🍋La Citron Meringuée, retrouvez l’intégralité de la recette ainsi que les ingrédients et les ustensiles pour réaliser cette tarte dans #laboxensucre du mois !! @valrhonafrance @debuyerfrance • Pâte Sucrée Noisette-Citron • Croustillant Jivara-Noisette • Crème Citron • Meringue Italienne • Citron Confit • La Box est disponible sur le site de @laboxensucre 💛Vous pouvez également retrouver le tuto de la recette via :
Une seconde tarte aux fraises pour cette saison !! Celle-ci se compose d’une pâte sucrée, d’une crème d’amandes avec des morceaux de fraises, d’une crème pâtissière à la vanille et d’une ganache au chocolat blanc et à la vanille.
Ingrédients :
Pâte sucrée
– 30 gr d’œuf – 45 gr de sucre glace – 130 gr de farine – 15 gr de poudre d’amande – 55 gr de beurre – 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure
Crème d’amande
– 60 gr d’œuf – 50 gr de sucre – 60 gr de poudre d’amande – 60 gr de beurre – 6 Fraises
Crème pâtissière
– 200 gr de lait – 1/2 gousse de vanille – 2 jaunes d’œufs – 35 gr de sucre – 20 gr de maïzena – 6 gr de farine – 1/2 feuille de gélatine
Ganache Vanille
– 110 gr de crème liquide entière- 1/4 d’une gousse de vanille- 0,5 feuille de gélatine- 40 gr de chocolat blanc – 500 gr de fraises
Préparation :
Pâte sucrée
Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amandes puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot.Placer la pâte au réfrigérateur 2 heures. Façonner ensuite le moule à tarte et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner.
Crème d’amande
Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre d’amandes et le beurre mou, puis
couper les fraises et réserver. Enfourner le fond de tarte 15 min à 170°C en chaleur tournante, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur et l’intérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème d’amande sur le fond de tarte, ajouter les morceaux de fraises et poursuivre la cuisson 20 min.
Crème pâtissière
Dans une casserole faire chauffer le lait avec la vanille.Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre, la farine et la maïzena.Une fois la préparation chaude, la verser sur les jaunes d’oeufs, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à épaississement. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser la crème dans un bol, filmer au contact et réserver jusqu’au montage.
Ganache Vanille
Faire chauffer chocolat blanc dans 50 gr de crème liquide, ajouter la vanille et la gélatine préalablement ramollie. Ajouter ensuite le restant de crème liquide, filmer la ganache au contact et la placer au réfrigérateur.
Montage
Mélanger la crème pâtissière puis la verser dans le fond de tarte sur la crème d’amandes. Découper les fraises et les déposer sur la tarte. Monter la ganache en chantilly puis la pocher autour de la tarte.
Réponses
Céline
Bonsoir,
Quelle est la taille de votre cercle svp ?
Merci d’avance pour votre retour.
Cet entremet est parfait pour l’été ! Frais et gourmand, il se compose d’un financier à la pistache avec des framboises, d’un insert aux framboises enrobé d’une mousse au citron qui est recouverte d’un glaçage miroir.
Ingrédients :
Insert Framboise
– 200 gr de framboises
– 2 feuilles de gélatine
– 20 gr de sucre
Financier Pistache
– 40 gr de poudre d’amandes
– 40 gr de sucre
– 25 gr de farine
– 2 blancs d’oeufs
– 50 gr de praliné de pistache
– 20 gr de beurre fondu
– 12 Framboises
Mousse Citron
– 4 citrons
– 130 gr de sucre
– 5 feuilles de gélatine
– 250 gr de mascarpone
– 250 gr de crème liquide entière
Glaçage miroir
– 100 gr de sucre
– 100 gr de glucose
– 50 gr d’eau
– 100 gr de chocolat blanc
– 3 feuilles de gélatine
– 65 gr de lait concentré non sucré
– Colorant jaune
Préparation :
Insert Framboise
Dans une casserole faire chauffer les framboises avec le sucre jusqu’à d’obtenir un coulis, le mixer avec un mixeur plongeant et y ajouter la gélatine réhydratée. Mélanger et verser la préparation dans le moule demi sphère en silicone.
Financier Pistache
Mélanger la poudre d’amandes, le sucre et la farine, ajouter ensuite les blancs d’oeuf non montés en neige, puis la pâte de pistache et terminer par le beurre.
Verser la pâte financier dans un cercle de 15 cm de diamètre, déposer des framboises dans le financier et enfourner 20 min à 180°C.
Mousse Citron
Dans une casserole faire bouillir le zeste d’un citron, le jus des 4 citrons et le sucre.
Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée.
Monter la crème et le mascarpone en chantilly puis l’ajouter à la préparation précédente refroidie.
Montage
Dans un moule sphère en silicone, verser la moitié de la mousse au citron, ajouter l’insert framboise, le recouvrir de mousse puis insérer le financier à la pistache.
Placer l’entremet au congélateur 7 heures minimum.
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C. Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie. Ajouter le chocolat, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis ajouter le colorant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 28-30°C. Sortir ensuite l’entremet du congélateur et le recouvrir de glaçage.
Réponses
Marie Berthier
Bonjour
Quelle taille de moule s’il vous plaît et pour combien de personnes ?
Ces délicieux petits entremets à la noisette se composent d’une dacquoise à la noisette, d’un croustillant praliné, d’un insert au chocolat pralinoise, d’un praliné de noisette et d’une mousse à la noisette, le tout est recouvert d’un glaçage miroir.
La recette vous permettra de réaliser 9 entremets.
Ingrédients :
Crémeux Praliné
– 150 gr de lait Noisette – 30 gr de jaunes d’œuf – 75 gr chocolat praliné – 3/4 d’une feuille de gélatine – 9 cuillères à café de praliné de noisettes
Dacquoise Noisette
– 55 gr de blancs d’œuf – 15 gr de sucre en poudre – 30 gr de sucre glace – 15 gr de fécule de maïs – 40 gr de poudre de noisette
Croustillant Noisette
– 30 gr de chocolat au lait
– 30 gr de praliné de noisettes
– 45 gr de crêpes dentelles
Mousse Noisette
– 135 gr de lait de noisettes – 60 gr d’oeuf – 200 gr de praliné de noisettes- 3 feuilles + 3/4 d’une feuille de gélatine – 345 gr de crème liquide entière
Ganache Montée Praliné
– 50 gr de crème liquide entière
– 35 gr de chocolat pralinoise
Glaçage miroir
– 100 gr de glucose
– 100 gr de sucre
– 50 gr d’eau
– 3 feuilles de gélatine
– 100 gr de chocolat au lait
– 65 gr de lait concentré non sucré
Préparation :
Crémeux Praliné
Dans un bol d’eau froide faire ramollir la gélatine.Faire chauffer le lait de noisette dans une casserole puis le verser sur les jaunes d’oeufs.Mettre le tout dans la casserole sur feu moyen, une fois atteint 85°C, ajouter la préparation sur le chocolat praliné.Mélanger, essorer la gélatine, l’ajouter au crémeux puis verser la préparation dans des moules en silicone de 3 cm de diamètre.Réserver au réfrigérateur 1 heure puis ajouter une cuillère de praliné de noisettes sur chaque crémeux, placer ensuite au congélateur.
Dacquoise Noisette
Monter les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir des blancs fermes.Ajouter délicatement la poudre de noisettes, le sucre glace et la fécule de maïs.Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant des cercles de 6 cm de diamètre.Enfourner les dacquoises 12 minutes à 180°C.
Croustillant Noisette
Faire fondre le chocolat avec le praliné, ajouter ensuite les crêpes dentelles émiettées.Déposer le croustillant sur les disques de dacquoise refroidis et réserver jusqu’au montage.
Mousse Noisette
Dans un bol d’eau froide faire ramollir la gélatine.Faire chauffer le lait de noisette dans une casserole, le verser sur les oeufs puis mélanger.Mettre le tout dans la casserole sur feu moyen, une fois atteint 85°C, hors du feu ajouter la gélatine et verser la préparation sur le praliné de noisettes.Laisser refroidir à 30°C avant de monter la crème en chantilly.Incorporer les deux crèmes et verser la mousse dans une poche à douille.
Montage
Remplir de moitié des cercles à entremet de 6 cm de diamètre (recouvert de Rhodoïd) avec la mousse noisette. Insérer le crémeux praliné, le recouvrir de mousse puis déposer la dacquoise avec le croustillant noisette.Placer les entremets au congélateur 5 heures minimum.
Ganache montée Praliné
Faire fondre le chocolat avec la moitié de la crème. Une fois la ganache lisse, ajouter le restant de crème, filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur jusqu’au montage.
Glaçage miroir
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.Ajouter le chocolat, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 30°C.Sortir ensuite les entremets du congélateur et les recouvrir de glaçage.Monter la ganache praliné en chantilly, la verser dans une poche à douille puis décorer les entremets.
Un entremet parfait pour l’été !! Frais et gourmand il se compose de deux dacquoises à l’amande, d’un insert aux fraises, de framboises fraiches, d’une mousse au chocolat blanc et aux zeste de citron verts. Le dessert est recouvert d’un glaçage miroir puis de fraises !!
Ingrédients :
Insert Fraises
– 200 gr de fraises
– 40 gr de sucre
– 2 feuilles de gélatine
Dacquoise
– 2 blancs d’œuf – 20 gr de sucre en poudre – 40 gr de sucre glace – 20 gr de fécule de maïs – 50 gr de poudre d’amande – 20 gr d’amandes effilées
Mousse Chocolat Blanc & Citron vert
– 100 gr de lait
– 1/2 gousse de vanille
– 1 jaune d’oeuf
– 1 sachet de sucre vanillé
– 5 gr de maizena – 2,5 feuilles de gélatine
– 120 gr de chocolat blanc
– 250 gr de crème liquide entière
– les zestes d’un citron vert
Glaçage miroir
– 100 gr de glucose
– 100 gr de sucre
– 50 gr d’eau
– 3 feuilles de gélatine
– 100 gr de chocolat blanc
– 65 gr de lait concentré non sucré
– 1/4 de gousse de vanille – 125 gr de Framboises
– 250 gr Fraises (pour la décoration)
Préparation :
Insert Fraises
Dans une casserole faire compoter les fraises avec le sucre. Ajouter la gélatine hors du feu puis verser la préparation dans un cercle de 15 cm de diamètre, laisser refroidir et placer au congélateur 2 heures.
Dacquoise
Monter les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir des blancs fermes. Ajouter délicatement la poudre d’amandes, le sucre glace et la fécule de maïs. Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant deux cercles de 15 cm de diamètre, parsemer quelques amandes effilées dessus et enfourner les dacquoises 15 minutes à 180°C.
Mousse Chocolat Blanc & Citron vert
Dans une casserole faire chauffer le lait avec les graines de vanille. Mélanger le jaune d’oeuf, le sucre vanillé et la maïzena, verser le lait sur cette préparation puis remettre le tout dans la casserole sur feu doux. Mélanger la crème sans arrêt jusqu’à obtenir une crème anglaise (83°C). Ajouter la gélatine puis verser la crème sur les carrés de chocolat blanc, mélanger la préparation. Lorsque que la crème atteint 20°C, ajouter les zestes de citron vert, monter la crème liquide en chantilly, incorporer les deux préparations et la verser dans une poche à douille.
Montage
Dans un moule en silicone de 20 cm de diamètre, verser 1/4 de la mousse, déposer une dacquoise, la recouvrir de mousse, mettre les framboises dans la mousse (en conserver 2-3 pour la décoration) et les recouvrir, avant d’ajouter l’insert à la fraise, à recouvrir également de mousse. Terminer par le dernier disque de dacquoise. Placer l’entremet au congélateur 5 heures minimum.
Glaçage miroir
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C. Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie. Ajouter le chocolat, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis ajouter les graines de vanille, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 28°C. Sortir ensuite l’entremet du congélateur et le recouvrir de glaçage.Couper des fraises et des framboises pour décorer l’entremet.
Une recette de macarons, cela faisait longtemps !! Cette fois avec des fruits de saison, des mûres et une crème diplomate à la vanille ! La recette permet de réaliser environ 25 grands macarons.
Ingrédients :
Coques des macarons
– 160 gr de poudre d’amandes
– 160 gr de sucre glace
– 58 gr de blanc d’oeuf
– 160 gr de sucre
– 40 gr d’eau
– 58 gr de blanc d’oeuf – Colorant violet
Crème diplomate Vanille
– 250 gr de lait
– 1 gousse de vanille
– 2 jaunes d’oeufs
– 50 gr de sucre
– 25 gr de maizena
– 1,5 feuille de gélatine
– 100 gr de crème liquide entière
– 50 Mûres
Préparation :
Coques des macarons
Mixer et tamiser la poudre d’amande et le sucre glace, puis ajouter les 58 gr de blancs d’oeufs et le colorant.
Mélanger afin d’obtenir une pâte.
Pour faire la meringue italienne, verser dans un robot les 58 gr de blancs d’oeufs.
Dans une casserole, ajouter l’eau et le sucre, quand ils atteignent 112°C commencer à battre les blancs d’oeufs au maximum de la puissance du robot.
Une fois que l’eau et le sucre sont à 118°C, les ajouter progressivement sur les blancs sans arrêter le robot, il ne faut pas que le sirop reste sur les bords sur robot mais qu’il soit dans la meringue.
Laisser le robot 2 min au maximum puis à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit tiède.
Ajouter petit à petit la meringue italienne à la pâte avec une maryse sans casser les blancs d’oeufs.
La préparation doit former un noeud lorsque vous levez votre maryse, elle doit aussi être lisse et brillante.
Verser la pâte dans une poche à douille, pocher autant de cercles de 3 cm de diamètre que d’anneaux de la meme taille, sur du papier cuisson, sur une lèche-frite.
Les laisser croûter 30 min, c’est à dire à l’air libre pour d’une fine couche durcisse sur le dessus et qu’ils restent lisses après la cuisson. Une fois croutés enfourner la plaque 12 min à 160°C, surveiller la cuisson
Créme diplomate Vanille
Dans une casserole faire chauffer le lait avec la vanille.Mélanger les jaunes d’œufs, la maizena et le sucre.Une fois le lait chaud, le verser sur les jaunes d’oeufs, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à épaississement. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser la crème pâtissière dans un bol, filmer au contact et réserver jusqu’au montage.
Montage
Monter la crème liquide entière en chantilly puis l’incorporer à la crème pâtissière.
Au centre des cercles de macaron, déposer une mûre, pocher la crème diplomate autour puis ajouter les anneaux sur la crème. Déposer une seconde mûre au centre des anneaux puis ajouter une feuille de menthe pour les décorer.
Cette recette est simple dans sa composition et très gourmande, l’entremet se compose d’un insert au chocolat crémeux, d’un biscuit au chocolat et d’une mousse au Spéculoos.Ingrédients :
Crémeux Chocolat
– 1 jaune d’œuf – 10 gr de sucre – 140 gr de crème liquide 30% – 30 gr de chocolat au lait – 60 gr de chocolat noir
Biscuit Chocolat
– 1 petit œuf – 15 gr de miel – 15 gr de sucre – 15 gr de poudre d’amande – 1 gr de levure chimique – 16 gr de farine – 5 gr de cacao – 16 gr de crème liquide – 18 gr de beurre – 8 gr de chocolat noir
Mousse Spéculoos
– 250 gr de crème liquide entière – 100 gr de spéculoos – 120 gr de crème liquide – 1 jaune d’œuf – 20 gr de sucre – 1,25 feuille de gélatine
Préparation :
Crémeux Chocolat
Dans une casserole sur feu moyen, faites chauffer la crème. Mélangez le jaune et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse puis versez la crème chaude. Chauffez le mélange jusqu’à 85°C et versez cette crème anglaise sur les chocolats. Coulez la crème dans un moule à insert, filmez au contact et une fois refroidi placez le au congélateur 3 heures.
Biscuit Chocolat
Blanchissez l’œuf, le sucre et le miel, parallèlement mélangez la poudre d’amande, le cacao, la farine et la levure, incorporez les deux mélanges ensemble. Faites fondre le beurre et le chocolat avec la crème puis versez le sur la préparation précédente. Versez la pâte dans un moule de 25 cm et enfournez 12 min à 160°C
Mousse speculoos
Mixez les spéculoos en poudre, mélangez-les avec la crème liquide, dans une casserole sur feu moyen faites chauffer cette préparation afin d’obtenir une pâte. Mélangez le jaune et le sucre puis ajoutez ce mélange dans la pâte de spéculoos. Faites fondre la gélatine (préalablement ramollie) avec une cuillère d’eau et incorporez-la dans le mélange précédent. Montez la crème en chantilly et ajoutez la délicatement dans la crème au spéculoos.
Montage
Versez 2/3 de la mousse dans un moule en silicone, ajoutez l’insert crémeux au chocolat, recouvrez le avec le restant de mousse et insérez le biscuit dans la mousse. Placez au congélateur 5 heures avant de démouler le dessert et de le recouvrir de spray nacré. Pour la décoration j’ai ajouté des morceaux de sablé au chocolat autour de l’entremet.
La Babka est une brioche tressée, pour cette recette je l’ai garnie d’une ganache au chocolat et au praliné !!
Ingrédients :
Brioche
– 300 gr de farine
– 1 gros oeuf
– 150 gr de lait
– 11 gr de levure fraiche
– 50 gr de sucre
– 1 pincée de sel
– 50 gr de beurre pommade
Garniture
– 70 gr de chocolat noir
– 100 gr de praliné
– 30 gr de pralin
– Noisettes
Sirop
– 40 gr de sucre
– 40 gr d’eau
Préparation :
Brioche
Dans la cuve d’un robot, mélangez la farine, le sucre, le sel et la levure fraiche, ajoutez ensuite l’oeuf et le lait puis mélangez avec le crochet, en vitesse 1, afin d’obtenir une boule.
Ajoutez le beurre pommade et mélanger 8 minutes, en vitesse 2.
Déposez la pâte dans un bol recouvert d’un tissu et laissez-la pousser à température ambiante 1h30.
Une fois doublé de volume, dégazez la pâte et placez-la au réfrigérateur une nuit.
Ganache
Faites fondre la chocolat au bain marie et ajoutez le praliné.
Le lendemain, étalez la pâte en rectangle de la longueur de votre moule et trois fois sa largeur.
Recouvrez la pâte avec la garniture, parsemez de pralin, roulez la pâte en boudin, coupez le boudin dans le sens de la longueur et réalisez une tresse.
Déposez la tresse dans le moule beurré, parsemez la brioche de pralin et de noisettes puis laissez pousser 1h30.
Enfournez la brioche 30 min à 180°C
Sirop
Portez à ébullition l’eau et le sucre, à l’aide d’un pinceau, badigeonnez la brioche de sirop afin qu’elle soit bien brillante.
Ces brookies très fondants sont rapides à réaliser et délicieux !! La recette permet de faire 9 desserts de 7 cm de diamètre.
Vous pouvez retrouver certains ingrédients de cette recette sur la boutique en ligne de Valrhona Collection, et grâce au code TAKETIMETOCOOK vous pouvez bénéficier de -20% sur toute la boutique.
Mélangez les oeufs et le sucre, dans un saladier faites fondre le beurre et le chocolat au micro-ondes puis incorporez les deux préparations.
Ajoutez ensuite la farine puis versez la pâte à brownie dans des cercles de 7 cm de diamètre recouvert de papier sulfurisé.
Placez les au réfrigérateur.
Cookie
Dans un saladier, mélangez la farine, la levure, le bicarbonate et dans un autre saladier, les sucres, la vanille et le sel. Dans une casserole, réalisez un beurre noisette, pour cela faites fondre le beurre sur feu moyen jusqu’à ce qu’il prenne une couleur châtain clair et dégage une odeur de noisette. Versez le beurre sur le mélange de sucre, sel et vanille, mélangez puis ajoutez l’oeuf. Incorporez les deux préparations et ajoutez les pépites de chocolat. Émiettez la pâte à cookie sur les brownie puis placez les brookies au réfrigérateur 30 min. Enfournez-les 12 min dans un four préchauffer à 210°C. Attendez 30 minutes avant de démouler les brookies.
À l’occasion de la St Valentin ❤️#laboxensucre vous permet de réaliser pas à pas ces Macarons au Chocolat et à la Framboise, grâce à la box du mois qui est remplie d’ingrédients et d’ustensiles de qualité !! 🍫 • Coques de Macarons • • Ganache Chocolat Manjari 64% @valrhonafrance • • Confit de Framboises • La box est disponible sur le site https://laboxensucre.com/product/rouge-baiser/ !!
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