Je vous partage aujourd’hui une recette que j’ai réalisé il y a 2 ans, cette bûche se compose d’un streusel reconstitué, un biscuit pâte à choux, une ganache noisette, une mousse pralinoise, et un glaçage miroir.
Le détail de la recette est disponible sur le site de Marmiton :
Cette recette de bûche est exactement la même que celle-ci, seul la décoration change.
Ingrédients:
– 60 gr de Pralinoise
– 40 gr de crème liquide entière
– 65 gr de praliné de noisette
– 50 gr de lait
– 50 gr de farine
– 35 gr de beurre
– 40 gr de jaunes d’œufs
– 40 gr d’œuf
– 80 gr de blancs d’œufs
– 40 gr de sucre
– 20 gr de beurre
– 20 gr de farine
– 20 gr de sucre roux
– 25 gr de poudre de noisette
– 20 gr de crepe dentelles
– 40 gr de Pralinoise
– 160 gr de lait
– 2 jaunes d’œufs
– 10 gr de sucre
– 1,25 feuille de gélatine
– 95 gr de Pralinoise
– 160 gr de crème liquide entière
– 95 gr de sucre
– 95 gr de glucose
– 40 gr d’eau
– 95 gr de chocolat au lait
– 3,5 feuilles de gélatine
– 50 gr de lait concentré sucré
Préparation:
Faire fondre la Pralinoise avec 20 gr crème, une fois la ganache lisse, ajouter le restant de crème et le praliné, mixer au mixeur plongeant puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur.
Dans une casserole, portez le lait et le beurre à ébullition.
Utiliser une spatule en bois pour mélanger, baisser à feu doux et ajouter la farine tout en mélangeant rapidement.
Lorsque la pâte forme une boule (après une minutes), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et mélanger jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes).
Ajouter les 40 gr d’oeuf entier et les jaunes en continuant de mélanger.
Monter les blancs en neige, lorsqu’ils deviennent mousseux ajouter progressivement le sucre, continuer de fouetter jusqu’à obtenir une meringue bien ferme.
Incorporer les blancs en neige à la première préparation, verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, former un rectangle d’environ 25x20cm et enfourner 15 min à 180°C.
Le biscuit doit être moelleux à la sortie du four.
Laisser refroidir le biscuit 15 min puis découper les bords du biscuit afin d’obtenir un rectangle de 25x20cm. Recouvrir le biscuit de ganache à la noisette, rouler le biscuit puis l’enrouler fermement dans du papier cuisson avant de le placer au congélateur 4 heures minimum.
Mélanger le beurre mou avec la farine, le sucre roux et la poudre de noisettes. Étaler le streusel sur une feuille de papier cuisson et enfourner 20 min à 180°C.
Laisser refroidir le streusel avant de l’émietter, faire fondre la pralinoise, émietter les crêpes dentelles et mélanger les trois ingrédients. Étaler le streusel entre deux feuilles de papier cuisson en formant un rectangle de 25x5cm et le placer au réfrigérateur.
Dans une casserole, faire chauffer le lait.
Dans un saladier mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre, verser le lait chaud sur les jaunes, mélanger puis remettre sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une crème anglaise (84°C).
Ajouter la gélatine réhydraté dans le crème puis la verser sur la Pralinoise.
Une fois la crème pralinoise à 25°C, monter la crème entière en chantilly, incorporer délicatement les deux préparations et passer directement au montage.
Dans un moule à bûche de 25 cm, verser 3/4 de la mousse Pralinoise, insérer le biscuit roulé, le recouvrir avec le restant de mousse puis déposer le streusel reconstitué. Placer la bûche 6 heures minimum au congélateur.
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 35°C.
Sortir ensuite la buche du congélateur et la recouvrir de glaçage.
Décorer la bûche avec les noisettes. Laisser la bûche 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de la déguster.
Un équilibre des saveurs, c’était excellent
Merci encore pour ce partage, je l ai fait et mes invités conquis
Belle année à vous
Bonjour,
j’aimerais tester votre recette mais mon moule fait 28 cm. Avez vous une astuce pour convertir les quantités ?
Merci
Bonjour
Vous pouvez multiplier les ingrédients de la mousse par 1.5, pour les autres composants vous pouvez garder les mêmes quantités
Une recette dont je ne me lasse absolument pas !! Déclinée cette fois avec des cacahuètes pour certains et de la pralinoise avec des noisettes pour les autres.
Ingrédients :
– 1 gros oeuf
– 182 gr de farine
– 1/2 cuillère à café de levure chimique
– 1/4 de cuillère à café de bicarbonate
– 130 gr de sucre de canne
– 50 gr de sucre en poudre
– 1 cuillère à café d’extrait de vanille
– 113 gr de beurre
– 1/2 cuillère à café de sel
– 80 gr de pépites de chocolat noir
– 80 gr de pralinoise
– Cacahuètes
– Noisettes
– Pâté à tartiner
– Beurre de cacahuètes
Préparation:
Dans un saladier, mélanger la farine, la levure, le bicarbonate et dans un autre saladier, les sucres, la vanille et le sel.
Dans une casserole, réaliser un beurre noisette, pour cela faire fondre le beurre sur feu moyen jusqu’à ce qu’il prenne une couleur châtain clair et dégage une odeur de noisette.
Verser le beurre sur le mélange de sucre, sel et vanille, mélanger puis ajouter l’oeuf.
Incorporer les deux préparations, diviser la pâte en deux et ajouter les pépites de chocolat noir dans l’une et la pralinoise en morceaux dans l’autre.
Former des boules à l’aide d’une cuillère à glace, placer les cookies sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, espacer les cookies afin qu’ils ne se touchent pas à la cuisson et ajouter des noisettes sur ceux à la pralinoise.
Placer la plaque au réfrigérateur 30 min ensuite enfourner les cookies 12 à 14 min dans un four préchauffé à 180°C.
À la sortie du four, poser les cookies sur une grille et les laisser refroidir avant de les décorer de beurre de cacahuètes, pâte à tartiner au cacao et de morceaux de cacahuètes pour ceux au chocolat noir et de pâte à tartiner noisette pour les autres.
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Cette tarte est simple à réaliser, j’ai utilisé un fond de tarte de grande surface que j’ai imbibé d’un sirop vanillé puis garnis d’une ganache au deux chocolats, d’une ganache simple et d’une montée à la Pralinoise.
Le montage de la tarte est sur mon compte Instagram https://www.instagram.com/reel/CK1tRU2qsOb/?igshid=14rtshwsmt5ap
Ingrédients :
– Un fond de tarte de 22 cm
– Noisette
– 120 gr de Pralinoise
– 150 gr de crème liquide entière
– 75 gr de Pralinoise
– 85 gr de crème liquide entière
– 53 gr de chocolat noir
– 53 gr de chocolat au lait
– 120 gr crème liquide entière
– 30 gr de beurre
– 50 gr d’eau
– 50 gr de sucre
Préparation :
La veille, faire fondre la pralinoise au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer la moitié de la crème puis la verser sur la pralinoise, mélanger, puis ajouter le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur toute la nuit.
La veille, faire fondre la pralinoise au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer la moitié de la crème puis la verser sur la pralinoise, mélanger, puis ajouter le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur toute la nuit.
Faire fondre les chocolats et le beurre au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer la crème puis la verser en trois fois sur les chocolats.
Verser la ganache sur le fond de tarte et placer au réfrigérateur 2 heures.
Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition puis imbiber légèrement le fond de tarte.
Verser la ganache aux deux chocolats sur le fond de tarte. Monter la première ganache à la pralinoise, la verser dans une poche à douille et la pocher sur la tarte, pocher ensuite la deuxième ganache à la pralinoise telle quelle. Décorer la tarte de copeaux de chocolat et de noisette torréfiées.
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Cette bûche légère est délicieuse, à la noisette et au citron, elle se compose d’une dacquoise à la noisette, d’un croustillant pralinoise, d’un confit de citron sur lequel se trouve un namelaka à la pralinoise entouré d’une mousse au citron. La découpe de la bûche est disponible juste ici : https://www.instagram.com/reel/CIsbLgvBrNW/?igshid=b2ju0935cef
Ingrédients :
– 65 gr de crème liquide
– 55 gr de lait
– 1 feuille de gélatine
– 80 gr de Pralinoise
– 55 gr de suprême de citron
– Les zestes d’un citron
– 40 gr de sucre
– 0,75 feuille de gélatine
– 55 gr de blancs d’œuf
– 15 gr de sucre en poudre
– 30 gr de sucre glace
– 15 gr de fécule de maïs
– 40 gr de poudre de noisette
– 25 gr de crêpes dentelles
– 10 gr de chocolat noir
– 30 gr de Pralinoise
– 90 gr de jus de citron
– Zeste d’un demi citron
– 170 gr de crème liquide entière
– 3,5 feuilles de gélatine
– 2 blancs d’œufs
– 60 gr de sucre
– 10 gr d’eau
Préparation :
Faire fondre la Pralinoise, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter la crème. Versez le namelaka dans un moule à insert, puis placer au congélateur 3 heures minimum.
Prélever ensuite les suprêmes de citrons, sans la membrane. Dans une casserole, porter à ébullition le sucre, les suprêmes de citron et les zestes. Laisser cuire a feu doux pendant 15 min.
Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée, filmer au contact et placer au réfrigérateur 30 min.
Monter les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir des blancs fermes.Ajouter délicatement la poudre de noisettes, le sucre glace et la fécule de maïs.Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant un rectangle de 25×6 cm et un rectangle de 25×4 cm.Enfourner les dacquoises 12 minutes à 180°C.
Faire fondre le chocolat avec la pralinoise, ajouter ensuite les crêpes dentelles émiettées .
Déposer le croustillant sur le biscuit de 25×6 cm refroidi, recouvrir du second biscuit. Déposer le confit de citron sur le second biscuit et placer au réfrigérateur.
Faire chauffer le jus de citron et les zestes y incorporer la gélatine réhydratée, mélanger et réserver.
Dans une casserole, chauffer l’eau et le sucre, quand ils atteignent 112°C commencer à battre les blancs d’oeufs au maximum de la puissance du robot/batteur. Une fois que l’eau et le sucre sont à 118°C, les verser progressivement sur les blancs sans arrêter le robot, il ne faut pas que le sirop reste sur les bords sur robot mais qu’il soit dans la meringue.
Monter ensuite la crème en chantilly, l’incorporer au jus de citron et terminer en ajoutant délicatement les blancs d’œufs.
Verser la mousse dans le moule à bûche, ajouter d’insert de namelaka et directement les biscuits garnis de croustillant et de confit de citron, filmer la buche au contact et placer au congélateur 5 heures minimum.Une fois congelé, recouvrir la bûche de spray velours et la laisser 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de la déguster.
Pour cette recette j’ai utilisé le spray velours « velly spray » disponible sur le site de Cuisine Addict, comme plein d’autres ustensiles et ingrédients que je commande sur ce site, n’hésitez pas à me contacter par mail ou Instagram pour toutes questions 😉. Si vous souhaitez passer commande, je vous invite à passer par mon lien d’affiliation ci-dessous (cliquez sur le bouton « Cuisine Addict »)
Buongiorno, vorrei un suo aiuto riguarda questo tronchetto…nella namelaka c’è scritto pralinose si riferisce alla pralina di nocciole? E poi quando vado a leggere come procedere c’è del cioccolato .Mi può mandare un messaggio Grazie
Un trio de cakes marbrés originaux, Chocolat Blanc (Ivoire) & Café, Chocolat Noir (Équatoriale) & Orange et Chocolat au lait (Jivara), Pralinoise & Citron. Cette recette permet de réaliser 3 petits cakes marbrés.
Ingrédients:
– 40 gr oeuf
– 65 g de farine
– 75 gr de crème liquide entière
– 30 g de beurre
– 50 g de sucre
– 1 pincée de sel
– 2 gr de levure chimique+ Vanille en poudre+ 1 càc de café soluble
– 80 gr de crème liquide
– 40 gr de lait
– 0,75 feuille de gélatine
– 67 gr de chocolat blanc
– 75 gr de chocolat blanc
– 18 gr d’huile neutre
– 40 gr oeuf
– 65 g de farine
– 75 gr de crème liquide entière
– 30 g de beurre
– 50 g de sucre
– 1 pincée de sel
– 2 gr de levure chimique+ Zeste d’1/2 orange + 6 gr de cacao en poudre
– 60 gr de crème liquide
– 30 gr de lait
– 0,75 feuille de gélatine
– 45 gr de chocolat noir
– 75 gr de chocolat noir
– 22 gr d’huile neutre
– 40 gr oeuf
– 65 g de farine
– 75 gr de crème liquide entière
– 30 g de beurre
– 50 g de sucre
– 1 pincée de sel
– 2 gr de levure chimique+ Zeste d’1/2 citron+ 40 gr de Pralinoise
– 60 gr de crème liquide
– 30 gr de lait
– 0,75 feuille de gélatine
– 60 gr de Pralinoise
– 100 gr de Chocolat au lait
– 18 gr d’huile neutre
Préparation:
Faire fondre le beurre. Mélanger l’oeuf et le sucre, ajouter la farine, la levure, le sel puis ajouter la crème. Incorporer le beurre à la pâte, dans un bol versez 2/3 de la pâte à cake et dans le second 1/3. Dans le premier bol ajouter la vanille ou les zestes d’orange ou les zeste de citron et dans le second, la café ou le cacao ou la pralinoise. (Selon la recette que vous choisissez)
Superposer les couches de pâte dans un petit moule à cake, en commençant par le premier bol et enfourner à 160°C pendant 35 à 40 min.
Faire fondre le chocolat (Blanc ou Noir ou Pralinoise). Chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter la crème. Placer le namelaka au réfrigérateur 1 heure minimum.
Après ce temps écoulé, verser le namelaka dans une poche à douille et le pocher sur le cake.
Placer le cake au congélateur 4 heures avant de passer au glaçage.
Faire fondre le chocolat (Blanc ou Noir ou Lait) avec l’huile au bain Marie, jusqu’à atteindre 45°C, puis verser le glaçage sur le cake congelé.
Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉
De la noisette encore et encore !! 😋 Cette bûche de Noël à la pralinoise et aux noisettes est délicieuse, elle se compose d’un streusel reconstitué à la noisette, d’un biscuit pâte à choux roulé avec une ganache à la noisette, le tout enrobé d’une mousse à la pralinoise et recouvert d’un glaçage miroir.
Ingrédients:
– 60 gr de Pralinoise
– 40 gr de crème liquide entière
– 65 gr de praliné de noisette
– 50 gr de lait
– 50 gr de farine
– 35 gr de beurre
– 40 gr de jaunes d’œufs
– 40 gr d’œuf
– 80 gr de blancs d’œufs
– 40 gr de sucre
– 20 gr de beurre
– 20 gr de farine
– 20 gr de sucre roux
– 25 gr de poudre de noisette
– 20 gr de crepe dentelles
– 40 gr de Pralinoise
– 160 gr de lait
– 2 jaunes d’œufs
– 10 gr de sucre
– 1,25 feuille de gélatine
– 95 gr de Pralinoise
– 160 gr de crème liquide entière
– 100 gr de sucre
– 100 gr de glucose
– 53 gr d’eau
– 100 gr de chocolat au lait
– 3 feuilles de gélatine
– 65 gr de lait concentré sucré
Préparation:
Faire fondre la Pralinoise avec 20 gr crème, une fois la ganache lisse, ajouter le restant de crème et le praliné, mixer au mixeur plongeant puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur.
Dans une casserole, portez le lait et le beurre à ébullition.
Utiliser une spatule en bois pour mélanger, baisser à feu doux et ajouter la farine tout en mélangeant rapidement.
Lorsque la pâte forme une boule (après une minutes), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et mélanger jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes).
Ajouter les 40 gr d’oeuf entier et les jaunes en continuant de mélanger.
Monter les blancs en neige, lorsqu’ils deviennent mousseux ajouter progressivement le sucre, continuer de fouetter jusqu’à obtenir une meringue bien ferme.
Incorporer les blancs en neige à la première préparation, verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, former un rectangle d’environ 25x20cm et enfourner 15 min à 180°C.
Le biscuit doit être moelleux à la sortie du four.
Laisser refroidir le biscuit 15 min puis découper les bords du biscuit afin d’obtenir un rectangle de 25x20cm. Recouvrir le biscuit de ganache à la noisette, rouler le biscuit puis l’enrouler fermement dans du papier cuisson avant de le placer au congélateur 4 heures minimum.
Mélanger le beurre mou avec la farine, le sucre roux et la poudre de noisettes. Étaler le streusel sur une feuille de papier cuisson et enfourner 20 min à 180°C.
Laisser refroidir le streusel avant de l’émietter, faire fondre la pralinoise, émietter les crêpes dentelles et mélanger les trois ingrédients. Étaler le streusel entre deux feuilles de papier cuisson en formant un rectangle de 25x5cm et le placer au réfrigérateur.
Dans une casserole, faire chauffer le lait.
Dans un saladier mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre, verser le lait chaud sur les jaunes, mélanger puis remettre sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une crème anglaise (84°C).
Ajouter la gélatine réhydraté dans le crème puis la verser sur la Pralinoise.
Une fois la crème pralinoise à 25°C, monter la crème entière en chantilly, incorporer délicatement les deux préparations et passer directement au montage.
Dans un moule à bûche de 25 cm, verser 3/4 de la mousse Pralinoise, insérer le biscuit roulé, le recouvrir avec le restant de mousse puis déposer le streusel reconstitué. Placer la bûche 6 heures minimum au congélateur.
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 35°C.
Sortir ensuite la buche du congélateur et la recouvrir de glaçage.
Décorer la bûche avec les noisettes. Laisser la bûche 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de la déguster.
Pour cette recette j’ai utilisé le moule élégance « Silikomart » disponible sur le site de Cuisine Addict, comme plein d’autres ustensiles et ingrédients que je commande sur ce site, n’hésitez pas à me contacter par mail ou Instagram pour toutes questions 😉. Si vous souhaitez passer commande, je vous invite à passer par mon lien d’affiliation ci-dessous (cliquez sur le bouton « Cuisine Addict »)
Ces mignardises façon rocher sont délicieuses !!! Elles se composent d’un croustillant au chocolat Dulcey, d’une ganache montée au chocolat Gianduja, d’un glaçage rocher et d’une ganache montée au chocolat Dulcey.
La recette permet de réaliser 16 rochers.
Ingrédients:
– 140 gr de chocolat Gianduja (Pralinoise)
– 280 gr de crème liquide
– 35 gr de chocolat Dulcey
– 75 gr de praliné
– 35 gr de crêpes dentelles
– 40 gr de céréales All bran
– 125 gr de chocolat au lait
– 20 gr d’huile neutre
– 30 gr de pralin
– 50 gr de chocolat Dulcey
– 100 gr de crème liquide entière
Montage
Faites fondre le chocolat avec 50 gr de crème, ajoutez ensuite le restant de crème et mélangez afin d’obtenir une ganache lisse, filmez la préparation au contact.
Laissez refroidir 1 heure au réfrigérateur.
Faites fondre le chocolat Dulcey avec le praliné. Ajoutez ensuite les crêpes dentelles et les céréales All bran émiettés. Réservez jusqu’au montage.
Montez la ganache Gianduja en chantilly puis pochez-la dans des moules carrés en silicone.
Déposez le croustillant sur la ganache et tassez légèrement afin d’avoir une surface plate. Placez au congélateur 3 heures minimum.
Faites fondre le chocolat avec l’huile et ajoutez les éclats d’amandes.
Une fois les entremets congelés et le glaçage à 35°C, plongez chaque cubes dans le chocolat et posez-les sur une feuille de papier cuisson afin que le chocolat cristallise.
Faites fondre le chocolat avec 50 gr de crème, ajoutez ensuite le restant de crème et mélangez afin d’obtenir une ganache lisse, filmez la préparation au contact.
Laissez refroidir 1 heure au réfrigérateur, avant de monter la ganache en chantilly et de la pochez sur les rochers.
Ces délicieux petits entremets à la noisette se composent d’une dacquoise à la noisette, d’un croustillant praliné, d’un insert au chocolat pralinoise, d’un praliné de noisette et d’une mousse à la noisette, le tout est recouvert d’un glaçage miroir.
La recette vous permettra de réaliser 9 entremets.
Ingrédients :
– 150 gr de lait Noisette
– 30 gr de jaunes d’œuf
– 75 gr chocolat praliné
– 3/4 d’une feuille de gélatine
– 9 cuillères à café de praliné de noisettes
– 55 gr de blancs d’œuf
– 15 gr de sucre en poudre
– 30 gr de sucre glace
– 15 gr de fécule de maïs
– 40 gr de poudre de noisette
– 30 gr de chocolat au lait
– 30 gr de praliné de noisettes
– 45 gr de crêpes dentelles
– 135 gr de lait de noisettes – 60 gr d’oeuf – 200 gr de praliné de noisettes- 3 feuilles + 3/4 d’une feuille de gélatine – 345 gr de crème liquide entière
– 50 gr de crème liquide entière
– 35 gr de chocolat pralinoise
– 100 gr de glucose
– 100 gr de sucre
– 50 gr d’eau
– 3 feuilles de gélatine
– 100 gr de chocolat au lait
– 65 gr de lait concentré non sucré
Préparation :
Dans un bol d’eau froide faire ramollir la gélatine.Faire chauffer le lait de noisette dans une casserole puis le verser sur les jaunes d’oeufs.Mettre le tout dans la casserole sur feu moyen, une fois atteint 85°C, ajouter la préparation sur le chocolat praliné.Mélanger, essorer la gélatine, l’ajouter au crémeux puis verser la préparation dans des moules en silicone de 3 cm de diamètre.Réserver au réfrigérateur 1 heure puis ajouter une cuillère de praliné de noisettes sur chaque crémeux, placer ensuite au congélateur.
Monter les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir des blancs fermes.Ajouter délicatement la poudre de noisettes, le sucre glace et la fécule de maïs.Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant des cercles de 6 cm de diamètre.Enfourner les dacquoises 12 minutes à 180°C.
Faire fondre le chocolat avec le praliné, ajouter ensuite les crêpes dentelles émiettées.Déposer le croustillant sur les disques de dacquoise refroidis et réserver jusqu’au montage.
Dans un bol d’eau froide faire ramollir la gélatine.Faire chauffer le lait de noisette dans une casserole, le verser sur les oeufs puis mélanger.Mettre le tout dans la casserole sur feu moyen, une fois atteint 85°C, hors du feu ajouter la gélatine et verser la préparation sur le praliné de noisettes.Laisser refroidir à 30°C avant de monter la crème en chantilly.Incorporer les deux crèmes et verser la mousse dans une poche à douille.
Remplir de moitié des cercles à entremet de 6 cm de diamètre (recouvert de Rhodoïd) avec la mousse noisette. Insérer le crémeux praliné, le recouvrir de mousse puis déposer la dacquoise avec le croustillant noisette.Placer les entremets au congélateur 5 heures minimum.
Faire fondre le chocolat avec la moitié de la crème. Une fois la ganache lisse, ajouter le restant de crème, filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur jusqu’au montage.
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.Ajouter le chocolat, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 30°C.Sortir ensuite les entremets du congélateur et les recouvrir de glaçage.Monter la ganache praliné en chantilly, la verser dans une poche à douille puis décorer les entremets.
Une dernière recette de bûche de Noël !! Celle-ci se compose d’une mousse à la noisette recouverte d’un glaçage miroir au chocolat, d’une dacquoise enrobée d’un glaçage façon rocher ainsi que d’une ganache montée au chocolat pralinoise.
Ingrédients :
– 125 gr de lait de noisette
– 1 œuf – 30 gr de sucre
– 1,5 feuille de gélatine
– 75 gr de praliné de noisette
– 125 gr de creme liquide 30%
– 2 blancs d’oeuf
– 60 gr de sucre
– 50 gr de poudre de noisette
– 20 gr de farine
– 100 gr de crème liquide entière
– 65 gr de chocolat pralinoise
– 50 gr de chocolat
– 8 gr d’huile
– 10 gr de praliné en grain
– 150 gr de glucose
– 150 gr de sucre
– 80 gr d’eau
– 4,5 feuilles de gélatine
– 150 gr de chocolat au lait
– 100 gr de lait concentré non sucré
Préparation :
Faites bouillir le lait de noisette, parallèlement fouettez l’oeuf et le sucre, versez le lait sur cette préparation et mélangez. Mettez le tout dans une casserole sur feu moyen et laissez cuire jusqu’à atteindre 85°C.Hors du feu ajoutez le praliné noisette et la gélatine préalablement ramollie, mélangez et filmez au contact. Lorsque la crème atteint 30°C, fouettez la crème entière en chantilly puis incorporez-la à la crème de noisettes. Versez la mousse dans un moule à bûche de 20cm et placez-la au congélateur 5 heures.
Montez les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajoutez le sucre peu à peu et continuez de battre pour obtenir des blancs fermes.
Ajoutez délicatement la poudre de noisettes et la farine.
Pochez la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant un rectangle de 20x10cm.
Enfournez la dacquoise 15-20 minutes à 180°C.
Faites fondre le chocolat avec 40 gr de crème, une fois la ganache lisse, ajoutez le restant de crème puis filmez la préparation au contact et placez-la au réfrigérateur jusqu’au montage.
Faites fondre le chocolat avec l’huile et ajoutez les éclats de praliné, recouvrez la dacquoise avec ce glaçage et réservez.
Faites chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 100°C.Versez la préparation sur le lait concentré puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie.Ajoutez le chocolat au lait puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 28°C.Sortez ensuite la bûche du congélateur et recouvrez-la de glaçage.
Sur la dacquoise, déposez la bûche recouverte de glaçage.
Montez la ganache en chantilly puis pochez-la à côté de la bûche.
Décorez le dessert de chocolat et de noisette.
Oui vous pouvez la faire à l’avance, maximum 2 semaines avant, sauf pour le glaçage qui doit être couler avant décongélation.
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