C’est avec les magnifiques framboises Tul’Panach® de Panachfruits, que j’ai réalisé cette revisite du tiramisu 🐝 🇫🇷 Produite en France, elles ont obtenu le prix Marmiton 2025 Fruits & Légumes, et sont sans résidus de pesticide. Retrouvez le montage de ce dessert sur mon compte.
Taille du dessert : 21 cm Pour : 6-8 personnes
Ingrédients :
Sirop de framboises
– 50 gr de sucre – 50 cl d’eau – 150 gr de framboises Tul’Panach®
Crème mascarpone
– 500 gr de mascarpone – 4 jaunes d’oeufs – 6 blancs d’oeufs – 50 gr de sucre
– Des biscuits cuillères – Des framboises Tul’Panach® – De la poudre de framboise
Préparation :
Sirop de framboises
Porter à ébullition le sucre et l’eau. Ajouter les framboises et mixer le tout. Réserver le sirop au réfrigérateur.
Crème mascarpone
Fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils doublent de volume. Incorporer le mascarpone à cette préparation. Monter les blancs en neige avant de les ajouter délicatement au mélange précédent. Passer immédiatement au montage.
Montage
Couper les framboises en deux, puis les placer autour d’un cadre à pâtisserie chemisé de papier Rhodoïd. Plonger les biscuits cuillères dans le sirop de framboises avant de les déposer au fond du cadre. Recouvrir les biscuits de framboises coupées en deux, puis déposer une première couche de crème mascarpone. Répéter l’opération avec une couche de biscuits, de framboises et de crème. Placer au réfrigérateur 6 heures minimum.
A la sortie du réfrigérateur, saupoudrer de poudre de framboises, retirer le papier Rhodoïd et décorer de framboises Tul’Panach®.
C’est avec les magnifiques framboises Tul’Panach® de Panachfruits, que j’ai réalisé ce dessert 🐝 🇫🇷 Produite en France, elles ont obtenu le prix Marmiton 2025 Fruits & Légumes, et sont sans résidus de pesticide. Retrouvez le montage de ce dessert sur mon compte Instagram.
Taille du dessert : 18-20 cm Pour : 6-8 personnes Réalisation : 4 étapes à réaliser la veille
– 50 gr d’eau – 50 gr de lait – 45 gr de beurre – 55 gr de farine – 1 pincée de sel – 1 pincée de sucre – 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs
Craquelin J-1
– 40 gr de beurre mou – 45 gr de cassonade – 45 gr de farine
Compotée de framboises J-1
– 300 gr de framboise – 30 gr de sucre – 1,5 feuille de gélatine (3gr)
Crème pâtissière pistache J-J
– 200 gr de lait entier – 2 jaunes d’oeufs – 30 gr de maizena – 30 gr de sucre – 15 gr de beurre – 15 gr de pâte de pistache
Caramel J-J
– 130 gr de sucre – 30 gr de glucose – 60 gr d’eau – Colorant rouge
+ Framboises Tul’Panach + Pâte feuilletée + Pâte de pistache
Préparation :
Crème montée vanille J-1
Faire fondre le chocolat dans 40 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur (une nuit de préférence).
Pâte à choux J-1
Dans un saladier mélanger la farine, le sucre et le sel. Dans une casserole, porter l’eau, le lait et le beurre à ébullition. Baisser à feu doux et ajouter la farine, tout en mélangeant à l’aide d’une spatule en bois. Lorsque la pâte forme une boule (après une minute), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et fouetter jusqu’à ce que la pâte refroidisse (environ 3 minutes). Ajouter les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête. Verser la pâte dans une poche à douille. Pocher la pâte dans des moules en silicone « demi-sphère » de 2 cm de diamètre, et placer au congélateur pour 3 heures minimum.
Craquelin J-1
Mélanger tout les ingrédients. Placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis l’étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm. Réserver au réfrigérateur.
Compotée de framboises J-1
Dans une casserole, faire compoter les framboises Tul’Panach avec le sucre. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée, mixer le tout avec un mixeur plongeant, puis réserver au réfrigérateur.
Montage 1 J-J
Une fois les choux congelés, préchauffer le four à 250°C. Déposer les choux congelés sur une plaque de cuisson. Découper le craquelin avec un emporte pièce. Placer les disques de craquelin sur chaque choux. Éteindre le four et enfourner immédiatement les choux 12 min, après ce temps rallumer le four à 160°C, et poursuivre la cuisson 25 à 30 min.
Crème pâtissière pistache J-J
Dans une casserole chauffer le lait. Mélanger les jaunes d’oeufs et la maïzena. Verser le lait sur cette préparation, et mélanger avant de remettre le tout dans la casserole sur feu doux. Fouetter la préparation jusqu’à épaississement. Verser la crème dans un bol, incorporer la pâte de pistache et le beurre, et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Filmer la crème au contact et réserver 2 heures au réfrigérateur avant de passer au montage.
Pâte feuilletée J-J
Couper un cercle de pâte feuilletée, avant de le cuire entre deux plaques de cuisson et selon les indications de l’emballage de votre pâte.
Caramel J-J
Dans une casserole, chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à atteindre 150°C. Ajouter ensuite le colorant et poursuivre la cuisson jusqu’à atteindre 180°C. Plonger les choux dans le caramel en veillant à ne pas vous brûler le bout des doigts.
Montage 2
Fouetter la crème pâtissière pour la détendre, avant la verser dans une poche à douille. Mélanger la compotée de framboise pour la détendre, avant la verser dans une poche à douille. Percer les choux sur le dessous et les garnir de crème patissière et de compotée de framboise. Pocher le restant de crème pâtissière au centre de la pâte feuilletée. Déposer quelques framboises dans la crème pâtissière, puis pocher la compotée de framboise dans les framboises et sur la crème. Terminer en pochant un tourbillon de pâte de pistache. Placer les choux sur le dessert. Monter la crème vanille en chantilly, et à l’aide d’une poche à douille muni d’une douille « Saint-Honoré », la pocher sur le dessert. Terminer en décorant le Saint-Honoré de framboises Tul’Panach, et de pistaches.
Nouvelle revisite du traditionnel Saint-Honoré, sous forme de tarte avec du chocolat et de la noisette. Le montage de ce dessert est disponible sur mon compte Tiktok.
Ingrédients:
Ganache montée chocolat au lait
– 112 gr chocolat au lait – 270 gr de crème liquide entière – 8 gr de miel
Pâte à choux
– 50 gr d’eau – 50 gr de lait – 45 gr de beurre – 55 gr de farine – 1 pincée de sel – 1 pincée de sucre – 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs
Craquelin
– 40 gr de beurre mou – 45 gr de cassonade – 45 gr de farine
Pâte Sucrée
– 30 gr d’œuf – 45 gr de sucre glace – 130 gr de farine – 15 gr de poudre d’amande – 55 gr de beurre – 1 jaune d’oeuf + 1 càc de crème liquide pour la dorure
Crèmede noisette
– 1 oeuf – 50 gr de sucre – 50 gr de beurre – 50 gr de poudre de noisette
Ganache chocolatnoir& noisette
– 120 gr de chocolat – 180 gr de creme liquide entiere – 15 gr de miel
Crémeux chocolatnoir
– 375 gr de lait – 3 gros jaunes d’oeuf – 75 gr de sucre – 25 gr de maizena – 90 gr de chocolat noir
Glaçage brillant
-100 gr de fondant blanc – 30 gr de glucose – 15 gr de chocolat noir
Préparation:
Ganache montée chocolat au lait
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes. Chauffer un tier de la crème avec le miel. Verser la crème chaude sur le chocolat, mélanger, puis ajouter le restant de crème froide. Filmer la ganache au contact et placer au réfrigérateur 3 heures minimum (une nuit de préférence).
Pâte à choux
Dans un saladier mélanger la farine, le sucre et le sel. Dans une casserole, porter l’eau, le lait et le beurre à ébullition. Baisser à feu doux et ajouter la farine, tout en mélangeant à l’aide d’une spatule en bois. Lorsque la pâte forme une boule (après une minute), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et fouetter jusqu’à ce que la pâte refroidisse (environ 3 minutes). Ajouter les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête. Verser la pâte dans une poche à douille. Pocher la pâte dans des moules en silicone « demi-sphère » de 3 cm de diamètre, et placer au congélateur pour 3 heures minimum.
Craquelin
Mélanger tous les ingrédients. Placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis l’étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm. Réserver au réfrigérateur.
Pâte Sucrée
Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre de noisette. Ajouter l’oeuf, et pétrir la pâte à la main ou à l’aide d’un robot. Placer la pâte au réfrigérateur 30 min. Après ce temps de repos au frais, façonner le moule à tarte et piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Laisser de nouveau au réfrigérateur 2 heures.
Crème de noisette
Mélanger le beurre mou et le sucre. Incorporer ensuite l’oeuf et la poudre de noisette. Verser la crème de noisette dans une poche à douille.
Enfourner le fond de tarte 12 min à 170°C en chaleur tournante. À la sortie du four, badigeonner les bords extérieur de la tarte avec le mélange jaune d’oeuf + crème à l’aide d’un pinceau. Pocher ensuite la crème de noisette sur le fond de tarte et poursuivre la cuisson 20 min.
Montage 1
Une fois les choux congelés, préchauffer le four à 250°C. Déposer les choux congelés sur une plaque de cuisson. Découper le craquelin avec un emporte pièce. Placer les disques de craquelin sur chaque choux. Éteindre le four et enfourner immédiatement les choux 12 min, après ce temps rallumer le four à 160°C, et poursuivre la cuisson 25 à 30 min.
Ganache chocolat noir&noisette
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes. Chauffer la crème, en verser 1/3 sur le chocolat fondu, mélanger, et répéter l’opération 2 fois. Verser ensuite la ganache sur la crème de noisette et réserver au réfrigérateur.
Crémeux chocolatnoir
Dans une casserole chauffer le lait. Mélanger les jaunes d’oeufs, le sucre, la maïzena. Verser le lait sur cette préparation, et mélanger avant de remettre le tout dans la casserole sur feu doux. Fouetter la préparation jusqu’à épaississement. Verser la crème dans un bol, incorporer le chocolat et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Filmer le crémeux au contact et réserver 2 heures au réfrigérateur avant de passer au montage.
Glaçagebrillant
Dans une casserole, sur feu doux, chauffer le fondant, le glucose et le chocolat. Une fois fondu, verser le tout sur une plaque en silicone sur 2 mm d’épaisseur et placer au congélateur.
Montage 2
Fouetter le crémeux chocolat noir (refroidi) afin de le détendre, puis le verser dans une poche à douille. Percer les choux sur le dessous et les garnir de crémeux chocolat noir. Pocher le restant de crémeux sur le fond de tarte (sur la ganache chocolat noir & noisette).
Sortir le glaçage du congélateur. À l’aide d’un emporte pièce former des disques de 3-4 cm et les déposer sur chaque choux. À l’aide d’un chalumeau chauffer légèrement le glaçage afin qu’il recouvre le haut du choux (attention à ne pas chauffer le glaçage de trop prêt, il pourrait cramer et ne plus être brillant). Déposer les choux autour de la tarte.
Monter la ganache au chocolat au lait en chantilly. À l’aide d’une poche à douille muni d’une douille « Saint-Honoré » pocher la ganache montée sur la tarte.
Déposer un dernier chou au centre du dessert et quelques noisettes pour le décorer.
Nouvelle revisite d’un classique de la pâtisserie, j’ai essayé de reproduire la recette du chef @jeffreycagnes 🤩. Le montage de ce dessert est posté en réel sur mon compte Tiktok!
Pour cette recette, j’ai utilisé le chocolat inspiration passion de Valrhona Collection que vous pouvez retrouver sur leur boutique en ligne, et grâce au code TAKETIMETOCOOK vous pouvez bénéficier de -20% sur toute la boutique.
– 100 gr de coulis de mangue (sucré) – 1 feuille de gélatine
Pâte feuilletée
Craquelin
– 40 gr de beurre mou – 45 gr de cassonade – 45 gr de farine
Pâte à choux
– 50 gr d’eau – 50 gr de lait – 45 gr de beurre – 55 gr de farine – 1 pincée de sel – 1 pincée de sucre – 100 gr oeufs Attention : il faut que le poids de eau + lait = beurre + farine = oeufs
Crème pâtissière Mangue-Passion
– 500 ml de lait – 50 gr de sucre – 2 oeufs + 2 jaunes – 35 gr de maizena – 1/2 gousse de vanille – 100 gr chocolat passion – 1 feuille de gélatine (2gr)
– 1 mangue – 3 fruits de la passion
– Fondant blanc patissier – Sésame noir
Préparation:
Crème montée passion
Faire fondre le chocolat aux fruits de la passion. Chauffer 70 gr de crème liquide et la verser progressivement sur le chocolat tout en mélangeant, puis ajouter la gélatine réhydratée. Une fois la ganache homogène ajouter le restant de crème froide, mélanger, filmer au contact et placer au réfrigérateur toute la nuit.
Compotée demangue
Chauffer le coulis de mangue, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et mélanger. Verser le tout dans un bol, filmer au contact et placer au réfrigérateur.
Craquelin
Mélanger tous les ingrédients, placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 2 mm. Placer au réfrigérateur.
Pâte à choux
Préchauffer le four à 250°C. Dans un saladier mélanger la farine, le sucre et le sel. Dans une casserole, porter l’eau, le lait et le beurre à ébullition. Utiliser une spatule en bois pour mélanger, baisser à feu doux ajouter la farine, tout en mélangeant rapidement. Lorsque la pâte forme une boule (après une minute), la verser dans le bol d’un robot ou dans un saladier et remuer jusqu’à ce que la pâte refroidisse (3 minutes). Ajouter les oeufs en continuant de mélanger. Si les oeufs sont bien incorporés et la pâte lisse, elle est prête. Verser la pâte dans une poche à douille et pocher des choux de 3 cm. Découper des cercles de craquelin avec un emporte pièce et les placer sur chaque choux. Éteindre le four et enfourner immédiatement les choux 12 min, après ce temps rallumez le four à 160°C pour 25 à 30 min.
Crème pâtissière Mangue-Passion
Dans une casserole faire chauffer le lait et la vanille. Mélanger les œufs, le sucre, la maïzena, puis verser le lait sur la préparation précédente, mélanger avant de remettre le tout dans la casserole sur feu doux. Fouetter la préparation jusqu’à épaississement. Hors du feu, ajouter le chocolat inspiration passion et la gélatine réhydratée. Verser la crème dans un bol, filmer au contact et réserver jusqu’au montage.
Montage
Faire cuire un cercle de pâte feuilletée entre deux plaques de cuisson et selon les indications de l’emballage de votre pâte.
Mélanger la crème pâtissière pour la détendre, puis à l’aide d’une poche à douille, garnir les choux de 3/4 avec la crème. Mélanger la compotée de mangue pour la détendre, et à l’aide d’une poche à douille continuer de garnir les choux afin d’obtenir un coeur de compotée de mangue. Dans un bol au bain marie, faire fondre le fondant blanc pâtissier, tremper les choux dans le fondant puis immédiatement dans un petit bol de graines de sésame noir. Pocher le restant de la crème pâtissière passion sur la pâte feuilletée refroidie. Déposer les choux autour de la crème pâtissière. Découper ensuite une mangue en brunoise fine, et déposer le fruits sur la crème pâtissière, ajouter ensuite 2 à 3 fruits de la passion . Monter la crème passion en chantilly, à l’aide d’une poche à douille et d’une douille Saint-Honoré, pocher la crème entre les choux et sur les fruits . Terminer en déposant un chou au centre du dessert, puis le décorer de brunoise de mangue et de sésame noir.
Comme un fraisier, cet entremets est une revisite de ce classique de la pâtisserie française. Il se compose de deux génoises à la pistache qui renferment une compotée de fraises et une namelaka à la pistache, le tout entouré d’une mousse à la vanille recouverte de spray velours.
Ingrédients :
Génoisepistache
– 2 œufs – 40 gr de farine – 45 gr de sucre – 1 gr de levure – 25 gr de pâte de pistache – Colorant vert (optionnel)
Namelaka pistache
– 55 gr de crème liquide entière – 45 gr de lait – 3/4 d’une feuille de gélatine (1,5gr) – 45 gr de chocolat blanc – 30 gr de pâte de pistache
Compotée Fraise
– 200 gr de purée de fraises sucrée – 80 gr de fraises – 30 gr de sucre – 2 feuilles de gélatine
Mousse vanille
– 125 gr de lait entier – 2 jaunes d’oeufs – 45 gr de sucre – 1 gousse de vanille – 2,5 feuilles de gélatine (5gr) – 300 gr de crème liquide entière
Crème montée Vanille
– 120 gr de crème liquide entière – 20 gr de chocolat blanc – 1/2 gousse de vanille – 1/2 d’une feuille de gélatine (1gr)
Préparation:
Génoisepistache
Dans le bol d’un robot, fouetter les oeufs et sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse et triple de volume. Ajouter ensuite la farine, la levure, la pâte de pistache et le colorant. Verser la génoise dans deux cercles de 15 cm de diamètre puis enfournez 10-15 min à 180°C en chaleur tournante.
Namelaka Pistache
Faire fondre le chocolat, chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée, avant de verser le lait sur le chocolat. Mélanger afin que la ganache soit homogène puis ajouter la crème et la pâte de pistaches, filmer la Namelaka au contact et réserver au réfrigérateur.
Compotée Fraises
Chauffer la purée de fraise avec le sucre et les 80 gr de fraises coupées en brunoise pendant 5 min sur feu moyen. Hors du feu incorporer la gélatine réhydratée, verser la préparation dans un bol, et placer au réfrigérateur.
Montage
Dans un cercle de 15 cm recouvert de papier Rhodoïd, déposer un disque de génoise, pocher la namelaka pistache, ajouter ensuite la compotée de fraise et terminer par un disque de génoise. Placer le tout au congélateur.
Mousse vanille
Dans une casserole chauffer le lait avec la vanille. Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Une fois le lait chaud, le verser sur les jaunes d’oeufs, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à obtenir une crème anglaise (83°C). Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser la crème pâtissière dans un bol, filmer au contact et réserver.
Une fois que la crème anglaise à 25°c, monter la crème liquide en chantilly, l’incorporer à la crème anglaise et passer immédiatement au montage.
Montage1
Au fond d’un cercle recouvert de papier Rhodoïd, déposer l’insert génoise/namelaka/fraise/génoise, puis le recouvrir de mousse. Placer l’entremet au congélateur 6 heures minimum (une nuit de préférence).
Crème montée vanille
Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur (une nuit de préférence).
Montage2
Une fois l’entremets congelé, le recouvrir de spray velours. Monter la crème vanille en chantilly, puis la pocher en formant des fleurs sur l’entremets. Décorer le dessert de fraises et de pistaches, puis le placer au réfrigérateur 6-8 heures avant de le déguster.
Une réponse à “Entremets Fraise & Pistache”
LANG
bonjour, un grand merci pour la recette, les étapes bien détaillées et le résultat final
Des mignardises au saveurs des canelés Bordelais ! Cette recette est idéale pour accompagner un café gourmand. Avec cette liste d’ingrédients vous pourrez faire 15 petits canelés.
Ingrédients :
Coque en chocolat
– Chocolat blanc
Caramel
– Caramel vanille thermomix
Mousse rhum-vanille
– 38 gr de chocolat blanc – 180 gr de crème liquide entière – 3/4 feuille de gélatine – 1/2 gousse de vanille – 8 gr de rhum
Biscuit moelleux vanille
– 1 œuf – 30 gr de farine – 30 gr de sucre – 1/2 gousse de vanille
Sirop de rhum
– 50 gr d’eau – 35 gr de sucre – 15 gr de rhum
Préparation :
Coque en chocolat
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. À l’aide d’un pinceau, recouvrir les moules « canelé » d’une fine couche de chocolat blanc, puis réserver jusqu’au montage.
Mousse rhum-vanille
Faire chauffer 50 gr de crème, ajouter la gélatine réhydratée et la vanille, verser la crème sur le chocolat blanc, une fois la ganache lisse ajouter le restant de crème puis filmer la préparation au contact et la placer au réfrigérateur.
Biscuit moelleux vanille
Mélanger le jaune d’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse et double de volume, ajouter ensuite la farine et la vanille. Monter le blanc en neige, et l’incorporer au mélange précédent. Verser la pâte à biscuit dans un moule de 20cm de diamètre et enfourner 8-10 min à 180°C.
Sirop de rhum
Porter l’eau et le sucre à ébullition, hors du feu ajouter le rhum et réserver.
Montage
Couper le biscuit avec un emporte pièce de la taille des moules à canelés, et imbiber légèrement chaque biscuit de sirop. Monter la crème vanille en chantilly (pas trop ferme), remplir 3/4 des moules « canelés » de mousse, remonter la mousse le long des parois. Ajouter ensuite du caramel et terminer par le biscuit. Placer au congélateur toute la nuit. À la sortie du congélateur, recouvrir les « canelés » de spray ou poudre doré. Laisser au réfrigérateur 4 heures minimum avant de les déguster.
La pavlova, un dessert gourmand et simple à faire, il suffit d’un peu de temps pour la cuisson de la meringue 😉. Pour les fêtes de fin d’années je l’ai réalisé avec des fruits exotiques !
Ingrédients :
Compotée de Fruits Exotiques
– 175 gr de purée de Fruits Exotiques – 1 feuille de gélatine
Meringue
– 70 gr de blancs d’oeuf – 115 gr de sucre – 9 gr de maizena – 1/2 càc de vinaigre blanc
Crème montée Vanille
– 190 gr de crème liquide entière – 30 gr de chocolat blanc – 1 gousse de vanille – 3/4 d’une feuille de gélatine (1,5gr)
Kiwi vert
Kiwi jaune
Mangue
Fruit du dragon
Fruit de la passion
Préparation :
Crème montée Vanille
Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur
Compotée de Fruits Exotiques
Dans une casserole sur feu moyen, chauffer la purée fruits exotiques, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser le coulis dans un bol et réserver jusqu’au montage.
Crème montée Vanille
Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur (une nuit de préférence).
Meringue
Dans le bol du robot, déposer les blancs, le sucre et la maizena, fouetter 8 minutes à vitesse moyenne. Verser ensuite le vinaigre et continuer de fouetter la meringue 30 secondes. Sur une feuille de papier cuisson, et à l’aide d’une poche à douille, pocher la meringue en formant première un cercle, puis avec une douille Saint-Honoré pocher la couronne. Enfourner 2h à 100°C, et prolonger la cuisson si nécessaire.
Montage
Monter la crème vanille en chantilly, et la pocher sur la couronne de meringue à l’aide d’une douille Saint-Honoré. Ajouter la compotée de fruits exotiques au centre de la chantilly et déposer des fruits sur le dessert. Pour conserver le craquant de la meringue, je vous conseille de déguster la pavlova après avoir pocher la chantilly. Vous pouvez également la conserver quelques heures au réfrigérateur mais la meringue commencera à s’humidifier.
Une revisite d’un classique de la pâtisserie, la tarte Tatin. Pour cette recette simple et rapide, j’ai réalisé un palet breton sur lequel j’ai déposé des pommes caramélisées, entourées d’une crème montée à la vanille.
Ingrédients :
Palet Breton
– 2 jaunes d’œuf – 80 gr de sucre – 100 gr de beurre mou – 120 gr de farine – 9 gr de levure chimique – 1 pincée de sel
Pommes caramélisées
– 5 pommes – 20 gr de miel – 20 gr de beurre – 20 gr de glucose – 120 gr de caramel fait maison – 2 feuilles de gélatine
Crème montée vanile
– 125 gr de crème liquide entière – 20 gr de chocolat blanc – 1/2 gousse de vanille – 1/2 feuille de gélatine
Préparation :
Palet Breton
Fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce qu’il blanchisse. Ajouter le beurre mou puis la farine, le sel et la levure. Étaler la pâte dans un cercle à pâtisserie de 21 cm. Dans un four à 180°C enfourner pour 15 à 20 min.
Pommes caramélisées
Faire fondre le sucre, le glucose et le beurre dans une poêle, ajouter les pommes coupées en dès, mélanger et laisser cuire 3 minutes. Déposer les pommes dans une passoire 5 min. Faire fondre le caramel dans une poêle, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger les pommes avec le caramel. Verser ensuite les pommes caramélisées dans un moule en silicone de 18cm, laisser refroidir puis placer au congélateur 5 heures minimum
Crème montée Vanille
Faire fondre le chocolat dans 30 gr de crème, ajouter la gélatine puis la vanille, terminer en versant le restant de crème froide. Filmer la crème au contact et la placer au réfrigérateur 1 heure minimum.
Montage
Sur le palet breton, déposer l’insert congelé de pommes caramélisées. Monter la crème vanille en chantilly et la pocher sur la tarte (J’ai utilisé la douille n°104 pour ce pochage). Laisser le désert au réfrigérateur 5 heures minimum avant de le déguster.
Toujours la même recette de pâte à cookie, seul les toppings changent. Aujourd’hui avec des fruits de saison, du chocolat noir 78% et du praliné de la maison naja pour plus de gourmandise !!
Ingrédients : – 1 gros oeuf – 182 gr de farine – 1/2 cuillère à café de levure chimique – 1/4 de cuillère à café de bicarbonate – 130 gr de sucre de canne – 50 gr de sucre en poudre – 1 cuillère à café d’extrait de vanille – 113 gr de beurre – 1/2 cuillère à café de sel – 120 gr de pépites de chocolat (à modifier selon vos préférences)
Préparation: Dans un saladier, mélanger la farine, la levure, le bicarbonate et dans un autre saladier, les sucres, la vanille et le sel. Dans une casserole, réaliser un beurre noisette, pour cela faire fondre le beurre sur feu moyen jusqu’à ce qu’il prenne une couleur châtain clair et dégage une odeur de noisette. Verser le beurre sur le mélange de sucre, sel et vanille, mélanger puis ajoutez l’oeuf. Incorporer les deux préparations et ajouter les pépites de chocolat. Déposer la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, ajouter des noisettes entières + concassées et placer le tout au réfrigérateur 30 min. Enfourner ensuite le cookie 20 min dans un four préchauffer à 180°C.
Framboises rouges, jaunes, oranges, mûres ou camérises ? Un bouquet de fruits qui apporte couleur et fraicheur à cette charlotte à la framboise. Ces fruits originaux et goûtus proviennent d’un producteur Français (vendéen) de fruits rouges, Panach’Fruits, qui produit les seules framboises sans résidus de pesticides « Tul’Panach' ». Panach’Fruits m’a fait découvrir un nouveau fruit, la camérise, connaissez-vous ce fruit ?
Je vous invite à faire un tour sur leur compte Instagram @panachfruits et sur leur site web où vous trouverez également des recettes gourmandes et fruités.
Ingrédients:
Confit de framboises
– 220 gr de framboise – 20 gr de sucre – 1 feuille de gélatine
Biscuit cuillère
– 3 œufs – 40 gr de farine – 35 gr de maizena – 70 gr de sucre
Bavaroise vanille
– 190 gr de lait – 4 jaunes d’oeufs – 80 gr de sucre – 210 gr de crème liquide entière – 3 feuilles de gélatine – 1 à 2 gousses de vanille
Préparation :
Confit de framboises
Dans une casserole faire compoter 180 gr de framboises avec le sucre. Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie puis verser la préparation dans un cercle à patisserie de 18 cm de diamètre, ajouter les 40 gr de framboises fraîches dans le confit, laisser refroidir et placer au congélateur 2 heures.
Biscuit cuillère
Monter les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre jusqu’à obtenir une meringue brillante, puis, sans arrêter le robot, ajouter les jaunes d’oeufs et fouetter quelques secondes afin de les incorporer. À l’aide d’une maryse incorporer délicatement la farine et la maïzena. Verser la pâte dans une poche à douille, et sur une feuille de papier cuisson pocher des bâtons d’environ 6cm les uns à côtes des autres pour former le tour de la charlotte. Avec les restant de pâte former deux cercles de 18 cm de diamètre. Enfourner 15 min à 180°C en chaleur tournante.
À la sortie du four, laisser le biscuit refroidir 5 minutes, le décoller délicatement de la feuille de papier cuisson et le placer dans un cercle à entremet entouré de Rhodoïd.
Bavaroise vanille
Dans une casserole faire chauffer le lait avec la vanille. Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Une fois le lait chaud, le verser sur les jaunes d’oeufs, mélanger, puis dans la casserole sur feu doux fouetter la préparation jusqu’à atteindre 83°C. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser la crème dans un bol, filmer au contact et réserver jusqu’à ce qu’elle atteigne 25°C.
Montage
Ajouter un cercle de biscuit cuillère au fond du cercle à entremet. Une fois la crème anglaise à la vanille à 25°C, monter la crème liquide en chantilly, puis l’incorporer avec la crème. Verser la moitié de la bavaroise vanille dans la charlotte, ajouter le second biscuit cuillère, le confit de framboise et terminer en versant le restant de bavaroise vanille.
Filmer la charlotte au contact et placer au réfrigérateur 6 heures minimum.
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