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bûche de noël

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Bûche Gianduja

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Nouvelle recette d’une de mes bûches préférée !! J’adore les desserts à la noisette et pour celui Valrhona Collection m’a proposé de tester leurs produits, que vous pouvez retrouver sur leur boutique en ligne : Valrhona Collection
Avec le code TAKETIMETOCOOK vous pourrez bénéficier d’une remise 😉
Petit rappel si vous êtes perdu entre pâte, praliné et gianduja :
– Pâte : 100% de fruits secs (noisette, amande, pistache…)
– Praliné : 50% sucre + 50% de fruits secs (noisette, amande, pistache, ou un mélange amande-noisette)
– Gianduja : Sucre + 35% noisette + chocolat au lait.

Retrouvez le montage de cette bûche sur mon compte : TikTok

Ingrédients :

  • Dacquoise noisette J-2

– 2 blancs d’œufs 
– 15 gr de sucre semoule
– 40 gr de sucre glace 
– 50 gr de poudre de noisette

  • Crémeux Gianduja J-2

– 80 gr de crème liquide 
– 40 gr de lait 
– 1 feuille de gélatine (2gr)
– 80 gr de Gianduja

  • Praliné J-2

– Praliné lisse amandes et noisettes fruité 50%

  • Glaçage miroir J-2

– 95 gr de sucre
– 95 gr de glucose
– 40 gr d’eau
– 95 gr de Chocolat au lait Azélia
– 3,5 feuilles de gélatine 
– 50 gr de lait concentré non sucré

  • Croustillant Praliné J-1

– 20 gr Chocolat au lait Azélia (aux notes de noisettes)
– 35 gr de crêpe dentelle
– 10 gr de Noisettes concassées
– 45 gr de Praliné lisse amandes et noisettes fruité 50%

  • Mousse Gianduja J-1

– 160 gr de lait 
– 2 jaunes d’œufs 
– 10 gr de sucre 
– 1,75 feuille de gélatine (3,5gr)
– 95 gr de Gianduja
– 160 gr de crème liquide entière 

Préparation :

  • Dacquoise noisette J-2

Monter les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajouter le sucre semoule peu à peu et continuer de battre pour obtenir des blancs fermes. Ajouter délicatement la poudre de noisette et le sucre glace. À l’aide d’une poche à douille, pocher la dacquoise dans un cadre à pâtisserie de 24×10 cm. Enfourner 15 à 20 minutes à 180°C.

  • Crémeux Gianduja J-2

Faire fondre le Gianduja. Chauffer le lait, y ajouter la gélatine réhydratée et mélanger afin d’obtenir une ganache homogène. Terminer en incorporant la crème froide.
Verser le crémeux sur la dacquoise (toujours dans le cadre à pâtisserie), et placer au réfrigérateur 1 heure.

  • Praliné J-2

Sortir la dacquoise + crémeux du réfrigérateur puis les couper en deux rectangles de 5x24cm (voir vidéo)
À l’aide d’une poche à douille, pocher le praliné sur le crémeux d’un des deux rectangle et placer le tout au congélateur 1 heure.
Au bout d’une heure superposer les deux rectangles afin de former un insert « dacquoise/crémeux/ praliné/ crémeux/ dacquoise » (voir photo de la découpe). Filmer l’insert au contact et placer au congélateur toute la nuit.

  • Glaçage miroir J-2

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Si le glaçage fait des bulles, le passer au chinois.
Laisser le glaçage reposer une nuit au réfrigérateur.

  • Croustillant praliné

Faire fondre le chocolat. Ajouter le praliné et les noisettes concassées au chocolat fondu. Émietter les crêpes dentelles avant de les incorporer dans le mélange précédent. Former un rectangle de 4×24 cm et réserver ce croustillant au réfrigérateur.

  • Mousse Gianduja J-1

Dans une casserole, chauffer le lait. Dans un saladier mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre, verser le lait chaud sur les jaunes, mélanger puis remettre sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une crème anglaise (84°C). Ajouter la gélatine réhydratée dans la crème anglaise, avant de la verser sur le Gianduja.
Une fois la crème Gianduja à 25°C, monter la crème liquide entière en chantilly, incorporer délicatement les deux préparations.

  • Montage J-1

Avec la mousse Gianduja, remplir de moitié un moule à bûche en silicone. Ajouter l’insert congelé et le recouvrir de mousse. Terminer en ajoutant le croustillant, et placer la bûche au congélateur toute la nuit.

  • Montage J-J

Réchauffer le glaçage miroir jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C. Sortir la bûche du congélateur et la recouvrir avec le glaçage.
Déposer décorer le dessert de noisettes et de feuilles d’or. Placer ensuite la bûche 6 heures au réfrigérateur avant de la déguster.

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Bûche Agrumes

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Une recette légère, idéale pour terminer une repas de fêtes! Cette bûche aux agrumes se compose d’un crémeux, un confit et un biscuit aux agrumes, d’un croustillant au citron, le tout recouvert d’une mousse très aérienne au citron.
Et pour terminer ce repas de fêtes, j’ai accompagné ce dessert d’un Champagne Blanc de Blancs Sélection. Avec le code TAKETIMETOCOOK, vous bénéficierez d’une promotion de 15%.


« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération »

Ingrédients :

  • Crémeux agrumes J-2

– 2 oeufs
– 40 gr de jus de citron
– 40 gr de jus d’orange
– 10 gr de jus de citron vert
– 50 gr de sucre 
– 10 gr de fécule de maïs 
– 10 gr de beurre
– 1 feuille de gélatine (2gr)

  • Biscuit agrumes J-2

– 45 gr d’oeuf 
– 40 gr de sucre
– 40 gr de farine 
– 40 gr de beurre
– 1 pincée de levure
– Zeste de citron, citron vert et d’orange

  • Confit agrumes J-2

– 65 gr de jus d’orange
– 65 gr de jus de citron
– 15 gr de jus de citron vert
– 20 gr de sucre
– 3 gr de pectine NH nappage

  • Croustillant citron

– 25 gr de chocolat blanc
– Zeste de citron
– 1 càs de praliné
– 30 gr de crêpes dentelles

  • Mousse aérienne citron

– 90 gr de jus de citron 
– Zeste d’un demi citron 
– 170 gr de crème liquide entière 
– 3,75 feuilles de gélatine (7,5gr)
– 2 blancs d’œufs 
– 60 gr de sucre
– 30 gr d’eau 

Préparation :

  • Crémeux agrumes J-2

Dans une casserole, mélanger les jus des citrons et d’orange. Ajouter le sucre, la maïzena et les oeufs, et mélanger sur feu moyen jusqu’à épaississement. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée puis le beurre. 
Filmer le crémeux au contact et réserver à température ambiante.

  • Biscuit agrumes J-2

Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse et double de volume. Incorporer ensuite la farine et la levure. Lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu et les zestes d’agrumes. Verser la pâte dans un cadre à pâtisserie de 25x10cm et enfourner 15 min à 180°C.

  • Montage 1

Une fois le biscuit refroidi, mélanger le crémeux agrumes afin de le détendre, le verser dans une poche à douille, avant de le pocher sur le biscuit. Placer le tout au réfrigérateur et passer à la réalisation du confit.

  • Confit agrumes J-2

Mélanger la pectine avec le sucre. Dans une casserole, porter à ébullition les jus de citron et d’orange, puis ajouter le mélange pectine + sucre. Mélanger jusqu’à ce que la pectine et le sucre soient dissous.
Filmer le crémeux au contact et réserver 30 min à température ambiante.

  • Montage 2

Une fois le confit refroidi, le verser sur le crémeux aux agrumes et placer au congélateur 1 heure. Après ce temps de repos au congélateur, couper le biscuit + crémeux + confit en deux dans la longueur pour former deux rectangles de 25x5cm. Superposer les deux rectangles (se référer à la photo de la découpe), filmer le tout et placer au congélateur toute la nuit.

  • Croustillant citron J-1

Faire fondre le chocolat. Incorporer les crêpes dentelles émiettées, le praliné et les zestes de citron dans le chocolat fondu. Déposer le croustillant sur une feuille de papier cuisson, et former un rectangle de 25x5cm. Placer le croustillant au réfrigérateur.

  • Mousse Citron J-1

Faire chauffer le jus de citron et les zestes Incorporer la gélatine réhydratée dans le jus chaud, mélanger et réserver.

Dans une casserole, chauffer l’eau et le sucre, lorsqu’ils atteignent 112°C commencer à battre les blancs d’oeufs au maximum de la puissance du robot/batteur. Une fois que l’eau et le sucre sont à 118°C, les verser progressivement sur les blancs sans arrêter le robot (il ne faut pas que le sirop reste sur les bords sur robot mais qu’il soit dans la meringue). Continuer de battre les blancs d’oeuf jusqu’à obtenir une meringue bien ferme.

Monter ensuite la crème liquide entière en chantilly.
Incorporer la crème montée en chantilly au jus de citron. Terminer en ajoutant délicatement les blancs d’œufs à la préparation, et passer immédiatement au montage 3. 

  • Montage 3

Verser 3/4 de la mousse citron dans un moule à bûche en silicone « Atomic ». Ajouter l’insert biscuit + crémeux + confit, puis le recouvrir de mousse. Terminer en déposant le croustillant citron, et placer la bûche au congélateur toute la nuit.
Le lendemain, recouvrir la bûche de spray velours avant de la décorer d’attache en pâte à sucre. Laisser le dessert 6 heures au réfrigérateur avant de le déguster.

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Bûche Chocolat, Coco & Caramel

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Deuxième nouvelle recette de bûche de Noël pour cette année, réalisé avec le moule « Wish » de la marque Pavoni Italia que vous pouvez retrouver sur leur boutique en ligne ! Pour avoir un aperçu du montage de la bûche, je vous invite à regarder la vidéo : TikTok

Ingrédients :

  • Dacquoise coco J-2

– 2 blancs d’œufs 
– 15 gr de sucre semoule
– 40 gr de sucre glace 
– 12 gr de poudre d’amande
– 40 gr de noix de coco râpée 

  • Crémeux chocolat & coco J-2

– 95 gr de crème de coco
– 40 gr de lait de coco
– 1 feuille de gélatine (2 gr)
– 60 gr de chocolat au lait

  • Caramel coco J-2

– 2,5 feuilles de gélatine (5gr)
– 80 gr de sucre
– 15 gr d’eau
– 15 gr de glucose
– 100 gr de creme de coco
– 50 gr de lait de coco

  • Croustillant praliné coco J-1

– 12 gr chocolat au lait
– 25 gr de crêpe dentelle
– 5 gr de noix de coco rapée
– 30 gr de praliné

  • Mousse coco J-1

– 360 gr de crème de coco
– 30 gr de blanc d’oeuf
– 4,5 feuilles de gélatine (9 gr)
– 54 gr de sucre
– 27 gr d’eau
– 160 gr de crème liquide entière
– Arôme coco (optionnel)

Préparation :

  • Dacquoise Coco J-2

Monter les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajouter le sucre semoule peu à peu et continuer de battre pour obtenir des blancs fermes. Ajouter délicatement la poudre d’amande, la noix de coco râpée et le sucre glace. À l’aide d’une poche à douille, pocher la dacquoise en formant un rectangle de 24×10 cm. Enfourner 15 à 20 minutes à 180°C.

  • Crémeux chocolat & coco J-2

Faire fondre le chocolat. Chauffer le lait de coco, incorporer la gélatine réhydratée, puis verser ce mélange sur le chocolat fondu. Mélanger afin que la préparation soit homogène. Ajouter la crème de coco froide, mélanger et réserver au réfrigérateur.

Déposer la dacquoise coco dans un cadre à entremets de 24x10cm (recouvert de papier Rhodoïd). Verser ou pocher ensuite le crémeux chocolat & coco sur la dacquoise. Filmer le crémeux au contact et placer au réfrigérateur.

  • Caramel coco J-2

Dans une casserole, faire chauffer le sucre, l’eau et le glucose sur feu moyen (sans remuer). Parallèlement, chauffer 50gr de crème de coco.
Lorsque le sucre commence à caraméliser, ajouter peu à peu les 50 gr de crème de coco chaude (attention aux éclaboussures), mélanger le caramel jusqu’à ce qu’il soit homogène. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée, mélanger, puis incorporer le restant de crème et de lait de coco froids.
Réserver 1 heure au réfrigérateur (afin qu’il refroidisse) avant de le verser sur le crémeux chocolat & coco. Une fois sur le crémeux, filmer le caramel au contact et placer au réfrigérateur environ 3 heures (jusqu’à ce que le caramel soit pris).
Après ce temps écoulé, couper le rectangle en deux rectangles de 24x5cm. Superposer ces deux rectangles, les filmer au contact, et les placer au congélateur toute la nuit.

  • Croustillant praliné coco J-1

Faire fondre le chocolat, et ajouter le praliné. Émietter les crêpes dentelles avant de les verser dans le mélange précédent. Incorporer ensuite la noix de coco râpée. Former un rectangle de 5x25cm avec le croustillant et le réserver au réfrigérateur.

  • Mousse coco J-1

Chauffer 100 gr de crème de coco. Ajouter la gélatine réhydrater à la crème de coco chaude, mélanger, puis incorporer le restant de crème de coco froide (ajouter l’arôme de coco si vous le souhaitez).
Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau. Quand ce sirop atteint 110°C, commencer à fouetter le blanc d’oeuf à grande vitesse. Une fois que le sirop a atteint 121°C, le verser sur le blanc d’oeuf sans cesser de battre. Continuer de fouetter le blanc environ 4 min afin d’obtenir une meringue ferme et brillante.
Monter la crème liquide en chantilly.
Incorporez délicatement la meringue à la crème de coco, puis ajouter délicatement la chantilly.

  • Montage

Verser 3/4 de la mousse coco dans un moule à bûche en silicone. À l’aide d’une Maryse remonter la mousse le long des parois du moule afin d’éviter des bulles d’air. Ajouter l’insert « dacquoise + crémeux + caramel », le recouvrir du restant de mousse puis déposer le croustillant. Placer la bûche au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, recouvrir la bûche de spray velours et placer au réfrigérateur environ 5 heures avant de la déguster.

4 réponses à “Bûche Chocolat, Coco & Caramel”

  1. Avatar de Céline
    Céline

    Bonjour,
    Je viens d’acheter ce moule pour les fêtes de fin d’année, je le trouve trop beau ! Votre recette m’intéresse mais j’ai 2 petites questions :
    1) Vous avez utilisé un spray velours blanc puis un spray velours brun pour recouvrir la bûche ?
    2) Est-ce que le goût de la noix de coco est bien présent ou reste léger dans cet entremet ?
    Merci d’avance pour votre réponse.

    Répondre
    1. Avatar de Lucie
      Lucie

      Bonjour
      Il est magnifique et facile a démouler 😉
      J’ai ajouté un peu d’arôme de coco dans la mousse pour avoir un goût bien prononcé car j’adore la noix de coco, mais c’est optionnel.
      J’ai commencé par du spray velours blanc sur le dessus, du spray couleur caramel sur les côtés puis un dernier petit coût de spray blanc sur le dessus.
      Si vous avez d’autres questions, n’hésitez pas !

      Répondre
  2. Avatar de Audrey
    Audrey

    Bonjour

    Quels chocolats utilisez-vous pour vos recettes ? Valrhona, Barry, autres ?
    Merci

    Répondre
    1. Avatar de Lucie
      Lucie

      Bonjour,
      J’utilise régulièrement les chocolats Valrhona. Sur la boutique en ligne Valrhona Collection vous pouvez profiter d’une réduction avec le code TAKETIMETOCOOK.
      Bonne journée,

      Répondre

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Bûche Mont-Blanc

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Première recette de bûche de Noël pour la saison 2024. Pour cette recette je me suis inspirée du « Mont-Blanc » avec des saveurs de marrons et de myrtilles.
Pour la mousse aux marrons j’ai utilisé de la crème de marron et de la pâte de marron pour obtenir une mousse un peu moins sucrée. J’ai réaliser une pâte de marron « maison », vous pouvez faire de même ou la remplacer par de la crème de marron.

Pour avoir un aperçu du montage de la bûche, je vous invite à regarder la vidéo : TikTok

Ingrédients :

  • Compotée de myrtilles J-2

– 250 gr de purée de myrtilles non sucrée
– 40 gr de sucre
– 5 gr de pectine NH nappage

  • Mousse marron J-2

– 1/4 d’un feuille de gélatine (0,5 gr)
– 200 gr de creme liquide
– 60 gr de chocolat blanc
– 50 gr de purée de marron
– 50 gr de crème de marron

  • Mousse vanille J-2

– 45 gr de chocolat blanc
– 240 gr de crème liquide entière
– 1 feuille de gélatine (2 gr)
– 1/2 gousse de vanille  

  • Biscuit marron J-1

– 40 gr d’oeuf entier
– 20 gr de lait
– 10 gr de sucre
– 1/4 càc d’extrait de vanille
– 35 gr de farine
– 2 gr de levure chimique
– 35 gr de beurre
– 40 gr de crème de marron

  • Sablé marron J-1

– 15 gr d’oeuf entier
– 25 gr de beurre mou
– 70 gr de farine
– 40 gr de sucre
– 30 gr de crème de marron

  • Glaçage Miroir J-1

– 40 gr de sucre
– 40 gr de glucose
– 18 gr d’eau
– 40 gr de chocolat blanc
– 1,5 feuilles de gélatine (3gr)
– 20 gr de lait concentré non sucré

– Spray velours

Préparation :

  • Compotée de myrtilles J-2

Chauffer la purée de myrtilles. Ajouter la pectine et sucre dans la purée de myrtilles, et porter à ébullition tout en mélangeant. Verser la compotée dans un moule à insert pour bûche, ou directement dans votre moule à bûche (tout dépend de la forme de votre bûche). Placer au congélateur 5 heures minimum.

  • Mousse marron J-2

Chauffer 50 gr de crème. Incorporer la gélatine réhydratée dans la crème chaude. Verser la crème chaude (+gélatine) sur le chocolat blanc, et mélanger. Une fois la ganache lisse, ajouter la purée de marron, la crème de marron et le restant de crème froide. Mélanger afin d’obtenir une ganache homogène. Filmer la préparation au contact et placer au réfrigérateur 2 heures minimum.

  • Montage J-2

Une fois que l’insert à la myrtille est congelé, le démouler et le conserver au congélateur.
Monter la ganache aux marrons en chantilly. Verser la mousse aux marrons dans le moule à bûche (ou moule à insert), et y insérer la compotée de myrtilles. Filmer au contact et placer le tout au congélateur toute la nuit.

  • Mousse vanille J-2

Chauffer 50 gr de crème. Incorporer la gélatine réhydratée dans la crème chaude. Verser la crème sur le chocolat, et mélanger. Une fois la ganache lisse, ajouter les grains de vanille et le restant de crème froide. Filmer la préparation au contact et placer au réfrigérateur toute la nuit.

  • Sablé marron J-1

Mélanger la farine, l’oeuf, le sucre et le beurre mou. Terminer en incorporant la crème de marron.
Étaler le sablé sur une feuille de papier cuisson. Emporte-piécer un rectangle de 25×10 cm à l’aide d’un cadre à pâtisserie. Réserver ce rectangle de pâte au réfrigérateur.

  • Biscuit marron J-1

Fouetter l’oeuf, le sucre, l’extrait de vanille et le lait jusqu’à ce que la préparation soit lisse. Ajouter ensuite la farine et la levure . Lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu et la crème de marron. Réserver la pâte et passer à la cuisson du sablé aux marrons. Enfourner le sablé 15 à 20 min à 180°C en chaleur tournante (le sablé doit être doré à la fin de la cuisson). Verser ensuite la pâte du biscuit aux marrons sur le sablé cuit, et poursuivre la cuisson 10 à 15 min. À la sortie du four, laisser le biscuit + sablé refroidir 15 min, puis découper un rectangle d’environ 6×25 cm (à ajuster selon la taille de votre moule à bûche). Réserver le biscuit jusqu’au montage.

  • Glaçage miroir J-1

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie et le lait concentré non sucré, mélanger. Verser le tout sur le chocolat blanc, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Si le glaçage fait des bulles, le passer au chinois. Filmer le glaçage au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.

  • Montage J-1

Monter la ganache vanille en chantilly (pas trop ferme). Démouler l’insert mousse aux marrons + compotée de myrtilles. Verser la mousse vanille dans le moule à bûche en silicone (tapoter votre moule à bûche sur le plan de travail et remonter la mousse sur les parois du moule avec une spatule pour éviter des bulles d’air dans la mousse) et ajouter l’insert mousse aux marrons + compotée de myrtilles. Terminer en déposant le biscuit + sablé (le sablé doit être la dernière couche de la bûche). Filmer la bûche au contact et placer au congélateur toute la nuit.

  • Montage J-J

Sortir la bûche du congélateur, la recouvrir de spray velours selon les indications du spray. Chauffer le glaçage miroir à 20-25°C et le couler sur le haut de la bûche.

Laisser le dessert au réfrigérateur 6 heures minimum avant de le déguster.

4 réponses à “Bûche Mont-Blanc”

  1. Avatar de Céline
    Céline

    Bonjour,
    Concernant le biscuit sablé et le biscuit aux marrons, on laisse l’emporte pièce durant la cuisson ?
    Merci.

    Répondre
    1. Avatar de Lucie
      Lucie

      Bonjour,
      Oui vous pouvez le laisser si c’est un cadre qui supporte la cuisson 😉

      Répondre
  2. Avatar de Marie-Ange
    Marie-Ange

    Bonjour, je viens de decouvrir votre blog, les recettes sont certes magnifiques mais j’ai l’habitude de certains blogs où les étapes sont détaillées en photos. Ce qui est donc beaucoup plus parlant qu’une vidéo en accéléré. Il serait également sympa de donner plus de précisions sur le matériel utilisé et sur sa contenance pour le cas où l’on ne possède pas le même moule. Pour pouvoir s’adapter tout simplement. Je suis très critique, j’en suis désolée mais vraiment votre blog qui est si beau mériterait plus de photos. Bonne soirée.

    Répondre
    1. Avatar de Lucie
      Lucie

      Bonjour Marie-Ange
      Merci pour votre commentaire, toute critique est enrichissante. Je vais prendre en compte votre demande.
      Je reste à votre disposition pour toutes questions.
      Bonne journée,
      Lucie

      Répondre

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Bûche 100% Chocolat noir

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Pour cette 5ème bûche de l’année, beaucoup de gourmandise avec une recette 100% chocolat noir. Je vous propose cette fois un accord mets et vin, car j’ai accompagnée cette bûche d’un Grand cru Classé de Saint Émilion, Château Côte de Bateau.

Dans le détail de la recette, je vous ai précisé combien de jours avant la dégustation vous devez effectuer chaque étape, le biscuit et la namelaka sont à faire 2 jours avant, le croustillant, la mousse et le glaçage sont à faire la veille. Mais ce dessert peut se préparer à l’avance, vous pouvez le conserver 2 semaines maximum au congélateur et dans ce cas, il ne vous restera plus qu’à faire le glaçage la veille de la dégustation.  

Ingrédients :

  • Namelaka chocolat noir J-2

– 90 gr de crème liquide entière
– 50 gr de lait
– 1 feuille de gélatine
– 60 gr de chocolat noir Ébène 72% Weiss

  • Biscuit moelleux cacao J-2

– 55 gr d’oeuf
– 55 gr de sucre
– 45 gr de farine
– 10 gr de cacao

  • Croustillant J-1

– 30 gr de biscuits sablés cacao
– 20 gr de crêpes dentelles
– 25 gr de chocolat noir
– 25 gr de praliné

  • Mousse chocolat noir J-1

– 130 gr de lait entier
– 180 gr de chocolat noir Ébène 72% Weiss
– 270 gr de crème liquide entière

  • Glaçage Miroir chocolat noir J-1

– 90 gr de sucre
– 90 gr de glucose
– 50 gr d’eau
– 90 gr de chocolat noir Ebène 72% Weiss
– 3 feuilles de gélatine 
– 40 gr de lait concentré non sucré

Préparation:

  • Namelaka chocolat noir J-2

Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème froide, filmer la Namelaka au contact et réserver.

  • Biscuit moelleux cacao J-2

Mélanger le jaune d’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse et double de volume, ajouter ensuite la farine. Monter le blanc en neige, et l’incorporer au mélange précédent. Verser la pâte à biscuit dans un moule de 15x25cm et enfourner 8-10 min à 180°C. A la sortie du four déposer le biscuit sur un torchon et le rouler immédiatement.

  • Montage J-2

Une fois le biscuit refroidi et en forme de cylindre, l’enrouler dans du film alimentaire (ne pas filmer la partie supérieur pour le moment). Verser la Namelaka dans une poche à douille et garnir le cylindre de biscuit avec la namelaka. Filmer la partie supérieur du cylindre de biscuit et placer au congélateur.

  • Croustillant J-1

Mélanger les biscuits et les crêpes dentelles émiettés, ajouter le chocolat fondu et le praliné, mélanger, puis former un rectangle de 4×25 cm. Placer au réfrigérateur.

  • Mousse chocolat noir J-1

Faire chauffer le lait puis le verser sur le chocolat noir en trois fois, mélanger jusqu’à obtenir une ganache bien homogène puis réserver.
Une fois la ganache à 35°C, monter la crème liquide en chantilly et l’incorporer délicatement à la ganache au chocolat. Verser 3/4 de la mousse dans le moule à buche, déposer l’insert namelaka + biscuit, le recouvrir de mousse et terminer en déposant le croustillant. Placer la bûche au congélateur toute la nuit.

  • Glaçage Miroir chocolat noir J-1

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer une nuit.

  • Montage J-J

Réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 35-37°C. Sortir la bûche du congélateur et de la recouvrir avec le glaçage. Décorer la bûche avec quelques feuilles en chocolat.
Laisser le dessert 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le déguster.

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Bûche Caramel & Fruits de la Passion

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Nouvelle recette de bûche pour cette année 2023, avec une association que je n’avais jamais réalisé auparavant, du caramel et des fruits de la passion. Dans cette recette je vous ai précisé combien de jours avant la dégustation vous devez effectuer chaque étape, le biscuit, l’insert aux fruits de la passion et le crémeux sont à faire 2 jours avant, le croustillant, la mousse et le glaçage sont à faire la veille. Mais vous pouvez prendre de l’avance, conserver la bûche 2 semaines (maximum) au congélateur et dans ce cas, il ne vous restera plus qu’à faire le glaçage la veille de la dégustation.
Pour cette recette j’ai utilisé le Caramel aux fruits de la Passion que Mademoiselle Breizh m’a fait découvrir, quel délice !!

La recette

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Bûche Citron

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Deuxième bûche de l’année 2023 ! Je vous propose aujourd’hui une recette fraiche et légère, idéale pour finir un repas de fêtes et qui s’appréciera parfaitement avec l’élégance du Champagne Blanc de Blancs. Je vous ai précisé combien de jours avant la dégustation vous devez effectuer chaque étape, le biscuit et le crémeux citron sont à faire 2 jours avant, le sablé et la mousse sont à faire la veille. Mais ce dessert peut se préparer à l’avance, vous pouvez le conserver 2 semaines maximum au congélateur et dans ce cas, il ne vous restera plus qu’à faire le glaçage la veille de la dégustation.  

Ingrédients :

  • Biscuit pain de Gênes

– 25 gr de poudre d’amande
– 25 gr de sucre
– 1 oeuf
– 15 gr de beurre
– 12 gr de farine
– 1 pincée de levure
– Zestes de citron

  • Crémeux Citron 

– 1 oeuf
– 40 gr de jus de citron
– 25 gr de sucre 
– 5 gr de fécule de maïs 
– 5 gr de beurre
– 0,5 feuille de gélatine (1gr)

  • Sablé Citron

– 50 gr de farine
– 10 gr de sucre
– 25 gr de beurre
– 15 gr d’oeuf
– Zestes de citron

  • Mousse citron

– 2 oeufs
-100 gr de jus de citron
– 95 gr de sucre
– 300 gr de crème liquide entière 
– 3 feuilles de gélatine

Préparation :

  • Biscuit pain de Gênes J-2

Dans un robot ou au batteur, mélanger la poudre d’amande avec le sucre puis ajouter l’oeuf, fouetter jusqu’a ce que la pâte blanchisse et double de volume. A l’aide d’une maryse, ajouter délicatement la farine et la levure puis les zestes de citron. Faire fondre le beurre et le mélanger avec 1/4 de la pâte. Incorporer délicatement ce mélange avec le restant de pâte. Versez la pâte dans un moule de 25×10 cm et enfourner 10-15 min à 170°C en chaleur tournante.

  • Crémeux citron J-2

Dans une casserole, mélanger le jus de citron, le sucre, la maïzena et l’oeuf, mélanger jusqu’à épaississement.
Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée puis le beurre. 
Filmer le crémeux au contact et le réserver au réfrigérateur 2 heures avant de passer au montage.

  • Montage J-2

Couper le biscuit pain de Gênes en deux biscuits de 5x25cm. Verser le crémeux citron dans une poche à douille, et le pocher sur un biscuit. Poser le second biscuit sur le crémeux, filmer le tout et placer au congélateur 6 heures minimum (une nuit de préférence).

  • Sablé citron J-1

Mélanger le beurre mou avec la farine, le sucre, l’oeuf et les zeste de citron. Étaler le sablé sur une feuille de papier cuisson en formant un rectangle de 7x25cm et enfourner 15 min à 180°C.

  • Mousse Citron J-1

Dans une casserole mélanger le jus de citron, les oeufs et le sucre, faire chauffer la préparation épaississement. Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée, mélanger puis réserver. Une fois la crème à 30°C, monter les 300 gr de crème en chantilly et l’incorporer à la crème citron. Verser la mousse dans un moule à bûche de 25cm, insérer le biscuit qui renferme le crémeux dans la mousse puis terminer en déposant le sablé. Placer la bûche au congélateur toute la nuit.

  • Montage J-J

Sortir la bûche du congélateur et la recouvrir immédiatement de spray velours avant de la décorer. Placer le dessert au réfrigérateur 6 heures minimum avant de le déguster.

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Bûche Bonnet de Père Noël

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Je vous partage aujourd’hui une recette que j’ai réalisé l’année dernière, cette bûche en forme de bonnet de Père Noël se compose d’un croustillant pralinoise, un biscuit moelleux, une crème namelaka, une mousse au chocolat, et une guimauve à la noix de coco.

Le détail de la recette est disponible sur le site de Marmiton
Et une vidéo du montage est disponible sur TikTok

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Bûche 100% Pistache – sans gluten

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Pour cette première bûche de l’année 2023, je vous propose une bûche 100% pistache et sans gluten.
Je vous ai précisé combien de jours avant la dégustation vous devez effectuer chaque étape, la namelaka et le biscuit sont à faire 2 jours avant, le sablé, la mousse et le glaçage sont à faire la veille. Mais ce dessert peut se préparer à l’avance, vous pouvez le conserver 2 semaines maximum au congélateur et dans ce cas, il ne vous restera plus qu’à faire le glaçage la veille de la dégustation.
Pour cette recette, j’ai utilisé la pâte de pistaches et les pistaches de la Maison Naja, si vous souhaitez tenter de remporté ces produits, vous pouvez participer au concours sur mon compte Instagram : https://www.instagram.com/p/Czl3k7tIBFt/.

Ingrédients :

  • Namelaka pistache J-2

– 55 gr de crème liquide entière
– 45 gr de lait
– 3/4 d’une feuille de gélatine (1,5gr)
– 45 gr de chocolat blanc
– 30 gr de pâte de pistaches de la Maison Naja

  • Biscuit Pistache J-2

– 1 oeuf
– 20 gr de pâte de pistaches de la Maison Naja
– 15 gr de maïzena
– 20 gr de sucre

  • Sablé Pistache J-1

– 30 gr de sucre glace
– 30 gr de maïzena
– 30 gr de pâte de pistaches de la Maison Naja
– 20 gr de beurre

  • Mousse pistache J-1

– 2,5 feuilles de gélatine (5gr)
– 315 gr de crème liquide entière
– 35 gr d’œuf 
– 100 gr de pâte de pistaches de la Maison Naja
– 65 gr de sucre 

  • Glaçage Miroir J-1

– 95 gr de sucre
– 95 gr de glucose
– 40 gr d’eau
– 95 gr de chocolat au lait
– 3,5 feuilles de gélatine (7gr)
– 50 gr de lait concentré non sucré
– Colorant vert

Préparation:

  • Namelaka Pistache J-2

Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème et la pâte de pistaches, filmer la Namelaka au contact et réserver.

  • Biscuit Pistache J-2

Mélanger le jaune d’oeuf avec 10 gr de sucre, la maïzena et la pâte de pistache. Monter le blanc en neige, lorsqu’il devient mousseux ajouter le sucre restant. Incorporer le blanc en neige au mélange précédent. Verser la pâte à biscuit dans un moule de 12x24cm et enfourner 8-10 min à 180°C. A la sortie du four déposer le biscuit sur un torchon et le rouler immédiatement.

  • Montage J-2

Une fois le biscuit refroidi, former un cylindre avec ce biscuit, et l’enroulé dans du film alimentaire (ne pas filmer la partie supérieur pour le moment). Verser la Namelaka pistache dans une poche à douille et garnir le cylindre de biscuit avec la namelaka. Filmer la partie supérieur du cylindre de biscuit et placer au congélateur.

  • Sablé Pistache J-1

Mélanger le beurre mou avec la maizena, le sucre et la pâte de pistache. Étaler le sablé sur une feuille de papier cuisson en formant un rectangle de 5x25cm et enfourner 15 min à 180°C.

  • Mousse Pistache J-1

Dans une casserole faire chauffer 60 gr de crème, mélanger l’oeuf et le sucre puis verser la crème chaude, mélanger avant de verser le tout dans la casserole et de chauffer la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée et la pâte de pistaches, réserver. Une fois la crème à 35°C, monter la crème restante en chantilly, l’incorporer à la crème anglaise pistache et passer immédiatement à l’étape suivante.

  • Montage J-1

Versez 3/4 de la mousse dans un moule à bûche de 25cm, insérer le biscuit+namelaka (congelé) et le recouvrir avec le restant de mousse. Déposer le sablé pistache sur la mousse, filmer au contact et placer au congélateur toute la nuit.

  • Glaçage miroir J-1

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat puis le colorant et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Filmer le glaçage au contact et le laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

  • Montage J-J

Réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C. Sortir la bûche du congélateur et de la recouvrir avec le glaçage. Décorer la bûche avec quelques pistaches et feuilles d’or.
Laisser le dessert 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le déguster

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Bûche 100% Citron

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Pour recette je me suis inspirée du format d’une bûche de @cedricgrolet , le résultat est différent je suis d’accord !! 😄 J’ai utilisé le moule atomic puis essayé de former des citrons avant de recouvrir la bûche de spray velours. Le réel de cette bûche est disponible sur mon compte instagram 🙃

Ingrédients:

  • Crémeux Citron 

– 2 oeufs 

– 80 gr de jus de citron

– 50 gr de sucre 

– 10 gr de fécule de maïs 

– 10 gr de beurre

– 1 feuille de gélatine 

  • Confit de citron

– 75 gr de suprême de citron 
– Les zestes d’un citron
– 50 gr de sucre
– 1/2 feuille de gélatine

  • Biscuit Moelleux Citron 

– 2 œufs 

– 65 gr de farine 

– 65 gr de sucre

– Quelques zeste de citron

  • Croustillant 

– 30 gr de chocolat blanc

– 30 gr de praliné

– 45 gr de crêpes dentelles

  • Mousse citron

– 2 oeufs

-100 gr de jus de citron

– 95 gr de sucre

– 300 gr de crème liquide entière 

– 3 feuilles de gélatine

Préparation:

  • Crémeux citron

Dans une casserole, mélanger le jus de citron, le sucre, la maïzena et l’oeuf, mélanger jusqu’à épaississement.
Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée puis le beurre. 
Filmer le crémeux au contact et le réserver jusqu’au montage.

  • Confit de citron

Peler un citron avec un économe, couper très finement ces zestes dans la longueur afin d’obtenir des zestes long et très fin. Prélever ensuite 75 gr de suprêmes de citron, sans la membrane.  Dans une casserole, porter à ébullition le sucre, les suprêmes de citron et les zestes. Porter à ébullition 5 min puis laisser cuire a feu doux pendant 10 min.
Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée, mixer le tout et placer au réfrigérateur.

  • Biscuit moelleux 

Mélanger les jaunes et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse et double de volume, ajouter ensuite la farine et les zestes de citron. Monter les blancs en neige puis les incorporer dans la pâte. Verser la pâte dans un moule de 10x25cm. Enfourner 15 min à 180°C

  • Montage

Étaler le crémeux citron sur le biscuit moelleux, ajouter ensuite le confit de citron. Couper le biscuit avec le crémeux et le confit de citron, afin d’obtenir deux rectangle de 5x25cm. Superposer les deux biscuits de façon à ce que le crémeux et le confit soit « enfermés » entre les deux biscuits. Entourer le bloc de biscuits de papier alimentaire et placer au congélateur.

  • Croustillant 

Faire fondre la chocolat et le praliné. Émietter les crêpes dentelles et les incorporer au mélange chocolat blanc/praliné. Verser le croustillant dans un cadre d’environ 10×25 cm, tasser et tout et placer au réfrigérateur.

  • Mousse Citron

Dans une casserole mélanger le jus de citron, les oeufs et le sucre, faire chauffer la préparation épaississement. Verser la crème dans un bol, ajouter la gélatine réhydratée, mélanger puis réserver. Une fois la crème à 30°C, monter les 300 gr de crème en chantilly et l’incorporer à la crème citron. Verser la mousse dans un moule à bûche de 25cm (en conserver un peu si vous souhaitez faire une illusion de citron sur votre bûche), insérer le biscuit qui renferme le crémeux et le confit de citron dans la mousse puis terminer en déposant le croustillant. Placer la bûche au congélateur 8 heures minimum.

  • Montage

Sortir la bûche du congélateur, à l’aide d’une poche à douille former des « citrons ». Puis recouvrir sans attendre la bûche de spray velours. Laisser le dessert au réfrigérateur 6 heures minimum avant de le déguster.

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