Menu

gianduja

Rocher-Pralinoise-1

Rocher Gianduja & Dulcey

, , , , , , , , ,

Ces mignardises façon rocher sont délicieuses !!! Elles se composent d’un croustillant au chocolat Dulcey, d’une ganache montée au chocolat Gianduja, d’un glaçage rocher et d’une ganache montée au chocolat Dulcey. 

La recette permet de réaliser 16 rochers.

Ingrédients:

  • Ganache Gianduja

– 140 gr de chocolat Gianduja (Pralinoise)
– 280 gr de crème liquide

  • Croustillant

– 35 gr de chocolat Dulcey
– 75 gr de praliné
– 35 gr de crêpes dentelles
– 40 gr de céréales All bran

  • Glaçage

– 125 gr de chocolat au lait
– 20 gr d’huile neutre
– 30 gr de pralin

  • Ganache Dulcey 

– 50 gr de chocolat Dulcey
– 100 gr de crème liquide entière

Montage

  • Ganache Gianduja

Faites fondre le chocolat avec 50 gr de crème, ajoutez ensuite le restant de crème et mélangez afin d’obtenir une ganache lisse, filmez la préparation au contact.
Laissez refroidir 1 heure au réfrigérateur. 

  • Croustillant

Faites fondre le chocolat Dulcey avec le praliné. Ajoutez ensuite les crêpes dentelles et les céréales All bran émiettés. Réservez jusqu’au montage.

  • Montage 

Montez la ganache Gianduja en chantilly puis pochez-la dans des moules carrés en silicone.
Déposez le croustillant sur la ganache et tassez légèrement afin d’avoir une surface plate. Placez au congélateur 3 heures minimum.

  • Glaçage rocher

Faites fondre le chocolat avec l’huile et ajoutez les éclats d’amandes.

Une fois les entremets congelés et le glaçage à 35°C, plongez chaque cubes dans le chocolat et posez-les sur une feuille de papier cuisson afin que le chocolat cristallise.

  • Ganache Dulcey

Faites fondre le chocolat avec 50 gr de crème, ajoutez ensuite le restant de crème et mélangez afin d’obtenir une ganache lisse, filmez la préparation au contact.
Laissez refroidir 1 heure au réfrigérateur, avant de monter la ganache en chantilly et de la pochez sur les rochers.

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Entremet-noisettes-2

Entremet Noisette

, , , , , , , , ,

Ces délicieux petits entremets à la noisette se composent d’une dacquoise à la noisette, d’un croustillant praliné, d’un insert au chocolat pralinoise, d’un praliné de noisette et d’une mousse à la noisette, le tout est recouvert d’un glaçage miroir.

La recette vous permettra de réaliser 9 entremets.

Ingrédients :

  • Crémeux Praliné

– 150 gr de lait Noisette
– 30 gr de jaunes d’œuf
– 75 gr chocolat praliné
– 3/4 d’une feuille de gélatine
– 9 cuillères à café de praliné de noisettes

  • Dacquoise Noisette

– 55 gr de blancs d’œuf
– 15 gr de sucre en poudre
– 30 gr de sucre glace
– 15 gr de fécule de maïs
– 40 gr de poudre de noisette

  • Croustillant Noisette

– 30 gr de chocolat au lait

– 30 gr de praliné de noisettes 

– 45 gr de crêpes dentelles

  • Mousse Noisette

– 135 gr de lait de noisettes – 60 gr d’oeuf – 200 gr de praliné de noisettes- 3 feuilles + 3/4 d’une feuille de gélatine – 345 gr de crème liquide entière

  • Ganache Montée Praliné 

– 50 gr de crème liquide entière

– 35 gr de chocolat pralinoise

  • Glaçage miroir

– 100 gr de glucose

– 100 gr de sucre 

– 50 gr d’eau

– 3 feuilles de gélatine 

– 100 gr de chocolat au lait 

– 65 gr de lait concentré non sucré 

Préparation :

  • Crémeux Praliné

Dans un bol d’eau froide faire ramollir la gélatine.Faire chauffer le lait de noisette dans une casserole puis le verser sur les jaunes d’oeufs.Mettre le tout dans la casserole sur feu moyen, une fois atteint 85°C, ajouter la préparation sur le chocolat praliné.Mélanger, essorer la gélatine, l’ajouter au crémeux puis verser la préparation dans des moules en silicone de 3 cm de diamètre.Réserver au réfrigérateur 1 heure puis ajouter une cuillère de praliné de noisettes sur chaque crémeux, placer ensuite au congélateur.

  • Dacquoise Noisette

Monter les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir des blancs fermes.Ajouter délicatement la poudre de noisettes, le sucre glace et la fécule de maïs.Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant des cercles de 6 cm de diamètre.Enfourner les dacquoises 12 minutes à 180°C.

  • Croustillant Noisette

Faire fondre le chocolat avec le praliné, ajouter ensuite les crêpes dentelles émiettées.Déposer le croustillant sur les disques de dacquoise refroidis et réserver jusqu’au montage.

  • Mousse Noisette

Dans un bol d’eau froide faire ramollir la gélatine.Faire chauffer le lait de noisette dans une casserole, le verser sur les oeufs puis mélanger.Mettre le tout dans la casserole sur feu moyen, une fois atteint 85°C, hors du feu ajouter la gélatine et verser la préparation sur le praliné de noisettes.Laisser refroidir à 30°C avant de monter la crème en chantilly.Incorporer les deux crèmes et verser la mousse dans une poche à douille.

  • Montage

Remplir de moitié des cercles à entremet de 6 cm de diamètre (recouvert de Rhodoïd) avec la mousse noisette. Insérer le crémeux praliné, le recouvrir de mousse puis déposer la dacquoise avec le croustillant noisette.Placer les entremets au congélateur 5 heures minimum.

  • Ganache montée Praliné

Faire fondre le chocolat avec la moitié de la crème. Une fois la ganache lisse, ajouter le restant de crème, filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur jusqu’au montage.

  • Glaçage miroir

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.Verser la préparation sur le lait concentré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.Ajouter le chocolat, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 30°C.Sortir ensuite les entremets du congélateur et les recouvrir de glaçage.Monter la ganache praliné en chantilly, la verser dans une poche à douille puis décorer les entremets.

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

buche-noel-noisette-chocolat-3

Bûche de Noël Chocolat & Noisette

, , , , , , , , ,

 Une dernière recette de bûche de Noël !! Celle-ci se compose d’une mousse à la noisette recouverte d’un glaçage miroir au chocolat, d’une dacquoise enrobée d’un glaçage façon rocher ainsi que d’une ganache montée au chocolat pralinoise.

Ingrédients :

  • Mousse Noisette 

– 125 gr de lait de noisette

– 1 œuf  – 30 gr de sucre

– 1,5 feuille de gélatine

– 75 gr de praliné de noisette

– 125 gr de creme liquide 30%

  • Dacquoise Noisette

– 2 blancs d’oeuf

– 60 gr de sucre 

– 50 gr de poudre de noisette 

– 20 gr de farine

  • Ganache montée Praliné 

– 100 gr de crème liquide entière 

– 65 gr de chocolat pralinoise

  • Glaçage rocher

– 50 gr de chocolat

– 8 gr d’huile

– 10 gr de praliné en grain

  • Glaçage miroir chocolat 

– 150 gr de glucose 

– 150 gr de sucre

– 80 gr d’eau

– 4,5 feuilles de gélatine 

– 150 gr de chocolat au lait

– 100 gr de lait concentré non sucré

Préparation : 

  • Mousse Noisette

Faites bouillir le lait de noisette, parallèlement fouettez l’oeuf et le sucre, versez le lait sur cette préparation et mélangez. Mettez le tout dans une casserole sur feu moyen et laissez cuire jusqu’à atteindre 85°C.Hors du feu ajoutez le praliné noisette et la gélatine préalablement ramollie, mélangez et filmez au contact. Lorsque la crème atteint 30°C, fouettez la crème entière en chantilly puis incorporez-la à la crème de noisettes. Versez la mousse dans un moule à bûche de 20cm et placez-la au congélateur 5 heures.

  • Dacquoise Noisette

Montez les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajoutez le sucre peu à peu et continuez de battre pour obtenir des blancs fermes.

Ajoutez délicatement la poudre de noisettes et la farine.

Pochez la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant un rectangle de 20x10cm.

Enfournez la dacquoise 15-20 minutes à 180°C.

  • Ganache Praliné

Faites fondre le chocolat avec 40 gr de crème, une fois la ganache lisse, ajoutez le restant de crème puis filmez la préparation au contact et placez-la au réfrigérateur jusqu’au montage.

  • Glaçage rocher

Faites fondre le chocolat avec l’huile et ajoutez les éclats de praliné, recouvrez la dacquoise avec ce glaçage et réservez.

  • Glaçage miroir 

Faites chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 100°C.Versez la préparation sur le lait concentré puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie.Ajoutez le chocolat au lait puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’à ce qu’il atteigne 28°C.Sortez ensuite la bûche du congélateur et recouvrez-la de glaçage.

  • Montage

Sur la dacquoise, déposez la bûche recouverte de glaçage.

Montez la ganache en chantilly puis pochez-la à côté de la bûche.

Décorez le dessert de chocolat et de noisette.

Réponses

  1. Avatar de Deborah
    Deborah

    Bonjour
    Peut on la préparer à l’avance et la congeler ?

    Répondre
    1. Avatar de Lucie
      Lucie

      Oui vous pouvez la faire à l’avance, maximum 2 semaines avant, sauf pour le glaçage qui doit être couler avant décongélation.

      Répondre
  2. Avatar de Carolina
    Carolina

    Bonjour
    Ou peut on trouver du lait au noisette ?
    Bien cordialement

    Répondre
    1. Avatar de Lucie
      Lucie

      Bonjour, vous pouvez en trouver en supermarché soir au rayon végétal, ou lait, ou bio

      Répondre

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Sip-7

Entremet Noisette & Gianduja

, , , , , ,

Cet entremet à la noisette et au Gianduja est délicieux mais aussi très léger. Il se compose d’une dacquoise noisette, d’un streusel reconstitué et d’un crémeux au Gianduja, entouré d’une mousse au lait de noisette et d’un glaçage miroir.

Ingrédients :

  • Crémeux Gianduja

– 200 gr de lait Noisette
– 2 petits jaunes d’œufs
– 100 gr Gianduja
– 1 de feuille de gélatine

  • Dacquoise Noisette

– 2 blancs d’œufs
– 15 gr de sucre
– 30 gr de sucre glace
– 50 gr de poudre de Noisette

  • Streusel Gianduja 

– 30 gr de beurre
– 30 gr de sucre
– 35 gr de poudre de Noisette
– 30 gr de farine

– 50 gr de Gianduja

  • Mousse Noisette

– 250 gr de lait de noisette
– 2 jaunes d’oeufs
– 40 gr de sucre
– 250 gr de crème liquide 30%
– 2,5 feuilles de gélatine

  • Glaçage miroir 

– 95 gr d’eau

– 200 gr de sucre

– 100 gr de crème liquide 30%

– 95 gr  de chocolat au lait

– 4 feuilles de gélatine
Préparation :

  • Crémeux Gianduja

Dans un bol d’eau froide faites ramollir la gélatine. Faites chauffer le lait de noisette dans une casserole puis versez-le sur les jaunes d’oeufs. Mettez le tout dans la casserole sur feu moyen, une fois atteint 85°C, ajoutez la préparation sur le Gianduja . Mélangez, essorez la gélatine, ajoutez-la au crémeux puis versez la préparation dans un cercle de 15 sur 2 cm d’épaisseur. Filmez au contact, réservez au frais et ensuite au congélateur.

  • Dacquoise Noisette

Commencez a montez les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajoutez le sucre glace et continuez de battre pour obtenir des blancs fermes. Ajoutez délicatement le sucre en poudre et la poudre de noisettes. Pochez la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant un cercle de 15 cm de diamètre. Enfournez la dacquoise 20 minutes à 180°C.

  • Streusel Gianduja

Mélangez le beurre mou, le sucre, la poudre de noisette et la farine. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson puis enfournez 20 minutes à 170°C. À la sortie du four et une fois refroidi, émiettez le streusel, réservez quelques morceaux pour la décoration et mélangez le restant avec le Gianduja fondu.  Étalez le mélange sur le cercle de dacquoise.

  • Mousse Noisette

Faites bouillir le lait de noisette, parallèlement fouettez les jaunes d’oeuf et le sucre, versez le lait sur les jaunes et mélangez. Mettez le tout dans une casserole sur feu moyen et laissez cuire jusqu’à atteindre 85°C.Hors du feu ajoutez la gélatine préalablement ramollie, mélangez et réservez. Lorsque la crème atteint 30°C, fouettez la crème entière en chantilly puis incorporez-la à la crème de noisettes. 

  • Montage

Pochez la mousse noisette dans le fond d’un moule en silicone, déposez l’insert crémeux au gianduja.

Recouvrez ce dernier de mousse noisette, ajoutez le streusel puis la dacquoise, si besoin ajoutez de la mousse noisette sur les bord pour égaliser la surface de l’entremet.

Placez ce dernier au congélateur pendant 4 heures.

  • Glaçage miroir

Portez à ébullition l’eau, et le sucre, ajoutez la crème et versez sur le chocolat.Ajoutez la gélatine préalablement ramollie, mixez le glaçage aux mixeur plongeant.Ensuite passez-le au chinois afin de retirer les bulles d’air puis réserver à température ambiante, une fois que le glaçage atteint 29°, sortez l’entremet du congélateur et nappez-le du glaçage miroir.

 

Sip-6-2

Paris-Brest Pralinoise

, , , , ,

Pour cette recette de Paris-Brest voici une ronde de choux, chacun recouvert d’un craquelin avec des amandes et garni d’une crème fouettée pralinoise qui renferme un mini chou garni d’un fondant pralinoise.
Ingredients :

  • Craquelin

– 45 gr de beurre mou
– 50 gr de cassonade
– 50 gr de farine

– Éclats d’amandes

  • Pâte à choux (20 choux)

– 75 gr d’eau

– 75 gr de lait

– 68 gr de beurre

– 82 gr de farine

– 1 pincée de sucre

– 1 pincée de sel 

– 150 gr oeufs  Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs

  • Crème Pralinoise

– 150 gr de Pralinoise

– 60 gr + 200 gr de crème liquide entière 30%

– 1 feuille de gélatine

  • Fondant Pralinoise

– 100 gr de pralinoise

– 60 gr d’eau

– 50 gr de crème liquide 

Préparation :

  • Craquelin

Mélangez tout les ingrédients, placez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis étalez avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm.
Placez au réfrigérateur.

  • Pâte à choux

Préchauffez le four à 250°C.

Dans un saladier mélangez la farine, le sucre et le sel. 

Dans une casserole, portez l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel à ébullition.

Utilisez une spatule en bois pour mélanger, baissez à feu doux ajoutez la farine, tout en mélangeant rapidement.

Lorsque la pâte forme une boule (après une minutes), versez-la dans le bol d’un robot ou dans un saladier et remuez jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes).

Ajoutez les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête.

Mettez-la dans une poche à douille et pochez autant de minis choux de 1 cm que de choux de 4 cm. Séparez les grand choux de 1 cm afin que, pendant la cuisson, ils se touchent et forment un Paris-Brest.

Sortez le craquelin du réfrigérateur, à l’aide d’un emporte pièce, découpez des cercles de 4 cm, déposez-les sur les choux puis parsemez les choux d’éclats d’amandes.

Eteignez le four et enfournez immédiatement les paris-brest 10 min, après ce temps rallumez le four à 160°C pour 20 à 25 min. 

  • Crème Pralinoise

Faites fondre la Pralinoise avec 60 gr de crème, ajoutez la gélatine, mélangez puis incorporez le restant de crème.

Filmez au contact et placez au réfrigérateur.

  • Fondant pralinoise

Faites fondre la pralinoise avec l’eau et la crème puis réservez jusqu’au montage.

  • Montage

Garnissez les minis choux de 1 cm, avec le fondant pralinoise.

Montez la crème pralinoise en chantilly et versez-la dans une poche à douille.

Coupez le haut des choux, pochez une pointe de crème pralinoise sur le fond des choux, déposez un mini chou puis recouvrez-le avec la crème pralinoise.

Déposez sur chaque choux de son chapeau.

Parsemez le Paris-Brest de sucre glace.

Sip-5-3

Tarte Pralinoise & Caramel

, , , , , , , , , ,

Ce dessert est a moitié une tarte et un entremet.
Composé d’un fond de tarte au cacao, d’un crémeux de caramel, d’un brownie et d’une mousse à la pralinoise.

Ingredients :

  • Mousse Pralinoise

– 120 gr de Pralinoise

– 15 gr de lait

– 2 feuilles de gélatine

– 250 gr de crème liquide 30%

  • Pâte sucrée cacao

– 150 gr de beurre

– 100 gr de sucre glace

– 30 gr de poudre d’amande

– 12 gr de cacao

– 1 oeuf

– 250 gr de farine

  • Caramel au beurre salé

– 150 gr de sucre

– 50 gr de beurre

– 100 gr de crème liquide

– 2 gr de fleur de sel

  • Brownie Pralinoise

– 75 gr de Pralinoise

– 40 gr de beurre

– 1 oeuf

– 20 gr de sucre

– 65 gr de farine

– 1/2 sachet de levure chimique

– 50 gr de noisettes ou amandes ou éclats de nougatine

  • Glaçage miroir

– 65 gr de sucre

– 65 gr de glucose

– 32 gr d’eau

– 65 gr de chocolat noir 

– 2 feuilles de gélatine

– 32 gr de lait concentré non sucré

Préparation :

  • Mousse Pralinoise

Au bain-marie, faites fondre la pralinoise avec le lait puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie.

Quand la préparation a refroidi, montez la crème en chantilly puis incorporez-la avec la pralinoise.

Versez la mousse dans un cercle de 22 cm de diamètre puis placez au congélateur 3 heures.

  • Pâte sucrée

Mélangez le beurre et le sucre ajoutez l’oeuf puis la poudre d’amande et le cacao, pétrissez la pâte à la main ou avec un robot.
Terminez en ajoutant la farine et le sel.
Placez au réfrigérateur 2 heures minimum.
Façonnez le moule à tarte de 24 cm et piquez la pâte à l’aide d’une fourchette.
Dans un four préchauffé à 210°C enfournez la tarte pendant 10 min et poursuivez la cuisson 15 min à 160°C.

  • Caramel au beurre salé

Dans une casserole, sur feu moyen, faites caraméliser le caramel, lorsqu’il est de couleur ambrée ajoutez le beurre hors du feu sans cesser de remuer.

Versez la crème chaude sur le caramel et fouettez jusqu’à ce que la préparation atteigne 116°C.

Ajoutez le sel et versez le caramel dans un pot sans refermer avec le couvercle.

  • Brownie Pralinoise

Faites fondre la pralinoise et le beurre au bain-marie.

Fouettez l’oeuf et le sucre puis versez la pralinoise sur le mélange.

Ajoutez la levure puis la farine et pour finir les noisettes ou amandes ou éclats de nougatine. 

Versez la pâte dans un moule de 22 cm de diamètre et enfournez 15 min à 170°C.

  • Glaçage miroir 

Faites chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Versez la préparation sur le lait concentré puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie.
Ajoutez le chocolat, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.

  • Montage

Versez une fine couche de caramel sur le fond de tarte puis déposez le brownie.

Sortez l’insert de mousse Pralinoise du congélateur, recouvrez-le de glaçage miroir à 35 degrés, puis déposez-le sur le brownie. 

Décorez de copeaux de pralinoise, de noisette et et d’éclats de nougatine.