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Entremets Praliné

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Un dessert ultra gourmand avec tout ce que j’aime… du praliné.
Pour le financier de cette recette, j’ai monté les blancs en neige contrairement à la recette classique d’un biscuit financier, pour obtenir un biscuit un peu plus aérien.
Pour cette recette, j’ai utilisé des produits Valrhona Collection que vous pouvez retrouver sur leur boutique en ligne, et grâce au code TAKETIMETOCOOK vous pouvez bénéficier de -20% sur toute la boutique.

Taille de l’entremets : 18 cm
Pour : 6 à 8 personnes
Réalisation : 1 à 2 jour (avec les temps de repos au frais)

Ingrédients :

  • Crémeux praliné J-2

– 160 gr de crème liquide entière
– 2 jaunes d’oeufs
– 1,25 feuille de gélatine (2,5gr)
– 60 gr de praliné

  • Financier amande & noisette J-2

– 40 gr de blanc d’oeuf
– 30 gr de beurre
– 40 gr de sucre glace
– 25 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 15 gr de poudre de noisette

  • Croustillant praliné J-1

– 25 gr chocolat au lait azélia
– 50 gr de crêpe dentelle
– 60 gr de praliné

  • Mousse Praliné J-1

– 2,5 feuilles de gélatine
– 320 gr de crème liquide entière
– 35 gr d’œuf entier
– 150 gr de praliné

  • Ganache montée praliné J-1

– 150 gr de crème liquide entière
– 20 gr de chocolat blanc
– 1/2 feuille de gélatine
– 60 gr de praliné

– Spray velours marron
– Noisettes
– Noisettes concassées
– Praliné

Préparation :

  • Crémeux praliné J-2

Dans une casserole, chauffer la crème liquide.
Une fois la crème chaude, la verser sur les jaunes d’oeufs, mélanger. Verser de nouveau dans la casserole, et mélanger la préparation jusqu’à atteindre 84°C (sur feu doux). Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et le praliné. Verser le crémeux dans un cercle de 15cm de diamètre, filmer au contact, et réserver au réfrigérateur.

  • Financier amande & noisette J-2

Mélanger la poudre d’amandes, de noisette, le sucre et la farine. Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir un beurre « noisette » (laisser le beurre fondre jusqu’à ce qu’il crépite, prenne une couleur caramélisée, et une odeur de noisette) puis l’ajouter la préparation précédente. Monter les blancs d’oeufs en neige avant de les incorporer à la pâte. Verser la pâte dans un moule 15cm, et enfourner le financier 15 à 20 min à 180°C.

Une fois le financier refroidi, le déposer sur le crémeux praliné (toujours dans le cercle de 15cm), et placer le tout au congélateur 4 heures minimum (une nuit de préférence).

  • Croustillant praliné J-1

Faire fondre le chocolat. Ajouter le praliné au chocolat fondu. Émietter les crêpes dentelles avant de les incorporer dans le mélange précédent. Verser et tasser le croustillant dans un cercle de 18 cm de diamètre, puis réserver au réfrigérateur.

  • Mousse praliné J-1

Dans une casserole, chauffer 120 gr de crème liquide. Dans un saladier mélanger l’oeuf, y verser la crème chaude, mélanger puis remettre sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une crème anglaise (84°C). Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et le praliné à cette crème anglaise.
Une fois que la crème anglaise au praliné a atteint 25°C, monter les 200 gr de crème liquide restante en chantilly. Incorporer délicatement la crème montée en chantilly avec la crème anglaise au praliné, et passer immédiatement au montage.

  • Montage 2 J-1

Déposer l’insert financier/crémeux sur le croustillant. Verser la mousse au praliné autour et sur l’insert, filmer l’entremets au contact et placer au congélateur 6 heures minimum (une nuit de préférence).

  • Ganache montée praliné J-1

Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine réhydratée puis le praliné. Terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur toute la nuit.

  • Montage 3 J-J

Sortir l’entremet du congélateur, et recouvrir les côtés du dessert avec du spray velours.
Monter la ganache praliné en chantilly, puis la pocher à l’aide d’une douille (n°104) sur le dessert.
Décorer l’entremets de noisette, noisettes concassées et de praliné, avant de le laisser 6 heures au réfrigérateur pour qu’il décongèle.

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Tarte Citron & Safran Meringuée

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Nouvelle recette d’un classique de la pâtisserie revisité avec une épice rare, le safran. Safra’One m’a fait découvrir cette épice que j’ai utilisé pour la première fois dans un dessert.
Depuis l’Antiquité, le safran fascine par sa rareté et sa richesse aromatique, cette épice d’exception apporte une touche d’élégance intemporelle à cette tarte. 

Pour ce dessert j’ai utilisé un moule de 18cm de diamètre mais les proportions vous permettront de faire une tarte jusqu’à 21cm.

Ingrédients:

  • Pâte sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre de noisette
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

  • Crème d’amande

– 1 œuf 
– 50 gr de sucre
– 50 gr de beurre
– 50 gr de poudre d’amande

  • Curd Citron & Safran

– 55 gr de sucre
– 50 + 60 gr de jus de citron 
– Le zeste d’un citron
– 3 œufs
– 70 gr de beurre
– 3/4 d’une feuille de gélatine
– une trentaine de filaments de Safran « Safra’One« 

  • Meringue Italienne

– 45 gr de blancs d’oeuf
– 75 gr de sucre
– 18 gr d’eau

Préparation: 

  • Curd Citron & Safran

Un jour avant de réaliser votre tarte, verser 50 gr de jus de citron dans une casserole et chauffer le jus jusqu’à atteindre 50°C maximum. Verser le jus dans un petit ramequin et ajouter une trentaine de filaments de Safran Safra’One. Réserver jusqu’au lendemain.

  • Pâte sucrée

Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot.Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite le moule à tarte et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner.

  • Crème d’amande

Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre d’amande et le beurre mou et réserver. Enfourner le fond de tarte 12 min à 170°C en chaleur tournante. Badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème de noisette sur le fond de tarte et poursuivre la cuisson 20 min.

  • Curd Citron & Safran

Dans une casserole, ajouter 60 gr jus de citron avec le zeste, le sucre, les oeufs, et le jus de citron infusé au safran Safra’One (ajouter aussi les filaments). Chauffer le tout sans arrêter de mélanger, jusqu’à épaississement.
Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée puis le beurre. 
Filmer le curd au contact et le réserver 1 heure au réfrigérateur avant de le verser sur le fond de tarte. Conserver environ 3 cuillères de curd dans une poche à douille pour décorer la tarte.

  • Meringue Italienne

Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau, une fois atteint 110°C, commencer à fouetter les blancs d’oeufs à grande vitesse, lorsque le sucre et l’eau atteignent 118°C, verser ce sirop sur les blancs d’oeufs sans cesser de battre, continuer de fouetter les blancs environ 4 min afin d’obtenir une meringue ferme et brillante. Verser la meringue dans une poche à douille et passez immédiatement au montage.

  • Montage

Pocher la meringue sur le curd.
Dorer la meringue à l’aide d’un chalumeaux, pocher le restant de curd entre chaque lignes de meringue, et ajouter quelques filaments de safran et des feuilles d’or pour décorer le dessert.

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Bûche Agrumes

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Une recette légère, idéale pour terminer une repas de fêtes! Cette bûche aux agrumes se compose d’un crémeux, un confit et un biscuit aux agrumes, d’un croustillant au citron, le tout recouvert d’une mousse très aérienne au citron.
Et pour terminer ce repas de fêtes, j’ai accompagné ce dessert d’un Champagne Blanc de Blancs Sélection. Avec le code TAKETIMETOCOOK, vous bénéficierez d’une promotion de 15%.
Retrouvez le montage de cette bûche sur mon compte : TikTok


« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération »

Ingrédients :

  • Crémeux agrumes J-2

– 2 oeufs
– 40 gr de jus de citron
– 40 gr de jus d’orange
– 10 gr de jus de citron vert
– 50 gr de sucre 
– 10 gr de fécule de maïs 
– 10 gr de beurre
– 1 feuille de gélatine (2gr)

  • Biscuit agrumes J-2

– 45 gr d’oeuf 
– 40 gr de sucre
– 40 gr de farine 
– 40 gr de beurre
– 1 pincée de levure
– Zeste de citron, citron vert et d’orange

  • Confit agrumes J-2

– 65 gr de jus d’orange
– 65 gr de jus de citron
– 15 gr de jus de citron vert
– 20 gr de sucre
– 3 gr de pectine NH nappage

  • Croustillant citron

– 25 gr de chocolat blanc
– Zeste de citron
– 1 càs de praliné
– 30 gr de crêpes dentelles

  • Mousse aérienne citron

– 90 gr de jus de citron 
– Zeste d’un demi citron 
– 170 gr de crème liquide entière 
– 3,75 feuilles de gélatine (7,5gr)
– 2 blancs d’œufs 
– 60 gr de sucre
– 30 gr d’eau 

Préparation :

  • Crémeux agrumes J-2

Dans une casserole, mélanger les jus des citrons et d’orange. Ajouter le sucre, la maïzena et les oeufs, et mélanger sur feu moyen jusqu’à épaississement. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée puis le beurre. 
Filmer le crémeux au contact et réserver à température ambiante.

  • Biscuit agrumes J-2

Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse et double de volume. Incorporer ensuite la farine et la levure. Lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu et les zestes d’agrumes. Verser la pâte dans un cadre à pâtisserie de 25x10cm et enfourner 15 min à 180°C.

  • Montage 1

Une fois le biscuit refroidi, mélanger le crémeux agrumes afin de le détendre, le verser dans une poche à douille, avant de le pocher sur le biscuit. Placer le tout au réfrigérateur et passer à la réalisation du confit.

  • Confit agrumes J-2

Mélanger la pectine avec le sucre. Dans une casserole, porter à ébullition les jus de citron et d’orange, puis ajouter le mélange pectine + sucre. Mélanger jusqu’à ce que la pectine et le sucre soient dissous.
Filmer le crémeux au contact et réserver 30 min à température ambiante.

  • Montage 2

Une fois le confit refroidi, le verser sur le crémeux aux agrumes et placer au congélateur 1 heure. Après ce temps de repos au congélateur, couper le biscuit + crémeux + confit en deux dans la longueur pour former deux rectangles de 25x5cm. Superposer les deux rectangles (se référer à la photo de la découpe), filmer le tout et placer au congélateur toute la nuit.

  • Croustillant citron J-1

Faire fondre le chocolat. Incorporer les crêpes dentelles émiettées, le praliné et les zestes de citron dans le chocolat fondu. Déposer le croustillant sur une feuille de papier cuisson, et former un rectangle de 25x5cm. Placer le croustillant au réfrigérateur.

  • Mousse Citron J-1

Faire chauffer le jus de citron et les zestes Incorporer la gélatine réhydratée dans le jus chaud, mélanger et réserver.

Dans une casserole, chauffer l’eau et le sucre, lorsqu’ils atteignent 112°C commencer à battre les blancs d’oeufs au maximum de la puissance du robot/batteur. Une fois que l’eau et le sucre sont à 118°C, les verser progressivement sur les blancs sans arrêter le robot (il ne faut pas que le sirop reste sur les bords sur robot mais qu’il soit dans la meringue). Continuer de battre les blancs d’oeuf jusqu’à obtenir une meringue bien ferme.

Monter ensuite la crème liquide entière en chantilly.
Incorporer la crème montée en chantilly au jus de citron. Terminer en ajoutant délicatement les blancs d’œufs à la préparation, et passer immédiatement au montage 3. 

  • Montage 3

Verser 3/4 de la mousse citron dans un moule à bûche en silicone « Atomic ». Ajouter l’insert biscuit + crémeux + confit, puis le recouvrir de mousse. Terminer en déposant le croustillant citron, et placer la bûche au congélateur toute la nuit.
Le lendemain, recouvrir la bûche de spray velours avant de la décorer d’attache en pâte à sucre. Laisser le dessert 6 heures au réfrigérateur avant de le déguster.

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7 réponses à “Bûche Agrumes”

  1. Avatar de Auxilia Correia
    Auxilia Correia

    Tros beau.

    Répondre
    1. Avatar de Lucie
      Lucie

      Merci 🥰

      Répondre
  2. Avatar de Ruphy Christiane
    Ruphy Christiane

    Magnifique

    Répondre
  3. Avatar de Aude
    Aude

    Je découvre votre blog et vos recettes splendides. Pourriez-vous vous indiquer la contenance de votre moule pour pouvoir l’adapter à d’autres moules en silicone?
    Merci d’avance.

    Répondre
    1. Avatar de Lucie
      Lucie

      Bonjour Aude,
      Merci pour votre message.
      La contenance est de 1200ml.
      Bonne journée,

      Répondre
  4. Avatar de Aude
    Aude

    Merci beaucoup pour votre réponse très rapide !

    Répondre
  5. Avatar de Aude
    Aude

    J’ai encore une petite question. J’ai une commande d’un entremets au citron pour samedi prochain. Pensez-vous que la mousse de cette recette n’est pas trop fragile pour un montage dans un cercle?
    Merci d’avance pour votre réponse.

    Répondre

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Saint-Honoré Chocolat & Noisette

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Nouvelle revisite du traditionnel Saint-Honoré, sous forme de tarte avec du chocolat et de la noisette. Le montage de ce dessert est disponible sur mon compte Tiktok.

Ingrédients:

  • Ganache montée chocolat au lait 

– 112 gr chocolat au lait 
– 270 gr de crème liquide entière
– 8 gr de miel 

  • Pâte à choux

– 50 gr d’eau
– 50 gr de lait
– 45 gr de beurre
– 55 gr de farine
– 1 pincée de sel
– 1 pincée de sucre
– 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs

  • Craquelin

– 40 gr de beurre mou
– 45 gr de cassonade
– 45 gr de farine

  • Pâte Sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

  • Crème de noisette

– 1 oeuf
– 50 gr de sucre
– 50 gr de beurre
– 50 gr de poudre de noisette

  • Ganache chocolat noir & noisette

– 120 gr de chocolat
– 180 gr de creme liquide entiere
– 15 gr de miel

  • Crémeux chocolat noir

– 375 gr de lait
– 3 gros jaunes d’oeuf
– 75 gr de sucre
– 25 gr de maizena
– 90 gr de chocolat noir

  • Glaçage brillant

-100 gr de fondant blanc
– 30 gr de glucose
– 15 gr de chocolat noir

Préparation:

  • Ganache montée chocolat au lait 

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes. Chauffer un tier de la crème avec le miel. Verser la crème chaude sur le chocolat, mélanger, puis ajouter le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur 3 heures minimum (une nuit de préférence).

  • Pâte à choux

Dans un saladier mélanger la farine, le sucre et le sel.
Dans une casserole, porter l’eau, le lait et le beurre à ébullition. Baisser à feu doux et ajouter la farine, tout en mélangeant à l’aide d’une spatule en bois. Lorsque la pâte forme une boule (après une minute), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et fouetter jusqu’à ce que la pâte refroidisse (environ 3 minutes). Ajouter les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête. Verser la pâte dans une poche à douille. Pocher la pâte dans des moules en silicone « demi-sphère » de 3 cm de diamètre, et placer au congélateur pour 3 heures minimum.

  • Craquelin

Mélanger tous les ingrédients. Placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis l’étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm. Réserver au réfrigérateur. 

  • Pâte Sucrée

Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre de noisette. Ajouter l’oeuf, et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot. Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Après ce temps de repos au frais, façonner le moule à tarte et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser de nouveau au réfrigérateur 2 heures.

  • Crème de noisette

Mélanger le beurre mou et le sucre. Incorporer ensuite l’oeuf et la poudre de noisette. Verser la crème de noisette dans une poche à douille.

Enfourner le fond de tarte 12 min à 170°C en chaleur tournante. À la sortie du four, badigeonner les bords extérieur de la tarte avec le mélange jaune d’oeuf + crème à l’aide d’un pinceau. Pocher ensuite la crème de noisette sur le fond de tarte et poursuivre la cuisson 20 min.

  • Montage 1

Une fois les choux congelés, préchauffer le four à 250°C.
Déposer les choux congelés sur une plaque de cuisson. Découper le craquelin avec un emporte pièce. Placer les disques de craquelin sur chaque choux. Éteindre le four et enfourner immédiatement les choux 12 min, après ce temps rallumer le four à 160°C, et poursuivre la cuisson 25 à 30 min.

  • Ganache chocolat noir & noisette

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes. Chauffer la crème, en verser 1/3 sur le chocolat fondu, mélanger, et répéter l’opération 2 fois. Verser ensuite la ganache sur la crème de noisette et réserver au réfrigérateur.

  • Crémeux chocolat noir

Dans une casserole chauffer le lait. Mélanger les jaunes d’oeufs, le sucre, la maïzena. Verser le lait sur cette préparation, et mélanger avant de remettre le tout dans la casserole sur feu doux. Fouetter la préparation jusqu’à épaississement. Verser la crème dans un bol, incorporer le chocolat et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Filmer le crémeux au contact et réserver 2 heures au réfrigérateur avant de passer au montage.

  • Glaçage brillant

Dans une casserole, sur feu doux, chauffer le fondant, le glucose et le chocolat. Une fois fondu, verser le tout sur une plaque en silicone sur 2 mm d’épaisseur et placer au congélateur.

  • Montage 2  

Fouetter le crémeux chocolat noir (refroidi) afin de le détendre, puis le verser dans une poche à douille.
Percer les choux sur le dessous et les garnir de crémeux chocolat noir. Pocher le restant de crémeux sur le fond de tarte (sur la ganache chocolat noir & noisette).

Sortir le glaçage du congélateur. À l’aide d’un emporte pièce former des disques de 3-4 cm et les déposer sur chaque choux. À l’aide d’un chalumeau chauffer légèrement le glaçage afin qu’il recouvre le haut du choux (attention à ne pas chauffer le glaçage de trop prêt, il pourrait cramer et ne plus être brillant). Déposer les choux autour de la tarte.

Monter la ganache au chocolat au lait en chantilly. À l’aide d’une poche à douille muni d’une douille « Saint-Honoré » pocher la ganache montée sur la tarte.

Déposer un dernier chou au centre du dessert et quelques noisettes pour le décorer.

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Tartelette 100% Fraises

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La saison des fraises est lancée !! Voici une recette très fruitée et gourmande à la fraise. Entre la tartelette et l’entremets ce dessert se compose d’une pâte sucrée, un biscuit cuillère, une ganache au chocolat inspiration fraise, un crémeux et une compotée à la fraise, le tout entouré d’une mousse à la fraise et d’un glaçage miroir.

Pour cette recette, j’ai utilisé le chocolat inspiration fraises de Valrhona Collection que vous pouvez retrouver sur leur boutique en ligne, et grâce au code TAKETIMETOCOOK vous pouvez bénéficier de -20% sur toute la boutique.

Ingrédients:

  • Crémeux Fraise

– 60 gr de crème liquide
– 1/2 feuille de gélatine
– 30 gr de chocolat Inspiration Fraise
– 30 gr de purée de fraises

  • Compotée Fraise

– 200 gr de purée de fraises
– 20 gr de sucre
– 2 feuilles de gélatine

  • Mousse Fraise

– 2 feuilles de gélatine
– 150 gr de purée de fraises
– 50 gr de sucre
– 150 gr de crème liquide entière

  • Glaçage Miroir 

– 95 gr de sucre
– 95 gr de glucose
– 40 gr d’eau
– 95 gr de chocolat blanc
– 3,5 feuilles de gélatine 
– 50 gr de lait concentré non sucré
– Colorant rouge

  • Pâte sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

  • Biscuit cuillère

– 1 blanc d’oeuf
– 25 gr de sucre
– 1 jaune d’oeuf
– 25 gr de farine
– Sucre glace

  • Ganache Inspiration Fraise

– 100 gr de chocolat Inspiration Fraise
– 100 gr de crème liquide entière

Préparation:

  • Crémeux Fraise

Faire fondre le chocolat Inspiration Fraise, chauffer la moitié de la crème et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser la crème sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter le restant de crème et la purée de fraise, verser le crémeux dans des moules en silicone demi-sphère et placer au congélateur 2 heures minimum avant d’ajouter la compotée de fraise.

  • Compotée Fraises

Chauffer la purée de fraise avec le sucre 5 min sur feu moyen. Hors du feu incorporer la gélatine réhydratée, verser la préparation dans un bol, et placer au réfrigérateur 1 heure. Une fois refroidi vers la compotée de fraise du le crémeux de fraise et placer au congélateur 4 heures minimum.

  • Mousse Fraise

Dans une casserole chauffer la purée de fraises avec le sucre, hors du feu incorporer la gélatine réhydratée et réserver à température ambiante 1 à 2 heures. Monter ensuite la crème en chantilly, l’incorporer avec la purée de fraises. Verser la mousse dans les moules « mini goccia », ajouter l’insert crémeux fraise + compotée fraise, le recouvrir de mousse et placer au congélateur 6 heures minimum (une nuit de préférence).

  • Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat et le colorant, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Si le glaçage fait des bulles, le passer au chinois. Laisser le glaçage reposer une nuit.

  • Pâte Sucrée

Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite les moules à tartelette et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner 15 à 20 min à 180°c en chaleur tournante.

  • Biscuit cuillère

Monter le blanc en neige, quand il commence à mousser ajouter le sucre en plusieurs fois jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante. Ajouter ensuite le jaune d’oeuf, fouetter quelques secondes avant d’incorporer la farine à la Maryse. Pocher le biscuit cuillère en cercle de 5-6 cm, saupoudrer de sucre glace et enfourner 6-8 minutes à 180°C.

  • Ganache Inspiration Fraise

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, chauffer la moitié de la crème, la verser en trois fois sur le chocolat. Ajouter le restant de crème froide, et passer au montage.

  • Montage

Déposer un disque de biscuit cuillère au fond des tartelettes puis couler la ganache inspiration fraise sur le biscuit. Placer au réfrigérateur 1 à 2 heures. Une fois que la ganache est prise, réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C. Sortir les entremets « mini Goccia » du congélateur et les recouvrir avec le glaçage. Déposer les entremets sur les tartelettes et placer au réfrigérateur 5-6 heures avant de les déguster.

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Entremets Exotique

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Nouvelle recette d’un entremets fruité et gourmand, inspiré de la coconut flower de « The Berkeley » by Cedric Grolet.

Ingrédients :

  • Insert exotique J-2

– 300 gr de purée de fruits de la passion
– 2,25 feuilles de gélatine (4,5 gr)

  •  Biscuit Madeleine J-1

– 50 gr d’oeuf 
– 45 gr de sucre
– 45 gr de farine 
– 45 gr de beurre
– 1 pincée de levure
– 1/2 gousse de vanille

  • Croustillant J-1

– 25 gr de chocolat blanc
– 1 càs de praliné
– 30 gr de crêpes dentelles

  • Mousse vanille J-1

– 45 gr de chocolat blanc
– 240 gr de crème liquide entière
– 1 feuille de gélatine (2 gr)
– 1 gousse de vanille  

  • Crème montée Vanille J-1

– 190 gr de crème liquide entière
– 30 gr de chocolat blanc
– 1 gousse de vanille
– 3/4 d’une feuille de gélatine (1,5gr)

Préparation:

  • Insert fruits exotiques J-2

Dans une casserole sur feu moyen, chauffer la purée de fruits exotiques, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser le coulis dans une demi-sphère de 3cm (pour former le centre de la fleur) puis dans un cercle de 18 cm, placer au congélateur 8 heures minimum (une nuit de préférence).

  • Biscuit madeleine J-1

Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter ensuite la farine, la levure et la vanille, lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu. Verser la pâte dans dans un cercle à patisserie de 17cm et enfourner 12 min à 170°C.

  • Croustillant J-1

Faire fondre le chocolat, ajouter les crêpes dentelles émiettées, le praliné et mélanger le tout. Déposer le croustillant sur le biscuit madeleine refroidi, et placer au réfrigérateur jusqu’au montage.

  • Mousse vanille J-1

Faire chauffer 50 gr de crème, ajouter la gélatine réhydratée, verser la crème sur le chocolat, une fois la ganache lisse, ajouter la vanille et le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 2 heures minimum.

  • Montage J-1

Monter la crème vanille en chantilly (pas trop ferme). Dans un cercle de 18cm recouvert de papier Rhodoïd placer l’insert aux fruits exotiques, le recouvrir de mousse vanille puis déposer le croustillant et le biscuit. Placer le dessert au congélateur une nuit.

  • Crème montée vanille J-1

Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur (une nuit de préférence).

  • Montage J-J

Sortir l’entremets du congélateur, recouvrir la demi-sphère de fruits exotiques et l’entremets de spray velours. Monter la crème vanille en chantilly, puis la pocher sur l’entremets et placer au réfrigérateur 6-8 heures avant de le déguster.

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Mini bonnet de Père Noël

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Nouvelle recette pour changer des bûches, je vous propose aujourd’hui des minis entremets en forme de bonnet de Père Noël. Dans le détail de la recette, je vous ai précisé combien de jours avant la dégustation vous devez effectuer chaque étape, le biscuit et la namelaka sont à faire 2 jours avant, la pâte sucrée, la mousse et le glaçage sont à faire la veille.

Ingrédients:

  • Namelaka chocolat noir J-2

– 90 gr de crème liquide entière 
– 50 gr de lait 
– 1 feuille de gélatine 
– 60 gr de chocolat noir  

  •  Biscuit Madeleine J-2

– 40 gr d’oeuf 
– 35 gr de sucre
– 35 gr de farine 
– 35 gr de beurre
– 1 pincée de levure

  • Mousse Vanille J-1

– 100 gr de chocolat blanc
– 480 gr de crème liquide entière
– 2 feuilles de gélatine
– 2 gousses de vanille

  • Pâte sucrée J-1

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

  • Glaçage Miroir J-1

– 54 gr de sucre
– 54 gr de glucose
– 22 gr d’eau
– 54 gr de chocolat blanc
– 2 feuilles de gélatine (4gr)
– 28 gr de lait concentré non sucré
– Colorant rouge

Préparation:

  • Namelaka chocolat J-2

Faire fondre le chocolat noir. Chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter la crème. Filmer au contact et placer au réfrigérateur. 

  • Biscuit madeleine J-2

Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter ensuite la farine et la levure, lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu. Verser la pâte dans dans un moule de 16 cm et enfourner 12 min à 170°C.
À la sortie du four et une fois refroidi, découper le biscuit deux disques de 16 cm.

  • Montage J-2

Dans un moule de 16 cm entouré de papier Rhodoïd, déposer un premier disque de biscuit et le recouvrir d’une fine couche de namelaka. Déposer le second biscuit et terminer par une deuxième couche de namelaka. Filmer au contact et placer au réfrigérateur 2-3 heures. Une fois ce temps écoulé, à l’aide d’un emporte pièce rond de 4 cm, former une dizaine de petits inserts, les filmer au contact et placer au congélateur une nuit.

  • Mousse vanille J-1

Faire chauffer 80 gr de crème, ajouter la gélatine réhydratée et la vanille, verser la crème sur le chocolat blanc, une fois la ganache lisse ajouter le restant de crème bien froide. Filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 3-4 heures. Monter trois quart de la crème vanille en chantilly (pas trop ferme), la verser dans des moules en silicones de 5-6cm de diamètre puis ajouter l’insert namelaka/ biscuit madeleine. Recouvrir les inserts de mousse, filmer au contact et placer au congélateur toute la nuit.

  • Pâte Sucrée J-1

Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Étaler la pâte sucrée et à l’aide d’un emporte pièce de 7 cm former des disques. Piquer la pâte et laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner 10-15 min à 180°C en chaleur tournante.

  • Glaçage miroir J-1

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat puis le colorant et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Filmer le glaçage au contact et le laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

  • Montage J-J

Réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C. Sortir les petits entremets du congélateur, les recouvrir avec le glaçage et les déposer sur les disques de pâte sucrée. Monter le restant de crème vanille en chantilly. À l’aide d’une poche à douille, pocher la chantilly autour et sûr les entremets (pour former le pompon), avant d’y déposer de la noix de coco râpée.
Laisser les desserts 4 à 6 heures au réfrigérateur avant de les déguster.

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Bûche 100% Chocolat noir

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Pour cette 5ème bûche de l’année, beaucoup de gourmandise avec une recette 100% chocolat noir. Je vous propose cette fois un accord mets et vin, car j’ai accompagnée cette bûche d’un Grand cru Classé de Saint Émilion, Château Côte de Bateau.

Dans le détail de la recette, je vous ai précisé combien de jours avant la dégustation vous devez effectuer chaque étape, le biscuit et la namelaka sont à faire 2 jours avant, le croustillant, la mousse et le glaçage sont à faire la veille. Mais ce dessert peut se préparer à l’avance, vous pouvez le conserver 2 semaines maximum au congélateur et dans ce cas, il ne vous restera plus qu’à faire le glaçage la veille de la dégustation.  

Ingrédients :

  • Namelaka chocolat noir J-2

– 90 gr de crème liquide entière
– 50 gr de lait
– 1 feuille de gélatine
– 60 gr de chocolat noir Ébène 72% Weiss

  • Biscuit moelleux cacao J-2

– 55 gr d’oeuf
– 55 gr de sucre
– 45 gr de farine
– 10 gr de cacao

  • Croustillant J-1

– 30 gr de biscuits sablés cacao
– 20 gr de crêpes dentelles
– 25 gr de chocolat noir
– 25 gr de praliné

  • Mousse chocolat noir J-1

– 130 gr de lait entier
– 180 gr de chocolat noir Ébène 72% Weiss
– 270 gr de crème liquide entière

  • Glaçage Miroir chocolat noir J-1

– 90 gr de sucre
– 90 gr de glucose
– 50 gr d’eau
– 90 gr de chocolat noir Ebène 72% Weiss
– 3 feuilles de gélatine 
– 40 gr de lait concentré non sucré

Préparation:

  • Namelaka chocolat noir J-2

Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème froide, filmer la Namelaka au contact et réserver.

  • Biscuit moelleux cacao J-2

Mélanger le jaune d’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse et double de volume, ajouter ensuite la farine et le cacao. Monter le blanc en neige, et l’incorporer au mélange précédent. Verser la pâte à biscuit dans un moule de 15x25cm et enfourner 8-10 min à 180°C. A la sortie du four déposer le biscuit sur un torchon et le rouler immédiatement.

  • Montage J-2

Une fois le biscuit refroidi et en forme de cylindre, l’enrouler dans du film alimentaire (ne pas filmer la partie supérieur pour le moment). Verser la Namelaka dans une poche à douille et garnir le cylindre de biscuit avec la namelaka. Filmer la partie supérieur du cylindre de biscuit et placer au congélateur.

  • Croustillant J-1

Mélanger les biscuits et les crêpes dentelles émiettés, ajouter le chocolat fondu et le praliné, mélanger, puis former un rectangle de 4×25 cm. Placer au réfrigérateur.

  • Mousse chocolat noir J-1

Faire chauffer le lait puis le verser sur le chocolat noir en trois fois, mélanger jusqu’à obtenir une ganache bien homogène puis réserver.
Une fois la ganache à 35°C, monter la crème liquide en chantilly et l’incorporer délicatement à la ganache au chocolat. Verser 3/4 de la mousse dans le moule à buche, déposer l’insert namelaka + biscuit, le recouvrir de mousse et terminer en déposant le croustillant. Placer la bûche au congélateur toute la nuit.

  • Glaçage Miroir chocolat noir J-1

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer une nuit.

  • Montage J-J

Réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 35-37°C. Sortir la bûche du congélateur et de la recouvrir avec le glaçage. Décorer la bûche avec quelques feuilles en chocolat.
Laisser le dessert 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le déguster.

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2 réponses à “Bûche 100% Chocolat noir”

  1. Avatar de Aurélie
    Aurélie

    Bonjour
    Vous avez oublié le cacao dans le détail de la préparation du biscuit.

    Répondre
    1. Avatar de Lucie
      Lucie

      Bonjour,
      Effectivement, la recette est modifiée.
      Merci 😉

      Répondre

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Bûche Caramel & Fruits de la Passion

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Nouvelle recette de bûche pour cette année 2023, avec une association que je n’avais jamais réalisé auparavant, du caramel et des fruits de la passion. Dans cette recette je vous ai précisé combien de jours avant la dégustation vous devez effectuer chaque étape, le biscuit, l’insert aux fruits de la passion et le crémeux sont à faire 2 jours avant, le croustillant, la mousse et le glaçage sont à faire la veille. Mais vous pouvez prendre de l’avance, conserver la bûche 2 semaines (maximum) au congélateur et dans ce cas, il ne vous restera plus qu’à faire le glaçage la veille de la dégustation.

Vous retrouverez le montage de cette bûche en vidéo : ici


Pour cette recette j’ai utilisé le Caramel aux fruits de la Passion que Mademoiselle Breizh m’a fait découvrir, quel délice !!

La recette

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Bûche Coco & Fruits Exotiques

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Pour cette 3ème bûche de l’année, CuisineAddict m’a envoyé un coffret de produits pour réaliser une recette de saison. Voici le résultat ! La recette est disponible sur leur site.

Pour cette recette j’ai utilisé le moule « sapin » Pavoni, le chocolat blanc « Névéa » Weiss et la purée de fruits exotiques Capfruits, le tout disponible sur le site de CuisineAddict, comme plein d’autres ustensiles et ingrédients que je commande sur ce site, n’hésitez pas à me contacter par mail ou Instagram pour toutes questions 😉.

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