Des mignardises gourmandes et rapides à réaliser. Pour cette recette, j’ai utilisé les chocolats et d’autres produits de Valrhona Collection que vous pouvez retrouver sur leur boutique en ligne, et grâce au code TAKETIMETOCOOK vous pouvez bénéficier de -20% sur toute la boutique.
Pour : 24 mignardises Réalisation : 2 étapes à réaliser la veille
Ingrédients :
Ganache Noisette J-1
– 150 gr de crème liquide entière – 20 gr de chocolat blanc – 1/2 feuille de gélatine – 40 gr de pâte de noisette – 20 gr de praliné
Macaron à l’ancienne J-1
– 1 blanc d’oeuf – 60 gr de poudre de noisette – 50 gr de sucre glace – 7 gr de maïzena
Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la pâte de noisette et le praliné, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer minimum 4 heures au réfrigérateur.
Macaron à l’ancienne J-1
Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients. Verser le préparation dans une poche à douille et pocher des macarons de 2-3 cm. Saupoudrer les macarons de sucre glace avant d’enfourner 15 minutes à 175°C.
Montage J-1
Retourner les coques de macarons, pocher une porte de praliné au centre de chaque coques et déposer une noisette sur le praliné. Monter la ganache noisette et chantilly puis la pocher sur les coques de macarons. Placer au congélateur toute la nuit.
Glaçage chocolat J-J
Faire fondre le chocolat au lait avec l’huile neutre, et faire de même avec le chocolat noir. Verser le chocolat noir dans une poche a douille. Couper la poche a douille à son extrémité et former des zigzag dans le chocolat au lait (voir vidéo). Plonger immédiatement une noisette congelé dans le chocolat, et répéter l’opération avec toutes les noisettes. Décorer les noisette avec une « queue » en chocolat ou en pâte à sucre.
Des minis tartes gourmandes au praliné 🥰 Pour cette recette, j’ai utilisé des produits de Valrhona Collection que vous pouvez retrouver sur leur boutique en ligne, et grâce au code TAKETIMETOCOOK vous pouvez bénéficier de -20% sur toute la boutique.
Taille des tartelettes : 6 cm Pour : 10 tartelettes et un peu plus de choux Réalisation : 2 étapes à réaliser la veille
Ingrédients :
Ganache montée praliné J-1
– 150 gr de crème liquide entière – 20 gr de chocolat blanc – 1/2 feuille de gélatine – 60 gr de praliné
Pâte à choux J-1
– 50 gr d’eau – 50 gr de lait – 45 gr de beurre – 55 gr de farine – 1 pincée de sel – 1 pincée de sucre – 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs
– 30 gr d’œuf – 45 gr de sucre glace – 130 gr de farine – 15 gr de poudre d’amande – 55 gr de beurre – 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure
– 1 oeuf – 40 gr de sucre glace – 40 gr de poudre d’amande – 7 gr de beurre – 10 gr de farine – 1 blanc d’oeuf – 10 gr de sucre
Ganache chocolat Azélia
– 120 gr de chocolat Azélia – 120 gr de crème liquide entière
Namelaka praliné
– 35 gr de crème liquide entière – 30 gr de lait – 1/2 d’une feuille de gélatine (1gr) – 30 gr de chocolat Azélia – 20 gr de praliné
Préparation:
Ganache montée praliné J-1
Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine réhydratée puis le praliné. Terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur toute la nuit.
Pâte à choux J-1
Dans un saladier mélanger la farine, le sucre et le sel. Dans une casserole, porter l’eau, le lait et le beurre à ébullition. Baisser à feu doux et ajouter la farine, tout en mélangeant à l’aide d’une spatule en bois. Lorsque la pâte forme une boule (après une minute), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et fouetter jusqu’à ce que la pâte refroidisse (environ 3 minutes). Ajouter les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête. Verser la pâte dans une poche à douille. Pocher la pâte dans des moules en silicone « demi-sphère » de 2 cm de diamètre, et placer au congélateur toute la nuit.
Une fois les choux congelés, préchauffer le four à 250°C. Sur une plaque de cuisson, déposer les choux congelés. Éteindre le four et enfourner immédiatement pendant 12 min. Après ce temps rallumer le four à 160°C, et poursuivre la cuisson 25 à 30 min (ne pas ouvrir le four entre-temps, les choux risqueraient de retomber).
Pâte Sucrée J-J
Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Après ce temps de repos au frais, étaler la pâte et emporte-piécer des disques de 8cm. Déposer les disques sur des minis moules à brioches retournés, façonner la pâte et piquer le fond des tartelettes. Placer au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner.
Après ce temps écoulé, enfourner les fonds de tartelettes 8 min à 170°C en chaleur tournante. A la sortie du four, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieurs des tartelettes avec le jaune d’oeuf et la crème, puis poursuivre la cuisson 10-12 min.
Croustillant chocolat praliné J-J
Faire fondre le chocolat. Ajouter le praliné au chocolat fondu. Émietter les crêpes dentelles avant de les incorporer dans le mélange précédent. Verser et tasser le croustillant dans les fonds de tartelettes refroidis, puis réserver.
Biscuit Joconde J-J
Fouetter l’oeuf et le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, la farine et le beurre fondu. Monter le blanc en neige avec le sucre et les incorporer délicatement à la préparation précédente. Pochez la pâte en formant un rectangle (que l’on emporte-piècera par la suite) et enfourner 12 min à 180°C. Une fois le biscuit refroidi et à l’aide d’un emporte pièce de 3cm, former les disques de biscuits. Déposer les biscuits sur le croustillant et réserver.
Ganache chocolat J-J
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, chauffer la moitié de la crème, la verser en trois fois sur le chocolat. Ajouter le restant de crème froide et mélanger. Verser la ganache sur le biscuit dans les fonds de tartelettes refroidis. Placer au réfrigérateur 1 à 2 heures avant de passer au montage final.
Namelaka praliné J-J
Faire fondre le chocolat. Chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée. Verser le lait chaud sur le chocolat, et mélanger afin que la ganache soit homogène. Ajouter le praliné puis la crème, et mélanger. Filmer la Namelaka au contact, et réserver au réfrigérateur 1 à 2 heures.
Montage
Mélanger la crème namelaka afin de la détendre. À l’aide d’une poche à douille, garnir les choux de namelaka. Plonger les choux dans le praliné afin de réaliser leur glaçage.
Monter la ganache au praliné en chantilly puis la pocher sur les tartelettes. Déposer un chou au centre des tartelettes, avant de les décorer avec des feuilles d’or (par exemple).
Pour cette sixième version de la tartelette 100%… voici la version myrtille ! Cette recette vous permettra de faire 8 tartelettes.
Ingrédients:
Compotée de myrtille
– 220 gr de purée de myrtilles (non sucrée) – 20 gr de sucre (+ ou – selon vos préférence) – 2 feuilles de gélatine
Mousse myrtille
– 2,5 feuilles de gélatine (5gr) – 190 gr de purée de myrtille (non sucrée) – 60 gr de sucre – 190 gr de crème liquide entière
Glaçage Miroir
– 95 gr de sucre – 95 gr de glucose – 40 gr d’eau – 95 gr de chocolat blanc – 3,5 feuilles de gélatine – 50 gr de lait concentré non sucré – Colorant violet
Pâte sucrée
– 30 gr d’œuf – 45 gr de sucre glace – 130 gr de farine – 15 gr de poudre d’amande – 55 gr de beurre – 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure
Crème d’amande
– 1 œuf – 50 gr de sucre – 50 gr de beurre – 50 gr de poudre d’amande
Ganache myrtille
– 200 gr de chocolat blanc – 70 gr de purée de myrtille (non sucrée) – 100 gr de crème liquide entière
Préparation:
Compotée de myrtille
Chauffer la purée de myrtille avec le sucre 5 min sur feu moyen. Hors du feu incorporer la gélatine réhydratée. Verser compotée de myrtille dans les moules demi-sphère en silicone et placer 1 heure au réfrigérateur, puis 4 heures minimum au congélateur.
Mousse myrtille
Dans une casserole chauffer la purée de myrtille avec le sucre, hors du feu incorporer la gélatine réhydratée et réserver à température ambiante 1 à 2 heures. Monter ensuite la crème en chantilly, l’incorporer avec la purée de myrtille. Verser la mousse dans les moules « mini goccia », ajouter l’insert compotée de myrtille (congelé), le recouvrir de mousse et placer au congélateur 6 heures minimum (une nuit de préférence).
Glaçage miroir
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C. Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie. Ajouter le chocolat et le colorant, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Si le glaçage fait des bulles, le passer au chinois. Laisser le glaçage reposer une nuit.
Pâte Sucrée
Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite les moules à tartelette et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures.
Crème d’amande
Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre d’amande et le beurre mou. Enfourner les fonds de tartelettes 10 min à 170°C en chaleur tournante, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur des tartes avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème d’amande sur les fonds de tartelettes et poursuivre la cuisson 15-20 min.
Ganache myrtille
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, chauffer la moitié de la crème, la verser en trois fois sur le chocolat. Ajouter le restant de crème froide avec la purée de myrtille, et passer au montage.
Montage
Verser la ganache myrtille sur les fonds de tartelette. Placer au réfrigérateur 1 à 2 heures. Une fois que la ganache est prise, réchauffer le glaçage miroir jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C. Sortir les entremets « mini Goccia » du congélateur et les recouvrir avec le glaçage. Déposer les entremets sur les tartelettes, décorer chacune d’entre elles avec des amandes concassées, une myrtille et une pointe de feuille d’or. Placer les tartelettes au réfrigérateur 5-6 heures avant de les déguster.
– 250 gr de purée de framboise non sucré – 5 gr de pectine NH – 30 gr de sucre (+ ou – selon vos préférences)
Ganache montée vanille
– 180 gr de crème liquide – 45 gr de chocolat blanc – 3/4 d’une feuille de gélatine (1,5gr) – 1 gousse de vanille
Pâte sucrée
– 30 gr d’œuf – 45 gr de sucre glace – 130 gr de farine – 15 gr de poudre d’amande – 55 gr de beurre – 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure
Crème d’amande, vanille & framboise
– 28 gr d’œuf – 25 gr de sucre – 25 gr de beurre – 25 gr de poudre d’amande – 1/2 gousse de vanille – Une dizaine de framboises
Ganache framboise
– 50 gr de chocolat blanc – 50 gr de purée de framboise – 40 gr de crème liquide entière
Gel Vanille
– 50 gr d’eau – 60 gr de sucre – 2 gr de pectine NH – 1/2 gousse de vanille
– Spray velours rouge – Amandes concassées
Préparation :
Compotée de framboises
Chauffer la purée de framboise, parallèlement mélanger la pectine avec le sucre. Verser le sucre/pectine dans la purée de framboise chaude, et porter à ébullition pendant 1 à 2 minutes tout en mélangeant. Verser une partie dans 5 demi-sphères en silicone et verser le restant dans un bol filmé au contact. Placer les demi-sphères au congélateur toute la nuit, et le bol au réfrigérateur.
Ganache montée vanille
Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur 2 heures minimum (une nuit de préférence).
Pâte Sucrée
Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite le moule à tarte de 16 cm et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures.
Crème d’amande, vanille & framboise
Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre d’amande, les grains de vanille et le beurre mou. Enfourner le fond de tarte 15 min à 170°C en chaleur tournante. A la sortie du four, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème. Pocher la crème d’amande sur le fond de tarte, ajouter des framboises et poursuivre la cuisson 15-20 min.
Ganache framboise
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, chauffer la crème, la verser en trois fois sur le chocolat. Ajouter la purée de framboise et verser la ganache sur le fond de tarte refroidi. Placer la tarte au réfrigérateur 1 à 2 heures avant de passer au montage.
Gel Vanille
Porter à ébullition l’eau, la moitié du sucre et les grains de vanille. Mélanger la pectine avec le restant de sucre. Verser la pectine et le sucre dans la casserole, et porter à ébullition pendant 2 minutes. Verser le gel vanille dans un bol et réserver à température au réfrigérateur.
Montage
Monter la ganache vanille en chantilly, et verser la crème dans une poche à douille avec une douille pétale. Insérer un pic en bois dans les demi-sphères de compotée de framboise afin de pocher plus facilement les pétales de rose (vidéo du pochage). Placer les roses sur la tarte au fur et à mesure que vous les pochez. Recouvrir les roses de spray velours en évitant de recouvrir la pâte sucrée. Mélanger le gel vanille afin de le détendre, puis le verser dans une poche à douille. Pocher le gel vanille sur les roses en formant des « gouttes », déposer des amandes concassées sur la tarte et déguster 😉.
Un dessert de Noël sous forme d’entremets, réalisé avec le moule Merry Christmas de Pavoni. Cet entremets 100% à la vanille se compose d’un biscuit pain de gênes, un croustillant, un crémeux, un gel et une mousse à la vanille. Vous trouverez le montage de cet entremets en vidéo sur mon compte TikTok : https://www.tiktok.com/@taketimetocook/video/7443478142980803873?lang=fr
Ingrédients :
Crémeux Vanille J-2
– 160 gr de crème liquide entière – 1/2 gousse de vanille – 2 jaunes d’oeufs – 30 gr de sucre – 1 feuille de gélatine
Gel Vanille J-2
– 50 gr d’eau – 60 gr de sucre – 2 gr de pectine NH – 1/2 gousse de vanille
Mousse vanille J-2
– 70 gr de chocolat blanc – 360 gr de crème liquide entière – 1,5 feuille de gélatine (3 gr) – 1 gousse de vanille
Biscuit pain de GênesVanille J-1
– 25 gr de poudre d’amande – 25 gr de sucre – 1 oeuf – 15 gr de beurre – 12 gr de farine – 1 pincée de levure – 1/2 gousse de vanille
Croustillant Vanille J-1
– 25 gr chocolat blanc – 50 gr de crêpe dentelle – 60 gr de praliné – 1/4 d’une gousse de vanille
Préparation :
Crémeux Vanille J-2
Dans une casserole faire chauffer la crème avec la vanille. Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Verser la crème chaude sur les jaunes d’oeufs et mélanger. Verser le tout dans une casserole sur feu doux, et fouetter la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser le crémeux dans un cercle à pâtisserie de 15cm de diamètre (recouvert de papier Rhodoïd).
Gel Vanille J-2
Porter à ébullition l’eau, le sucre et les grains de vanille. Ajouter la pectine et mélanger le tout pendant 2 minutes. Verser le gel vanille dans un bol et réserver 1 heure à température ambiante.
Une fois le crémeux et le gel vanille refroidis, pocher le gel vanille sur le crémeux (toujours dans le cercle à pâtisserie). Filmer le tout au contact et placer au congélateur toute la nuit.
Mousse vanille J-2
Faire chauffer 50 gr de crème liquide entière et y incorporer la gélatine réhydratée. Verser les 50 gr de crème chaude sur le chocolat, et mélanger. Ajouter ensuite les grains de vanille et le restant de crème liquide entière froide. Filmer la préparation au contact et placer au réfrigérateur toute la nuit.
Biscuit pain de GênesVanille J-1
Mélanger la poudre d’amande et le sucre à l’aide d’un robot ou d’un batteur. Ajouter l’œuf et fouetter jusqu’à ce que la pâte blanchisse et double de volume. Incorporer délicatement, les grains de vanille, la farine et la levure avec une maryse. Faire fondre le beurre puis l’ajouter avec un quart à la pâte. Terminer en ajoutant délicatement le restant de pâte. Verser la pâte à biscuit dans un moule de 15 cm et enfourner pendant 10 à 15 minutes à 170°C en chaleur tournante.
Croustillant Vanille J-1
Faire fondre le chocolat. Ajouter le praliné et les grains de vanille au chocolat fondu, puis incorporer les crêpes dentelles émiettées. Verser et tasser délicatement le croustillant sur le biscuit refroidi, et placer au réfrigérateur.
Montage J-1
Monter la crème vanille en chantilly (pas trop ferme). Verser cette mousse vanille dans le moule en silicone puis ajouter l’insert gel/crémeux. Recouvrir l’insert de mousse vanille et terminer en déposant le croustillant/biscuit. Filmer le dessert au contact et placer au congélateur une nuit.
Le lendemain, recouvrir l’entremets de spray velours rouge, et le placer au réfrigérateur 6 heures avant de le déguster.
Première recette de bûche de Noël pour la saison 2024. Pour cette recette je me suis inspirée du « Mont-Blanc » avec des saveurs de marrons et de myrtilles. Pour la mousse aux marrons j’ai utilisé de la crème de marron et de la pâte de marron pour obtenir une mousse un peu moins sucrée. J’ai réaliser une pâte de marron « maison », vous pouvez faire de même ou la remplacer par de la crème de marron.
Pour avoir un aperçu du montage de la bûche, je vous invite à regarder la vidéo : TikTok
Ingrédients :
Compotée de myrtilles J-2
– 250 gr de purée de myrtilles non sucrée – 40 gr de sucre – 5 gr de pectine NH nappage
Mousse marron J-2
– 1/4 d’un feuille de gélatine (0,5 gr) – 200 gr de creme liquide – 60 gr de chocolat blanc – 50 gr de purée de marron – 50 gr de crème de marron
Mousse vanille J-2
– 45 gr de chocolat blanc – 240 gr de crème liquide entière – 1 feuille de gélatine (2 gr) – 1/2 gousse de vanille
Biscuit marron J-1
– 40 gr d’oeuf entier – 20 gr de lait – 10 gr de sucre – 1/4 càc d’extrait de vanille – 35 gr de farine – 2 gr de levure chimique – 35 gr de beurre – 40 gr de crème de marron
Sablé marron J-1
– 15 gr d’oeuf entier – 25 gr de beurre mou – 70 gr de farine – 40 gr de sucre – 30 gr de crème de marron
Glaçage Miroir J-1
– 40 gr de sucre – 40 gr de glucose – 18 gr d’eau – 40 gr de chocolat blanc – 1,5 feuilles de gélatine (3gr) – 20 gr de lait concentré non sucré
– Spray velours
Préparation :
Compotée de myrtilles J-2
Chauffer la purée de myrtilles. Ajouter la pectine et sucre dans la purée de myrtilles, et porter à ébullition tout en mélangeant. Verser la compotée dans un moule à insert pour bûche, ou directement dans votre moule à bûche (tout dépend de la forme de votre bûche). Placer au congélateur 5 heures minimum.
Mousse marron J-2
Chauffer 50 gr de crème. Incorporer la gélatine réhydratée dans la crème chaude. Verser la crème chaude (+gélatine) sur le chocolat blanc, et mélanger. Une fois la ganache lisse, ajouter la purée de marron, la crème de marron et le restant de crème froide. Mélanger afin d’obtenir une ganache homogène. Filmer la préparation au contact et placer au réfrigérateur 2 heures minimum.
Montage J-2
Une fois que l’insert à la myrtille est congelé, le démouler et le conserver au congélateur. Monter la ganache aux marrons en chantilly. Verser la mousse aux marrons dans le moule à bûche (ou moule à insert), et y insérer la compotée de myrtilles. Filmer au contact et placer le tout au congélateur toute la nuit.
Mousse vanille J-2
Chauffer 50 gr de crème. Incorporer la gélatine réhydratée dans la crème chaude. Verser la crème sur le chocolat, et mélanger. Une fois la ganache lisse, ajouter les grains de vanille et le restant de crème froide. Filmer la préparation au contact et placer au réfrigérateur toute la nuit.
Sablé marron J-1
Mélanger la farine, l’oeuf, le sucre et le beurre mou. Terminer en incorporant la crème de marron. Étaler le sablé sur une feuille de papier cuisson. Emporte-piécer un rectangle de 25×10 cm à l’aide d’un cadre à pâtisserie. Réserver ce rectangle de pâte au réfrigérateur.
Biscuit marron J-1
Fouetter l’oeuf, le sucre, l’extrait de vanille et le lait jusqu’à ce que la préparation soit lisse. Ajouter ensuite la farine et la levure . Lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu et la crème de marron. Réserver la pâte et passer à la cuisson du sablé aux marrons. Enfourner le sablé 15 à 20 min à 180°C en chaleur tournante (le sablé doit être doré à la fin de la cuisson). Verser ensuite la pâte du biscuit aux marrons sur le sablé cuit, et poursuivre la cuisson 10 à 15 min. À la sortie du four, laisser le biscuit + sablé refroidir 15 min, puis découper un rectangle d’environ 6×25 cm (à ajuster selon la taille de votre moule à bûche). Réserver le biscuit jusqu’au montage.
Glaçage miroir J-1
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C. Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie et le lait concentré non sucré, mélanger. Verser le tout sur le chocolat blanc, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Si le glaçage fait des bulles, le passer au chinois. Filmer le glaçage au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.
Montage J-1
Monter la ganache vanille en chantilly (pas trop ferme). Démouler l’insert mousse aux marrons + compotée de myrtilles. Verser la mousse vanille dans le moule à bûche en silicone (tapoter votre moule à bûche sur le plan de travail et remonter la mousse sur les parois du moule avec une spatule pour éviter des bulles d’air dans la mousse) et ajouter l’insert mousse aux marrons + compotée de myrtilles. Terminer en déposant le biscuit + sablé (le sablé doit être la dernière couche de la bûche). Filmer la bûche au contact et placer au congélateur toute la nuit.
Montage J-J
Sortir la bûche du congélateur, la recouvrir de spray velours selon les indications du spray. Chauffer le glaçage miroir à 20-25°C et le couler sur le haut de la bûche.
Laisser le dessert au réfrigérateur 6 heures minimum avant de le déguster.
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8 réponses à “Bûche Mont-Blanc”
Céline
Bonjour,
Concernant le biscuit sablé et le biscuit aux marrons, on laisse l’emporte pièce durant la cuisson ?
Merci.
Bonjour, je viens de decouvrir votre blog, les recettes sont certes magnifiques mais j’ai l’habitude de certains blogs où les étapes sont détaillées en photos. Ce qui est donc beaucoup plus parlant qu’une vidéo en accéléré. Il serait également sympa de donner plus de précisions sur le matériel utilisé et sur sa contenance pour le cas où l’on ne possède pas le même moule. Pour pouvoir s’adapter tout simplement. Je suis très critique, j’en suis désolée mais vraiment votre blog qui est si beau mériterait plus de photos. Bonne soirée.
Bonjour Marie-Ange
Merci pour votre commentaire, toute critique est enrichissante. Je vais prendre en compte votre demande.
Je reste à votre disposition pour toutes questions.
Bonne journée,
Lucie
Bonjour, c’est tellement gentil de m’avoir répondu, merci. Pourrais-je connaître le nom de votre moule svp et s’il est vendu avec un moule à insert. Merci beaucoup et bonne soirée.
Bonjour Lucie, j’ai fait cette bûche, avec le moule sapin comme vous. Elle est délicieuse et très belle. J’aurais peut être préféré avoir un peu plus le goût du marron, et du coup je me demandais ce que ça donnerait si à la place de la purée de marrons on mettait de la pâte de marrons. Est ce que le goût en aurait été renforcé ou pas? Encore merci pour cette magnifique recette.
Bonjour Marie-Ange,
Merci pour votre message.
Bien sûr, vous pouvez remplacer la purée de marron par de la pâte, la bûche sera plus sucrée ce qui relèvera le goût du marron 😉
Nouvelle revisite du traditionnel Saint-Honoré, sous forme de tarte avec du chocolat et de la noisette. Le montage de ce dessert est disponible sur mon compte Tiktok.
Ingrédients:
Ganache montée chocolat au lait
– 112 gr chocolat au lait – 270 gr de crème liquide entière – 8 gr de miel
Pâte à choux
– 50 gr d’eau – 50 gr de lait – 45 gr de beurre – 55 gr de farine – 1 pincée de sel – 1 pincée de sucre – 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs
Craquelin
– 40 gr de beurre mou – 45 gr de cassonade – 45 gr de farine
Pâte Sucrée
– 30 gr d’œuf – 45 gr de sucre glace – 130 gr de farine – 15 gr de poudre d’amande – 55 gr de beurre – 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure
Crèmede noisette
– 1 oeuf – 50 gr de sucre – 50 gr de beurre – 50 gr de poudre de noisette
Ganache chocolatnoir& noisette
– 120 gr de chocolat – 180 gr de creme liquide entiere – 15 gr de miel
Crémeux chocolatnoir
– 375 gr de lait – 3 gros jaunes d’oeuf – 75 gr de sucre – 25 gr de maizena – 90 gr de chocolat noir
Glaçage brillant
-100 gr de fondant blanc – 30 gr de glucose – 15 gr de chocolat noir
Préparation:
Ganache montée chocolat au lait
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes. Chauffer un tier de la crème avec le miel. Verser la crème chaude sur le chocolat, mélanger, puis ajouter le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur 3 heures minimum (une nuit de préférence).
Pâte à choux
Dans un saladier mélanger la farine, le sucre et le sel. Dans une casserole, porter l’eau, le lait et le beurre à ébullition. Baisser à feu doux et ajouter la farine, tout en mélangeant à l’aide d’une spatule en bois. Lorsque la pâte forme une boule (après une minute), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et fouetter jusqu’à ce que la pâte refroidisse (environ 3 minutes). Ajouter les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête. Verser la pâte dans une poche à douille. Pocher la pâte dans des moules en silicone « demi-sphère » de 3 cm de diamètre, et placer au congélateur pour 3 heures minimum.
Craquelin
Mélanger tous les ingrédients. Placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis l’étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm. Réserver au réfrigérateur.
Pâte Sucrée
Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre de noisette. Ajouter l’oeuf, et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot. Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Après ce temps de repos au frais, façonner le moule à tarte et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser de nouveau au réfrigérateur 2 heures.
Crème de noisette
Mélanger le beurre mou et le sucre. Incorporer ensuite l’oeuf et la poudre de noisette. Verser la crème de noisette dans une poche à douille.
Enfourner le fond de tarte 12 min à 170°C en chaleur tournante. À la sortie du four, badigeonner les bords extérieur de la tarte avec le mélange jaune d’oeuf + crème à l’aide d’un pinceau. Pocher ensuite la crème de noisette sur le fond de tarte et poursuivre la cuisson 20 min.
Montage 1
Une fois les choux congelés, préchauffer le four à 250°C. Déposer les choux congelés sur une plaque de cuisson. Découper le craquelin avec un emporte pièce. Placer les disques de craquelin sur chaque choux. Éteindre le four et enfourner immédiatement les choux 12 min, après ce temps rallumer le four à 160°C, et poursuivre la cuisson 25 à 30 min.
Ganache chocolat noir&noisette
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes. Chauffer la crème, en verser 1/3 sur le chocolat fondu, mélanger, et répéter l’opération 2 fois. Verser ensuite la ganache sur la crème de noisette et réserver au réfrigérateur.
Crémeux chocolatnoir
Dans une casserole chauffer le lait. Mélanger les jaunes d’oeufs, le sucre, la maïzena. Verser le lait sur cette préparation, et mélanger avant de remettre le tout dans la casserole sur feu doux. Fouetter la préparation jusqu’à épaississement. Verser la crème dans un bol, incorporer le chocolat et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Filmer le crémeux au contact et réserver 2 heures au réfrigérateur avant de passer au montage.
Glaçagebrillant
Dans une casserole, sur feu doux, chauffer le fondant, le glucose et le chocolat. Une fois fondu, verser le tout sur une plaque en silicone sur 2 mm d’épaisseur et placer au congélateur.
Montage 2
Fouetter le crémeux chocolat noir (refroidi) afin de le détendre, puis le verser dans une poche à douille. Percer les choux sur le dessous et les garnir de crémeux chocolat noir. Pocher le restant de crémeux sur le fond de tarte (sur la ganache chocolat noir & noisette).
Sortir le glaçage du congélateur. À l’aide d’un emporte pièce former des disques de 3-4 cm et les déposer sur chaque choux. À l’aide d’un chalumeau chauffer légèrement le glaçage afin qu’il recouvre le haut du choux (attention à ne pas chauffer le glaçage de trop prêt, il pourrait cramer et ne plus être brillant). Déposer les choux autour de la tarte.
Monter la ganache au chocolat au lait en chantilly. À l’aide d’une poche à douille muni d’une douille « Saint-Honoré » pocher la ganache montée sur la tarte.
Déposer un dernier chou au centre du dessert et quelques noisettes pour le décorer.
Nouvelle version de cette tarte réalisé avec le moule « Scarlett ».
Ingrédients :
Compotée de framboises
– 320 gr de purée de framboise non sucré – 6,5 gr de pectine NH – 40 gr de sucre (+ ou – selon vos préférences)
Pâte sucrée
– 30 gr d’œuf – 45 gr de sucre glace – 130 gr de farine – 15 gr de poudre d’amande – 55 gr de beurre – 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure
Crème de pistache & framboise
– 1 œuf – 50 gr de sucre – 50 gr de beurre – 50 gr de poudre de pistache
Ganache pistache
– 80 gr de chocolat blanc – 80 gr de crème liquide entière – 15 gr de pâte de pistache
Namelaka pistache
– 55 gr de crème liquide entière – 45 gr de lait – 3/4 d’une feuille de gélatine (1,5gr) – 45 gr de chocolat blanc – 30 gr de pâte de pistache
Préparation :
Compotée de framboises
Chauffer la purée de framboise, parallèlement mélanger la pectine avec le sucre. Verser le sucre/pectine dans la purée de framboise chaude, et porter à ébullition pendant 1 à 2 minutes tout en mélangeant. Verser le tout dans le moule Scarlet, filmer au contact, placer au réfrigérateur une heure puis au congélateur toute la nuit.
Pâte Sucrée
Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite le moule à tarte et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures.
Crème de pistache
Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre de pistache et le beurre mou. Enfourner le fond de tarte 15 min à 170°C en chaleur tournante. A la sortie du four, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème. Pocher la crème de pistache sur le fond de tarte, ajouter des framboises et poursuivre la cuisson 15-20 min.
Ganache pistache
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, chauffer la moitié de la crème, la verser en trois fois sur le chocolat. Ajouter la pâte de pistache puis le restant de crème froide, et verser la ganache sur le fond de tarte refroidi. Placer la tarte au réfrigérateur 1 à 2 heures avant de passer au montage.
Namelaka Pistache
Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème et la pâte de pistaches, filmer la Namelaka au contact et réserver au réfrigérateur 1 à 2 heures.
Montage
Sortir l’insert framboise du congélateur, le démouler puis le déposer sur la tarte. Pocher la namelaka dans les framboises puis réserver au réfrigérateur 4 à 5 heures minimum avant de déguster.
Pour cette quatrième version de la tartelette 100%… voici la version cerise ! Cette recette vous permettra de faire 6-8 tartelettes.
Ingrédients:
Compotée de cerises
– 200 gr de purée de cerise – 20 gr de sucre – 2 feuilles de gélatine
Mousse cerise
– 2,5 feuilles de gélatine (5gr) – 190 gr de purée de cerise – 65 gr de sucre – 190 gr de crème liquide entière
Glaçage Miroir
– 95 gr de sucre – 95 gr de glucose – 40 gr d’eau – 95 gr de chocolat blanc – 3,5 feuilles de gélatine – 50 gr de lait concentré non sucré – Colorant rouge
Pâte sucrée
– 30 gr d’œuf – 45 gr de sucre glace – 130 gr de farine – 15 gr de poudre d’amande – 55 gr de beurre – 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure
Crème d’amande
– 1 œuf – 50 gr de sucre – 50 gr de beurre – 50 gr de poudre d’amande
Ganache Cerise
– 200 gr de chocolat blanc – 70 gr de purée de cerise – 100 gr de crème liquide entière
Préparation:
Compotée de cerises
Chauffer la purée de cerise avec le sucre 5 min sur feu moyen. Hors du feu incorporer la gélatine réhydratée, verser la préparation dans un bol, et placer au réfrigérateur 1 heure. Une fois refroidi vers la compotée de cerise dans les moules demi-sphère en silicone et placer au congélateur 4 heures minimum.
Mousse cerise
Dans une casserole chauffer la purée de cerise avec le sucre, hors du feu incorporer la gélatine réhydratée et réserver à température ambiante 1 à 2 heures. Monter ensuite la crème en chantilly, l’incorporer avec la purée de cerises. Verser la mousse dans les moules « mini goccia », ajouter l’insert compotée de cerise (congelé), le recouvrir de mousse et placer au congélateur 6 heures minimum (une nuit de préférence).
Glaçage miroir
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C. Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie. Ajouter le chocolat et le colorant, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Si le glaçage fait des bulles, le passer au chinois. Laisser le glaçage reposer une nuit.
Pâte Sucrée
Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite les moules à tartelette et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures.
Crème d’amande
Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre d’amande et le beurre mou. Enfourner les fonds de tartelettes 10 min à 170°C en chaleur tournante, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur des tartes avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème d’amande sur les fonds de tartelettes et poursuivre la cuisson 15-20 min.
Ganache cerise
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, chauffer la moitié de la crème, la verser en trois fois sur le chocolat. Ajouter le restant de crème froide avec la purée de cerise, et passer au montage.
Montage
Couler la ganache cerises sur les fonds de tartelette. Placer au réfrigérateur 1 à 2 heures. Une fois que la ganache est prise, réchauffer le glaçage miroir jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C. Sortir les entremets « mini Goccia » du congélateur et les recouvrir avec le glaçage. Déposer les entremets sur les tartelettes et placer au réfrigérateur 5-6 heures avant de les déguster.
Nouvelle recette toute en fraîcheur, idéale pour l’été !! Pour réaliser cette tarte, j’ai utilisé le moule Scarlet de Pavoni disponible sur le site de CuisineAddict, il est incroyable. Le montage est en vidéo sur mon compte TikTok.
Ingrédients :
Compotée de framboises
– 320 gr de purée de framboise non sucré – 6,5 gr de pectine NH – 40 gr de sucre (+ ou – selon vos préférences)
Pâte sucrée
– 30 gr d’œuf – 45 gr de sucre glace – 130 gr de farine – 15 gr de poudre d’amande – 55 gr de beurre – 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure
Crème d’amandecitron
– 1 œuf – 50 gr de sucre – 50 gr de beurre – 50 gr de poudre d’amande – zestes d’un citron
Curd citron
– 50 gr de sucre – 80 gr de jus de citron – Le zeste d’un citron – 2 œufs – 60 gr de beurre
Ganache Yuzu
– 100 gr de crème liquide – 150 gr de chocolat inspiration Yuzu @valrhona – Quelques zeste de citron
Préparation :
Compotée de framboises
Chauffer la purée de framboise, parallèlement mélanger la pectine avec le sucre. Verser le sucre/pectine dans la purée de framboise chaude, et porter à ébullition pendant 1 à 2 minutes tout en mélangeant. Verser le tout dans le moule Scarlet, filmer au contact, placer au réfrigérateur une heure puis au congélateur toute la nuit.
Pâte Sucrée
Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite le moule à tarte et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures.
Crème d’amande
Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre d’amande, les zestes de citron et le beurre mou. Enfourner le fond de tarte 15 min à 170°C en chaleur tournante. A la sortie du four, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème. Pocher la crème d’amande sur le fond de tarte et poursuivre la cuisson 15-20 min.
Curd citron
Dans une petite casserole, mélanger le jus de citron, le zeste, le sucre et les oeufs, mélanger jusqu’à épaississement. Hors du feu ajouter le beurre. Verser le curd dans un bol filmé au contact puis placer au réfrigérateur.
Ganache Yuzu
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, chauffer la moitié de la crème, la verser en trois fois sur le chocolat. Ajouter le restant de crème froide, et verser la ganache sur le fond de tarte refroidi. Placer la tarte au réfrigérateur 1 à 2 heures avant de passer au montage.
Montage
Sortir l’insert framboise du congélateur, le démouler puis le déposer sur la ganache Yuzu (attendre que la ganache soit prise). Placer la tarte au réfrigérateur 3-4 heures. Mélanger le curd citron afin de le détendre puis le pocher dans les framboises.
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