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Tartelette 100% Fraises

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La saison des fraises est lancée !! Voici une recette très fruitée et gourmande à la fraise. Entre la tartelette et l’entremets ce dessert se compose d’une pâte sucrée, un biscuit cuillère, une ganache au chocolat inspiration fraise, un crémeux et une compotée à la fraise, le tout entouré d’une mousse à la fraise et d’un glaçage miroir.

Ingrédients:

  • Crémeux Fraise

– 60 gr de crème liquide
– 1/2 feuille de gélatine
– 30 gr de chocolat Inspiration Fraise
– 30 gr de purée de fraises

  • Compotée Fraise

– 200 gr de purée de fraises
– 20 gr de sucre
– 2 feuilles de gélatine

  • Mousse Fraise

– 2 feuilles de gélatine
– 150 gr de purée de fraises
– 50 gr de sucre
– 150 gr de crème liquide entière

  • Glaçage Miroir 

– 95 gr de sucre
– 95 gr de glucose
– 40 gr d’eau
– 95 gr de chocolat blanc
– 3,5 feuilles de gélatine 
– 50 gr de lait concentré non sucré
– Colorant rouge

  • Pâte sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

  • Biscuit cuillère

– 1 blanc d’oeuf
– 25 gr de sucre
– 1 jaune d’oeuf
– 25 gr de farine
– Sucre glace

  • Ganache Inspiration Fraise

– 100 gr de chocolat Inspiration Fraise
– 100 gr de crème liquide entière

Préparation:

  • Crémeux Fraise

Faire fondre le chocolat Inspiration Fraise, chauffer la moitié de la crème et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser la crème sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter le restant de crème et la purée de fraise, verser le crémeux dans des moules en silicone demi-sphère et placer au congélateur 2 heures minimum avant d’ajouter la compotée de fraise.

  • Compotée Fraises

Chauffer la purée de fraise avec le sucre 5 min sur feu moyen. Hors du feu incorporer la gélatine réhydratée, verser la préparation dans un bol, et placer au réfrigérateur 1 heure. Une fois refroidi vers la compotée de fraise du le crémeux de fraise et placer au congélateur 4 heures minimum.

  • Mousse Fraise

Dans une casserole chauffer la purée de fraises avec le sucre, hors du feu incorporer la gélatine réhydratée et réserver à température ambiante 1 à 2 heures. Monter ensuite la crème en chantilly, l’incorporer avec la purée de fraises. Verser la mousse dans les moules « mini goccia », ajouter l’insert crémeux fraise + compotée fraise, le recouvrir de mousse et placer au congélateur 6 heures minimum (une nuit de préférence).

  • Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat et le colorant, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Si le glaçage fait des bulles, le passer au chinois. Laisser le glaçage reposer une nuit.

  • Pâte Sucrée

Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite les moules à tartelette et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner 15 à 20 min à 180°c en chaleur tournante.

  • Biscuit cuillère

Monter le blanc en neige, quand il commence à mousser ajouter le sucre en plusieurs fois jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante. Ajouter ensuite le jaune d’oeuf, fouetter quelques secondes avant d’incorporer la farine à la Maryse. Pocher le biscuit cuillère en cercle de 5-6 cm, saupoudrer de sucre glace et enfourner 6-8 minutes à 180°C.

  • Ganache Inspiration Fraise

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, chauffer la moitié de la crème, la verser en trois fois sur le chocolat. Ajouter le restant de crème froide, et passer au montage.

  • Montage

Déposer un disque de biscuit cuillère au fond des tartelettes puis couler la ganache inspiration fraise sur le biscuit. Placer au réfrigérateur 1 à 2 heures. Une fois que la ganache est prise, réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C. Sortir les entremets « mini Goccia » du congélateur et les recouvrir avec le glaçage. Déposer les entremets sur les tartelettes et placer au réfrigérateur 5-6 heures avant de les déguster.

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Entremets Exotique

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Nouvelle recette d’un entremets fruité et gourmand, inspiré de la coconut flower de « The Berkeley » by Cedric Grolet.

Ingrédients :

  • Insert exotique J-2

– 300 gr de purée de fruits de la passion
– 2,25 feuilles de gélatine (4,5 gr)

  •  Biscuit Madeleine J-1

– 50 gr d’oeuf 
– 45 gr de sucre
– 45 gr de farine 
– 45 gr de beurre
– 1 pincée de levure
– 1/2 gousse de vanille

  • Croustillant J-1

– 25 gr de chocolat blanc
– 1 càs de praliné
– 30 gr de crêpes dentelles

  • Mousse vanille J-1

– 45 gr de chocolat blanc
– 240 gr de crème liquide entière
– 1 feuille de gélatine (2 gr)
– 1 gousse de vanille  

  • Crème montée Vanille J-1

– 190 gr de crème liquide entière
– 30 gr de chocolat blanc
– 1 gousse de vanille
– 3/4 d’une feuille de gélatine (1,5gr)

Préparation:

  • Insert fruits exotiques J-2

Dans une casserole sur feu moyen, chauffer la purée de fruits exotiques, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser le coulis dans une demi-sphère de 3cm (pour former le centre de la fleur) puis dans un cercle de 18 cm, placer au congélateur 8 heures minimum (une nuit de préférence).

  • Biscuit madeleine J-1

Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter ensuite la farine, la levure et la vanille, lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu. Verser la pâte dans dans un cercle à patisserie de 17cm et enfourner 12 min à 170°C.

  • Croustillant J-1

Faire fondre le chocolat, ajouter les crêpes dentelles émiettées, le praliné et mélanger le tout. Déposer le croustillant sur le biscuit madeleine refroidi, et placer au réfrigérateur jusqu’au montage.

  • Mousse vanille J-1

Faire chauffer 50 gr de crème, ajouter la gélatine réhydratée, verser la crème sur le chocolat, une fois la ganache lisse, ajouter la vanille et le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 2 heures minimum.

  • Montage J-1

Monter la crème vanille en chantilly (pas trop ferme). Dans un cercle de 18cm recouvert de papier Rhodoïd placer l’insert aux fruits exotiques, le recouvrir de mousse vanille puis déposer le croustillant et le biscuit. Placer le dessert au congélateur une nuit.

  • Crème montée vanille J-1

Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur (une nuit de préférence).

  • Montage J-J

Sortir l’entremets du congélateur, recouvrir la demi-sphère de fruits exotiques et l’entremets de spray velours. Monter la crème vanille en chantilly, puis la pocher sur l’entremets et placer au réfrigérateur 6-8 heures avant de le déguster.

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Mini bonnet de Père Noël

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Nouvelle recette pour changer des bûches, je vous propose aujourd’hui des minis entremets en forme de bonnet de Père Noël. Dans le détail de la recette, je vous ai précisé combien de jours avant la dégustation vous devez effectuer chaque étape, le biscuit et la namelaka sont à faire 2 jours avant, la pâte sucrée, la mousse et le glaçage sont à faire la veille.

Ingrédients:

  • Namelaka chocolat noir J-2

– 90 gr de crème liquide entière 
– 50 gr de lait 
– 1 feuille de gélatine 
– 60 gr de chocolat noir  

  •  Biscuit Madeleine J-2

– 40 gr d’oeuf 
– 35 gr de sucre
– 35 gr de farine 
– 35 gr de beurre
– 1 pincée de levure

  • Mousse Vanille J-1

– 100 gr de chocolat blanc
– 480 gr de crème liquide entière
– 2 feuilles de gélatine
– 2 gousses de vanille

  • Pâte sucrée J-1

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

  • Glaçage Miroir J-1

– 54 gr de sucre
– 54 gr de glucose
– 22 gr d’eau
– 54 gr de chocolat blanc
– 2 feuilles de gélatine (4gr)
– 28 gr de lait concentré non sucré
– Colorant rouge

Préparation:

  • Namelaka chocolat J-2

Faire fondre le chocolat noir. Chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter la crème. Filmer au contact et placer au réfrigérateur. 

  • Biscuit madeleine J-2

Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter ensuite la farine et la levure, lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu. Verser la pâte dans dans un moule de 16 cm et enfourner 12 min à 170°C.
À la sortie du four et une fois refroidi, découper le biscuit deux disques de 16 cm.

  • Montage J-2

Dans un moule de 16 cm entouré de papier Rhodoïd, déposer un premier disque de biscuit et le recouvrir d’une fine couche de namelaka. Déposer le second biscuit et terminer par une deuxième couche de namelaka. Filmer au contact et placer au réfrigérateur 2-3 heures. Une fois ce temps écoulé, à l’aide d’un emporte pièce rond de 4 cm, former une dizaine de petits inserts, les filmer au contact et placer au congélateur une nuit.

  • Mousse vanille J-1

Faire chauffer 80 gr de crème, ajouter la gélatine réhydratée et la vanille, verser la crème sur le chocolat blanc, une fois la ganache lisse ajouter le restant de crème bien froide. Filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 3-4 heures. Monter trois quart de la crème vanille en chantilly (pas trop ferme), la verser dans des moules en silicones de 5-6cm de diamètre puis ajouter l’insert namelaka/ biscuit madeleine. Recouvrir les inserts de mousse, filmer au contact et placer au congélateur toute la nuit.

  • Pâte Sucrée J-1

Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Étaler la pâte sucrée et à l’aide d’un emporte pièce de 7 cm former des disques. Piquer la pâte et laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner 10-15 min à 180°C en chaleur tournante.

  • Glaçage miroir J-1

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat puis le colorant et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Filmer le glaçage au contact et le laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

  • Montage J-J

Réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C. Sortir les petits entremets du congélateur, les recouvrir avec le glaçage et les déposer sur les disques de pâte sucrée. Monter le restant de crème vanille en chantilly. À l’aide d’une poche à douille, pocher la chantilly autour et sûr les entremets (pour former le pompon), avant d’y déposer de la noix de coco râpée.
Laisser les desserts 4 à 6 heures au réfrigérateur avant de les déguster.

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Bûche 100% Chocolat noir

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Pour cette 5ème bûche de l’année, beaucoup de gourmandise avec une recette 100% chocolat noir. Je vous propose cette fois un accord mets et vin, car j’ai accompagnée cette bûche d’un Grand cru Classé de Saint Émilion, Château Côte de Bateau.

Dans le détail de la recette, je vous ai précisé combien de jours avant la dégustation vous devez effectuer chaque étape, le biscuit et la namelaka sont à faire 2 jours avant, le croustillant, la mousse et le glaçage sont à faire la veille. Mais ce dessert peut se préparer à l’avance, vous pouvez le conserver 2 semaines maximum au congélateur et dans ce cas, il ne vous restera plus qu’à faire le glaçage la veille de la dégustation.  

Ingrédients :

  • Namelaka chocolat noir J-2

– 90 gr de crème liquide entière
– 50 gr de lait
– 1 feuille de gélatine
– 60 gr de chocolat noir Ébène 72% Weiss

  • Biscuit moelleux cacao J-2

– 55 gr d’oeuf
– 55 gr de sucre
– 45 gr de farine
– 10 gr de cacao

  • Croustillant J-1

– 30 gr de biscuits sablés cacao
– 20 gr de crêpes dentelles
– 25 gr de chocolat noir
– 25 gr de praliné

  • Mousse chocolat noir J-1

– 130 gr de lait entier
– 180 gr de chocolat noir Ébène 72% Weiss
– 270 gr de crème liquide entière

  • Glaçage Miroir chocolat noir J-1

– 90 gr de sucre
– 90 gr de glucose
– 50 gr d’eau
– 90 gr de chocolat noir Ebène 72% Weiss
– 3 feuilles de gélatine 
– 40 gr de lait concentré non sucré

Préparation:

  • Namelaka chocolat noir J-2

Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème froide, filmer la Namelaka au contact et réserver.

  • Biscuit moelleux cacao J-2

Mélanger le jaune d’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse et double de volume, ajouter ensuite la farine. Monter le blanc en neige, et l’incorporer au mélange précédent. Verser la pâte à biscuit dans un moule de 15x25cm et enfourner 8-10 min à 180°C. A la sortie du four déposer le biscuit sur un torchon et le rouler immédiatement.

  • Montage J-2

Une fois le biscuit refroidi et en forme de cylindre, l’enrouler dans du film alimentaire (ne pas filmer la partie supérieur pour le moment). Verser la Namelaka dans une poche à douille et garnir le cylindre de biscuit avec la namelaka. Filmer la partie supérieur du cylindre de biscuit et placer au congélateur.

  • Croustillant J-1

Mélanger les biscuits et les crêpes dentelles émiettés, ajouter le chocolat fondu et le praliné, mélanger, puis former un rectangle de 4×25 cm. Placer au réfrigérateur.

  • Mousse chocolat noir J-1

Faire chauffer le lait puis le verser sur le chocolat noir en trois fois, mélanger jusqu’à obtenir une ganache bien homogène puis réserver.
Une fois la ganache à 35°C, monter la crème liquide en chantilly et l’incorporer délicatement à la ganache au chocolat. Verser 3/4 de la mousse dans le moule à buche, déposer l’insert namelaka + biscuit, le recouvrir de mousse et terminer en déposant le croustillant. Placer la bûche au congélateur toute la nuit.

  • Glaçage Miroir chocolat noir J-1

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer une nuit.

  • Montage J-J

Réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 35-37°C. Sortir la bûche du congélateur et de la recouvrir avec le glaçage. Décorer la bûche avec quelques feuilles en chocolat.
Laisser le dessert 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le déguster.

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Bûche Caramel & Fruits de la Passion

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Nouvelle recette de bûche pour cette année 2023, avec une association que je n’avais jamais réalisé auparavant, du caramel et des fruits de la passion. Dans cette recette je vous ai précisé combien de jours avant la dégustation vous devez effectuer chaque étape, le biscuit, l’insert aux fruits de la passion et le crémeux sont à faire 2 jours avant, le croustillant, la mousse et le glaçage sont à faire la veille. Mais vous pouvez prendre de l’avance, conserver la bûche 2 semaines (maximum) au congélateur et dans ce cas, il ne vous restera plus qu’à faire le glaçage la veille de la dégustation.
Pour cette recette j’ai utilisé le Caramel aux fruits de la Passion que Mademoiselle Breizh m’a fait découvrir, quel délice !!

La recette

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Bûche Coco & Fruits Exotiques

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Pour cette 3ème bûche de l’année, CuisineAddict m’a envoyé un coffret de produits pour réaliser une recette de saison. Voici le résultat ! La recette est disponible sur leur site.

Pour cette recette j’ai utilisé le moule « sapin » Pavoni, le chocolat blanc « Névéa » Weiss et la purée de fruits exotiques Capfruits, le tout disponible sur le site de CuisineAddict, comme plein d’autres ustensiles et ingrédients que je commande sur ce site, n’hésitez pas à me contacter par mail ou Instagram pour toutes questions 😉.

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Bûche Citron

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Deuxième bûche de l’année 2023 ! Je vous propose aujourd’hui une recette fraiche et légère, idéale pour finir un repas de fêtes et qui s’appréciera parfaitement avec l’élégance du Champagne Blanc de Blancs. Je vous ai précisé combien de jours avant la dégustation vous devez effectuer chaque étape, le biscuit et le crémeux citron sont à faire 2 jours avant, le sablé et la mousse sont à faire la veille. Mais ce dessert peut se préparer à l’avance, vous pouvez le conserver 2 semaines maximum au congélateur et dans ce cas, il ne vous restera plus qu’à faire le glaçage la veille de la dégustation.  

Ingrédients :

  • Biscuit pain de Gênes

– 25 gr de poudre d’amande
– 25 gr de sucre
– 1 oeuf
– 15 gr de beurre
– 12 gr de farine
– 1 pincée de levure
– Zestes de citron

  • Crémeux Citron 

– 1 oeuf
– 40 gr de jus de citron
– 25 gr de sucre 
– 5 gr de fécule de maïs 
– 5 gr de beurre
– 0,5 feuille de gélatine (1gr)

  • Sablé Citron

– 50 gr de farine
– 10 gr de sucre
– 25 gr de beurre
– 15 gr d’oeuf
– Zestes de citron

  • Mousse citron

– 2 oeufs
-100 gr de jus de citron
– 95 gr de sucre
– 300 gr de crème liquide entière 
– 3 feuilles de gélatine

Préparation :

  • Biscuit pain de Gênes J-2

Dans un robot ou au batteur, mélanger la poudre d’amande avec le sucre puis ajouter l’oeuf, fouetter jusqu’a ce que la pâte blanchisse et double de volume. A l’aide d’une maryse, ajouter délicatement la farine et la levure puis les zestes de citron. Faire fondre le beurre et le mélanger avec 1/4 de la pâte. Incorporer délicatement ce mélange avec le restant de pâte. Versez la pâte dans un moule de 25×10 cm et enfourner 10-15 min à 170°C en chaleur tournante.

  • Crémeux citron J-2

Dans une casserole, mélanger le jus de citron, le sucre, la maïzena et l’oeuf, mélanger jusqu’à épaississement.
Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée puis le beurre. 
Filmer le crémeux au contact et le réserver au réfrigérateur 2 heures avant de passer au montage.

  • Montage J-2

Couper le biscuit pain de Gênes en deux biscuits de 5x25cm. Verser le crémeux citron dans une poche à douille, et le pocher sur un biscuit. Poser le second biscuit sur le crémeux, filmer le tout et placer au congélateur 6 heures minimum (une nuit de préférence).

  • Sablé citron J-1

Mélanger le beurre mou avec la farine, le sucre, l’oeuf et les zeste de citron. Étaler le sablé sur une feuille de papier cuisson en formant un rectangle de 7x25cm et enfourner 15 min à 180°C.

  • Mousse Citron J-1

Dans une casserole mélanger le jus de citron, les oeufs et le sucre, faire chauffer la préparation épaississement. Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée, mélanger puis réserver. Une fois la crème à 30°C, monter les 300 gr de crème en chantilly et l’incorporer à la crème citron. Verser la mousse dans un moule à bûche de 25cm, insérer le biscuit qui renferme le crémeux dans la mousse puis terminer en déposant le sablé. Placer la bûche au congélateur toute la nuit.

  • Montage J-J

Sortir la bûche du congélateur et la recouvrir immédiatement de spray velours avant de la décorer. Placer le dessert au réfrigérateur 6 heures minimum avant de le déguster.

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Bûche 100% Pistache – sans gluten

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Pour cette première bûche de l’année 2023, je vous propose une bûche 100% pistache et sans gluten.
Je vous ai précisé combien de jours avant la dégustation vous devez effectuer chaque étape, la namelaka et le biscuit sont à faire 2 jours avant, le sablé, la mousse et le glaçage sont à faire la veille. Mais ce dessert peut se préparer à l’avance, vous pouvez le conserver 2 semaines maximum au congélateur et dans ce cas, il ne vous restera plus qu’à faire le glaçage la veille de la dégustation.
Pour cette recette, j’ai utilisé la pâte de pistaches et les pistaches de la Maison Naja, si vous souhaitez tenter de remporté ces produits, vous pouvez participer au concours sur mon compte Instagram : https://www.instagram.com/p/Czl3k7tIBFt/.

Ingrédients :

  • Namelaka pistache J-2

– 55 gr de crème liquide entière
– 45 gr de lait
– 3/4 d’une feuille de gélatine (1,5gr)
– 45 gr de chocolat blanc
– 30 gr de pâte de pistaches de la Maison Naja

  • Biscuit Pistache J-2

– 1 oeuf
– 20 gr de pâte de pistaches de la Maison Naja
– 15 gr de maïzena
– 20 gr de sucre

  • Sablé Pistache J-1

– 30 gr de sucre glace
– 30 gr de maïzena
– 30 gr de pâte de pistaches de la Maison Naja
– 20 gr de beurre

  • Mousse pistache J-1

– 2,5 feuilles de gélatine (5gr)
– 315 gr de crème liquide entière
– 35 gr d’œuf 
– 100 gr de pâte de pistaches de la Maison Naja
– 65 gr de sucre 

  • Glaçage Miroir J-1

– 95 gr de sucre
– 95 gr de glucose
– 40 gr d’eau
– 95 gr de chocolat au lait
– 3,5 feuilles de gélatine (7gr)
– 50 gr de lait concentré non sucré
– Colorant vert

Préparation:

  • Namelaka Pistache J-2

Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème et la pâte de pistaches, filmer la Namelaka au contact et réserver.

  • Biscuit Pistache J-2

Mélanger le jaune d’oeuf avec 10 gr de sucre, la maïzena et la pâte de pistache. Monter le blanc en neige, lorsqu’il devient mousseux ajouter le sucre restant. Incorporer le blanc en neige au mélange précédent. Verser la pâte à biscuit dans un moule de 12x24cm et enfourner 8-10 min à 180°C. A la sortie du four déposer le biscuit sur un torchon et le rouler immédiatement.

  • Montage J-2

Une fois le biscuit refroidi, former un cylindre avec ce biscuit, et l’enroulé dans du film alimentaire (ne pas filmer la partie supérieur pour le moment). Verser la Namelaka pistache dans une poche à douille et garnir le cylindre de biscuit avec la namelaka. Filmer la partie supérieur du cylindre de biscuit et placer au congélateur.

  • Sablé Pistache J-1

Mélanger le beurre mou avec la maizena, le sucre et la pâte de pistache. Étaler le sablé sur une feuille de papier cuisson en formant un rectangle de 5x25cm et enfourner 15 min à 180°C.

  • Mousse Pistache J-1

Dans une casserole faire chauffer 60 gr de crème, mélanger l’oeuf et le sucre puis verser la crème chaude, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et de chauffer la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée et la pâte de pistaches, réserver. Une fois la crème à 35°C, monter la crème restante en chantilly, l’incorporer à la crème anglaise pistache et passer immédiatement à l’étape suivante.

  • Montage J-1

Versez 3/4 de la mousse dans un moule à bûche de 25cm, insérer le biscuit+namelaka (congelé) et le recouvrir avec le restant de mousse. Déposer le sablé pistache sur la mousse, filmer au contact et placer au congélateur toute la nuit.

  • Glaçage miroir J-1

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat puis le colorant et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Filmer le glaçage au contact et le laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

  • Montage J-J

Réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C. Sortir la bûche du congélateur et de la recouvrir avec le glaçage. Décorer la bûche avec quelques pistaches et feuilles d’or.
Laisser le dessert 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le déguster

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Entremets Caramel Macchiato

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Vous connaissez la boisson Macchiato Caramel ? Un café, du lait, du caramel, une mousse de lait et des glaçons pour une version glacée 🥰 Voici ma revisite de cette boisson sous forme d’entremets. 

Ingrédients:

  • Biscuit Vanillé

– 1 oeuf
– 45 gr de farine
– 40 gr de sucre
– 1/2 gousse de vanille

  • Croustillant

– 30 gr de chocolat blanc
– 50 gr de crêpes dentelles
– 1 càc de praliné

  • Insert Caramel

– 130 gr de crème liquide entière 
– 25 gr d’eau 
– 10 gr de glucose 
– 65 gr de sucre 
– 30 gr de jaunes d’œufs 
– 0,75 feuille de gélatine 
– 15 gr de beurre

  • Mousse Vanille  

– 23 gr de chocolat blanc
– 120 gr de crème liquide entière
– 1/2 feuille de gélatine 
– 1/2 gousse de vanille  

  • Mousse infusée au café

– 75 gr de chocolat blanc
– 360 gr de crème liquide
– 1,5 feuille de géatine
– 35 gr de grains de café

Préparation:

  • Biscuit Vanillé

Fouetter le jaune et le sucre, ajouter la farine et la gousse de vanille. Monter le blanc en neige et l’incorporer délicatement à la préparation précédente. Verser la pâte dans un cercle de 15 cm et enfourner 15 min à 180°C.

  • Croustillant

Faire fondre le chocolat, ajouter les crêpes dentelles émiettées, le praliné et mélanger le tout. Déposer le croustillant sur le biscuit refroidi, et placer au réfrigérateur jusqu’au montage.

  • Insert Caramel

Dans une casserole, faire caraméliser le de sucre, l’eau et le glucose, parallèlement faire chauffer la crème. Ajouter 70 gr de crème chaude dans le caramel, mélanger. Mélanger les jaunes d’oeuf et les 100 gr de crème chaude restante, verser le caramel sur cette préparation puis faire chauffer à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe. Hors du feu incorporer la gélatine ramollie et le beurre. Verser le caramel dans un cercle à patisserie, filmer au contact et le placer au réfrigérateur 1 heure puis au congélateur 5 heures minimum.

  • Mousse vanille

Faire chauffer 80 gr de crème, ajouter la vanille puis la gélatine réhydratée, verser la crème sur le chocolat, une fois la ganache lisse ajouter le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure.

  • Montage 1

Monter la crème vanille en chantilly et la pocher sur le croustillant. Déposer l’insert caramel congelé sur la mousse vanille et placer l’insert biscuit/croustillant/mousse vanille/caramel au congélateur 2 heures minimum.

  • Mousse infusée au café

Porter à ébullition 80 gr de crème avec les grains de café, hors du feu filmer la casserole et laisser reposer 30 min. Passer ensuite la crème au chinois pour enlever les grains de café, faire fondre le chocolat dans cette crème infusée au café puis incorporer la gélatine réhydratée. Une fois la ganache lisse, ajouter le restant de crème, filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure.

  • Montage 2

Pour cet entremets j’ai procédé au montage à l’envers, verser la mousse café dans un cercle à entremets, de 18 cm, recouvert d’un papier Rhodoïd et ajouter l’insert biscuit/croustillant/mousse vanille/caramel. Placer l’entremets au congélateur 6 heures minimum (de préférence toute la nuit).

À la sortie du congélateur, recouvrir l’entremets de spray velours et le décorer avec du caramel.

3 réponses à “Entremets Caramel Macchiato”

  1. Avatar de Lucie
    Lucie

    Bonjour, peut-on utiliser n’importe quelle type de grain de café pour infuser? J’ai peur que ca ne soit amer?
    Merci

    Répondre
  2. Avatar de Ewa
    Ewa

    quel dosage de gélatine utilisez-vous ? J’ai de la poudre et je dois la compter.

    Répondre
    1. Avatar de Lucie
      Lucie

      J’utilise de la gélatine en feuille, 210 bloom 😉

      Répondre

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Tartette figue vanille

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Une tartelettes de saison avec des figues fraichement cueillies, composées d’une pâte sucrée, une crème d’amande, une compotée de figues et d’une mousse vanille.

Ingrédients :

  • Pâte sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

  • Crème d’amande 

– 1 œuf 
– 50 gr de sucre
– 50 gr de beurre
– 50 gr de poudre d’amande (j’ai utiliser de la poudre d’amande brute dans cette recette)

  • Compotée de figue

– 200 gr de figues
– 20 gr de sucre
– 1,5 feuilles de gélatine

  • Mousse vanille

– 150 gr de crème liquide entière
– 25 gr de chocolat blanc
– 1 gousse de vanille
– 3/4 d’une feuille de gélatine

– Spray velours
– Amandes concassées
– Figues fraiches

Préparation:

  • Pâte Sucrée

Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite les moules à tartelette et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures.

  • Crème d’amande

Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre d’amandes et le beurre mou. Enfourner les fonds de tartelettes 10 min à 170°C en chaleur tournante, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur et l’intérieur des tartes avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème d’amande sur les fonds de tartelettes et poursuivre la cuisson 15-20 min.

  • Compotée de figues

Dans une casserole faire compoter les figues et le sucre. Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie mixer la préparation puis la verser dans les fonds de tartelettes, laisser refroidir et placer au réfrigérateur.

  • Mousse vanille

Faire chauffer 50 gr de crème, ajouter la vanille puis la gélatine réhydratée, verser la crème sur le chocolat, une fois la ganache lisse ajouter le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 2 heures minimum.
Monter la crème vanille en chantilly (elle ne doit pas être trop ferme) et la verser dans des petits moules en silicone. Placer au congélateur toute le nuit.

  • Montage

Sortir les « mousses vanille » du congélateur, les recouvrir immédiatement de spray velours avant de les poser sur la compotée de figues dans les fonds de tartelettes. Décorer les desserts de figues fraiches et d’amandes concassées et les placer au réfrigérateurs 2-3 heures avant de les déguster.

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