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Sip-5-2

Entremet Mangue, Coco & Passion

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L’entremet d’aujourd’hui est aux fruits exotiques. Ce dessert très frais se compose d’une dacquoise et d’un crumble à la noix de coco, d’un insert à la mangue, d’une mousse aux fruits de la passion et d’un glaçage miroir.
La recette du glaçage est différente de celle habituelle sur le blog, cette fois j’ai choisis d’utiliser du lait concentré non sucré et du glucose et le résultat était celui attendu, un glaçage bien brillant et pas trop épais !!!

Ingrédients :

  • Insert de Mangue 

– 150 gr de purée de mangue sucrée 

– 1 feuille de gélatine

– 1/2 mangue

– le jus d’un demi citron vert

  • Mousse Passion

– 5 fruits de la passion  

– 50 gr de sucre glace   

– 350 gr de crème liquide 30%  

– 2 feuille de gélatine 

  • Dacquoise Coco  

– 2 blancs d’œufs 

– 40 gr de sucre glace 

– 12 gr de poudre d’amande

– 12 gr de sucre en poudre

– 40 gr de noix de coco râpée 

  • Crumble Coco  

– 30 gr de cassonade 

– 30 gr de farine 

– 15 gr de noix de coco rapée 

– 30 gr de beurre

  • Glaçage miroir 

– 125 gr de glucose 

– 125 gr de sucre

– 62 gr d’eau

– 4,5 feuilles de gélatine 

– 125 gr de chocolat blanc

– 82 gr de lait concentré non sucré

– colorant jaune 
Préparation :

  • Insert mangue

Coupez la demi mangue en petit cubes. Faites chauffer la purée de mangue et le jus de citron, hors du feu ajoutez la gélatine préalablement ramollie puis les cubes de mangue. Versez la préparation dans un cercle de 16 cm de diamètre, une fois refroidi placer au congélateur 3 heures. 

  • Mousse passion

Coupez les fruits de la passion, versez la chair dans une passoire fine pour récupérer le jus.  Faites chauffer le jus, ajoutez la gélatine préalablement ramollie. mélangez la préparation avec la crème et le sucre glace, filmez au contact et placez au frais jusqu’au montage.

  • Crumble Coco

Mélangez la cassonade, la farine, la noix de coco et le beurre mou afin d’obtenir une pâte à crumble. Réservez la préparation. 

  • Dacquoise Coco

Commencez a montez les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajoutez le sucre en poudre et continuez de battre pour obtenir des blancs ferment.

Ajoutez délicatement le sucre en poudre, la noix de coco et la poudre d’amande.

Pochez la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant un cercle de 17 cm de diamètre, parsemez la dacquoise de crumble coco. 

Enfournez la dacquoise 10 minutes à 180°C puis 10 min à 200°C.

  • Montage

Montez la crème passion en chantilly. Versez 2/3 de la mousse dans un moule à entremet en silicone d’environ 18-20 cm de diamètre. Ajoutez l’insert mangue, recouvrez-le d’une fine couche de mousse, ainsi que les bords du moule en silicone avant d’y insérez le crumble et la dacquoise coco. Placez l’entremet 3 heures minimum au congélateur.

  • Glaçage miroir 

Faites chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 100°C.Versez la préparation sur le lait concentré puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie.Ajoutez le chocolat blanc et le colorant puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, si le glaçage fait les bulles, passez-le au chinois.Laissez le glaçage reposer jusqu’a ce qu’il atteigne 30°C avant de le couler sur l’entremet.

Sip-11-2

Mille-Feuille Fève Tonka & Vanille

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Un mille feuille simple à réaliser sachant que j’ai utilisé une pâte feuilletée du commerce mais je vous conseille de bien la choisir, il faut que la pâte soit bien feuilletée après la cuisson.
Pour la crème à la vanille et fève tonka, sur la base d’une crème pâtissière, j’y ai ajouté de la crème fouettée pour obtenir une crème diplomate.

Ingrédients :
– 1 pâte feuilletée épaisse pur beurre
– Sucre Glace

– 250 gr de lait
– 1/2 gousse de Vanille
– 1 petite Fève Tonka
– 2 jaunes d’oeufs
– 60 gr de sucre
– 30 gr de Maizena
– 1,5 feuille de gélatine
– 100 gr de crème liquide 30%

Préparation :

  • Crème diplomate Fève Tonka

Dans une casserole faites chauffer le lait, la fève tonka râpée ainsi que la gousse de vanille fendue en deux.

Mélangez les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena.
Une fois la préparation chaude, retirez la gousse, récupérez les grains de vanille, incorporez-les dans de lait.
Versez le lait sur les jaunes d’oeufs, mélangez, puis dans la casserole sur feu doux fouettez la préparation jusqu’à épaississement.
Hors du feu ajoutez la gélatine essorée.
Déposez la crème dans un bol, filmez au contact et réservez jusqu’au montage.

  • Pâte feuilletée

Déroulez la pâte sur une plaque allant au four, déposez une feuille de papier cuisson puis une deuxième plaque de cuisson sur la pâte.

Enfournez 30 min à 180°C, vérifiez la cuisson la pâte doit être dorée, si ce n’est pas encore le cas après 30 min, augmentez la température du four à 190°C.

Sortez la pâte, mettez votre four en position grill, saupoudrez la pâte de sucre glace et enfournez-la quelques minutes afin que le sucre caramélise légèrement.

  • Montage

Fouettez la crème pour la détendre avant de montez en chantilly la crème liquide 30%.

Incorporez les deux crèmes puis versez la préparation dans une poche à douille.

Une fois refroidit, coupez 3 rectangles d’environ 8×20 cm dans la pâte feuilletée, pochez la crème diplomate sur deux rectangles et superposez-les.  

Saupoudrez le dernier rectangle de sucre glace, vous pouvez faire des décors en plaçant des bandes de papier ou un pochoir.

Déposez ce dernier sur le mille feuille et dégustez rapidement.

Sip-6-3

Pavlova Ananas, Vanille & Citron vert

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Ingrédients :

  • Meringue

– 125 gr de blancs d’oeuf

– 125 gr de sucre glace

– 125 gr de sucre en poudre

  • Curd Ananas

– 150 gr d’ananas

– 50 gr de sucre

– 2 oeufs

– 1 cuillère à café de maïzena

– 25 gr de beurre

– Zestes de citron vert

  • Chantilly Vanille

– 200 gr de crème liquide

– 2 cuillères à soupe de sucre glace

– 1/2 gousse de Vanille

– 1 cuillère à café de Chantifix

Préparation :

  • Meringue

Commencez à battre les blancs, lorsqu’ils deviennent mousseux ajoutez petit à petit le sucre en poudre puis le sucre glace.

Continuez de battre environ 5 min pour avoir une meringue bien prise et brillante.

Pochez des nids avec une poche à douille puis enfournez 1h30 à 100°C.

  • Curd Ananas

Mixez l’ananas puis passez-le au chinois.

Mélangez les oeufs, le sucre, les zestes de citron vert et la maïzena avec la purée d’ananas puis versez la préparation dans une casserole, faites chauffer sur feu moyen sans cesser de fouetter, jusqu’à ce que la crème épaississe.

Ajoutez le beurre, versez le curd dans un bol et filmez au contact.

  • Chantilly Vanille

Ajoutez les ingrédients ensemble puis montez la crème en chantilly.

  • Montage

Dans les nids de meringues, déposez un cuillère de curd ananas puis pochez la chantilly sur le dessus.

Ajoutez des morceaux d’ananas et des zestes de citron vert.

Sip-5-4

Macarons

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Encore une fournée de macarons à l’occasion des fêtes de Noël !!

Avec la recette des coques vous pouvez réaliser environ 40 à 50 macarons et chaque recettes de ganache peut garnir 20 macarons.

Ingredients :

  • Coques des macarons    

– 160 gr de poudre d’amandes

– 160 gr de sucre glace

– 58 gr de blanc d’oeuf

– 160 gr de sucre

– 40 gr d’eau 

– 58 gr de blanc d’oeuf
– Colorant rose

  • Ganache Mogador (Passion & Chocolat au lait)  

– 4 fruits de la passion 

– 160 gr de chocolat au lait

– 30 gr de beurre

  • Ganache Vanille & Tonka

– 160 gr de chocolat blanc
– 60 gr de crème liquide 30%
– 1/2 gousse de Vanille
– 1/2 fève Tonka

  • Ganache Chocolat & Nougatine

– 160 gr de crème fleurette 

– 120 gr de chocolat noir 

– 75 gr de sucre en poudre

– 60 gr d’amandes torréfiés

– 1/2 cuillère à soupe de jus de citron

  • Ganache Cléméntine

– 160 gr de chocolat blanc 

– 2 cléméntines

Préparation :

  • Coques des macarons 

Mixez et tamisez la poudre d’amande et le sucre glace, puis ajoutez les 58 gr de blancs d’oeufs et le colorant.

Mélangez afin d’obtenir une pâte.

Pour faire la meringue italienne, versez dans un robot les 58 gr de blancs d’oeufs, mais ne commencez pas à fouetter.

Dans une casserole, ajoutez l’eau et le sucre et cuisez-les, quand ils atteignent 112°C commencez à battre les blancs d’oeufs au maximum de la puissance du robot.

Une fois que l’eau et le sucre sont à 118°C, ajoutez-les progressivement sur les blancs sans arrêter le robot, il ne faut pas que le sirop reste sur les bords sur robot mais qu’il soit dans la meringue.

Laissez le robot 2 min au maximum puis à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit tiède.

Ajoutez petit à petit la meringue italienne à la pâte avec une maryse sans casser les blancs d’oeufs.

La préparation doit former un noeud lorsque vous levez votre maryse, elle doit aussi être lisse et brillante.

Versez la pâte dans une poche à douille, pochez les macarons de 3 cm sur du papier cuisson, sur une lèche-frite. 

Laissez-les croûter 30 min, c’est à dire à l’air libre pour d’une fine couche durcisse sur le dessus et qu’ils restent lisses après la cuisson.
Enfournez la plaque 14 min à 160°C, surveillez la cuisson.

  • Ganache Mogador (Passion & Chocolat au lait)

Coupez les fruits de la passion en deux, videz-les et tamisez la chair pour ne garder que le jus.

Hachez le chocolat, faites le fondre à demi au bain-marie avec le jus de la passion.

Mélangez jusqu’à obtenir une ganache brillante et onctueuse.

Lorsque le mélange atteint 60°C, incorporez le beurre en morceaux, continuer de mélanger jusqu’à ce que la ganache soit lisse.

Filmez au contact et réservez au frais.

  • Ganache Vanille & Fève Tonka

Faites fondre le chocolat blanc avec la crème, ajoutez les graines de Vanille et la Fève Tonka râpée puis mélangez afin d’obtenir une ganache lisse, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

  • Ganache Chocolat & Nougatine

Faites chauffez le crème puis versez 1/3 sur le chocolat haché, mélangez et ajoutez le restant de crème. Mélangez à nouveau.

Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Pour la nougatine, dans une poêle sur feu moyen, versez le sucre et le jus de citron, quand le sucre est légèrement ambré ajoutez les amandes ou noisettes. Remuez afin qu’elles soient bien enrobées de caramel puis étalez le tout sur une feuille de papier cuisson.

Une fois refroidies concassez la nougatine grossièrement et réservez-la dans une boite hermétique à température ambiante.

  • Ganache Cléméntine

Faites fondre le chocolat blanc, ajoutez le zeste et le jus des clémentines puis mélangez afin d’obtenir une ganache lisse, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

  • Montage

Sur les coques de macaron retournées pochez les ganaches, recouvrez d’une coque, et placez-les au réfrigérateur avant de les déguster !!

Sip-8-3

Entremet Champagne, Biscuits Roses & Framboises

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Cet entremet Rémois se compose d’un insert aux framboises, d’un crémeux au Champagne ainsi que d’un moelleux et d’une mousse aux Biscuits Roses.

Ingrédients :

  • Insert framboise  

– 240 g de framboises – 25 gr de sucre- 1 feuille et 1/2 de gélatine

  • Crémeux champagne 

– 2 jaunes d’oeuf 
– 30 gr de sucre 
– 100 gr de crème liquide 
– 150 gr de champagne 
– 1 feuille de gélatine 
– 6 gr de maizena 

  • Gâteau aux biscuits roses

– 1 oeuf – 1 sachet de sucre vanillé – 20 gr de sucre – 70 gr de mascarpone – 15 gr de huile – 1 cuillère à soupe d’extrait de vanille- 20 gr de poudre de biscuits roses- 55 gr farine – 3 gr de levure chimique – colorant 

  • Mousse aux biscuits roses

– 2 feuilles de gélatine- 80 gr de crème liquide 30% – 180 gr de pâte à tartiner aux biscuits roses – 230 gr de crème liquide 30% 

  • Glaçage miroir 

– 95 gr d’eau- 200 gr de sucre- 100 gr de crème liquide 30%- 95 gr  de chocolat blanc- 4 feuilles de gélatine-  Colorant 
Préparation :

  • Insert Framboise

Dans une casserole faites compoter des framboises avec le sucre, après quelques minutes à vous de choisir si vous préférez passer les framboises au chinois, les mixer ou les laisser tel quel. Ajoutez la gélatine puis versez la préparation dans un cercle de 15 cm de diamètre, laissez refroidir et placez au congélateur 2 heures. 

  • Crémeux champagne 

Faites bouillir le lait et le Champagne, parallèlement fouettez les jaunes d’oeuf, la maïzena et le sucre, versez le lait sur ce mélange et mélangez. Mettez le tout dans une casserole sur feu moyen et laissez cuire jusqu’à atteindre 85°C.Hors du feu ajoutez la gélatine préalablement ramollie, mélangez et réservez. 

Une fois à température ambiante versez la moitié du crémeux dans un cercle de 15 cm de diamètre, déposez l’insert aux framboises et recouvrez du restant de crémeux.
Placez au congélateur 2 heures.

  • Gâteau aux biscuits roses

Mélangez l’oeuf, les sucres et le mascarpone au fouet manuel, ajoutez ensuite d’huile et l’extrait de vanille.Puis terminez par les ingrédients secs, la farine, la poudre de biscuits roses, la levure et le colorant.Versez dans un moule de 15 cm de diamètre et enfournez 15 à 20 min à 170°C en chaleur tournante.

  • Mousse aux biscuits roses

Portez à ébullition 80 gr de crème puis versez-la sur la pâte à tartiner de biscuits roses et ajoutez la gélatine ramollie.

Quand le mélange atteint 30°, fouettez les 230 gr de crème en chantilly et incorporez les deux préparations.

  • Montage

Dans un cercle de 17 cm de diamètre recouvert de papier Rhodoïd et posé sur un papier film, déposez  au centre le gâteau aux biscuits roses puis le crémeux Champagne dans lequel se trouve l’insert framboise. Recouvrez le tout de mousse aux biscuits roses et placez au congélateur 3 heures minimum.

  • Glaçage

Portez à ébullition l’eau et le sucre, ajoutez la crème et versez sur le chocolat blanc.Ajoutez la gélatine préalablement ramollie puis le colorant, mixez le glaçage aux mixeur plongeant.Ensuite passez-le au chinois afin de retirer les bulles d’air puis réserver à température ambiante jusqu’à ce que le glaçage atteigne 29° .

Une fois la bonne température atteinte, sortez l’entremet du congélateur et versez la glaçage.
Décorez de biscuits roses.

Sip-6-4

Galette des Rois Vanille & Truffe

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Pour commencer cette nouvelle année, voici une galette des rois plutôt originale !! Inspirée du chef Christophe FELDER, cette galette renferme une ganache à la Vanille et à la Truffe.

Ingrédients :
– 2 pâtes feuilletées épaisses

  • Ganache Vanille & Truffe

– 70 gr de lait
– 120 gr de chocolat blanc
– 140 gr de crème liquide 30%
– 1 gousse de vanille
– 3-4 gr de Truffe

  • Dorure

– 1 jaune d’oeuf + 10 gr de sucre glace 
– 30 gr d’eau + 30 de sucre glace

Préparation :

  • Pâte feuilletée 

Découpez deux cercles de 25 cm dans les pâtes feuilletées.
À l’aide d’un pinceau humidifiez sur 3 cm les bords du premier cercle de pâte.
Déposez le deuxième cercle de pâte et appuyez légèrement afin de souder les deux cercles.
Laissez reposer la pâte 30 min au frais.
Retournez la pâte et dorez la galette avec le mélange jaune d’oeuf et sucre glace.
Avec le dos d’un couteau décorez la galette et piquez le centre avec la pointe d’un couteau.
Laissez reposer au réfrigérateur pendant la préchauffage du four à 170°C.
Posez la galette sur une plaque de cuisson et recouvrez d’une seconde plaque de cuisson 4 cm au dessus de la première.
Enfournez 40 min.
Sortez la pâte du four, dans un bol mélangez les 30 gr d’eau et de sucre puis nappez la surface de la galette.
Une fois refroidi coupez la galette en deux dans l’épaisseur puis passez-la à nouveau au four quelques minutes afin que les deux faces intérieures de la pâte qui sont blanches deviennent dorées.

  • Ganache Vanille & Truffe

Au bain marie faites fondre le chocolat blanc, le lait et la vanille.

Hors du feu ajoutez la gélatine.

Apres 10 min de repos ajoutez la crème liquide et la truffe râpée.

Filmez au contact et placez au réfrigérateur.

  • Montage

Montez la ganache en chantilly puis pochez-la sur la galette.

Sip-5-5

Macarons

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Encore une fournée de macarons à l’occasion des fêtes de Noël !! Avec la recette des coques vous pouvez réaliser environ 40 à 50 macarons et chaque recettes de ganache peut garnir 20 macarons.

Ingredients :

  • Coques des macarons    

– 160 gr de poudre d’amandes

– 160 gr de sucre glace

– 58 gr de blanc d’oeuf

– 160 gr de sucre

– 40 gr d’eau 

– 58 gr de blanc d’oeuf
– Colorant rose

  • Ganache Mogador (Passion & Chocolat au lait)  

– 4 fruits de la passion 

– 160 gr de chocolat au lait

– 30 gr de beurre

  • Ganache Vanille & Tonka

– 160 gr de chocolat blanc
– 60 gr de crème liquide 30%
– 1/2 gousse de Vanille
– 1/2 fève Tonka

  • Ganache Chocolat & Nougatine

– 160 gr de crème fleurette 

– 120 gr de chocolat noir 

– 75 gr de sucre en poudre

– 60 gr d’amandes torréfiés

– 1/2 cuillère à soupe de jus de citron

  • Ganache Cléméntine

– 160 gr de chocolat blanc 

– 2 cléméntines

Préparation :

  • Coques des macarons 

Mixez et tamisez la poudre d’amande et le sucre glace, puis ajoutez les 58 gr de blancs d’oeufs et le colorant.

Mélangez afin d’obtenir une pâte.

Pour faire la meringue italienne, versez dans un robot les 58 gr de blancs d’oeufs, mais ne commencez pas à fouetter.

Dans une casserole, ajoutez l’eau et le sucre et cuisez-les, quand ils atteignent 112°C commencez à battre les blancs d’oeufs au maximum de la puissance du robot.

Une fois que l’eau et le sucre sont à 118°C, ajoutez-les progressivement sur les blancs sans arrêter le robot, il ne faut pas que le sirop reste sur les bords sur robot mais qu’il soit dans la meringue.

Laissez le robot 2 min au maximum puis à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit tiède.

Ajoutez petit à petit la meringue italienne à la pâte avec une maryse sans casser les blancs d’oeufs.

La préparation doit former un noeud lorsque vous levez votre maryse, elle doit aussi être lisse et brillante.

Versez la pâte dans une poche à douille, pochez les macarons de 3 cm sur du papier cuisson, sur une lèche-frite. 

Laissez-les croûter 30 min, c’est à dire à l’air libre pour d’une fine couche durcisse sur le dessus et qu’ils restent lisses après la cuisson.
Enfournez la plaque 14 min à 160°C, surveillez la cuisson.

  • Ganache Mogador (Passion & Chocolat au lait)

Coupez les fruits de la passion en deux, videz-les et tamisez la chair pour ne garder que le jus.

Hachez le chocolat, faites le fondre à demi au bain-marie avec le jus de la passion.

Mélangez jusqu’à obtenir une ganache brillante et onctueuse.

Lorsque le mélange atteint 60°C, incorporez le beurre en morceaux, continuer de mélanger jusqu’à ce que la ganache soit lisse.

Filmez au contact et réservez au frais.

  • Ganache Vanille & Fève Tonka

Faites fondre le chocolat blanc avec la crème, ajoutez les graines de Vanille et la Fève Tonka râpée puis mélangez afin d’obtenir une ganache lisse, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

  • Ganache Chocolat & Nougatine

Faites chauffez le crème puis versez 1/3 sur le chocolat haché, mélangez et ajoutez le restant de crème. Mélangez à nouveau.

Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Pour la nougatine, dans une poêle sur feu moyen, versez le sucre et le jus de citron, quand le sucre est légèrement ambré ajoutez les amandes ou noisettes. Remuez afin qu’elles soient bien enrobées de caramel puis étalez le tout sur une feuille de papier cuisson.

Une fois refroidies concassez la nougatine grossièrement et réservez-la dans une boite hermétique à température ambiante.

  • Ganache Cléméntine

Faites fondre le chocolat blanc, ajoutez le zeste et le jus des clémentines puis mélangez afin d’obtenir une ganache lisse, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

  • Montage

Sur les coques de macaron retournées pochez les ganaches, recouvrez d’une coque, et placez-les au réfrigérateur avant de les déguster !!