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Saint-Honoré Chocolat & Noisette

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Nouvelle revisite du traditionnel Saint-Honoré, sous forme de tarte avec du chocolat et de la noisette. Le montage de ce dessert est disponible sur mon compte Tiktok.

Ingrédients:

  • Ganache montée chocolat au lait 

– 112 gr chocolat au lait 
– 270 gr de crème liquide entière
– 8 gr de miel 

  • Pâte à choux

– 50 gr d’eau
– 50 gr de lait
– 45 gr de beurre
– 55 gr de farine
– 1 pincée de sel
– 1 pincée de sucre
– 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs

  • Craquelin

– 40 gr de beurre mou
– 45 gr de cassonade
– 45 gr de farine

  • Pâte Sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

  • Crème de noisette

– 1 oeuf
– 50 gr de sucre
– 50 gr de beurre
– 50 gr de poudre de noisette

  • Ganache chocolat noir & noisette

– 120 gr de chocolat
– 180 gr de creme liquide entiere
– 15 gr de miel

  • Crémeux chocolat noir

– 375 gr de lait
– 3 gros jaunes d’oeuf
– 75 gr de sucre
– 25 gr de maizena
– 90 gr de chocolat noir

  • Glaçage brillant

-100 gr de fondant blanc
– 30 gr de glucose
– 15 gr de chocolat noir

Préparation:

  • Ganache montée chocolat au lait 

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes. Chauffer un tier de la crème avec le miel. Verser la crème chaude sur le chocolat, mélanger, puis ajouter le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur 3 heures minimum (une nuit de préférence).

  • Pâte à choux

Dans un saladier mélanger la farine, le sucre et le sel.
Dans une casserole, porter l’eau, le lait et le beurre à ébullition. Baisser à feu doux et ajouter la farine, tout en mélangeant à l’aide d’une spatule en bois. Lorsque la pâte forme une boule (après une minute), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et fouetter jusqu’à ce que la pâte refroidisse (environ 3 minutes). Ajouter les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête. Verser la pâte dans une poche à douille. Pocher la pâte dans des moules en silicone « demi-sphère » de 3 cm de diamètre, et placer au congélateur pour 3 heures minimum.

  • Craquelin

Mélanger tous les ingrédients. Placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis l’étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm. Réserver au réfrigérateur. 

  • Pâte Sucrée

Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre de noisette. Ajouter l’oeuf, et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot. Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Après ce temps de repos au frais, façonner le moule à tarte et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser de nouveau au réfrigérateur 2 heures.

  • Crème de noisette

Mélanger le beurre mou et le sucre. Incorporer ensuite l’oeuf et la poudre de noisette. Verser la crème de noisette dans une poche à douille.

Enfourner le fond de tarte 12 min à 170°C en chaleur tournante. À la sortie du four, badigeonner les bords extérieur de la tarte avec le mélange jaune d’oeuf + crème à l’aide d’un pinceau. Pocher ensuite la crème de noisette sur le fond de tarte et poursuivre la cuisson 20 min.

  • Montage 1

Une fois les choux congelés, préchauffer le four à 250°C.
Déposer les choux congelés sur une plaque de cuisson. Découper le craquelin avec un emporte pièce. Placer les disques de craquelin sur chaque choux. Éteindre le four et enfourner immédiatement les choux 12 min, après ce temps rallumer le four à 160°C, et poursuivre la cuisson 25 à 30 min.

  • Ganache chocolat noir & noisette

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes. Chauffer la crème, en verser 1/3 sur le chocolat fondu, mélanger, et répéter l’opération 2 fois. Verser ensuite la ganache sur la crème de noisette et réserver au réfrigérateur.

  • Crémeux chocolat noir

Dans une casserole chauffer le lait. Mélanger les jaunes d’oeufs, le sucre, la maïzena. Verser le lait sur cette préparation, et mélanger avant de remettre le tout dans la casserole sur feu doux. Fouetter la préparation jusqu’à épaississement. Verser la crème dans un bol, incorporer le chocolat et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Filmer le crémeux au contact et réserver 2 heures au réfrigérateur avant de passer au montage.

  • Glaçage brillant

Dans une casserole, sur feu doux, chauffer le fondant, le glucose et le chocolat. Une fois fondu, verser le tout sur une plaque en silicone sur 2 mm d’épaisseur et placer au congélateur.

  • Montage 2  

Fouetter le crémeux chocolat noir (refroidi) afin de le détendre, puis le verser dans une poche à douille.
Percer les choux sur le dessous et les garnir de crémeux chocolat noir. Pocher le restant de crémeux sur le fond de tarte (sur la ganache chocolat noir & noisette).

Sortir le glaçage du congélateur. À l’aide d’un emporte pièce former des disques de 3-4 cm et les déposer sur chaque choux. À l’aide d’un chalumeau chauffer légèrement le glaçage afin qu’il recouvre le haut du choux (attention à ne pas chauffer le glaçage de trop prêt, il pourrait cramer et ne plus être brillant). Déposer les choux autour de la tarte.

Monter la ganache au chocolat au lait en chantilly. À l’aide d’une poche à douille muni d’une douille « Saint-Honoré » pocher la ganache montée sur la tarte.

Déposer un dernier chou au centre du dessert et quelques noisettes pour le décorer.

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Tarte Citron & Noisette

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Pour cette nouvelle recette, je me suis inspirée de la cheffe Chiara Serpaggi et j’ai cuit mon fond de tarte sur un moule à brioche retourné. Pour en savoir plus sur le montage je vous invite à regarder mon réel sur Instagram : ici

Ingrédients :

  • Crème montée noisette

– 150 gr de crème liquide entière
– 20 gr de chocolat blanc
– 1/2 feuille de gélatine
– 60 gr de praliné de noisette

  • Pâte sucrée noisette

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre de noisette
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

  • Dacquoise Noisette

– 1 blanc d’œuf
– 10 gr de sucre semoule
– 20 gr de sucre glace
– 10 gr de fécule de maïs
– 25 gr de poudre de noisette 

  • Croustillant noisette

– 12 gr chocolat au lait
– 25 gr de crêpe dentelle
– 30 gr de praliné de noisette

  • Crémeux citron

– 50 gr de sucre
– 80 gr de jus de citron
– Le zeste d’un citron
– 2 œufs
– 65 gr de mascarpone
– 1 feuille de gélatine

Préparation :

  • Crème montée noisette

Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis le praliné de noisette, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur toute la nuit.

  • Pâte Sucrée

Mélanger le sucre, la farine et la poudre de noisette puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Étaler la pâte sucrée, former un disque et le placer sur un moule à brioche retourné. Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette, et laisser au réfrigérateur 2 heures.
Enfourner le fond de tarte 15 min à 170°C en chaleur tournante. A la sortie du four, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème, et poursuivre la cuisson 15-20 min.

  • Dacquoise Noisette

Monter le blanc en neige, quand il devient mousseux ajouter le sucre semoule peu à peu et continuer de battre pour obtenir un blanc ferme. Ajouter délicatement la poudre de noisette, le sucre glace et la fécule de maïs. Verser la dacquoise dans un cercle d’environ 15 cm et enfourner 12 minutes à 180°C.

  • Croustillant noisette

Faire fondre le chocolat et l’incorporer avec le praliné. Émietter les crêpes dentelles puis les ajouter dans le mélange précédent. Verser le croustillant sur le fond de tarte puis réserver au réfrigérateur.

  • Crémeux citron

Dans une petite casserole, mélanger le jus de citron, les zestes, le sucre et les oeufs, mélanger jusqu’à épaississement.
Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser le crémeux dans un bol filmé au contact puis réserver 30 minutes à température ambiante. Une fois ce temps écoulé, incorporer le mascarpone au crémeux et réserver au réfrigérateur (1 heure minimum) avant de passer au montage.

  • Montage

Découper la dacquoise (si besoin) avant de la déposer sur le croustillant noisette, pocher ensuite le crémeux citron, et placer la tarte au réfrigérateur 30 minutes. Monter la crème noisette en chantilly, et la pocher sur le curd citron. Décorer la tarte de noisette, de zeste de citron et de praliné de noisette.

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Tarte Framboise & Citron

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Nouvelle recette toute en fraîcheur, idéale pour l’été !! Pour réaliser cette tarte, j’ai utilisé le moule Scarlet de Pavoni disponible sur le site de CuisineAddict, il est incroyable. Le montage est en vidéo sur mon compte TikTok.

Ingrédients :

  • Compotée de framboises

– 380 gr de purée de framboise non sucré
– 50 gr de sucre (+ ou – selon vos préférences)
– 4 feuilles de gélatine (8gr)

  • Pâte sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

  • Crème d’amande citron

– 1 œuf 
– 50 gr de sucre
– 50 gr de beurre
– 50 gr de poudre d’amande
– zestes d’un citron

  • Curd citron

– 50 gr de sucre
– 80 gr de jus de citron
– Le zeste d’un citron
– 2 œufs
– 60 gr de beurre

  • Ganache Yuzu

– 100 gr de crème liquide
– 150 gr de chocolat inspiration Yuzu @valrhona
– Quelques zeste de citron

Préparation :

  • Compotée de framboises

Chauffer la purée de framboise avec le sucre, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et mélanger. Verser le tout dans le moule Scarlet, filmer au contact, placer au réfrigérateur une heure puis au congélateur toute la nuit.

  • Pâte Sucrée

Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite le moule à tarte et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures.

  • Crème d’amande

Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre d’amande, les zestes de citron et le beurre mou. Enfourner le fond de tarte 15 min à 170°C en chaleur tournante. A la sortie du four, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème. Pocher la crème d’amande sur le fond de tarte et poursuivre la cuisson 15-20 min.

  • Curd citron

Dans une petite casserole, mélanger le jus de citron, le zeste, le sucre et les oeufs, mélanger jusqu’à épaississement.
Hors du feu ajouter le beurre. Verser le curd dans un bol filmé au contact puis placer au réfrigérateur.

  • Ganache Yuzu

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, chauffer la moitié de la crème, la verser en trois fois sur le chocolat. Ajouter le restant de crème froide, et verser la ganache sur le fond de tarte refroidi. Placer la tarte au réfrigérateur 1 à 2 heures avant de passer au montage.

  • Montage

Sortir l’insert framboise du congélateur, le démouler puis le déposer sur la ganache Yuzu (attendre que la ganache soit prise).
Placer la tarte au réfrigérateur 3-4 heures. Mélanger le curd citron afin de le détendre puis le pocher dans les framboises.

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Tarte Framboise & Pistache

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Framboise-Pistache, une association que j’adore! Gourmande et fruitée, parfait pour un dessert d’été!

Pour cette recette j’ai utilisé les framboises Tul’Panach de Panach’Fruits , une production Française située en Vendée. Ces fruits sont magnifiques, savoureux et sans résidus de pesticide.

Ingrédients :

  • Ganache montée pistache (J-1)

– 250 gr de crème liquide
– 90 gr de chocolat blanc
– 30 gr de pate de pistache

  • Pâte sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

  • Crème de pistache

– 1 œuf 
– 50 gr de sucre
– 50 gr de beurre
– 50 gr de poudre de pistache

  • Compotée de framboises

– 200 gr de coulis de framboise non sucré
– 20 gr de sucre (+ ou – selon vos préférences)
– 2 feuilles de gélatine (4gr)
– 100 gr de framboises fraîches

Préparation :

  • Ganache montée pistache (J-1)

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer un tier de la crème puis la verser sur le chocolat avec la pâte de pistache, mélanger, puis ajouter le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur.

  • Pâte Sucrée

Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite le moule à tarte et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures.

  • Crème de pistache

Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre de pistache et le beurre mou. Enfourner le fond de tarte 15 min à 170°C en chaleur tournante. A la sortie du four, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème de pistache sur le fond de tarte et poursuivre la cuisson 15-20 min.

  • Compotée de framboises

Chauffer le coulis de framboise avec le sucre, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et mélanger. Verser le tout dans un plat en verre, filmer au contact et placer au réfrigérateur. (Les framboises fraiches seront ajoutées lors du montage)

  • Montage

Mélanger la compotée de framboise, la pocher sur la crème de pistache puis déposer des framboises fraiches dans la compotée.
Monter la ganache en chantilly, la pocher sur la compotée de framboise, et terminer en décorant la tarte de framboises fraiches, de pâte de pistache, compotée de framboise et de pistaches concassées.

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Tartelette 100% Abricot

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Après la version à la pistache et à la fraise voici la version abricot ! Entre la tartelette et l’entremets ce dessert se compose d’une pâte sucrée, un biscuit cuillère, une compotée et un crémeux d’abricot, le tout entouré d’une mousse à l’abricot et d’un glaçage miroir. Cette recette vous permettra de réaliser 6-8 tartelettes.

Ingrédients:

  • Crémeux Abricot

– 90 gr de crème liquide
– 3/4 feuille de gélatine
– 45 gr de chocolat blanc
– 45 gr de purée d’abricot sucrée

  • Mousse Abricot

– 3 feuilles de gélatine
– 225 gr de purée d’abricot sucrée
– 40 gr de sucre (optionnel)
– 225 gr de crème liquide entière

  • Glaçage Miroir 

– 95 gr de sucre
– 95 gr de glucose
– 40 gr d’eau
– 95 gr de chocolat blanc
– 3,5 feuilles de gélatine 
– 50 gr de lait concentré non sucré
– Colorant orange

  • Pâte sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

  • Biscuit cuillère

– 1 blanc d’oeuf
– 25 gr de sucre
– 1 jaune d’oeuf
– 25 gr de farine
– Sucre glace

  • Compotée Abricot

– 300 gr de purée d’abricot sucrée
– 30 gr de sucre (optionnel)
– 3 feuilles de gélatine

Préparation:

  • Crémeux Abricot

Faire fondre le chocolat, chauffer la moitié de la crème et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser la crème sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter le restant de crème et la purée d’abricot, verser le crémeux dans des moules en silicone demi-sphère et placer au congélateur 2 heures minimum.

  • Mousse Abricot

Dans une casserole chauffer la purée d’abricot, hors du feu incorporer la gélatine réhydratée et réserver à température ambiante 1 à 2 heures. Monter ensuite la crème en chantilly, l’incorporer avec la purée d’abricot. Verser la mousse dans les moules « mini goccia », ajouter l’insert crémeux abricot, le recouvrir de mousse et placer au congélateur 6 heures minimum (une nuit de préférence).

  • Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat et le colorant, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Si le glaçage fait des bulles, le passer au chinois. Laisser le glaçage reposer une nuit.

  • Pâte Sucrée

Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite les moules à tartelette et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner 15 à 20 min à 180°c en chaleur tournante.

  • Biscuit cuillère

Monter le blanc en neige, quand il commence à mousser ajouter le sucre en plusieurs fois jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante. Ajouter ensuite le jaune d’oeuf, fouetter quelques secondes avant d’incorporer la farine à la Maryse. Pocher le biscuit cuillère en cercle de 5-6 cm, saupoudrer de sucre glace et enfourner 6-8 minutes à 180°C.

  • Compotée Abricot

Chauffer la purée d’abricot avec le sucre 5 min sur feu moyen. Hors du feu incorporer la gélatine réhydratée, verser la préparation dans un bol, et placer au réfrigérateur.

  • Montage

Déposer un disque de biscuit cuillère au fond des tartelettes puis couler la compotée d’abricot sur le biscuit. Placer au réfrigérateur 1 à 2 heures. Une fois que la compotée est prise, réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C. Sortir les entremets « mini Goccia » du congélateur et les recouvrir avec le glaçage. Déposer les entremets sur les tartelettes et placer au réfrigérateur 5-6 heures avant de les déguster.

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Tartelette 100% Pistache

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Si vous aimez la pistache, cette tartelette est faite pour vous ! Pour ce dessert j’ai utilisé les pistaches et la pâte de pistache de la Maison Naja , une surprise arrivera prochainement sur mon compte instagram 😉, restez connecté!

Ingrédients :

  • Mousse Pistache

– 2,5 feuilles de gélatine
– 315 gr de crème liquide entière
– 35 gr d’œuf 
– 100 gr de pâte de pistache
– 50 gr de sucre 

– Pâte de pistache

  • Glaçage Miroir 

– 95 gr de sucre
– 95 gr de glucose
– 40 gr d’eau
– 95 gr de chocolat blanc
– 3,5 feuilles de gélatine 
– 50 gr de lait concentré non sucré
– Colorant vert

  • Pâte sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

  • Crème de pistache

– 1 œuf 
– 50 gr de sucre
– 50 gr de beurre
– 50 gr de poudre de pistache

  • Ganache pistache

– 100 gr de chocolat blanc
– 100 gr de crème liquide entière
– 30 gr de pâte de pistache

Préparation:

  • Mousse Pistache

Dans une casserole faire chauffer 70 gr de crème, mélanger l’oeuf et le sucre puis verser la crème chaude, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et chauffer la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée et la pâte de pistache, réserver. Une fois la crème à 35°C, monter la crème restante en chantilly et l’incorporer à la crème anglaise pistache. Remplir les moules « mini Goccia » de mousse pistache, insérer une cuillère de pâte de pistache au centre, et placer au congélateur 5 heures minimum (une nuit de préférence).

  • Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat et le colorant, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Si le glaçage fait des bulles, le passer au chinois. Laisser le glaçage reposer une nuit.

  • Pâte Sucrée

Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite les moules à tartelette et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures.

  • Crème d’amande

Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre de pistache et le beurre mou. Enfourner les fonds de tartelettes 10 min à 170°C en chaleur tournante, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur des tartes avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème de pistache sur les fonds de tartelettes et poursuivre la cuisson 15-20 min.

  • Ganache pistache

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, chauffer la moitié de la crème, la verser en trois fois sur le chocolat. Ajouter la pâte de pistache, puis le restant de crème froide, et verser la ganache sur les fonds de tartelettes. Placer au réfrigérateur .

  • Montage

Réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C. Sortir les entremets « mini Goccia » du congélateur et les recouvrir avec le glaçage. Déposer les entremets sur les tartelettes et placer au réfrigérateur 5-6 heures avant de les déguster.

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Tartelette Chocolat & Vanille

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Une composition et une association de saveurs plutôt simple mais gourmande pour ces petites tartelettes !

Ingrédients :

  • Pâte sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

  • Crème d’amande 

– 1 œuf 
– 50 gr de sucre
– 50 gr de beurre
– 50 gr de poudre d’amande (j’ai utiliser de la poudre d’amande brute dans cette recette)
+ Pâte à tartiner

  • Namelaka vanille

– 65 gr de crème liquide entière
– 50 gr de lait
– 1 feuille de gélatine
– 65 gr de chocolat blanc
– 1 gousse de vanille

  • Ganache montée chocolat au lait 

– 75 gr chocolat au lait 
– 180 gr de crème liquide entière
– 5 gr de miel 

+ Spray velours brun

Préparation:

  • Pâte Sucrée

Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite les moules à tartelette et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures.

  • Crème d’amande

Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre d’amandes et le beurre mou. Enfourner les fonds de tartelettes 10 min à 170°C en chaleur tournante. A la sortie du four, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur des tartes avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème d’amande sur les fonds de tartelettes, à l’aide d’une poche à douille (remplie de pâte à tartiner) pocher quelques lignes de pâte sur la crème d’amande, et poursuivre la cuisson 15-20 min.

  • Namelaka vanille

Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème et la vanille, verser la namelaka dans un plat filmé au contact et placer au réfrigérateur.

  • Ganache montée chocolat au lait 

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer un tier de la crème avec le miel puis les verser sur le chocolat, mélanger, puis ajouter le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur 3 heures minimum (une nuit de préférence).

  • Montage

Mélanger la namelaka avant de la verser dans une poche à douille et de la pocher sur les fonds de tartelettes. Placer au réfrigérateur.
Monter la ganache au chocolat au lait en chantilly, la pocher sur les tartelettes, puis recouvrir la ganache de spray velours. Décorer les tartelettes avec des billets en chocolat et quelques feuilles d’or.

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Saint-Honoré Chocolat & Cacahuète

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Un Saint-honoré façon tartelette très chocolaté avec un chocolat à 72%, associé avec de la cacahuète pour plus de gourmandises. La recette vous permettra de faire 6 à 8 tartelettes et il vous restera des choux et de la crème pâtissière en plus 😉

Ingrédients:

  • Glaçage chocolat noir

– 30 gr de sucre
– 30 gr de glucose
– 16 gr d’eau
– 40 gr de chocolat noir Ebène 72% Weiss
– 1 feuille de gélatine 
– 13 gr de lait concentré non sucré

  • Pâte Sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

  • Crème de cacahuète

– 1 oeuf
– 50 gr de sucre
– 50 gr de beurre
– 50 gr de poudre de cacahuète

  • Craquelin

– 40 gr de beurre mou
– 45 gr de cassonade
– 45 gr de farine

  • Pâte à choux

– 50 gr d’eau
– 50 gr de lait
– 45 gr de beurre
– 55 gr de farine
– 1 pincée de sel
– 1 pincée de sucre
– 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs

  • Crème pâtissière cacahuète

– 2 jaunes oeufs
– 60 gr de sucre
– 25 gr de maizena
– 20 gr de beurre
– 30 gr de pâte d’arachide Maison Naja
– 250 gr de lait

  • Ganache chocolat noir

– 80 gr de chocolat noir Ebène 72% Weiss
– 120 gr de crème liquide
– 10 gr de miel

  • Ganache montée chocolat

– 35 gr de chocolat noir Ebène 72% Weiss
– 100 gr de crème liquide entière
– 5 gr de miel ou glucose

Préparation:

  • Glaçage chocolat noir

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer une nuit.

  • Pâte Sucrée

Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot. Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite les moules à tartelettes et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures.

  • Crème de cacahuète

Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre de cacahuète et le beurre mou et réserver. Enfourner les fonds de tartelettes 10 min à 170°C en chaleur tournante. Badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur des tartes avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème de cacahuète sur les fonds de tartes et poursuivre la cuisson 20 min.

  • Craquelin

Mélanger tous les ingrédients, placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm. Placer au réfrigérateur.

  • Pâte à choux

Préchauffer le four à 250°C. Dans un saladier mélanger la farine, le sucre et le sel. Dans une casserole, porter l’eau, le lait et le beurre à ébullition. Utiliser une spatule en bois pour mélanger, baisser à feu doux ajouter la farine, tout en mélangeant rapidement. Lorsque la pâte forme une boule (après une minute), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et remuer jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes). Ajouter les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête. Verser la pâte dans une poche à douille et pocher des choux de 2-3cm. Découper le craquelin avec un emporte pièce et le placer sur chaque choux. Éteindre le four et enfourner immédiatement les choux 12 min, après ce temps rallumez le four à 160°C pour 25 à 30 min..  

  • Crème pâtissière cacahuète

Dans une casserole faire chauffer le lait. Mélanger les œufs, le sucre, la maïzena, puis verser le lait sur les jaunes d’oeufs, mélanger avant de remettre le tout dans la casserole sur feu doux. Fouetter la préparation jusqu’à épaississement. Verser la crème dans un bol, incorporer le beurre et la pâte d’arachide, filmer au contact et réserver jusqu’au montage.

  • Ganache chocolat noir 

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer un tier de la crème avec le miel puis les verser sur le chocolat, mélanger, puis ajouter le restant de crème froide. Verser la ganache dans les fonds de tartelettes et placer au réfrigérateur.

  • Ganache montée chocolat noir 

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer un tier de la crème avec le miel puis les verser sur le chocolat, mélanger, puis ajouter le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur 3 heures minimum.

  • Montage

A l’aide d’une poche à douille garnir les choux avec la crème pâtissière refroidie. Avec une autre poche à douille insérer de la pâte d’arachide (beurre de cacahuète) dans les choux, puis les glacer avec le glaçage miroir réchauffé à 30°c.
Monter la ganache au chocolat en chantilly, la pocher sur les tartelettes et terminer en déposant un chou au centre des desserts.

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Tartette figue vanille

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Une tartelettes de saison avec des figues fraichement cueillies, composées d’une pâte sucrée, une crème d’amande, une compotée de figues et d’une mousse vanille.

Ingrédients :

  • Pâte sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

  • Crème d’amande 

– 1 œuf 
– 50 gr de sucre
– 50 gr de beurre
– 50 gr de poudre d’amande (j’ai utiliser de la poudre d’amande brute dans cette recette)

  • Compotée de figue

– 200 gr de figues
– 20 gr de sucre
– 1,5 feuilles de gélatine

  • Mousse vanille

– 150 gr de crème liquide entière
– 25 gr de chocolat blanc
– 1 gousse de vanille
– 3/4 d’une feuille de gélatine

– Spray velours
– Amandes concassées
– Figues fraiches

Préparation:

  • Pâte Sucrée

Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite les moules à tartelette et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures.

  • Crème d’amande

Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre d’amandes et le beurre mou. Enfourner les fonds de tartelettes 10 min à 170°C en chaleur tournante, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur et l’intérieur des tartes avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème d’amande sur les fonds de tartelettes et poursuivre la cuisson 15-20 min.

  • Compotée de figues

Dans une casserole faire compoter les figues et le sucre. Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie mixer la préparation puis la verser dans les fonds de tartelettes, laisser refroidir et placer au réfrigérateur.

  • Mousse vanille

Faire chauffer 50 gr de crème, ajouter la vanille puis la gélatine réhydratée, verser la crème sur le chocolat, une fois la ganache lisse ajouter le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 2 heures minimum.
Monter la crème vanille en chantilly (elle ne doit pas être trop ferme) et la verser dans des petits moules en silicone. Placer au congélateur toute le nuit.

  • Montage

Sortir les « mousses vanille » du congélateur, les recouvrir immédiatement de spray velours avant de les poser sur la compotée de figues dans les fonds de tartelettes. Décorer les desserts de figues fraiches et d’amandes concassées et les placer au réfrigérateurs 2-3 heures avant de les déguster.

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Tartelette Abricot & Fleur d’Oranger

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Pour la première fois j’ai utilisé de la fleur d’oranger dans mes pâtisseries avec ces tartelettes abricot & fleur d’oranger, le résultat est top !😋 Ces petits desserts se composent d’une pâte sucrée, une crème d’amande à la fleur d’oranger, un crémeux abricot, un insert abricot, une mousse à la fleur d’oranger et un glaçage miroir.

Ingrédients :

  • Pâte sucrée

– 60 gr d’œuf
– 90 gr de sucre glace
– 260 gr de farine
– 30 gr de poudre d’amande
– 110 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

  • Crème d’amande 

– 1 œuf 
– 50 gr de sucre
– 50 gr de beurre
– 50 gr de poudre d’amande
– 1/2 càc d’eau de fleur d’oranger

  • Insert Abricot

– 160 gr d’abricots
– 35 gr de miel
– 1 feuille de gélatine

  • Mousse à la Fleur d’Oranger

– 260 gr de crème liquide entière 
– 60 gr de chocolat blanc
– 1 feuille de gélatine
– 1 à 2 càc d’eau de fleur d’oranger

  • Crémeux Abricot

– 80 gr de purée d’abricots
– 20 gr de sucre
– 35 gr de miel
– 100 gr d’oeuf
– 65 gr de beurre
– 1/2 feuille de gélatine 

  • Glaçage miroir

– 55 gr de sucre
– 55 gr de glucose
– 22 gr d’eau
– 55 gr de chocolat blanc
– 2 feuilles de gélatine 
– 28 gr de lait concentré non sucré
– Colorant orange

Préparation:

  • Pâte Sucrée

Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite les moules à tartelette et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures.

  • Crème d’amande

Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre d’amandes et le beurre mou. Enfourner les fonds de tartelettes 10 min à 170°C en chaleur tournante, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur et l’intérieur des tartes avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème d’amande sur les fonds de tartelettes et poursuivre la cuisson 15-20 min.

  • Insert Abricot

Dans une casserole faire compoter les abricots et le miel. Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie mixer la préparation puis la verser dans des moules de 3cm de diamètre, laisser refroidir et placer au congélateur 3 heures minimum.

  • Mousse à la Fleur d’Oranger

Faire chauffer 60 gr de crème, la verser sur le chocolat, une fois la ganache lisse, ajouter l’eau de fleur d’oranger et le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure. Ensuite monter la ganache en chantilly (elle ne doit pas être trop ferme), la verser dans les moules/cercles à patisserie, déposer l’insert abricot, le recouvrir de mousse puis placer au congélateur 6 heures minimum.

  • Crémeux abricot

Dans une casserole faire chauffer la purée d’abricot le miel. Mélanger les œufs et le sucre, verser la purée de fruits chaude sur les œufs, puis mélanger. Remettre le tout sur le feu et porter à ébullition sans cesser de remuer. Hors du feu incorporer la gélatine réhydratée puis le beurre, mixer la préparation et réserver au réfrigérateur.

  • Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat, et le colorant puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer une nuit.

  • Montage

Verser le crémeux abricot sur les fond de tartelettes puis placer au réfrigérateur.

Réchauffer le glaçage miroir jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C, recouvrir les mousse à la fleur d’oranger avec le glaçage, puis les déposer sur le crémeux abricot. Décorer les tartelettes et les laisser 4 à 6 heures au réfrigérateur avant de les déguster. 

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