le glaçage au chinois afin d’enlever les bulles.Laisser le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 30°C.

Une fois congelé, sortir l’entremet du congélateur, le recouvrir rapidement de glaçage à 30°C puis aussitôt saupoudrer l’entremet de cacao en poudre à l’aide d’un chinois, secouer légèrement la grille sur laquelle se trouve l’entremet afin obtenir un effet craquelé.

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Entremet-noisettes-2

Entremet Noisette

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Ces délicieux petits entremets à la noisette se composent d’une dacquoise à la noisette, d’un croustillant praliné, d’un insert au chocolat pralinoise, d’un praliné de noisette et d’une mousse à la noisette, le tout est recouvert d’un glaçage miroir.

La recette vous permettra de réaliser 9 entremets.

Ingrédients :

  • Crémeux Praliné

– 150 gr de lait Noisette
– 30 gr de jaunes d’œuf
– 75 gr chocolat praliné
– 3/4 d’une feuille de gélatine
– 9 cuillères à café de praliné de noisettes

  • Dacquoise Noisette

– 55 gr de blancs d’œuf
– 15 gr de sucre en poudre
– 30 gr de sucre glace
– 15 gr de fécule de maïs
– 40 gr de poudre de noisette

  • Croustillant Noisette

– 30 gr de chocolat au lait

– 30 gr de praliné de noisettes 

– 45 gr de crêpes dentelles

  • Mousse Noisette

– 135 gr de lait de noisettes – 60 gr d’oeuf – 200 gr de praliné de noisettes- 3 feuilles + 3/4 d’une feuille de gélatine – 345 gr de crème liquide entière

  • Ganache Montée Praliné 

– 50 gr de crème liquide entière

– 35 gr de chocolat pralinoise

  • Glaçage miroir

– 100 gr de glucose

– 100 gr de sucre 

– 50 gr d’eau

– 3 feuilles de gélatine 

– 100 gr de chocolat au lait 

– 65 gr de lait concentré non sucré 

Préparation :

  • Crémeux Praliné

Dans un bol d’eau froide faire ramollir la gélatine.Faire chauffer le lait de noisette dans une casserole puis le verser sur les jaunes d’oeufs.Mettre le tout dans la casserole sur feu moyen, une fois atteint 85°C, ajouter la préparation sur le chocolat praliné.Mélanger, essorer la gélatine, l’ajouter au crémeux puis verser la préparation dans des moules en silicone de 3 cm de diamètre.Réserver au réfrigérateur 1 heure puis ajouter une cuillère de praliné de noisettes sur chaque crémeux, placer ensuite au congélateur.

  • Dacquoise Noisette

Monter les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir des blancs fermes.Ajouter délicatement la poudre de noisettes, le sucre glace et la fécule de maïs.Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant des cercles de 6 cm de diamètre.Enfourner les dacquoises 12 minutes à 180°C.

  • Croustillant Noisette

Faire fondre le chocolat avec le praliné, ajouter ensuite les crêpes dentelles émiettées.Déposer le croustillant sur les disques de dacquoise refroidis et réserver jusqu’au montage.

  • Mousse Noisette

Dans un bol d’eau froide faire ramollir la gélatine.Faire chauffer le lait de noisette dans une casserole, le verser sur les oeufs puis mélanger.Mettre le tout dans la casserole sur feu moyen, une fois atteint 85°C, hors du feu ajouter la gélatine et verser la préparation sur le praliné de noisettes.Laisser refroidir à 30°C avant de monter la crème en chantilly.Incorporer les deux crèmes et verser la mousse dans une poche à douille.

  • Montage

Remplir de moitié des cercles à entremet de 6 cm de diamètre (recouvert de Rhodoïd) avec la mousse noisette. Insérer le crémeux praliné, le recouvrir de mousse puis déposer la dacquoise avec le croustillant noisette.Placer les entremets au congélateur 5 heures minimum.

  • Ganache montée Praliné

Faire fondre le chocolat avec la moitié de la crème. Une fois la ganache lisse, ajouter le restant de crème, filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur jusqu’au montage.

  • Glaçage miroir

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.Ajouter le chocolat, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 30°C.Sortir ensuite les entremets du congélateur et les recouvrir de glaçage.Monter la ganache praliné en chantilly, la verser dans une poche à douille puis décorer les entremets.

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Entremet-Fraises-Framboise-Chocolat-Blanc-1

Entremet Fraise, Framboise & Chocolat Blanc

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 Un entremet parfait pour l’été !! Frais et gourmand il se compose de deux dacquoises à l’amande, d’un insert aux fraises, de framboises fraiches, d’une mousse au chocolat blanc et aux zeste de citron verts. Le dessert est recouvert d’un glaçage miroir puis de fraises !!

Ingrédients :

  • Insert Fraises

– 200 gr de fraises

– 40 gr de sucre

– 2 feuilles de gélatine

  • Dacquoise 

– 2 blancs d’œuf
– 20 gr de sucre en poudre
– 40 gr de sucre glace
– 20 gr de fécule de maïs
– 50 gr de poudre d’amande
– 20 gr d’amandes effilées

  • Mousse Chocolat Blanc & Citron vert

– 100 gr de lait

– 1/2 gousse de vanille

– 1 jaune d’oeuf

– 1 sachet de sucre vanillé 

– 5 gr de maizena
– 2,5 feuilles de gélatine 

– 120 gr de chocolat blanc 

– 250 gr de crème liquide entière

– les zestes d’un citron vert

  • Glaçage miroir

– 100 gr de glucose 

– 100 gr de sucre

– 50 gr d’eau

– 3 feuilles de gélatine 

– 100 gr de chocolat blanc

– 65 gr de lait concentré non sucré

– 1/4 de gousse de vanille
– 125 gr de Framboises

– 250 gr Fraises (pour la décoration)

Préparation :

  • Insert Fraises

Dans une casserole faire compoter les fraises avec le sucre. Ajouter la gélatine hors du feu puis verser la préparation dans un cercle de 15 cm de diamètre, laisser refroidir et placer au congélateur 2 heures.

  • Dacquoise

Monter les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir des blancs fermes.
Ajouter délicatement la poudre d’amandes, le sucre glace et la fécule de maïs.
Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant deux cercles de 15 cm de diamètre, parsemer quelques amandes effilées dessus et enfourner les dacquoises 15 minutes à 180°C.

  • Mousse Chocolat Blanc & Citron vert

Dans une casserole faire chauffer le lait avec les graines de vanille.
Mélanger le jaune d’oeuf, le sucre vanillé et la maïzena, verser le lait sur cette préparation puis remettre le tout dans la casserole sur feu doux. Mélanger la crème sans arrêt jusqu’à obtenir une crème anglaise (83°C).
Ajouter la gélatine puis verser la crème sur les carrés de chocolat blanc, mélanger la préparation. Lorsque que la crème atteint 20°C, ajouter les zestes de citron vert, monter la crème liquide en chantilly, incorporer les deux préparations et la verser dans une poche à douille.

  • Montage

Dans un moule en silicone de 20 cm de diamètre, verser 1/4 de la mousse, déposer une dacquoise, la recouvrir de mousse, mettre les framboises dans la mousse (en conserver 2-3 pour la décoration) et les recouvrir, avant d’ajouter l’insert à la fraise, à recouvrir également de mousse.
Terminer par le dernier disque de dacquoise.
Placer l’entremet au congélateur 5 heures minimum.

  • Glaçage miroir

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis ajouter les graines de vanille, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.
Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 28°C.
Sortir ensuite l’entremet du congélateur et le recouvrir de glaçage.Couper des fraises et des framboises pour décorer l’entremet.

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Entremet-Mangue-Coco-4

Entremet Mangue & Noix de coco

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Cet entremet aux saveurs exotiques se compose d’une dacquoise au citron vert recouverte d’un croustillant à la noix de coco et d’une mousse coco qui renferme un insert à la mangue vanillé.

Ingrédients :

  • Insert Mangue Vanillé

– 200 gr de purée de mangue
– 15 gr de sucre
– 1,5 feuille de gélatine
– 100 gr de brunoise de mangue
– 1/2 de gousse de vanille

  • Dacquoise Citron vert

– 2 blanc d’œufs
– 60 gr de sucre
– 30 gr de poudre d’amande
– 20 gr de noix de coco râpée
– 20 gr de farine
– Zeste d’un citron vert

  • Croustillant Coco

– 40 gr de crème dentelles
– 60 gr de chocolat blanc
– 30 gr de noix de coco râpée

  • Mousse Noix de Coco

– 3 jaunes d’œufs
– 50 gr de sucre
– 200 gr de lait de coco
– 230 gr de crème fleurette
– 3 feuilles de gélatine

  • Glaçage miroir 

– 150 gr de glucose – 150 gr de sucre- 80 gr d’eau- 4,5 feuilles de gélatine – 150 gr de chocolat blanc- 100 gr de lait concentré non sucré- Colorant blanc (optionnel)

Préparation :

Insert Mangue Vanillé

Coupez la mangue en dés.
Versez la purée de mangue dans une casserole avec le sucre et la vanille puis faites chauffer à feu doux. 

Hors du feu ajoutez la gélatine ramollie et les dés de mangues.
Versez la préparation dans un moule en silicone de 15 cm de diamètre, filmez au contact et placez au congélateur.

  • Dacquoise Citron vert

Montez les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajoutez le sucre peu à peu et continuez de battre pour obtenir des blancs fermes.

Ajoutez délicatement la poudre d’amande, la noix de coco et la farine.

Pochez la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant un cercle de 16 cm de diamètre. Déposez quelques les zestes d’un citron vert sur la dacquoise avant de l’enfourner. 

Enfournez la dacquoise 15-20 minutes à 180°C.

  • Croustillant Coco

Faites fondre le chocolat. Émiettez les crêpes dentelles. Mélangez tout les ingrédients ensemble, déposez la préparation sur la dacquoise puis placez au réfrigérateur jusqu’au montage. 

Enfournez la dacquoise 15-20 minutes à 180°C.

  • Mousse Noix de coco

Faites chauffer le lait de coco.

Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre puis versez le lait chaud dessus. Mélangez puis faites chauffer la préparation jusqu’à 85°C

Hors  du feu ajoutez la gélatine et filmez au contact.

Une fois la crème à 30°C, montez la crème liquide en chantilly pour incorporez la dans la crème coco. 

  • Montage

Versez 1/3 de la mousse dans un moule à entremet en silicone de 18 cm de diamètre, ajoutez l’insert à la mangue, recouvrez le avec la mousse coco. Insérez le croustillant et la dacquoise, appuyez légèrement pour que la mousse recouvre totalement l’entremet. Placer le dessert au congélateur une nuit.

  • Glaçage miroir 

Faites chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 100°C.Versez la préparation sur le lait concentré puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie.Ajoutez le chocolat et le colorant puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 28°C.Sortez ensuite l’entremet du congélateur et recouvrez-le de glaçage.

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