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Tartes

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Saint-Honoré Chocolat & Noisette

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Nouvelle revisite du traditionnel Saint-Honoré, sous forme de tarte avec du chocolat et de la noisette. Le montage de ce dessert est disponible sur mon compte Tiktok.

Ingrédients:

  • Ganache montée chocolat au lait 

– 112 gr chocolat au lait 
– 270 gr de crème liquide entière
– 8 gr de miel 

  • Pâte à choux

– 50 gr d’eau
– 50 gr de lait
– 45 gr de beurre
– 55 gr de farine
– 1 pincée de sel
– 1 pincée de sucre
– 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs

  • Craquelin

– 40 gr de beurre mou
– 45 gr de cassonade
– 45 gr de farine

  • Pâte Sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

  • Crème de noisette

– 1 oeuf
– 50 gr de sucre
– 50 gr de beurre
– 50 gr de poudre de noisette

  • Ganache chocolat noir & noisette

– 120 gr de chocolat
– 180 gr de creme liquide entiere
– 15 gr de miel

  • Crémeux chocolat noir

– 375 gr de lait
– 3 gros jaunes d’oeuf
– 75 gr de sucre
– 25 gr de maizena
– 90 gr de chocolat noir

  • Glaçage brillant

-100 gr de fondant blanc
– 30 gr de glucose
– 15 gr de chocolat noir

Préparation:

  • Ganache montée chocolat au lait 

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes. Chauffer un tier de la crème avec le miel. Verser la crème chaude sur le chocolat, mélanger, puis ajouter le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur 3 heures minimum (une nuit de préférence).

  • Pâte à choux

Dans un saladier mélanger la farine, le sucre et le sel.
Dans une casserole, porter l’eau, le lait et le beurre à ébullition. Baisser à feu doux et ajouter la farine, tout en mélangeant à l’aide d’une spatule en bois. Lorsque la pâte forme une boule (après une minute), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et fouetter jusqu’à ce que la pâte refroidisse (environ 3 minutes). Ajouter les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête. Verser la pâte dans une poche à douille. Pocher la pâte dans des moules en silicone « demi-sphère » de 3 cm de diamètre, et placer au congélateur pour 3 heures minimum.

  • Craquelin

Mélanger tous les ingrédients. Placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis l’étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm. Réserver au réfrigérateur. 

  • Pâte Sucrée

Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre de noisette. Ajouter l’oeuf, et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot. Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Après ce temps de repos au frais, façonner le moule à tarte et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser de nouveau au réfrigérateur 2 heures.

  • Crème de noisette

Mélanger le beurre mou et le sucre. Incorporer ensuite l’oeuf et la poudre de noisette. Verser la crème de noisette dans une poche à douille.

Enfourner le fond de tarte 12 min à 170°C en chaleur tournante. À la sortie du four, badigeonner les bords extérieur de la tarte avec le mélange jaune d’oeuf + crème à l’aide d’un pinceau. Pocher ensuite la crème de noisette sur le fond de tarte et poursuivre la cuisson 20 min.

  • Montage 1

Une fois les choux congelés, préchauffer le four à 250°C.
Déposer les choux congelés sur une plaque de cuisson. Découper le craquelin avec un emporte pièce. Placer les disques de craquelin sur chaque choux. Éteindre le four et enfourner immédiatement les choux 12 min, après ce temps rallumer le four à 160°C, et poursuivre la cuisson 25 à 30 min.

  • Ganache chocolat noir & noisette

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes. Chauffer la crème, en verser 1/3 sur le chocolat fondu, mélanger, et répéter l’opération 2 fois. Verser ensuite la ganache sur la crème de noisette et réserver au réfrigérateur.

  • Crémeux chocolat noir

Dans une casserole chauffer le lait. Mélanger les jaunes d’oeufs, le sucre, la maïzena. Verser le lait sur cette préparation, et mélanger avant de remettre le tout dans la casserole sur feu doux. Fouetter la préparation jusqu’à épaississement. Verser la crème dans un bol, incorporer le chocolat et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Filmer le crémeux au contact et réserver 2 heures au réfrigérateur avant de passer au montage.

  • Glaçage brillant

Dans une casserole, sur feu doux, chauffer le fondant, le glucose et le chocolat. Une fois fondu, verser le tout sur une plaque en silicone sur 2 mm d’épaisseur et placer au congélateur.

  • Montage 2  

Fouetter le crémeux chocolat noir (refroidi) afin de le détendre, puis le verser dans une poche à douille.
Percer les choux sur le dessous et les garnir de crémeux chocolat noir. Pocher le restant de crémeux sur le fond de tarte (sur la ganache chocolat noir & noisette).

Sortir le glaçage du congélateur. À l’aide d’un emporte pièce former des disques de 3-4 cm et les déposer sur chaque choux. À l’aide d’un chalumeau chauffer légèrement le glaçage afin qu’il recouvre le haut du choux (attention à ne pas chauffer le glaçage de trop prêt, il pourrait cramer et ne plus être brillant). Déposer les choux autour de la tarte.

Monter la ganache au chocolat au lait en chantilly. À l’aide d’une poche à douille muni d’une douille « Saint-Honoré » pocher la ganache montée sur la tarte.

Déposer un dernier chou au centre du dessert et quelques noisettes pour le décorer.

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Tarte Citron & Noisette

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Pour cette nouvelle recette, je me suis inspirée de la cheffe Chiara Serpaggi et j’ai cuit mon fond de tarte sur un moule à brioche retourné. Pour en savoir plus sur le montage je vous invite à regarder mon réel sur Instagram : ici

Ingrédients :

  • Crème montée noisette

– 150 gr de crème liquide entière
– 20 gr de chocolat blanc
– 1/2 feuille de gélatine
– 60 gr de praliné de noisette

  • Pâte sucrée noisette

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre de noisette
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

  • Dacquoise Noisette

– 1 blanc d’œuf
– 10 gr de sucre semoule
– 20 gr de sucre glace
– 10 gr de fécule de maïs
– 25 gr de poudre de noisette 

  • Croustillant noisette

– 12 gr chocolat au lait
– 25 gr de crêpe dentelle
– 30 gr de praliné de noisette

  • Crémeux citron

– 50 gr de sucre
– 80 gr de jus de citron
– Le zeste d’un citron
– 2 œufs
– 65 gr de mascarpone
– 1 feuille de gélatine

Préparation :

  • Crème montée noisette

Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis le praliné de noisette, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur toute la nuit.

  • Pâte Sucrée

Mélanger le sucre, la farine et la poudre de noisette puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Étaler la pâte sucrée, former un disque et le placer sur un moule à brioche retourné. Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette, et laisser au réfrigérateur 2 heures.
Enfourner le fond de tarte 15 min à 170°C en chaleur tournante. A la sortie du four, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème, et poursuivre la cuisson 15-20 min.

  • Dacquoise Noisette

Monter le blanc en neige, quand il devient mousseux ajouter le sucre semoule peu à peu et continuer de battre pour obtenir un blanc ferme. Ajouter délicatement la poudre de noisette, le sucre glace et la fécule de maïs. Verser la dacquoise dans un cercle d’environ 15 cm et enfourner 12 minutes à 180°C.

  • Croustillant noisette

Faire fondre le chocolat et l’incorporer avec le praliné. Émietter les crêpes dentelles puis les ajouter dans le mélange précédent. Verser le croustillant sur le fond de tarte puis réserver au réfrigérateur.

  • Crémeux citron

Dans une petite casserole, mélanger le jus de citron, les zestes, le sucre et les oeufs, mélanger jusqu’à épaississement.
Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser le crémeux dans un bol filmé au contact puis réserver 30 minutes à température ambiante. Une fois ce temps écoulé, incorporer le mascarpone au crémeux et réserver au réfrigérateur (1 heure minimum) avant de passer au montage.

  • Montage

Découper la dacquoise (si besoin) avant de la déposer sur le croustillant noisette, pocher ensuite le crémeux citron, et placer la tarte au réfrigérateur 30 minutes. Monter la crème noisette en chantilly, et la pocher sur le curd citron. Décorer la tarte de noisette, de zeste de citron et de praliné de noisette.

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Tarte Framboise & Pistache

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Nouvelle version de cette tarte réalisé avec le moule « Scarlett ».

Ingrédients :

  • Compotée de framboises

– 380 gr de purée de framboise non sucré
– 50 gr de sucre (+ ou – selon vos préférences)
– 4 feuilles de gélatine (8gr)

  • Pâte sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

  • Crème de pistache & framboise

– 1 œuf 
– 50 gr de sucre
– 50 gr de beurre
– 50 gr de poudre de pistache

  • Ganache pistache

– 80 gr de chocolat blanc
– 80 gr de crème liquide entière
– 15 gr de pâte de pistache

  • Namelaka pistache

– 55 gr de crème liquide entière
– 45 gr de lait
– 3/4 d’une feuille de gélatine (1,5gr)
– 45 gr de chocolat blanc
– 30 gr de pâte de pistache

Préparation :

  • Compotée de framboises

Chauffer la purée de framboise avec le sucre tout en mélangeant pendant 5 minutes, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et mélanger. Verser le tout dans le moule Scarlet, filmer au contact, placer au réfrigérateur une heure puis au congélateur toute la nuit.

  • Pâte Sucrée

Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite le moule à tarte et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures.

  • Crème de pistache

Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre de pistache et le beurre mou. Enfourner le fond de tarte 15 min à 170°C en chaleur tournante. A la sortie du four, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème. Pocher la crème de pistache sur le fond de tarte, ajouter des framboises et poursuivre la cuisson 15-20 min.

  • Ganache pistache

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, chauffer la moitié de la crème, la verser en trois fois sur le chocolat. Ajouter la pâte de pistache puis le restant de crème froide, et verser la ganache sur le fond de tarte refroidi. Placer la tarte au réfrigérateur 1 à 2 heures avant de passer au montage.

  • Namelaka Pistache

Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème et la pâte de pistaches, filmer la Namelaka au contact et réserver au réfrigérateur 1 à 2 heures.

  • Montage

Sortir l’insert framboise du congélateur, le démouler puis le déposer sur la tarte. Pocher la namelaka dans les framboises puis réserver au réfrigérateur 4 à 5 heures minimum avant de déguster.

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Tartelette 100% Poire

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Pour cette cinquième version de la tartelette 100%… voici la version poire ! Cette recette vous permettra de faire 6-8 tartelettes.

Ingrédients:

  • Compotée de poire

– 220 gr de purée de poire
– 20 gr de sucre
– 2 feuilles de gélatine

  • Mousse poire

– 2,5 feuilles de gélatine (5gr)
– 190 gr de purée de poire
– 65 gr de sucre
– 190 gr de crème liquide entière

  • Glaçage Miroir 

– 95 gr de sucre
– 95 gr de glucose
– 40 gr d’eau
– 95 gr de chocolat blanc
– 3,5 feuilles de gélatine 
– 50 gr de lait concentré non sucré
– Colorant vert

  • Pâte sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

  • Crème d’amande & poire

– 1 œuf 
– 50 gr de sucre
– 50 gr de beurre
– 50 gr de poudre d’amande

– 1 poire

  • Ganache poire

– 200 gr de chocolat blanc
– 70 gr de purée de poire
– 100 gr de crème liquide entière

Préparation:

  • Compotée de poire

Chauffer la purée de poire avec le sucre 5 min sur feu moyen. Hors du feu incorporer la gélatine réhydratée, verser la préparation dans un bol, et placer au réfrigérateur 1 heure. Une fois refroidi vers la compotée de poire dans les moules demi-sphère en silicone et placer au congélateur 4 heures minimum.

  • Mousse poire

Dans une casserole chauffer la purée de poire avec le sucre, hors du feu incorporer la gélatine réhydratée et réserver à température ambiante 1 à 2 heures. Monter ensuite la crème en chantilly, l’incorporer avec la purée de poire. Verser la mousse dans les moules « mini goccia », ajouter l’insert compotée de poire (congelé), le recouvrir de mousse et placer au congélateur 6 heures minimum (une nuit de préférence).

  • Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat et le colorant (une infime quantité de colorant pour obtenir un glaçage couleur « poire »), puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Si le glaçage fait des bulles, le passer au chinois. Laisser le glaçage reposer une nuit.

  • Pâte Sucrée

Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite les moules à tartelette et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures.

  • Crème d’amande & poire

Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre d’amande et le beurre mou. Enfourner les fonds de tartelettes 10 min à 170°C en chaleur tournante, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur des tartes avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème d’amande sur les fonds de tartelettes, déposer une tranche de poire sur la crème d’amande et poursuivre la cuisson 15-20 min.

  • Ganache poire

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, chauffer la moitié de la crème, la verser en trois fois sur le chocolat. Ajouter le restant de crème froide avec la purée de poire, et passer au montage.

  • Montage

Couler la ganache poire sur les fonds de tartelette. Placer au réfrigérateur 1 à 2 heures. Une fois que la ganache est prise, réchauffer le glaçage miroir jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C. Sortir les entremets « mini Goccia » du congélateur et les recouvrir avec le glaçage. Déposer les entremets sur les tartelettes et placer au réfrigérateur 5-6 heures avant de les déguster.

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Tartelette 100% Cerise

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Pour cette quatrième version de la tartelette 100%… voici la version cerise ! Cette recette vous permettra de faire 6-8 tartelettes.

Ingrédients:

  • Compotée de cerises

– 200 gr de purée de cerise
– 20 gr de sucre
– 2 feuilles de gélatine

  • Mousse cerise

– 2,5 feuilles de gélatine (5gr)
– 190 gr de purée de cerise
– 65 gr de sucre
– 190 gr de crème liquide entière

  • Glaçage Miroir 

– 95 gr de sucre
– 95 gr de glucose
– 40 gr d’eau
– 95 gr de chocolat blanc
– 3,5 feuilles de gélatine 
– 50 gr de lait concentré non sucré
– Colorant rouge

  • Pâte sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

  • Crème d’amande

– 1 œuf 
– 50 gr de sucre
– 50 gr de beurre
– 50 gr de poudre d’amande

  • Ganache Cerise

– 200 gr de chocolat blanc
– 70 gr de purée de cerise
– 100 gr de crème liquide entière

Préparation:

  • Compotée de cerises

Chauffer la purée de cerise avec le sucre 5 min sur feu moyen. Hors du feu incorporer la gélatine réhydratée, verser la préparation dans un bol, et placer au réfrigérateur 1 heure. Une fois refroidi vers la compotée de cerise dans les moules demi-sphère en silicone et placer au congélateur 4 heures minimum.

  • Mousse cerise

Dans une casserole chauffer la purée de cerise avec le sucre, hors du feu incorporer la gélatine réhydratée et réserver à température ambiante 1 à 2 heures. Monter ensuite la crème en chantilly, l’incorporer avec la purée de cerises. Verser la mousse dans les moules « mini goccia », ajouter l’insert compotée de cerise (congelé), le recouvrir de mousse et placer au congélateur 6 heures minimum (une nuit de préférence).

  • Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat et le colorant, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Si le glaçage fait des bulles, le passer au chinois. Laisser le glaçage reposer une nuit.

  • Pâte Sucrée

Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite les moules à tartelette et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures.

  • Crème d’amande

Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre d’amande et le beurre mou. Enfourner les fonds de tartelettes 10 min à 170°C en chaleur tournante, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur des tartes avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème d’amande sur les fonds de tartelettes et poursuivre la cuisson 15-20 min.

  • Ganache cerise

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, chauffer la moitié de la crème, la verser en trois fois sur le chocolat. Ajouter le restant de crème froide avec la purée de cerise, et passer au montage.

  • Montage

Couler la ganache cerises sur les fonds de tartelette. Placer au réfrigérateur 1 à 2 heures. Une fois que la ganache est prise, réchauffer le glaçage miroir jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C. Sortir les entremets « mini Goccia » du congélateur et les recouvrir avec le glaçage. Déposer les entremets sur les tartelettes et placer au réfrigérateur 5-6 heures avant de les déguster.

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Tarte Framboise & Citron

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Nouvelle recette toute en fraîcheur, idéale pour l’été !! Pour réaliser cette tarte, j’ai utilisé le moule Scarlet de Pavoni disponible sur le site de CuisineAddict, il est incroyable. Le montage est en vidéo sur mon compte TikTok.

Ingrédients :

  • Compotée de framboises

– 380 gr de purée de framboise non sucré
– 50 gr de sucre (+ ou – selon vos préférences)
– 4 feuilles de gélatine (8gr)

  • Pâte sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

  • Crème d’amande citron

– 1 œuf 
– 50 gr de sucre
– 50 gr de beurre
– 50 gr de poudre d’amande
– zestes d’un citron

  • Curd citron

– 50 gr de sucre
– 80 gr de jus de citron
– Le zeste d’un citron
– 2 œufs
– 60 gr de beurre

  • Ganache Yuzu

– 100 gr de crème liquide
– 150 gr de chocolat inspiration Yuzu @valrhona
– Quelques zeste de citron

Préparation :

  • Compotée de framboises

Chauffer la purée de framboise avec le sucre, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et mélanger. Verser le tout dans le moule Scarlet, filmer au contact, placer au réfrigérateur une heure puis au congélateur toute la nuit.

  • Pâte Sucrée

Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite le moule à tarte et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures.

  • Crème d’amande

Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre d’amande, les zestes de citron et le beurre mou. Enfourner le fond de tarte 15 min à 170°C en chaleur tournante. A la sortie du four, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème. Pocher la crème d’amande sur le fond de tarte et poursuivre la cuisson 15-20 min.

  • Curd citron

Dans une petite casserole, mélanger le jus de citron, le zeste, le sucre et les oeufs, mélanger jusqu’à épaississement.
Hors du feu ajouter le beurre. Verser le curd dans un bol filmé au contact puis placer au réfrigérateur.

  • Ganache Yuzu

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, chauffer la moitié de la crème, la verser en trois fois sur le chocolat. Ajouter le restant de crème froide, et verser la ganache sur le fond de tarte refroidi. Placer la tarte au réfrigérateur 1 à 2 heures avant de passer au montage.

  • Montage

Sortir l’insert framboise du congélateur, le démouler puis le déposer sur la ganache Yuzu (attendre que la ganache soit prise).
Placer la tarte au réfrigérateur 3-4 heures. Mélanger le curd citron afin de le détendre puis le pocher dans les framboises.

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Tarte Framboise & Pistache

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Framboise-Pistache, une association que j’adore! Gourmande et fruitée, parfait pour un dessert d’été!

Pour cette recette j’ai utilisé les framboises Tul’Panach de Panach’Fruits , une production Française située en Vendée. Ces fruits sont magnifiques, savoureux et sans résidus de pesticide.

Ingrédients :

  • Ganache montée pistache (J-1)

– 250 gr de crème liquide
– 90 gr de chocolat blanc
– 30 gr de pate de pistache

  • Pâte sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

  • Crème de pistache

– 1 œuf 
– 50 gr de sucre
– 50 gr de beurre
– 50 gr de poudre de pistache

  • Compotée de framboises

– 200 gr de coulis de framboise non sucré
– 20 gr de sucre (+ ou – selon vos préférences)
– 2 feuilles de gélatine (4gr)
– 100 gr de framboises fraîches

Préparation :

  • Ganache montée pistache (J-1)

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer un tier de la crème puis la verser sur le chocolat avec la pâte de pistache, mélanger, puis ajouter le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur.

  • Pâte Sucrée

Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite le moule à tarte et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures.

  • Crème de pistache

Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre de pistache et le beurre mou. Enfourner le fond de tarte 15 min à 170°C en chaleur tournante. A la sortie du four, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème de pistache sur le fond de tarte et poursuivre la cuisson 15-20 min.

  • Compotée de framboises

Chauffer le coulis de framboise avec le sucre, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et mélanger. Verser le tout dans un plat en verre, filmer au contact et placer au réfrigérateur. (Les framboises fraiches seront ajoutées lors du montage)

  • Montage

Mélanger la compotée de framboise, la pocher sur la crème de pistache puis déposer des framboises fraiches dans la compotée.
Monter la ganache en chantilly, la pocher sur la compotée de framboise, et terminer en décorant la tarte de framboises fraiches, de pâte de pistache, compotée de framboise et de pistaches concassées.

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Tartelette 100% Abricot

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Après la version à la pistache et à la fraise voici la version abricot ! Entre la tartelette et l’entremets ce dessert se compose d’une pâte sucrée, un biscuit cuillère, une compotée et un crémeux d’abricot, le tout entouré d’une mousse à l’abricot et d’un glaçage miroir. Cette recette vous permettra de réaliser 6-8 tartelettes.

Ingrédients:

  • Crémeux Abricot

– 90 gr de crème liquide
– 3/4 feuille de gélatine
– 45 gr de chocolat blanc
– 45 gr de purée d’abricot sucrée

  • Mousse Abricot

– 3 feuilles de gélatine
– 225 gr de purée d’abricot sucrée
– 40 gr de sucre (optionnel)
– 225 gr de crème liquide entière

  • Glaçage Miroir 

– 95 gr de sucre
– 95 gr de glucose
– 40 gr d’eau
– 95 gr de chocolat blanc
– 3,5 feuilles de gélatine 
– 50 gr de lait concentré non sucré
– Colorant orange

  • Pâte sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

  • Biscuit cuillère

– 1 blanc d’oeuf
– 25 gr de sucre
– 1 jaune d’oeuf
– 25 gr de farine
– Sucre glace

  • Compotée Abricot

– 300 gr de purée d’abricot sucrée
– 30 gr de sucre (optionnel)
– 3 feuilles de gélatine

Préparation:

  • Crémeux Abricot

Faire fondre le chocolat, chauffer la moitié de la crème et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser la crème sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter le restant de crème et la purée d’abricot, verser le crémeux dans des moules en silicone demi-sphère et placer au congélateur 2 heures minimum.

  • Mousse Abricot

Dans une casserole chauffer la purée d’abricot, hors du feu incorporer la gélatine réhydratée et réserver à température ambiante 1 à 2 heures. Monter ensuite la crème en chantilly, l’incorporer avec la purée d’abricot. Verser la mousse dans les moules « mini goccia », ajouter l’insert crémeux abricot, le recouvrir de mousse et placer au congélateur 6 heures minimum (une nuit de préférence).

  • Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat et le colorant, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Si le glaçage fait des bulles, le passer au chinois. Laisser le glaçage reposer une nuit.

  • Pâte Sucrée

Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite les moules à tartelette et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner 15 à 20 min à 180°c en chaleur tournante.

  • Biscuit cuillère

Monter le blanc en neige, quand il commence à mousser ajouter le sucre en plusieurs fois jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante. Ajouter ensuite le jaune d’oeuf, fouetter quelques secondes avant d’incorporer la farine à la Maryse. Pocher le biscuit cuillère en cercle de 5-6 cm, saupoudrer de sucre glace et enfourner 6-8 minutes à 180°C.

  • Compotée Abricot

Chauffer la purée d’abricot avec le sucre 5 min sur feu moyen. Hors du feu incorporer la gélatine réhydratée, verser la préparation dans un bol, et placer au réfrigérateur.

  • Montage

Déposer un disque de biscuit cuillère au fond des tartelettes puis couler la compotée d’abricot sur le biscuit. Placer au réfrigérateur 1 à 2 heures. Une fois que la compotée est prise, réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C. Sortir les entremets « mini Goccia » du congélateur et les recouvrir avec le glaçage. Déposer les entremets sur les tartelettes et placer au réfrigérateur 5-6 heures avant de les déguster.

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Tartelette Brownie & Pâte à tartiner

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Des tartelettes très gourmandes et chocolatés pour cette nouvelle recette !! Les proportions indiqués vous permettront de faire environ 8 tartelettes.

Ingrédients:

  • Pâte sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

  • Brownie

– 80 gr de chocolat noir
– 25 gr de chocolat au lait
– 50 gr de pâte à tartiner cacao intense
– 70 gr de beurre
– 40 gr de sucre
– 2 oeufs
– 60 gr de farine

  • Ganache pâte à tartiner

– 150 gr de crème
– 180 gr de chocolat au lait
– 50 gr de pâte à tartiner cacao intense

  • Ganache montée pâte à tartiner

– 130 gr de crème liquide
– 35 gr de chocolat noir
– 60 gr de pâte à tartiner cacao intense

Préparation:

  • Pâte Sucrée

Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite les moules à tartelette, piquer la pâte à l’aide d’une fourchette puis laisser au réfrigérateur 1 à 2 heures.

  • Ganache montée pâte à tartiner

Faire fondre le chocolat avec la pâte à tartiner au bain marie ou au micro-ondes. Chauffer un tier de la crème puis la verser sur le chocolat, mélanger, puis ajouter le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur 3 heures minimum.

  • Brownie

Faire fondre les chocolats avec la pâte à tartiner et le beurre. Fouetter les oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent et triple de volume. Mélanger la première préparation avec la deuxième et terminer en incorporant la farine.

Enfourner les fonds de tartelettes 10 à 15 min à 180°c en chaleur tournante. A la sortie du four, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur des tartes avec le jaune d’oeuf et la crème, et remplir les fonds de tartelettes de moitié avec le brownie et poursuivre la cuisson 8 à 10 min. Faire cuire un peu de pâte à brownie dans un petit moule à part, afin de couper des cubes de brownie pour la décoration.

  • Ganache pâte à tartiner

Faire fondre le chocolat avec la pâte à tartiner au bain marie ou au micro-ondes, chauffer la moitié de la crème, la verser en trois fois sur le chocolat. Ajouter le restant de crème froide, et verser la ganache sur le brownie refroidi à température ambiante. Placer au réfrigérateur 1 heure environ.

  • Montage

Monter la ganache à la pâte à tartiner en chantilly puis la pocher sur les tartelettes. Décorer les desserts de brownie, morceaux de chocolat, feuilles d’or… et déguster! Si vous souhaitez un brownie fondant je vous conseille de ne pas attendre longtemps avant de les déguster, plus le brownie sera au réfrigérateur moins il sera moelleux.

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Tartelette 100% Fraises

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La saison des fraises est lancée !! Voici une recette très fruitée et gourmande à la fraise. Entre la tartelette et l’entremets ce dessert se compose d’une pâte sucrée, un biscuit cuillère, une ganache au chocolat inspiration fraise, un crémeux et une compotée à la fraise, le tout entouré d’une mousse à la fraise et d’un glaçage miroir.

Ingrédients:

  • Crémeux Fraise

– 60 gr de crème liquide
– 1/2 feuille de gélatine
– 30 gr de chocolat Inspiration Fraise
– 30 gr de purée de fraises

  • Compotée Fraise

– 200 gr de purée de fraises
– 20 gr de sucre
– 2 feuilles de gélatine

  • Mousse Fraise

– 2 feuilles de gélatine
– 150 gr de purée de fraises
– 50 gr de sucre
– 150 gr de crème liquide entière

  • Glaçage Miroir 

– 95 gr de sucre
– 95 gr de glucose
– 40 gr d’eau
– 95 gr de chocolat blanc
– 3,5 feuilles de gélatine 
– 50 gr de lait concentré non sucré
– Colorant rouge

  • Pâte sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

  • Biscuit cuillère

– 1 blanc d’oeuf
– 25 gr de sucre
– 1 jaune d’oeuf
– 25 gr de farine
– Sucre glace

  • Ganache Inspiration Fraise

– 100 gr de chocolat Inspiration Fraise
– 100 gr de crème liquide entière

Préparation:

  • Crémeux Fraise

Faire fondre le chocolat Inspiration Fraise, chauffer la moitié de la crème et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser la crème sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter le restant de crème et la purée de fraise, verser le crémeux dans des moules en silicone demi-sphère et placer au congélateur 2 heures minimum avant d’ajouter la compotée de fraise.

  • Compotée Fraises

Chauffer la purée de fraise avec le sucre 5 min sur feu moyen. Hors du feu incorporer la gélatine réhydratée, verser la préparation dans un bol, et placer au réfrigérateur 1 heure. Une fois refroidi vers la compotée de fraise du le crémeux de fraise et placer au congélateur 4 heures minimum.

  • Mousse Fraise

Dans une casserole chauffer la purée de fraises avec le sucre, hors du feu incorporer la gélatine réhydratée et réserver à température ambiante 1 à 2 heures. Monter ensuite la crème en chantilly, l’incorporer avec la purée de fraises. Verser la mousse dans les moules « mini goccia », ajouter l’insert crémeux fraise + compotée fraise, le recouvrir de mousse et placer au congélateur 6 heures minimum (une nuit de préférence).

  • Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat et le colorant, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Si le glaçage fait des bulles, le passer au chinois. Laisser le glaçage reposer une nuit.

  • Pâte Sucrée

Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite les moules à tartelette et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner 15 à 20 min à 180°c en chaleur tournante.

  • Biscuit cuillère

Monter le blanc en neige, quand il commence à mousser ajouter le sucre en plusieurs fois jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante. Ajouter ensuite le jaune d’oeuf, fouetter quelques secondes avant d’incorporer la farine à la Maryse. Pocher le biscuit cuillère en cercle de 5-6 cm, saupoudrer de sucre glace et enfourner 6-8 minutes à 180°C.

  • Ganache Inspiration Fraise

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, chauffer la moitié de la crème, la verser en trois fois sur le chocolat. Ajouter le restant de crème froide, et passer au montage.

  • Montage

Déposer un disque de biscuit cuillère au fond des tartelettes puis couler la ganache inspiration fraise sur le biscuit. Placer au réfrigérateur 1 à 2 heures. Une fois que la ganache est prise, réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C. Sortir les entremets « mini Goccia » du congélateur et les recouvrir avec le glaçage. Déposer les entremets sur les tartelettes et placer au réfrigérateur 5-6 heures avant de les déguster.

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