meringue

7 janvier 2024

Pavlova Exotiques

Lucie Les classiques ananas, chantilly, fruit de la passion, fruits exotiques, mangue, meringue, pavlova, vanille

La pavlova, un dessert gourmand et simple à faire, il suffit d’un peu de temps pour la cuisson de la meringue 😉.
Pour les fêtes de fin d’années je l’ai réalisé avec des fruits exotiques !

Ingrédients :

Compotée de Fruits Exotiques

– 175 gr de purée de Fruits Exotiques
– 1 feuille de gélatine

Meringue

– 70 gr de blancs d’oeuf
– 115 gr de sucre
– 9 gr de maizena
– 1/2 càc de vinaigre blanc

Crème montée Vanille

– 190 gr de crème liquide entière
– 30 gr de chocolat blanc
– 1 gousse de vanille
– 3/4 d’une feuille de gélatine (1,5gr)

Kiwi vert
Kiwi jaune
Mangue
Fruit du dragon
Fruit de la passion

Préparation :

Crème montée Vanille

Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur

Compotée de Fruits Exotiques

Dans une casserole sur feu moyen, chauffer la purée fruits exotiques, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser le coulis dans un bol et réserver jusqu’au montage.

Crème montée Vanille

Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur (une nuit de préférence).

Meringue

Dans le bol du robot, déposer les blancs, le sucre et la maizena, fouetter 8 minutes à vitesse moyenne. Verser ensuite le vinaigre et continuer de fouetter la meringue 30 secondes. Sur une feuille de papier cuisson, et à l’aide d’une poche à douille, pocher la meringue en formant première un cercle, puis avec une douille Saint-Honoré pocher la couronne. Enfourner 2h à 100°C, et prolonger la cuisson si nécessaire.

Montage

Monter la crème vanille en chantilly, et la pocher sur la couronne de meringue à l’aide d’une douille Saint-Honoré. Ajouter la compotée de fruits exotiques au centre de la chantilly et déposer des fruits sur le dessert.
Pour conserver le craquant de la meringue, je vous conseille de déguster la pavlova après avoir pocher la chantilly. Vous pouvez également la conserver quelques heures au réfrigérateur mais la meringue commencera à s’humidifier.

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7 mai 2023

Pavlova aux Framboises

Lucie Les classiques chantilly, framboise, ganache, intermediaire, les classiques, meringue, pavlova, vanille

La Pavlova, un dessert rapide à réaliser, frais et délicieux, c’est le dessert parfait pour les beaux jours.
Pour apporter une touche de fraicheur et de couleur j’ai utilisé les framboises Tul’Panach’, d’un producteur Français (vendéen) de fruits rouges, Panach’Fruits. Leurs framboises sont magnifiques, goûtues et ont un calibre comme je n’avais jamais vu ! Et c’est la seule framboise sans résidus de pesticides.

Je vous invite à faire un tour sur leur compte Instagram @panachfruits et sur leur site web où vous trouverez également des recettes gourmandes et fruités.

Ingrédients :

Meringue

– 70 gr de blancs d’oeuf

– 115 gr de sucre

– 9 gr de maizena

– 1/2 càc de vinaigre blanc

Crème montée Vanille

– 260 gr de crème liquide entière

– 40 gr de chocolat blanc

– 1 gousse de vanille

– 1 feuille de gélatine

Préparation :

Meringue

Dans le bol du robot, déposer les blancs, le sucre et la maizena, fouetter 8 minutes à vitesse moyenne. Verser ensuite le vinaigre et continuer de fouetter la meringue 30 secondes. À l’aide d’une poche à douille Saint-Honoré, pocher la meringue en cercle de 18 cm sur une feuille de papier cuisson et enfourner 2h à 100°C. Prolonger la cuisson si nécessaire.

Crème montée Vanille

Montage

Monter la crème vanille en chantilly, et à l’aide d’une poche à douille Saint-Honoré pocher la crème montée sur la meringue.

Décorer généreusement le dessert de framboises .

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12 novembre 2022

Tarte Framboise & Rhubarbe meringuée

Lucie Tartes amande, framboise, intermediaire, meringue, pâte sucrée, tarte

Une tarte fruité et gourmande de saison, j’adore la tarte au citron meringuée mais j’ai cette fois-ci voulu faire une variante de cette recette avec des fruits du jardin. 🙃

Ingrédients:

Pâte sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre de noisette
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

Crème d’amande

– 1 œuf
– 50 gr de sucre
– 50 gr de beurre
– 50 gr de poudre d’amande

Compotée de Rhubarbe et Framboise

– 175 gr de rhubarbe

– 175 gr de framboise

– 40 gr de sucre

– 1 gousse de vanille

– 1,75 feuilles de gélatine

Meringue Italienne

60 gr de blancs d’oeuf
100 gr de sucre
24 gr d’eau

Préparation:

Pâte sucrée

Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre de noisette puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot.
Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite le moule à tarte et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner.

Crème d’amande

Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre d’amande et le beurre mou et réserver.
Enfourner le fond de tarte 12 min à 170°C en chaleur tournante.Badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème d’amande sur le fond de tarte et poursuivre la cuisson 20 min.

Compotée Framboise Rhubarbe

Éplucher et couper la rhubarbe, dans une casserole sur feu moyen laisser compoter la rhubarbe avec le sucre et la vanille 10 min puis ajouter les framboises, continuer la cuisson 5 min. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée puis si vous le souhaitez vous pouvez mixer la préparation. Laisser reposer la préparation 1 heure à température ambiante avant de la verser sur le fond de tarte, puis placer au réfrigérateur.

Meringue Italienne

Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau, une fois atteint 110°C, commencer à fouetter les blancs d’oeufs à grande vitesse, lorsque le sucre et l’eau atteignent 118°C, verser ce sirop sur les blancs d’oeufs sans cesser de battre, continuer de fouetter les blancs environ 4 min afin d’obtenir une meringue ferme et brillante. Verser la meringue dans une poche à douille puis la pocher sur la compotée. Dorer la meringue à l’aide d’un chalumeaux et déposer des framboises, de la gelée de framboises et quelques feuilles sur le dessert.

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3 novembre 2022

Tarte Citron & Noisette Meringuée

Lucie Tartes citron, intermediaire, meringue, noisette, pâte sucrée, praliné, tarte

L’association citron-noisette, cela faisait longtemps que je n’avais pas cuisiné cet accord mais j’adore. La tarte se compose d’une pâte sucrée noisette, une crème de noisette, un curd citron et d’une meringue italienne.

Ingrédients:

Pâte sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre de noisette
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

Crème de noisette

– 1 œuf
– 50 gr de sucre
– 50 gr de beurre

– 50 gr de poudre de noisette

Curd citron

– 65 gr de sucre

– 95 gr de jus de citron

– Le zeste d’un citron
– 140 gr d’œufs
– 70 gr de beurre

– 1/2 d’une feuille de gélatine

Meringue Italienne

60 gr de blancs d’oeuf
100 gr de sucre
24 gr d’eau

Préparation:

Pâte sucrée

Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre de noisette puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot.Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite le moule à tarte et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner.

Crème de noisette

Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre de noisette et le beurre mou et réserver.Enfourner le fond de tarte 12 min à 170°C en chaleur tournante.Badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème de noisette sur le fond de tarte et poursuivre la cuisson 20 min.

Crémeux citron

Dans une casserole, mélanger le jus de citron, le zeste, le sucre et les oeufs, mélanger jusqu’à épaississement.
Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée puis le beurre.
Filmer le crémeux au contact et le réserver jusqu’au montage.

Meringue Italienne

Montage

Verser le crémeux sur le fond de tarte, placer la tarte au réfrigérateur 5 min avant de pocher la meringue sur le crémeux. Dorer la meringue à l’aide d’un chalumeaux et déposer du praliné de noisette et des noisettes sur la meringue.

Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉

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3 novembre 2022

Pavlova aux Framboises

Lucie Les classiques chantilly, entremet, framboise, intermediaire, les classiques, meringue, vanille

La pavlova, un dessert parfait pour l’été, frais, croquant et gourmand !! C’est une recette facile à réaliser et à décliner avec des fruits de saison.

Ingrédients :

Meringue

– 70 gr de blancs d’oeuf

– 115 gr de sucre

– 9 gr de maizena

– 1/2 càc de vinaigre blanc

Chantilly

– 170 gr de crème liquide entière

– 1/2 gousse de vanille

– 1 à 2 cuillères à soupe de sucre

Préparation :

Meringue

Dans le bol du robot, déposer les blancs, le sucre et la maizena, fouetter 8 minutes à vitesse moyenne. Verser ensuite la vinaigre et continuer de fouetter la meringue 30 secondes. À l’aide d’une poche à douille Saint-Honoré, pocher la meringue en cercle de 18 cm sur une feuille de papier cuisson et enfourner 1h30 à 100°C.

Chantilly

Monter la crème liquide avec le sucre et la vanille en chantilly, puis la pocher sur la meringue refroidie. Décorer la pavlova de framboises, et la déguster rapidement.

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2 novembre 2022

Tartelettes au Pamplemousse Meringuées

Lucie Tartes citron, curd, facile, les classiques, meringue, pamplemousse, pâte sablée, tarte, tartelettes

La tarte au citron meringuée, un classique de la pâtisserie !! Pour changer j’ai remplacé le citron par du pamplemousse et réalisé une pâte sablée reconstitué. La recette vous permettra de faire 6 tartelettes de 7 cm de diamètre.

Ingrédients :

Sablé reconstitué

– 100 gr de biscuits
– 35 gr de beurre

Curd pamplemousse

– 90 gr de sucre
– 150 gr de jus de pamplemousse

– Zeste de pamplemousse
– 3 œufs
– 60 gr de beurre

– 1,5 feuilles de gélatine

Meringue Italienne

– 50 gr de blancs d’oeuf
– 90 gr de sucre
– 18 gr d’eau

– 1 pamplemousse

Préparation :

Sablé reconstitué

Mixer les biscuits, faire fondre le beurre et l’ajouter aux biscuits mixés. Tasser la pâte dans des cercles de 7 cm de diamètre recouvert de papier Rhodoïd et placer au réfrigérateur.

Curd pamplemousse

Dans une casserole, mélanger le jus de pamplemousse, un peu de zeste de pamplemousse, le sucre et les oeufs, mélanger jusqu’à épaississement.
Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée puis le beurre.
Filmer le crémeux au contact, le réserver 30 min à température ambiante avant de le verser sur les fond de tarte reconstitué. Placer ensuite les tartelettes 2-3 heures au réfrigérateur avant de faire la meringue.

Meringue Italienne

Retirer délicatement les cercles et le papier Rhodoïd des tartelettes, pocher la meringue puis la dorer à l’aide d’un chalumeaux et déposer quelques supremes de pamplemousse au centre des tartelettes.

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30 octobre 2022

Tarte Citron & Basilic Meringuée

Lucie Tartes basilic, citron, intermediaire, meringue, pâte sucrée, tarte

Cette tarte estivale au Citron & Basilic Meringuée est rafraichissante et gourmande !! Elle se composent d’une pâte sucrée, d’un confit de citron, d’un crémeux au citron et au basilic, qui apporte de l’originalité à ce dessert, le tout est recouvert d’une meringue italienne.Ingrédients :

Pâte sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre

– 1 jaune d’oeuf + 1 cuillère à soupe de crème pour la dorure

Confit de citron

– 150 gr de suprême de citron (3 citrons)
– Les zestes d’un citron
– 80 gr de sucre
– 2 feuilles de gélatine

Crémeux citron

– 75 gr de sucre
– 110 gr de jus de citron (4 citrons)
– Le zeste d’un citron
– 3 œufs
– 80 gr de beurre
– 7 grandes feuilles de basilic
– 1 feuille de gélatine

Meringue Italienne

80 gr de blancs d’oeuf
140 gr de sucre
30 gr d’eau

Préparation :

Pâte sucrée

Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amandes puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot.
Placer la pâte au réfrigérateur 2 heures. Façonner ensuite le moule à tarte de 23 cm et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner.
Enfourner le fond de tarte 10 min à 170°C en chaleur tournante, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur et l’intérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème, poursuivre la cuisson 15 min.

Confit de citron

Peler un citron avec un économe, couper très finement ces zestes dans la longueur afin d’obtenir des zestes long et très fin. Prélever ensuite les suprêmes des trois citrons, sans la membrane. Dans une casserole, porter à ébullition le sucre, les suprêmes de citron et les zestes. Porter à ébullition 5 min puis laisser cuire a feu doux pendant 10 min.
Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée, filmer au contact et placer au réfrigérateur jusqu’au montage.

Crémeux citron

Dans une casserole, mélanger le jus de citron, le zeste, le sucre et les oeufs, mélanger jusqu’à épaississement.
Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Laisser la crème reposer 20 min à tempéra ambiante avant d’ajouter le beurre et les feuilles de basilic ciselées puis mixer la préparation au mixeur plongeant.
Filmer le crémeux au contact et le placer au réfrigérateur jusqu’au montage.

Meringue Italienne

Montage

Mélanger au fouet le confit de citron puis l’étaler sur le fond de tarte, mélanger également le crémeux citron-basilic au fouet puis le verser sur le confit. Placer la tarte au réfrigérateur 5 min avant de pocher la meringue sur le crémeux. Dorer la meringue à l’aide d’un chalumeaux et déposer quelques zeste de citron et feuilles de basilic sur la tarte.

Réponse

Julie

27 octobre 2023

Une tuerie… une acidité merveilleuse avec le confit confit de citron et une pointe subtile de douceur apportée par le basilic. A refaire, merci

Répondre

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29 octobre 2022

Tartelettes façon Ile flottante, Vanille & Caramel

Lucie Les classiques, Tartes caramel, crème pâtissière, intermediaire, les classiques, meringue, pâte sucrée, tarte, tartelettes, vanille

Pour ces tartelettes à la Vanille et au Caramel façon ile flottante, je me suis inspirée d’une création du chef pâtissier Julien Dugourd. Ce dessert se compose d’une pâte sucrée, d’une crème pâtissière à la vanille, d’un caramel au beurre salé, de blancs montés en neige et d’une tuile de caramel.

Concernant le caramel vous pouvez le réaliser ou l’acheter, pour ma part j’ai utilisé la recette du robot Thermomix.

La recette permet de réaliser 6 tartelettes de 7 cm de diamètre.

Ingrédients :

Pâte sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

Crème pâtissière

– 220 gr de lait
– 1/2 gousse de vanille
– 2 jaunes d’œufs
– 30 gr de sucre
– 20 gr de maïzena
– 6 gr de farine

Blancs en neige

– 2 blancs d’oeufs

– 50 gr de sucre

– Vanille en poudre

Tuiles de Caramel

– 65 gr de sucre glace

– 15 gr de farine

– 25 gr de lait

– 25 gr de beurre

– Un pot de caramel au beurre salé

Préparation :

Pâte sucrée

Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amandes puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot.
Placer la pâte au réfrigérateur 2 heures. Façonner ensuite les moule à tartelette de 7 cm de diamètre et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner. Enfourner les fonds de tartelettes 8 min à 170°C en chaleur tournante, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur et l’intérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème. Poursuivre la cuisson 10 min.

Crème pâtissière

Dans une casserole faire chauffer le lait avec la vanille.Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre, la farine et la maïzena.Une fois la préparation chaude, la verser sur les jaunes d’oeufs, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à épaississement. Verser la crème dans un bol, filmer au contact et réserver jusqu’au montage.

Tuile de Caramel

Mélanger la farine et le sucre, faire fondre le beurre dans le lait puis le verser sur le premier mélange.

Réserver la préparation au réfrigérateur 30 min.

Verser le mélange sur une feuille de papier cuisson et enfourner 10 à 15 min à 180°C, surveiller la cuisson, le caramel doit avoir une couleur ambrée.

À la sortie du four, à l’aide d’un emporte pièce, former des disques de caramel.

Meringue

Monter les blancs en neige, une fois mousseux ajouter 1/3 du sucre sans arrêter de battre les blancs puis ajouter le restant de sucre une fois les blancs fermes.Déposer des cercles à entremet de 7 cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, puis à l’aide d’une poche à douille remplir les cercles avec les blancs en neige sur 1 cm d’épaisseur.Enfourner 5 min à 180°C.

À la sortie du four poser les blancs sur du papier absorbant.

Montage

Fouetter la crème pâtissière afin de la détendre, la verser dans une poche à douille puis remplir les fonds de tartelette en formant un creux au centre et ajouter le caramel au beurre salé.

Déposer les blancs en neige sur les tartelettes et ajouter une tuile de caramel.

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29 octobre 2022

Merveilleux au Chocolat

Lucie Entremets chocolat, entremet, glaçage miroir, intermediaire, les classiques, meringue, merveilleux, noisette

Cet entremet façon merveilleux au chocolat se compose de 3 disques de meringue recouverts d’une mousse au chocolat et d’un glaçage miroir.

Léger et gourmand ce dessert convient pour 6 personnes.

Ingrédients :

Meringue

– 40 gr de blancs d’oeufs

– 40 gr de sucre glace

– 40 gr de sucre en poudre

– 30 gr de chocolat noir fondu

– 5 gr d’huile neutre

Mousse Chocolat

– 160 gr de chocolat noir- 100 gr de lait- 250 gr de creme liquide entière – 1,5 feuille de gélatine

Glaçage miroir

– 100 gr de sucre- 100 gr de glucose- 50 gr d’eau- 100 gr de chocolat noir – 3 feuilles de gélatine- 50 gr de lait concentré non sucré

Préparation :

Meringue

Monter les blancs en neige, lorsqu’ils deviennent mousseux ajouter progressivement le sucre en poudre.

Une fois les blancs bien fermes, ajouter le sucre glace à l’aide d’une Maryse.

Verser la meringue dans une poche à douille et former 3 cercles de 15 cm de diamètre et de 0,8 cm d’épaisseur.

Enfourner la meringue 2 heures à 100°C.

Laisser refroidir les meringues avant de les badigeonner, sur toutes les faces, d’une fine couche du mélange chocolat – huile neutre.

Mousse au chocolat

Faire fondre le chocolat noir dans 50 gr de lait, ajouter la gélatine ramollie, mélanger puis verser le restant de lait.

Une fois la préparation à 25°C, monter la crème en chantilly et l’incorporer au chocolat.

Verser la mousse dans une poche à douille.

Montage

Dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre, pocher une couche de mousse, déposer un disque de meringue et répéter l’opération en terminant par un disque de meringue.

Placer l’entremet au congélateur 8 heures minimum.

Glaçage miroir

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 30°C.
Sortir ensuite l’entremet du congélateur et le recouvrir de glaçage.

Pour la déco de l’entremet déposer quelques noisettes, morceaux de chocolat et crêpes dentelles concassées ! 😉

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29 octobre 2022

La Citron Meringuée

Lucie Tartes chocolat, citron, Crêpes dentelles, intermediaire, meringue, noisette, pâte sucrée, tarte

🍋La Citron Meringuée, retrouvez l’intégralité de la recette ainsi que les ingrédients et les ustensiles pour réaliser cette tarte dans #laboxensucre du mois !! @valrhonafrance @debuyerfrance • Pâte Sucrée Noisette-Citron • Croustillant Jivara-Noisette • Crème Citron • Meringue Italienne • Citron Confit • La Box est disponible sur le site de @laboxensucre 💛Vous pouvez également retrouver le tuto de la recette via :

https://m.youtube.com/watch?v=CAuAJrXhShk&feature=youtu.be https://laboxensucre.com/product/la-citron-meringuee/