Menu

vanille

IMG_7287 copie

Bûche Poire, Chocolat & Praliné

, , , , , ,

Un coeur fruité enrobé de gourmandise…
Retrouver le montage de cette bûche sur mon compte TikTok.

Pour cette bûche j’ai encore utilisé des produits que vous pouvez retrouver sur la boutique en ligne de Valrhona Collection, et avec le code TAKETIMETOCOOK bénéficiez de -20% sur toute la boutique.

Taille de la bûche : 25 cm
Pour : +/- 8 personnes
Réalisation : 2 jours à l’avance minimum

Ingrédients :

  • Insert Poire vanillé J-2

– 250 gr de poire
– 20 gr de sucre
– 2 feuilles de gélatine
– 1 càc de jus de citron
– 1/4 càc de vanille en poudre

  • Crémeux Praliné J-2

– 80 gr de crème liquide entière 
– 40 gr de lait entier
– 1 gros jaune d’oeuf
– 3/4 feuille de gélatine (1,5 gr)
– 40 gr de praliné

  • Dacquoise Amande & Noisette J-1

– 1 blancs d’œufs 
– 8 gr de sucre semoule
– 20 gr de sucre glace 
– 12 gr de poudre de noisette
– 12 gr de poudre d’amande

  • Croustillant praliné J-1

– 20 gr de chocolat Jivara
– 35 gr de crêpe dentelle
– 10 gr de Noisettes concassées
– 45 gr de praliné

  • Mousse chocolat au lait J-1

– 280 gr de chocolat Jivara
– 90 gr de lait
– 350 gr de crème liquide entière

Préparation :

  • Insert Poire vanillé J-2

Couper 175 gr de poires en gros dès, et les 75 gr restant en fine brunoise. Dans une casserole cuire les gros dés de poires, le sucre et la vanille sur feu moyen 5 à 10 min. Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter la brunoise de poire, et continuer de cuire 3 minutes. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser le tout dans un insert pour bûche, et placer au réfrigérateur 1 heure.

  • Praliné J-2

Pocher le praliné sur l’insert de poire, et placer le tout au congélateur.

  • Crémeux Praliné J-2

Dans le bol du robot CookingChef, avec le batteur souple, mélanger le jaune d’oeuf, la crème, le lait et chauffer la préparation à 84°c tout en continuant de mélanger. Une fois que la préparation à une consistance de crème anglaise, ajouter la gélatine réhydratée et le praliné. Mélanger 1 à 2 min, puis verser le crémeux dans bol. Filmer au contact et placer au réfrigérateur 2 heures.
Une fois le crémeux refroidi, le mélanger pour le détendre avant de le pocher sur le praliné. Placer de nouveau au congélateur toute la nuit.

  • Dacquoise Amande-Noisette J-1

Monter le blanc en neige, quand il devient mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir un blanc ferme. Ajouter délicatement la poudre d’amande et de noisette, le sucre glace et la fécule de maïs. Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant un rectangle d’environ 28×10 cm et enfourner 12 minutes à 180°C.
Une fois le biscuit refroidi, couper le biscuit à la taille de votre moule et réserver.

  • Croustillant Praliné J-1

Faire fondre le chocolat. Incorporer le praliné, les noisettes, et les crêpes dentelles émiettées.
Réserver jusqu’au montage, et passer à l’étape suivante.

  • Mousse chocolat au lait J-1

Faire fondre le chocolat Jivara. Parallèlement chauffer le lait puis le verser sur le chocolat fondu, mélanger.
Monter immédiatement la crème bien froide en chantilly, puis Ajouter la chantilly en deux fois dans le chocolat fondu et mélanger délicatement. Passer immédiatement au montage.

  • Montage J-1

Verser la mousse au chocolat dans le moule en silicone. Ajouter l’insert poire/praliné/crémeux praliné, puis la dacquoise. Terminer en déposant et en tassant le croustillant sur la dacquoise.
Placer le dessert au congélateur toute la nuit.

  • Montage J-J

Le jour de la dégustation, sortir la bûche du congélateur, puis la recouvrir de spray velours. Laisser le dessert au réfrigérateur 6 à 8 heures minimum avant de le déguster.

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

IMG_7065 copie

Bûche Mandarine, Vanille & Baba au Ratafia

, , , , , ,

Je vous présente aujourd’hui la première bûche de l’année 2025. Inspirée d’une bûche au baba au rhum, j’ai décidé de la revisiter avec du ratafia champenois, une spécialité de ma région.
Retrouver le montage de cette bûche sur mon compte TikTok.

J’ai réalisé la pâte à baba dans le robot CookingChef de Kenwood pour lequel je suis ambassadrice. Il m’a permis de faire lever la pâte plus rapidement grâce à la fonction de chauffe à 30°C. Si vous avez des questions n’hésitez pas à une contacter sur Instagram ou via les commentaires en bas de cette recette.
J’ai également utilisé des produits que vous pouvez retrouver sur la boutique en ligne de Valrhona Collection, tout comme plein d’autres ingrédients que j’utilise dans mes recettes.
Avec le code TAKETIMETOCOOK bénéficiez de -20% sur toute la boutique.

Taille de la bûche : 25 cm
Pour : 8 personnes
Réalisation : 2 jours à l’avance minimum

Ingrédients :

  • Confit de mandarine J-2

– 220 gr de suprême de mandarine (3 à 5 mandarines)
– 35 gr de sucre
– 4 gr de pectine NH

  • Crémeux vanille J-2

– 160 gr de crème liquide entière 
– 1/2 gousse de vanille 
– 2 jaunes d’oeufs
– 35 gr de sucre 
– 1 feuille de gélatine

  • Pâte à baba J-1

– 5 gr de levure fraiche
– 2 càs d’eau tiède
– 100 gr de farine
– 5 gr de sucre
– 2 gr de sel
– 1 oeuf
– 30 gr de beurre

  • Mousse vanille J-1

– 70 gr de chocolat blanc Ivoire
– 360 gr de crème liquide entière
– 1,5 feuille de gélatine (3 gr)
– 1 gousse de vanille

  • Sirop d’imbibage J-1

– 90 gr d’eau
– 45 gr de sucre
– 25 cl de Ratafia IG Champenois 100% Chardonnay

Préparation :

  • Confit de mandarine J-2

Eplucher les mandrines et récupérer leurs suprêmes. Mixer le tout afin d’obtenir une compotée, puis dans une casserole chauffer cette dernière. Parallèlement mélanger le sucre et la pectine. Ajouter ce mélanger à la compotée de mandarine et porter à ébullition. Verser le confit dans un bol.
À l’aide d’une feuille Rhodoïd, former un cylindre d’environ 2,5 cm de diamètre et 25 cm de long. Le fermer avec du film alimentaire et un scotch, puis le remplir de l’autre côte avec le confit de mandarine. Fermer la deuxième extrémité, placer au réfrigérateur 2 heures puis au congélateur 4 heures.

  • Crémeux Vanille J-2

Dans le bol du robot, avec le batteur souple, mélanger le jaune d’oeuf et le sucre, ajouter la crème, la vanille et chauffer la préparation à 84°c tout en continuant de mélanger. Une fois que la préparation à une consistance de crème anglaise, ajouter la gélatine réhydratée. Mélanger 1 à 2 min. Verser le crémeux dans un bol, filmer au contact et placer au réfrigérateur 1 heure.
Après ce temps écoulé, former un cylindre d’environ 4,5 cm de diamètre et 25 cm de long (avec du papier Rhodoïd). Le fermer avec du film alimentaire et un scotch, puis le remplir de l’autre côte avec le crémeux vanille. Insérer le confit de mandarine dans le cylindre, puis Fermer la deuxième extrémité, placer congélateur toute la nuit.

  • Pâte à baba J-1

Déposer la levure dans le bol du robot avec un peu d’eau tiède, et mélanger (avec le mélangeur souple) quelques minutes pour délayer la levure. Ajouter la farine, le sucre, le sel et l’oeuf. Pétrir le tout (avec le pétrin) pendant 5 minutes.
Ajouter le beurre mou coupé en cubes et continuer de pétrir 15 minutes.
Laisser lever la pâte en utilisant la fonction de chauffe à 30°C jusqu’à ce que la pâte double de volume.

En attendant vous pouvez préparer la mousse vanille (étape suivante).

Dégazer la pâte avant de la déposer dans un moule de 25x4cm et sur 1 cm de hauteur (vous aurez un peu plus de pâte pour faire un second biscuit ou des minis baba). Laisser la pâte 1 heure à température ambiante, recouverte d’un torchon propre.
Une fois la pâte levée, enfourner 15 min à 180°C.

  • Mousse vanille J-1

Faire chauffer 100 gr de crème, ajouter la gélatine réhydratée, verser la crème sur le chocolat, une fois la ganache lisse, ajouter la vanille et le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure minimum.

  • Sirop d’imbibage J-1

Dans le bol du robot (avec le mélangeur souple), porter à ébullition et le sucre. Verser ce sirop dans un pichet verseur et ajouter le ratafia.
Déposer le biscuit à baba sur une grille, et verser immédiatement le sirop sur le biscuit. Couper ensuite le biscuit pour l’égaliser et éviter qu’il y ait une bosse dessus.

  • Montage J-1

Monter la crème vanille en chantilly (pas trop ferme), verser 3/4 dans le moule à buche de 25 cm, à l’aide d’une spatule recouvrir les côtes du moule afin qu’elle soit parfaite au démoulage. Déposer ensuite l’insert mandarine & crémeux vanille, le recouvrir de mousse et terminer par le biscuit à baba. Placer la bûche au congélateur toute la nuit. 

À la sortie du congélateur, recouvrir la bûche de spray velours. Décorer la bûche de décors en chocolat blanc et de sucre coloré.
Laisser la bûche 6 heures minimum au réfrigérateur avant de la déguster.

N’hésitez pas à me partager le résultat de votre bûche sur Instagram 🥰

Une réponse à “Bûche Mandarine, Vanille & Baba au Ratafia”

  1. Avatar de Leveugle Marie
    Leveugle Marie

    Bonjour ,
    Par quoi remplacer le ratafia svp ?
    Merci et bonne continuation

    Répondre

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

IMG_5947 copie

Charlotte Fraise, Vanille & Pistache

, , , , , , ,

Une charlotte façon entremets aux couleurs du printemps !

Comme toujours j’utilise les chocolats Valrhona, que vous pouvez retrouver sur la boutique en ligne de Valrhona Collection, tout comme plein d’autres ingrédients que j’utilise dans mes recettes.
Avec le code TAKETIMETOCOOK bénéficiez de -20% sur toute la boutique.

Taille du dessert : 7,5 cm
Pour : 8 personnes
Réalisation : A réaliser la veille

Ingrédients :

  • Biscuit Pistache J-1

– 1 oeuf
– 40 gr de sucre glace
– 40 gr de poudre d’amande
– 10 gr de farine
– 1 blanc d’oeuf
– 10 gr de sucre
– 15 gr de pâte de pistache

  • Mousse Vanille J-1

– 110 gr de chocolat Ivoire
– 500 gr de crème liquide entière
– 1,75 feuille de gélatine (3,5 gr)
– 2 gousses de vanille de Madagascar

  • Pâte sucrée J-1

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre

  • Pâte de pistache
  • Confiture de fraise
  • Spray velours

Préparation :

  • Biscuit Pistache J-1

Fouetter l’oeuf et le sucre glace jusqu’à ce que la préparation blanchisse et triple de volume. Ajouter ensuite la poudre d’amande, la farine, le cacao, et la pâte de pistache. Monter le blanc en neige avec le sucre et les incorporer délicatement à la préparation précédente. Pochez la pâte en formant un carré d’environ 20 cm et enfourner 12 min à 180°C.

Une fois le biscuit refroidi et découper 8 bandes de 2x20cm. Déposer une fine couche de pâte de pistache sur 2 cm du biscuit, puis de la confiture de fraise sur avant de les rouler (voir vidéo du montage). Réserver au congélateur.

  • Mousse vanille J-1

Chauffer 80 gr de crème, avant d’y ajouter la gélatine réhydratée et les grains de vanille. Verser la crème sur le chocolat ivoire. Une fois la ganache lisse ajouter le restant de crème puis filmer la préparation au contact avant de la placer au réfrigérateur 1 heure. 

  • Pâte Sucrée J-1

Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande dans le robot avec le batteur K pendant 1 min. Ajouter l’oeuf et continuer de mélanger 1 à 2 min. Ajouter le beurre mou et pétrir la pâte jusqu’a obtenir une boule. Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie puis à l’aide d’un emporte pièce former des disques de 4,5cm. Laisser au réfrigérateur 1 heure avant d’enfourner entre deux tapis de cuisson pendant 10 min à 170°C en chaleur tournante.

  • Montage J-1

Monter la crème vanille en chantilly (pas trop ferme). Verser la mousse dans les moules « minis charlotte », à l’aide d’une spatule remonter la mousse sur les parois pour éviter d’avoir des bulles. Insérer ensuite les biscuits roulés et terminer par les disques de pâte sucrée. Placer au congélateur toute la nuit.

  • Montage J-J

Sortir les minis charlottes du congélateur, les recouvrir de spray velours blanc, puis déposer de la pâte de pistache au centre de chacune.
Laisser les charlottes environ 5 heures au réfrigérateur avant de les déguster.

3 réponses à “Charlotte Fraise, Vanille & Pistache”

  1. Avatar de Marie-Ange
    Marie-Ange

    Bonjour, pourrais-je connaître la marque de vos moules à charlotte svp. Je n’envisage pas de faire ces magnifiques charlottes dans un autre moule tellement les vôtres sont sublimes. Merci .

    Répondre
  2. Avatar de Marie-Ange
    Marie-Ange

    Rebonjour Lucie, je les ai trouvés. Pavoni. Merci pour toutes vos si belles recettes.

    Répondre
    1. Avatar de Lucie
      Lucie

      Bonjour Marie-Ange
      Merci beaucoup.
      C’est bien ça, n’hésitez pas si vous avez d’autres questions.
      Bonne journée

      Répondre

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Saint-Honoré 4

Saint-Honoré Framboise, Pistache & Vanille

, , , , , , , ,

C’est avec les magnifiques framboises Tul’Panach® de Panachfruits, que j’ai réalisé ce dessert 🐝
🇫🇷 Produite en France, elles ont obtenu le prix Marmiton 2025 Fruits & Légumes, et sont sans résidus de pesticide.
Retrouvez le montage de ce dessert sur mon compte Instagram.

Taille du dessert : 18-20 cm
Pour : 6-8 personnes
Réalisation : 4 étapes à réaliser la veille

Ingrédients :

  • Crème montée Vanille J-1

– 240 gr de crème liquide entière
– 40 gr de chocolat blanc Ivoire
– 1 gousse de vanille de Madagascar
– 1 feuille de gélatine (2gr)

  • Pâte à choux J-1

– 50 gr d’eau
– 50 gr de lait
– 45 gr de beurre
– 55 gr de farine
– 1 pincée de sel
– 1 pincée de sucre
– 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs

  • Craquelin J-1

– 40 gr de beurre mou
– 45 gr de cassonade
– 45 gr de farine

  • Compotée de framboises J-1

– 300 gr de framboise
– 30 gr de sucre
– 1,5 feuille de gélatine (3gr)

  • Crème pâtissière pistache J-J

– 200 gr de lait entier
– 2 jaunes d’oeufs
– 30 gr de maizena
– 30 gr de sucre
– 15 gr de beurre
– 15 gr de pâte de pistache

  • Caramel J-J

– 130 gr de sucre
– 30 gr de glucose
– 60 gr d’eau
– Colorant rouge

+ Framboises Tul’Panach
+ Pâte feuilletée
+ Pâte de pistache

Préparation :

  • Crème montée vanille J-1

Faire fondre le chocolat dans 40 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur (une nuit de préférence).

  • Pâte à choux J-1

Dans un saladier mélanger la farine, le sucre et le sel.
Dans une casserole, porter l’eau, le lait et le beurre à ébullition. Baisser à feu doux et ajouter la farine, tout en mélangeant à l’aide d’une spatule en bois. Lorsque la pâte forme une boule (après une minute), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et fouetter jusqu’à ce que la pâte refroidisse (environ 3 minutes). Ajouter les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête. Verser la pâte dans une poche à douille. Pocher la pâte dans des moules en silicone « demi-sphère » de 2 cm de diamètre, et placer au congélateur pour 3 heures minimum.

  • Craquelin J-1

Mélanger tout les ingrédients. Placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis l’étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm. Réserver au réfrigérateur. 

  • Compotée de framboises J-1

Dans une casserole, faire compoter les framboises Tul’Panach avec le sucre. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée, mixer le tout avec un mixeur plongeant, puis réserver au réfrigérateur.

  • Montage 1 J-J

Une fois les choux congelés, préchauffer le four à 250°C.
Déposer les choux congelés sur une plaque de cuisson. Découper le craquelin avec un emporte pièce. Placer les disques de craquelin sur chaque choux. Éteindre le four et enfourner immédiatement les choux 12 min, après ce temps rallumer le four à 160°C, et poursuivre la cuisson 25 à 30 min.

  • Crème pâtissière pistache J-J

Dans une casserole chauffer le lait. Mélanger les jaunes d’oeufs et la maïzena. Verser le lait sur cette préparation, et mélanger avant de remettre le tout dans la casserole sur feu doux. Fouetter la préparation jusqu’à épaississement. Verser la crème dans un bol, incorporer la pâte de pistache et le beurre, et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Filmer la crème au contact et réserver 2 heures au réfrigérateur avant de passer au montage.

  • Pâte feuilletée J-J

Couper un cercle de pâte feuilletée, avant de le cuire entre deux plaques de cuisson et selon les indications de l’emballage de votre pâte.

  • Caramel J-J

Dans une casserole, chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à atteindre 150°C. Ajouter ensuite le colorant et poursuivre la cuisson jusqu’à atteindre 180°C.
Plonger les choux dans le caramel en veillant à ne pas vous brûler le bout des doigts.

  • Montage 2  

Fouetter la crème pâtissière pour la détendre, avant la verser dans une poche à douille.
Mélanger la compotée de framboise pour la détendre, avant la verser dans une poche à douille.
Percer les choux sur le dessous et les garnir de crème patissière et de compotée de framboise. Pocher le restant de crème pâtissière au centre de la pâte feuilletée.
Déposer quelques framboises dans la crème pâtissière, puis pocher la compotée de framboise dans les framboises et sur la crème. Terminer en pochant un tourbillon de pâte de pistache.
Placer les choux sur le dessert.
Monter la crème vanille en chantilly, et à l’aide d’une poche à douille muni d’une douille « Saint-Honoré », la pocher sur le dessert.
Terminer en décorant le Saint-Honoré de framboises Tul’Panach, et de pistaches.

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *


IMG_6307 copie

Tarte Mangue, Coco & Vanille

, , , , , ,

Une tarte fruitée et exotiques, parfaite pour les beaux jours.
Pour cette recette j’ai utilisé la vanille Norohy sous forme de gousses et de poudre, que vous pouvez retrouver sur la boutique en ligne de Valrhona Collection, tout comme plein d’autres ingrédients que j’utilise dans mes recettes.
Avec le code TAKETIMETOCOOK bénéficiez de -20% sur toute la boutique.

Taille de la tarte : 18 cm
Pour : 6-8 personnes
Réalisation : 2 étapes à réaliser la veille

Ingrédients :

  • Ganache Vanille & Coco J-1

– 160 gr de crème liquide entière
– 50 gr de crème de coco
– 40 gr de chocolat blanc Ivoire
– 3/4 d’une feuille de gélatine (1,5gr)
– 1/2 gousse de vanille

  • Compotée de Mangue vanillée J-1

– 400 gr de purée de mangue
– 40 gr de sucre
– 2 feuilles de gélatine (4gr)
– 1 càc de poudre de vanille

  • Pâte sucrée J-J

– 30 gr d’œuf
– 45 gr de sucre glace
– 130 gr de farine
– 15 gr de poudre d’amande
– 55 gr de beurre
– 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure

  • Crème d’amande & coco J-J

– 1 œuf 
– 50 gr de sucre
– 50 gr de beurre
– 30 gr de poudre d’amande
– 20 gr de farine de coco

  • 1 Mangue
  • 1 càs de jus de citron

Préparation :

  • Ganache Vanille & Coco J-1

Faire fondre le chocolat dans 50 gr de crème de coco, ajouter la gélatine réhydratée, la vanille et mélanger. Verser ensuite la crème liquide entière froide, mélanger, et filmer la crème au contact. Placer au réfrigérateur.

  • Compotée de Mangue vanillée J-1

Dans une casserole, chauffer la purée de mangue et le sucre. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée, mélanger, puis verser la compotée dans un bol filmé au contact. Placer au réfrigérateur.

  • Pâte Sucrée J-J

Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amande dans le robot avec le batteur K pendant 1 min. Ajouter l’oeuf et continuer de mélanger 1 à 2 min. Ajouter le beurre mou et pétrir la pâte jusqu’a obtenir une boule. Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Façonner ensuite le moule à tarte et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser au réfrigérateur 2 heures.

  • Crème d’amande & coco J-J

Mélanger l’oeuf, le sucre, la poudre d’amande, la farine de coco et le beurre mou. Enfourner le fond de tarte 15 min à 170°C en chaleur tournante. A la sortie du four, badigeonner à l’aide d’un pinceau les bords extérieur de la tarte avec le jaune d’oeuf et la crème. Pocher la crème d’amande-coco sur le fond de tarte. Mélanger et verser 150gr de compotée de mangue vanillée dans une poche à douille. Pocher des lignes de compotée puis tirer les lignes à l’aide de la pointe d’un couteau (pour former un quadrillage comme sur un mille-feuille), et poursuivre la cuisson 15-20 min.

  • Montage

Couper la mangue en petits dès. Mélanger le restant de compotée de mangue vanillée, avec une càs de jus de citron et les dès de mangue. Déposer le tout sur la crème d’amande-coco.
Monter la crème vanille-coco en chantilly, la verser dans une poche à douille avec une douille Saint-Honoré, et la pocher sur la tarte.
Terminer en décorant le dessert avec le restant de compotée de mangue (précédemment versé dans une poche à douille), quelques dès de mangue, et des feuilles de basilic pour apporter une touche de couleur.

2 réponses à “Tarte Mangue, Coco & Vanille”

  1. Avatar de Clara
    Clara

    Bonjour, j’ai une petite question pour la ganache montée. Peut on remplacer la crème de coco par du lait de coco ou est-ce que cela change la texture de la ganache. Merci pour votre réponse. Vos recettes sont excellentes 🤩

    Répondre
    1. Avatar de Lucie
      Lucie

      Bonjour Clara,
      Merci beaucoup ☺️
      Je vous conseille de la crème plutôt que du lait, il faut de la matière grasse pour que la ganache monte en chantilly 😉

      Répondre

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

IMG_5917-2 copie

Entremets Vanille & Gianduja

, , , , ,

A l’occasion des fêtes de Pâques, j’ai réalisé cet entremets. La gourmandise du Gianduja, associé à la légèreté de la mousse vanille, l’association parfaite pour terminer un repas de fêtes. Pour cette recette j’ai utilisé des gousses de vanille de Madagascar aux notes boisés intenses, que vous pouvez retrouver sur la boutique en ligne de Valrhona Collaction, tout comme plein d’autres ingrédients que j’ai utilisé pour cet entremets.
Avec le code TAKETIMETOCOOK bénéficiez de -20% sur toute la boutique (cumulable avec les promotions en cours).

Retrouvez le montage de l’entremets en vidéo ici.

Taille de l’entremets : 19 cm
Pour : 6-8 personnes
Réalisation : Plusieurs étapes sont à réaliser la veille

Ingrédients :

  • Crémeux Gianduja J-1

– 80 gr de crème liquide 
– 40 gr de lait 
– 1 feuille de gélatine (2gr)
– 80 gr de Gianduja

+ Praliné amande-noisette

  • Croustillant Gianduja J-1

– 80 gr de Gianduja
– 25 gr de crêpes dentelles
– 25 gr de biscuits sablés émiettés

  • Dacquoise Amande-Noisette J-1

– 2 blancs d’œuf
– 20 gr de sucre en poudre
– 40 gr de sucre glace
– 20 gr de fécule de maïs
– 25 gr de poudre de noisette
– 25 gr de poudre d’amande

  • Mousse Vanille J-1

– 75 gr de chocolat blanc Ivoire
– 360 gr de crème liquide entière
– 1,5 feuille de gélatine
– 1 gousse de vanille de Madagascar

  • Crème montée Vanille J-1

– 180 gr de crème liquide entière
– 30 gr de chocolat blanc Ivoire
– 1/2 gousse de vanille de Madagascar
– 3/4 d’une feuille de gélatine (1,5gr)

Préparation :

  • Crémeux Gianduja J-1

Faire fondre le Gianduja. Chauffer le lait, y ajouter la gélatine réhydratée et mélanger afin d’obtenir une ganache homogène. Terminer en incorporant la crème froide. 
Placer au réfrigérateur jusqu’au montage 1.

  • Croustillant Gianduja J-1

Faire fondre le Gianduja, ajouter les biscuits et les crêpes dentelles émiettées, puis mélanger le tout. Déposer et tasser le croustillant dans un cercle de 15 cm de diamètre, puis placer au réfrigérateur.

  • Dacquoise Amande-Noisette J-1

Monter les blancs en neige, quand ils deviennent mousseux ajouter le sucre en poudre peu à peu et continuer de battre pour obtenir des blancs fermes. Ajouter délicatement la poudre d’amande et de noisette, le sucre glace et la fécule de maïs. Pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson en formant deux cercles de 15 cm et enfourner 12 minutes à 180°C.

  • Montage 1

Sur le croustillant Gianduja, déposer un disque de dacquoise. Fouetter le crémeux gianduja avant de le pocher sur la dacquoise. 
Pocher un tourbillon de praliné sur le crémeux et terminer en déposant un dernier disque de dacquoise.
Placer le tout au congélateur 4 heures minimum.

  • Mousse vanille J-1

Chauffer 80 gr de crème, ajouter la gélatine réhydratée et la vanille. Verser la crème sur le chocolat blanc. Une fois la ganache lisse ajouter le restant de crème puis filmer la préparation au contact avant de la placer au réfrigérateur 1 heure. 

Monter la crème vanille en chantilly (pas trop ferme). Dans un cercle de 19 cm (recouvert de papier Rhodoïd), déposer l’insert croustillant/dacquoise/crémeux/dacquoise, puis le recouvrir de mousse vanille. Placer au congélateur 8 heures minimum (toute la nuit de préférence).

  • Crème montée vanille J-1

Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur (une nuit de préférence).

  • Montage 2 J-J

Sortir l’entremets congelé du congélateur, et monter la crème vanille en chantilly. 
Pocher la crème montée sur l’entremet à l’aide d’une poche à douille et d’une douille n°104.
Laisser le dessert au réfrigérateur environ 5 heures avant de le déguster.
Pour la décoration j’ai déposé du Praliné amande-noisette au centre de l’entremets, des noisettes concassées, des billes croquantes, et des petites feuilles dorées.

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

IMG_4409 copie

Entremets Merry Christmas

, , , , , ,

Un dessert de Noël sous forme d’entremets, réalisé avec le moule Merry Christmas de Pavoni.
Cet entremets 100% à la vanille se compose d’un biscuit pain de gênes, un croustillant, un crémeux, un gel et une mousse à la vanille.
Vous trouverez le montage de cet entremets en vidéo sur mon compte TikTok : https://www.tiktok.com/@taketimetocook/video/7443478142980803873?lang=fr

Ingrédients :

  • Crémeux Vanille J-2

– 160 gr de crème liquide entière 
– 1/2 gousse de vanille 
– 2 jaunes d’oeufs
– 30 gr de sucre 
– 1 feuille de gélatine

  • Gel Vanille J-2

– 50 gr d’eau
– 60 gr de sucre
– 2 gr de pectine NH
– 1/2 gousse de vanille

  • Mousse vanille J-2

– 70 gr de chocolat blanc
– 360 gr de crème liquide entière
– 1,5 feuille de gélatine (3 gr)
– 1 gousse de vanille  

  • Biscuit pain de Gênes Vanille J-1

– 25 gr de poudre d’amande 
– 25 gr de sucre
– 1 oeuf
– 15 gr de beurre
– 12 gr de farine
– 1 pincée de levure
– 1/2 gousse de vanille

  • Croustillant Vanille J-1

– 25 gr chocolat blanc
– 50 gr de crêpe dentelle
– 60 gr de praliné
– 1/4 d’une gousse de vanille

Préparation :

  • Crémeux Vanille J-2

Dans une casserole faire chauffer la crème avec la vanille.
Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Verser la crème chaude sur les jaunes d’oeufs et mélanger.
Verser le tout dans une casserole sur feu doux, et fouetter la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser le crémeux dans un cercle à pâtisserie de 15cm de diamètre (recouvert de papier Rhodoïd).

  • Gel Vanille J-2

Porter à ébullition l’eau, le sucre et les grains de vanille. Ajouter la pectine et mélanger le tout pendant 2 minutes. Verser le gel vanille dans un bol et réserver 1 heure à température ambiante.

Une fois le crémeux et le gel vanille refroidis, pocher le gel vanille sur le crémeux (toujours dans le cercle à pâtisserie). Filmer le tout au contact et placer au congélateur toute la nuit.

  • Mousse vanille J-2

Faire chauffer 50 gr de crème liquide entière et y incorporer la gélatine réhydratée. Verser les 50 gr de crème chaude sur le chocolat, et mélanger. Ajouter ensuite les grains de vanille et le restant de crème liquide entière froide. Filmer la préparation au contact et placer au réfrigérateur toute la nuit.

  • Biscuit pain de Gênes Vanille J-1

Mélanger la poudre d’amande et le sucre à l’aide d’un robot ou d’un batteur. Ajouter l’œuf et fouetter jusqu’à ce que la pâte blanchisse et double de volume. Incorporer délicatement, les grains de vanille, la farine et la levure avec une maryse.
Faire fondre le beurre puis l’ajouter avec un quart à la pâte. Terminer en ajoutant délicatement le restant de pâte.
Verser la pâte à biscuit dans un moule de 15 cm et enfourner pendant 10 à 15 minutes à 170°C en chaleur tournante.

  • Croustillant Vanille J-1

Faire fondre le chocolat. Ajouter le praliné et les grains de vanille au chocolat fondu, puis incorporer les crêpes dentelles émiettées. Verser et tasser délicatement le croustillant sur le biscuit refroidi, et placer au réfrigérateur.

  • Montage J-1

Monter la crème vanille en chantilly (pas trop ferme). Verser cette mousse vanille dans le moule en silicone puis ajouter l’insert gel/crémeux. Recouvrir l’insert de mousse vanille et terminer en déposant le croustillant/biscuit. Filmer le dessert au contact et placer au congélateur une nuit.

Le lendemain, recouvrir l’entremets de spray velours rouge, et le placer au réfrigérateur 6 heures avant de le déguster.

Newsletter

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

IMG_4246 copie

Bûche Mont-Blanc

, , , , , ,

Première recette de bûche de Noël pour la saison 2024. Pour cette recette je me suis inspirée du « Mont-Blanc » avec des saveurs de marrons et de myrtilles.
Pour la mousse aux marrons j’ai utilisé de la crème de marron et de la pâte de marron pour obtenir une mousse un peu moins sucrée. J’ai réaliser une pâte de marron « maison », vous pouvez faire de même ou la remplacer par de la crème de marron.

Pour avoir un aperçu du montage de la bûche, je vous invite à regarder la vidéo : TikTok

Ingrédients :

  • Compotée de myrtilles J-2

– 250 gr de purée de myrtilles non sucrée
– 40 gr de sucre
– 5 gr de pectine NH nappage

  • Mousse marron J-2

– 1/4 d’un feuille de gélatine (0,5 gr)
– 200 gr de creme liquide
– 60 gr de chocolat blanc
– 50 gr de purée de marron
– 50 gr de crème de marron

  • Mousse vanille J-2

– 45 gr de chocolat blanc
– 240 gr de crème liquide entière
– 1 feuille de gélatine (2 gr)
– 1/2 gousse de vanille  

  • Biscuit marron J-1

– 40 gr d’oeuf entier
– 20 gr de lait
– 10 gr de sucre
– 1/4 càc d’extrait de vanille
– 35 gr de farine
– 2 gr de levure chimique
– 35 gr de beurre
– 40 gr de crème de marron

  • Sablé marron J-1

– 15 gr d’oeuf entier
– 25 gr de beurre mou
– 70 gr de farine
– 40 gr de sucre
– 30 gr de crème de marron

  • Glaçage Miroir J-1

– 40 gr de sucre
– 40 gr de glucose
– 18 gr d’eau
– 40 gr de chocolat blanc
– 1,5 feuilles de gélatine (3gr)
– 20 gr de lait concentré non sucré

– Spray velours

Préparation :

  • Compotée de myrtilles J-2

Chauffer la purée de myrtilles. Ajouter la pectine et sucre dans la purée de myrtilles, et porter à ébullition tout en mélangeant. Verser la compotée dans un moule à insert pour bûche, ou directement dans votre moule à bûche (tout dépend de la forme de votre bûche). Placer au congélateur 5 heures minimum.

  • Mousse marron J-2

Chauffer 50 gr de crème. Incorporer la gélatine réhydratée dans la crème chaude. Verser la crème chaude (+gélatine) sur le chocolat blanc, et mélanger. Une fois la ganache lisse, ajouter la purée de marron, la crème de marron et le restant de crème froide. Mélanger afin d’obtenir une ganache homogène. Filmer la préparation au contact et placer au réfrigérateur 2 heures minimum.

  • Montage J-2

Une fois que l’insert à la myrtille est congelé, le démouler et le conserver au congélateur.
Monter la ganache aux marrons en chantilly. Verser la mousse aux marrons dans le moule à bûche (ou moule à insert), et y insérer la compotée de myrtilles. Filmer au contact et placer le tout au congélateur toute la nuit.

  • Mousse vanille J-2

Chauffer 50 gr de crème. Incorporer la gélatine réhydratée dans la crème chaude. Verser la crème sur le chocolat, et mélanger. Une fois la ganache lisse, ajouter les grains de vanille et le restant de crème froide. Filmer la préparation au contact et placer au réfrigérateur toute la nuit.

  • Sablé marron J-1

Mélanger la farine, l’oeuf, le sucre et le beurre mou. Terminer en incorporant la crème de marron.
Étaler le sablé sur une feuille de papier cuisson. Emporte-piécer un rectangle de 25×10 cm à l’aide d’un cadre à pâtisserie. Réserver ce rectangle de pâte au réfrigérateur.

  • Biscuit marron J-1

Fouetter l’oeuf, le sucre, l’extrait de vanille et le lait jusqu’à ce que la préparation soit lisse. Ajouter ensuite la farine et la levure . Lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu et la crème de marron. Réserver la pâte et passer à la cuisson du sablé aux marrons. Enfourner le sablé 15 à 20 min à 180°C en chaleur tournante (le sablé doit être doré à la fin de la cuisson). Verser ensuite la pâte du biscuit aux marrons sur le sablé cuit, et poursuivre la cuisson 10 à 15 min. À la sortie du four, laisser le biscuit + sablé refroidir 15 min, puis découper un rectangle d’environ 6×25 cm (à ajuster selon la taille de votre moule à bûche). Réserver le biscuit jusqu’au montage.

  • Glaçage miroir J-1

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie et le lait concentré non sucré, mélanger. Verser le tout sur le chocolat blanc, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Si le glaçage fait des bulles, le passer au chinois. Filmer le glaçage au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.

  • Montage J-1

Monter la ganache vanille en chantilly (pas trop ferme). Démouler l’insert mousse aux marrons + compotée de myrtilles. Verser la mousse vanille dans le moule à bûche en silicone (tapoter votre moule à bûche sur le plan de travail et remonter la mousse sur les parois du moule avec une spatule pour éviter des bulles d’air dans la mousse) et ajouter l’insert mousse aux marrons + compotée de myrtilles. Terminer en déposant le biscuit + sablé (le sablé doit être la dernière couche de la bûche). Filmer la bûche au contact et placer au congélateur toute la nuit.

  • Montage J-J

Sortir la bûche du congélateur, la recouvrir de spray velours selon les indications du spray. Chauffer le glaçage miroir à 20-25°C et le couler sur le haut de la bûche.

Laisser le dessert au réfrigérateur 6 heures minimum avant de le déguster.

Newsletter

8 réponses à “Bûche Mont-Blanc”

  1. Avatar de Céline
    Céline

    Bonjour,
    Concernant le biscuit sablé et le biscuit aux marrons, on laisse l’emporte pièce durant la cuisson ?
    Merci.

    Répondre
    1. Avatar de Lucie
      Lucie

      Bonjour,
      Oui vous pouvez le laisser si c’est un cadre qui supporte la cuisson 😉

      Répondre
  2. Avatar de Marie-Ange
    Marie-Ange

    Bonjour, je viens de decouvrir votre blog, les recettes sont certes magnifiques mais j’ai l’habitude de certains blogs où les étapes sont détaillées en photos. Ce qui est donc beaucoup plus parlant qu’une vidéo en accéléré. Il serait également sympa de donner plus de précisions sur le matériel utilisé et sur sa contenance pour le cas où l’on ne possède pas le même moule. Pour pouvoir s’adapter tout simplement. Je suis très critique, j’en suis désolée mais vraiment votre blog qui est si beau mériterait plus de photos. Bonne soirée.

    Répondre
    1. Avatar de Lucie
      Lucie

      Bonjour Marie-Ange
      Merci pour votre commentaire, toute critique est enrichissante. Je vais prendre en compte votre demande.
      Je reste à votre disposition pour toutes questions.
      Bonne journée,
      Lucie

      Répondre
  3. Avatar de Marie-Ange
    Marie-Ange

    Bonjour, c’est tellement gentil de m’avoir répondu, merci. Pourrais-je connaître le nom de votre moule svp et s’il est vendu avec un moule à insert. Merci beaucoup et bonne soirée.

    Répondre
    1. Avatar de Lucie
      Lucie

      C’est le Moule à Bûche Sapin Pavoni, il n’est pas vendu avec un moule à insert.
      Bonne soirée à vous aussi 😉

      Répondre
  4. Avatar de Marie-Ange
    Marie-Ange

    Bonjour Lucie, j’ai fait cette bûche, avec le moule sapin comme vous. Elle est délicieuse et très belle. J’aurais peut être préféré avoir un peu plus le goût du marron, et du coup je me demandais ce que ça donnerait si à la place de la purée de marrons on mettait de la pâte de marrons. Est ce que le goût en aurait été renforcé ou pas? Encore merci pour cette magnifique recette.

    Répondre
    1. Avatar de Lucie
      Lucie

      Bonjour Marie-Ange,
      Merci pour votre message.
      Bien sûr, vous pouvez remplacer la purée de marron par de la pâte, la bûche sera plus sucrée ce qui relèvera le goût du marron 😉

      Répondre

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

IMG_2624 copie

Entremets Fraise & Pistache

, , , , , ,

Comme un fraisier, cet entremets est une revisite de ce classique de la pâtisserie française. Il se compose de deux génoises à la pistache qui renferment une compotée de fraises et une namelaka à la pistache, le tout entouré d’une mousse à la vanille recouverte de spray velours.

Taille de l’entremets : 18 cm
Pour : 6-8 personnes
Réalisation : A réaliser la veille




Ingrédients :

  • Génoise pistache

– 2 œufs 
– 40 gr de farine 
– 45 gr de sucre 
– 1 gr de levure 
– 25 gr de pâte de pistache
– Colorant vert (optionnel)

  • Namelaka pistache

– 55 gr de crème liquide entière
– 45 gr de lait
– 3/4 d’une feuille de gélatine (1,5gr)
– 45 gr de chocolat blanc
– 30 gr de pâte de pistache

  • Compotée Fraise

– 200 gr de purée de fraises sucrée
– 80 gr de fraises
– 30 gr de sucre
– 2 feuilles de gélatine

  • Mousse vanille

– 125 gr de lait entier
– 2 jaunes d’oeufs
– 45 gr de sucre
– 1 gousse de vanille
– 2,5 feuilles de gélatine (5gr)
– 300 gr de crème liquide entière

  • Crème montée Vanille 

– 120 gr de crème liquide entière
– 20 gr de chocolat blanc
– 1/2 gousse de vanille
– 1/2 d’une feuille de gélatine (1gr)




Préparation:

  • Génoise pistache

Dans le bol d’un robot, fouetter les oeufs et sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse et triple de volume. Ajouter ensuite la farine, la levure, la pâte de pistache et le colorant. Verser la génoise dans deux cercles de 15 cm de diamètre puis enfournez 10-15 min à 180°C en chaleur tournante.

  • Namelaka Pistache

Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème et la pâte de pistaches, filmer la Namelaka au contact et réserver au réfrigérateur.

  • Compotée Fraises

Chauffer la purée de fraise avec le sucre et les 80 gr de fraises coupées en brunoise pendant 5 min sur feu moyen. Hors du feu incorporer la gélatine réhydratée, verser la préparation dans un bol, et placer au réfrigérateur.

  • Montage

Dans un cercle de 15 cm recouvert de papier Rhodoïd, déposer un disque de génoise, pocher la namelaka pistache, ajouter ensuite la compotée de fraise et terminer par un disque de génoise. Placer le tout au congélateur.

  • Mousse vanille

Dans une casserole chauffer le lait avec la vanille. Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Une fois le lait chaud, le verser sur les jaunes d’oeufs, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à obtenir une crème anglaise (83°C). Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser la crème pâtissière dans un bol, filmer au contact et réserver.

Une fois que la crème anglaise à 25°c, monter la crème liquide en chantilly, l’incorporer à la crème anglaise et passer immédiatement au montage.

  • Montage 1

Au fond d’un cercle recouvert de papier Rhodoïd, déposer l’insert génoise/namelaka/fraise/génoise, puis le recouvrir de mousse. Placer l’entremet au congélateur 6 heures minimum (une nuit de préférence).

  • Crème montée vanille

Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur (une nuit de préférence).

  • Montage 2

Une fois l’entremets congelé, le recouvrir de spray velours. Monter la crème vanille en chantilly, puis la pocher en formant des fleurs sur l’entremets.
Décorer le dessert de fraises et de pistaches, puis le placer au réfrigérateur 6-8 heures avant de le déguster.




Une réponse à “Entremets Fraise & Pistache”

  1. Avatar de LANG
    LANG

    bonjour, un grand merci pour la recette, les étapes bien détaillées et le résultat final

    Répondre

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

IMG_2251-copie

Entremets de Pâques

, , ,

Nouvelle recette à l’occasion de Pâques 🐣, un entremets vanille, chocolat et caramel composé d’un biscuit cacao, un streusel reconstitué, une namelaka au chocolat au lait, un caramel au beurre salé, une mousse vanille et d’un glaçage miroir. Pour la mousse à la vanille j’ai remplacé les gousses de vanille par de la vanille solide Tadoka. Très simple à utiliser dans toutes vos recettes vanillées, et disponible sur la boutique en ligne Valrhona Collection. Grâce au code TAKETIMETOCOOK bénéficiez de -20% sur toute la boutique.

Ingrédients :

  • Namelaka Chocolat au lait

– 65 gr de crème liquide entière 
– 55 gr de lait 
– 1 feuille de gélatine 
– 75 gr de chocolat au lait Jivara  

  • Caramel au beurre salé

– 70 gr de sucre
– 70 gr de glucose
– 105 gr de crème liquide
– 35 gr de beurre salé

  • Biscuit Madeleine

– 50 gr d’oeuf 
– 45 gr de sucre
– 35 gr de farine 
– 10 gr de cacao en poudre non sucré
– 45 gr de beurre
– 1 pincée de levure

  • Streusel reconstitué

– 20 gr de beurre
– 20 gr de farine
– 20 gr de sucre roux 
– 25 gr de poudre d’amande 
– 15 gr de chocolat au lait Jivara  
– 20 gr de praliné

  • Mousse Vanille

– 75 gr de chocolat blanc Ivoire
– 360 gr de crème liquide entière
– 1,5 feuille de gélatine
– 1/2 Tadoka

  • Glaçage Miroir 

– 95 gr de sucre
– 95 gr de glucose
– 40 gr d’eau
– 95 gr de chocolat blanc Ivoire
– 3,5 feuilles de gélatine 
– 50 gr de lait concentré non sucré

Préparation :

  • Namelaka Chocolat au Lait

Faire fondre le chocolat au lait. Chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin de la ganache soit homogène puis ajouter la crème. Verser la namelaka dans un cercle à pâtisserie de 15cm, puis placer au congélateur (2 heures minimum avant de la recouvrir de caramel). 

  • Caramel au beurre salé

Dans une casserole, verser le sucre et le glucose afin de réaliser un caramel à sec. Parallèlement chauffer la crème. Une fois que le caramel est de couleur ambré, verser la crème liquide chaude et mélanger jusqu’à 107°C. Hors du feu ajouter le beurre, réserver à température ambiante puis au réfrigérateur.
Une fois le caramel est refroidi, le pocher sur la namelaka congelée puis placer au congélateur (4 heures minimum avant de réaliser la mousse vanille)

  • Biscuit Madeleine

Fouetter l’oeuf et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter ensuite la farine, le cacao, et la levure, lorsque la préparation est lisse ajouter le beurre fondu. Verser la pâte dans dans un cercle à patisserie de 15cm et enfourner 12 min à 170°C.

  • Streusel reconstitué

Mélanger le beurre mou avec la farine, le sucre roux et la poudre d’amande. Étaler le streusel sur une feuille de papier cuisson et enfourner 20 min à 180°C. Laisser refroidir le streusel avant de l’émietter, faire fondre le chocolat, mélanger le streusel avec le chocolat fondu et le praliné. Déposer le streusel sur le biscuit madeleine.

  • Mousse vanille

Faire chauffer 80 gr de crème, ajouter la gélatine réhydratée et la vanille, verser la crème sur le chocolat blanc, une fois la ganache lisse ajouter le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure. Monter la crème vanille en chantilly (pas trop ferme), la verser dans un moule de 18 cm de diamètre, à l’aide d’une spatule remonter la mousse le long des parois puis insérer la namelaka avec le caramel, le streusel reconstitué et le biscuit madeleine. Placer au congélateur 8 heures minimum (toute la nuit de préférence).

  • Glaçage miroir 

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 103°C.
Verser la préparation sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Ajouter le chocolat puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et si le glaçage fait des bulles, passez-le au chinois. Laissez le glaçage reposer une nuit.

Réchauffer le glaçage jusqu’à ce qu’il atteigne 30-35°C. Sortir l’entremets du congélateur et le recouvrir avec le glaçage. Placer le dessert au réfrigérateur 6 heures

Pour la déco de ce dessert j’ai tempéré du chocolat blanc, que j’ai coulé sur une feuille de Rhodoïd et dans laquelle j’ai dessiner un lapin. Une fois le chocolat cristallisé, je l’ai recouvert de sucre glace.

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Load More