À l’occasion de la St Valentin ❤️#laboxensucre vous permet de réaliser pas à pas ces Macarons au Chocolat et à la Framboise, grâce à la box du mois qui est remplie d’ingrédients et d’ustensiles de qualité !! 🍫 • Coques de Macarons • • Ganache Chocolat Manjari 64% @valrhonafrance • • Confit de Framboises • La box est disponible sur le site https://laboxensucre.com/product/rouge-baiser/ !!
Cet entremet aux saveurs exotiques se compose d’une dacquoise au citron vert recouverte d’un croustillant à la noix de coco et d’une mousse coco qui renferme un insert à la mangue vanillé.
Ingrédients :
Insert Mangue Vanillé
– 200 gr de purée de mangue – 15 gr de sucre – 1,5 feuille de gélatine – 100 gr de brunoise de mangue – 1/2 de gousse de vanille
Dacquoise Citron vert
– 2 blanc d’œufs – 60 gr de sucre – 30 gr de poudre d’amande – 20 gr de noix de coco râpée – 20 gr de farine – Zeste d’un citron vert
Croustillant Coco
– 40 gr de crème dentelles – 60 gr de chocolat blanc – 30 gr de noix de coco râpée
Mousse Noix de Coco
– 3 jaunes d’œufs – 50 gr de sucre – 200 gr de lait de coco – 230 gr de crème fleurette – 3 feuilles de gélatine
Glaçage miroir
– 150 gr de glucose – 150 gr de sucre- 80 gr d’eau- 4,5 feuilles de gélatine – 150 gr de chocolat blanc- 100 gr de lait concentré non sucré- Colorant blanc (optionnel)
Préparation :
Insert Mangue Vanillé
Coupez la mangue en dés. Versez la purée de mangue dans une casserole avec le sucre et la vanille puis faites chauffer à feu doux.
Hors du feu ajoutez la gélatine ramollie et les dés de mangues. Versez la préparation dans un moule en silicone de 15 cm de diamètre, filmez au contact et placez au congélateur.
Dacquoise Citron vert
Montez les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajoutez le sucre peu à peu et continuez de battre pour obtenir des blancs fermes.
Ajoutez délicatement la poudre d’amande, la noix de coco et la farine.
Pochez la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant un cercle de 16 cm de diamètre. Déposez quelques les zestes d’un citron vert sur la dacquoise avant de l’enfourner.
Enfournez la dacquoise 15-20 minutes à 180°C.
Croustillant Coco
Faites fondre le chocolat. Émiettez les crêpes dentelles. Mélangez tout les ingrédients ensemble, déposez la préparation sur la dacquoise puis placez au réfrigérateur jusqu’au montage.
Enfournez la dacquoise 15-20 minutes à 180°C.
Mousse Noix de coco
Faites chauffer le lait de coco.
Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre puis versez le lait chaud dessus. Mélangez puis faites chauffer la préparation jusqu’à 85°C
Hors du feu ajoutez la gélatine et filmez au contact.
Une fois la crème à 30°C, montez la crème liquide en chantilly pour incorporez la dans la crème coco.
Montage
Versez 1/3 de la mousse dans un moule à entremet en silicone de 18 cm de diamètre, ajoutez l’insert à la mangue, recouvrez le avec la mousse coco. Insérez le croustillant et la dacquoise, appuyez légèrement pour que la mousse recouvre totalement l’entremet. Placer le dessert au congélateur une nuit.
Glaçage miroir
Faites chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 100°C.Versez la préparation sur le lait concentré puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie.Ajoutez le chocolat et le colorant puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 28°C.Sortez ensuite l’entremet du congélateur et recouvrez-le de glaçage.
Une dernière recette de bûche de Noël !! Celle-ci se compose d’une mousse à la noisette recouverte d’un glaçage miroir au chocolat, d’une dacquoise enrobée d’un glaçage façon rocher ainsi que d’une ganache montée au chocolat pralinoise.
Ingrédients :
Mousse Noisette
– 125 gr de lait de noisette
– 1 œuf – 30 gr de sucre
– 1,5 feuille de gélatine
– 75 gr de praliné de noisette
– 125 gr de creme liquide 30%
Dacquoise Noisette
– 2 blancs d’oeuf
– 60 gr de sucre
– 50 gr de poudre de noisette
– 20 gr de farine
Ganache montée Praliné
– 100 gr de crème liquide entière
– 65 gr de chocolat pralinoise
Glaçage rocher
– 50 gr de chocolat
– 8 gr d’huile
– 10 gr de praliné en grain
Glaçage miroir chocolat
– 150 gr de glucose
– 150 gr de sucre
– 80 gr d’eau
– 4,5 feuilles de gélatine
– 150 gr de chocolat au lait
– 100 gr de lait concentré non sucré
Préparation :
Mousse Noisette
Faites bouillir le lait de noisette, parallèlement fouettez l’oeuf et le sucre, versez le lait sur cette préparation et mélangez. Mettez le tout dans une casserole sur feu moyen et laissez cuire jusqu’à atteindre 85°C.Hors du feu ajoutez le praliné noisette et la gélatine préalablement ramollie, mélangez et filmez au contact. Lorsque la crème atteint 30°C, fouettez la crème entière en chantilly puis incorporez-la à la crème de noisettes. Versez la mousse dans un moule à bûche de 20cm et placez-la au congélateur 5 heures.
Dacquoise Noisette
Montez les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajoutez le sucre peu à peu et continuez de battre pour obtenir des blancs fermes.
Ajoutez délicatement la poudre de noisettes et la farine.
Pochez la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant un rectangle de 20x10cm.
Enfournez la dacquoise 15-20 minutes à 180°C.
Ganache Praliné
Faites fondre le chocolat avec 40 gr de crème, une fois la ganache lisse, ajoutez le restant de crème puis filmez la préparation au contact et placez-la au réfrigérateur jusqu’au montage.
Glaçage rocher
Faites fondre le chocolat avec l’huile et ajoutez les éclats de praliné, recouvrez la dacquoise avec ce glaçage et réservez.
Glaçage miroir
Faites chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 100°C.Versez la préparation sur le lait concentré puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie.Ajoutez le chocolat au lait puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 28°C.Sortez ensuite la bûche du congélateur et recouvrez-la de glaçage.
Montage
Sur la dacquoise, déposez la bûche recouverte de glaçage.
Montez la ganache en chantilly puis pochez-la à côté de la bûche.
Décorez le dessert de chocolat et de noisette.
Réponses
Deborah
Bonjour
Peut on la préparer à l’avance et la congeler ?
La seconde bûche du réveillon de Noël est au café & Spéculoos !!Cette bûche se compose d’une dacquoise à l’amande, d’un croustillant Spéculoos, d’une mousse et d’un insert au café. Pour le glaçage j’ai utilisé un spray bronze. Cette recette permet de faire une petite bûche de 16 cm.
Ingrédients :
Insert Café
– 125 ml de crème liquide entière
– 1 jaune d’oeuf
– 20 gr de sucre
– 1/2 feuille de gélatine
– 1 cuillère à café de café soluble
Dacquoise Amande
– 1 blanc d’oeuf
– 30 gr de sucre
– 25 gr de poudre de noisette
– 10 gr de farine
Mousse Café
– 115 gr de lait
– 4 gr de café soluble
– 2 jaunes d’œufs
– 30 gr de sucre
– 2 feuilles de gélatine
– 130 gr de crème liquide 30%
Croustillant Spéculoos
– 30 gr de beurre
– 80 gr de Spéculoos
Préparation :
Insert Café
Faites chauffer le lait.Fouettez le jaune d’oeuf et le sucre puis versez le lait chaud, mélangez, remettez dans la casserole sur feu moyen et continuez de fouetter jusqu’à atteindre 85
°C. Hors du feu ajoutez la gélatine et le café.Versez le crémeux dans deux moules à mini bûche de 7cm, filmez au contact et après refroidissement placez au congélateur 3 heures.
Dacquoise
Montez le blanc en neige, quand il devient mousseux ajoutez le sucre peu à peu et continuez de battre pour obtenir un blanc ferme.
Ajoutez délicatement la poudre d’amande et la farine.
Pochez la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant un rectangle de 16x8cm.
Enfournez la dacquoise 15 minutes à 180°C.
Mousse Café
Faites chauffer le lait. Fouettez les jaunes d’oeufs et le sucre puis versez le lait chaud, mélangez, remettez dans la casserole sur feu moyen et continuez de fouetter jusqu’à atteindre 85°C. Hors du feu ajoutez le café et la gélatine, filmez au contact.Une fois la crème à 30°C, montez la crème liquide en chantilly et incorporez les deux préparations.
Croustillant Spéculoos
Émiettez les biscuits Spéculoos à l’aide d’un mixeur ou d’un pilon.
Mélangez-les avec le beurre fondu et réservez le croustillant jusqu’au montage.
Montage
Dans un rectangle à entremet de 16×8 cm recouvert de papier Rhodoïd, déposez la dacquoise, ajoutez le croustillant spéculoos en le tassant légèrement.
Versez la moitié de la mousse au café, ajoutez l’insert au café et recouvrez-le de mousse.
Placez au congélateur 5 heures minimum.
À la sortie du congélateur recouvrez la bûche de spray couleur bronze et décorez-la de décors en chocolat.
Elle se compose d’une dacquoise recouverte d’un croustillant de crêpes dentelles, d’un insert crémeux à l’orange et d’une mousse au chocolat qui est entouré d’un glaçage miroir.
Ingrédients :
Insert Orange
– Le jus de deux oranges – 2 oeufs – 20 gr de sucre – 1 feuille de gélatine – 100 gr de marmelade d’orange
Dacquoise amande
– 50 gr de poudre d’amande – 30 gr de sucre glace – 30 gr de sucre en poudre – 20 gr de farine – 2 blancs d’œuf
Croustillant
– 40 gr de chocolat noir – 60 gr de praliné – 30 gr de crêpes dentelles
Mousse Chocolat
– 150 gr de chocolat noir- 100 gr de lait- 225 gr de creme liquide entière – 1,5 feuille de gélatine
Glaçage miroir
– 150 gr de glucose – 150 gr de sucre- 80 gr d’eau- 4,5 feuilles de gélatine – 150 gr de chocolat au lait- 100 gr de lait concentré non sucré
Préparation :
Insert Orange
Mélangez le jus d’orange avec le sucre et l’œuf.Versez dans une casserole et sur feu moyen chauffez jusqu’à épaississement.Hors du feu ajoutez la gélatine ramollie puis la marmelade d’orange, versez dans 3 moules à mini bûche de 7 cm, filmez au contact, une fois refroidit, placez au congélateur 3 heures.
Dacquoise
Montez le blanc en neige, quand il devient mousseux ajoutez le sucre peu à peu et continuez de battre pour obtenir un blanc ferme.Ajoutez délicatement la poudre d’amande et la farine.Pochez la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant un rectangle de 16x8cm.Enfournez la dacquoise 15 minutes à 180°C.
Croustillant
Faites fondre le chocolat, avec la praliné. Émiettez les crêpes dentelles. Mélangez tout les ingrédients ensemble, déposez la préparation sur la dacquoise.
Mousse Chocolat
Faites fondre le chocolat avec le lait, ajoutez la gélatine ramollie puis la crème liquide entière froide, mélangez et réservez.
Montage
Montez la crème au chocolat en chantilly, dans un moule à bûche de 25 cm, versez la moitié de la mousse, ajoutez les inserts à l’orange et recouvrez-les de mousse. Insérez la dacquoise recouverte de croustillant et placez au congélateur 6 heures minimum.
Glaçage miroir
Faites chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 100°C.Versez la préparation sur le lait concentré puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie.Ajoutez le chocolat au lait puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 28°C.Sortez ensuite la bûche du congélateur et recouvrez-la de glaçage.
Pour la seconde recette de bûche de Noël, c’est une bûche façon forêt noire aux fruits rouges !
Elle se compose d’un biscuit au cacao, d’une mousse à la vanille et d’un insert aux fruit rouges. Ingrédients :
Biscuit cacao
– 3 oeufs
– 90 gr de sucre
– 15 gr de farine
– 36 gr de maizena
– 20 gr de cacao en poudre – Quelques cuillères à soupe de Kirsch (optionnel)
Insert fruits rouges
– 190 gr de fruits rouges
– 1 feuille de gélatine
– 20 gr de sucre
Crème diplomate vanille
– 180 gr de lait
– 2 gros jaunes d’oeufs
– 50 gr de sucre
– 10 gr de maizena
– 1 gousse de vanille
– 2 feuilles de gélatine
– 200 gr de crème entière 30%
Glaçage miroir
– 125 gr de glucose
– 125 gr de sucre
– 62 gr d’eau
– 4,5 feuilles de gélatine
– 125 gr de chocolat blanc
– 82 gr de lait concentré non sucré
– colorant
Préparation :
Insert fruits rouges
Dans une casserole faites compoter les fruits rouges avec le sucre, après quelques minutes à vous de choisir si vous préférez passer les fruits au chinois, les mixer ou les laisser tel quel. Ajoutez la gélatine puis réservez dans un bol.
Biscuit cacao
Fouettez les oeuf entiers avec le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchissent et triple de volume.
Sans arrêter de fouettez, ajoutez rapidement la farine, la maïzena et le cacao, continuez de mélanger quelques secondes afin que les ingrédients soient correctement mélangés.
Versez la pâte dans un moule de 25×22 cm puis enfournez 5 min à 220°C.
Une fois le biscuit refroidit, j’ai coupé un rectangle de 25×8,5cm, 3 rectangles de 2,5x8cm puis 3 rectangles de 9x8cm (car j’utilise 3 moules à buchette pour l’insert aux fruit rouges).
Déposez les 3 biscuits de 9x8cm dans le fond des moules à buchette, versez la compotée de fruits rouges au centre et ajoutez les rectangles de 2,5x8cm pour fermer l’insert. Placez au congélateur 3 heures.
Crème diplomate vanille
Dans une casserole faites chauffer le lait et la vanille.
Mélangez les jaunes d’œufs, les sucres et la maïzena. Une fois la préparation chaude, versez-la sur les jaunes d’oeufs, mélangez, puis dans la casserole sur feu doux fouettez la préparation jusqu’à 85°C. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée. Déposez la crème dans un bol et filmez au contact.
Lorsque la crème pâtissière atteint 25°C, montez la crème liquide en chantilly, mélangez les deux préparations et versez la crème dans une poche à douille.
Montage
Dans un moule à bûche de 25cm, versez la moitié de la crème diplomate, ajoutez l’insert de fruits rouges entouré de biscuit au cacao. Recouvrez de crème puis terminez par le biscuit au cacao que vous pouvez imbiber de Kirsch.
Placez la bûche au congélateur 6 heures minimum.
Glaçage miroir
Faites chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.Versez la préparation sur le lait concentré puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie.Ajoutez le chocolat blanc et le colorant puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 30°C.
Une fois congelée, sortez la bûche du congélateur, recouvrez-la de glaçage miroir à 30°C.Décorez le dessert avec des décors en chocolat et de la chantilly.
Les fêtes de fin d’année approchent, voici la première recette de bûche de Noël de l’année !! Une bûche aux Biscuits Roses de Reims, elle se compose d’un biscuit et d’un streusel aux Biscuits Roses, d’un insert à la poire et d’une mousse également aux Biscuits Roses recouverte d’un glaçage miroir ! Cette recette permet de faire une petite bûche de 22 cm. Préparation :
Mousse aux Biscuits Roses
– 80 gr de poudre de Biscuits Roses
– 200 gr de crème liquide entière
– 100 gr de crème liquide
– 2 jaunes d’oeufs
– 30 gr de sucre
– 2 feuilles de gélatines
Insert Poire
– 200 gr de poire – 1 sachet de sucre vanillé – 1 feuille de gélatine – 1/2 jus de citron
Biscuit aux Biscuits Roses
– 1 gros œuf – 10 gr de farine – 15 gr de sucre – 30 gr de poudre de biscuit rose
Streusel aux Biscuits Roses
– 12 gr de poudre d’amande – 12 gr de farine – 30 gr de poudre de biscuit rose – 20 gr de beurre fondu
Glaçage miroir
– 125 gr de glucose
– 125 gr de sucre
– 62 gr d’eau
– 4,5 feuilles de gélatine
– 125 gr de chocolat blanc
– 82 gr de lait concentré non sucré
Préparation :
Insert Poire
Coupez la poire en cubes, dans une casserole versez le jus de citron, la poire et le sucre. Faites cuire la préparation sur feu doux quelques minutes afin que les poires soient tendres. Versez le tout dans un moule en silicone de 20 cm de long, filmez au contact et placez au congélateur.
Mousse aux Biscuits Roses
Dans une casserole faites chauffer sur feu doux les 100 gr de crème avec la poudre de Biscuits Roses jusqu’à abtenir une pâte, ajoutez ensuite les jaunes d’œufs et 50 gr de crème liquide entière, mélangez sur feu doux 2 min et réserver cette préparation. (conserver les 150 gr de crème entière restante pour le montage)
Biscuit aux Biscuits Roses
Fouettez l’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume, sans arrêter le robot ajoutez rapidement la farine et la poudre de Biscuits Roses et continuez de battre quelques secondes afin que la préparation soit homogène. Versez la pâte dans un moule de 7 x 22 cm et enfourner 12 min à 180°C.
Streusel
Mélangez les ingrédients, étalez le streusel sur une feuille de papier cuisson puis une plaque de cuisson et enfourner 15 à 20 min à 180°C.
Montage
Montez le restant de crème fleurette pour la mousse, en chantilly, puis incorporez-la avec crème de Biscuits Roses. Dans un moule à bûche de 22 cm, versez la moitié de la mousse, ajoutez l’insert poire, recouvrez le de mousse et recouvrez les bords de votre bûche avec la mousse également. Ajoutez le streusel émietté grossièrement puis déposez le biscuit. Assurez-vous que la mousse recouvre correctement les bords de la bûche. Placez cette dernière au congélateur 6 heures.
Glaçage miroir
Faites chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 100°C.Versez la préparation sur le lait concentré puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie.Ajoutez le chocolat blanc puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 28°C.Une fois cette température atteinte coulez le glaçage sur la bûche. Décorez-la avec des coques de macaron (vous pouvez retrouver la recette ici), des éclats de Biscuits Roses et de la ganache au chocolat blanc (pour retrouver la recette cliquez ici).
Ce week-end c’était entremet Caramel, Vanille et Noisette, composé d’un biscuit joconde à la noisette, d’un craquant aux crêpes dentelles et d’un insert au caramel, recouvert par une mousse à la vanille et d’un glaçage miroir au caramel.
Pour l’insert au caramel, après la découpe je pense qu’il aurait pu être plus épais, vous pouvez donc suivre la recette que j’ai modifié.
Ingrédients :
Insert Caramel au beurre salé
– 50 gr de sucre
– 130 gr de lait
– 1 jaune d’oeuf
– 10 gr de sucre
– 8 gr de fécule de mais
– 1 feuille de gélatine
– 30 gr de beurre demi-sel
Biscuit Joconde Noisette
– 1 oeuf
– 40 gr de poudre de noisette
– 10 gr de farine
– 40 gr de sucre
– 10 gr de beurre
– 1 blanc d’oeuf
Craquant
– 50 gr de praliné noisette
– 30 gr de chocolat noir
– 70 gr de crêpes dentelles
Mousse Vanille
– 250 gr de lait
– 1 gousse de vanille
– 3 jaunes d’oeufs
– 60 gr de sucre – 20 gr de maizena
– 250 gr de crème fleurette
– 1,5 feuilles de gélatine
Glaçage miroir Caramel
– 175 gr de sucre
– 175 gr d’eau
– 150 gr de crème fleurette
– 12 gr de maïzena
– Un sachet de gélatine en poudre (6gr)
– 40 gr d’eau pour la gélatine en poudre
– 1 feuille de gélatine
Préparation :
Insert Caramel au beurre salé
Dans une casserole, faites caraméliser le sucre, parallèlement faites chauffer le lait.
Ajoutez le lait chaud dans le caramel, mélangez et réservez.
Mélangez le jaune d’oeuf et le sucre puis ajoutez la maïzena, versez le caramel sur cette préparation puis faites chauffer à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Hors du feu incorporez la gélatine ramollie ainsi que le beurre.
Remplissez un insert de 15 cm de diamètre, filmez au contact et placez-le au congélateur 3 heures.
Biscuit Joconde Noisette
Mélangez l’oeuf avec le sucre, ajoutez la poudre de noisette puis la farine et le beurre mou.
Montez le blanc en neige et incorporez-le à la préparation précédente.
Versez la pâte dans un moule de 17 cm de diamètre et enfournez 12 min à 200°C.
Craquant
Faites fondre le chocolat avec le praliné, ajoutez les crêpes dentelles émiettées puis étalez le mélange dans un cercle de 17 cm de diamètre et placez au réfrigérateur.
Mousse Vanille
Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille.
Mélangez les jaunes d’oeufs et le sucre puis ajoutez la maïzena, versez le lait sur cette préparation puis faites chauffer à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Hors du feu incorporez la gélatine ramollie.
Filmer la préparation au contact, une fois atteint 25°C, montez la crème fleurette en chantilly et incorporez les deux préparations.
Montage
Dans un moule en silicone, versez la moitié de la mousse vanille, ajoutez l’insert au caramel, recouvrez-le du restant de mousse, déposez le craquant puis le biscuit joconde.
Terminez en appuyant légèrement afin que la mousse recouvre les côtés du biscuit.
Placez au congélateur minimum 5 heures.
Glaçage miroir Caramel
Faites caraméliser le sucre dans une casserole.
Mélangez la gélatine en poudre avec 40 gr d’eau et réserver, mettez la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans 25 gr d’eau ajoutez la maïzena.
Une fois le caramel devenu ambré, ajoutez progressivement 150 gr d’eau chaude (attention aux éclaboussures), mélangez afin d’avoir un caramel lisse.
Ajoutez le mélange eau + maïzena et continuez de fouettez pendant 1 petite minute.
Hors de feu ajoutez les gélatines et la crème.
Filmez au contact er réservez.
Lorsque l’entremet est congelé, recouvrez-le avec le glaçage miroir à 25°C.
Décorez l’entremet de mousse vanille et de noisettes.
Un entremet de saison à la poire et au chocolat noir !! Il se compose d’une pâte sucrée, une ganache au chocolat, d’un insert à la poire recouvert d’une mousse au chocolat noir et d’un glaçage miroir. Une plaque en chocolat entoure l’entremet. Ingrédients :
Pâte sucrée
– 200 gr de farine
– 50 gr de sucre
– 15 gr de poudre d’amandes
– 100 gr de beurre
– 1 petit oeuf
– 1 jaunes d’oeuf pour la dorure
Insert Poire
– 220 gr de poire
– 1 sachet de sucre vanillé
– 1 feuille de gélatine
– 1/2 jus de citron
Ganache Chocolat
– 80 gr de chocolat noir
– 80 gr de crème entière 30%
Mousse Chocolat
– 110 gr de chocolat noir
– 50 gr de lait
– 150 gr de creme liquide entière
– 1/2 feuille de gélatine
Glaçage Chocolat
– 80 gr de chocolat noir
– 80 gr de sucre
– 80 gr de gluscose
– 50 gr d’eau
– 60 gr de lait concentré non sucré
– 3 feuilles de gélatine
Plaque de Chocolat
– 100 gr de chocolat
Préparation :
Pâte sucrée Mélangez le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajoutez l’oeuf et pétrissez la pâte à la main ou avec un robot. Placez la pâte au réfrigérateur 2 heures.Étalez la pâte découpez un cercle de 18cm de diamètre, puis piquez la à l’aide d’une fourchette.Enfournez 12 minutes à 180 °C. Insert PoireCoupez la poire en cubes, dans une casserole versez le jus de citron, la poire et le sucre. Faites cuire la préparation sur feu doux quelques minutes afin que les poires soient tendres. Versez le tout dans un cercle de 14 cm de diamètre, filmez au contact et placez au congélateur. Ganache ChocolatFaites fondre le chocolat avec la crème et réservez jusqu’au montage.
Mousse chocolat
Faites fondre le chocolat avec 50 gr de lait, une fois le mélange lisse, ajoutez la gélatine ramollie puis le restant de lait froid. Lorsque que le chocolat atteint 30°C, montez la crème en chantilly et incorporez les deux préparations.
Montage
Dans un cercle à pâtisserie de 18 cm, déposez la pâte sucrée, coulez la ganache au chocolat, versez la moitié de la mousse au chocolat. Ajoutez l’insert de poire et recouvrez de mousse. Placez l’entremet au congélateur 5 heures.
Glaçage
Faites chauffer l’eau, le gluscose et le sucre jusqu’à 105°C.Versez cette dernière préparation sur le chocolat et le lait concentré. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie, mixez le glaçage aux mixeur plongeant.Réservez le glaçage à température ambiante jusqu’à ce que le glaçage atteigne 32°, coulez-le ensuite sur l’entremet congelé.
Cercle de Chocolat
Il faut procéder au tempérage du chocolat pour qu’il soit brillant et cassant.
Hachez finement le chocolat, mettez-le dans un cul de poule et placez au bain-marie sur feu doux.
Faites fondre le chocolat blanc jusqu’à 50°C.
Sortez le cul de poule du feu et ajoutez le restant de chocolat.
Attendez que le chocolat redescende 29°C.
Ensuite remettez sur le bain-marie jusqu’à 31-32°C.
Maintenant le chocolat peut être utilisé, étalez une fine couche de chocolat sur une feuille de rhodoïd avec une raclette, laissez-le à température jusqu’à ce qu’il soit entre la phase fondu et dur.
À ce moment placez la feuille, face chocolat, contre un cercle à entremet, attendez quelques minutes avant de décoller la feuille de Rhodoïd.
Pour la décoration j’ai utilisé des crêpes dentelles, des meringues et du chocolat.
– 60 gr de chocolat noir – 10 gr d’huile neutre – 10 gr d’éclats de noisettes
Préparation :
Insert Chocolat
Faites fondre 2/3 du chocolat avec le lait, ajoutez le restant de chocolat et mélangez.
Remplissez des moules demi-sphère de 3 cm au 3/4 avec le chocolat fondu.
Placez au réfrigérateur 1 heure, ajouter une cuillère de marmelade d’orange sur le chocolat afin de remplir les demies-sphères puis placez au congélateur 2 heures.
Curd Orange
Mélangez le jus d’orange avec le sucre et les œufs.
Versez dans une casserole et sur feu moyen chauffez jusqu’à épaississement. Versez le curd dans un bol puis filmez la préparation au contact et placez au frais.
Glaçage miroir
Faites chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 100°C.Versez la préparation sur le lait concentré puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie.Ajoutez le chocolat blanc et le colorant puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 28°C.
Mousse Orange
Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide, essorez-la puis faites-la chauffer avec le jus d’orange.
Mélangez la gélatine avec les zestes d’orange et le curd, puis montez la crème en chantilly.
Incorporez les deux préparations, remplissez les moules en forme de sphère jusqu’au premier tiers avec la mousse orange, insérez la demi-sphère de chocolat puis terminer en remplissant les moules de mousse.
Placez les entremets au congélateur 3 heures.
Enrobage Rocher
Faites fondre le chocolat avec l’huile et ajoutez les éclats de noisettes.
Montage
Sortez les entremets du congélateur, plongez-les dans le glaçage miroir à 28°C.Une fois les entremets recouvert de glaçage miroir attendez 5 min puis plongez chaque oranges dans le chocolat à 40°C et posez-les sur une feuille de papier cuisson afin que le chocolat cristallise.
Décorez les oranges avec des oranges confites et du chocolat.
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