C’est avec les magnifiques framboises Tul’Panach® de Panachfruits, que j’ai réalisé cette revisite du tiramisu 🐝 🇫🇷 Produite en France, elles ont obtenu le prix Marmiton 2025 Fruits & Légumes, et sont sans résidus de pesticide. Retrouvez le montage de ce dessert sur mon compte.
Taille du dessert : 21 cm Pour : 6-8 personnes
Ingrédients :
Sirop de framboises
– 50 gr de sucre – 50 cl d’eau – 150 gr de framboises Tul’Panach®
Crème mascarpone
– 500 gr de mascarpone – 4 jaunes d’oeufs – 6 blancs d’oeufs – 50 gr de sucre
– Des biscuits cuillères – Des framboises Tul’Panach® – De la poudre de framboise
Préparation :
Sirop de framboises
Porter à ébullition le sucre et l’eau. Ajouter les framboises et mixer le tout. Réserver le sirop au réfrigérateur.
Crème mascarpone
Fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils doublent de volume. Incorporer le mascarpone à cette préparation. Monter les blancs en neige avant de les ajouter délicatement au mélange précédent. Passer immédiatement au montage.
Montage
Couper les framboises en deux, puis les placer autour d’un cadre à pâtisserie chemisé de papier Rhodoïd. Plonger les biscuits cuillères dans le sirop de framboises avant de les déposer au fond du cadre. Recouvrir les biscuits de framboises coupées en deux, puis déposer une première couche de crème mascarpone. Répéter l’opération avec une couche de biscuits, de framboises et de crème. Placer au réfrigérateur 6 heures minimum.
A la sortie du réfrigérateur, saupoudrer de poudre de framboises, retirer le papier Rhodoïd et décorer de framboises Tul’Panach®.
C’est avec les magnifiques framboises Tul’Panach® de Panachfruits, que j’ai réalisé ce dessert 🐝 🇫🇷 Produite en France, elles ont obtenu le prix Marmiton 2025 Fruits & Légumes, et sont sans résidus de pesticide. Retrouvez le montage de ce dessert sur mon compte Instagram.
Taille du dessert : 18-20 cm Pour : 6-8 personnes Réalisation : 4 étapes à réaliser la veille
– 50 gr d’eau – 50 gr de lait – 45 gr de beurre – 55 gr de farine – 1 pincée de sel – 1 pincée de sucre – 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs
Craquelin J-1
– 40 gr de beurre mou – 45 gr de cassonade – 45 gr de farine
Compotée de framboises J-1
– 300 gr de framboise – 30 gr de sucre – 1,5 feuille de gélatine (3gr)
Crème pâtissière pistache J-J
– 200 gr de lait entier – 2 jaunes d’oeufs – 30 gr de maizena – 30 gr de sucre – 15 gr de beurre – 15 gr de pâte de pistache
Caramel J-J
– 130 gr de sucre – 30 gr de glucose – 60 gr d’eau – Colorant rouge
+ Framboises Tul’Panach + Pâte feuilletée + Pâte de pistache
Préparation :
Crème montée vanille J-1
Faire fondre le chocolat dans 40 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur (une nuit de préférence).
Pâte à choux J-1
Dans un saladier mélanger la farine, le sucre et le sel. Dans une casserole, porter l’eau, le lait et le beurre à ébullition. Baisser à feu doux et ajouter la farine, tout en mélangeant à l’aide d’une spatule en bois. Lorsque la pâte forme une boule (après une minute), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et fouetter jusqu’à ce que la pâte refroidisse (environ 3 minutes). Ajouter les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête. Verser la pâte dans une poche à douille. Pocher la pâte dans des moules en silicone « demi-sphère » de 2 cm de diamètre, et placer au congélateur pour 3 heures minimum.
Craquelin J-1
Mélanger tout les ingrédients. Placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis l’étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm. Réserver au réfrigérateur.
Compotée de framboises J-1
Dans une casserole, faire compoter les framboises Tul’Panach avec le sucre. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée, mixer le tout avec un mixeur plongeant, puis réserver au réfrigérateur.
Montage 1 J-J
Une fois les choux congelés, préchauffer le four à 250°C. Déposer les choux congelés sur une plaque de cuisson. Découper le craquelin avec un emporte pièce. Placer les disques de craquelin sur chaque choux. Éteindre le four et enfourner immédiatement les choux 12 min, après ce temps rallumer le four à 160°C, et poursuivre la cuisson 25 à 30 min.
Crème pâtissière pistache J-J
Dans une casserole chauffer le lait. Mélanger les jaunes d’oeufs et la maïzena. Verser le lait sur cette préparation, et mélanger avant de remettre le tout dans la casserole sur feu doux. Fouetter la préparation jusqu’à épaississement. Verser la crème dans un bol, incorporer la pâte de pistache et le beurre, et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Filmer la crème au contact et réserver 2 heures au réfrigérateur avant de passer au montage.
Pâte feuilletée J-J
Couper un cercle de pâte feuilletée, avant de le cuire entre deux plaques de cuisson et selon les indications de l’emballage de votre pâte.
Caramel J-J
Dans une casserole, chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à atteindre 150°C. Ajouter ensuite le colorant et poursuivre la cuisson jusqu’à atteindre 180°C. Plonger les choux dans le caramel en veillant à ne pas vous brûler le bout des doigts.
Montage 2
Fouetter la crème pâtissière pour la détendre, avant la verser dans une poche à douille. Mélanger la compotée de framboise pour la détendre, avant la verser dans une poche à douille. Percer les choux sur le dessous et les garnir de crème patissière et de compotée de framboise. Pocher le restant de crème pâtissière au centre de la pâte feuilletée. Déposer quelques framboises dans la crème pâtissière, puis pocher la compotée de framboise dans les framboises et sur la crème. Terminer en pochant un tourbillon de pâte de pistache. Placer les choux sur le dessert. Monter la crème vanille en chantilly, et à l’aide d’une poche à douille muni d’une douille « Saint-Honoré », la pocher sur le dessert. Terminer en décorant le Saint-Honoré de framboises Tul’Panach, et de pistaches.
Nouvelle version de la tarte aux framboises avec le moule Scarlett 🥰. Pour cette recette j’ai utilisé le nouveau Cooking Chef de Kenwood. Ce robot pâtissier cuiseur permet autant de cuisiner que de pâtisser ! 👩🏼🍳 Il propose de nombreuses fonctionnalités comme une cuisson à induction jusqu’à 200°c, l’éclairage du bol, des recettes intégrées… ainsi que des accessoires optionnels. Avec le code TAKETIMETOCOOK bénéficiez de 3 accessoires offerts (pouvant atteindre une valeur de 500€) pour l’achat d’un robot. Pour plus d’informations n’hésitez pas à me contacter.
Taille de la tarte : 18 cm Pour : 6-8 personnes Réalisation : 1 étape à réaliser la veille
Ingrédients :
Compotée de framboises J-1
– 380 gr de purée de framboise non sucré – 7,5 gr de pectine NH – 50 gr de sucre (+ ou – selon vos préférences)
Pâte sucrée J-J
– 30 gr d’œuf – 45 gr de sucre glace – 130 gr de farine – 15 gr de poudre d’amande – 55 gr de beurre – 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure
Crème d’amande & framboise J-J
– 1 œuf – 50 gr de sucre – 50 gr de beurre – 50 gr de poudre d’amande
– 35 gr de crème liquide entière – 30 gr de lait – 1/2 d’une feuille de gélatine (1gr) – 30 gr de Chocolat Inspiration Passion – Arôme coco (optionnel)
Préparation :
Compotée de framboises J-1
Chauffer la purée de framboise, parallèlement mélanger la pectine avec le sucre. Verser le sucre/pectine dans la purée de framboise chaude, et porter à ébullition pendant 1 à 2 minutes tout en mélangeant. Conserver 50 gr de compotée dans un petit bol, avant de verser le restant dans le moule Scarlet. Filmer le moule au contact, placer au réfrigérateur une heure puis au congélateur toute la nuit.
Pâte Sucrée J-J
Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande dans le robot avec le batteur K pendant 1 min. Ajouter l’oeuf et continuer de mélanger 1 à 2 min. Ajouter le beurre mou et pétrir la pâte jusqu’a obtenir une boule. Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite le moule à tarte et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures.
Crème d’amande & framboise J-J
Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre d’amande et le beurre mou. Enfourner le fond de tarte 15 min à 170°C en chaleur tournante. A la sortie du four, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème. Pocher la crème d’amande sur le fond de tarte. Mélanger et verser le restant de compotée de framboise dans une poche à douille. Pocher des lignes de coulis puis tirer les lignes à l’aide de la pointe d’un couteau (pour former un quadrillage comme sur un mille-feuille), et poursuivre la cuisson 15-20 min.
Ganache Passion J-J
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, chauffer la moitié de la crème, la verser en trois fois sur le chocolat. Ajouter le restant de crème froide, et verser la ganache sur le fond de tarte refroidi. Placer la tarte au réfrigérateur 1 à 2 heures avant de passer au montage.
Namelaka Passion J-J
Faire fondre le chocolat. Chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée. Verser le lait chaud sur le chocolat, et mélanger afin que la ganache soit homogène. Ajouter la crème, mélanger, et filmer la Namelaka au contact avant de la réserver au réfrigérateur 1 à 2 heures.
Montage J-J
Sortir l’insert framboise du congélateur, le démouler puis le déposer sur la tarte. Pocher la namelaka dans les framboises puis réserver au réfrigérateur 3 à 4 heures avant de déguster. Je vous conseille de déposer les framboises congelées sur la tarte 3 à 4 heures avant de la déguster. Un peu de jus sort des framboises, mais les framboises ne retomberont pas 😉
Apres la recette à la pistache, au citron, à la noix de coco et au chocolat, nouvelle version de cette tarte réalisé avec le moule « Scarlett » de la marque Pavoni. Vous pouvez retrouver ce moule sur le site de CuisineAddict, et avec le code TTTC5 bénéficiez de -5% sur leur boutique en ligne du 17 au 30 mars.
Taille de la tarte : 18 cm Pour : 6-8 personnes Réalisation : 1 étape à réaliser la veille
Ingrédients :
Compotée de framboises J-1
– 320 gr de purée de framboise non sucré – 6,5 gr de pectine NH – 40 gr de sucre (+ ou – selon vos préférences)
Pâte sucrée J-J
– 30 gr d’œuf – 45 gr de sucre glace – 130 gr de farine – 15 gr de poudre d’amande – 55 gr de beurre – 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure
Crème d’amande & sésame noir J-J
– 1 œuf – 50 gr de sucre – 50 gr de beurre – 35 gr de poudre d’amande – 15 gr de pâte de sésame noir
Ganache sésame noir J-J
– 80 gr de chocolat blanc – 80 gr de crème liquide entière – 15 gr de pâte de sésame noir
Namelaka sésame noir J-J
– 35 gr de crème liquide entière – 30 gr de lait – 1/2 d’une feuille de gélatine (1gr) – 30 gr de chocolat blanc – 20 gr de pâte de sésame noir
Préparation :
Compotée de framboises J-1
Chauffer la purée de framboise, parallèlement mélanger la pectine avec le sucre. Verser le sucre/pectine dans la purée de framboise chaude, et porter à ébullition pendant 1 à 2 minutes tout en mélangeant. Verser le tout dans le moule Scarlet, filmer au contact, placer au réfrigérateur une heure puis au congélateur toute la nuit.
Pâte Sucrée J-J
Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite le moule à tarte et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures.
Crème d’amande & sésame noir J-J
Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre d’amande, la pâte de sésame et le beurre mou. Enfourner le fond de tarte 15 min à 170°C en chaleur tournante. A la sortie du four, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème. Pocher la crème d’amande sur le fond de tarte et poursuivre la cuisson 15-20 min.
Ganache sésame noir J-J
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, chauffer la moitié de la crème, la verser en trois fois sur le chocolat. Ajouter la pâte de sésame noir puis le restant de crème froide, et verser la ganache sur le fond de tarte refroidi. Placer la tarte au réfrigérateur 1 à 2 heures avant de passer au montage.
Namelaka sésame noir J-J
Faire fondre le chocolat. Chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée. Verser le lait chaud sur le chocolat, et mélanger afin que la ganache soit homogène. Ajouter la pâte de sésame noir puis la crème, mélanger, et filmer la Namelaka au contact avant de la réserver au réfrigérateur 1 à 2 heures.
Montage
Sortir l’insert framboise du congélateur, le démouler puis le déposer sur la tarte. Pocher la namelaka dans les framboises puis réserver au réfrigérateur 3 à 4 heures minimum avant de déguster. Je vous conseille de déposer les framboises congelées sur la tarte 3 à 4 heures avant de la déguster. Un peu de jus sort des framboises, mais les framboises ne retomberont pas 😉
– 250 gr de purée de framboise non sucré – 5 gr de pectine NH – 30 gr de sucre (+ ou – selon vos préférences)
Ganache montée vanille
– 180 gr de crème liquide – 45 gr de chocolat blanc – 3/4 d’une feuille de gélatine (1,5gr) – 1 gousse de vanille
Pâte sucrée
– 30 gr d’œuf – 45 gr de sucre glace – 130 gr de farine – 15 gr de poudre d’amande – 55 gr de beurre – 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure
Crème d’amande, vanille & framboise
– 28 gr d’œuf – 25 gr de sucre – 25 gr de beurre – 25 gr de poudre d’amande – 1/2 gousse de vanille – Une dizaine de framboises
Ganache framboise
– 50 gr de chocolat blanc – 50 gr de purée de framboise – 40 gr de crème liquide entière
Gel Vanille
– 50 gr d’eau – 60 gr de sucre – 2 gr de pectine NH – 1/2 gousse de vanille
– Spray velours rouge – Amandes concassées
Préparation :
Compotée de framboises
Chauffer la purée de framboise, parallèlement mélanger la pectine avec le sucre. Verser le sucre/pectine dans la purée de framboise chaude, et porter à ébullition pendant 1 à 2 minutes tout en mélangeant. Verser une partie dans 5 demi-sphères en silicone et verser le restant dans un bol filmé au contact. Placer les demi-sphères au congélateur toute la nuit, et le bol au réfrigérateur.
Ganache montée vanille
Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur 2 heures minimum (une nuit de préférence).
Pâte Sucrée
Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite le moule à tarte de 16 cm et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures.
Crème d’amande, vanille & framboise
Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre d’amande, les grains de vanille et le beurre mou. Enfourner le fond de tarte 15 min à 170°C en chaleur tournante. A la sortie du four, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème. Pocher la crème d’amande sur le fond de tarte, ajouter des framboises et poursuivre la cuisson 15-20 min.
Ganache framboise
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, chauffer la crème, la verser en trois fois sur le chocolat. Ajouter la purée de framboise et verser la ganache sur le fond de tarte refroidi. Placer la tarte au réfrigérateur 1 à 2 heures avant de passer au montage.
Gel Vanille
Porter à ébullition l’eau, la moitié du sucre et les grains de vanille. Mélanger la pectine avec le restant de sucre. Verser la pectine et le sucre dans la casserole, et porter à ébullition pendant 2 minutes. Verser le gel vanille dans un bol et réserver à température au réfrigérateur.
Montage
Monter la ganache vanille en chantilly, et verser la crème dans une poche à douille avec une douille pétale. Insérer un pic en bois dans les demi-sphères de compotée de framboise afin de pocher plus facilement les pétales de rose (vidéo du pochage). Placer les roses sur la tarte au fur et à mesure que vous les pochez. Recouvrir les roses de spray velours en évitant de recouvrir la pâte sucrée. Mélanger le gel vanille afin de le détendre, puis le verser dans une poche à douille. Pocher le gel vanille sur les roses en formant des « gouttes », déposer des amandes concassées sur la tarte et déguster 😉.
Nouvelle version de cette tarte réalisé avec le moule « Scarlett ».
Ingrédients :
Compotée de framboises
– 320 gr de purée de framboise non sucré – 6,5 gr de pectine NH – 40 gr de sucre (+ ou – selon vos préférences)
Pâte sucrée
– 30 gr d’œuf – 45 gr de sucre glace – 130 gr de farine – 15 gr de poudre d’amande – 55 gr de beurre – 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure
Crème de pistache & framboise
– 1 œuf – 50 gr de sucre – 50 gr de beurre – 50 gr de poudre de pistache
Ganache pistache
– 80 gr de chocolat blanc – 80 gr de crème liquide entière – 15 gr de pâte de pistache
Namelaka pistache
– 55 gr de crème liquide entière – 45 gr de lait – 3/4 d’une feuille de gélatine (1,5gr) – 45 gr de chocolat blanc – 30 gr de pâte de pistache
Préparation :
Compotée de framboises
Chauffer la purée de framboise, parallèlement mélanger la pectine avec le sucre. Verser le sucre/pectine dans la purée de framboise chaude, et porter à ébullition pendant 1 à 2 minutes tout en mélangeant. Verser le tout dans le moule Scarlet, filmer au contact, placer au réfrigérateur une heure puis au congélateur toute la nuit.
Pâte Sucrée
Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite le moule à tarte et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures.
Crème de pistache
Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre de pistache et le beurre mou. Enfourner le fond de tarte 15 min à 170°C en chaleur tournante. A la sortie du four, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème. Pocher la crème de pistache sur le fond de tarte, ajouter des framboises et poursuivre la cuisson 15-20 min.
Ganache pistache
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, chauffer la moitié de la crème, la verser en trois fois sur le chocolat. Ajouter la pâte de pistache puis le restant de crème froide, et verser la ganache sur le fond de tarte refroidi. Placer la tarte au réfrigérateur 1 à 2 heures avant de passer au montage.
Namelaka Pistache
Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème et la pâte de pistaches, filmer la Namelaka au contact et réserver au réfrigérateur 1 à 2 heures.
Montage
Sortir l’insert framboise du congélateur, le démouler puis le déposer sur la tarte. Pocher la namelaka dans les framboises puis réserver au réfrigérateur 3 à 4 heures minimum avant de déguster. Je vous conseille de déposer les framboises congelées sur la tarte 3 à 4 heures avant de la déguster. Un peu de jus sort des framboises, mais les framboises ne retomberont pas 😉
Nouvelle recette toute en fraîcheur, idéale pour l’été !! Pour réaliser cette tarte, j’ai utilisé le moule Scarlet de Pavoni disponible sur le site de CuisineAddict, il est incroyable. Le montage est en vidéo sur mon compte TikTok.
Ingrédients :
Compotée de framboises
– 320 gr de purée de framboise non sucré – 6,5 gr de pectine NH – 40 gr de sucre (+ ou – selon vos préférences)
Pâte sucrée
– 30 gr d’œuf – 45 gr de sucre glace – 130 gr de farine – 15 gr de poudre d’amande – 55 gr de beurre – 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure
Crème d’amandecitron
– 1 œuf – 50 gr de sucre – 50 gr de beurre – 50 gr de poudre d’amande – zestes d’un citron
Curd citron
– 50 gr de sucre – 80 gr de jus de citron – Le zeste d’un citron – 2 œufs – 60 gr de beurre
Ganache Yuzu
– 100 gr de crème liquide – 150 gr de chocolat inspiration Yuzu @valrhona – Quelques zeste de citron
Préparation :
Compotée de framboises
Chauffer la purée de framboise, parallèlement mélanger la pectine avec le sucre. Verser le sucre/pectine dans la purée de framboise chaude, et porter à ébullition pendant 1 à 2 minutes tout en mélangeant. Verser le tout dans le moule Scarlet, filmer au contact, placer au réfrigérateur une heure puis au congélateur toute la nuit.
Pâte Sucrée
Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite le moule à tarte et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures.
Crème d’amande
Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre d’amande, les zestes de citron et le beurre mou. Enfourner le fond de tarte 15 min à 170°C en chaleur tournante. A la sortie du four, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème. Pocher la crème d’amande sur le fond de tarte et poursuivre la cuisson 15-20 min.
Curd citron
Dans une petite casserole, mélanger le jus de citron, le zeste, le sucre et les oeufs, mélanger jusqu’à épaississement. Hors du feu ajouter le beurre. Verser le curd dans un bol filmé au contact puis placer au réfrigérateur.
Ganache Yuzu
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, chauffer la moitié de la crème, la verser en trois fois sur le chocolat. Ajouter le restant de crème froide, et verser la ganache sur le fond de tarte refroidi. Placer la tarte au réfrigérateur 1 à 2 heures avant de passer au montage.
Montage
Sortir l’insert framboise du congélateur, le démouler puis le déposer sur la ganache Yuzu (attendre que la ganache soit prise). Placer la tarte au réfrigérateur 3-4 heures. Mélanger le curd citron afin de le détendre puis le pocher dans les framboises.
Framboise-Pistache, une association que j’adore! Gourmande et fruitée, parfait pour un dessert d’été!
Pour cette recette j’ai utilisé les framboises Tul’Panach de Panach’Fruits , une production Française située en Vendée. Ces fruits sont magnifiques, savoureux et sans résidus de pesticide.
Ingrédients :
Ganache montée pistache (J-1)
– 250 gr de crème liquide – 90 gr de chocolat blanc – 30 gr de pate de pistache
Pâte sucrée
– 30 gr d’œuf – 45 gr de sucre glace – 130 gr de farine – 15 gr de poudre d’amande – 55 gr de beurre – 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure
Crème de pistache
– 1 œuf – 50 gr de sucre – 50 gr de beurre – 50 gr de poudre de pistache
Compotée de framboises
– 200 gr de coulis de framboise non sucré – 20 gr de sucre (+ ou – selon vos préférences) – 2 feuilles de gélatine (4gr) – 100 gr de framboises fraîches
Préparation :
Ganache montée pistache (J-1)
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer un tier de la crème puis la verser sur le chocolat avec la pâte de pistache, mélanger, puis ajouter le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur.
Pâte Sucrée
Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite le moule à tarte et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures.
Crème de pistache
Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre de pistache et le beurre mou. Enfourner le fond de tarte 15 min à 170°C en chaleur tournante. A la sortie du four, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème de pistache sur le fond de tarte et poursuivre la cuisson 15-20 min.
Compotée de framboises
Chauffer le coulis de framboise avec le sucre, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et mélanger. Verser le tout dans un plat en verre, filmer au contact et placer au réfrigérateur. (Les framboises fraiches seront ajoutées lors du montage)
Montage
Mélanger la compotée de framboise, la pocher sur la crème de pistache puis déposer des framboises fraiches dans la compotée. Monter la ganache en chantilly, la pocher sur la compotée de framboise, et terminer en décorant la tarte de framboises fraiches, de pâte de pistache, compotée de framboise et de pistaches concassées.
Une réponse à “Tarte Framboise & Pistache”
Céline
Bonjour,
Quelle est la taille de votre cercle, svp ?
Merci d’avance pour votre retour.
Il était temps de mettre en pratique ce que j’ai appris lors du cours particulier de Cédric Grolet. J’ai donc réalisée sur un coup de tête, avec ce que j’avais autour de moi, ces petites tartelettes toutes roses. Pour cette recette, j’ai utilisé le chocolat inspiration fraise de Valrhona Collection que vous pouvez retrouver sur leur boutique en ligne, et grâce au code TAKETIMETOCOOK vous pouvez bénéficier de -20% sur toute la boutique.
Ingrédients :
Pâte sucrée
– 30 gr d’œuf – 45 gr de sucre glace – 130 gr de farine – 15 gr de poudre d’amande – 55 gr de beurre – 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure
Crème d’amande
– 1 œuf – 50 gr de sucre – 50 gr de beurre – 50 gr de poudre d’amande (j’ai utiliser de la poudre d’amande brute dans cette recette)
Compotée de Framboise
– 200 gr de framboise – 25 gr de sucre – 1,25 feuille de gélatine
Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite les moules à tartelette et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures.
Crème d’amande
Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre d’amandes et le beurre mou. Enfourner les fonds de tartelettes 10 min à 170°C en chaleur tournante, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur et l’intérieur des tartes avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème d’amande sur les fonds de tartelettes et poursuivre la cuisson 15-20 min.
Compotée de Framboise
Dans une casserole faire compoter les framboises avec le sucre. Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie puis verser la moitié de la préparation dans 6 à 8 demi-sphères en silicone, et l’autre moitié sur les fonds de tartelettes. Placer des demi-sphère au congélateur 4 heures minimum, et les fonds de tartelettes au réfrigérateur.
Ganache montée inspiration fraise
Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur 2 heures minimum (une nuit de préférence).
Ganache inspiration fraise
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer la moitié de la crème, la verser en trois fois sur le chocolat. Ajouter le restant de crème froide, et verser la ganache sur la compotée de framboise dans les fonds de tartelettes. Placer au réfrigérateur .
Montage
Monter la ganache inspiration fraise en chantilly, et verser la crème dans une poche à douille. Insérer un pic en bois dans les demi-sphères de compotée de framboise afin de pocher plus facilement les pétales de rose. Placer les roses au congélateur au fur et à mesure que vous les pochez. À l’aide d’un spray velours recouvrir les roses et les déposer sur les tartelettes. Décorer les tartelettes avec du pralin et laisser au réfrigérateur 2 heures avant de les déguster.
2 réponses à “Tartelette Rose”
Isa
Vraiment trop trop beau!
Quelle douille utilisez vous pour faire les pétales?
Merci et encore toutes mes félicitations!
Isa
Framboises rouges, jaunes, oranges, mûres ou camérises ? Un bouquet de fruits qui apporte couleur et fraicheur à cette charlotte à la framboise. Ces fruits originaux et goûtus proviennent d’un producteur Français (vendéen) de fruits rouges, Panach’Fruits, qui produit les seules framboises sans résidus de pesticides « Tul’Panach' ». Panach’Fruits m’a fait découvrir un nouveau fruit, la camérise, connaissez-vous ce fruit ?
Je vous invite à faire un tour sur leur compte Instagram @panachfruits et sur leur site web où vous trouverez également des recettes gourmandes et fruités.
Ingrédients:
Confit de framboises
– 220 gr de framboise – 20 gr de sucre – 1 feuille de gélatine
Biscuit cuillère
– 3 œufs – 40 gr de farine – 35 gr de maizena – 70 gr de sucre
Bavaroise vanille
– 190 gr de lait – 4 jaunes d’oeufs – 80 gr de sucre – 210 gr de crème liquide entière – 3 feuilles de gélatine – 1 à 2 gousses de vanille
Préparation :
Confit de framboises
Dans une casserole faire compoter 180 gr de framboises avec le sucre. Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie puis verser la préparation dans un cercle à patisserie de 18 cm de diamètre, ajouter les 40 gr de framboises fraîches dans le confit, laisser refroidir et placer au congélateur 2 heures.
Biscuit cuillère
Monter les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre jusqu’à obtenir une meringue brillante, puis, sans arrêter le robot, ajouter les jaunes d’oeufs et fouetter quelques secondes afin de les incorporer. À l’aide d’une maryse incorporer délicatement la farine et la maïzena. Verser la pâte dans une poche à douille, et sur une feuille de papier cuisson pocher des bâtons d’environ 6cm les uns à côtes des autres pour former le tour de la charlotte. Avec les restant de pâte former deux cercles de 18 cm de diamètre. Enfourner 15 min à 180°C en chaleur tournante.
À la sortie du four, laisser le biscuit refroidir 5 minutes, le décoller délicatement de la feuille de papier cuisson et le placer dans un cercle à entremet entouré de Rhodoïd.
Bavaroise vanille
Dans une casserole faire chauffer le lait avec la vanille. Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Une fois le lait chaud, le verser sur les jaunes d’oeufs, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser la crème dans un bol, filmer au contact et réserver jusqu’à ce qu’elle atteigne 25°C.
Montage
Ajouter un cercle de biscuit cuillère au fond du cercle à entremet. Une fois la crème anglaise à la vanille à 25°C, monter la crème liquide en chantilly, puis l’incorporer avec la crème. Verser la moitié de la bavaroise vanille dans la charlotte, ajouter le second biscuit cuillère, le confit de framboise et terminer en versant le restant de bavaroise vanille.
Filmer la charlotte au contact et placer au réfrigérateur 6 heures minimum.
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