Vous cherchez une idée de cadeau gourmand et fait-maison ? Ou tout simplement à déguster un peu de gourmandise… cette recette est faite pour vous ! Un bonhomme pain d’épice au chocolat Dulcey, qui renferme un gianduja croustillant aux crêpes dentelles.
Pour le chocolat, j’ai utilisé les chocolats disponibles sur la boutique en ligne de Valrhona Collection, tout comme plein d’autres ingrédients que j’utilise dans mes recettes. Avec le code TAKETIMETOCOOK bénéficiez de -20% sur toute la boutique.
Moule : Gingerman Pavoni
Ingrédients :
Chocolat Dulcey (+/- 300gr)
Chocolat Ivoire
Chocolat Jivara
Chocolat Caraibe
Colorant rouge
Gianduja Croustillant
– 150 gr de chocolat Jivara – 150 gr de praliné Valrhona – 30 gr de crêpes dentelles – Noisettes entières
Préparation :
Faire fondre les chocolat Ivoire, Jivara, Caraibes et du chocolat Ivoire + colorant rouge, afin de décorer les moules à chocolat.
A l’aide des instructions du CookingChef, tempérer le chocolat Dulcey avant de le verser dans les moules à chocolat. Retourner le moule à chocolat pour enlever l’excédent, puis lisser à l’aide d’une spatule. Laisser le chocolat cristalliser à température ambiante avant de passer à l’étape suivante. Pour vous aider au montage, retrouver la video sur mon compte Tiktok.
Gianduja Croustillant
Faire fondre le chocolat, ajouter le praliné puis les crêpes dentelles. Verser le gianduja sur le chocolat Dulcey. Ajouter quelques noisettes entières, laisser prendre à température ambiante pendant environ 1 heure avant de recouvrir le tout de chocolat dulcey.
Une fois le chocolat cristallisé, démouler les Gingerman et déguster.
A l’occasion des fêtes de Pâques, j’ai réalisé cet entremets. La gourmandise du Gianduja, associé à la légèreté de la mousse vanille, l’association parfaite pour terminer un repas de fêtes. Pour cette recette j’ai utilisé des gousses de vanille de Madagascar aux notes boisés intenses, que vous pouvez retrouver sur la boutique en ligne de Valrhona Collaction, tout comme plein d’autres ingrédients que j’ai utilisé pour cet entremets. Avec le code TAKETIMETOCOOK bénéficiez de -20% sur toute la boutique (cumulable avec les promotions en cours).
Faire fondre le Gianduja. Chauffer le lait, y ajouter la gélatine réhydratée et mélanger afin d’obtenir une ganache homogène. Terminer en incorporant la crème froide. Placer au réfrigérateur jusqu’au montage 1.
Croustillant Gianduja J-1
Faire fondre le Gianduja, ajouter les biscuits et les crêpes dentelles émiettées, puis mélanger le tout. Déposer et tasser le croustillant dans un cercle de 15 cm de diamètre, puis placer au réfrigérateur.
Dacquoise Amande-Noisette J-1
Monter les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir des blancs fermes. Ajouter délicatement la poudre d’amande et de noisette, le sucre glace et la fécule de maïs. Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant deux cercles de 15 cm et enfourner 12 minutes à 180°C.
Montage 1
Sur le croustillant Gianduja, déposer un disque de dacquoise. Fouetter le crémeux gianduja avant de le pocher sur la dacquoise. Pocher un tourbillon de praliné sur le crémeux et terminer en déposant un dernier disque de dacquoise. Placer le tout au congélateur 4 heures minimum.
Mousse vanille J-1
Chauffer 80 gr de crème, ajouter la gélatine réhydratée et la vanille. Verser la crème sur le chocolat blanc. Une fois la ganache lisse ajouter le restant de crème puis filmer la préparation au contact avant de la placer au réfrigérateur 1 heure.
Monter la crème vanille en chantilly (pas trop ferme). Dans un cercle de 19 cm (recouvert de papier Rhodoïd), déposer l’insert croustillant/dacquoise/crémeux/dacquoise, puis le recouvrir de mousse vanille. Placer au congélateur 8 heures minimum (toute la nuit de préférence).
Crème montée vanille J-1
Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur (une nuit de préférence).
Montage 2 J-J
Sortir l’entremets congelé du congélateur, et monter la crème vanille en chantilly. Pocher la crème montée sur l’entremet à l’aide d’une poche à douille et d’une douille n°104. Laisser le dessert au réfrigérateur environ 5 heures avant de le déguster. Pour la décoration j’ai déposé du Praliné amande-noisette au centre de l’entremets, des noisettes concassées, des billes croquantes, et des petites feuilles dorées.
Cette recette vous permettra de faire 10 à 15 choux. Pour cette recette, j’ai utilisé le gianduja Valrhona Collection que vous pouvez retrouver sur leur boutique en ligne, et grâce au code TAKETIMETOCOOK, vous pouvez bénéficier de -20% sur toute la boutique.
– 50 gr d’eau – 50 gr de lait – 45 gr de beurre – 55 gr de farine – 1 pincée de sel – 1 pincée de sucre – 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs
Craquelin
– 40 gr de beurre mou – 45 gr de cassonade – 45 gr de farine
Crémeux Gianduja
– 80 gr de crème liquide – 40 gr de lait – 1 feuille de gélatine (2gr) – 80 gr de gianduja
Praliné crêpes dentelle
– 50 gr de praliné de noisette – 50 gr de crêpes dentelles
Praliné de noisette
Préparation:
Ganache montée Gianduja
Faire fondre le gianduja au bain marie ou au micro-ondes. Chauffer un tier de la crème. Verser la crème chaude sur le gianduja, mélanger, puis ajouter le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur 3 heures minimum (une nuit de préférence).
Pâte à choux
Dans un saladier mélanger la farine, le sucre et le sel. Dans une casserole, porter l’eau, le lait et le beurre à ébullition. Baisser à feu doux et ajouter la farine, tout en mélangeant à l’aide d’une spatule en bois. Lorsque la pâte forme une boule (après une minute), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et fouetter jusqu’à ce que la pâte refroidisse (environ 3 minutes). Ajouter les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête. Verser la pâte dans une poche à douille. Pocher la pâte dans des moules en silicone « demi-sphère » de 3 cm de diamètre et pocher des minis-choux d’1 cm. Placer le tout au congélateur pour 3 heures minimum.
Craquelin
Mélanger tous les ingrédients. Placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis l’étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm. Réserver au réfrigérateur.
Crémeux Gianduja
Faire fondre le Gianduja. Chauffer le lait, y ajouter la gélatine réhydratée et mélanger afin d’obtenir une ganache homogène. Terminer en incorporant la crème froide. Filmer le crémeux au contact, et placer au réfrigérateur.
Montage1
Une fois les choux congelés, préchauffer le four à 250°C. Sur une plaque de cuisson, déposer les choux congelés de 3cm côte à côte (ils doivent se toucher pour former une bûche). Et déposer les minis choux séparément. Découper le craquelin avec un emporte pièce. Placer les disques de craquelin sur chaque choux. Éteindre le four et enfourner immédiatement les choux 12 min, après ce temps rallumer le four à 160°C, et poursuivre la cuisson 25 à 30 min.
Praliné crêpes dentelle
Mélanger le praliné avec les crêpes dentelles émiettées. Une fois les choux refroidi, les retourner sur un plat (sans les détacher), puis couper un petit « chapeau » sur chaque choux. Déposer une cuillère de praliné aux crêpes dentelles au fond de chaque choux, puis passer au montage 2.
Montage 2
Mélanger le crémeux gianduja afin de le détendre. Verser le crémeux dans une poche à douille avant de le pocher dans les choux. Refermer chaque choux avec son « chapeau ». Monter la ganache en chantilly, la verser dans une poche à douille avant de la pocher sur chaque choux. A l’aide d’une cuillère parisienne, creuser la ganache dans un choux sur deux et garnir ce « trou » de praliné noisette. Tremper ensuite les minis choux d’1cm dans le praliné noisette, avant de les déposer sur les autres choux. Pour terminer, décorer la bûche de choux de noisette et de feuille d’or.
Nouvelle recette d’une de mes bûches préférée !! J’adore les desserts à la noisette et pour celui Valrhona Collection m’a proposé de tester leurs produits, que vous pouvez retrouver sur leur boutique en ligne : Valrhona Collection Et grâce au code TAKETIMETOCOOK vous pouvez bénéficier de -20% sur toute la boutique.
Petit rappel si vous êtes perdu entre pâte, praliné et gianduja : – Pâte : 100% de fruits secs (noisette, amande, pistache…) – Praliné : 50% sucre + 50% de fruits secs (noisette, amande, pistache, ou un mélange amande-noisette) – Gianduja : Sucre + 35% noisette + chocolat au lait.
Retrouvez le montage de cette bûche sur mon compte : TikTok
Ingrédients :
Dacquoise noisette J-2
– 2 blancs d’œufs – 15 gr de sucre semoule – 40 gr de sucre glace – 50 gr de poudre de noisette
Crémeux Gianduja J-2
– 80 gr de crème liquide – 40 gr de lait – 1 feuille de gélatine (2gr) – 80 gr de Gianduja
– 160 gr de lait – 2 jaunes d’œufs – 10 gr de sucre – 1,75 feuille de gélatine (3,5gr) – 95 gr de Gianduja – 160 gr de crème liquide entière
Préparation :
Dacquoise noisette J-2
Monter les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajouter le sucre semoule peu à peu et continuer de battre pour obtenir des blancs fermes. Ajouter délicatement la poudre de noisette et le sucre glace. À l’aide d’une poche à douille, pocher la dacquoise dans un cadre à pâtisserie de 24×10 cm. Enfourner 15 à 20 minutes à 180°C.
Crémeux Gianduja J-2
Faire fondre le Gianduja. Chauffer le lait, y ajouter la gélatine réhydratée et mélanger afin d’obtenir une ganache homogène. Terminer en incorporant la crème froide. Verser le crémeux sur la dacquoise (toujours dans le cadre à pâtisserie), et placer au réfrigérateur 1 heure.
Praliné J-2
Sortir la dacquoise + crémeux du réfrigérateur puis les couper en deux rectangles de 5x24cm (voir vidéo) À l’aide d’une poche à douille, pocher le praliné sur le crémeux d’un des deux rectangle et placer le tout au congélateur 1 heure. Au bout d’une heure superposer les deux rectangles afin de former un insert « dacquoise/crémeux/ praliné/ crémeux/ dacquoise » (voir photo de la découpe). Filmer l’insert au contact et placer au congélateur toute la nuit.
Glaçage miroir J-2
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C. Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie. Ajouter le chocolat, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Si le glaçage fait des bulles, le passer au chinois. Laisser le glaçage reposer une nuit au réfrigérateur.
Croustillant praliné
Faire fondre le chocolat. Ajouter le praliné et les noisettes concassées au chocolat fondu. Émietter les crêpes dentelles avant de les incorporer dans le mélange précédent. Former un rectangle de 4×24 cm et réserver ce croustillant au réfrigérateur.
Mousse Gianduja J-1
Dans une casserole, chauffer le lait. Dans un saladier mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre, verser le lait chaud sur les jaunes, mélanger puis remettre sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une crème anglaise (84°C). Ajouter la gélatine réhydratée dans la crème anglaise, avant de la verser sur le Gianduja. Une fois la crème Gianduja à 25°C, monter la crème liquide entière en chantilly, incorporer délicatement les deux préparations.
Montage J-1
Avec la mousse Gianduja, remplir de moitié un moule à bûche en silicone. Ajouter l’insert congelé et le recouvrir de mousse. Terminer en ajoutant le croustillant, et placer la bûche au congélateur toute la nuit.
Montage J-J
Réchauffer le glaçage miroir jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C. Sortir la bûche du congélateur et la recouvrir avec le glaçage. Déposer décorer le dessert de noisettes et de feuilles d’or. Placer ensuite la bûche 6 heures au réfrigérateur avant de la déguster.
Bonjour et merci pour votre réponse.
Cette bûche peut s’adapter dans le moule « traîneau du père Noël » en adaptant un peu les quantités de la mousse gianduja ?
Merci pour votre réponse.
Et en ce qui concerne le glacage miroir est ce qu’il apporte du plus à la bûche au niveau du goût ou bien un spray velours peut convenir ?
J’ai oublié de vous demander également quelle quantité de praliné mettez vous sur la dacquoise et le crémeux ?
Ce sera ma dernière question.
Merci beaucoup !
Bonjour, cette bûche me tente beaucoup ! Est-ce qu’il est obligatoire de mettre de la gélatine dans le crémeux ? Il ne pourrait pas tenir sans ça ?merci !
La recette convient-elle avec un praliné maison pas très lisse mais un peu plus « granuleux » merci d’avance et merci pour cette recette ! et est-ce le gianduja peut être remplacé par un chocolat avec une composition 50% praliné (noisette et sucre) et 50% chocolat au lait ? c’est un chocolat type pralinoise
Bonjour, j’utilise de la gélatine en poudre 200blooms. Pour 3,5 feuilles ce serait donc 8g, selon moi, mais je viens de voir dans une de vos reponses que vous utilisez du 210blooms. Aïe, du coup je ne sais plus trop. Merci.
Une bûche gourmande qui mettra tout le monde d’accord 😉 Pour cette recette, j’ai utilisé le gianduja, le praliné et les produits dérivés de la noisette que vous pouvez retrouver sur la boutique en ligne Valrhona Collection, et grâce au code TAKETIMETOCOOK, vous pouvez bénéficier de -20% sur toute la boutique.
Faire fondre le Gianduja avec 20 gr crème, une fois la ganache lisse, ajouter le restant de crème et le praliné, mixer au mixeur plongeant puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur.
Biscuit Pâte à choux
Dans une casserole, portez le lait et le beurre à ébullition.
Utiliser une spatule en bois pour mélanger, baisser à feu doux et ajouter la farine tout en mélangeant rapidement.
Lorsque la pâte forme une boule (après une minutes), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et mélanger jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes). Ajouter les 40 gr d’oeuf entier et les jaunes en continuant de mélanger.
Monter les blancs en neige, lorsqu’ils deviennent mousseux ajouter progressivement le sucre, continuer de fouetter jusqu’à obtenir une meringue bien ferme.
Incorporer les blancs en neige à la première préparation, verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, former un rectangle d’environ 25x20cm et enfourner 15 min à 180°C.
Le biscuit doit être moelleux à la sortie du four.
Laisser refroidir le biscuit 15 min puis découper les bords du biscuit afin d’obtenir un rectangle de 25x20cm. Recouvrir le biscuit de ganache à la noisette, rouler le biscuit puis l’enrouler fermement dans du papier cuisson avant de le placer au congélateur 4 heures minimum.
Streusel Noisette reconstitué
Mélanger le beurre mou avec la farine, le sucre roux et la poudre de noisettes. Étaler le streusel sur une feuille de papier cuisson et enfourner 20 min à 180°C.
Laisser refroidir le streusel avant de l’émietter, faire fondre la pralinoise, émietter les crêpes dentelles et mélanger les trois ingrédients. Étaler le streusel entre deux feuilles de papier cuisson en formant un rectangle de 25x5cm et le placer au réfrigérateur.
Mousse Gianduja
Dans une casserole, faire chauffer le lait.
Dans un saladier mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre, verser le lait chaud sur les jaunes, mélanger puis remettre sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une crème anglaise (84°C).
Ajouter la gélatine réhydraté dans le crème puis la verser sur le Gianduja.
Une fois la crème Gianduja à 25°C, monter la crème entière en chantilly, incorporer délicatement les deux préparations et passer directement au montage.
Montage
Dans un moule à bûche de 25 cm, verser 3/4 de la mousse Gianduja, insérer le biscuit roulé, le recouvrir avec le restant de mousse puis déposer le streusel reconstitué. Placer la bûche 6 heures minimum au congélateur.
Glaçage miroir
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C. Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie. Ajouter le chocolat, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 35°C. Sortir ensuite la buche du congélateur et la recouvrir de glaçage.
Décorer la bûche avec les noisettes. Laisser la bûche 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de la déguster.
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Réponses
Syl
Un équilibre des saveurs, c’était excellent
Merci encore pour ce partage, je l ai fait et mes invités conquis
Belle année à vous
Ces mignardises façon rocher sont délicieuses !!! Elles se composent d’un croustillant au chocolat Dulcey, d’une ganache montée au chocolat Gianduja, d’un glaçage rocher et d’une ganache montée au chocolat Dulcey.
La recette permet de réaliser 16 rochers.
Ingrédients:
Ganache Gianduja
– 140 gr de chocolat Gianduja (Pralinoise) – 280 gr de crème liquide
Croustillant
– 35 gr de chocolat Dulcey – 75 gr de praliné – 35 gr de crêpes dentelles – 40 gr de céréales All bran
Glaçage
– 125 gr de chocolat au lait – 20 gr d’huile neutre – 30 gr de pralin
Ganache Dulcey
– 50 gr de chocolat Dulcey – 100 gr de crème liquide entière
Montage
Ganache Gianduja
Faites fondre le chocolat avec 50 gr de crème, ajoutez ensuite le restant de crème et mélangez afin d’obtenir une ganache lisse, filmez la préparation au contact. Laissez refroidir 1 heure au réfrigérateur.
Croustillant
Faites fondre le chocolat Dulcey avec le praliné. Ajoutez ensuite les crêpes dentelles et les céréales All bran émiettés. Réservez jusqu’au montage.
Montage
Montez la ganache Gianduja en chantilly puis pochez-la dans des moules carrés en silicone. Déposez le croustillant sur la ganache et tassez légèrement afin d’avoir une surface plate. Placez au congélateur 3 heures minimum.
Glaçage rocher
Faites fondre le chocolat avec l’huile et ajoutez les éclats d’amandes.
Une fois les entremets congelés et le glaçage à 35°C, plongez chaque cubes dans le chocolat et posez-les sur une feuille de papier cuisson afin que le chocolat cristallise.
Ganache Dulcey
Faites fondre le chocolat avec 50 gr de crème, ajoutez ensuite le restant de crème et mélangez afin d’obtenir une ganache lisse, filmez la préparation au contact. Laissez refroidir 1 heure au réfrigérateur, avant de monter la ganache en chantilly et de la pochez sur les rochers.
Ces délicieux petits entremets à la noisette se composent d’une dacquoise à la noisette, d’un croustillant praliné, d’un insert au chocolat pralinoise, d’un praliné de noisette et d’une mousse à la noisette, le tout est recouvert d’un glaçage miroir.
La recette vous permettra de réaliser 9 entremets.
Ingrédients :
Crémeux Praliné
– 150 gr de lait Noisette – 30 gr de jaunes d’œuf – 75 gr chocolat praliné – 3/4 d’une feuille de gélatine – 9 cuillères à café de praliné de noisettes
Dacquoise Noisette
– 55 gr de blancs d’œuf – 15 gr de sucre en poudre – 30 gr de sucre glace – 15 gr de fécule de maïs – 40 gr de poudre de noisette
Croustillant Noisette
– 30 gr de chocolat au lait
– 30 gr de praliné de noisettes
– 45 gr de crêpes dentelles
Mousse Noisette
– 135 gr de lait de noisettes – 60 gr d’oeuf – 200 gr de praliné de noisettes- 3 feuilles + 3/4 d’une feuille de gélatine – 345 gr de crème liquide entière
Ganache Montée Praliné
– 50 gr de crème liquide entière
– 35 gr de chocolat pralinoise
Glaçage miroir
– 100 gr de glucose
– 100 gr de sucre
– 50 gr d’eau
– 3 feuilles de gélatine
– 100 gr de chocolat au lait
– 65 gr de lait concentré non sucré
Préparation :
Crémeux Praliné
Dans un bol d’eau froide faire ramollir la gélatine.Faire chauffer le lait de noisette dans une casserole puis le verser sur les jaunes d’oeufs.Mettre le tout dans la casserole sur feu moyen, une fois atteint 85°C, ajouter la préparation sur le chocolat praliné.Mélanger, essorer la gélatine, l’ajouter au crémeux puis verser la préparation dans des moules en silicone de 3 cm de diamètre.Réserver au réfrigérateur 1 heure puis ajouter une cuillère de praliné de noisettes sur chaque crémeux, placer ensuite au congélateur.
Dacquoise Noisette
Monter les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir des blancs fermes.Ajouter délicatement la poudre de noisettes, le sucre glace et la fécule de maïs.Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant des cercles de 6 cm de diamètre.Enfourner les dacquoises 12 minutes à 180°C.
Croustillant Noisette
Faire fondre le chocolat avec le praliné, ajouter ensuite les crêpes dentelles émiettées.Déposer le croustillant sur les disques de dacquoise refroidis et réserver jusqu’au montage.
Mousse Noisette
Dans un bol d’eau froide faire ramollir la gélatine.Faire chauffer le lait de noisette dans une casserole, le verser sur les oeufs puis mélanger.Mettre le tout dans la casserole sur feu moyen, une fois atteint 85°C, hors du feu ajouter la gélatine et verser la préparation sur le praliné de noisettes.Laisser refroidir à 30°C avant de monter la crème en chantilly.Incorporer les deux crèmes et verser la mousse dans une poche à douille.
Montage
Remplir de moitié des cercles à entremet de 6 cm de diamètre (recouvert de Rhodoïd) avec la mousse noisette. Insérer le crémeux praliné, le recouvrir de mousse puis déposer la dacquoise avec le croustillant noisette.Placer les entremets au congélateur 5 heures minimum.
Ganache montée Praliné
Faire fondre le chocolat avec la moitié de la crème. Une fois la ganache lisse, ajouter le restant de crème, filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur jusqu’au montage.
Glaçage miroir
Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.Ajouter le chocolat, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 30°C.Sortir ensuite les entremets du congélateur et les recouvrir de glaçage.Monter la ganache praliné en chantilly, la verser dans une poche à douille puis décorer les entremets.
Une dernière recette de bûche de Noël !! Celle-ci se compose d’une mousse à la noisette recouverte d’un glaçage miroir au chocolat, d’une dacquoise enrobée d’un glaçage façon rocher ainsi que d’une ganache montée au chocolat pralinoise.
Ingrédients :
Mousse Noisette
– 125 gr de lait de noisette
– 1 œuf – 30 gr de sucre
– 1,5 feuille de gélatine
– 75 gr de praliné de noisette
– 125 gr de creme liquide 30%
Dacquoise Noisette
– 2 blancs d’oeuf
– 60 gr de sucre
– 50 gr de poudre de noisette
– 20 gr de farine
Ganache montée Praliné
– 100 gr de crème liquide entière
– 65 gr de chocolat pralinoise
Glaçage rocher
– 50 gr de chocolat
– 8 gr d’huile
– 10 gr de praliné en grain
Glaçage miroir chocolat
– 150 gr de glucose
– 150 gr de sucre
– 80 gr d’eau
– 4,5 feuilles de gélatine
– 150 gr de chocolat au lait
– 100 gr de lait concentré non sucré
Préparation :
Mousse Noisette
Faites bouillir le lait de noisette, parallèlement fouettez l’oeuf et le sucre, versez le lait sur cette préparation et mélangez. Mettez le tout dans une casserole sur feu moyen et laissez cuire jusqu’à atteindre 85°C.Hors du feu ajoutez le praliné noisette et la gélatine préalablement ramollie, mélangez et filmez au contact. Lorsque la crème atteint 30°C, fouettez la crème entière en chantilly puis incorporez-la à la crème de noisettes. Versez la mousse dans un moule à bûche de 20cm et placez-la au congélateur 5 heures.
Dacquoise Noisette
Montez les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajoutez le sucre peu à peu et continuez de battre pour obtenir des blancs fermes.
Ajoutez délicatement la poudre de noisettes et la farine.
Pochez la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant un rectangle de 20x10cm.
Enfournez la dacquoise 15-20 minutes à 180°C.
Ganache Praliné
Faites fondre le chocolat avec 40 gr de crème, une fois la ganache lisse, ajoutez le restant de crème puis filmez la préparation au contact et placez-la au réfrigérateur jusqu’au montage.
Glaçage rocher
Faites fondre le chocolat avec l’huile et ajoutez les éclats de praliné, recouvrez la dacquoise avec ce glaçage et réservez.
Glaçage miroir
Faites chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 100°C.Versez la préparation sur le lait concentré puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie.Ajoutez le chocolat au lait puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 28°C.Sortez ensuite la bûche du congélateur et recouvrez-la de glaçage.
Montage
Sur la dacquoise, déposez la bûche recouverte de glaçage.
Montez la ganache en chantilly puis pochez-la à côté de la bûche.
Décorez le dessert de chocolat et de noisette.
Réponses
Deborah
Bonjour
Peut on la préparer à l’avance et la congeler ?
Cet entremet à la noisette et au Gianduja est délicieux mais aussi très léger. Il se compose d’une dacquoise noisette, d’un streusel reconstitué et d’un crémeux au Gianduja, entouré d’une mousse au lait de noisette et d’un glaçage miroir.
Ingrédients :
Crémeux Gianduja
– 200 gr de lait Noisette – 2 petits jaunes d’œufs – 100 gr Gianduja – 1 de feuille de gélatine
Dacquoise Noisette
– 2 blancs d’œufs – 15 gr de sucre – 30 gr de sucre glace – 50 gr de poudre de Noisette
Streusel Gianduja
– 30 gr de beurre – 30 gr de sucre – 35 gr de poudre de Noisette – 30 gr de farine
– 50 gr de Gianduja
Mousse Noisette
– 250 gr de lait de noisette – 2 jaunes d’oeufs – 40 gr de sucre – 250 gr de crème liquide 30% – 2,5 feuilles de gélatine
Glaçage miroir
– 95 gr d’eau
– 200 gr de sucre
– 100 gr de crème liquide 30%
– 95 gr de chocolat au lait
– 4 feuilles de gélatine
Préparation :
Crémeux Gianduja
Dans un bol d’eau froide faites ramollir la gélatine. Faites chauffer le lait de noisette dans une casserole puis versez-le sur les jaunes d’oeufs. Mettez le tout dans la casserole sur feu moyen, une fois atteint 85°C, ajoutez la préparation sur le Gianduja . Mélangez, essorez la gélatine, ajoutez-la au crémeux puis versez la préparation dans un cercle de 15 sur 2 cm d’épaisseur. Filmez au contact, réservez au frais et ensuite au congélateur.
Dacquoise Noisette
Commencez a montez les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajoutez le sucre glace et continuez de battre pour obtenir des blancs fermes. Ajoutez délicatement le sucre en poudre et la poudre de noisettes. Pochez la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant un cercle de 15 cm de diamètre. Enfournez la dacquoise 20 minutes à 180°C.
Streusel Gianduja
Mélangez le beurre mou, le sucre, la poudre de noisette et la farine. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson puis enfournez 20 minutes à 170°C. À la sortie du four et une fois refroidi, émiettez le streusel, réservez quelques morceaux pour la décoration et mélangez le restant avec le Gianduja fondu. Étalez le mélange sur le cercle de dacquoise.
Mousse Noisette
Faites bouillir le lait de noisette, parallèlement fouettez les jaunes d’oeuf et le sucre, versez le lait sur les jaunes et mélangez. Mettez le tout dans une casserole sur feu moyen et laissez cuire jusqu’à atteindre 85°C.Hors du feu ajoutez la gélatine préalablement ramollie, mélangez et réservez. Lorsque la crème atteint 30°C, fouettez la crème entière en chantilly puis incorporez-la à la crème de noisettes.
Montage
Pochez la mousse noisette dans le fond d’un moule en silicone, déposez l’insert crémeux au gianduja.
Recouvrez ce dernier de mousse noisette, ajoutez le streusel puis la dacquoise, si besoin ajoutez de la mousse noisette sur les bord pour égaliser la surface de l’entremet.
Placez ce dernier au congélateur pendant 4 heures.
Glaçage miroir
Portez à ébullition l’eau, et le sucre, ajoutez la crème et versez sur le chocolat.Ajoutez la gélatine préalablement ramollie, mixez le glaçage aux mixeur plongeant.Ensuite passez-le au chinois afin de retirer les bulles d’air puis réserver à température ambiante, une fois que le glaçage atteint 29°, sortez l’entremet du congélateur et nappez-le du glaçage miroir.
Pour cette recette de Paris-Brest voici une ronde de choux, chacun recouvert d’un craquelin avec des amandes et garni d’une crème fouettée pralinoise qui renferme un mini chou garni d’un fondant pralinoise. Ingredients :
Craquelin
– 45 gr de beurre mou – 50 gr de cassonade – 50 gr de farine
– Éclats d’amandes
Pâte à choux (20 choux)
– 75 gr d’eau
– 75 gr de lait
– 68 gr de beurre
– 82 gr de farine
– 1 pincée de sucre
– 1 pincée de sel
– 150 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs
Crème Pralinoise
– 150 gr de Pralinoise
– 60 gr + 200 gr de crème liquide entière 30%
– 1 feuille de gélatine
Fondant Pralinoise
– 100 gr de pralinoise
– 60 gr d’eau
– 50 gr de crème liquide
Préparation :
Craquelin
Mélangez tout les ingrédients, placez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis étalez avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm. Placez au réfrigérateur.
Pâte à choux
Préchauffez le four à 250°C.
Dans un saladier mélangez la farine, le sucre et le sel.
Dans une casserole, portez l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel à ébullition.
Utilisez une spatule en bois pour mélanger, baissez à feu doux ajoutez la farine, tout en mélangeant rapidement.
Lorsque la pâte forme une boule (après une minutes), versez-la dans le bol d’un robot ou dans un saladier et remuez jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes).
Ajoutez les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête.
Mettez-la dans une poche à douille et pochez autant de minis choux de 1 cm que de choux de 4 cm. Séparez les grand choux de 1 cm afin que, pendant la cuisson, ils se touchent et forment un Paris-Brest.
Sortez le craquelin du réfrigérateur, à l’aide d’un emporte pièce, découpez des cercles de 4 cm, déposez-les sur les choux puis parsemez les choux d’éclats d’amandes.
Eteignez le four et enfournez immédiatement les paris-brest 10 min, après ce temps rallumez le four à 160°C pour 20 à 25 min.
Crème Pralinoise
Faites fondre la Pralinoise avec 60 gr de crème, ajoutez la gélatine, mélangez puis incorporez le restant de crème.
Filmez au contact et placez au réfrigérateur.
Fondant pralinoise
Faites fondre la pralinoise avec l’eau et la crème puis réservez jusqu’au montage.
Montage
Garnissez les minis choux de 1 cm, avec le fondant pralinoise.
Montez la crème pralinoise en chantilly et versez-la dans une poche à douille.
Coupez le haut des choux, pochez une pointe de crème pralinoise sur le fond des choux, déposez un mini chou puis recouvrez-le avec la crème pralinoise.
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