Vous cherchez une idée de cadeau gourmand et fait-maison ? Ou tout simplement à déguster un peu de gourmandise… cette recette est faite pour vous ! Un bonhomme pain d’épice au chocolat Dulcey, qui renferme un gianduja croustillant aux crêpes dentelles.
Pour le chocolat, j’ai utilisé les chocolats disponibles sur la boutique en ligne de Valrhona Collection, tout comme plein d’autres ingrédients que j’utilise dans mes recettes. Avec le code TAKETIMETOCOOK bénéficiez de -20% sur toute la boutique.
Moule : Gingerman Pavoni
Ingrédients :
Chocolat Dulcey (+/- 300gr)
Chocolat Ivoire
Chocolat Jivara
Chocolat Caraibe
Colorant rouge
Gianduja Croustillant
– 150 gr de chocolat Jivara – 150 gr de praliné Valrhona – 30 gr de crêpes dentelles – Noisettes entières
Préparation :
Faire fondre les chocolat Ivoire, Jivara, Caraibes et du chocolat Ivoire + colorant rouge, afin de décorer les moules à chocolat.
A l’aide des instructions du CookingChef, tempérer le chocolat Dulcey avant de le verser dans les moules à chocolat. Retourner le moule à chocolat pour enlever l’excédent, puis lisser à l’aide d’une spatule. Laisser le chocolat cristalliser à température ambiante avant de passer à l’étape suivante. Pour vous aider au montage, retrouver la video sur mon compte Tiktok.
Gianduja Croustillant
Faire fondre le chocolat, ajouter le praliné puis les crêpes dentelles. Verser le gianduja sur le chocolat Dulcey. Ajouter quelques noisettes entières, laisser prendre à température ambiante pendant environ 1 heure avant de recouvrir le tout de chocolat dulcey.
Une fois le chocolat cristallisé, démouler les Gingerman et déguster.
Un coeur fruité enrobé de gourmandise… Retrouver le montage de cette bûche sur mon compte TikTok.
Pour cette bûche j’ai encore utilisé des produits que vous pouvez retrouver sur la boutique en ligne de Valrhona Collection, et avec le code TAKETIMETOCOOK bénéficiez de -20% sur toute la boutique.
Taille de la bûche : 25 cm Pour : +/- 8 personnes Réalisation : 2 jours à l’avance minimum
Ingrédients :
Insert Poire vanillé J-2
– 250 gr de poire – 20 gr de sucre – 2 feuilles de gélatine – 1 càc de jus de citron – 1/4 càc de vanille en poudre
Crémeux Praliné J-2
– 80 gr de crème liquide entière – 40 gr de lait entier – 1 gros jaune d’oeuf – 3/4 feuille de gélatine (1,5 gr) – 40 gr de praliné
– 280 gr de chocolat Jivara – 90 gr de lait – 350 gr de crème liquide entière
Préparation :
Insert Poirevanillé J-2
Couper 175 gr de poires en gros dès, et les 75 gr restant en fine brunoise. Dans une casserole cuire les gros dés de poires, le sucre et la vanille sur feu moyen 5 à 10 min. Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter la brunoise de poire, et continuer de cuire 3 minutes. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser le tout dans un insert pour bûche, et placer au réfrigérateur 1 heure.
Praliné J-2
Pocher le praliné sur l’insert de poire, et placer le tout au congélateur.
Crémeux Praliné J-2
Dans le bol du robot CookingChef, avec le batteur souple, mélanger le jaune d’oeuf, la crème, le lait et chauffer la préparation à 84°c tout en continuant de mélanger. Une fois que la préparation à une consistance de crème anglaise, ajouter la gélatine réhydratée et le praliné. Mélanger 1 à 2 min, puis verser le crémeux dans bol. Filmer au contact et placer au réfrigérateur 2 heures. Une fois le crémeux refroidi, le mélanger pour le détendre avant de le pocher sur le praliné. Placer de nouveau au congélateur toute la nuit.
Dacquoise Amande-Noisette J-1
Monter le blanc en neige, quand il devient mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir un blanc ferme. Ajouter délicatement la poudre d’amande et de noisette, le sucre glace et la fécule de maïs. Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant un rectangle d’environ 28×10 cm et enfourner 12 minutes à 180°C. Une fois le biscuit refroidi, couper le biscuit à la taille de votre moule et réserver.
Croustillant Praliné J-1
Faire fondre le chocolat. Incorporer le praliné, les noisettes, et les crêpes dentelles émiettées. Réserver jusqu’au montage, et passer à l’étape suivante.
Mousse chocolat au lait J-1
Faire fondre le chocolat Jivara. Parallèlement chauffer le lait puis le verser sur le chocolat fondu, mélanger. Monter immédiatement la crème bien froide en chantilly, puis Ajouter la chantilly en deux fois dans le chocolat fondu et mélanger délicatement. Passer immédiatement au montage.
Montage J-1
Verser la mousse au chocolat dans le moule en silicone. Ajouter l’insert poire/praliné/crémeux praliné, puis la dacquoise. Terminer en déposant et en tassant le croustillant sur la dacquoise. Placer le dessert au congélateur toute la nuit.
Montage J-J
Le jour de la dégustation, sortir la bûche du congélateur, puis la recouvrir de spray velours. Laisser le dessert au réfrigérateur 6 à 8 heures minimum avant de le déguster.
Une première pour moi… avec cette recette de bûche de Noël végétale. J’ai réalisé ici des bûchettes, mais le recette est déclinable en grand format !
Pour le chocolat végétal, j’ai utilisé les chocolats Amatika que vous pouvez retrouver sur la boutique en ligne de Valrhona Collection, tout comme plein d’autres ingrédients que j’utilise dans mes recettes. Avec le code TAKETIMETOCOOK bénéficiez de -20% sur toute la boutique.
Taille des bûchettes : 13 cm Moule : Fashion Eclairs (Disponible dans ma liste « mes indispensables« ) Pour : 12 personnes Réalisation : 1 jour à l’avance minimum
Ingrédients :
Biscuit noisette J-1 (Recette de Lloyd Lang)
– 75 gr de farine – 25 gr de poudre de noisette – 35 gr de sucre glace – 4 gr de levure – 90 gr de lait végétal – 25 gr d’huile neutre – 1 càs de jus de citron
– 160 gr de sucre – 160 gr de glucose – 70 gr d’eau – 160 gr de chocolat chocolat au lait végétal Amatika 46% – 4 gr d’agar agar – 80 gr de crème de coco
Préparation :
Biscuit noisette J-1
Dans un saladier, mélanger la farine, la poudre de noisette, le sucre glace, et la levure. Ajouter ensuite le lait végétal, l’huile et le jus de citron. Verser la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner 12 min à 175°C. A la sortie du four, laisser refroidir le biscuit, avant de le retourner sur un torchon propre et de décoller délicatement le papier cuisson. Recouvrir le biscuit d’un torchon jusqu’au montage.
Crémeux praliné J-1
Faire fondre de chocolat avec 20 gr de crème. Mélanger puis ajouter le praliné et le restant de crème froide. Filmer au contact et placer au réfrigérateur 1 à 2 heures avant de passer à l’étape suivante.
Mousse au chocolat végane J-1
Faire fondre le chocolat. Commencer à monter la crème de coco en chantilly, et sans arrêter le batteur (au bout de 30 secondes) ajouter le chantifix. Continuer de battre jusqu’à obtenir une chantilly. Incorporer délicatement le chocolat fondu dans la chantilly, avant de la verser dans une poche à douille et de passer immédiatement au montage.
Montage J-1
Pocher la mousse au chocolat dans les moules en silicones. A l’aide d’une spatule, remonter la mousse le long des parois du moule pour éviter que des bulles se forment et pour avoir un beau rendu au démoulage. Sortir le crémeux du réfrigérateur, le mélanger afin de le détendre, puis le verser dans une poche à douille. Pocher le crémeux dans la mousse au chocolat. Recouvrir les bords du crémeux avec de la mousse au chocolat. Le montage des bûchettes est disponible sur mon compte TikTok, si cela peux vous aider. Découper le biscuit noisette avec l’emporte pièce du kit Fashion éclairs, puis le déposer sur le crémeux. Placer le tout congélateur toute la nuit.
Glaçage miroir vegan J-J
Dans une casserole, chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à ébullition. Ajouter la crème de coco et l’agar-agar, et poursuivre la cuisson 2 minutes tout en mélangeant. Verser le tout sur le chocolat végétal, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Laisser le glaçage reposer à température ambiante. Une fois que le glaçage s’approche des 35°C, sortir les bûchettes du congélateur et les recouvrir du glaçage à 35°C.
Décorer les desserts avec quelques noisettes concassées, entières… Les laisser 3 heures au réfrigérateur avant de les déguster.
N’hésitez pas à me partager le résultat de votre bûche sur Instagram 🥰
Je vous présente aujourd’hui la deuxième bûche de l’année 2025. Cela faisait longtemps que je n’avais pas fait une bûche au café… pour celle-ci je l’ai associé à la noisette, mon ingrédient préféré en pâtisserie.
J’ai réalisé cette recette avec le robot CookingChef de Kenwood pour lequel je suis ambassadrice. Si vous avez des questions n’hésitez pas à me contacter sur Instagram ou via les commentaires en bas de cette recette. J’ai également utilisé des produits que vous pouvez retrouver sur la boutique en ligne de Valrhona Collection, tout comme plein d’autres ingrédients que j’utilise dans mes recettes. Avec le code TAKETIMETOCOOK bénéficiez de -20% sur toute la boutique.
Taille de la bûche : 25 cm Pour : 8 personnes Réalisation : 2 jours à l’avance minimum
– 80 gr de crème liquide entière – 40 gr de lait entier – 1 gros jaune d’oeuf – 25 gr de sucre – 3/4 feuille de gélatine (1,5gr) – 20 gr de pâte de noisette
Namelaka Café J-2
– 35 gr de crème liquide – 25 gr de lait – 1/2 feuille de gélatine (1gr) – 30 gr de Chocolat au lait Azélia (aux notes de noisettes) – 15 gr de praliné de café – 1/2 càc de café soluble
Biscuit cuillère imbibé au café J-1
– 1 œuf – 15 gr de farine – 10 gr de maizena – 25 gr de sucre
Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec 105 gr de sucre. Une fois caramélisé, le verser sur une plaque en silicone. Dans un robot mixeur, déposer les amandes, les noisettes, les grains de café et le caramel (concassé et refroidi). Mixer le tout jusqu’à obtenir la consistance d’un praliné. Verser le praliné dans un pot et réserver.
Crémeux Noisette J-2
Dans le bol du robot, avec le batteur souple, mélanger le jaune d’oeuf et le sucre, ajouter la crème, le lait et chauffer la préparation à 84°c tout en continuant de mélanger. Une fois que la préparation à une consistance de crème anglaise, ajouter la gélatine réhydratée et la pâte de noisette. Mélanger 1 à 2 min, puis verser le crémeux dans un moule à insert de 23cm (à ajuster selon la taille de votre bûche). Si votre moule à insert est en inox, pensez à le recouvrir de feuille Rhodoïd. Placer le crémeux au congélateur.
Namelaka Café J-2
Faire fondre le chocolat. Chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée. Verser le lait chaud sur le chocolat, et mélanger afin que la ganache soit homogène. Ajouter la crème, mélanger, et filmer la namelaka au contact avant de la réserver au réfrigérateur 1 heure. Sortir la namelaka du réfrigérateur, la mélanger afin de la détendre, puis la pocher sur le crémeux noisette (précédemment placer au congélateur). Filmer le tout au contact puis placer au congélateur toute la nuit.
Biscuit cuillère J-1
Dans le robot avec le fouet + le mélangeur, monter le blanc en neige en ajoutant progressivement le sucre jusqu’à obtenir une meringue brillante, puis, sans arrêter le robot, ajouter le jaune d’oeuf et fouetter quelques secondes afin de les incorporer. À l’aide de la maryse incorporer délicatement la farine et la maïzena. Verser la pâte dans un cadre d’environ 6×25 cm. Enfourner 15 min à 180°C en chaleur tournante.
Croustillant Praliné Café J-1
Faire fondre le chocolat. Incorporer le praliné, les noisettes, et les crêpes dentelles émiettées. Réserver jusqu’au montage, et passer à l’étape suivante.
Mousse Praliné Café J-1
Dans le bol du robot, avec le batteur souple, mélanger l’oeuf et le sucre, ajouter 100 gr de crème et chauffer la préparation à 84°c tout en continuant de mélanger. Une fois que la préparation à une consistance de crème anglaise, ajouter la gélatine réhydratée et le praliné de café. Mélanger 2 minutes puis verser le tout dans un bol. Une fois que cette crème au praliné de café a atteint 35°C, monter la crème liquide restante en chantilly avec le fouet + le mélangeur. Terminer en incorporant à la crème au praliné café, et passer immédiatement au montage.
Montage J-1
Réaliser un café expresso et le réserver. Verser 3/4 de la mousse dans le moule à bûche. À l’aide d’une spatule, remonter la mouse le long des parois du moule pour éviter que des bulles se forment et pour avoir un meilleur rendu au démoulage. Ajouter l’insert crémeux noisette & namelaka café dans la mousse, puis le recouvrir avec le restant de mousse. Déposer le biscuit cuillère et l’imbiber du café expresso à l’aide d’un pinceau. Terminer en déposant et en tassant le croustillant sur le biscuit. Placer la bûche au congélateur toute la nuit.
Montage J-J
Sortir la bûche du congélateur, la recouvrir de spray velours, puis la placer au réfrigérateur 6 heures minimum avant de la déguster.
N’hésitez pas à me partager le résultat de votre bûche sur Instagram 🥰
2 réponses à “Bûche Café & Noisette”
Ingrid
Bonjour
Tout d’abord merci pour le partage de cette recette. Une question concernant la namelaka café? Il n’y a pas la procédure mais surtout ou la mettre dans la buche? Merci
Aujourd’hui je revisite le Paris-Brest avec un fruit de saison, et ce que j’aime par dessus tout, la noisette. 🥰 J’ai opté ici pour une ganache praliné, que je préfère à la crème mousseline. Pour cette recette j’ai utilisé le praliné, les chocolats Guanaja et Ivoire, que vous pouvez retrouver sur la boutique en ligne de Valrhona Collection, tout comme plein d’autres ingrédients que j’utilise dans mes recettes. Avec le code TAKETIMETOCOOK bénéficiez de -20% sur toute la boutique.
Taille de la couronne : 18 cm Pour : 8 personnes Réalisation : 3 étapes à réaliser la veille
Ingrédients :
Insert Poire vanillé J-1
– 250 gr de poire – 20 gr de sucre – 2 feuilles de gélatine – 1 càc de jus de citron – 1/4 càc de vanille en poudre
Pâte à choux J-1
– 50 gr d’eau – 50 gr de lait – 45 gr de beurre – 55 gr de farine – 1 pincée de sel – 1 pincée de sucre – 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs
Couper 175 gr de poires en gros dès, et les 75 gr restant en fine brunoise. Dans une casserole cuire les gros dés de poires et le sucre sur feu moyen 5 à 10 min. Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter la brunoise de poire, et continuer de cuire 3 minutes. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser le tout dans des demi-sphères en silicone de 3 cm de diamètre, placer au réfrigérateur 1 heure puis au congélateur toute la nuit.
Pâte à choux J-1
Dans un saladier mélanger la farine, le sucre et le sel. Dans une casserole, porter l’eau, le lait et le beurre à ébullition. Baisser à feu doux et ajouter la farine, tout en mélangeant à l’aide d’une spatule en bois. Lorsque la pâte forme une boule (après une minute), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et fouetter jusqu’à ce que la pâte refroidisse (environ 3 minutes). Ajouter les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête. Pocher la pâte dans des demi-sphères de 3cm, puis placer au congélateur toute la nuit.
Ganache montée praliné J-1
Faire fondre le chocolat dans 60 gr de crème, ajouter la gélatine réhydratée puis le praliné. Terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur toute la nuit.
Craquelin J-J
Mélanger tout les ingrédients. Placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis l’étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm. Former une couronne entre deux disques d’environ 18 et 8 cm. Réserver au réfrigérateur.
Montage1 J-J
Une fois les choux congelés, préchauffer le four à 250°C. Sur une plaque de cuisson, déposer les choux congelés de 3cm côte à côte (ils doivent se toucher). Déposer le craquelin sur les choux. Éteindre le four et enfourner immédiatement les choux 12 min, après ce temps rallumer le four à 160°C, et poursuivre la cuisson 25 à 30 min.
Croustillant Noisette J-J
Mélanger le praliné avec les crêpes dentelles émiettées. Une fois les choux refroidit, couper un chapeau dans chaque choux, déposer une cuillère de croustillant au fond de chacun, puis parsemer de noisettes concassées.
Montage 2 J-J
Déposer l’insert poire dans chaque choux. Monter la ganache praliné en chantilly, la verser dans une poche à douille avant de la pocher sur les inserts de poire. Afin d’avoir des chapeaux de choux réguliers, les couper avec un emporte pièce d’environ 3-4cm. Déposer les chapeaux sur la ganache, puis décorer le dessert avec un peu de praliné, des noisettes et des tranches de poires.
Après la version aux fraises, voici une recette chocolatée. Pour cette recette, j’ai utilisé les chocolats et d’autres produits de Valrhona Collection que vous pouvez retrouver sur leur boutique en ligne, et grâce au code TAKETIMETOCOOK bénéficiez de -20% sur toute la boutique.
Taille des tartelettes : 6 cm Pour : 10 tartelettes
Ingrédients :
Pâte sucrée
– 30 gr d’œuf – 45 gr de sucre glace – 130 gr de farine – 15 gr de poudre d’amande – 55 gr de beurre – 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure
Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Après ce temps de repos au frais, étaler la pâte et emporte-piécer des disques de 8cm. Déposer les disques sur des minis moules à brioches retournés, façonner la pâte et piquer le fond des tartelettes. Avec le restant de pâte, former des « serpentins » fins et les courber pour former les anses des paniers. Placer le tout sur une plaque de cuisson, et au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner.
Après ce temps écoulé, enfourner les fonds de tartelettes + les anses 8 min à 170°C en chaleur tournante. A la sortie du four, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieurs des tartelettes et les « anses » avec le jaune d’oeuf et la crème, puis poursuivre la cuisson 10-12 min.
Croustillant praliné
Faire fondre le chocolat. Ajouter le praliné au chocolat fondu. Émietter les crêpes dentelles avant de les incorporer dans le mélange précédent. Verser et tasser le croustillant dans les fonds de tartelettes refroidis, puis réserver.
Dacquoise noisette
Monter les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajouter le sucre semoule peu à peu et continuer de battre pour obtenir des blancs fermes. Ajouter délicatement la poudre de noisette et le sucre glace. Verser la dacquoise sur un tapis de cuisson, et enfourner 15 à 20 minutes à 180°C.
Une fois le biscuit refroidi, et à l’aide d’un emporte-pièce de 4cm, former des disques de dacquoise. Les déposer sur le croustillant dans les fonds de tartelettes. Verser du praliné dans une poche à douille puis le pocher sur les dacquoises.
Ganache chocolat noir
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, chauffer la moitié de la crème, la verser en trois fois sur le chocolat. Ajouter le restant de crème froide et mélanger. Verser la ganache sur le praliné dans les fonds de tartelettes refroidis. Déposer des noisettes concassées sur la ganache au chocolat, et placer au réfrigérateur 1 heure avant de passer au montage final.
Montage
Ajouter les « anses » dans la ganache et terminer en décorant les panier d’oeufs de Pâques.
4 réponses à “Tartelette panier de Pâques”
Céline
Bonjour,
Peut-on les faire la veille ou c’est mieux le jour J ?
Merci d’avance pour votre retour.
Serait-il possible d’avoir les dimensions de vos moules à brioches, svp ?
En ce qui me concerne, j’ai un moule en silicone 6 brioches, le fond des brioches mesure entre 3,5/4cm et le diamètre des brioches mesure entre 6,5/7, 5 cm…
Car j’aimerai savoir si les quantités d’ingrédients de votre recette sont adaptées à mes moules.
Merci.
Des mignardises gourmandes et rapides à réaliser. Pour cette recette, j’ai utilisé les chocolats et d’autres produits de Valrhona Collection que vous pouvez retrouver sur leur boutique en ligne, et grâce au code TAKETIMETOCOOK vous pouvez bénéficier de -20% sur toute la boutique.
Pour : 24 mignardises Réalisation : 2 étapes à réaliser la veille
Ingrédients :
Ganache Noisette J-1
– 150 gr de crème liquide entière – 20 gr de chocolat blanc – 1/2 feuille de gélatine – 40 gr de pâte de noisette – 20 gr de praliné
Macaron à l’ancienne J-1
– 1 blanc d’oeuf – 60 gr de poudre de noisette – 50 gr de sucre glace – 7 gr de maïzena
Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la pâte de noisette et le praliné, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer minimum 4 heures au réfrigérateur.
Macaron à l’ancienne J-1
Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients. Verser le préparation dans une poche à douille et pocher des macarons de 2-3 cm. Saupoudrer les macarons de sucre glace avant d’enfourner 15 minutes à 175°C.
Montage J-1
Retourner les coques de macarons, pocher une pointe de praliné au centre de chaque coques et déposer une noisette sur le praliné. Monter la ganache noisette et chantilly puis la pocher sur les coques de macarons. Placer au congélateur toute la nuit.
Glaçage chocolat J-J
Faire fondre le chocolat au lait avec l’huile neutre, et faire de même avec le chocolat noir. Verser le chocolat noir dans une poche a douille. Couper la poche a douille à son extrémité et former des zigzag dans le chocolat au lait (voir vidéo). Plonger immédiatement une noisette congelé dans le chocolat, et répéter l’opération avec toutes les noisettes. Décorer les noisette avec une « queue » en chocolat ou en pâte à sucre.
Bonjour
La pâte de noisette se compose à 100% de noisettes mixées pour obtenir une pâte. C’est différent de la noccioleta qui contient du sucre du cacao… 😉
Vous pouvez trouver la pâte de noisette dans les rayons bio, les boutiques de pâtisserie ou la réaliser vous même si vous avez un bon robot mixeur !
Des minis tartes gourmandes au praliné 🥰 Pour cette recette, j’ai utilisé des produits de Valrhona Collection que vous pouvez retrouver sur leur boutique en ligne, et grâce au code TAKETIMETOCOOK vous pouvez bénéficier de -20% sur toute la boutique.
Taille des tartelettes : 6 cm Pour : 10 tartelettes et un peu plus de choux Réalisation : 2 étapes à réaliser la veille
Ingrédients :
Ganache montée praliné J-1
– 150 gr de crème liquide entière – 20 gr de chocolat blanc – 1/2 feuille de gélatine – 60 gr de praliné
Pâte à choux J-1
– 50 gr d’eau – 50 gr de lait – 45 gr de beurre – 55 gr de farine – 1 pincée de sel – 1 pincée de sucre – 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs
– 30 gr d’œuf – 45 gr de sucre glace – 130 gr de farine – 15 gr de poudre d’amande – 55 gr de beurre – 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure
– 1 oeuf – 40 gr de sucre glace – 40 gr de poudre d’amande – 7 gr de beurre – 10 gr de farine – 1 blanc d’oeuf – 10 gr de sucre
Ganache chocolat Azélia
– 120 gr de chocolat Azélia – 120 gr de crème liquide entière
Namelaka praliné
– 35 gr de crème liquide entière – 30 gr de lait – 1/2 d’une feuille de gélatine (1gr) – 30 gr de chocolat Azélia – 20 gr de praliné
Préparation:
Ganache montée praliné J-1
Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine réhydratée puis le praliné. Terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur toute la nuit.
Pâte à choux J-1
Dans un saladier mélanger la farine, le sucre et le sel. Dans une casserole, porter l’eau, le lait et le beurre à ébullition. Baisser à feu doux et ajouter la farine, tout en mélangeant à l’aide d’une spatule en bois. Lorsque la pâte forme une boule (après une minute), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et fouetter jusqu’à ce que la pâte refroidisse (environ 3 minutes). Ajouter les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête. Verser la pâte dans une poche à douille. Pocher la pâte dans des moules en silicone « demi-sphère » de 2 cm de diamètre, et placer au congélateur toute la nuit.
Une fois les choux congelés, préchauffer le four à 250°C. Sur une plaque de cuisson, déposer les choux congelés. Éteindre le four et enfourner immédiatement pendant 12 min. Après ce temps rallumer le four à 160°C, et poursuivre la cuisson 25 à 30 min (ne pas ouvrir le four entre-temps, les choux risqueraient de retomber).
Pâte Sucrée J-J
Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Après ce temps de repos au frais, étaler la pâte et emporte-piécer des disques de 8cm. Déposer les disques sur des minis moules à brioches retournés, façonner la pâte et piquer le fond des tartelettes. Placer au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner.
Après ce temps écoulé, enfourner les fonds de tartelettes 8 min à 170°C en chaleur tournante. A la sortie du four, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieurs des tartelettes avec le jaune d’oeuf et la crème, puis poursuivre la cuisson 10-12 min.
Croustillant chocolat praliné J-J
Faire fondre le chocolat. Ajouter le praliné au chocolat fondu. Émietter les crêpes dentelles avant de les incorporer dans le mélange précédent. Verser et tasser le croustillant dans les fonds de tartelettes refroidis, puis réserver.
Biscuit Joconde J-J
Fouetter l’oeuf et le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, la farine et le beurre fondu. Monter le blanc en neige avec le sucre et les incorporer délicatement à la préparation précédente. Pochez la pâte en formant un rectangle (que l’on emporte-piècera par la suite) et enfourner 12 min à 180°C. Une fois le biscuit refroidi et à l’aide d’un emporte pièce de 3cm, former les disques de biscuits. Déposer les biscuits sur le croustillant et réserver.
Ganache chocolat J-J
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, chauffer la moitié de la crème, la verser en trois fois sur le chocolat. Ajouter le restant de crème froide et mélanger. Verser la ganache sur le biscuit dans les fonds de tartelettes refroidis. Placer au réfrigérateur 1 à 2 heures avant de passer au montage final.
Namelaka praliné J-J
Faire fondre le chocolat. Chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée. Verser le lait chaud sur le chocolat, et mélanger afin que la ganache soit homogène. Ajouter le praliné puis la crème, et mélanger. Filmer la Namelaka au contact, et réserver au réfrigérateur 1 à 2 heures.
Montage
Mélanger la crème namelaka afin de la détendre. À l’aide d’une poche à douille, garnir les choux de namelaka. Plonger les choux dans le praliné afin de réaliser leur glaçage.
Monter la ganache au praliné en chantilly puis la pocher sur les tartelettes. Déposer un chou au centre des tartelettes, avant de les décorer avec des feuilles d’or (par exemple).
Un dessert ultra gourmand avec tout ce que j’aime… du praliné. Pour le financier de cette recette, j’ai monté les blancs en neige contrairement à la recette classique d’un biscuit financier, pour obtenir un biscuit un peu plus aérien. Pour cette recette, j’ai utilisé des produits Valrhona Collection que vous pouvez retrouver sur leur boutique en ligne, et grâce au code TAKETIMETOCOOK vous pouvez bénéficier de -20% sur toute la boutique.
Taille de l’entremets : 18 cm Pour : 6 à 8 personnes Réalisation : 1 à 2 jour (avec les temps de repos au frais)
Ingrédients :
Crémeux praliné J-2
– 160 gr de crème liquide entière – 2 jaunes d’oeufs – 1,25 feuille de gélatine (2,5gr) – 60 gr de praliné
Financier amande & noisette J-2
– 40 gr de blanc d’oeuf – 30 gr de beurre – 40 gr de sucre glace – 25 gr de farine – 15 gr de poudre d’amande – 15 gr de poudre de noisette
Dans une casserole, chauffer la crème liquide. Une fois la crème chaude, la verser sur les jaunes d’oeufs, mélanger. Verser de nouveau dans la casserole, et mélanger la préparation jusqu’à atteindre 84°C (sur feu doux). Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et le praliné. Verser le crémeux dans un cercle de 15cm de diamètre, filmer au contact, et réserver au réfrigérateur.
Financier amande & noisette J-2
Mélanger la poudre d’amandes, de noisette, le sucre et la farine. Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir un beurre « noisette » (laisser le beurre fondre jusqu’à ce qu’il crépite, prenne une couleur caramélisée, et une odeur de noisette) puis l’ajouter la préparation précédente. Monter les blancs d’oeufs en neige avant de les incorporer à la pâte. Verser la pâte dans un moule 15cm, et enfourner le financier 15 à 20 min à 180°C.
Une fois le financier refroidi, le déposer sur le crémeux praliné (toujours dans le cercle de 15cm), et placer le tout au congélateur 4 heures minimum (une nuit de préférence).
Croustillant praliné J-1
Faire fondre le chocolat. Ajouter le praliné au chocolat fondu. Émietter les crêpes dentelles avant de les incorporer dans le mélange précédent. Verser et tasser le croustillant dans un cercle de 18 cm de diamètre, puis réserver au réfrigérateur.
Mousse praliné J-1
Dans une casserole, chauffer 120 gr de crème liquide. Dans un saladier mélanger l’oeuf, y verser la crème chaude, mélanger puis remettre sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une crème anglaise (84°C). Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et le praliné à cette crème anglaise. Une fois que la crème anglaise au praliné a atteint 25°C, monter les 200 gr de crème liquide restante en chantilly. Incorporer délicatement la crème montée en chantilly avec la crème anglaise au praliné, et passer immédiatement au montage.
Montage2 J-1
Déposer l’insert financier/crémeux sur le croustillant. Verser la mousse au praliné autour et sur l’insert, filmer l’entremets au contact et placer au congélateur 6 heures minimum (une nuit de préférence).
Ganache montée praliné J-1
Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine réhydratée puis le praliné. Terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur toute la nuit.
Montage3 J-J
Sortir l’entremet du congélateur, et recouvrir les côtés du dessert avec du spray velours. Monter la ganache praliné en chantilly, puis la pocher à l’aide d’une douille (n°104) sur le dessert. Décorer l’entremets de noisette, noisettes concassées et de praliné, avant de le laisser 6 heures au réfrigérateur pour qu’il décongèle.
Cette recette vous permettra de faire 10 à 15 choux. Pour cette recette, j’ai utilisé le gianduja Valrhona Collection que vous pouvez retrouver sur leur boutique en ligne, et grâce au code TAKETIMETOCOOK, vous pouvez bénéficier de -20% sur toute la boutique.
– 50 gr d’eau – 50 gr de lait – 45 gr de beurre – 55 gr de farine – 1 pincée de sel – 1 pincée de sucre – 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs
Craquelin
– 40 gr de beurre mou – 45 gr de cassonade – 45 gr de farine
Crémeux Gianduja
– 80 gr de crème liquide – 40 gr de lait – 1 feuille de gélatine (2gr) – 80 gr de gianduja
Praliné crêpes dentelle
– 50 gr de praliné de noisette – 50 gr de crêpes dentelles
Praliné de noisette
Préparation:
Ganache montée Gianduja
Faire fondre le gianduja au bain marie ou au micro-ondes. Chauffer un tier de la crème. Verser la crème chaude sur le gianduja, mélanger, puis ajouter le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur 3 heures minimum (une nuit de préférence).
Pâte à choux
Dans un saladier mélanger la farine, le sucre et le sel. Dans une casserole, porter l’eau, le lait et le beurre à ébullition. Baisser à feu doux et ajouter la farine, tout en mélangeant à l’aide d’une spatule en bois. Lorsque la pâte forme une boule (après une minute), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et fouetter jusqu’à ce que la pâte refroidisse (environ 3 minutes). Ajouter les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête. Verser la pâte dans une poche à douille. Pocher la pâte dans des moules en silicone « demi-sphère » de 3 cm de diamètre et pocher des minis-choux d’1 cm. Placer le tout au congélateur pour 3 heures minimum.
Craquelin
Mélanger tous les ingrédients. Placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis l’étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm. Réserver au réfrigérateur.
Crémeux Gianduja
Faire fondre le Gianduja. Chauffer le lait, y ajouter la gélatine réhydratée et mélanger afin d’obtenir une ganache homogène. Terminer en incorporant la crème froide. Filmer le crémeux au contact, et placer au réfrigérateur.
Montage1
Une fois les choux congelés, préchauffer le four à 250°C. Sur une plaque de cuisson, déposer les choux congelés de 3cm côte à côte (ils doivent se toucher pour former une bûche). Et déposer les minis choux séparément. Découper le craquelin avec un emporte pièce. Placer les disques de craquelin sur chaque choux. Éteindre le four et enfourner immédiatement les choux 12 min, après ce temps rallumer le four à 160°C, et poursuivre la cuisson 25 à 30 min.
Praliné crêpes dentelle
Mélanger le praliné avec les crêpes dentelles émiettées. Une fois les choux refroidi, les retourner sur un plat (sans les détacher), puis couper un petit « chapeau » sur chaque choux. Déposer une cuillère de praliné aux crêpes dentelles au fond de chaque choux, puis passer au montage 2.
Montage 2
Mélanger le crémeux gianduja afin de le détendre. Verser le crémeux dans une poche à douille avant de le pocher dans les choux. Refermer chaque choux avec son « chapeau ». Monter la ganache en chantilly, la verser dans une poche à douille avant de la pocher sur chaque choux. A l’aide d’une cuillère parisienne, creuser la ganache dans un choux sur deux et garnir ce « trou » de praliné noisette. Tremper ensuite les minis choux d’1cm dans le praliné noisette, avant de les déposer sur les autres choux. Pour terminer, décorer la bûche de choux de noisette et de feuille d’or.
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