Des mignardises gourmandes et rapides à réaliser. Pour cette recette, j’ai utilisé les chocolats et d’autres produits de Valrhona Collection que vous pouvez retrouver sur leur boutique en ligne, et grâce au code TAKETIMETOCOOK vous pouvez bénéficier de -20% sur toute la boutique.
Pour : 24 mignardises Réalisation : 2 étapes à réaliser la veille
Ingrédients :
Ganache Noisette J-1
– 150 gr de crème liquide entière – 20 gr de chocolat blanc – 1/2 feuille de gélatine – 40 gr de pâte de noisette – 20 gr de praliné
Macaron à l’ancienne J-1
– 1 blanc d’oeuf – 60 gr de poudre de noisette – 50 gr de sucre glace – 7 gr de maïzena
Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la pâte de noisette et le praliné, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer minimum 4 heures au réfrigérateur.
Macaron à l’ancienne J-1
Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients. Verser le préparation dans une poche à douille et pocher des macarons de 2-3 cm. Saupoudrer les macarons de sucre glace avant d’enfourner 15 minutes à 175°C.
Montage J-1
Retourner les coques de macarons, pocher une porte de praliné au centre de chaque coques et déposer une noisette sur le praliné. Monter la ganache noisette et chantilly puis la pocher sur les coques de macarons. Placer au congélateur toute la nuit.
Glaçage chocolat J-J
Faire fondre le chocolat au lait avec l’huile neutre, et faire de même avec le chocolat noir. Verser le chocolat noir dans une poche a douille. Couper la poche a douille à son extrémité et former des zigzag dans le chocolat au lait (voir vidéo). Plonger immédiatement une noisette congelé dans le chocolat, et répéter l’opération avec toutes les noisettes. Décorer les noisette avec une « queue » en chocolat ou en pâte à sucre.
Des minis tartes gourmandes au praliné 🥰 Pour cette recette, j’ai utilisé des produits de Valrhona Collection que vous pouvez retrouver sur leur boutique en ligne, et grâce au code TAKETIMETOCOOK vous pouvez bénéficier de -20% sur toute la boutique.
Taille des tartelettes : 6 cm Pour : 10 tartelettes et un peu plus de choux Réalisation : 2 étapes à réaliser la veille
Ingrédients :
Ganache montée praliné J-1
– 150 gr de crème liquide entière – 20 gr de chocolat blanc – 1/2 feuille de gélatine – 60 gr de praliné
Pâte à choux J-1
– 50 gr d’eau – 50 gr de lait – 45 gr de beurre – 55 gr de farine – 1 pincée de sel – 1 pincée de sucre – 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs
– 30 gr d’œuf – 45 gr de sucre glace – 130 gr de farine – 15 gr de poudre d’amande – 55 gr de beurre – 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure
– 1 oeuf – 40 gr de sucre glace – 40 gr de poudre d’amande – 7 gr de beurre – 10 gr de farine – 1 blanc d’oeuf – 10 gr de sucre
Ganache chocolat Azélia
– 120 gr de chocolat Azélia – 120 gr de crème liquide entière
Namelaka praliné
– 35 gr de crème liquide entière – 30 gr de lait – 1/2 d’une feuille de gélatine (1gr) – 30 gr de chocolat Azélia – 20 gr de praliné
Préparation:
Ganache montée praliné J-1
Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine réhydratée puis le praliné. Terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur toute la nuit.
Pâte à choux J-1
Dans un saladier mélanger la farine, le sucre et le sel. Dans une casserole, porter l’eau, le lait et le beurre à ébullition. Baisser à feu doux et ajouter la farine, tout en mélangeant à l’aide d’une spatule en bois. Lorsque la pâte forme une boule (après une minute), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et fouetter jusqu’à ce que la pâte refroidisse (environ 3 minutes). Ajouter les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête. Verser la pâte dans une poche à douille. Pocher la pâte dans des moules en silicone « demi-sphère » de 2 cm de diamètre, et placer au congélateur toute la nuit.
Une fois les choux congelés, préchauffer le four à 250°C. Sur une plaque de cuisson, déposer les choux congelés. Éteindre le four et enfourner immédiatement pendant 12 min. Après ce temps rallumer le four à 160°C, et poursuivre la cuisson 25 à 30 min (ne pas ouvrir le four entre-temps, les choux risqueraient de retomber).
Pâte Sucrée J-J
Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Après ce temps de repos au frais, étaler la pâte et emporte-piécer des disques de 8cm. Déposer les disques sur des minis moules à brioches retournés, façonner la pâte et piquer le fond des tartelettes. Placer au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner.
Après ce temps écoulé, enfourner les fonds de tartelettes 8 min à 170°C en chaleur tournante. A la sortie du four, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieurs des tartelettes avec le jaune d’oeuf et la crème, puis poursuivre la cuisson 10-12 min.
Croustillant chocolat praliné J-J
Faire fondre le chocolat. Ajouter le praliné au chocolat fondu. Émietter les crêpes dentelles avant de les incorporer dans le mélange précédent. Verser et tasser le croustillant dans les fonds de tartelettes refroidis, puis réserver.
Biscuit Joconde J-J
Fouetter l’oeuf et le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, la farine et le beurre fondu. Monter le blanc en neige avec le sucre et les incorporer délicatement à la préparation précédente. Pochez la pâte en formant un rectangle (que l’on emporte-piècera par la suite) et enfourner 12 min à 180°C. Une fois le biscuit refroidi et à l’aide d’un emporte pièce de 3cm, former les disques de biscuits. Déposer les biscuits sur le croustillant et réserver.
Ganache chocolat J-J
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, chauffer la moitié de la crème, la verser en trois fois sur le chocolat. Ajouter le restant de crème froide et mélanger. Verser la ganache sur le biscuit dans les fonds de tartelettes refroidis. Placer au réfrigérateur 1 à 2 heures avant de passer au montage final.
Namelaka praliné J-J
Faire fondre le chocolat. Chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée. Verser le lait chaud sur le chocolat, et mélanger afin que la ganache soit homogène. Ajouter le praliné puis la crème, et mélanger. Filmer la Namelaka au contact, et réserver au réfrigérateur 1 à 2 heures.
Montage
Mélanger la crème namelaka afin de la détendre. À l’aide d’une poche à douille, garnir les choux de namelaka. Plonger les choux dans le praliné afin de réaliser leur glaçage.
Monter la ganache au praliné en chantilly puis la pocher sur les tartelettes. Déposer un chou au centre des tartelettes, avant de les décorer avec des feuilles d’or (par exemple).
Un dessert ultra gourmand avec tout ce que j’aime… du praliné. Pour le financier de cette recette, j’ai monté les blancs en neige contrairement à la recette classique d’un biscuit financier, pour obtenir un biscuit un peu plus aérien. Pour cette recette, j’ai utilisé des produits Valrhona Collection que vous pouvez retrouver sur leur boutique en ligne, et grâce au code TAKETIMETOCOOK vous pouvez bénéficier de -20% sur toute la boutique.
Taille de l’entremets : 18 cm Pour : 6 à 8 personnes Réalisation : 1 à 2 jour (avec les temps de repos au frais)
Ingrédients :
Crémeux praliné J-2
– 160 gr de crème liquide entière – 2 jaunes d’oeufs – 1,25 feuille de gélatine (2,5gr) – 60 gr de praliné
Financier amande & noisette J-2
– 40 gr de blanc d’oeuf – 30 gr de beurre – 40 gr de sucre glace – 25 gr de farine – 15 gr de poudre d’amande – 15 gr de poudre de noisette
Dans une casserole, chauffer la crème liquide. Une fois la crème chaude, la verser sur les jaunes d’oeufs, mélanger. Verser de nouveau dans la casserole, et mélanger la préparation jusqu’à atteindre 84°C (sur feu doux). Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et le praliné. Verser le crémeux dans un cercle de 15cm de diamètre, filmer au contact, et réserver au réfrigérateur.
Financier amande & noisette J-2
Mélanger la poudre d’amandes, de noisette, le sucre et la farine. Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir un beurre « noisette » (laisser le beurre fondre jusqu’à ce qu’il crépite, prenne une couleur caramélisée, et une odeur de noisette) puis l’ajouter la préparation précédente. Monter les blancs d’oeufs en neige avant de les incorporer à la pâte. Verser la pâte dans un moule 15cm, et enfourner le financier 15 à 20 min à 180°C.
Une fois le financier refroidi, le déposer sur le crémeux praliné (toujours dans le cercle de 15cm), et placer le tout au congélateur 4 heures minimum (une nuit de préférence).
Croustillant praliné J-1
Faire fondre le chocolat. Ajouter le praliné au chocolat fondu. Émietter les crêpes dentelles avant de les incorporer dans le mélange précédent. Verser et tasser le croustillant dans un cercle de 18 cm de diamètre, puis réserver au réfrigérateur.
Mousse praliné J-1
Dans une casserole, chauffer 120 gr de crème liquide. Dans un saladier mélanger l’oeuf, y verser la crème chaude, mélanger puis remettre sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une crème anglaise (84°C). Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et le praliné à cette crème anglaise. Une fois que la crème anglaise au praliné a atteint 25°C, monter les 200 gr de crème liquide restante en chantilly. Incorporer délicatement la crème montée en chantilly avec la crème anglaise au praliné, et passer immédiatement au montage.
Montage2 J-1
Déposer l’insert financier/crémeux sur le croustillant. Verser la mousse au praliné autour et sur l’insert, filmer l’entremets au contact et placer au congélateur 6 heures minimum (une nuit de préférence).
Ganache montée praliné J-1
Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine réhydratée puis le praliné. Terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur toute la nuit.
Montage3 J-J
Sortir l’entremet du congélateur, et recouvrir les côtés du dessert avec du spray velours. Monter la ganache praliné en chantilly, puis la pocher à l’aide d’une douille (n°104) sur le dessert. Décorer l’entremets de noisette, noisettes concassées et de praliné, avant de le laisser 6 heures au réfrigérateur pour qu’il décongèle.
Cette recette vous permettra de faire 10 à 15 choux. Pour cette recette, j’ai utilisé le gianduja Valrhona Collection que vous pouvez retrouver sur leur boutique en ligne, et grâce au code TAKETIMETOCOOK, vous pouvez bénéficier de -20% sur toute la boutique.
– 50 gr d’eau – 50 gr de lait – 45 gr de beurre – 55 gr de farine – 1 pincée de sel – 1 pincée de sucre – 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs
Craquelin
– 40 gr de beurre mou – 45 gr de cassonade – 45 gr de farine
Crémeux Gianduja
– 80 gr de crème liquide – 40 gr de lait – 1 feuille de gélatine (2gr) – 80 gr de gianduja
Praliné crêpes dentelle
– 50 gr de praliné de noisette – 50 gr de crêpes dentelles
Praliné de noisette
Préparation:
Ganache montée Gianduja
Faire fondre le gianduja au bain marie ou au micro-ondes. Chauffer un tier de la crème. Verser la crème chaude sur le gianduja, mélanger, puis ajouter le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur 3 heures minimum (une nuit de préférence).
Pâte à choux
Dans un saladier mélanger la farine, le sucre et le sel. Dans une casserole, porter l’eau, le lait et le beurre à ébullition. Baisser à feu doux et ajouter la farine, tout en mélangeant à l’aide d’une spatule en bois. Lorsque la pâte forme une boule (après une minute), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et fouetter jusqu’à ce que la pâte refroidisse (environ 3 minutes). Ajouter les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête. Verser la pâte dans une poche à douille. Pocher la pâte dans des moules en silicone « demi-sphère » de 3 cm de diamètre et pocher des minis-choux d’1 cm. Placer le tout au congélateur pour 3 heures minimum.
Craquelin
Mélanger tous les ingrédients. Placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis l’étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm. Réserver au réfrigérateur.
Crémeux Gianduja
Faire fondre le Gianduja. Chauffer le lait, y ajouter la gélatine réhydratée et mélanger afin d’obtenir une ganache homogène. Terminer en incorporant la crème froide. Filmer le crémeux au contact, et placer au réfrigérateur.
Montage1
Une fois les choux congelés, préchauffer le four à 250°C. Sur une plaque de cuisson, déposer les choux congelés de 3cm côte à côte (ils doivent se toucher pour former une bûche). Et déposer les minis choux séparément. Découper le craquelin avec un emporte pièce. Placer les disques de craquelin sur chaque choux. Éteindre le four et enfourner immédiatement les choux 12 min, après ce temps rallumer le four à 160°C, et poursuivre la cuisson 25 à 30 min.
Praliné crêpes dentelle
Mélanger le praliné avec les crêpes dentelles émiettées. Une fois les choux refroidi, les retourner sur un plat (sans les détacher), puis couper un petit « chapeau » sur chaque choux. Déposer une cuillère de praliné aux crêpes dentelles au fond de chaque choux, puis passer au montage 2.
Montage 2
Mélanger le crémeux gianduja afin de le détendre. Verser le crémeux dans une poche à douille avant de le pocher dans les choux. Refermer chaque choux avec son « chapeau ». Monter la ganache en chantilly, la verser dans une poche à douille avant de la pocher sur chaque choux. A l’aide d’une cuillère parisienne, creuser la ganache dans un choux sur deux et garnir ce « trou » de praliné noisette. Tremper ensuite les minis choux d’1cm dans le praliné noisette, avant de les déposer sur les autres choux. Pour terminer, décorer la bûche de choux de noisette et de feuille d’or.
Nouvelle recette d’une de mes bûches préférée !! J’adore les desserts à la noisette et pour celui Valrhona Collection m’a proposé de tester leurs produits, que vous pouvez retrouver sur leur boutique en ligne : Valrhona Collection Et grâce au code TAKETIMETOCOOK vous pouvez bénéficier de -20% sur toute la boutique. Petit rappel si vous êtes perdu entre pâte, praliné et gianduja : – Pâte : 100% de fruits secs (noisette, amande, pistache…) – Praliné : 50% sucre + 50% de fruits secs (noisette, amande, pistache, ou un mélange amande-noisette) – Gianduja : Sucre + 35% noisette + chocolat au lait.
Retrouvez le montage de cette bûche sur mon compte : TikTok
Ingrédients :
Dacquoise noisette J-2
– 2 blancs d’œufs – 15 gr de sucre semoule – 40 gr de sucre glace – 50 gr de poudre de noisette
Crémeux Gianduja J-2
– 80 gr de crème liquide – 40 gr de lait – 1 feuille de gélatine (2gr) – 80 gr de Gianduja
– 160 gr de lait – 2 jaunes d’œufs – 10 gr de sucre – 1,75 feuille de gélatine (3,5gr) – 95 gr de Gianduja – 160 gr de crème liquide entière
Préparation :
Dacquoise noisette J-2
Monter les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajouter le sucre semoule peu à peu et continuer de battre pour obtenir des blancs fermes. Ajouter délicatement la poudre de noisette et le sucre glace. À l’aide d’une poche à douille, pocher la dacquoise dans un cadre à pâtisserie de 24×10 cm. Enfourner 15 à 20 minutes à 180°C.
Crémeux Gianduja J-2
Faire fondre le Gianduja. Chauffer le lait, y ajouter la gélatine réhydratée et mélanger afin d’obtenir une ganache homogène. Terminer en incorporant la crème froide. Verser le crémeux sur la dacquoise (toujours dans le cadre à pâtisserie), et placer au réfrigérateur 1 heure.
Praliné J-2
Sortir la dacquoise + crémeux du réfrigérateur puis les couper en deux rectangles de 5x24cm (voir vidéo) À l’aide d’une poche à douille, pocher le praliné sur le crémeux d’un des deux rectangle et placer le tout au congélateur 1 heure. Au bout d’une heure superposer les deux rectangles afin de former un insert « dacquoise/crémeux/ praliné/ crémeux/ dacquoise » (voir photo de la découpe). Filmer l’insert au contact et placer au congélateur toute la nuit.
Glaçage miroir J-2
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C. Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie. Ajouter le chocolat, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Si le glaçage fait des bulles, le passer au chinois. Laisser le glaçage reposer une nuit au réfrigérateur.
Croustillant praliné
Faire fondre le chocolat. Ajouter le praliné et les noisettes concassées au chocolat fondu. Émietter les crêpes dentelles avant de les incorporer dans le mélange précédent. Former un rectangle de 4×24 cm et réserver ce croustillant au réfrigérateur.
Mousse Gianduja J-1
Dans une casserole, chauffer le lait. Dans un saladier mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre, verser le lait chaud sur les jaunes, mélanger puis remettre sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une crème anglaise (84°C). Ajouter la gélatine réhydratée dans la crème anglaise, avant de la verser sur le Gianduja. Une fois la crème Gianduja à 25°C, monter la crème liquide entière en chantilly, incorporer délicatement les deux préparations.
Montage J-1
Avec la mousse Gianduja, remplir de moitié un moule à bûche en silicone. Ajouter l’insert congelé et le recouvrir de mousse. Terminer en ajoutant le croustillant, et placer la bûche au congélateur toute la nuit.
Montage J-J
Réchauffer le glaçage miroir jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C. Sortir la bûche du congélateur et la recouvrir avec le glaçage. Déposer décorer le dessert de noisettes et de feuilles d’or. Placer ensuite la bûche 6 heures au réfrigérateur avant de la déguster.
Bonjour et merci pour votre réponse.
Cette bûche peut s’adapter dans le moule « traîneau du père Noël » en adaptant un peu les quantités de la mousse gianduja ?
Merci pour votre réponse.
Et en ce qui concerne le glacage miroir est ce qu’il apporte du plus à la bûche au niveau du goût ou bien un spray velours peut convenir ?
J’ai oublié de vous demander également quelle quantité de praliné mettez vous sur la dacquoise et le crémeux ?
Ce sera ma dernière question.
Merci beaucoup !
Bonjour, cette bûche me tente beaucoup ! Est-ce qu’il est obligatoire de mettre de la gélatine dans le crémeux ? Il ne pourrait pas tenir sans ça ?merci !
La recette convient-elle avec un praliné maison pas très lisse mais un peu plus « granuleux » merci d’avance et merci pour cette recette ! et est-ce le gianduja peut être remplacé par un chocolat avec une composition 50% praliné (noisette et sucre) et 50% chocolat au lait ? c’est un chocolat type pralinoise
Nouvelle revisite du traditionnel Saint-Honoré, sous forme de tarte avec du chocolat et de la noisette. Le montage de ce dessert est disponible sur mon compte Tiktok.
Ingrédients:
Ganache montée chocolat au lait
– 112 gr chocolat au lait – 270 gr de crème liquide entière – 8 gr de miel
Pâte à choux
– 50 gr d’eau – 50 gr de lait – 45 gr de beurre – 55 gr de farine – 1 pincée de sel – 1 pincée de sucre – 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs
Craquelin
– 40 gr de beurre mou – 45 gr de cassonade – 45 gr de farine
Pâte Sucrée
– 30 gr d’œuf – 45 gr de sucre glace – 130 gr de farine – 15 gr de poudre d’amande – 55 gr de beurre – 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure
Crèmede noisette
– 1 oeuf – 50 gr de sucre – 50 gr de beurre – 50 gr de poudre de noisette
Ganache chocolatnoir& noisette
– 120 gr de chocolat – 180 gr de creme liquide entiere – 15 gr de miel
Crémeux chocolatnoir
– 375 gr de lait – 3 gros jaunes d’oeuf – 75 gr de sucre – 25 gr de maizena – 90 gr de chocolat noir
Glaçage brillant
-100 gr de fondant blanc – 30 gr de glucose – 15 gr de chocolat noir
Préparation:
Ganache montée chocolat au lait
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes. Chauffer un tier de la crème avec le miel. Verser la crème chaude sur le chocolat, mélanger, puis ajouter le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur 3 heures minimum (une nuit de préférence).
Pâte à choux
Dans un saladier mélanger la farine, le sucre et le sel. Dans une casserole, porter l’eau, le lait et le beurre à ébullition. Baisser à feu doux et ajouter la farine, tout en mélangeant à l’aide d’une spatule en bois. Lorsque la pâte forme une boule (après une minute), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et fouetter jusqu’à ce que la pâte refroidisse (environ 3 minutes). Ajouter les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête. Verser la pâte dans une poche à douille. Pocher la pâte dans des moules en silicone « demi-sphère » de 3 cm de diamètre, et placer au congélateur pour 3 heures minimum.
Craquelin
Mélanger tous les ingrédients. Placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis l’étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm. Réserver au réfrigérateur.
Pâte Sucrée
Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre de noisette. Ajouter l’oeuf, et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot. Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Après ce temps de repos au frais, façonner le moule à tarte et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser de nouveau au réfrigérateur 2 heures.
Crème de noisette
Mélanger le beurre mou et le sucre. Incorporer ensuite l’oeuf et la poudre de noisette. Verser la crème de noisette dans une poche à douille.
Enfourner le fond de tarte 12 min à 170°C en chaleur tournante. À la sortie du four, badigeonner les bords extérieur de la tarte avec le mélange jaune d’oeuf + crème à l’aide d’un pinceau. Pocher ensuite la crème de noisette sur le fond de tarte et poursuivre la cuisson 20 min.
Montage 1
Une fois les choux congelés, préchauffer le four à 250°C. Déposer les choux congelés sur une plaque de cuisson. Découper le craquelin avec un emporte pièce. Placer les disques de craquelin sur chaque choux. Éteindre le four et enfourner immédiatement les choux 12 min, après ce temps rallumer le four à 160°C, et poursuivre la cuisson 25 à 30 min.
Ganache chocolat noir&noisette
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes. Chauffer la crème, en verser 1/3 sur le chocolat fondu, mélanger, et répéter l’opération 2 fois. Verser ensuite la ganache sur la crème de noisette et réserver au réfrigérateur.
Crémeux chocolatnoir
Dans une casserole chauffer le lait. Mélanger les jaunes d’oeufs, le sucre, la maïzena. Verser le lait sur cette préparation, et mélanger avant de remettre le tout dans la casserole sur feu doux. Fouetter la préparation jusqu’à épaississement. Verser la crème dans un bol, incorporer le chocolat et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Filmer le crémeux au contact et réserver 2 heures au réfrigérateur avant de passer au montage.
Glaçagebrillant
Dans une casserole, sur feu doux, chauffer le fondant, le glucose et le chocolat. Une fois fondu, verser le tout sur une plaque en silicone sur 2 mm d’épaisseur et placer au congélateur.
Montage 2
Fouetter le crémeux chocolat noir (refroidi) afin de le détendre, puis le verser dans une poche à douille. Percer les choux sur le dessous et les garnir de crémeux chocolat noir. Pocher le restant de crémeux sur le fond de tarte (sur la ganache chocolat noir & noisette).
Sortir le glaçage du congélateur. À l’aide d’un emporte pièce former des disques de 3-4 cm et les déposer sur chaque choux. À l’aide d’un chalumeau chauffer légèrement le glaçage afin qu’il recouvre le haut du choux (attention à ne pas chauffer le glaçage de trop prêt, il pourrait cramer et ne plus être brillant). Déposer les choux autour de la tarte.
Monter la ganache au chocolat au lait en chantilly. À l’aide d’une poche à douille muni d’une douille « Saint-Honoré » pocher la ganache montée sur la tarte.
Déposer un dernier chou au centre du dessert et quelques noisettes pour le décorer.
Pour cette nouvelle recette, je me suis inspirée de la cheffe Chiara Serpaggi et j’ai cuit mon fond de tarte sur un moule à brioche retourné. Pour en savoir plus sur le montage je vous invite à regarder mon réel sur Instagram : ici
Ingrédients :
Crème montée noisette
– 150 gr de crème liquide entière – 20 gr de chocolat blanc – 1/2 feuille de gélatine – 60 gr de praliné de noisette
Pâte sucréenoisette
– 30 gr d’œuf – 45 gr de sucre glace – 130 gr de farine – 15 gr de poudre de noisette – 55 gr de beurre – 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure
Dacquoise Noisette
– 1 blanc d’œuf – 10 gr de sucre semoule – 20 gr de sucre glace – 10 gr de fécule de maïs – 25 gr de poudre de noisette
Croustillant noisette
– 12 gr chocolat au lait – 25 gr de crêpe dentelle – 30 gr de praliné de noisette
Crémeux citron
– 50 gr de sucre – 80 gr de jus de citron – Le zeste d’un citron – 2 œufs – 65 gr de mascarpone – 1 feuille de gélatine
Préparation :
Crème montée noisette
Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis le praliné de noisette, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur toute la nuit.
Pâte Sucrée
Mélanger le sucre, la farine et la poudre de noisette puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Étaler la pâte sucrée, former un disque et le placer sur un moule à brioche retourné. Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette, et laisser au réfrigérateur 2 heures. Enfourner le fond de tarte 15 min à 170°C en chaleur tournante. A la sortie du four, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème, et poursuivre la cuisson 15-20 min.
Dacquoise Noisette
Monter le blanc en neige, quand il devient mousseux ajouter le sucre semoule peu à peu et continuer de battre pour obtenir un blanc ferme. Ajouter délicatement la poudre de noisette, le sucre glace et la fécule de maïs. Verser la dacquoise dans un cercle d’environ 15 cm et enfourner 12 minutes à 180°C.
Croustillant noisette
Faire fondre le chocolat et l’incorporer avec le praliné. Émietter les crêpes dentelles puis les ajouter dans le mélange précédent. Verser le croustillant sur le fond de tarte puis réserver au réfrigérateur.
Crémeux citron
Dans une petite casserole, mélanger le jus de citron, les zestes, le sucre et les oeufs, mélanger jusqu’à épaississement. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser le crémeux dans un bol filmé au contact puis réserver 30 minutes à température ambiante. Une fois ce temps écoulé, incorporer le mascarpone au crémeux et réserver au réfrigérateur (1 heure minimum) avant de passer au montage.
Montage
Découper la dacquoise (si besoin) avant de la déposer sur le croustillant noisette, pocher ensuite le crémeux citron, et placer la tarte au réfrigérateur 30 minutes. Monter la crème noisette en chantilly, et la pocher sur le curd citron. Décorer la tarte de noisette, de zeste de citron et de praliné de noisette.
Nouvelle recette d’entremets et pour changer du glaçage miroir ou velours, j’ai opté pour une ganache au chocolat au lait avec un pochage inspiré de Chiara Serpaggi. Je vous invite à regarder la vidéo tiktok pour voir le montage de l’entremet : TikTok
Ingrédients :
Namelaka Chocolat au lait & praliné
– 50 gr de crème liquide – 40 gr de lait – 3/4 d’une feuille de gélatine – 55 gr de Chocolat au lait – 20 gr de praliné
Biscuit pain de Gênes
– 25 gr de poudre d’amande – 25 gr de sucre – 1 oeuf – 15 gr de beurre – 12 gr de farine – 1 pincée de levure
Croustillant praliné
– 25 gr chocolat au lait – 50 gr de crêpe dentelle – 60 gr de praliné
Mousse Praliné
– 2,5 feuilles de gélatine – 320 gr de crème liquide entière – 35 gr d’œuf entier – 150 gr de praliné
Ganache montée chocolat au lait
– 100 gr chocolat au lait – 240 gr de crème liquide entière – 6 gr de miel
Préparation :
Namelaka Chocolat au lait & Praliné
Commencer par faire fondre le chocolat. En parallèle, chauffer le lait et y incorporer la gélatine réhydratée. Verser ensuite ce mélange sur le chocolat fondu et remuer jusqu’à obtenir une crème lisse. Ajouter la crème et le praliné, bien mélanger, puis verser la préparation dans un bol. Filmer au contact avec un film et réfrigérer jusqu’au montage.
Biscuit pain de Gênes
Mélanger la poudre d’amande et le sucre dans un robot ou à l’aide d’un batteur. Ajouter l’œuf et fouetter jusqu’à ce que la pâte blanchisse et double de volume. Incorporer délicatement la farine et la levure avec une maryse. Faire fondre le beurre, l’incorporer avec un quart à la pâte, puis ajouter le restant de pâte, et mélanger délicatement. Verser la pâte dans un moule de 15 cm et enfourner pendant 10 à 15 minutes à 170°C en chaleur tournante.
Croustillant praliné
Faire fondre le chocolat et le mélanger avec le praliné. Émietter les crêpes dentelles et les ajouter au mélange. Verser le croustillant dans un cercle de 18 cm et tasser. Réserver au réfrigérateur.
Mousse Praliné
Chauffer 70 g de crème dans une casserole. Dans un autre bol, mélanger l’œuf avec 50 g de crème froide, puis verser la crème chaude sur ce mélange. Remettre le tout dans la casserole et chauffer jusqu’à atteindre 83°C. Transférer la préparation dans un bol, y incorporer la gélatine réhydratée et le praliné, puis laisser refroidir. Lorsque la préparation atteint 35°C, monter le reste de la crème liquide entière (200gr) en chantilly et l’incorporer délicatement à la crème praliné. Passer immédiatement au montage.
Montage
Dans un cercle à entremets de 20 cm tapissé de papier Rhodoïd, déposer le croustillant, puis le biscuit pain de Gênes. À l’aide d’une poche à douille, recouvrir les parois du cercle avec la mousse praliné. Détendre la namelaka avec une spatule, la verser dans une poche à douille, puis la pocher sur le biscuit pain de Gênes. Recouvrir le tout de mousse praliné. Couvrir l’entremets avec un film plastique au contact et placer au congélateur pendant au moins 6 heures (une nuit de préférence).
Ganache montée chocolat au lait
Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Chauffer un tiers de la crème avec le miel, puis verser ce mélange sur le chocolat fondu. Bien remuer, puis ajouter le reste de la crème froide. Couvrir la ganache avec un film plastique et réfrigérer pendant au moins 3 heures (idéalement toute la nuit). Sortir l’entremets congelé du congélateur, et monter la ganache en chantilly. Pocher la ganache au chocolat au lait sur l’entremet à l’aide d’une poche à douille et d’une douille n°104.
Laisser le dessert au réfrigérateur environ 5 heures avant de le déguster.
Combien de sucre dans la mousse praliné pas marqué ?? L œuf entier ?? Car pour une crème anglaise il me semble jaune d œuf et puis pour la malmelaka au chocolat lait il faut la monter pour l intégré dans le gâteau ??car la gélatine vas me figer la crème au frigo
Bonsoir Sandrine,
La recette est mise à jour 😉
Comme expliqué dans la recette, il ne faut pas monter la crème namelaka, c’est un crémeux et non une mousse.
Bonne soirée
Franchement, c’est hyper mal expliqué, c’est hallucinant, faudrait revoir la façon d’expliquer parce que c’est vraiment pas clair , « point » ou « virgule » ?
Par exemple pour la mousse pralinée faudrait savoir avec les crèmes…
la crème anglaise , d’où elle sort la crème anglaise ?😱
Bonjour Maryline,
Une préparation liquide et épaisse, obtenue par cuisson d’un mélange de crème ou lait et d’œufs comme ici est une crème anglaise.
Je vous souhaite une excellente fin de journée.
Lucie
Toujours la même recette de pâte à cookie, seul les toppings changent. Aujourd’hui avec des fruits de saison, du chocolat noir 78% et du praliné de la maison naja pour plus de gourmandise !!
Ingrédients : – 1 gros oeuf – 182 gr de farine – 1/2 cuillère à café de levure chimique – 1/4 de cuillère à café de bicarbonate – 130 gr de sucre de canne – 50 gr de sucre en poudre – 1 cuillère à café d’extrait de vanille – 113 gr de beurre – 1/2 cuillère à café de sel – 120 gr de pépites de chocolat (à modifier selon vos préférences)
Préparation: Dans un saladier, mélanger la farine, la levure, le bicarbonate et dans un autre saladier, les sucres, la vanille et le sel. Dans une casserole, réaliser un beurre noisette, pour cela faire fondre le beurre sur feu moyen jusqu’à ce qu’il prenne une couleur châtain clair et dégage une odeur de noisette. Verser le beurre sur le mélange de sucre, sel et vanille, mélanger puis ajoutez l’oeuf. Incorporer les deux préparations et ajouter les pépites de chocolat. Déposer la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, ajouter des noisettes entières + concassées et placer le tout au réfrigérateur 30 min. Enfourner ensuite le cookie 20 min dans un four préchauffer à 180°C.
Comme vous l’avez peut-être remarqué j’adore les desserts à la noisette et au praliné… comment ne pas fondre devant ce petit entremets 🥰
Ingrédients :
Biscuit Madeleine
– 40 gr d’oeuf – 35 gr de sucre – 35 gr de farine – 35 gr de beurre – 1 pincée de levure
NamelakaPraliné
– 50 gr de crème liquide – 40 gr de lait – 3/4 feuille de gélatine – 45 gr de chocolat blanc – 45 gr de praliné
Sabléreconstitué
– 50 gr de palets breton – 25 gr de chocolat
Mousse Noisette
– 2,5 feuilles de gélatine – 320 gr de crème liquide entière – 35 gr d’œuf – 160 gr de praliné
Crème montéevanille
– 330 gr de crème liquide entière – 40 gr de chocolat blanc – 1,25 feuille de gélatine
Préparation:
Biscuit madeleine
Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter ensuite la farine et la levure, lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu. Verser la pâte dans dans un moule de 17 cm et enfourner 12 min à 170°C. À la sortie du four et une fois refroidi, découper le biscuit avec un emporte de pièce rond de 4 cm.
Namelaka Praliné
Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter la crème et le praliné. Dans des moules en silicone de 4 cm, verser une couche de namelaka, ajouter un biscuit madeleine, répéter l’opération et terminer par une couche de namelaka. Placer au congélateur 5 heures minimum.
Sablé reconstitué
Faire fondre le chocolat, ajouter les biscuits émiettées et mélanger le tout. Verser le sablé dans des cercles à entremets de 7 cm, tasser le sablé et placer au réfrigérateur.
Mousse Praliné
Dans une casserole faire chauffer 70 gr de crème et la verser sur les jaunes d’oeuf, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et chauffer la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée et le praliné, réserver. Une fois la crème à 35°C, monter la crème restante en chantilly, l’incorporer à la crème anglaise praliné, puis passer immédiatement au montage.
Montage1
Déposer l’insert namelaka/biscuit, sur le sablé reconstitué (dans les cercles à entremets recouvert de papier Rhodoïd) et recouvrir cet insert de mousse au praliné. Placer les entremets au congélateur 6 heures minimum (une nuit de préférence).
Crème montéevanille
Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur 2 heures minimum (une nuit de préférence).
Montage2
Monter la ganache vanille en chantilly, la verser dans une poche à douille et la pocher sur les entremets congelés. Placer les des desserts au réfrigérateurs 4 heures avant de les décorer avec du praliné, des noisettes, du pralin, et de les déguster.
2 réponses à “Entremets Praliné”
Gutierrez
Bonjour, j’aimerais savoir est-il possible de le faire la veille sans que cela ne dégrade le goût ou texture du gâteau ? Pour éviter la pression de tous louper le matin même ! 😂
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