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Entremets Fraise & Pistache

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Comme un fraisier, cet entremets est une revisite de ce classique de la pâtisserie française. Il se compose de deux génoises à la pistache qui renferment une compotée de fraises et une namelaka à la pistache, le tout entouré d’une mousse à la vanille recouverte de spray velours.

Ingrédients :

  • Génoise pistache

– 2 œufs 
– 40 gr de farine 
– 45 gr de sucre 
– 1 gr de levure 
– 25 gr de pâte de pistache
– Colorant vert (optionnel)

  • Namelaka pistache

– 55 gr de crème liquide entière
– 45 gr de lait
– 3/4 d’une feuille de gélatine (1,5gr)
– 45 gr de chocolat blanc
– 30 gr de pâte de pistache

  • Compotée Fraise

– 200 gr de purée de fraises sucrée
– 80 gr de fraises
– 30 gr de sucre
– 2 feuilles de gélatine

  • Mousse vanille

– 125 gr de lait entier
– 2 jaunes d’oeufs
– 45 gr de sucre
– 1 gousse de vanille
– 2,5 feuilles de gélatine (5gr)
– 300 gr de crème liquide entière

  • Crème montée Vanille 

– 120 gr de crème liquide entière
– 20 gr de chocolat blanc
– 1/2 gousse de vanille
– 1/2 d’une feuille de gélatine (1gr)

Préparation:

  • Génoise pistache

Dans le bol d’un robot, fouetter les oeufs et sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse et triple de volume. Ajouter ensuite la farine, la levure, la pâte de pistache et le colorant. Verser la génoise dans deux cercles de 15 cm de diamètre puis enfournez 10-15 min à 180°C en chaleur tournante.

  • Namelaka Pistache

Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème et la pâte de pistaches, filmer la Namelaka au contact et réserver au réfrigérateur.

  • Compotée Fraises

Chauffer la purée de fraise avec le sucre et les 80 gr de fraises coupées en brunoise pendant 5 min sur feu moyen. Hors du feu incorporer la gélatine réhydratée, verser la préparation dans un bol, et placer au réfrigérateur.

  • Montage

Dans un cercle de 15 cm recouvert de papier Rhodoïd, déposer un disque de génoise, pocher la namelaka pistache, ajouter ensuite la compotée de fraise et terminer par un disque de génoise. Placer le tout au congélateur.

  • Mousse vanille

Dans une casserole chauffer le lait avec la vanille. Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Une fois le lait chaud, le verser sur les jaunes d’oeufs, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à obtenir une crème anglaise (83°C). Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser la crème pâtissière dans un bol, filmer au contact et réserver.

Une fois que la crème anglaise à 25°c, monter la crème liquide en chantilly, l’incorporer à la crème anglaise et passer immédiatement au montage.

  • Montage 1

Au fond d’un cercle recouvert de papier Rhodoïd, déposer l’insert génoise/namelaka/fraise/génoise, puis le recouvrir de mousse. Placer l’entremet au congélateur 6 heures minimum (une nuit de préférence).

  • Crème montée vanille

Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur (une nuit de préférence).

  • Montage 2

Une fois l’entremets congelé, le recouvrir de spray velours. Monter la crème vanille en chantilly, puis la pocher en formant des fleurs sur l’entremets.
Décorer le dessert de fraises et de pistaches, puis le placer au réfrigérateur 6-8 heures avant de le déguster.

Une réponse à “Entremets Fraise & Pistache”

  1. Avatar de LANG
    LANG

    bonjour, un grand merci pour la recette, les étapes bien détaillées et le résultat final

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Entremets de Pâques

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Nouvelle recette à l’occasion de Pâques 🐣, un entremets vanille, chocolat et caramel composé d’un biscuit cacao, un streusel reconstitué, une namelaka au chocolat au lait, un caramel au beurre salé, une mousse vanille et d’un glaçage miroir. Pour la mousse à la vanille j’ai remplacé les gousses de vanille par de la vanille solide Tadoka (en ce moment en promotion sur le site de CuisineAddict) très simple à utiliser dans toutes vos recettes vanillées.

Ingrédients :

  • Namelaka Chocolat au lait

– 65 gr de crème liquide entière 
– 55 gr de lait 
– 1 feuille de gélatine 
– 75 gr de chocolat au lait  

  • Caramel au beurre salé

– 70 gr de sucre
– 70 gr de glucose
– 105 gr de crème liquide
– 35 gr de beurre salé

  • Biscuit Madeleine

– 50 gr d’oeuf 
– 45 gr de sucre
– 35 gr de farine 
– 10 gr de cacao en poudre non sucré
– 45 gr de beurre
– 1 pincée de levure

  • Streusel reconstitué

– 20 gr de beurre
– 20 gr de farine
– 20 gr de sucre roux 
– 25 gr de poudre d’amande 
– 15 gr de chocolat au lait
– 20 gr de praliné

  • Mousse Vanille

– 75 gr de chocolat blanc
– 360 gr de crème liquide entière
– 1,5 feuille de gélatine
– 1/2 Tadoka

  • Glaçage Miroir 

– 95 gr de sucre
– 95 gr de glucose
– 40 gr d’eau
– 95 gr de chocolat blanc
– 3,5 feuilles de gélatine 
– 50 gr de lait concentré non sucré

Préparation :

  • Namelaka Chocolat au Lait

Faire fondre le chocolat au lait. Chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter la crème. Verser la namelaka dans un cercle à pâtisserie de 15cm, puis placer au congélateur (2 heures minimum avant de la recouvrir de caramel). 

  • Caramel au beurre salé

Dans une casserole, verser le sucre et le glucose afin de réaliser un caramel à sec. Parallèlement chauffer la crème. Une fois que le caramel est de couleur ambré, verser la crème liquide chaude et mélanger jusqu’à 107°C. Hors du feu ajouter le beurre, réserver à température ambiante puis au réfrigérateur.
Une fois le caramel est refroidi, le pocher sur la namelaka congelée puis placer au congélateur (4 heures minimum avant de réaliser la mousse vanille)

  • Biscuit Madeleine

Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter ensuite la farine, le cacao, et la levure, lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu. Verser la pâte dans dans un cercle à patisserie de 15cm et enfourner 12 min à 170°C.

  • Streusel reconstitué

Mélanger le beurre mou avec la farine, le sucre roux et la poudre d’amande. Étaler le streusel sur une feuille de papier cuisson et enfourner 20 min à 180°C. Laisser refroidir le streusel avant de l’émietter, faire fondre le chocolat, mélanger le streusel avec le chocolat fondu et le praliné. Déposer le streusel sur le biscuit madeleine.

  • Mousse vanille

Faire chauffer 80 gr de crème, ajouter la gélatine réhydratée et la vanille, verser la crème sur le chocolat blanc, une fois la ganache lisse ajouter le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure. Monter la crème vanille en chantilly (pas trop ferme), la verser dans un moule de 18 cm de diamètre, à l’aide d’une spatule remonter la mousse le long des parois puis insérer la namelaka avec le caramel, le streusel reconstitué et le biscuit madeleine. Placer au congélateur 8 heures minimum (toute la nuit de préférence).

  • Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer une nuit.

Réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C. Sortir l’entremets du congélateur et le recouvrir avec le glaçage. Placer le dessert au réfrigérateur 6 heures

Pour la déco de ce dessert j’ai tempéré du chocolat blanc, que j’ai coulé sur une feuille de Rhodoïd et dans laquelle j’ai dessiner un lapin. Une fois le chocolat cristallisé, je l’ai recouvert de sucre glace.

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Tartelette Chocolat & Vanille

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Une composition et une association de saveurs plutôt simple mais gourmande pour ces petites tartelettes !

Ingrédients :

  • Pâte sucrée

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

  • Crème d’amande 

– 1 œuf 
– 50 gr de sucre
– 50 gr de beurre
– 50 gr de poudre d’amande (j’ai utiliser de la poudre d’amande brute dans cette recette)
+ Pâte à tartiner

  • Namelaka vanille

– 65 gr de crème liquide entière
– 50 gr de lait
– 1 feuille de gélatine
– 65 gr de chocolat blanc
– 1 gousse de vanille

  • Ganache montée chocolat au lait 

– 75 gr chocolat au lait 
– 180 gr de crème liquide entière
– 5 gr de miel 

+ Spray velours brun

Préparation:

  • Pâte Sucrée

Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite les moules à tartelette et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures.

  • Crème d’amande

Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre d’amandes et le beurre mou. Enfourner les fonds de tartelettes 10 min à 170°C en chaleur tournante. A la sortie du four, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur des tartes avec le jaune d’oeuf et la crème. Verser la crème d’amande sur les fonds de tartelettes, à l’aide d’une poche à douille (remplie de pâte à tartiner) pocher quelques lignes de pâte sur la crème d’amande, et poursuivre la cuisson 15-20 min.

  • Namelaka vanille

Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème et la vanille, verser la namelaka dans un plat filmé au contact et placer au réfrigérateur.

  • Ganache montée chocolat au lait 

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes, faire chauffer un tier de la crème avec le miel puis les verser sur le chocolat, mélanger, puis ajouter le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur 3 heures minimum (une nuit de préférence).

  • Montage

Mélanger la namelaka avant de la verser dans une poche à douille et de la pocher sur les fonds de tartelettes. Placer au réfrigérateur.
Monter la ganache au chocolat au lait en chantilly, la pocher sur les tartelettes, puis recouvrir la ganache de spray velours. Décorer les tartelettes avec des billets en chocolat et quelques feuilles d’or.

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Canelés trompe l’oeil

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Des mignardises au saveurs des canelés Bordelais ! Cette recette est idéale pour accompagner un café gourmand.
Avec cette liste d’ingrédients vous pourrez faire 15 petits canelés.

Ingrédients :

  • Coque en chocolat

– Chocolat blanc

  • Caramel

– Caramel vanille thermomix

  • Mousse rhum-vanille

– 38 gr de chocolat blanc
– 180 gr de crème liquide entière
– 3/4 feuille de gélatine
– 1/2 gousse de vanille
– 8 gr de rhum

  • Biscuit moelleux vanille

– 1 œuf 
– 30 gr de farine 
– 30 gr de sucre
– 1/2 gousse de vanille

  • Sirop de rhum

– 50 gr d’eau
– 35 gr de sucre
– 15 gr de rhum

Préparation :

  • Coque en chocolat

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. À l’aide d’un pinceau, recouvrir les moules « canelé » d’une fine couche de chocolat blanc, puis réserver jusqu’au montage.

  • Mousse rhum-vanille

Faire chauffer 50 gr de crème, ajouter la gélatine réhydratée et la vanille, verser la crème sur le chocolat blanc, une fois la ganache lisse ajouter le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur.

  • Biscuit moelleux vanille

Mélanger le jaune d’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse et double de volume, ajouter ensuite la farine et la vanille. Monter le blanc en neige, et l’incorporer au mélange précédent. Verser la pâte à biscuit dans un moule de 20cm de diamètre et enfourner 8-10 min à 180°C.

  • Sirop de rhum

Porter l’eau et le sucre à ébullition, hors du feu ajouter le rhum et réserver.

  • Montage

Couper le biscuit avec un emporte pièce de la taille des moules à canelés, et imbiber légèrement chaque biscuit de sirop. Monter la crème vanille en chantilly (pas trop ferme), remplir 3/4 des moules « canelés » de mousse, remonter la mousse le long des parois. Ajouter ensuite du caramel et terminer par le biscuit. Placer au congélateur toute la nuit.
À la sortie du congélateur, recouvrir les « canelés » de spray ou poudre doré. Laisser au réfrigérateur 4 heures minimum avant de les déguster.

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Entremets Exotique

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Nouvelle recette d’un entremets fruité et gourmand, inspiré de la coconut flower de « The Berkeley » by Cedric Grolet.

Ingrédients :

  • Insert exotique J-2

– 300 gr de purée de fruits de la passion
– 2,25 feuilles de gélatine (4,5 gr)

  •  Biscuit Madeleine J-1

– 50 gr d’oeuf 
– 45 gr de sucre
– 45 gr de farine 
– 45 gr de beurre
– 1 pincée de levure
– 1/2 gousse de vanille

  • Croustillant J-1

– 25 gr de chocolat blanc
– 1 càs de praliné
– 30 gr de crêpes dentelles

  • Mousse vanille J-1

– 45 gr de chocolat blanc
– 240 gr de crème liquide entière
– 1 feuille de gélatine (2 gr)
– 1 gousse de vanille  

  • Crème montée Vanille J-1

– 190 gr de crème liquide entière
– 30 gr de chocolat blanc
– 1 gousse de vanille
– 3/4 d’une feuille de gélatine (1,5gr)

Préparation:

  • Insert fruits exotiques J-2

Dans une casserole sur feu moyen, chauffer la purée de fruits exotiques, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser le coulis dans une demi-sphère de 3cm (pour former le centre de la fleur) puis dans un cercle de 18 cm, placer au congélateur 8 heures minimum (une nuit de préférence).

  • Biscuit madeleine J-1

Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter ensuite la farine, la levure et la vanille, lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu. Verser la pâte dans dans un cercle à patisserie de 17cm et enfourner 12 min à 170°C.

  • Croustillant J-1

Faire fondre le chocolat, ajouter les crêpes dentelles émiettées, le praliné et mélanger le tout. Déposer le croustillant sur le biscuit madeleine refroidi, et placer au réfrigérateur jusqu’au montage.

  • Mousse vanille J-1

Faire chauffer 50 gr de crème, ajouter la gélatine réhydratée, verser la crème sur le chocolat, une fois la ganache lisse, ajouter la vanille et le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 2 heures minimum.

  • Montage J-1

Monter la crème vanille en chantilly (pas trop ferme). Dans un cercle de 18cm recouvert de papier Rhodoïd placer l’insert aux fruits exotiques, le recouvrir de mousse vanille puis déposer le croustillant et le biscuit. Placer le dessert au congélateur une nuit.

  • Crème montée vanille J-1

Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur (une nuit de préférence).

  • Montage J-J

Sortir l’entremets du congélateur, recouvrir la demi-sphère de fruits exotiques et l’entremets de spray velours. Monter la crème vanille en chantilly, puis la pocher sur l’entremets et placer au réfrigérateur 6-8 heures avant de le déguster.

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Pavlova Exotiques

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La pavlova, un dessert gourmand et simple à faire, il suffit d’un peu de temps pour la cuisson de la meringue 😉.
Pour les fêtes de fin d’années je l’ai réalisé avec des fruits exotiques !

Ingrédients :

  • Compotée de Fruits Exotiques

– 175 gr de purée de Fruits Exotiques
– 1 feuille de gélatine

  • Meringue

– 70 gr de blancs d’oeuf
– 115 gr de sucre 
– 9 gr de maizena 
– 1/2 càc de vinaigre blanc 

  • Crème montée Vanille 

– 190 gr de crème liquide entière
– 30 gr de chocolat blanc
– 1 gousse de vanille
– 3/4 d’une feuille de gélatine (1,5gr)

  • Kiwi vert
  • Kiwi jaune
  • Mangue
  • Fruit du dragon
  • Fruit de la passion

Préparation :

  • Crème montée Vanille

Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur

  • Compotée de Fruits Exotiques

Dans une casserole sur feu moyen, chauffer la purée fruits exotiques, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser le coulis dans un bol et réserver jusqu’au montage.

  • Crème montée Vanille

Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur (une nuit de préférence).

  • Meringue

Dans le bol du robot, déposer les blancs, le sucre et la maizena, fouetter 8 minutes à vitesse moyenne. Verser ensuite le vinaigre et continuer de fouetter la meringue 30 secondes. Sur une feuille de papier cuisson, et à l’aide d’une poche à douille, pocher la meringue en formant première un cercle, puis avec une douille Saint-Honoré pocher la couronne. Enfourner 2h à 100°C, et prolonger la cuisson si nécessaire.

  • Montage

Monter la crème vanille en chantilly, et la pocher sur la couronne de meringue à l’aide d’une douille Saint-Honoré. Ajouter la compotée de fruits exotiques au centre de la chantilly et déposer des fruits sur le dessert.
Pour conserver le craquant de la meringue, je vous conseille de déguster la pavlova après avoir pocher la chantilly. Vous pouvez également la conserver quelques heures au réfrigérateur mais la meringue commencera à s’humidifier.

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Mini bonnet de Père Noël

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Nouvelle recette pour changer des bûches, je vous propose aujourd’hui des minis entremets en forme de bonnet de Père Noël. Dans le détail de la recette, je vous ai précisé combien de jours avant la dégustation vous devez effectuer chaque étape, le biscuit et la namelaka sont à faire 2 jours avant, la pâte sucrée, la mousse et le glaçage sont à faire la veille.

Ingrédients:

  • Namelaka chocolat noir J-2

– 90 gr de crème liquide entière 
– 50 gr de lait 
– 1 feuille de gélatine 
– 60 gr de chocolat noir  

  •  Biscuit Madeleine J-2

– 40 gr d’oeuf 
– 35 gr de sucre
– 35 gr de farine 
– 35 gr de beurre
– 1 pincée de levure

  • Mousse Vanille J-1

– 100 gr de chocolat blanc
– 480 gr de crème liquide entière
– 2 feuilles de gélatine
– 2 gousses de vanille

  • Pâte sucrée J-1

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

  • Glaçage Miroir J-1

– 54 gr de sucre
– 54 gr de glucose
– 22 gr d’eau
– 54 gr de chocolat blanc
– 2 feuilles de gélatine (4gr)
– 28 gr de lait concentré non sucré
– Colorant rouge

Préparation:

  • Namelaka chocolat J-2

Faire fondre le chocolat noir. Chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter la crème. Filmer au contact et placer au réfrigérateur. 

  • Biscuit madeleine J-2

Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter ensuite la farine et la levure, lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu. Verser la pâte dans dans un moule de 16 cm et enfourner 12 min à 170°C.
À la sortie du four et une fois refroidi, découper le biscuit deux disques de 16 cm.

  • Montage J-2

Dans un moule de 16 cm entouré de papier Rhodoïd, déposer un premier disque de biscuit et le recouvrir d’une fine couche de namelaka. Déposer le second biscuit et terminer par une deuxième couche de namelaka. Filmer au contact et placer au réfrigérateur 2-3 heures. Une fois ce temps écoulé, à l’aide d’un emporte pièce rond de 4 cm, former une dizaine de petits inserts, les filmer au contact et placer au congélateur une nuit.

  • Mousse vanille J-1

Faire chauffer 80 gr de crème, ajouter la gélatine réhydratée et la vanille, verser la crème sur le chocolat blanc, une fois la ganache lisse ajouter le restant de crème bien froide. Filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 3-4 heures. Monter trois quart de la crème vanille en chantilly (pas trop ferme), la verser dans des moules en silicones de 5-6cm de diamètre puis ajouter l’insert namelaka/ biscuit madeleine. Recouvrir les inserts de mousse, filmer au contact et placer au congélateur toute la nuit.

  • Pâte Sucrée J-1

Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande puis ajouter l’oeuf, terminer en ajoutant le beurre et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’a obtenir une pâte sableuse. Façonner ensuite une boule et placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Étaler la pâte sucrée et à l’aide d’un emporte pièce de 7 cm former des disques. Piquer la pâte et laisser au réfrigérateur 2 heures avant d’enfourner 10-15 min à 180°C en chaleur tournante.

  • Glaçage miroir J-1

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat puis le colorant et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Filmer le glaçage au contact et le laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

  • Montage J-J

Réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C. Sortir les petits entremets du congélateur, les recouvrir avec le glaçage et les déposer sur les disques de pâte sucrée. Monter le restant de crème vanille en chantilly. À l’aide d’une poche à douille, pocher la chantilly autour et sûr les entremets (pour former le pompon), avant d’y déposer de la noix de coco râpée.
Laisser les desserts 4 à 6 heures au réfrigérateur avant de les déguster.

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Tarte Tatin

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Une revisite d’un classique de la pâtisserie, la tarte Tatin. Pour cette recette simple et rapide, j’ai réalisé un palet breton sur lequel j’ai déposé des pommes caramélisées, entourées d’une crème montée à la vanille.

 Ingrédients :

  • Palet Breton

– 2 jaunes d’œuf
– 80 gr de sucre 
– 100 gr de beurre mou 
– 120 gr de farine 
– 9 gr de levure chimique 
– 1 pincée de sel

  • Pommes caramélisées

– 5 pommes
– 20 gr de miel
– 20 gr de beurre
– 20 gr de glucose
– 120 gr de caramel fait maison
– 2 feuilles de gélatine

  • Crème montée vanile

– 125 gr de crème liquide entière
– 20 gr de chocolat blanc
– 1/2 gousse de vanille
– 1/2 feuille de gélatine

Préparation :

  • Palet Breton

Fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce qu’il blanchisse. Ajouter le beurre mou puis la farine, le sel et la levure. Étaler la pâte dans un cercle à pâtisserie de 21 cm. Dans un four à 180°C enfourner pour 15 à 20 min.

  • Pommes caramélisées

Faire fondre le sucre, le glucose et le beurre dans une poêle, ajouter les pommes coupées en dès, mélanger et laisser cuire 3 minutes. Déposer les pommes dans une passoire 5 min. Faire fondre le caramel dans une poêle, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger les pommes avec le caramel. Verser ensuite les pommes caramélisées dans un moule en silicone de 18cm, laisser refroidir puis placer au congélateur 5 heures minimum

  • Crème montée Vanille

Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure minimum.

  • Montage

Sur le palet breton, déposer l’insert congelé de pommes caramélisées. Monter la crème vanille en chantilly et la pocher sur la tarte (J’ai utilisé la douille n°104 pour ce pochage). Laisser le désert au réfrigérateur 5 heures minimum avant de le déguster.

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Entremets Halloween façon Forêt Noire

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La fin du mois d’octobre approche, pour cette occasion j’ai réalisé un entremets d’Halloween inspiré d’un classique de la pâtisserie, la Forêt Noire. Il se compose d’un sable reconstitué au chocolat, un biscuit cacao, une Namelaka vanille, une mousse au chocolat noir et d’une compoté de griottes qui apporte une légère toute de fruité.

Ingrédients :

  • Glaçage Miroir chocolat noir

– 90 gr de sucre
– 90 gr de glucose
– 50 gr d’eau
– 90 gr de chocolat noir Ebène 72% Weiss
– 3 feuilles de gélatine 
– 40 gr de lait concentré non sucré

  • Namelaka vanille 

– 75 gr de crème liquide 
– 45 gr de lait 
– 3/4 d’une feuille de gélatine  
– 70 gr de chocolat blanc 34% Weiss
– 1 gousse de vanille 

  • Sablé reconstitué

– 50 gr de sablé cacao
– 25 gr de chocolat noir Ebène 72% Weiss
– 1 càs de praliné

  • Biscuit cacao

– 1 gros oeuf
– 35 gr de farine
– 40 gr de sucre
– 10 gr de cacao en poudre non sucré
– Une pincée de levure chimique

  • Confit de griottes

– 400 gr de griottes
– 40 gr de sucre
– 2,5 feuilles de gélatine

  • Mousse au chocolat noir

– 400 gr de crème liquide
– 200 gr de chocolat noir Ebène 72%

Préparation:

  • Glaçage Miroir chocolat noir

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer une nuit.

  • Namelaka vanille

Faire fondre le chocolat blanc, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter la crème et la vanille, filmer la namelaka au contact et réserver au réfrigérateur.

  • Sablé reconstitué

Faire fondre le chocolat noir avec le praliné, émietter les biscuits et les ajouter au chocolat fondu. Verser le sablé dans un cercle de 16 cm de diamètre puis reserver au frais.

  • Biscuit cacao

Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse et triple de volume, incorporer délicatement la farine, la levure et la cacao. Verser la pâte dans un cercle de 16 cm et enfourner 15 min à 180°C. Laisser le biscuit refroidir avant de le couper en deux disques.

  • Confit de griottes

Dans une casserole faire compoter les griottes avec le sucre. Hors du feu mixer grossièrement le confit et ajouter la gélatine préalablement ramollie.

  • Montage 1

Sur le sablé reconstitué, déposer un disque de biscuit cacao et le recouvrir avec la moitié du confit de griotte. Pocher la crème namelaka sur le confit de griotte, filmer au contact et placer le tout au congélateur 1 à 2 heures. Une fois ce temps écoulé, déposer le restant de confit de griotte sur la namelaka puis le dernier disque de biscuit cacao. Placer cet insert au congélateur 5 heures minimum.

  • Mousse au chocolat noir

Faire fondre le chocolat noir et porter 100 gr de crème à ébullition avant de la verser sur le chocolat.
Monter 300 gr de crème liquide en chantilly puis l’incorporer délicatement dans le chocolat fondu lorsqu’il atteint 45°c environ. Verser immédiatement la mousse dans un cercle recouvert de papier Rhodoïd de 18 cm de diamètre et ajouter l’insert biscuit/confit/namela/confit/biscuit/sablé. Filmer au contact et placer au congélateur 6 heures minimum (une nuit de préférence).

  • Montage 2

Réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 37°C, avant de sortir l’entremet du congélateur et de le recouvrir avec le glaçage. Laisser l’entremet 6 à 7 heures au réfrigérateur avant de le déguster.

En partenariats avec le chocolat Weiss

Vous avez essayé cette recette ? N’hésitez pas à me mentionner sur les réseaux sociaux 😉

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Entremets Caramel Macchiato

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Vous connaissez la boisson Macchiato Caramel ? Un café, du lait, du caramel, une mousse de lait et des glaçons pour une version glacée 🥰 Voici ma revisite de cette boisson sous forme d’entremets. 

Ingrédients:

  • Biscuit Vanillé

– 1 oeuf
– 45 gr de farine
– 40 gr de sucre
– 1/2 gousse de vanille

  • Croustillant

– 30 gr de chocolat blanc
– 50 gr de crêpes dentelles
– 1 càc de praliné

  • Insert Caramel

– 130 gr de crème liquide entière 
– 25 gr d’eau 
– 10 gr de glucose 
– 65 gr de sucre 
– 30 gr de jaunes d’œufs 
– 0,75 feuille de gélatine 
– 15 gr de beurre

  • Mousse Vanille  

– 23 gr de chocolat blanc
– 120 gr de crème liquide entière
– 1/2 feuille de gélatine 
– 1/2 gousse de vanille  

  • Mousse infusée au café

– 75 gr de chocolat blanc
– 360 gr de crème liquide
– 1,5 feuille de géatine
– 35 gr de grains de café

Préparation:

  • Biscuit Vanillé

Fouetter le jaune et le sucre, ajouter la farine et la gousse de vanille. Monter le blanc en neige et l’incorporer délicatement à la préparation précédente. Verser la pâte dans un cercle de 15 cm et enfourner 15 min à 180°C.

  • Croustillant

Faire fondre le chocolat, ajouter les crêpes dentelles émiettées, le praliné et mélanger le tout. Déposer le croustillant sur le biscuit refroidi, et placer au réfrigérateur jusqu’au montage.

  • Insert Caramel

Dans une casserole, faire caraméliser le de sucre, l’eau et le glucose, parallèlement faire chauffer la crème. Ajouter 70 gr de crème chaude dans le caramel, mélanger. Mélanger les jaunes d’oeuf et les 100 gr de crème chaude restante, verser le caramel sur cette préparation puis faire chauffer à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe. Hors du feu incorporer la gélatine ramollie et le beurre. Verser le caramel dans un cercle à patisserie, filmer au contact et le placer au réfrigérateur 1 heure puis au congélateur 5 heures minimum.

  • Mousse vanille

Faire chauffer 80 gr de crème, ajouter la vanille puis la gélatine réhydratée, verser la crème sur le chocolat, une fois la ganache lisse ajouter le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure.

  • Montage 1

Monter la crème vanille en chantilly et la pocher sur le croustillant. Déposer l’insert caramel congelé sur la mousse vanille et placer l’insert biscuit/croustillant/mousse vanille/caramel au congélateur 2 heures minimum.

  • Mousse infusée au café

Porter à ébullition 80 gr de crème avec les grains de café, hors du feu filmer la casserole et laisser reposer 30 min. Passer ensuite la crème au chinois pour enlever les grains de café, faire fondre le chocolat dans cette crème infusée au café puis incorporer la gélatine réhydratée. Une fois la ganache lisse, ajouter le restant de crème, filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure.

  • Montage 2

Pour cet entremets j’ai procédé au montage à l’envers, verser la mousse café dans un cercle à entremets, de 18 cm, recouvert d’un papier Rhodoïd et ajouter l’insert biscuit/croustillant/mousse vanille/caramel. Placer l’entremets au congélateur 6 heures minimum (de préférence toute la nuit).

À la sortie du congélateur, recouvrir l’entremets de spray velours et le décorer avec du caramel.

3 réponses à “Entremets Caramel Macchiato”

  1. Avatar de Lucie
    Lucie

    Bonjour, peut-on utiliser n’importe quelle type de grain de café pour infuser? J’ai peur que ca ne soit amer?
    Merci

    Répondre
  2. Avatar de Ewa
    Ewa

    quel dosage de gélatine utilisez-vous ? J’ai de la poudre et je dois la compter.

    Répondre
    1. Avatar de Lucie
      Lucie

      J’utilise de la gélatine en feuille, 210 bloom 😉

      Répondre

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