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entremets

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Bûche Poire, Chocolat & Praliné

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Un coeur fruité enrobé de gourmandise…
Retrouver le montage de cette bûche sur mon compte TikTok.

Pour cette bûche j’ai encore utilisé des produits que vous pouvez retrouver sur la boutique en ligne de Valrhona Collection, et avec le code TAKETIMETOCOOK bénéficiez de -20% sur toute la boutique.

Taille de la bûche : 25 cm
Pour : +/- 8 personnes
Réalisation : 2 jours à l’avance minimum

Ingrédients :

  • Insert Poire vanillé J-2

– 250 gr de poire
– 20 gr de sucre
– 2 feuilles de gélatine
– 1 càc de jus de citron
– 1/4 càc de vanille en poudre

  • Crémeux Praliné J-2

– 80 gr de crème liquide entière 
– 40 gr de lait entier
– 1 gros jaune d’oeuf
– 3/4 feuille de gélatine (1,5 gr)
– 40 gr de praliné

  • Dacquoise Amande & Noisette J-1

– 1 blancs d’œufs 
– 8 gr de sucre semoule
– 20 gr de sucre glace 
– 12 gr de poudre de noisette
– 12 gr de poudre d’amande

  • Croustillant praliné J-1

– 20 gr de chocolat Jivara
– 35 gr de crêpe dentelle
– 10 gr de Noisettes concassées
– 45 gr de praliné

  • Mousse chocolat au lait J-1

– 280 gr de chocolat Jivara
– 90 gr de lait
– 350 gr de crème liquide entière

Préparation :

  • Insert Poire vanillé J-2

Couper 175 gr de poires en gros dès, et les 75 gr restant en fine brunoise. Dans une casserole cuire les gros dés de poires, le sucre et la vanille sur feu moyen 5 à 10 min. Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter la brunoise de poire, et continuer de cuire 3 minutes. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser le tout dans un insert pour bûche, et placer au réfrigérateur 1 heure.

  • Praliné J-2

Pocher le praliné sur l’insert de poire, et placer le tout au congélateur.

  • Crémeux Praliné J-2

Dans le bol du robot CookingChef, avec le batteur souple, mélanger le jaune d’oeuf, la crème, le lait et chauffer la préparation à 84°c tout en continuant de mélanger. Une fois que la préparation à une consistance de crème anglaise, ajouter la gélatine réhydratée et le praliné. Mélanger 1 à 2 min, puis verser le crémeux dans bol. Filmer au contact et placer au réfrigérateur 2 heures.
Une fois le crémeux refroidi, le mélanger pour le détendre avant de le pocher sur le praliné. Placer de nouveau au congélateur toute la nuit.

  • Dacquoise Amande-Noisette J-1

Monter le blanc en neige, quand il devient mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir un blanc ferme. Ajouter délicatement la poudre d’amande et de noisette, le sucre glace et la fécule de maïs. Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant un rectangle d’environ 28×10 cm et enfourner 12 minutes à 180°C.
Une fois le biscuit refroidi, couper le biscuit à la taille de votre moule et réserver.

  • Croustillant Praliné J-1

Faire fondre le chocolat. Incorporer le praliné, les noisettes, et les crêpes dentelles émiettées.
Réserver jusqu’au montage, et passer à l’étape suivante.

  • Mousse chocolat au lait J-1

Faire fondre le chocolat Jivara. Parallèlement chauffer le lait puis le verser sur le chocolat fondu, mélanger.
Monter immédiatement la crème bien froide en chantilly, puis Ajouter la chantilly en deux fois dans le chocolat fondu et mélanger délicatement. Passer immédiatement au montage.

  • Montage J-1

Verser la mousse au chocolat dans le moule en silicone. Ajouter l’insert poire/praliné/crémeux praliné, puis la dacquoise. Terminer en déposant et en tassant le croustillant sur la dacquoise.
Placer le dessert au congélateur toute la nuit.

  • Montage J-J

Le jour de la dégustation, sortir la bûche du congélateur, puis la recouvrir de spray velours. Laisser le dessert au réfrigérateur 6 à 8 heures minimum avant de le déguster.

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Entremets Chocolat & Framboise

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Une association gourmande et fruitée que je ne réalise pas souvent, mais que c’est bon !! 😋

Comme toujours j’utilise les chocolats Valrhona, que vous pouvez retrouver sur la boutique en ligne de Valrhona Collection, tout comme plein d’autres ingrédients que j’utilise dans mes recettes.
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Taille du dessert : 19 cm
Pour : 8 personnes
Réalisation : A réaliser la veille

Ingrédients :

  • Compotée de framboises J-1

– 250 gr de purée de framboise non sucré
– 25 gr de sucre (+ ou – selon vos préférences)
– 2,5 feuilles de gélatine (5gr)

  • Biscuit Joconde J-1

– 1 oeuf
– 40 gr de sucre glace
– 40 gr de poudre d’amande
– 5 gr de farine
– 5 gr de poudre de cacao
– 5 gr de poudre de framboise (optionnel)
– 1 blanc d’oeuf
– 10 gr de sucre

  • Croustillant Framboise J-1

– 25 gr de chocolat inspiration framboise
– 40 gr de crêpes dentelles 
– 10 gr de poudre de framboise
– 60 gr de praliné

  • Mousse deux chocolats J-1

– 140 gr de chocolat Caraïbe
– 160 gr de chocolat Jivara
– 175 gr de lait
– 400 gr de crème liquide entière
– 2 feuilles de gélatine (4gr)

  • Ganache inspiration framboise J-1

– 50 gr de purée de framboise non sucrée
– 50 gr de chocolat inspiration framboise
– 75 gr de crème liquide entière

  • Spray velours rouge + blanc

Préparation :

  • Compotée Framboise J-1

Chauffer le coulis de framboise avec le sucre, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et mélanger. Conserver une cuillère de compotée pour la décoration, et verser le restant dans un cercle à pâtisserie de 15cm. Filmer au contact et placer au réfrigérateur 1 heure. Placer ensuite au congélateur 3 heures.

  • Ganache inspiration framboise J-1

Chauffer la moitié de la crème avec la purée de framboise. Verser le tout sur le chocolat et mélanger. Une fois la ganache homogène, verser le restant de crème froide. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur 2 heures minimum.

  • Biscuit Joconde J-1

Fouetter l’oeuf et le sucre glace jusqu’à ce que la préparation blanchisse et triple de volume. Ajouter ensuite la poudre d’amande, la farine, le cacao, et la poudre de framboise. Monter le blanc en neige avec le sucre et les incorporer délicatement à la préparation précédente. Pochez la pâte en formant deux disques d’environ 16 cm et enfourner 12 min à 180°C.
Une fois le biscuit refroidi et à l’aide d’un emporte pièce de 15 cm, former deux disques. Déposer les biscuits sur et sous l’insert à la framboise et réserver au congélateur.

  • Croustillant Framboise J-1

Faire fondre le chocolat inspiration framboise. Ajouter le praliné au chocolat fondu. Émietter les crêpes dentelles avant de les incorporer dans le mélange précédent, puis ajouter la poudre de framboise.
Verser et tasser le croustillant dans un cercle de 16 cm, puis réserver au congélateur.

  • Mousse deux chocolats J-1

Dans un bol, faire fondre les chocolats au bain-marie ou au micro ondes. Chauffer le lait, y incorporer la gélatine réhydratée, puis verser le tout sur les chocolats, mélanger. Monter ensuite la crème en chantilly puis l’incorporer en deux fois dans le chocolat. Passer immédiatement au montage.

  • Montage J-1

Verser 2/3 de la mousse dans le moule « Cocoon » de Silikomart. Déposer l’insert « biscuit jonconde + compotée de framboises », puis le recouvrir avec le restant de mousse. Terminer en déposant le croustillant.
Placer l’entremets au congélateur toute la nuit.

Monter la ganache inspiration framboise en chantilly, la verser dans le moule en silicone « Bliss » de Silikomart et le placer au congélateur toute la nuit.

  • Montage J-J

Le lendemain, sortir l’entremets du congélateur et le recouvrir de spray velours rouge.
Démouler le moule en forme de fleur, le recouvrir également de spray velours blanc avant de le déposer sur l’entremets. Ajouter une cuillère de compotée de framboise au centre de la fleur.
Laisser le dessert au réfrigérateur 6-7 heures avant de le déguster.

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Charlotte Chocolat & Pistache

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Une association gourmande pour cette recette de charlotte façon entremets.

Comme toujours j’utilise les chocolats Valrhona, que vous pouvez retrouver sur la boutique en ligne de Valrhona Collection, tout comme plein d’autres ingrédients que j’utilise dans mes recettes.
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Taille du dessert : 7,5 cm
Pour : 8 personnes
Réalisation : A réaliser la veille

Ingrédients :

  • Biscuit Pistache J-1

– 1 oeuf
– 40 gr de sucre glace
– 40 gr de poudre d’amande
– 10 gr de farine
– 1 blanc d’oeuf
– 10 gr de sucre
– 15 gr de pâte de pistache

  • Ganache chocolat J-1

– 40 gr de chocolat noir guanaja
– 60 gr de crème liquide entière
– 5 gr de glucose

  • Mousse 2 chocolats J-1

– 240 gr de chocolat Jivara
– 48 gr de chocolat Caraïbe
– 80 gr de lait
– 400 gr de crème liquide entière

  • Pâte sucrée J-1

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre

  • Pâte de pistache
  • Pistaches
  • Spray velours

Préparation :

  • Biscuit Pistache J-1

Fouetter l’oeuf et le sucre glace jusqu’à ce que la préparation blanchisse et triple de volume. Ajouter ensuite la poudre d’amande, la farine, le cacao, et la pâte de pistache. Monter le blanc en neige avec le sucre et les incorporer délicatement à la préparation précédente. Pochez la pâte en formant un carré d’environ 20 cm et enfourner 12 min à 180°C.

  • Ganache chocolat J-1

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, chauffer la moitié de la crème, la verser en trois fois sur le chocolat. Ajouter le restant de crème froide et mélanger. 

  • Montage 1

Une fois le biscuit pistache refroidi et découper 8 bandes de 2x20cm. Déposer une fine couche de ganache sur les biscuits, ainsi que deux bandes de pâte de pistache avant de les rouler. Réserver au congélateur.

  • Pâte Sucrée J-1

Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande dans le robot avec le batteur K pendant 1 min. Ajouter l’oeuf et continuer de mélanger 1 à 2 min. Ajouter le beurre mou et pétrir la pâte jusqu’a obtenir une boule. Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie puis à l’aide d’un emporte pièce former des disques de 4,5cm. Laisser au réfrigérateur 1 heure avant d’enfourner entre deux tapis de cuisson pendant 10 min à 170°C en chaleur tournante.

  • Mousse 2 chocolats J-1

Dans un bol, faire fondre les chocolats au bain-marie ou au micro ondes. Chauffer le lait puis le verser sur les chocolats, mélanger. Monter ensuite la crème en chantilly puis l’incorporer en deux fois dans le chocolat. 
Passer immédiatement au montage n°2.

  • Montage 2 J-1

Verser la mousse dans les moules « minis charlotte », à l’aide d’une spatule remonter la mousse sur les parois pour éviter d’avoir des bulles. Insérer ensuite les biscuits roulés et terminer par les disques de pâte sucrée. Placer au congélateur toute la nuit.

  • Montage J-J

Sortir les minis charlottes du congélateur, les recouvrir de spray velours marron, puis déposer de la pâte de pistache au centre de chacune. Décorer les entremets avec des pistaches/ chocolat.
Laisser les charlottes environ 5 heures au réfrigérateur avant de les déguster.

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Charlotte Fraise, Vanille & Pistache

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Une charlotte façon entremets aux couleurs du printemps !

Comme toujours j’utilise les chocolats Valrhona, que vous pouvez retrouver sur la boutique en ligne de Valrhona Collection, tout comme plein d’autres ingrédients que j’utilise dans mes recettes.
Avec le code TAKETIMETOCOOK bénéficiez de -20% sur toute la boutique.

Taille du dessert : 7,5 cm
Pour : 8 personnes
Réalisation : A réaliser la veille

Ingrédients :

  • Biscuit Pistache J-1

– 1 oeuf
– 40 gr de sucre glace
– 40 gr de poudre d’amande
– 10 gr de farine
– 1 blanc d’oeuf
– 10 gr de sucre
– 15 gr de pâte de pistache

  • Mousse Vanille J-1

– 110 gr de chocolat Ivoire
– 500 gr de crème liquide entière
– 1,75 feuille de gélatine (3,5 gr)
– 2 gousses de vanille de Madagascar

  • Pâte sucrée J-1

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre

  • Pâte de pistache
  • Confiture de fraise
  • Spray velours

Préparation :

  • Biscuit Pistache J-1

Fouetter l’oeuf et le sucre glace jusqu’à ce que la préparation blanchisse et triple de volume. Ajouter ensuite la poudre d’amande, la farine, le cacao, et la pâte de pistache. Monter le blanc en neige avec le sucre et les incorporer délicatement à la préparation précédente. Pochez la pâte en formant un carré d’environ 20 cm et enfourner 12 min à 180°C.

Une fois le biscuit refroidi et découper 8 bandes de 2x20cm. Déposer une fine couche de pâte de pistache sur 2 cm du biscuit, puis de la confiture de fraise sur avant de les rouler (voir vidéo du montage). Réserver au congélateur.

  • Mousse vanille J-1

Chauffer 80 gr de crème, avant d’y ajouter la gélatine réhydratée et les grains de vanille. Verser la crème sur le chocolat ivoire. Une fois la ganache lisse ajouter le restant de crème puis filmer la préparation au contact avant de la placer au réfrigérateur 1 heure. 

  • Pâte Sucrée J-1

Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande dans le robot avec le batteur K pendant 1 min. Ajouter l’oeuf et continuer de mélanger 1 à 2 min. Ajouter le beurre mou et pétrir la pâte jusqu’a obtenir une boule. Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie puis à l’aide d’un emporte pièce former des disques de 4,5cm. Laisser au réfrigérateur 1 heure avant d’enfourner entre deux tapis de cuisson pendant 10 min à 170°C en chaleur tournante.

  • Montage J-1

Monter la crème vanille en chantilly (pas trop ferme). Verser la mousse dans les moules « minis charlotte », à l’aide d’une spatule remonter la mousse sur les parois pour éviter d’avoir des bulles. Insérer ensuite les biscuits roulés et terminer par les disques de pâte sucrée. Placer au congélateur toute la nuit.

  • Montage J-J

Sortir les minis charlottes du congélateur, les recouvrir de spray velours blanc, puis déposer de la pâte de pistache au centre de chacune.
Laisser les charlottes environ 5 heures au réfrigérateur avant de les déguster.

3 réponses à “Charlotte Fraise, Vanille & Pistache”

  1. Avatar de Marie-Ange
    Marie-Ange

    Bonjour, pourrais-je connaître la marque de vos moules à charlotte svp. Je n’envisage pas de faire ces magnifiques charlottes dans un autre moule tellement les vôtres sont sublimes. Merci .

    Répondre
  2. Avatar de Marie-Ange
    Marie-Ange

    Rebonjour Lucie, je les ai trouvés. Pavoni. Merci pour toutes vos si belles recettes.

    Répondre
    1. Avatar de Lucie
      Lucie

      Bonjour Marie-Ange
      Merci beaucoup.
      C’est bien ça, n’hésitez pas si vous avez d’autres questions.
      Bonne journée

      Répondre

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Entremets esquimaux Citron & Basilic

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Comme des esquimaux, ces petits entremets sont faciles à emporter, frais et léger. Idéal pour un goûter d’été.
Pour cette recette, j’ai utilisé le moule Silikomart GEL01 classic, ainsi que le chocolat inspiration Yuzu de Valrhona Collection, que vous pouvez retrouver sur la boutique en ligne, tout comme plein d’autres ingrédients que j’utilise dans mes recettes.
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Retrouvez le montage en vidéo ici

Pour : 8 personnes
Réalisation : 4 étapes à réaliser la veille

Ingrédients :

  • Curd Citron & Basilic J-1

– 35 gr de sucre
– 30 + 40 gr de jus de citron 
– Le zeste d’un citron
– 2 œufs
– 50 gr de beurre
– 8 feuilles de basilic citronné

  • Gel basilic J-1

– 100 gr d’eau
– 25 gr de sucre
– 1 feuille de gélatine
– 20 feuilles de basilic citronné

  • Mousse Yuzu J-1

– 65 gr de chocolat inspiration Yuzu
– 320 gr de crème liquide entière
– 1,25 feuille de gélatine (2,5gr)

  • Biscuit Madeleine citron J-1

– 100 gr d’oeuf 
– 90 gr de sucre
– 90 gr de farine 
– 90 gr de beurre
– 3 gr de levure chimique
– Zeste d’un citron

  • Glaçage Yuzu J-J

– 400 gr de chocolat inspiration Yuzu
– 60 gr d’huile neutre

Préparation:

  • Curd Citron & Basilic J-1

Dans une casserole, ajouter le jus de citron avec le zeste, le sucre, et les oeufs. Chauffer le tout sans arrêter de mélanger, jusqu’à épaississement.
Hors du feu ajouter le beurre et le basilic ciselé, puis mixer la préparation au mixeur plongeant. 
Verser le curd dans le fond des moules à glace pour former un insert d’environ 0,5cm. Placer au réfrigérateur 30 minutes.

  • Gel basilic J-1

Porter l’eau et le sucre à ébullition. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et le basilic, puis mixer la préparation au mixeur plongeant. 
Verser une fine couche de gel basilic sur le curd citron et placer au congélateur 3 heures minimum.

  • Mousse Yuzu J-1

Chauffer 80 gr de crème, et y ajouter la gélatine réhydratée. Verser la crème sur le chocolat inspiration Yuzu. Une fois la ganache lisse ajouter le restant de crème puis filmer la préparation au contact avant de la placer au réfrigérateur 1 heure. 

  • Biscuit Madeleine Citron J-1

Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter ensuite la farine, et la levure, lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu et les zestes de citron. Verser la pâte dans un cadre à patisserie et enfourner 12 min à 170°C.
Une fois le biscuit refroidi, former des biscuits de la taille des moules à glace et réserver jusqu’au montage.

  • Montage 1 J-1

Monter la ganache yuzu en chantilly avant de la verser dans la moitié des moules à glace. Déposer ensuite d’insert curd + gel basilic, insérer le bâtonnet puis le recouvrir de mousse yuzu. Terminer en déposant le biscuit madeleine et placer au congélateur toute la nuit.

  • Glaçage Yuzu J-J

Faire fondre le chocolat avec l’huile neutre, mélanger jusqu’à obtenir un glaçage homogène puis verser le tout dans un contenant étroit et profond (afin de pourvoir y plonger les entremets.
Démouler les entremets puis les plonger dans le glaçage.
Décorer de gel basilic et de feuilles de basilic, avant de les laisser décongeler 2 à 3 heures au réfrigérateur.

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Entremets Praliné

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Un dessert ultra gourmand avec tout ce que j’aime… du praliné.
Pour le financier de cette recette, j’ai monté les blancs en neige contrairement à la recette classique d’un biscuit financier, pour obtenir un biscuit un peu plus aérien.
Pour cette recette, j’ai utilisé des produits Valrhona Collection que vous pouvez retrouver sur leur boutique en ligne, et grâce au code TAKETIMETOCOOK vous pouvez bénéficier de -20% sur toute la boutique.

Taille de l’entremets : 18 cm
Pour : 6 à 8 personnes
Réalisation : 1 à 2 jour (avec les temps de repos au frais)

Ingrédients :

  • Crémeux praliné J-2

– 160 gr de crème liquide entière
– 2 jaunes d’oeufs
– 1,25 feuille de gélatine (2,5gr)
– 60 gr de praliné

  • Financier amande & noisette J-2

– 40 gr de blanc d’oeuf
– 30 gr de beurre
– 40 gr de sucre glace
– 25 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 15 gr de poudre de noisette

  • Croustillant praliné J-1

– 25 gr chocolat au lait azélia
– 50 gr de crêpe dentelle
– 60 gr de praliné

  • Mousse Praliné J-1

– 2,5 feuilles de gélatine
– 320 gr de crème liquide entière
– 35 gr d’œuf entier
– 150 gr de praliné

  • Ganache montée praliné J-1

– 150 gr de crème liquide entière
– 20 gr de chocolat blanc
– 1/2 feuille de gélatine
– 60 gr de praliné

– Spray velours marron
– Noisettes
– Noisettes concassées
– Praliné

Préparation :

  • Crémeux praliné J-2

Dans une casserole, chauffer la crème liquide.
Une fois la crème chaude, la verser sur les jaunes d’oeufs, mélanger. Verser de nouveau dans la casserole, et mélanger la préparation jusqu’à atteindre 84°C (sur feu doux). Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et le praliné. Verser le crémeux dans un cercle de 15cm de diamètre, filmer au contact, et réserver au réfrigérateur.

  • Financier amande & noisette J-2

Mélanger la poudre d’amandes, de noisette, le sucre et la farine. Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir un beurre « noisette » (laisser le beurre fondre jusqu’à ce qu’il crépite, prenne une couleur caramélisée, et une odeur de noisette) puis l’ajouter la préparation précédente. Monter les blancs d’oeufs en neige avant de les incorporer à la pâte. Verser la pâte dans un moule 15cm, et enfourner le financier 15 à 20 min à 180°C.

Une fois le financier refroidi, le déposer sur le crémeux praliné (toujours dans le cercle de 15cm), et placer le tout au congélateur 4 heures minimum (une nuit de préférence).

  • Croustillant praliné J-1

Faire fondre le chocolat. Ajouter le praliné au chocolat fondu. Émietter les crêpes dentelles avant de les incorporer dans le mélange précédent. Verser et tasser le croustillant dans un cercle de 18 cm de diamètre, puis réserver au réfrigérateur.

  • Mousse praliné J-1

Dans une casserole, chauffer 120 gr de crème liquide. Dans un saladier mélanger l’oeuf, y verser la crème chaude, mélanger puis remettre sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une crème anglaise (84°C). Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et le praliné à cette crème anglaise.
Une fois que la crème anglaise au praliné a atteint 25°C, monter les 200 gr de crème liquide restante en chantilly. Incorporer délicatement la crème montée en chantilly avec la crème anglaise au praliné, et passer immédiatement au montage.

  • Montage 2 J-1

Déposer l’insert financier/crémeux sur le croustillant. Verser la mousse au praliné autour et sur l’insert, filmer l’entremets au contact et placer au congélateur 6 heures minimum (une nuit de préférence).

  • Ganache montée praliné J-1

Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine réhydratée puis le praliné. Terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur toute la nuit.

  • Montage 3 J-J

Sortir l’entremet du congélateur, et recouvrir les côtés du dessert avec du spray velours.
Monter la ganache praliné en chantilly, puis la pocher à l’aide d’une douille (n°104) sur le dessert.
Décorer l’entremets de noisette, noisettes concassées et de praliné, avant de le laisser 6 heures au réfrigérateur pour qu’il décongèle.

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Entremets Merry Christmas

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Un dessert de Noël sous forme d’entremets, réalisé avec le moule Merry Christmas de Pavoni.
Cet entremets 100% à la vanille se compose d’un biscuit pain de gênes, un croustillant, un crémeux, un gel et une mousse à la vanille.
Vous trouverez le montage de cet entremets en vidéo sur mon compte TikTok : https://www.tiktok.com/@taketimetocook/video/7443478142980803873?lang=fr

Ingrédients :

  • Crémeux Vanille J-2

– 160 gr de crème liquide entière 
– 1/2 gousse de vanille 
– 2 jaunes d’oeufs
– 30 gr de sucre 
– 1 feuille de gélatine

  • Gel Vanille J-2

– 50 gr d’eau
– 60 gr de sucre
– 2 gr de pectine NH
– 1/2 gousse de vanille

  • Mousse vanille J-2

– 70 gr de chocolat blanc
– 360 gr de crème liquide entière
– 1,5 feuille de gélatine (3 gr)
– 1 gousse de vanille  

  • Biscuit pain de Gênes Vanille J-1

– 25 gr de poudre d’amande 
– 25 gr de sucre
– 1 oeuf
– 15 gr de beurre
– 12 gr de farine
– 1 pincée de levure
– 1/2 gousse de vanille

  • Croustillant Vanille J-1

– 25 gr chocolat blanc
– 50 gr de crêpe dentelle
– 60 gr de praliné
– 1/4 d’une gousse de vanille

Préparation :

  • Crémeux Vanille J-2

Dans une casserole faire chauffer la crème avec la vanille.
Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Verser la crème chaude sur les jaunes d’oeufs et mélanger.
Verser le tout dans une casserole sur feu doux, et fouetter la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser le crémeux dans un cercle à pâtisserie de 15cm de diamètre (recouvert de papier Rhodoïd).

  • Gel Vanille J-2

Porter à ébullition l’eau, le sucre et les grains de vanille. Ajouter la pectine et mélanger le tout pendant 2 minutes. Verser le gel vanille dans un bol et réserver 1 heure à température ambiante.

Une fois le crémeux et le gel vanille refroidis, pocher le gel vanille sur le crémeux (toujours dans le cercle à pâtisserie). Filmer le tout au contact et placer au congélateur toute la nuit.

  • Mousse vanille J-2

Faire chauffer 50 gr de crème liquide entière et y incorporer la gélatine réhydratée. Verser les 50 gr de crème chaude sur le chocolat, et mélanger. Ajouter ensuite les grains de vanille et le restant de crème liquide entière froide. Filmer la préparation au contact et placer au réfrigérateur toute la nuit.

  • Biscuit pain de Gênes Vanille J-1

Mélanger la poudre d’amande et le sucre à l’aide d’un robot ou d’un batteur. Ajouter l’œuf et fouetter jusqu’à ce que la pâte blanchisse et double de volume. Incorporer délicatement, les grains de vanille, la farine et la levure avec une maryse.
Faire fondre le beurre puis l’ajouter avec un quart à la pâte. Terminer en ajoutant délicatement le restant de pâte.
Verser la pâte à biscuit dans un moule de 15 cm et enfourner pendant 10 à 15 minutes à 170°C en chaleur tournante.

  • Croustillant Vanille J-1

Faire fondre le chocolat. Ajouter le praliné et les grains de vanille au chocolat fondu, puis incorporer les crêpes dentelles émiettées. Verser et tasser délicatement le croustillant sur le biscuit refroidi, et placer au réfrigérateur.

  • Montage J-1

Monter la crème vanille en chantilly (pas trop ferme). Verser cette mousse vanille dans le moule en silicone puis ajouter l’insert gel/crémeux. Recouvrir l’insert de mousse vanille et terminer en déposant le croustillant/biscuit. Filmer le dessert au contact et placer au congélateur une nuit.

Le lendemain, recouvrir l’entremets de spray velours rouge, et le placer au réfrigérateur 6 heures avant de le déguster.

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Bûche Mont-Blanc

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Première recette de bûche de Noël pour la saison 2024. Pour cette recette je me suis inspirée du « Mont-Blanc » avec des saveurs de marrons et de myrtilles.
Pour la mousse aux marrons j’ai utilisé de la crème de marron et de la pâte de marron pour obtenir une mousse un peu moins sucrée. J’ai réaliser une pâte de marron « maison », vous pouvez faire de même ou la remplacer par de la crème de marron.

Pour avoir un aperçu du montage de la bûche, je vous invite à regarder la vidéo : TikTok

Ingrédients :

  • Compotée de myrtilles J-2

– 250 gr de purée de myrtilles non sucrée
– 40 gr de sucre
– 5 gr de pectine NH nappage

  • Mousse marron J-2

– 1/4 d’un feuille de gélatine (0,5 gr)
– 200 gr de creme liquide
– 60 gr de chocolat blanc
– 50 gr de purée de marron
– 50 gr de crème de marron

  • Mousse vanille J-2

– 45 gr de chocolat blanc
– 240 gr de crème liquide entière
– 1 feuille de gélatine (2 gr)
– 1/2 gousse de vanille  

  • Biscuit marron J-1

– 40 gr d’oeuf entier
– 20 gr de lait
– 10 gr de sucre
– 1/4 càc d’extrait de vanille
– 35 gr de farine
– 2 gr de levure chimique
– 35 gr de beurre
– 40 gr de crème de marron

  • Sablé marron J-1

– 15 gr d’oeuf entier
– 25 gr de beurre mou
– 70 gr de farine
– 40 gr de sucre
– 30 gr de crème de marron

  • Glaçage Miroir J-1

– 40 gr de sucre
– 40 gr de glucose
– 18 gr d’eau
– 40 gr de chocolat blanc
– 1,5 feuilles de gélatine (3gr)
– 20 gr de lait concentré non sucré

– Spray velours

Préparation :

  • Compotée de myrtilles J-2

Chauffer la purée de myrtilles. Ajouter la pectine et sucre dans la purée de myrtilles, et porter à ébullition tout en mélangeant. Verser la compotée dans un moule à insert pour bûche, ou directement dans votre moule à bûche (tout dépend de la forme de votre bûche). Placer au congélateur 5 heures minimum.

  • Mousse marron J-2

Chauffer 50 gr de crème. Incorporer la gélatine réhydratée dans la crème chaude. Verser la crème chaude (+gélatine) sur le chocolat blanc, et mélanger. Une fois la ganache lisse, ajouter la purée de marron, la crème de marron et le restant de crème froide. Mélanger afin d’obtenir une ganache homogène. Filmer la préparation au contact et placer au réfrigérateur 2 heures minimum.

  • Montage J-2

Une fois que l’insert à la myrtille est congelé, le démouler et le conserver au congélateur.
Monter la ganache aux marrons en chantilly. Verser la mousse aux marrons dans le moule à bûche (ou moule à insert), et y insérer la compotée de myrtilles. Filmer au contact et placer le tout au congélateur toute la nuit.

  • Mousse vanille J-2

Chauffer 50 gr de crème. Incorporer la gélatine réhydratée dans la crème chaude. Verser la crème sur le chocolat, et mélanger. Une fois la ganache lisse, ajouter les grains de vanille et le restant de crème froide. Filmer la préparation au contact et placer au réfrigérateur toute la nuit.

  • Sablé marron J-1

Mélanger la farine, l’oeuf, le sucre et le beurre mou. Terminer en incorporant la crème de marron.
Étaler le sablé sur une feuille de papier cuisson. Emporte-piécer un rectangle de 25×10 cm à l’aide d’un cadre à pâtisserie. Réserver ce rectangle de pâte au réfrigérateur.

  • Biscuit marron J-1

Fouetter l’oeuf, le sucre, l’extrait de vanille et le lait jusqu’à ce que la préparation soit lisse. Ajouter ensuite la farine et la levure . Lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu et la crème de marron. Réserver la pâte et passer à la cuisson du sablé aux marrons. Enfourner le sablé 15 à 20 min à 180°C en chaleur tournante (le sablé doit être doré à la fin de la cuisson). Verser ensuite la pâte du biscuit aux marrons sur le sablé cuit, et poursuivre la cuisson 10 à 15 min. À la sortie du four, laisser le biscuit + sablé refroidir 15 min, puis découper un rectangle d’environ 6×25 cm (à ajuster selon la taille de votre moule à bûche). Réserver le biscuit jusqu’au montage.

  • Glaçage miroir J-1

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie et le lait concentré non sucré, mélanger. Verser le tout sur le chocolat blanc, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Si le glaçage fait des bulles, le passer au chinois. Filmer le glaçage au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.

  • Montage J-1

Monter la ganache vanille en chantilly (pas trop ferme). Démouler l’insert mousse aux marrons + compotée de myrtilles. Verser la mousse vanille dans le moule à bûche en silicone (tapoter votre moule à bûche sur le plan de travail et remonter la mousse sur les parois du moule avec une spatule pour éviter des bulles d’air dans la mousse) et ajouter l’insert mousse aux marrons + compotée de myrtilles. Terminer en déposant le biscuit + sablé (le sablé doit être la dernière couche de la bûche). Filmer la bûche au contact et placer au congélateur toute la nuit.

  • Montage J-J

Sortir la bûche du congélateur, la recouvrir de spray velours selon les indications du spray. Chauffer le glaçage miroir à 20-25°C et le couler sur le haut de la bûche.

Laisser le dessert au réfrigérateur 6 heures minimum avant de le déguster.

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8 réponses à “Bûche Mont-Blanc”

  1. Avatar de Céline
    Céline

    Bonjour,
    Concernant le biscuit sablé et le biscuit aux marrons, on laisse l’emporte pièce durant la cuisson ?
    Merci.

    Répondre
    1. Avatar de Lucie
      Lucie

      Bonjour,
      Oui vous pouvez le laisser si c’est un cadre qui supporte la cuisson 😉

      Répondre
  2. Avatar de Marie-Ange
    Marie-Ange

    Bonjour, je viens de decouvrir votre blog, les recettes sont certes magnifiques mais j’ai l’habitude de certains blogs où les étapes sont détaillées en photos. Ce qui est donc beaucoup plus parlant qu’une vidéo en accéléré. Il serait également sympa de donner plus de précisions sur le matériel utilisé et sur sa contenance pour le cas où l’on ne possède pas le même moule. Pour pouvoir s’adapter tout simplement. Je suis très critique, j’en suis désolée mais vraiment votre blog qui est si beau mériterait plus de photos. Bonne soirée.

    Répondre
    1. Avatar de Lucie
      Lucie

      Bonjour Marie-Ange
      Merci pour votre commentaire, toute critique est enrichissante. Je vais prendre en compte votre demande.
      Je reste à votre disposition pour toutes questions.
      Bonne journée,
      Lucie

      Répondre
  3. Avatar de Marie-Ange
    Marie-Ange

    Bonjour, c’est tellement gentil de m’avoir répondu, merci. Pourrais-je connaître le nom de votre moule svp et s’il est vendu avec un moule à insert. Merci beaucoup et bonne soirée.

    Répondre
    1. Avatar de Lucie
      Lucie

      C’est le Moule à Bûche Sapin Pavoni, il n’est pas vendu avec un moule à insert.
      Bonne soirée à vous aussi 😉

      Répondre
  4. Avatar de Marie-Ange
    Marie-Ange

    Bonjour Lucie, j’ai fait cette bûche, avec le moule sapin comme vous. Elle est délicieuse et très belle. J’aurais peut être préféré avoir un peu plus le goût du marron, et du coup je me demandais ce que ça donnerait si à la place de la purée de marrons on mettait de la pâte de marrons. Est ce que le goût en aurait été renforcé ou pas? Encore merci pour cette magnifique recette.

    Répondre
    1. Avatar de Lucie
      Lucie

      Bonjour Marie-Ange,
      Merci pour votre message.
      Bien sûr, vous pouvez remplacer la purée de marron par de la pâte, la bûche sera plus sucrée ce qui relèvera le goût du marron 😉

      Répondre

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Tartelette 100% Abricot

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Après la version à la pistache et à la fraise voici la version abricot ! Entre la tartelette et l’entremets ce dessert se compose d’une pâte sucrée, un biscuit cuillère, une compotée et un crémeux d’abricot, le tout entouré d’une mousse à l’abricot et d’un glaçage miroir. Cette recette vous permettra de réaliser 6-8 tartelettes.

Ingrédients:

  • Crémeux Abricot

– 90 gr de crème liquide
– 3/4 feuille de gélatine
– 45 gr de chocolat blanc
– 45 gr de purée d’abricot sucrée

  • Mousse Abricot

– 3 feuilles de gélatine
– 225 gr de purée d’abricot sucrée
– 40 gr de sucre (optionnel)
– 225 gr de crème liquide entière

  • Glaçage Miroir 

– 95 gr de sucre
– 95 gr de glucose
– 40 gr d’eau
– 95 gr de chocolat blanc
– 3,5 feuilles de gélatine 
– 50 gr de lait concentré non sucré
– Colorant orange

  • Pâte sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

  • Biscuit cuillère

– 1 blanc d’oeuf
– 25 gr de sucre
– 1 jaune d’oeuf
– 25 gr de farine
– Sucre glace

  • Compotée Abricot

– 300 gr de purée d’abricot sucrée
– 30 gr de sucre (optionnel)
– 3 feuilles de gélatine

Préparation:

  • Crémeux Abricot

Faire fondre le chocolat, chauffer la moitié de la crème et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser la crème sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter le restant de crème et la purée d’abricot, verser le crémeux dans des moules en silicone demi-sphère et placer au congélateur 2 heures minimum.

  • Mousse Abricot

Dans une casserole chauffer la purée d’abricot, hors du feu incorporer la gélatine réhydratée et réserver à température ambiante 1 à 2 heures. Monter ensuite la crème en chantilly, l’incorporer avec la purée d’abricot. Verser la mousse dans les moules « mini goccia », ajouter l’insert crémeux abricot, le recouvrir de mousse et placer au congélateur 6 heures minimum (une nuit de préférence).

  • Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat et le colorant, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Si le glaçage fait des bulles, le passer au chinois. Laisser le glaçage reposer une nuit.

  • Pâte Sucrée

Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite les moules à tartelette et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner 15 à 20 min à 180°c en chaleur tournante.

  • Biscuit cuillère

Monter le blanc en neige, quand il commence à mousser ajouter le sucre en plusieurs fois jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante. Ajouter ensuite le jaune d’oeuf, fouetter quelques secondes avant d’incorporer la farine à la Maryse. Pocher le biscuit cuillère en cercle de 5-6 cm, saupoudrer de sucre glace et enfourner 6-8 minutes à 180°C.

  • Compotée Abricot

Chauffer la purée d’abricot avec le sucre 5 min sur feu moyen. Hors du feu incorporer la gélatine réhydratée, verser la préparation dans un bol, et placer au réfrigérateur.

  • Montage

Déposer un disque de biscuit cuillère au fond des tartelettes puis couler la compotée d’abricot sur le biscuit. Placer au réfrigérateur 1 à 2 heures. Une fois que la compotée est prise, réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C. Sortir les entremets « mini Goccia » du congélateur et les recouvrir avec le glaçage. Déposer les entremets sur les tartelettes et placer au réfrigérateur 5-6 heures avant de les déguster.

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Entremets Fraise & Pistache

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Comme un fraisier, cet entremets est une revisite de ce classique de la pâtisserie française. Il se compose de deux génoises à la pistache qui renferment une compotée de fraises et une namelaka à la pistache, le tout entouré d’une mousse à la vanille recouverte de spray velours.

Taille de l’entremets : 18 cm
Pour : 6-8 personnes
Réalisation : A réaliser la veille




Ingrédients :

  • Génoise pistache

– 2 œufs 
– 40 gr de farine 
– 45 gr de sucre 
– 1 gr de levure 
– 25 gr de pâte de pistache
– Colorant vert (optionnel)

  • Namelaka pistache

– 55 gr de crème liquide entière
– 45 gr de lait
– 3/4 d’une feuille de gélatine (1,5gr)
– 45 gr de chocolat blanc
– 30 gr de pâte de pistache

  • Compotée Fraise

– 200 gr de purée de fraises sucrée
– 80 gr de fraises
– 30 gr de sucre
– 2 feuilles de gélatine

  • Mousse vanille

– 125 gr de lait entier
– 2 jaunes d’oeufs
– 45 gr de sucre
– 1 gousse de vanille
– 2,5 feuilles de gélatine (5gr)
– 300 gr de crème liquide entière

  • Crème montée Vanille 

– 120 gr de crème liquide entière
– 20 gr de chocolat blanc
– 1/2 gousse de vanille
– 1/2 d’une feuille de gélatine (1gr)




Préparation:

  • Génoise pistache

Dans le bol d’un robot, fouetter les oeufs et sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse et triple de volume. Ajouter ensuite la farine, la levure, la pâte de pistache et le colorant. Verser la génoise dans deux cercles de 15 cm de diamètre puis enfournez 10-15 min à 180°C en chaleur tournante.

  • Namelaka Pistache

Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème et la pâte de pistaches, filmer la Namelaka au contact et réserver au réfrigérateur.

  • Compotée Fraises

Chauffer la purée de fraise avec le sucre et les 80 gr de fraises coupées en brunoise pendant 5 min sur feu moyen. Hors du feu incorporer la gélatine réhydratée, verser la préparation dans un bol, et placer au réfrigérateur.

  • Montage

Dans un cercle de 15 cm recouvert de papier Rhodoïd, déposer un disque de génoise, pocher la namelaka pistache, ajouter ensuite la compotée de fraise et terminer par un disque de génoise. Placer le tout au congélateur.

  • Mousse vanille

Dans une casserole chauffer le lait avec la vanille. Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Une fois le lait chaud, le verser sur les jaunes d’oeufs, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à obtenir une crème anglaise (83°C). Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser la crème pâtissière dans un bol, filmer au contact et réserver.

Une fois que la crème anglaise à 25°c, monter la crème liquide en chantilly, l’incorporer à la crème anglaise et passer immédiatement au montage.

  • Montage 1

Au fond d’un cercle recouvert de papier Rhodoïd, déposer l’insert génoise/namelaka/fraise/génoise, puis le recouvrir de mousse. Placer l’entremet au congélateur 6 heures minimum (une nuit de préférence).

  • Crème montée vanille

Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur (une nuit de préférence).

  • Montage 2

Une fois l’entremets congelé, le recouvrir de spray velours. Monter la crème vanille en chantilly, puis la pocher en formant des fleurs sur l’entremets.
Décorer le dessert de fraises et de pistaches, puis le placer au réfrigérateur 6-8 heures avant de le déguster.




Une réponse à “Entremets Fraise & Pistache”

  1. Avatar de LANG
    LANG

    bonjour, un grand merci pour la recette, les étapes bien détaillées et le résultat final

    Répondre

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