Une recette dont je ne me lasse absolument pas !! Déclinée cette fois avec des cacahuètes pour certains et de la pralinoise avec des noisettes pour les autres.
Ingrédients : – 1 gros oeuf – 182 gr de farine – 1/2 cuillère à café de levure chimique – 1/4 de cuillère à café de bicarbonate – 130 gr de sucre de canne – 50 gr de sucre en poudre – 1 cuillère à café d’extrait de vanille – 113 gr de beurre – 1/2 cuillère à café de sel – 80 gr de pépites de chocolat noir
– 80 gr de pralinoise
– Cacahuètes
– Noisettes
– Pâté à tartiner
– Beurre de cacahuètes
Préparation: Dans un saladier, mélanger la farine, la levure, le bicarbonate et dans un autre saladier, les sucres, la vanille et le sel. Dans une casserole, réaliser un beurre noisette, pour cela faire fondre le beurre sur feu moyen jusqu’à ce qu’il prenne une couleur châtain clair et dégage une odeur de noisette.
Verser le beurre sur le mélange de sucre, sel et vanille, mélanger puis ajouter l’oeuf. Incorporer les deux préparations, diviser la pâte en deux et ajouter les pépites de chocolat noir dans l’une et la pralinoise en morceaux dans l’autre. Former des boules à l’aide d’une cuillère à glace, placer les cookies sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, espacer les cookies afin qu’ils ne se touchent pas à la cuisson et ajouter des noisettes sur ceux à la pralinoise. Placer la plaque au réfrigérateur 30 min ensuite enfourner les cookies 12 à 14 min dans un four préchauffé à 180°C. À la sortie du four, poser les cookies sur une grille et les laisser refroidir avant de les décorer de beurre de cacahuètes, pâte à tartiner au cacao et de morceaux de cacahuètes pour ceux au chocolat noir et de pâte à tartiner noisette pour les autres.
Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉
Une recette d’entremet à l’occasion des fêtes de Pâques, au chocolat, vanille et praliné, validée par tous les gourmands !! Ce dessert se compose d’un biscuit au chocolat recouvert d’un croustillant de crêpes dentelles, au centre se trouve un insert namelaka au chocolat intense Guanaja 70% et un insert au praliné d’amande entouré d’une moule à la vanille et d’un glaçage au cacao brillant. Pour la déco j’ai tempéré du chocolat Guanaja et formé un gros noeud que j’ai ensuite saupoudré de poudre doré.
Ingrédients :
Biscuit moelleux
– 10 gr de chocolat noir
– 10 gr de beurre
– 50 gr d’œuf
– 15 gr de miel
– 15 gr de sucre
– 15 gr de poudre d’amandes
– 20 gr de farine
– 2 gr de levure chimique
– 25 gr de crème liquide
– 5 gr de cacao
Croustillant Chocolat
– 30 gr de chocolat noir
– 25 gr de praliné
– 40 gr de crêpes dentelles
Namelaka Chocolat Noir
– 90 gr de crème liquide entière
– 50 gr de lait
– 1 feuille de gélatine
– 60 gr de Chocolat noir Guanaja 70%
Insert Praliné
– 100 gr de praliné
– 100 gr de crème liquide entière
Mousse Vanille
– 70 gr de chocolat blanc – 300 gr de crème liquide entière – 1 gousse de vanille – 1,25 feuille de gélatine
Glaçage miroir
– 160 gr de sucre
– 50 gr d’eau
– 50 gr de cacao en poudre
– 100 gr de crème liquide
– 4 feuilles de gélatine
Préparation :
Namelaka
Faire fondre le chocolat noir. Chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter la crème. Verser le namelaka dans un cercle de 15 cm de diamètre et placer au congélateur 3 heures minimum.
Insert Praliné
Faire chauffer la moitié de la crème, la verser sur le praliné puis mélanger avant d’ajouter le restant de crème froide. Verser le praliné sur le namelaka congelé et placer à nouveau au congélateur 1 heure minimum.
Biscuit cacao
Faire fondre le beurre et le chocolat. Mélanger l’œuf, le sucre et le miel, ajouter ensuite la farine, la levure, la poudre d’amande, terminer par le cacao et la crème liquide. Mélanger les deux préparations, verser la pâte dans un cercle de 16 cm et enfourner 15 min à 180°C.
Croustillant
Faire fondre le chocolat avec le praliné, émietter les crêpes dentelles et mélanger le tout.
Déposer le croustillant sur le biscuit, tasser le croustillant puis placer le biscuit au réfrigérateur jusqu’au montage.
Mousse vanille
Faire fondre le chocolat avec 50 gr de crème, ajouter la vanille et la gélatine ramollie, mélanger puis verser le restant de crème. Placer la ganache au réfrigérateur 1 heure.
Montage
Monter la ganache vanille en chantilly, il ne faut pas qu’elle soit trop ferme, verser la moitié de la mousse dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre, ajouter le namelaka et l’insert au praliné. Recouvrir de mousse vanille et terminer par le croustillant et le biscuit.
Placer au congélateur 6 heures.
Décor en Chocolat
Il faut procéder au tempérage du chocolat pour qu’il soit brillant et cassant.Hacher finement le chocolat, le mettre dans un cul de poule et placer au bain-marie sur feu doux.Faire fondre le chocolat jusqu’à 45-50°C.Sortir le cul de poule du feu et attendre que le chocolat redescende 28°C.Ensuite remettre sur le bain-marie jusqu’à 30-35°C.Maintenant le chocolat peut être utilisé pour réaliser des décors.
Glaçage miroir
Faire chauffer le sucre et l’eau jusqu’à attendre 103°C. Ajouter le cacao en poudre, mélanger, ajouter la crème liquide chaude puis la gélatine réhydratée. Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant et passer le glaçage au chinois pour enlever les bulles. Couler le glaçage à 30°C sur l’entremet congelé. Décorer l’entremet puis le laisser 8 heures au réfrigérateur avant de le déguster.
Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉
Cette tarte est simple à réaliser, j’ai utilisé un fond de tarte de grande surface que j’ai imbibé d’un sirop vanillé puis garnis d’une ganache au deux chocolats, d’une ganache simple et d’une montée à la Pralinoise.
La veille, faire fondre la pralinoise au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer la moitié de la crème puis la verser sur la pralinoise, mélanger, puis ajouter le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur toute la nuit.
Ganache Pralinoise
La veille, faire fondre la pralinoise au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer la moitié de la crème puis la verser sur la pralinoise, mélanger, puis ajouter le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur toute la nuit.
Ganache aux deux chocolats
Faire fondre les chocolats et le beurre au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer la crème puis la verser en trois fois sur les chocolats.
Verser la ganache sur le fond de tarte et placer au réfrigérateur 2 heures.
Sirop
Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition puis imbiber légèrement le fond de tarte.
Montage
Verser la ganache aux deux chocolats sur le fond de tarte. Monter la première ganache à la pralinoise, la verser dans une poche à douille et la pocher sur la tarte, pocher ensuite la deuxième ganache à la pralinoise telle quelle. Décorer la tarte de copeaux de chocolat et de noisette torréfiées.
Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉
Cette bûche légère est délicieuse, à la noisette et au citron, elle se compose d’une dacquoise à la noisette, d’un croustillant pralinoise, d’un confit de citron sur lequel se trouve un namelaka à la pralinoise entouré d’une mousse au citron. La découpe de la bûche est disponible juste ici : https://www.instagram.com/reel/CIsbLgvBrNW/?igshid=b2ju0935cef
Ingrédients :
Namelaka Pralinoise
– 65 gr de crème liquide
– 55 gr de lait
– 1 feuille de gélatine
– 80 gr de Pralinoise
Confit de citron
– 55 gr de suprême de citron – Les zestes d’un citron – 40 gr de sucre – 0,75 feuille de gélatine
Dacquoise Noisette
– 55 gr de blancs d’œuf – 15 gr de sucre en poudre – 30 gr de sucre glace – 15 gr de fécule de maïs – 40 gr de poudre de noisette
Croustillant
– 25 gr de crêpes dentelles
– 10 gr de chocolat noir
– 30 gr de Pralinoise
Mousse citron
– 90 gr de jus de citron
– Zeste d’un demi citron
– 170 gr de crème liquide entière
– 3,5 feuilles de gélatine
– 2 blancs d’œufs
– 60 gr de sucre
– 10 gr d’eau
Préparation :
Namelaka
Faire fondre la Pralinoise, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter la crème. Versez le namelaka dans un moule à insert, puis placer au congélateur 3 heures minimum.
Confit de citron
Prélever ensuite les suprêmes de citrons, sans la membrane. Dans une casserole, porter à ébullition le sucre, les suprêmes de citron et les zestes. Laisser cuire a feu doux pendant 15 min. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée, filmer au contact et placer au réfrigérateur 30 min.
Dacquoise Noisette
Monter les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir des blancs fermes.Ajouter délicatement la poudre de noisettes, le sucre glace et la fécule de maïs.Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant un rectangle de 25×6 cm et un rectangle de 25×4 cm.Enfourner les dacquoises 12 minutes à 180°C.
Croustillant
Faire fondre le chocolat avec la pralinoise, ajouter ensuite les crêpes dentelles émiettées . Déposer le croustillant sur le biscuit de 25×6 cm refroidi, recouvrir du second biscuit. Déposer le confit de citron sur le second biscuit et placer au réfrigérateur.
Mousse Citron
Faire chauffer le jus de citron et les zestes y incorporer la gélatine réhydratée, mélanger et réserver.
Dans une casserole, chauffer l’eau et le sucre, quand ils atteignent 112°C commencer à battre les blancs d’oeufs au maximum de la puissance du robot/batteur. Une fois que l’eau et le sucre sont à 118°C, les verser progressivement sur les blancs sans arrêter le robot, il ne faut pas que le sirop reste sur les bords sur robot mais qu’il soit dans la meringue.
Monter ensuite la crème en chantilly, l’incorporer au jus de citron et terminer en ajoutant délicatement les blancs d’œufs.
Verser la mousse dans le moule à bûche, ajouter d’insert de namelaka et directement les biscuits garnis de croustillant et de confit de citron, filmer la buche au contact et placer au congélateur 5 heures minimum.Une fois congelé, recouvrir la bûche de spray velours et la laisser 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de la déguster.
Pour cette recette j’ai utilisé le spray velours « velly spray » disponible sur le site de Cuisine Addict, comme plein d’autres ustensiles et ingrédients que je commande sur ce site, n’hésitez pas à me contacter par mail ou Instagram pour toutes questions 😉. Si vous souhaitez passer commande, je vous invite à passer par mon lien d’affiliation ci-dessous (cliquez sur le bouton « Cuisine Addict »)
Buongiorno, vorrei un suo aiuto riguarda questo tronchetto…nella namelaka c’è scritto pralinose si riferisce alla pralina di nocciole? E poi quando vado a leggere come procedere c’è del cioccolato .Mi può mandare un messaggio Grazie
Un trio de cakes marbrés originaux, Chocolat Blanc (Ivoire) & Café, Chocolat Noir (Équatoriale) & Orange et Chocolat au lait (Jivara), Pralinoise & Citron. Cette recette permet de réaliser 3 petits cakes marbrés.
Ingrédients:
Cake Chocolat Blanc & Café
– 40 gr oeuf – 65 g de farine – 75 gr de crème liquide entière – 30 g de beurre – 50 g de sucre – 1 pincée de sel – 2 gr de levure chimique+ Vanille en poudre+ 1 càc de café soluble
Namelaka Chocolat Blanc
– 80 gr de crème liquide
– 40 gr de lait
– 0,75 feuille de gélatine
– 67 gr de chocolat blanc
Glaçage Chocolat Blanc
– 75 gr de chocolat blanc
– 18 gr d’huile neutre
Cake Chocolat Noir & Orange
– 40 gr oeuf – 65 g de farine – 75 gr de crème liquide entière – 30 g de beurre – 50 g de sucre – 1 pincée de sel – 2 gr de levure chimique+ Zeste d’1/2 orange + 6 gr de cacao en poudre
Namelaka Chocolat Noir
– 60 gr de crème liquide
– 30 gr de lait
– 0,75 feuille de gélatine
– 45 gr de chocolat noir
Glaçage Chocolat Noir
– 75 gr de chocolat noir
– 22 gr d’huile neutre
Cake Chocolat Pralinoise & Citron
– 40 gr oeuf – 65 g de farine – 75 gr de crème liquide entière – 30 g de beurre – 50 g de sucre – 1 pincée de sel – 2 gr de levure chimique+ Zeste d’1/2 citron+ 40 gr de Pralinoise
Namelaka Pralinoise
– 60 gr de crème liquide
– 30 gr de lait
– 0,75 feuille de gélatine
– 60 gr de Pralinoise
Glaçage Chocolat au lait
– 100 gr de Chocolat au lait
– 18 gr d’huile neutre
Préparation:
Pâte pour un petit cake
Faire fondre le beurre. Mélanger l’oeuf et le sucre, ajouter la farine, la levure, le sel puis ajouter la crème. Incorporer le beurre à la pâte, dans un bol versez 2/3 de la pâte à cake et dans le second 1/3. Dans le premier bol ajouter la vanille ou les zestes d’orange ou les zeste de citron et dans le second, la café ou le cacao ou la pralinoise. (Selon la recette que vous choisissez)
Superposer les couches de pâte dans un petit moule à cake, en commençant par le premier bol et enfourner à 160°C pendant 35 à 40 min.
Namelaka
Faire fondre le chocolat (Blanc ou Noir ou Pralinoise). Chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter la crème. Placer le namelaka au réfrigérateur 1 heure minimum.
Après ce temps écoulé, verser le namelaka dans une poche à douille et le pocher sur le cake.
Placer le cake au congélateur 4 heures avant de passer au glaçage.
Glaçage
Faire fondre le chocolat (Blanc ou Noir ou Lait) avec l’huile au bain Marie, jusqu’à atteindre 45°C, puis verser le glaçage sur le cake congelé.
Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉
De la noisette encore et encore !! 😋 Cette bûche de Noël à la pralinoise et aux noisettes est délicieuse, elle se compose d’un streusel reconstitué à la noisette, d’un biscuit pâte à choux roulé avec une ganache à la noisette, le tout enrobé d’une mousse à la pralinoise et recouvert d’un glaçage miroir.
Ingrédients:
Ganache Noisette
– 60 gr de Pralinoise
– 40 gr de crème liquide entière
– 65 gr de praliné de noisette
Biscuit Pâte à Choux
– 50 gr de lait
– 50 gr de farine
– 35 gr de beurre
– 40 gr de jaunes d’œufs
– 40 gr d’œuf
– 80 gr de blancs d’œufs
– 40 gr de sucre
Streusel Noisette reconstitué
– 20 gr de beurre
– 20 gr de farine
– 20 gr de sucre roux
– 25 gr de poudre de noisette
– 20 gr de crepe dentelles
– 40 gr de Pralinoise
Mousse Pralinoise
– 160 gr de lait
– 2 jaunes d’œufs
– 10 gr de sucre
– 1,25 feuille de gélatine
– 95 gr de Pralinoise
– 160 gr de crème liquide entière
Glaçage Miroir Chocolat au lait
– 100 gr de sucre
– 100 gr de glucose
– 53 gr d’eau
– 100 gr de chocolat au lait
– 3 feuilles de gélatine
– 65 gr de lait concentré sucré
Préparation:
Ganache Noisette
Faire fondre la Pralinoise avec 20 gr crème, une fois la ganache lisse, ajouter le restant de crème et le praliné, mixer au mixeur plongeant puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur.
Biscuit Pâte à choux
Dans une casserole, portez le lait et le beurre à ébullition.
Utiliser une spatule en bois pour mélanger, baisser à feu doux et ajouter la farine tout en mélangeant rapidement.
Lorsque la pâte forme une boule (après une minutes), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et mélanger jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes). Ajouter les 40 gr d’oeuf entier et les jaunes en continuant de mélanger.
Monter les blancs en neige, lorsqu’ils deviennent mousseux ajouter progressivement le sucre, continuer de fouetter jusqu’à obtenir une meringue bien ferme.
Incorporer les blancs en neige à la première préparation, verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, former un rectangle d’environ 25x20cm et enfourner 15 min à 180°C.
Le biscuit doit être moelleux à la sortie du four.
Laisser refroidir le biscuit 15 min puis découper les bords du biscuit afin d’obtenir un rectangle de 25x20cm. Recouvrir le biscuit de ganache à la noisette, rouler le biscuit puis l’enrouler fermement dans du papier cuisson avant de le placer au congélateur 4 heures minimum.
Streusel Noisette reconstitué
Mélanger le beurre mou avec la farine, le sucre roux et la poudre de noisettes. Étaler le streusel sur une feuille de papier cuisson et enfourner 20 min à 180°C.
Laisser refroidir le streusel avant de l’émietter, faire fondre la pralinoise, émietter les crêpes dentelles et mélanger les trois ingrédients. Étaler le streusel entre deux feuilles de papier cuisson en formant un rectangle de 25x5cm et le placer au réfrigérateur.
Mousse Pralinoise
Dans une casserole, faire chauffer le lait.
Dans un saladier mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre, verser le lait chaud sur les jaunes, mélanger puis remettre sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une crème anglaise (84°C).
Ajouter la gélatine réhydraté dans le crème puis la verser sur la Pralinoise.
Une fois la crème pralinoise à 25°C, monter la crème entière en chantilly, incorporer délicatement les deux préparations et passer directement au montage.
Montage
Dans un moule à bûche de 25 cm, verser 3/4 de la mousse Pralinoise, insérer le biscuit roulé, le recouvrir avec le restant de mousse puis déposer le streusel reconstitué. Placer la bûche 6 heures minimum au congélateur.
Glaçage miroir
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C. Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie. Ajouter le chocolat, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 35°C. Sortir ensuite la buche du congélateur et la recouvrir de glaçage.
Décorer la bûche avec les noisettes. Laisser la bûche 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de la déguster.
Pour cette recette j’ai utilisé le moule élégance « Silikomart » disponible sur le site de Cuisine Addict, comme plein d’autres ustensiles et ingrédients que je commande sur ce site, n’hésitez pas à me contacter par mail ou Instagram pour toutes questions 😉. Si vous souhaitez passer commande, je vous invite à passer par mon lien d’affiliation ci-dessous (cliquez sur le bouton « Cuisine Addict »)
Les tartelette façon Saint-honoré à la vanille et à la noisette se composent d’une pâte sucrée, d’une crème de noisette, d’une chantilly vanille, d’un praliné de noisettes, d’un choux et son craquelin remplit de crème pâtissière à la vanille.
La recette permet de faire 6 tartelettes de 7 cm et une vingtaine de choux.
Ingrédients :
Craquelin
– 40 gr de beurre mou- 45 gr de cassonade- 45 gr de farine
Pâte à choux
– 50 gr d’eau – 50 gr de lait- 45 gr de beurre- 55 gr de farine – 1 pincée de sucre- 1 pincée de sel – 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs
Pâte sucrée
– 35 gr d’œuf – 55 gr de sucre glace – 155 gr de farine – 20 gr de poudre d’amande – 65 gr de beurre – 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure
Crème de noisettes
– 60 gr d’œuf – 50 gr de sucre
– 60 gr de poudre de noisette – 60 gr de beurre
Chantilly Vanille
– 170 gr de crème liquide entière- 1/2 d’une gousse de vanille- 50 gr de chocolat blanc
Crème pâtissière Vanille
– 250 gr de lait. – 1/2 gousse de vanille – 2 jaunes d’oeufs – 40 gr de sucre – 30 gr de maïzena
– Praliné de noisette
– Sucre Glace Préparation :
Craquelin
Mélanger tous les ingrédients, placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm.Placer au réfrigérateur.
Pâte à choux
Préchauffer le four à 250°C.
Dans un saladier mélanger la farine, le sucre et le sel.Dans une casserole, porter l’eau, le lait et le beurre à ébullition.Utiliser une spatule en bois pour mélanger, baisser à feu doux ajouter la farine, tout en mélangeant rapidement.Lorsque la pâte forme une boule (après une minutes), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et remuer jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes).Ajouter les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête.Verser la pâte dans une poche à douille et pocher 20 choux de 2 cm côte à côte.Découper des cercles de craquelin avec un emporte pièce et les placer sur chaque choux.Éteindre le four et enfourner immédiatement les choux 12 min, après ce temps rallumez le four à 160°C pour 25 à 30 min.
Pâte sucrée
Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amandes puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot. Placer la pâte au réfrigérateur 2 heures. Façonner ensuite les moules à tartelettes et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner.
Crème de noisette
Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre de noisettes et le beurre mou. Enfourner les fonds de tartes 8 min à 170°C en chaleur tournante, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur des tartes avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème d’amande sur les fonds de tartelettes et poursuivre la cuisson 15 min.
Chantilly Vanille
Faire chauffer chocolat blanc dans 30 gr de crème liquide, ajouter la vanille et le restant de crème liquide, filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur.
Crème pâtissière
Dans une casserole faire chauffer le lait avec la vanille. Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena. Une fois la préparation chaude, la verser sur les jaunes d’oeufs, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à épaississement. Verser la crème dans un bol, filmer au contact et réserver jusqu’au montage.
Montage
Monter la crème en chantilly, puis la pocher autour de la tartelette. Ajouter une petite cuillère de praliné de noisette au centre, pocher la crème pâtissière dans les choux puis poser un choux sur chaque tartelette. Saupoudrer les tartelettes de sucre glace et déguster !! 😋
Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉
Cet entremet « Royal » est délicieux !! Il se compose de deux dacquoises, d’un croustillant au praliné, d’un caramel à la noisette, le tout entouré d’une mousse au chocolat et d’un glaçage miroir recouvert de cacao pour avoir un effet craquelé.
Ingrédients :
Caramel Noisette
– 100 gr de crème liquide – 25 + 50 gr de glucose – 5 gr de sucre – 25 gr de lait de noisette ou demi-écrémé – 30 gr de beurre – 30 gr de praliné noisette
Dacquoise Noisette
– 2 blancs d’œuf – 20 gr de sucre en poudre – 40 gr de sucre glacé – 20 gr de fécule de maïs – 50 gr de poudre de noisette
Croustillant Noisette
– 25 gr de chocolat noir
– 25 gr de praliné de noisettes
– 30 gr de crêpes dentelles
Mousse chocolat
– 30 gr de jaune d’œuf
– 15 gr de sucre en poudre
– 100 gr de lait de noisette ou lait demi-écrémé
– 125 gr de chocolat noir
– 200 gr crème liquide entière
Glaçage Cacao
– 65 gr de sucre
– 65 gr de glucose
– 65 gr de chocolat au lait
– 35 gr d’eau
– 45 gr de lait concentré
– 2 feuilles de gélatine
– 20 gr de cacao en poudre
Préparation :
Caramel Noisette
Dans une casserole, faire chauffer, le lait, la crème, 25 gr de glucose. Dans une seconde casserole, faire caraméliser le sucre et 50 gr de glucose, une fois caramélisé, hors du feu verser le premier mélange chaud sur le caramel. Continuer de cuire le caramel tout en mélangeant, sur feu moyen jusqu’à atteindre 105°C. Versez le caramel dans un bol, ajouter le praliné de noisettes puis le beurre. Mixer le caramel avec un mixeur plongeant et filmer le caramel au contact. Une fois à température ambiante placer le caramel au réfrigérateur.
Dacquoise Noisette
Monter les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir des blancs fermes.
Ajouter délicatement la poudre de noisettes, le sucre glace et la fécule de maïs.
Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant deux cercles de 15 cm de diamètre.
Enfourner les dacquoises 15 minutes à 180°C.
Croustillant Noisette
Faire fondre le chocolat avec le praliné, ajouter ensuite les crêpes dentelles émiettées.
Déposer le croustillant sur un disque de dacquoise, le recouvrir de la seconde dacquoise puis à l’aide d’une poche à douille, pocher le caramel sur cette dacquoise.
Placer le tout au réfrigérateur.
Mousse chocolat
Dans une casserole, faire chauffer le lait.
Dans un saladier mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre, verser le lait chaud sur les jaunes, mélanger puis remettre sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une crème anglaise (84°C).
Versez la crème anglaise sur le chocolat en morceaux.
Une fois la crème au chocolat atteint 25°C, monter la crème entière en chantilly et incorporer délicatement les deux préparations.
Montage
Dans un triangle à entremet de 19cm de diamètre recouvert de papier Rhodoïd , verser la mousse au chocolat, puis insérer l’insert caramel/dacquoise/croustillant/dacquoise, appuyer légèrement afin d’égaliser la surface.
Placer au congélateur 8 heures minimum.
Glaçage
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.Ajouter le chocolat au lait puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, passer ensuite le glaçage au chinois afin d’enlever les bulles.Laisser le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 30°C.
Une fois congelé, sortir l’entremet du congélateur, le recouvrir rapidement de glaçage à 30°C puis aussitôt saupoudrer l’entremet de cacao en poudre à l’aide d’un chinois, secouer légèrement la grille sur laquelle se trouve l’entremet afin obtenir un effet craquelé.
Cet entremet façon merveilleux au chocolat se compose de 3 disques de meringue recouverts d’une mousse au chocolat et d’un glaçage miroir.
Léger et gourmand ce dessert convient pour 6 personnes.
Ingrédients :
Meringue
– 40 gr de blancs d’oeufs
– 40 gr de sucre glace
– 40 gr de sucre en poudre
– 30 gr de chocolat noir fondu
– 5 gr d’huile neutre
Mousse Chocolat
– 160 gr de chocolat noir- 100 gr de lait- 250 gr de creme liquide entière – 1,5 feuille de gélatine
Glaçage miroir
– 100 gr de sucre- 100 gr de glucose- 50 gr d’eau- 100 gr de chocolat noir – 3 feuilles de gélatine- 50 gr de lait concentré non sucré
Préparation :
Meringue
Monter les blancs en neige, lorsqu’ils deviennent mousseux ajouter progressivement le sucre en poudre.
Une fois les blancs bien fermes, ajouter le sucre glace à l’aide d’une Maryse.
Verser la meringue dans une poche à douille et former 3 cercles de 15 cm de diamètre et de 0,8 cm d’épaisseur.
Enfourner la meringue 2 heures à 100°C.
Laisser refroidir les meringues avant de les badigeonner, sur toutes les faces, d’une fine couche du mélange chocolat – huile neutre.
Mousse au chocolat
Faire fondre le chocolat noir dans 50 gr de lait, ajouter la gélatine ramollie, mélanger puis verser le restant de lait.
Une fois la préparation à 25°C, monter la crème en chantilly et l’incorporer au chocolat.
Verser la mousse dans une poche à douille.
Montage
Dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre, pocher une couche de mousse, déposer un disque de meringue et répéter l’opération en terminant par un disque de meringue.
Placer l’entremet au congélateur 8 heures minimum.
Glaçage miroir
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C. Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie. Ajouter le chocolat, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 30°C. Sortir ensuite l’entremet du congélateur et le recouvrir de glaçage.
Pour la déco de l’entremet déposer quelques noisettes, morceaux de chocolat et crêpes dentelles concassées ! 😉
Ces cookies fondants à l’intérieur et croustillants à l’extérieur, sont délicieux !! La recette de base est la même que celle déjà sur le blog, Cookies Chocolat & Vanille, cette fois j’ai varié leurs saveurs : Pistache/Caramel, Fraise/Amande/Chocolat au lait, Café/Noisette/Chocolat noir.
Ingrédients :
Pâte à cookies
– 1 gros oeuf – 182 gr de farine – 1/2 cuillère à café de levure chimique – 1/4 de cuillère à café de bicarbonate – 130 gr de sucre de canne – 30 gr de sucre en poudre – 1 cuillère à café d’extrait de vanille – 113 gr de beurre – 1/2 cuillère à café de sel
Cookies Pistache & Caramel
– 40 gr de pâte de pistaches – Pistaches et éclats de pistaches – Pâte de pistaches – Caramel au beurre salé
Cookies Café, Noisette & Chocolat noir
– 1 cuillère à café de café soluble – 50 gr de pépites de chocolat noir – Noisettes et éclats de noisettes – Praliné de noisettes
Cookies Fraise, Amande & Chocolat au lait
– Colorant rouge – 50 gr de pépites de chocolat au lait – Amandes et éclats d’amandes – Praliné d’amandes – Fraises – Feuilles de menthe
Préparation : Dans un saladier, mélanger la farine, la levure, le bicarbonate et dans un autre saladier, les sucres, la vanille et le sel. Dans une casserole, réaliser un beurre noisette, pour cela faire fondre le beurre sur feu moyen jusqu’à ce qu’il prenne une couleur châtain clair et dégage une odeur de noisette. Verser le beurre sur le mélange de sucre, sel et vanille, mélanger puis ajouter l’oeuf. Incorporer les deux préparations. Séparer la pâte à cookie dans trois saladiers : – Dans le premier ajouter les 40 gr de pâte de pistaches. – Dans le second ajouter le café soluble et les pépites de chocolat noir. – Dans le troisième ajouter le colorant rouge puis les pépites de chocolat au lait. Former des boules à l’aide d’une cuillère à glace et les placer sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, espacer les cookies afin qu’ils ne se touchent pendant la cuisson. – Sur les boules de cookies à la pistache déposer des éclats de pistaches. – Sur les boules de cookies au café des éclats de noisettes. – Et sur les boules de cookies à la fraise des éclats d’amandes. Placer la plaque au réfrigérateur 30 min puis enfourner les cookies 12 à 14 min dans un four préchauffé à 180°C. À la sortie du four, posez les cookies sur une grille. – Sur les cookies pistache, ajouter de la pâte à pistache, le caramel au beurre salé et les pistaches. – Sur les cookies au café ajouter du praliné de noisettes et des noisettes – Et sur les cookies à la fraise ajouter du praliné d’amandes, des amandes puis lorsqu’ils sont refroidis, déposer les fraises et les feuilles de menthe sur les cookies.
Laisser un commentaire