café

10 juillet 2023

Finger Café & Pécan

Lucie Entremets café, noix, pécan, praliné, sablé breton

Une composition plutôt simple pour ces petits entremets au café et aux noix de pécan, j’adore cette association pour changer de la noisette 🙃. Même si la noisette reste mon ingrédient favoris en pâtisserie.

Ingrédients :

Sablé cacao

– 1 jaune d’œuf
– 40 gr de sucre
– 50 gr de beurre mou
– 60 gr de farine
– 10 gr de cacao en poudre
– 5 gr de levure chimique

Namelaka Café

– 35 gr de crème liquide
– 30 gr de lait
– 1/2 feuille de gélatine
– 40 gr de chocolat blanc
– 20 gr de praliné de noix de pécan

Mousse Café

– 70 gr de lait
– 1 jaune d’oeuf
– 25 gr de sucre
– 1,5 feuilles de gélatine
– 180 gr de crème liquide entière
– 1 à 2 càc de café soluble

Glaçage miroir café

– 55 gr de sucre
– 55 gr de glucose
– 22 gr d’eau
– 55 gr de chocolat blanc
– 2 feuilles de gélatine
– 28 gr de lait concentré non sucré
– 1 à 2 càc de café soluble

Préparation:

Sablé cacao

Fouetter le jaune d’oeuf et le sucre jusqu’à ce qu’il blanchisse. Ajouter le beurre mou puis la farine, le cacao et la levure. Étaler la pâte dans un cadre à pâtisserie sur 0,5 cm d’épaisseur. Dans un four à 180°C enfourner pour 10 à 15 min. Couper le biscuit dès la sortie du four avec l’emporte pièce pour finger.

Namelaka café

Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème et le praliné pécan, verser la namelaka dans un cadre à pâtisserie sur 1 cm d’épaisseur puis placer au réfrigérateur.

Mousse café

Dans une casserole faire chauffer le lait et 20 gr de crème, mélanger les oeufs et le sucre puis verser le lait chaud sur les oeufs, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et chauffer la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée et le café, réserver. Une fois la crème à 35°C, monter la crème en chantilly et l’incorporer à la crème anglaise café.

Montage

Verser la mousse café dans les moules à finger. Couper la namelaka avec l’emporte pièce à finger, les insérer dans la mousse et ajouter le biscuit. Placer les fingers au congélateur 8 heures minimum (de préférence toute la nuit).

Glaçage miroir

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat et le café puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer une nuit.

Montage

Le lendemain, réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 35-37°C, sortir les fingers du congélateur et de les recouvrir avec le glaçage. Décorer les desserts de grains de café, tuiles de chocolat et de feuilles d’or. Laisser le dessert 3-4 heures au réfrigérateur avant de le déguster.

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8 juillet 2023

Choux Café & Praliné

Lucie Choux café, choux, crème pâtissière, intermediaire

Ingrédients:

Craquelin cacao

– 40 gr de beurre mou
– 45 gr de cassonade
– 40 gr de farine
– 5 gr de cacao

Pâte à choux

– 50 gr d’eau
– 50 gr de lait
– 45 gr de beurre
– 55 gr de farine
– 1 pincée de sel
– 1 pincée de sucre
– 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs

Crème pâtissière café

– 2 jaunes d’oeufs
– 60 gr de sucre
– 25 gr de maizena
– 250 gr de lait
– 35 gr de beurre
– 3 càc de café soluble (à ajuster selon vos préférences)

Crème montée café

– 140 gr de crème liquide entière
– 30 gr de chocolat blanc
– 1 càc de café soluble
– 1/2 feuille de gélatine

Praliné café

Préparation:

Craquelin

Mélanger tous les ingrédients, placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm.Placer au réfrigérateur.

Pâte à choux

Préchauffer le four à 250°C. Dans un saladier mélanger la farine, le sucre et le sel. Dans une casserole, porter l’eau, le lait et le beurre à ébullition. Utiliser une spatule en bois pour mélanger, baisser à feu doux ajouter la farine, tout en mélangeant rapidement. Lorsque la pâte forme une boule (après une minutes), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et remuer jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes). Ajouter les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête. Verser la pâte dans une poche à douille et pocher des choux de 3 cm. Découper des cercles de craquelin avec un emporte pièce et les placer sur chaque choux. Éteindre le four et enfourner immédiatement les choux 12 min, après ce temps rallumez le four à 160°C pour 25 à 30 min.

Crème pâtissière café

Dans une casserole faire chauffer le lait et le café. Mélanger l’œuf, le sucre, la maïzena, puis verser le lait sur le jaune d’oeuf, mélanger avant de remettre le tout dans la casserole sur feu doux. Fouetter la préparation jusqu’à épaississement. Verser la crème dans un bol, incorporer le beurre puis filmer au contact et réserver jusqu’au montage.

Crème montée café

Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur 2 heures minimum (une nuit de préférence).

Monter la crème en chantilly. A l’aide d’une poche à douille, pocher la crème sur une feuille de papier Rhodoïd de façon à former une fleur et poser délicate une deuxième feuille sur les fleurs. Placer la feuille au congélateur 3 heures minimum.

Montage

Garnir les choux de crème pâtissière café, déposer une fleur de crème montée au café sur chaque choux. Terminer en ajoutant du praliné au centre des fleurs et un grain de café en chocolat.

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20 avril 2023

Tartelette Chocolat & Café

Lucie Tartes café, chocolat, intermediaire, praliné, tarte

Nouvelle recette qui vous permettra de réaliser 6 à 8 tartelettes composées d’une pâte sucrée, un biscuit cuillère imbibé de café, un praliné noisette-café, un crémeux café et d’une ganache au chocolat au lait.

Autour de cette recette je vais vous présenter un produit de j’utilise depuis quelques semaines maintenant. Depuis que j’ai découvert « Capsme » fini les capsule jetable pour faire mon café … je n’utilise plus que ces capsules de café rechargeables. Cette entreprise a créer un coffret super simple et rapide à utiliser, qui permet de faire des économies tout en agissant sur notre impact sur l’environnement et en conservant la qualité du café !!

Pour découvrir le montage de ces tartelettes rendez-vous sur mon compte Instagram!

Ingrédients:

Pâte Sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

Biscuit cuillère

– 1 œuf
– 25 gr de sucre
– 25 gr de farine
– Sucre glace

Crémeux café

– 120 gr de crème liquide entière
– Un expresso (30ml)
– 1 feuille de gélatine
– 90 gr de chocolat blanc
– Optionnel: Café soluble ou arôme de café si vous souhaitez un goût plus prononcé

Ganache chocolat au lait

– 100 gr de chocolat au lait
– 80 gr de crème liquide entière
– 5 gr de miel

Praliné Noisette-Café
Un Expresso
Cacao en poudre non sucré

Préparation:

Pâte Sucrée

Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot. Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite les moules à tartelette et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures. Enfourner les fonds de tartes 10 min à 170°C en chaleur tournante. Badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur des tartelettes avec le jaune d’oeuf et la crème et poursuivre la cuisson 10-15 min.

Biscuit cuillère

Monter le blanc d’oeuf en neige, lorsqu’il commence à mousser verser progressivement le sucre, sans arrêter le robot. Une fois ferme ajouter rapidement le jaune, stopper le robot quelques secondes après avoir ajouté les jaunes. Ajouter délicatement la farine puis verser le biscuit sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, en formant des petits cercles de 18 cm. Enfourner 10 minutes à 180°C chaleur tournante.

Crémeux café

Faire fondre le chocolat, ajouter la gélatine réhydratée dans l’expresso tout juste sorti de la machine à café avant de le verser sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème. Verser le crémeux dans un bol, le filmer au contact et placer le tout au réfrigérateur 1 heure.

Montage

Déposer les biscuits cuillères dans les fonds de tartelettes, les imbiber de l’expresso et pocher du praliné noisette-café dans le trou au centre du biscuit. Pocher le crémeux café dans les fonds de tartelettes puis placer les desserts au réfrigérateur 1 heure.

Ganache chocolat au lait

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer la crème puis la verser en trois fois sur le chocolat. Verser la ganache sur les fonds de tartelettes refroidis, réserver au réfrigérateur 3 heure.

Saupoudrer de cacao les tartelettes, et avec le restant de ganache former des petits points de ganache sur le cacao.

2 réponses à “Tartelette Chocolat & Café”

Celine

2 mai 2023

Bonjour je souhaite faire cette recette mais je pense qu’il y a une erreur dans les ingrédients de la ganache chocolat au lait (100 +80 g de chocolat ?)

Répondre
1. Lucie
  
  2 mai 2023
  
  Bonjour, effectivement c’est une erreur je viens de faire la modification 😉
  
  Répondre

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29 mars 2023

Entremet Café Noisette

Lucie Entremets café, entremet, glaçage miroir, intermediaire, noisette

Ingrédients:

Crémeux café

– 100 gr de crème liquide entière
– 55 gr de lait
– 1 jaune d’oeuf
– 50 gr de chocolat au lait
– 1 feuille de gélatine
– 2 càc de café soluble

Crémeux noisette

– 100 gr de crème liquide entière
– 50 gr de lait
– 50 gr de sucre
– 100 gr de pâte de noisette
– 1 feuille de gélatine

Dacquoise Noisette

– 40 gr de blanc d’œuf
– 10 gr de sucre en poudre
– 20 gr de sucre glace
– 10 gr de fécule de maïs
– 30 gr de poudre de noisette

Croustillant noisette

– 20 gr chocolat noir
– 30 gr de crêpe dentelle
– 20 gr de pâte de noisette

Mousse Café

– 140 gr de lait
– 2 jaunes d’oeufs
– 50 gr de sucre
– 3 feuilles de gélatine
– 360 gr de crème liquide entière
– 3-5 càc de café soluble

Glaçage miroir café

– 95 gr de sucre
– 95 gr de glucose
– 40 gr d’eau
– 95 gr de chocolat blanc
– 3,5 feuilles de gélatine
– 50 gr de lait concentré non sucré
– 2-3 càc de café soluble

Préparation:

Crémeux café

Dans une casserole sur feu moyen, faire chauffer la crème et le lait. Mélanger le jaune puis verser la crème chaude sur cette dernière. Chauffer le tout jusqu’à 85°C, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée puis verser la crème anglaise sur le chocolat et le café soluble. Laisser le crémeux à température ambiante 20 min avant de le verser dans un cercle de 16cm de diamètre, le filmer au contact, le placer au réfrigérateur.

Crémeux Noisette

Dans une casserole sur feu moyen, faire chauffer la crème, le lait et le sucre. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et la pâte de noisette. Laisser le crémeux à température ambiante 20 min avant de le verser sur le crémeux café, filmer au contact, placer au congélateur 4 heures minimum.

Dacquoise Noisette

Monter les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir un blanc ferme. Ajouter délicatement la poudre de noisette, le sucre glace et la fécule de maïs. Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant un cercle de 16 cm et enfourner 12 minutes à 180°C.

Croustillant

Faire fondre le chocolat, ajouter les crêpes dentelles émiettées, le praliné et mélanger le tout. Déposer le croustillant sur le disque de dacquoise refroidis, et placer au réfrigérateur jusqu’au montage.

Mousse café

Dans une casserole faire chauffer le lait, mélanger les oeufs et le sucre puis verser le lait chaud sur les oeufs, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et chauffer la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée et le café, réserver. Une fois la crème à 35°C, monter la crème en chantilly et l’incorporer à la crème anglaise café. Verser la mousse dans un cercle de 20 cm de diamètre recouvert de papier Rhodoïd, insérer les crémeux, le croustillant et la dacquoise. Placer le dessert au congélateur 8 heures minimum (de préférence toute la nuit).

Glaçage miroir

Montage

Le lendemain, réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 35-37°C, sortir l’entremet du congélateur et de le recouvrir avec le glaçage. Décorer le dessert de grains de café, de noisette et de feuilles d’or. Laisser le dessert 6-8 heures au réfrigérateur avant de le déguster.

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19 février 2023

Tartelette-Éclair Cappuccino

Lucie Choux, Tartes café, choux, praliné, tarte, vanille

Tartelette ou Éclair ? Nouvelle recette 2 en 1 qui vous permettra de faire environ 8 tartelettes. Elles se composent d’une pâte sucrée, une pâte à choux, un craquelin, une crème pâtissière café, du praliné noisette et une crème montée vanille.

Ingrédients:

Pâte Sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

Craquelin

– 40 gr de beurre mou
– 45 gr de cassonade
– 45 gr de farine

Pâte à choux

Crème pâtissière café

– 1 oeuf
– 40 gr de sucre
– 22 gr de maizena
– 2 à 3 càc de café soluble
– 250 gr de lait

Crème montée vanille

– 125 gr de crème liquide entière
– 20 gr de chocolat blanc
– 1/2 gousse de vanille
– 1/2 feuille de gélatine

– Du praliné noisette

Préparation:

Pâte Sucrée

Craquelin

Mélanger tous les ingrédients, placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm. Placer au réfrigérateur.

Pâte à choux

Dans un saladier mélanger la farine, le sucre et le sel. Dans une casserole, porter l’eau, le lait et le beurre à ébullition. Utiliser une spatule en bois pour mélanger, baisser à feu doux ajouter la farine, tout en mélangeant rapidement. Lorsque la pâte forme une boule (après une minutes), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et remuer jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes). Ajouter les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête. Verser la pâte dans une poche à douille et pocher des éclairs dans les fond de tartelettes. Découper le craquelin avec un emporte pièce et le placer sur chaque éclairs. Enfourner immédiatement 30 à 40 min à 180°C.

Crème pâtissière

Dans une casserole faire chauffer le lait avec le café soluble. Mélanger l’œuf, le sucre, la maïzena, puis verser le lait sur le jaune d’oeuf, mélanger avant de remettre le tout dans la casserole sur feu doux. Fouetter la préparation jusqu’à épaississement. Verser la crème dans un bol, filmer au contact et réserver jusqu’au montage.

Crème montée Vanille

Montage

Découper le dessus des éclairs puis les garnir de praliné noisette et de crème pâtissière avec une poche à douille. Monter la crème vanille en chantilly puis la pocher sur les éclairs. Décorer les tartelettes avec du cacao en poudre et des grains de café.

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2 novembre 2022

Entremet Café & Chocolat

Lucie Entremets café, chantilly, chocolat, entremet, facile, intermediaire, mascarpone, namelaka, vanille

Nouvelle recette d’entremet, sans cuisson au four ni prise au congélateur, ce dessert est plutôt rapide à réaliser. Il se compose d’un biscuit à la vanille cuit à la poêle, d’un namelaka au chocolat au lait, d’une mousse au café ainsi que d’une chantilly mascarpone au chocolat noir. Un cercle en chocolat entoure l’entremet et remplace le glaçage miroir ou spray velours que l’on retrouve sur la majorité des entremets !!

Ingrédients:

Namelaka Chocolat au lait

– 65 gr de crème liquide

– 55 gr de lait

– 1 feuille de gélatine

– 75 gr de Chocolat au lait

Biscuit Vanille

– 1 œuf

– 70 gr de farine

– 40 gr de sucre

– 40 gr d’huile neutre

– 3 gr de levure chimique

– 40 gr de yaourt

– Vanille en poudre

Mousse Café

– 155 gr de lait

– 3 jaunes d’œufs

– 20 gr de sucre

– 2,5 feuilles de gélatine

– 1 cuillère à soupe rase de café soluble

– 160 gr de crème liquide entière

Cercle de Chocolat- 100 gr de chocolat noir

Chantilly Chocolat

– 50 gr de chocolat noir

– 170 gr de crème liquide entière

– 100 gr de mascarpone

– 1 càs de sucre

Préparation:

Namelaka

Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter la crème, filmer le namelaka au contact et le placer au réfrigérateur.

Biscuit Vanille

Fouetter l’oeuf avec le sucre, jusqu’à ce qu’il triple de volume. Ajouter délicatement l’huile, le yaourt et terminer par la farine, la vanille en poudre et la levure.Faire chauffer une poêle à crêpe, déposer une seconde petite poêle sur cette dernière (environ 20cm), la beurrer avant d’y déposer une feuille de papier cuisson, verser le biscuit dans la seconde poêle et la couvrir d’un couvercle. Lorsque le biscuit à gonflé et commence à être sec sur le dessus, le glisser sur une assiette, déposer à nouveau une feuille de papier cuisson au fond de la poêle et retourner le biscuit dans la poêle afin de cuire l’autre face rapidement. Laisser ensuite le biscuit refroidir.

Mousse Café

Faire chauffer le lait sur feu moyen.

Mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre.

Verser le lait sur les jaunes, mélanger puis faire à nouveau chauffer la préparation sur feu moyen jusqu’à obtenir la consistance d’une crème anglaise, soit jusqu’à 84°C.

Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine ramollie et le café soluble, mélanger puis filmer au contact.

Cercle de Chocolat et montage

Il faut procéder au tempérage du chocolat pour qu’il soit brillant et cassant.Hacher finement le chocolat, le mettre dans un cul de poule et placer au bain-marie sur feu doux.Faire fondre le chocolat jusqu’à 45-50°C.Sortir le cul de poule du feu et ajouter le restant de chocolat. Attendre que le chocolat redescende 28°C.Ensuite remettre sur le bain-marie jusqu’à 29-30°C.Maintenant le chocolat peut être utilisé, étaler une fine couche de chocolat sur une feuille de rhodoïd avec une raclette, placer la feuille, face sans chocolat, contre un cercle à entremet de 22 cm de diamètre.Déposer la génoise au fond du cercle, lorsque la crème anglaise au café atteint 25°C, monter la crème liquide entière en chantilly, mélanger délicatement les deux préparations.Verser 1/3 de la mousse au café sur la génoise, verser le namelaka dans une poche à douille et pocher un cercle de 20 cm de diamètre sur la mousse café.Recouvrir le namelaka avec la mousse café puis placer l’entremet au réfrigérateur 2 heures minimum.

Chantilly mascarpone café

Verser les ingrédients dans un bol et monter la crème en chantilly. À l’aide d’une poche à douille saint honoré pocher la chantilly sur l’entremet.Retirer la feuille de Rhodoïd autour de l’entremet, le décorer de quelques morceaux de chocolat et déguster.

Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉

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1 novembre 2022

Trio de Cakes Marbrés

Lucie Biscuits & Cakes café, cake, chocolat, citron, facile, les classiques, noisette, orange, pralinoise

Un trio de cakes marbrés originaux, Chocolat Blanc (Ivoire) & Café, Chocolat Noir (Équatoriale) & Orange et Chocolat au lait (Jivara), Pralinoise & Citron. Cette recette permet de réaliser 3 petits cakes marbrés.

Ingrédients:

Cake Chocolat Blanc & Café

– 40 gr oeuf
– 65 g de farine
– 75 gr de crème liquide entière
– 30 g de beurre
– 50 g de sucre
– 1 pincée de sel
– 2 gr de levure chimique+ Vanille en poudre+ 1 càc de café soluble

Namelaka Chocolat Blanc

– 80 gr de crème liquide

– 40 gr de lait

– 0,75 feuille de gélatine

– 67 gr de chocolat blanc

Glaçage Chocolat Blanc

– 75 gr de chocolat blanc

– 18 gr d’huile neutre

Cake Chocolat Noir & Orange

– 40 gr oeuf
– 65 g de farine
– 75 gr de crème liquide entière
– 30 g de beurre
– 50 g de sucre
– 1 pincée de sel
– 2 gr de levure chimique+ Zeste d’1/2 orange + 6 gr de cacao en poudre

Namelaka Chocolat Noir

– 60 gr de crème liquide

– 30 gr de lait

– 0,75 feuille de gélatine

– 45 gr de chocolat noir

Glaçage Chocolat Noir

– 75 gr de chocolat noir

– 22 gr d’huile neutre

Cake Chocolat Pralinoise & Citron

– 40 gr oeuf
– 65 g de farine
– 75 gr de crème liquide entière
– 30 g de beurre
– 50 g de sucre
– 1 pincée de sel
– 2 gr de levure chimique+ Zeste d’1/2 citron+ 40 gr de Pralinoise

Namelaka Pralinoise

– 60 gr de crème liquide

– 30 gr de lait

– 0,75 feuille de gélatine

– 60 gr de Pralinoise

Glaçage Chocolat au lait

– 100 gr de Chocolat au lait

– 18 gr d’huile neutre

Préparation:

Pâte pour un petit cake

Faire fondre le beurre. Mélanger l’oeuf et le sucre, ajouter la farine, la levure, le sel puis ajouter la crème. Incorporer le beurre à la pâte, dans un bol versez 2/3 de la pâte à cake et dans le second 1/3. Dans le premier bol ajouter la vanille ou les zestes d’orange ou les zeste de citron et dans le second, la café ou le cacao ou la pralinoise. (Selon la recette que vous choisissez)

Superposer les couches de pâte dans un petit moule à cake, en commençant par le premier bol et enfourner à 160°C pendant 35 à 40 min.

Namelaka

Faire fondre le chocolat (Blanc ou Noir ou Pralinoise). Chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter la crème. Placer le namelaka au réfrigérateur 1 heure minimum.

Après ce temps écoulé, verser le namelaka dans une poche à douille et le pocher sur le cake.

Placer le cake au congélateur 4 heures avant de passer au glaçage.

Glaçage

Faire fondre le chocolat (Blanc ou Noir ou Lait) avec l’huile au bain Marie, jusqu’à atteindre 45°C, puis verser le glaçage sur le cake congelé.

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1 novembre 2022

Bûche Chocolat, Café & Baileys

Lucie Noël bûche de noël, cacao, café, chocolat, Crêpes dentelles, entremet, fêtes, intermediaire

Une bûche de Noël en forme de bûche !! Ces rondins cachent un namelaka au chocolat-Bailey, un insert au café-Baileys, un croustillant entouré de biscuit au cacao, le tout recouvert d’une mousse infusée au café. Pour la glaçage j’ai utilisé cette fois un spray velours.

Ingrédients:

Insert Namelaka Chocolat Baileys

– 70 gr de baileys – 35 gr de lait – 0,75 feuille de gélatine – 45 gr de Chocolat noir Tanzanie 75%

Insert Café Baileys

– 100 gr de Baileys – 80 gr de lait – 1 jaune d’oeuf- 10 gr de sucre – 0,75 feuille de gélatine – 1 cuillère à café de café soluble

Biscuit Cacao

– 3 blancs d’œufs- 50 gr de farine – 45 gr de sucre en poudre- 25 gr de beurre – 10 gr de cacao en poudre – 4 gr de levure chimique

Croustillant

– 20 gr de crêpes dentelles – 15 gr de chocolat noir – 35 gr de Pralinoise

Mousse Café

– 220 gr de lait
– 25 gr de grains de café
– 2 jaunes d’œufs
– 55 gr de sucre
– 3 feuilles de gélatine
– 200 gr de crème liquide 30%

Préparation:

Insert Namelaka Chocolat Baileys

Faire fondre le chocolat. Chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter le Baileys. Verser le namelaka dans des mini moules à bûche en silicone, filmer au contact et placer au congélateur 3 heures minimum.

Insert Café

Faire chauffer le lait avec la moitié du Baileys.
Fouetter le jaune d’oeuf et le sucre puis verser le lait chaud, mélanger, remettre dans la casserole sur feu moyen et continuer de fouetter jusqu’à atteindre 83°C.
Hors du feu ajouter la gélatine, le café et le restant de Baileys.
Verser le crémeux dans des mini moules à bûche en silicone, filmer au contact et après refroidissement placer au congélateur 3 heures.

Biscuit Cacao

Mélanger la farine, la levure et le cacao, faire fondre le beurre.Commencer à monter les blancs en neige, lorsqu’ils deviennent mousseux ajouter progressivement le sucre, continuer de fouetter jusqu’à ce que les blancs soient fermes, sans arrêter le robot ajouter le mélange d’ingrédients secs et le beurre fondu rapidement pour ne pas que les blancs retombent.Verser la pâte dans une poche à douille et former deux rectangles de 25×5 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner 12 min à 180°C.

Croustillant

Faire fondre le chocolat avec la pralinoise, ajouter ensuite les crêpes dentelles émiettées .
Déposer le croustillant sur le biscuit refroidi, recouvrir du second biscuit et réserver au réfrigérateur jusqu’au montage.

Mousse Café

Faire chauffer le lait avec les grains de café 5 min à feu moyen, hors du feu filmer la casserole et laisser infuser minimum 1 heure. Filtrer le lait, fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre puis verser 180 gr de lait infusé au café chaud sur les jaunes, mélanger, remettre dans la casserole sur feu moyen et continuer de fouetter jusqu’à atteindre 83°C. Hors du feu ajouter la gélatine, filmez au contact.
Une fois la crème à 30°C, monter la crème liquide en chantilly et incorporer les deux préparations.
Verser 2/3 de la mousse dans un moule à bûche en silicone de 25 cm, ajouter les deux inserts et les recouvrir de mousse. Insérer ensuite le biscuit et placer la bûche au congélateur 6 heures minimum.
Après ce temps écoulé, à l’aide d’un spray velour recouvrir la bûche et la laisser 6 à 7 heures au réfrigérateur avant degustation.

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Réponse

Crenier

30 décembre 2023

Bonjour
Par quoi remplacer le spray velours??

Répondre

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30 octobre 2022

Glace Café

Lucie Glaces café, dessert glacé, facile, glace

Nouvelle recette de glace, au café cette fois !! Aucun arôme dans cette recette, seulement des grains de café infusés dans le lait pour une glace parfumée !!😋Ingrédients :

– 450 gr de lait

– 180 gr de crème liquide entière

– 4 jaunes d’oeufs

– 90 gr de sucre

– 55 gr de grains de café

– Grains de café en chocolat

Préparation :

Faire chauffer le lait avec les grains de café 5 min, couvrir la casserole, laisser infuser 30 min puis filtrer le lait avant d’y ajouter la crème.

Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre avant de verser le première mélange sur le deuxième.

Faire cuire à feu moyen, en remuant jusqu’à obtenir une crème anglaise (84°C).

Réserver la crème au réfrigérateur 2 heures avant de la verser dans votre sorbetière pendant 20 min.

Verser la glace dans un contenant, ajouter quelques grains de café au chocolat dans la glace puis la placer au congélateur.

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29 octobre 2022

Choux Café Viennois

Lucie Choux café, chantilly, choux, crème pâtissière, intermediaire, les classiques

Cette recette de petit choux est gourmande et idéale pour accompagner un café gourmand !!

Les choux sont enrobés d’un craquelin, ils renferment une crème pâtissière au café et sont recouvert d’une chantilly.

Ingrédients :

Craquelin

– 40 gr de beurre mou

– 45 gr de cassonade

– 45 gr de farine

Pâte à choux

– 50 gr d’eau

– 50 gr de lait

– 45 gr de beurre

– 55 gr de farine

– 1 pincée de sucre

– 1 pincée de sel

– 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs

Crème pâtissière Café

– 320 gr de lait

– 50 gr de sucre

– 1 sachet de sucre vanillé

– 1 oeuf entier

– 1 jaune d’oeuf

– 35 gr de maizena

– 30 gr beurre

– 2 à 3 càc de

Café soluble

Chantilly Vanille

– 120 gr de crème liquide 30%

– 1 sachet de sucre vanillé
Préparation :

Craquelin

Mélanger tous les ingrédients, placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm.Placer au réfrigérateur.

Pâte à choux

Préchauffer le four à 250°C.

Dans un saladier mélanger la farine, le sucre et le sel.

Dans une casserole, porter l’eau, le lait et le beurre à ébullition.

Utiliser une spatule en bois pour mélanger, baisser à feu doux ajouter la farine, tout en mélangeant rapidement.

Lorsque la pâte forme une boule (après une minutes), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et remuer jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes).
Ajouter les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête.
Verser la pâte dans une poche à douille et pocher 20 choux de 3 cm côte à côte.
Découper des cercles de craquelin avec un emporte pièce et les placer sur chaque choux.
Éteindre le four et enfourner immédiatement les choux 12 min, après ce temps rallumez le four à 160°C pour 25 à 30 min.

Crème pâtissière Café

Dans une casserole faire chauffer le lait avec la vanille.
Mélanger l’oeuf, le jaune d’œuf, les sucres et la maïzena.

Une fois la préparation chaude, la verser sur le mélange précédent, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à épaississement.
Déposer la crème dans un bol, ajouter le beurre puis le café et filmer au contact.

Chantilly Vanille

Mélanger le sucre et la crème, monter aussitôt la crème en chantilly puis la verser dans une poche à douille.

Montage

À l’aide d’une poche à douille garnissez les choux de crème pâtissière.

Pocher ensuite la chantilly sur chaque choux et parsemer quelques copeaux de chocolat sur la chantilly.

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