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Entremets Chocolat & Praliné

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Nouvelle recette d’entremets et pour changer du glaçage miroir ou velours, j’ai opté pour une ganache au chocolat au lait avec un pochage inspiré de Chiara Serpaggi.

Ingrédients :

  • Namelaka Chocolat au lait & praliné

– 50 gr de crème liquide 
– 40 gr de lait 
– 3/4 d’une feuille de gélatine  
– 55 gr de Chocolat au lait
– 20 gr de praliné

  • Biscuit pain de Gênes

– 25 gr de poudre d’amande
– 25 gr de sucre
– 1 oeuf
– 15 gr de beurre
– 12 gr de farine
– 1 pincée de levure

  • Croustillant praliné

– 25 gr chocolat au lait
– 50 gr de crêpe dentelle
– 60 gr de praliné

  • Mousse Praliné 

– 2,5 feuilles de gélatine
– 320 gr de crème liquide entière
– 35 gr d’œuf entier
– 150 gr de praliné

  • Ganache montée chocolat au lait 

– 100 gr chocolat au lait 
– 240 gr de crème liquide entière
– 6 gr de miel 

Préparation :

  • Namelaka Chocolat au lait & Praliné

Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème et le praliné, verser la namelaka dans un bol, filmer au contact, puis placer au réfrigérateur jusqu’au montage.

  • Biscuit pain de Gênes

Dans un robot ou au batteur, mélanger la poudre d’amande avec le sucre puis ajouter l’oeuf, fouetter jusqu’a ce que la pâte blanchisse et double de volume. A l’aide d’une maryse, ajouter délicatement la farine et la levure m. Faire fondre le beurre et le mélanger avec 1/4 de la pâte. Incorporer délicatement ce mélange avec le restant de pâte. Versez la pâte dans un moule de 15 cm et enfourner 10-15 min à 170°C en chaleur tournante.

  • Croustillant praliné

Faire fondre le chocolat et l’incorporer avec le praliné. Émietter les crêpes dentelles puis les ajouter dans le mélange précédent. Déposer et tasser le croustillant dans un cercle de 18 cm. Réserver au réfrigérateur.

  • Mousse Praliné

Dans une casserole faire chauffer 70 gr de crème, mélanger l’oeuf et 50 gr de crème froide puis verser la crème chaude sur cette préparation, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et chauffer la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée et le praliné, réserver. Une fois la crème à 35°C, monter la crème restante en chantilly, l’incorporer à la crème anglaise praliné, et passer immédiatement au montage.

  • Montage

Dans un cercle à entremets de 20 cm recouvert de papier Rhodoïd, déposer le croustillant, le biscuit pain de gênes, et à l’aide d’une poche à douille verser la mousse praliné le long des parois du cercle. Mélanger la namelaka pour la détendre puis la pocher sur le biscuit et terminer en ajoutant le restant de mousse au praliné. Filmer l’entremets au contact et le placer au congélateur 6 heures minimum.

  • Ganache montée chocolat au lait 

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer un tier de la crème avec le miel puis les verser sur le chocolat, mélanger, et ajouter le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur 3 heures minimum (une nuit de préférence).
Sortir l’entremets du congélateur, monter la ganache en chantilly, et à l’aide d’une poche à douille n°104, pocher la ganache sur l’entremets.

Pour la décoration j’ai déposé du praliné amande-noisette au centre de l’entremets et j’ai concassé des amandes caramélisées.

2 réponses à “Entremets Chocolat & Praliné”

  1. Avatar de Sandrine
    Sandrine

    Combien de sucre dans la mousse praliné pas marqué ?? L œuf entier ?? Car pour une crème anglaise il me semble jaune d œuf et puis pour la malmelaka au chocolat lait il faut la monter pour l intégré dans le gâteau ??car la gélatine vas me figer la crème au frigo

    Répondre
    1. Avatar de Lucie
      Lucie

      Bonsoir Sandrine,
      La recette est mise à jour 😉
      Comme expliqué dans la recette, il ne faut pas monter la crème namelaka, c’est un crémeux et non une mousse.
      Bonne soirée

      Répondre

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Cookie géant Poire, Chocolat & Praliné

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Toujours la même recette de pâte à cookie, seul les toppings changent. Aujourd’hui avec des fruits de saison, du chocolat noir 78% et du praliné de la maison naja pour plus de gourmandise !!

Ingrédients :
– 1 gros oeuf
– 182 gr de farine
– 1/2 cuillère à café de levure chimique
– 1/4 de cuillère à café de bicarbonate
– 130 gr de sucre de canne
– 50 gr de sucre en poudre
– 1 cuillère à café d’extrait de vanille
– 113 gr de beurre
– 1/2 cuillère à café de sel
– 120 gr de pépites de chocolat (à modifier selon vos préférences)

– Praliné Amandes & Noisettes
– Noisettes
– Confit de poires

Préparation:
Dans un saladier, mélanger la farine, la levure, le bicarbonate et dans un autre saladier, les sucres, la vanille et le sel.
Dans une casserole, réaliser un beurre noisette, pour cela faire fondre le beurre sur feu moyen jusqu’à ce qu’il prenne une couleur châtain clair et dégage une odeur de noisette.
Verser le beurre sur le mélange de sucre, sel et vanille, mélanger puis ajoutez l’oeuf.
Incorporer les deux préparations et ajouter les pépites de chocolat.
Déposer la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, ajouter des noisettes entières + concassées et placer le tout au réfrigérateur 30 min. Enfourner ensuite le cookie 20 min dans un four préchauffer à 180°C.

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Entremets Praliné

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Comme vous l’avez peut-être remarqué j’adore les desserts à la noisette et au praliné… comment ne pas fondre devant ce petit entremets 🥰

Ingrédients :

  •  Biscuit Madeleine

– 40 gr d’oeuf 
– 35 gr de sucre
– 35 gr de farine 
– 35 gr de beurre
– 1 pincée de levure

  • Namelaka Praliné

– 50 gr de crème liquide
– 40 gr de lait
– 3/4 feuille de gélatine
– 45 gr de chocolat blanc
– 45 gr de praliné

  • Sablé reconstitué

– 50 gr de palets breton
– 25 gr de chocolat

  • Mousse Noisette 

– 2,5 feuilles de gélatine
– 320 gr de crème liquide entière
– 35 gr d’œuf 
– 160 gr de praliné

  • Crème montée vanille

– 330 gr de crème liquide entière
– 40 gr de chocolat blanc
– 1,25 feuille de gélatine

Préparation:

  • Biscuit madeleine

Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter ensuite la farine et la levure, lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu. Verser la pâte dans dans un moule de 17 cm et enfourner 12 min à 170°C.
À la sortie du four et une fois refroidi, découper le biscuit avec un emporte de pièce rond de 4 cm.

  • Namelaka Praliné

Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter la crème et le praliné. Dans des moules en silicone de 4 cm, verser une couche de namelaka, ajouter un biscuit madeleine, répéter l’opération et terminer par une couche de namelaka. Placer au congélateur 5 heures minimum.

  • Sablé reconstitué

Faire fondre le chocolat, ajouter les biscuits émiettées et mélanger le tout. Verser le sablé dans des cercles à entremets de 7 cm, tasser le sablé et placer au réfrigérateur.

  • Mousse Praliné

Dans une casserole faire chauffer 70 gr de crème et la verser sur les jaunes d’oeuf, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et chauffer la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée et le praliné, réserver. Une fois la crème à 35°C, monter la crème restante en chantilly, l’incorporer à la crème anglaise praliné, puis passer immédiatement au montage.

  • Montage 1

Déposer l’insert namelaka/biscuit, sur le sablé reconstitué (dans les cercles à entremets recouvert de papier Rhodoïd) et recouvrir cet insert de mousse au praliné. Placer les entremets au congélateur 6 heures minimum (une nuit de préférence).

  • Crème montée vanille

Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur 2 heures minimum (une nuit de préférence).

  • Montage 2

Monter la ganache vanille en chantilly, la verser dans une poche à douille et la pocher sur les entremets congelés. Placer les des desserts au réfrigérateurs 4 heures avant de les décorer avec du praliné, des noisettes, du pralin, et de les déguster.

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Entremets Noisette

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Une recette que j’adore plus que tout … Vous l’avez certainement déjà vu sur mon blog donc voici une nouvelle version de cet entremets à la noisette.

Pour le montage de ce dessert, vous pouvez procéder à un montage à l’envers ou à l’endroit. Je fais plus souvent des montage à l’envers dans des moules en silicone mais cette fois j’ai fais un montage à l’endroit avec un cercle à entremet.

Ingrédients:

  • Namelaka Chocolat au lait & Noisette

– 50 gr de crème liquide 
– 40 gr de lait 
– 3/4 d’une feuille de gélatine  
– 55 gr de Chocolat au lait
– 20 gr de pâte de noisette https://www.maisonnaja.com/accueil/67-624-pate-de-noisette-toastee-bio.html#/93-formats_disponibles-pot_verre_190g

  • Dacquoise Noisette

– 2 blancs d’œuf
– 20 gr de sucre en poudre
– 40 gr de sucre glacé
– 20 gr de fécule de maïs
– 50 gr de poudre de noisette https://www.maisonnaja.com/accueil/154-513-poudre-de-noisette-bio.html#/63-formats_disponibles-petite_barquette_150_g

  • Croustillant Noisette

– 20 gr de chocolat au lait
– 10 gr de noisettes concassées
– 50 gr de biscuits sablés émiettés

  • Mousse Noisette 

– 2,5 feuilles de gélatine
– 315 gr de crème liquide entière
– 35 gr d’œuf 
– 100 gr de pâte de noisette https://www.maisonnaja.com/accueil/67-624-pate-de-noisette-toastee-bio.html#/93-formats_disponibles-pot_verre_190g
– 50 gr de sucre 

  • Glaçage Miroir Chocolat au lait 

– 95 gr de sucre
– 95 gr de glucose
– 40 gr d’eau
– 95 gr de chocolat au lait
– 3,5 feuilles de gélatine 
– 50 gr de lait concentré non sucré

Préparation:

  • Namelaka Chocolat au lait & Noisette

Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème et la pâte de noisette, verser la namelaka dans un cercle à entremet de 15 cm de diamètre, puis placer au congélateur 2 heures minimum.

  • Dacquoise Noisette

Monter les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir un blanc ferme. Ajouter délicatement la poudre de noisette, le sucre glace et la fécule de maïs. Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant deux cercles de 15 cm et enfourner 12 minutes à 180°C.

  • Croustillant

Faire fondre le chocolat, ajouter les biscuits émiettées, les noisettes finement concassées et mélanger le tout. Déposer le croustillant entre les deux disques de dacquoise refroidis, et placer au réfrigérateur jusqu’au montage.

  • Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer une nuit.

  • Mousse Noisette

Dans une casserole faire chauffer 70 gr de crème, mélanger l’oeuf et le sucre puis verser la crème chaude, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et chauffer la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée et la pâte de noisette, réserver. Une fois la crème à 35°C, monter la crème restante en chantilly et l’incorporer à la crème anglaise noisette.

  • Montage

Dans un cercle de 18 cm de diamètre, déposer la dacquoise qui renferme le croustillant, déposer ensuite la namelaka puis verser la mousse noisette. Placer au congélateur 8 heures minimum (de préférence toute la nuit). Réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C, avant de sortir l’entremet du congélateur et de le recouvrir avec le glaçage. Laisser l’entremet 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le déguster.

11 réponses à “Entremets Noisette”

  1. Avatar de Antonietta
    Antonietta

    Buongiorno….sto realizzando quando dolce , nella mousse dice 35 g di uova nn capisco se si tratta di uova intere o tuorli grazie spero che mi risponda

    Répondre
    1. Avatar de Lucie
      Lucie

      Bonjour, il vous faut 35gr d’œuf entier 😉
      Bonne journée

      Répondre
  2. Avatar de Antonietta
    Antonietta

    Buongiorno ,sto realizzando questo dolce, vorrei sapere se nella mousse dice uova si riferisce a uova intere oppure tuorli grazie spero che mi risponda

    Répondre
  3. Avatar de Antonietta
    Antonietta

    Grazie 😘

    Répondre
  4. Avatar de Antonietta
    Antonietta

    Buongiorno, vorrei ringraziarla per la ricetta del dolce , molto buono ..solo che ho fatto una cazzata scusa il termine…ho messo una sola dacquoise e sobra il croccante e se sfaldato e rimasto diviso dal cremoso 😩

    Répondre
  5. Entremets 100% Amande – Taketimetocook

    […] semblerait que vous avez apprécié l’entremets 100% noisette, voici sa version amande. Pour ces desserts j’ai réalisé mon praliné 100% amande avec les […]

    Répondre
  6. Avatar de Margaux
    Margaux

    Bonjour,

    Merci pour la recette ! Les quantités sont pour un cercle de quelle taille ?

    Répondre
    1. Avatar de Lucie
      Lucie

      Bonjour
      Pour cet entremets j’ai utilisé un cercle de 18cm 😉

      Répondre
  7. Avatar de Audrey
    Audrey

    Bonjour, peut-on faire ce gâteau deux ou trois jours a l’avance ??
    Merci de votre réponse 😊

    Répondre
    1. Avatar de Lucie
      Lucie

      Bonjour
      Vous pouvez faire ce gâteau à l’avance, le laisser maximum 2 semaines au congélateur et le sortir 8 heures avant de le déguster (au réfrigérateur)

      Répondre
  8. Avatar de PAON AUDREY
    PAON AUDREY

    Merci beaucoup de votre réponse 😊

    Répondre

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Entremet Café Noisette

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Ingrédients:

  • Crémeux café

– 100 gr de crème liquide entière
– 55 gr de lait
– 1 jaune d’oeuf
– 50 gr de chocolat au lait
– 1 feuille de gélatine
– 2 càc de café soluble

  • Crémeux noisette

– 100 gr de crème liquide entière
– 50 gr de lait
– 50 gr de sucre
– 100 gr de pâte de noisette
– 1 feuille de gélatine

  • Dacquoise Noisette

– 40 gr de blanc d’œuf
– 10 gr de sucre en poudre
– 20 gr de sucre glace
– 10 gr de fécule de maïs
– 30 gr de poudre de noisette 

  • Croustillant noisette

– 20 gr chocolat noir
– 30 gr de crêpe dentelle
– 20 gr de pâte de noisette

  • Mousse Café

– 140 gr de lait
– 2 jaunes d’oeufs
– 50 gr de sucre
– 3 feuilles de gélatine
– 360 gr de crème liquide entière
– 3-5 càc de café soluble

  • Glaçage miroir café

– 95 gr de sucre
– 95 gr de glucose
– 40 gr d’eau
– 95 gr de chocolat blanc
– 3,5 feuilles de gélatine 
– 50 gr de lait concentré non sucré
– 2-3 càc de café soluble

Préparation:

  • Crémeux café

Dans une casserole sur feu moyen, faire chauffer la crème et le lait. Mélanger le jaune puis verser la crème chaude sur cette dernière. Chauffer le tout jusqu’à 85°C, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée puis verser la crème anglaise sur le chocolat et le café soluble. Laisser le crémeux à température ambiante 20 min avant de le verser dans un cercle de 16cm de diamètre, le filmer au contact, le placer au réfrigérateur.

  • Crémeux Noisette

Dans une casserole sur feu moyen, faire chauffer la crème, le lait et le sucre. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et la pâte de noisette. Laisser le crémeux à température ambiante 20 min avant de le verser sur le crémeux café, filmer au contact, placer au congélateur 4 heures minimum.

  • Dacquoise Noisette

Monter les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir un blanc ferme. Ajouter délicatement la poudre de noisette, le sucre glace et la fécule de maïs. Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant un cercle de 16 cm et enfourner 12 minutes à 180°C.

  • Croustillant

Faire fondre le chocolat, ajouter les crêpes dentelles émiettées, le praliné et mélanger le tout. Déposer le croustillant sur le disque de dacquoise refroidis, et placer au réfrigérateur jusqu’au montage.

  • Mousse café

Dans une casserole faire chauffer le lait, mélanger les oeufs et le sucre puis verser le lait chaud sur les oeufs, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et chauffer la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée et le café, réserver. Une fois la crème à 35°C, monter la crème en chantilly et l’incorporer à la crème anglaise café. Verser la mousse dans un cercle de 20 cm de diamètre recouvert de papier Rhodoïd, insérer les crémeux, le croustillant et la dacquoise. Placer le dessert au congélateur 8 heures minimum (de préférence toute la nuit).

  • Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat et le café puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer une nuit.

  • Montage

Le lendemain, réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 35-37°C, sortir l’entremet du congélateur et de le recouvrir avec le glaçage. Décorer le dessert de grains de café, de noisette et de feuilles d’or. Laisser le dessert 6-8 heures au réfrigérateur avant de le déguster.

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Saint-Honoré Vanille & Noisette

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Un Saint-Honoré façon tarte à la noisette et à la vanille qui se compose d’une pâte sucrée, une crème de noisette, une crème pâtissière à la vanille, une crème montée à la noisette et de choux garnis de crème pâtissière à la vanille. Pour cette recette j’ai utilisé un moule à tarte de 21 cm de diamètre.

Ingrédients:

  • Pâte Sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

  • Crème de noisette

– 1 oeuf
– 50 gr de sucre
– 50 gr de beurre
– 50 gr de poudre de noisette

  • Craquelin

– 40 gr de beurre mou
– 45 gr de cassonade
– 45 gr de farine

  • Pâte à choux

– 50 gr d’eau
– 50 gr de lait
– 45 gr de beurre
– 55 gr de farine
– 1 pincée de sel
– 1 pincée de sucre
– 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs

  • Crème pâtissière vanille

– 2 oeufs
– 90 gr de sucre
– 44 gr de maizena
– 1 gousse de vanille
– 500 gr de lait

  • Crème montée noisette

– 150 gr de crème liquide entière
– 20 gr de chocolat blanc
– 1/2 feuille de gélatine
– 60 gr de praliné de noisette

Préparation:

  • Pâte Sucrée

Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre de noisette puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot. Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite le moule à tarte et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures.

  • Crème de noisette

Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre de noisette et le beurre mou et réserver. Enfourner le fond de tarte 12 min à 170°C en chaleur tournante. Badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème de noisette sur le fond de tarte et poursuivre la cuisson 20 min.

  • Craquelin

Mélanger tous les ingrédients, placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm. Placer au réfrigérateur.

  • Pâte à choux

Préchauffer le four à 250°C. Dans un saladier mélanger la farine, le sucre et le sel. Dans une casserole, porter l’eau, le lait et le beurre à ébullition. Utiliser une spatule en bois pour mélanger, baisser à feu doux ajouter la farine, tout en mélangeant rapidement. Lorsque la pâte forme une boule (après une minutes), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et remuer jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes). Ajouter les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête. Verser la pâte dans une poche à douille et pocher des choux de 2-3cm. Découper le craquelin avec un emporte pièce et le placer sur chaque choux. Éteindre le four et enfourner immédiatement les choux 12 min, après ce temps rallumez le four à 160°C pour 25 à 30 min..  

  • Crème pâtissière vanille

Dans une casserole faire chauffer le lait avec la vanille. Mélanger les œufs, le sucre, la maïzena, puis verser le lait sur les jaunes d’oeufs, mélanger avant de remettre le tout dans la casserole sur feu doux. Fouetter la préparation jusqu’à épaississement. Verser la crème dans un bol, filmer au contact et réserver jusqu’au montage.

  • Crème montée noisette

Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis le praliné de noisette, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur 2 heures minimum.

  • Montage

Pocher la crème pâtissière sur le fond de tarte et garnir les choux avec cette crème. Monter la crème noisette en chantilly puis la pocher sur la tarte. Décorer le dessert avec du praliné, des noisettes et du pralin.

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Tarte Dulcey & Noisette

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✨Un Dessert, Un Champagne✨

Je vous présente une nouvelle rubrique sur mon blog où j’associe un Champagne avec un dessert ! Pour cette première recette j’ai réalisé une tarte Dulcey Noisette que j’ai associé avec un Champagne Blanc de Blancs Fût de chêne @champagne_wilfrid_florent 🍾. Le chocolat dulcey adoucit le Champagne Blanc de Blancs avec sa rondeur en bouche et la noisette s’associe harmonieusement avec la complexité des arômes apportés par l’élevage en fût de chêne. 🥂
Pour cette recette j’ai utilisé la pâte de noisette toastée et le praliné @maisonnaja 

Ingrédients:

  • Pâte Sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre de noisette
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

  • Crème de noisette

– 1 oeuf
– 50 gr de sucre
– 50 gr de beurre
– 50 gr de poudre de noisette

  • Ganache montée noisette

– 190 gr de crème liquide entière
– 50 gr de chocolat blanc
– 50 gr de pâte de noisette toastée
– 1 feuille de gélatine

  • Ganache Dulcey

– 100 gr de chocolat dulcey
– 100 gr de crème liquide

– Praliné amande noisette


Préparation:

  • Pâte Sucrée

Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre de noisette puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot. Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite le moule à tarte et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner.

  • Crème de noisette

Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre de noisette et le beurre mou et réserver. Enfourner le fond de tarte 12 min à 170°C en chaleur tournante. Badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème de noisette sur le fond de tarte et poursuivre la cuisson 20 min.

  • Ganache montée noisette

Faire fondre le chocolat blanc et ajouter la pâte de noisette. Chauffer 70 gr de crème liquide, y ajouter la gélatine réhydratée puis verser la crème en trois fois sur le chocolat. Incorporer le restant de crème liquide froide, filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur 6 heures minimum.

  • Ganache dulcey

Faire chauffer la crème, la verser en trois fois sur le chocolat puis verser la ganache sur le fond de tarte refroidit. Placer la tarte au réfrigérateur 1 heure avant de passer au montage.

  • Montage

Monter la ganache noisette en chantilly, puis pocher la ganache sur la tarte à l’aide d’une poche à douille. Décorer le dessert de praliné amande-noisette et de noisettes.

Une réponse à “Tarte Dulcey & Noisette”

  1. Avatar de Bertrand
    Bertrand

    Bonjour, quel est le diamètre de la tarte ? Merci beaucoup ☺️

    Répondre

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Bûche Pralinoise & Noisette

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Cette recette de bûche est exactement la même que celle-ci, seul la décoration change.

Ingrédients:

  • Ganache Noisette

– 60 gr de Pralinoise 

– 40 gr de crème liquide entière 

– 65 gr de praliné de noisette 

  • Biscuit Pâte à Choux 

– 50 gr de lait 

– 50 gr de farine

– 35 gr de beurre

– 40 gr de jaunes d’œufs 

– 40 gr d’œuf

– 80 gr de blancs d’œufs 

– 40 gr de sucre 

  • Streusel Noisette reconstitué

– 20 gr de beurre

– 20 gr de farine

– 20 gr de sucre roux 

– 25 gr de poudre de noisette 

– 20 gr de crepe dentelles 

– 40 gr de Pralinoise

  • Mousse Pralinoise

– 160 gr de lait 

– 2 jaunes d’œufs 

– 10 gr de sucre 

– 1,25 feuille de gélatine 

– 95 gr de Pralinoise 

– 160 gr de crème liquide entière 

  • Glaçage Miroir Chocolat au lait 

– 95 gr de sucre

– 95 gr de glucose

– 40 gr d’eau

– 95 gr de chocolat au lait

– 3,5 feuilles de gélatine

– 50 gr de lait concentré sucré

Préparation:

  • Ganache Noisette

Faire fondre la Pralinoise avec 20 gr crème, une fois la ganache lisse, ajouter le restant de crème et le praliné, mixer au mixeur plongeant puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur.

  • Biscuit Pâte à choux

Dans une casserole, portez le lait et le beurre à ébullition.

Utiliser une spatule en bois pour mélanger, baisser à feu doux et ajouter la farine tout en mélangeant rapidement.

Lorsque la pâte forme une boule (après une minutes), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et mélanger jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes).
Ajouter les 40 gr d’oeuf entier et les jaunes en continuant de mélanger. 

Monter les blancs en neige, lorsqu’ils deviennent mousseux ajouter progressivement le sucre, continuer de fouetter jusqu’à obtenir une meringue bien ferme.

Incorporer les blancs en neige à la première préparation, verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, former un rectangle d’environ 25x20cm et enfourner 15 min à 180°C.

Le biscuit doit être moelleux à la sortie du four.

Laisser refroidir le biscuit 15 min puis découper les bords du biscuit afin d’obtenir un rectangle de 25x20cm. Recouvrir le biscuit de ganache à la noisette, rouler le biscuit puis l’enrouler fermement dans du papier cuisson avant de le placer au congélateur 4 heures minimum.

  • Streusel Noisette reconstitué

Mélanger le beurre mou avec la farine, le sucre roux et la poudre de noisettes. Étaler le streusel sur une feuille de papier cuisson et enfourner 20 min à 180°C.

Laisser refroidir le streusel avant de l’émietter, faire fondre la pralinoise, émietter les crêpes dentelles et mélanger les trois ingrédients. Étaler le streusel entre deux feuilles de papier cuisson en formant un rectangle de 25x5cm et le placer au réfrigérateur.

  • Mousse Pralinoise 

Dans une casserole, faire chauffer le lait.

Dans un saladier mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre, verser le lait chaud sur les jaunes, mélanger puis remettre sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une crème anglaise (84°C).

Ajouter la gélatine réhydraté dans le crème puis la verser sur la Pralinoise.

Une fois la crème pralinoise à 25°C, monter la crème entière en chantilly, incorporer délicatement les deux préparations et passer directement au montage.

  • Montage

Dans un moule à bûche de 25 cm, verser 3/4 de la mousse Pralinoise, insérer le biscuit roulé, le recouvrir avec le restant de mousse puis déposer le streusel reconstitué. Placer la bûche 6 heures minimum au congélateur.

  • Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 35°C.
Sortir ensuite la buche du congélateur et la recouvrir de glaçage.

Décorer la bûche avec les noisettes. Laisser la bûche 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de la déguster. 

Réponses

  1. Avatar de Syl
    Syl

    Un équilibre des saveurs, c’était excellent
    Merci encore pour ce partage, je l ai fait et mes invités conquis
    Belle année à vous

    Répondre
  2. Avatar de Fairousette
    Fairousette

    Une vidéo pour cette recette s’il vous plaît

    Répondre
  3. Avatar de edwige
    edwige

    Bonjour,
    j’aimerais tester votre recette mais mon moule fait 28 cm. Avez vous une astuce pour convertir les quantités ?
    Merci

    Répondre
    1. Avatar de Lucie
      Lucie

      Bonjour
      Vous pouvez multiplier les ingrédients de la mousse par 1.5, pour les autres composants vous pouvez garder les mêmes quantités

      Répondre

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Bûche praliné

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C’est parti pour la saison des desserts de Noël !! 🎄🎅🏼 Un peu en avance… mais j’adore faire des bûches de Noël 🙃Pour cette première recette encore et toujours de la noisette avec les produits de la https://www.maisonnaja.com, si vous me suivez depuis quelques temps vous avez sûrement compris que j’en suis fan. Vous retrouverez le montage de la bûche dans mes réels sur Instagram 

Réel bûche noisette 

Ingrédients :

  • Biscuit Joconde Noisette 

– 1 oeuf

– 40 gr de sucre glace

– 40 gr de Poudre de Noisette

– 7 gr de beurre 

– 10 gr de farine

– 1 blanc d’oeuf

– 10 gr de sucre 

  • Croustillant Noisette

– 20 gr de chocolat au lait

– 20 gr de Pâte de noisette

– 20 gr de crêpes dentelles 

  • Namelaka Chocolat au lait & Noisette

– 50 gr de crème liquide 

– 40 gr de lait 

– 3/4 d’une feuille de gélatine  

– 55 gr de Chocolat au lait

– 20 gr de Pâte de noisette

  • Mousse Noisette 

– 2,5 feuilles de gélatine

– 310 gr de crème liquide entière

– 40 gr d’œuf 

– 100 gr de Pâte de noisette

– 50 gr de sucre

  • Glaçage Miroir Chocolat au lait 

– 95 gr de sucre

– 95 gr de glucose

– 40 gr d’eau

– 95 gr de chocolat au lait

– 3,5 feuilles de gélatine 

– 50 gr de lait concentré non sucré

Préparation :

  • Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer une nuit.

  • Biscuit Joconde Noisette 

Fouetter l’oeuf et le sucre glace, ajouter la poudre de noisette, la farine et le beurre fondu.

Monter le blanc en neige avec le sucre et l’incorporer délicatement à la préparation précédente.

Verser la pâte dans un moule de 3×25 cm (à ajuster selon le moule de votre bûche) et enfourner 15 min à 180°C.

  • Croustillant Noisette

Faire fondre le chocolat, ajouter les crêpes dentelles émiettées, le praliné et mélanger le tout.Déposer le croustillant sur le biscuit Joconde refroidi

, et placer au réfrigérateur jusqu’au montage.

  • Namelaka Chocolat au lait & Noisette

Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème et la pâte de noisette, filmer la crème au contact et placer au réfrigérateur 1 heure minimum.

  • Montage 1

Une fois la crème namelaka refroidi, la verser dans une poche à douille puis la pocher sur le croustillant noisette. Pocher ensuite une fine couche de praliné sur le namelaka et placer le tout au congélateur 3 heures minimum.

  • Mousse Noisette

Dans une casserole faire chauffer 70 gr de crème, mélanger l’oeuf et le sucre puis verser la crème chaude, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et chauffer la préparation jusqu’à attendre 83°C.

Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée et la pâte de noisette, réserver. 

Une fois la crème à 35°C, monter le restant de crème en chantilly et l’incorporer à la crème anglaise noisette. Versez la mousse dans un moule à bûche puis insérer le praliné/namelaka/croustillant/biscuit.

Placer la bûche au congélateur 6 heures minimum.

  • Montage 2

Réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C.

Sortir l’entremet du congélateur et le recouvrir avec le glaçage.Laisser l’entremet 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le décorer et de le déguster. 

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Tartelette Chocolat & Noisette

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Ces tartelettes ultra gourmandes se composent d’une pâte sucrée, d’un croustillant noisette recouvert d’une ganache au chocolat au lait, et d’un entremet composé d’une dacquoise, une namelaka au chocolat au lait et  une mousse noisette.

Pour réaliser ce dessert j’ai utilisé des moules à tarte perforés de 7cm de diamètre et les moules silikomart mini Goccia.

La recette vous permettra de faire 6 tartelettes.

Ingrédients:

  • Glaçage Miroir Chocolat au lait 

– 66 gr de sucre

– 66 gr de glucose

– 35 gr d’eau

– 66 gr de chocolat au lait

– 2 feuilles de gélatine 

– 43 gr de lait concentré non sucré

  • Pâte sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre de noisette
– 55 gr de beurre

  • Namelaka Chocolat au lait

– 40 gr de crème liquide 

– 20 gr de lait 

– 1/2 feuille de gélatine  

– 35 gr de Chocolat au lait

  • Dacquoise Noisette

– 1 blanc d’œuf
– 10 gr de sucre en poudre
– 20 gr de sucre glacé
– 10 gr de fécule de maïs
– 25 gr de poudre de noisette 

  • Mousse Noisette 

– 2 feuilles de gélatine

– 250 gr de crème liquide entière

– 30 gr d’œuf 

– 80 gr de pâte de noisette

– 40 gr de sucre 

  • Croustillant Noisette

– 35 gr de praliné noisette

– 20 gr de crêpes dentelles

  • Ganache au chocolat au lait

– 70 gr de chocolat au lait  

– 55 gr de crème liquide entière

– 5 gr de miel

Préparation: 

  • Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer une nuit.

  • Pâte sucrée

Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre de noisette puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot.
Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite les moules à tartelettes et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner 20 min à 170°C en chaleur tournante.

  • Namelaka Chocolat au lait & Noisette

Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème, verser le namelaka dans des dômes en silicone de 2,5 cm diamètre, puis placer au réfrigérateur 2 heures minimum.

  • Dacquoise Noisette

Monter le blanc en neige, quand il devient mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir un blanc ferme.Ajouter délicatement la poudre de noisette, le sucre glace et la fécule de maïs.Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant des cercles de 5 cm et enfourner 8 minutes à 180°C.

  • Mousse Noisette

Dans une casserole faire chauffer 70 gr de crème, mélanger l’oeuf et le sucre puis verser la crème chaude, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et chauffer la préparation jusqu’à attendre 83°C.

Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée et la pâte de noisette, réserver. Une fois la crème à 35°C, monter les 180 gr de crème restant en chantilly et l’incorporer à la crème anglaise noisette.

Verser la mousse dans 3/4 des moules en silicone, insérer le namelaka en appuyant légèrement, le recouvrir de mousse et terminer par déposer le disque de dacquoise.

Placer au congélateur 3 heures minimum. 

  • Croustillant

Émietter les crêpes dentelles, ajouter le praliné et mélanger le tout.Déposer le croustillant dans les fonds de tartelettes.

  • Ganache au chocolat au lait 

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer la crème et le miel, les verser en trois fois sur le chocolat puis verser la ganache sur le croustillant noisette. Placer au réfrigérateur 1 heure avant de passer au montage. 

  • Montage

Réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C, avant de sortir les entremet du congélateur et de les recouvrir avec le glaçage. Déposer les minis entremets sur les tartelettes et laisser au réfrigérateur 3 heures avant de les déguster.

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